BUENAS PRÁCTICAS EN EL CULTIVO DE CACAO

PROTOCOLOS TECNICOS

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 INDICE
Caratula
1. Presentación general 3

2. Introducción. 4

3. Ubicación de área. 5

4. Preparación del terreno. 5

5. Vivero de cacao. 6
5.1.- Instalación. 6
5.2.- Siembra de la semilla. 7
5.3.- Manejo de vivero. 7

6. Diseño de plantación. 8

7. Instalación de sombra. 9

8. Instalación de la plantación. 11
8.1. Alineamiento. 11
8.2. Poceado. 11
8.3. Trasplante a campo definitivo. 11
8.4. Recalce. 11

9. Injertación. 12

10. Manejo de la plantación. 14

10.1. Manejo y control de malezas 14
10.2. Podas.
10.3. Manejo y regulación de sombras. 21
10.4. Abonamiento. 22

11. Control fitosanitario y Manejo integrado de plagas. 24

12 Beneficio del cacao. 25

13. Materiales para implementar el paquete tecnológico 29

14. Compatibilidad en cacao. 31

15. Modelos de siembra e injerto. 38

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1.- PRESENTACIÓN

El sector cacao peruano tiene mucho que celebrar: tenemos la mayor diversidad
genética del mundo, es Producto Bandera, se gana concursos internacionales;
entre 2011 y 2014 se ha exportado en promedio 24,690 TM -el 10.15% de los cacaos
finos y de aroma del mundo. En 2015 la exportación en grano ascendió a 55,828.18
TM. El cacao seguirá creciendo y desarrollándose, de lo avanzado se reconoce el
aporte de DEVIDA, la Cooperación Internacional, el Gobierno Regional de San
Martín, a los productores, … a los técnicos que han dedicado su vida y se hicieron
maestros en el campo, promoviendo el desarrollo alternativo.

La agricultura orgánica generalmente esta conceptualizada como aquella

producción en la cual prima la ausencia de agroquímicos o pesticidas en una área
determinada de tierra.

Entendemos que el concepto de agricultura orgánica, no solamente es la ausencia

de agroquímicos en el cultivo, sino una serie de factores que coadyuvan a mejorar
la fertilidad natural del suelo con medidas biológicas, en busca de una producción
sostenible. Incluimos en el concepto actual toda la finca en producción (unidad
productiva), y adicionalmente es preciso incursionar en la conciencia del
productor y su familia, como actores principales, creando las bases para este
desafío.

La ciencia y tecnología moderna trabajan para utilizar las experiencias ancestrales

en el mejoramiento de las prácticas actuales de agricultura orgánica y dictar
normas tecnológicamente apropiadas buscando mayor rentabilidad en cultivos
que garantizan la producción de alimentos inocuos y la conservación de la
naturaleza y sus recursos.

Mientras la agricultura convencional persigue los mayores rendimientos por unidad

de área en el menor tiempo posible, la agricultura orgánica, intenta optimizarlos y
estabilizarlos buscando un equilibrio económico, social y ambiental. La agricultura
orgánica no solamente es una sustitución de insumos convencionales por insumos
alternativos, sino es un sistema de manejo productivo completo que incluye:
prácticas de manejo y conservación de suelos, reciclaje de materia orgánica,
elaboración y uso de bioabonos, uso de especies leguminosas como sombras
temporales o permanentes, diversificación de cultivos, manejo y conservación de
agua y protección de flora y fauna silvestre.

Tomando en consideración estas circunstancias, se justifica el presente manual de

BUENAS PRACTICAS EN EL CULTIVO DEL CACAO, que contribuirá a fortalecer la
cadena productiva del cacao, mejorar competitividad, las condiciones de vida
del cacaotero y su familia, asegurando el arraigo a su finca al aumentar la
productividad de sus plantaciones de cacao.

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2.- INTRODUCCIÓN

Este paquete tecnológico integral, holístico, que viene siendo desarrollada para
buscar, superar las limitaciones naturales de los pequeños productores dotándoles
las herramientas fundamentales para sobresalir de sus ineficiencias, respecto al
medio ambiente, con espíritu comunitario y con acceso a la normativa
supranacional de certificación. Pero con el desarrollo compartido de claros
principios, elaborados desde abajo hacia arriba y de manera amigable con el
productor.

