Artículo Literal 1 LOCALIZACIÓN (0-2) (0-2) OBSERVACIONES

Estar ubicados en los sectores alejados de los centros poblados,

por lo menos a 1 Km de distancia,
1.1
Ubicadas en zonas próximas a vías que garanticen fácil acceso y
A no susceptibles de inundaciones.
1.2
No deben existir en sus alrededores focos de insalubridad
1.3 ambiental, ni agentes contaminantes
Debe disponer de agua potables fría y caliente, en cantidad y
calidad adecuada para atender las necesidades de consumo
humano y las requeridas por cada cabeza de ganado faenado
B 1.4
Debe contar con sistemas de aprovisionamiento de energía eléctrica
ya sea de una red pública o de un generador de emergencia
propio del matadero
1.5
Debe estar debidamente controlado de tal manera que se impida
la entrada de personas, animales y vehículos sin la respectiva
autorización.
C 1.6
En el área externa a la sala de faenamiento debe
1.7 implementarse: Patio para maniobras de vehículos de vehículos,
rampas para carga y descarga de animales

1.9 Instalaciones para lavado y desinfección de los vehículos

Corrales de recepción, mantenimiento y cuarentena para ganado
D
Art. 8

mayor y menor con abrevaderos de agua

1.10
Mangas que conduzcan al cajón de aturdimiento, acondicionada
con baño de aspersión
1.11
Debe contar con sala de matanza de emergencia o Matadero
Sanitario.
1.12
La obra civil debe contemplar la separación de las zonas
sucias, intermedias y limpias
1.13
Se debe contar con salas independientes para la recolección y
lavado de vísceras, pieles, cabezas y patas
1.15

E
 1.16 Deben poseer área de oreo y refrigeración de las canales.
E Todas las dependencias deben poseer paredes de material
1.17 impermeable, pisos antideslizantes de fácil higienización.
Debe existir baterías sanitarias, duchas, lavamanos, vestidores
suficinetes para la cantidad de operarios
1.18
Las instalaciones deben contar con canales de desagüe y
recolección de sangre.
1.19
1.20 Construcciones complementarias: Laboratorio general y ambulante

F 1.21 Oficinas para la administración y para el servicio veterinario

1.22 Horno crematorio
1.23 Tanque para tratamiento de aguas servidas.
Artículo Literal 2 EQUIPOS (0-2) (0-2) OBSERVACIONES
Debe contar con un sistema de riel a lo largo de todo el proceso de
2.1 faenamiento según la especie

Debe posee tecles elevadores para facilitar el proceso de

2.2 faenamiento

2.3 Debe contar con tina de escaldado para cerdos

2.4 Se debe disponer de sierras eléctricas
Art. 8

G Se debe contar con carretillas y equipos para la movilización y el

2.5 lavado de vísceras
Las tarimas estacionarias, ganchos, utensilios y accesorios para
2.6 productos comestibles y no comestibles deben ser elaborados de
material inoxidable.

Deberán estar dotados de cisternas, bombas de presión y

2.7 calderos para vapor.
El centro de faenamiento cuenta con el equipo llamado
Art.25

2.8 luminómetro para verificar presencia de ATP

Artículo Literal 3 PERSONAL (0-2) (0-2) OBSERVACIONES
Poseer certificado de salud otorgado por el Ministerio de Salud
Pública.
A 3.1
Someterse al control periódico de enfermedades infecto -
contagiosas que el Código de la Salud disponga en estos casos.
B 3.2
Mantener estrictas condiciones de higiene personal durante las
horas de trabajo.
3.3
C
Los empleados deberán utilizar los uniformes apropiados según
el área de trabajo, y protección extra de material impermeable.
Art. 12

3.4
Debe existir evidencia de cambio de indumentaria, cuando esta ha
D 3.5 sido contaminada con material infecto contagioso.
Deben llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o cofias, según
E 3.6 sean hombres o mujeres.
3.7 El calzado a utilizarse debe ser de goma y colores claros
F Al inicio de cada jornada se debe evidenciar la limpieza del calzado
3.8
El personal debe recibir capacitación permanente respecto a
G 3.9 manipulación higienica
Artículo 4 PROCESO (0-2) (0-2) OBSERVACIONES
Art. 13

4.1 El matadero cuenta con permiso de funcionamiento

Existen registros que permitan que el animal a ser faenado sea

Art.14

identificado, registrado y autorizado en base a los documentos

4.2 que garanticen su procedencia y con la correspondiente
certificación sanitaria oficial.
Art.15, 27

Los animales a frenarse serán sometidos a la inspección ante y post

4.3 - mortem por el Servicio Veterinario del establecimiento quien debe
emitir los correspondientes dictámenes.

Los animales que ingresen a los mataderos o camales deberán ser

Art.16

4.4 faenados, luego de cumplir el descanso mínimo de doce horas

para el caso de bovinos y 2 a 4 horas para el caso de porcinos.

Los animales destinados para fenamiento tendrán un reposo de 24

4..5 horas y a una dieta hídrica de 12 horas.
4.6 El animal en pie debe ser pesado
Debe existir un procedimiento para la inspección del animal ante-
4.5 morten
Debe existir un procedimiento para remitir al animal para
4.6 faenamiento
El centro de faenamiento debe contar con un sitema de duchas o
4..6 lavado del animal.
En la matanza del animal se utiliza un método de insensibilización o
4.7 aturdimiento apropiado.
4.7 El animal debe ser izado para optimizar el desangre
4.8 Debe eliminarse la mayor cantidad de sangre del animal
4..7 La sangre debe de recogerse y manejarse higienicamente.
 4.8 El proceso de faenamiento debe realizarse por personal calificado

El tiempo requerido para la insensibilización y desangre de animal,

4.9 no debe ser inferior al de los siguientes procesos

4.10 No debe existir acumulación de animales insensibilizados y

desangrados antes de su eviseración

4..8 Se debe evitar la contaminación de la canal con paredes y pisos.

4.9 El proceso de faenamiento no debe exceder a 30 minutos.

Las operaciones de desarticulación, eviscerado, separación de

4.11 canales, inspección sanitaria y clasificación serán realizadas
estricamente en lugares técncamente adecuados y fijos
Art.17

Cabeza, menudencias y canal deben mantenerse separadas,

4.12 aseguando una clara identificación de las partes que pertenecen a
cada animal hasta que termine la inspección pos morten y se emita
el dictamen correspondiente.

Pieles y extremidade deben ser retiradas de la nave de faenamiento

4..9 y almacenadas provisionalmente.
Las glándulas mamarias lactantes o que manifiesten estar enfermas
4.10 serán separadas inmediatamente del cuerpo del animal en el
momento de faenado.

Se debe evitar el derrame de cualquier material proveniente de

4.13 esófago, estómagos, intestinos, vesícula biliar, vejiga urinaria, utero
y glándulas mamarias.

4.14 Existen registros sobre el dictamen de la autoridad sanitaria

respecto a la aprobación de la canal y sus partes

4..10 Las canales una vez faenadas deben ser pesadas antes de ingresar a
las areas de almacenamiento.

4.11 Las canales deben ser sometidas a refrigeración en la instalación o

en el carro trasportador.
4.15 El trasporte debe ser exclusivo para este tipo de productos.
 4.16 Existe un local destinado al tratamiento de carnes aceptadas
condicionalmente o en el digesor o incinerador.

4..11 Elcontenido gastrointestinal es tratado industrialmente y recogido

en estercoleros
Las glándulas de aprovechamiento opoterápicas podrán ser
4.12 recolectadas y tratadas posteriormente en cámaras de
congelamiento para su posterior aprovechamiento.

Existen estadísticas sobre: origen del ganado, por especie, categoría

Art. 18

4.17 y sexo, número de animales faenados, registros zoosanitarios del

examen ante y post - mortem y rendimiento a la canal.

4.18 MATANZA DE EMERGENCIA

Art.22 Art. 21 Art. 20 Art. 19

4..12 Existen registro sobre la matanza de emergencia autorizada por la

autoridad competente.

4.13 El área para la matanza de emergencia se realiza en un área

separada al área central o se realiza al final de la jornada de trabajo.

4.19 Existen procedimeintos que detallen las causas por las cuales se
determina la matanza de emergencia.

4.20 Existen registro de matanza de emergencia cuando el animal

razones accidentales durante el trasnporte a sufrido daños.

4..13 eElidentificará
sello de inspección sanitaria se aplicará de manera firme y legible
al camal de origen.
Art. 46

Las tintas serán de origen vegetal e inocuo para la salud humana; se

4.14 utilizarán de acuerdo a los siguientes colores: Aprobado, color
violeta, Decomisado (total o parcial), color rojo; e industrial, color
verde
Art.47

4.21 Los sellos cumplen con las especificaciones de tamaño

Artículo 5 INSPECCIÓN SANITARIA (0-2) (0-2) OBSERVACIONES
Art.23

Existen procedimientos que detallen la inspección sanitaria a nivel

de: instalaciones, inspección ante - mortem y post - mortem.
5.1
Todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos,
cortadores, sus vainas, sierras y recipientes deben limpiarse a
intervalos frecuentes durante la jornada
5.2
Art. 24

Todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos,

cortadores, sus vainas, sierras y recipientes deben limpiarse y
desinfectarse al terminar cada jornada de trabajo

5.3
Antes del inicio de los labores de faenamiento, la Dirección del
matadero será responsable de que las operaciones de lavado,
limpieza y desinfección de las instalaciones
Art. 25

5.4
Al inicio del proceso se verificará la calidad de limpieza de los
diferentes puntos del proceso con equipo denominado
luminómetro
5.5
Los productos esterilizantes, desinfectantes y desinfestantes,
que se utilicen, deberán cumplir con las especificaciones de
acuerdo a la normatividad vigente
Art. 26

5.6
Se evitará que dichas substancias entren en contacto con la
carne y productos cárnicos
5.7
5.8 Inspección ante - mortem
Antes del faenamiento, los animales serán inspeccionados en
reposo, en pie y en movimiento, al aire libre con suficiente luz
natural y/o artificial.
Art. 27

5.9
Los animales enfermos o sospechosos de alguna enfermedad,
deben ser debidamente identificados y sometidos a la retención
provisional.
5.10
 Cuando los signos de enfermedades de los animales sean dudosos
se le excluirá de la matanza y serán trasladados al corral de
aislamiento
Art.28

5.11
Los animales que están en el corral de aislamiento son sometidos
5.12 a un completo y detallado examen.

Si se detecta una infección generalizada, una enfermedad

transmisible o toxicidad causada por agentes químicos o biológicos
Art.29

que hagan insalubre la carne y despojos comestibles, el animal

debe frenarse en el matadero sanitario, proceder al decomiso,
cremar y/o industrializarlo para el consumo animal.
5.13
5.14 Inspección pos - mortem
La inspección post - mortem deberá incluir el examen visual, la
palpación y, si es necesario, la incisión y toma de muestras que
garantice la identificación de cualquier tipo de lesiones, causa de
decomiso.
5.15
Las canales serán presentadas a la Inspección Veterinaria
Art. 32

5.16 divididas en dos mitades

La inspección de la cabeza, de las vísceras y de los demás órganos

internos, como de las ubres y de los órganos genitales, se
efectuará sin que ninguna de esas partes haya sido sustraída
anteriormente o cortada o haya sufrido incisiones.
5.17
A.- DATOS GENERALES DEL CENTRO DE FAENAMIENTO
1.- NOMBRE / RAZON SOCIAL:

2.- UBICACIÓN ( )
Zona Urbana

Provincia Cantón

Calles y No.

3.- CATEGORIA ( ) ( )
Público Privado

4.- RESPONSABLE LEGAL:

Nombre

5.- RESPONSABLE TECNICO:

Nombre

6.- RESPONSABLE VETERINARIO

7.- PERMISO DE FUNCIONAMIENTO:

Código

8.- LAS ACTIVIDADES DE LA PLANTA PROCESADORA COMPRENDEN:

( ) ( )
Sacrificio Faenamiento

9.- MOTIVO DE LA INSPECCION:

Para obtener el Certificado de OPERACIÓN

Para renovar el Certificado de OPERACIÓN
Para toma de muestras
Por otros motivos

10.- TIPO DE INSPECCION: ( )

Total

11.- COMISION INSPECTORA:

 Nombre

12.- FECHA DE LA INSPECCION:

13.- OBSERVACIONES:

Criterios de evaluación

Registros de aplicación ®
Documentación (D) 0 S/registros 25
0 s/documentación 0
25 % de documentación (C) 25
50 % de documentación 50
ENAMIENTO

( ) ( )
Zona Rural Zona Industrial

Parroquia

Teléfono/Fax Dirección electrónica

( )
Mixto

Firma

Firma Profesión

Nombre Firma Profesión

Número Fecha emisión

ORA COMPRENDEN:

( )
Cortes

( )
( )
( )
( )

( ) ( )
Específica Parcial
 Institución Cédula Identidad

Hora Inicio Hora fínal

Registros de aplicación ®
% registros 50 % registros
25 50
50 75
75 100