El manual de BUENAS PRACTICAS EN EL CULTIVO DEL CACAO, comprende todo el

proceso de hacer café de calidad, desde un punto de vista coadyuve incrementar
la productividad, considerando la protección de la biodiversidad, los ecosistema
naturales, con un manejo integrado de la finca de forma sostenible y que
finalmente la familia del productor cacaotero logre un mejor nivel de vida.

Los contenidos de este manual han sido compartidos, discutidos y validados en

cuatro talleres realizados en los meses de junio, julio y agosto 2015. Estos talleres
fueron dirigidos por el Ing° Diofanto Sánchez Macedo y participaron los técnicos de
los gobiernos locales, proyectos y organizaciones de Satipo, Mazamari, Río Tambo,
Pangoa.

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PAQUETE TECNOLÓGICO DEL CULTIVO DE CACAO CON ENFOQUE ORGÁNICO

3. UBICACIÓN DEL AREA.

Se realizará mediante una revisión visual buscando áreas con mejores condiciones
para la instalación de la parcela de cacao, debiendo esta ser de uso agrícola o
con presencia de especies leguminosas tanto arbóreas como arbustivas, indicador
que permite asegurar que el suelo es rico en materia orgánica y contiene nutrientes
en cantidades suficientes lo que determina que el suelo es apto para la instalación
del cultivo; asimismo se puede realizar calicatas para determinar la textura,
profundidad efectiva y la estructura del suelo. Características básicas mínimas que
determinan si el terreno está en condiciones de ser utilizado para la instalación del
cacao.

4. PREPARACIÓN DEL TERRENO.

Un principio de la agricultura orgánica es que el suelo es el medio fundamental del
desarrollo del cacao, al cual debe protegerse de los rayos solares directos para
evitar el deterioro o pérdida de la capa orgánica. Se recomienda por tanto una
adecuada sombra y el mantenimiento de la hojarasca (mulch), evitando practicar
labores profundas en el suelo eliminando las malezas lo más bajo posible. El cacao
es sensible a suelos húmedos, por lo que se recomienda drenajes adecuados.
Se debe tener las siguientes consideraciones orgánicas:

a. Rozo ó macheteo (limpieza del terreno).

Si el terreno es boscoso, esta actividad se realiza con la finalidad de eliminar las
malezas de portes bajos y especies trepadoras que se encuentran dentro del área
a intervenir. Permitiendo con su eliminación la descomposición de troncos, ramas y
hojas manteniendo la humedad en el suelo.

b. Tumba.
Se denomina también raleo selectivo de especies arbóreas, seleccionando
aquellas especies que pueden servir como sombra temporal y/o permanente.
Especialmente conservando las especies leguminosas. En lo posible se debe evitar
intervenir en bosques primarios por lo que sólo se debe intervenir en bosques
secundarios o purmas, con raleos dejando especies que proporcionarán de 50 a
60 % de sombra. Con ésta labor se puede establecer en forma paralela la sombra
temporal, la sombra permanente y la instalación del vivero para la producción de
plantones. En plantaciones abandonadas de cacao, las plantas antiguas sirven
como sombra temporal para instalación de áreas nuevas, generando al mismo
tiempo ingresos económicos por el aprovechamiento de los frutos hasta el inicio de
la producción de las plantas rehabilitadas y nuevas.

c. Picacheo.
Se realiza con la finalidad de cortar en pequeños trozos los troncos, ramas y malezas
para que puedan descomponerse con facilidad, logrando con esto una capa muy
delgada de rastrojos producto de la limpieza del terreno.

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d. Juntado y shunteo.
El juntado se refiere a la extracción de troncos gruesos y ramas grandes, mientras
que con la labor del shunteo se reúnen los rastrojos en surcos o montones que nos
permite dejar libre el área para las labores de alineamiento, estaqueado, poceado
para la siembra de los plantones y traslado de insumos por la parcela.

5. VIVERO DE CACAO.

5.1. INSTALACIÓN.
La instalación de los viveros se efectuará en la parcela de cada beneficiario o
productor, para evitar traslados de plantones a largas distancias al momento del
trasplante a campo definitivo; los mismos serán de la siguiente manera:

a. Ubicación del terreno.

Se deben tener las siguientes consideraciones:
o Debe estar cerca de la parcela con sombra temporal (plátano, frijol de palo,
yuca, otros)
o Cerca de una fuente de agua.
o De topografía plana o ligeramente inclinada, que facilite el drenaje.
o Si no se dispone de un terreno con una topografía adecuada se prepararan
terrazas.

b. Limpieza y nivelación.
Se realizaran las siguientes actividades:
o Eliminación de malezas, estacas y troncos que impidan la nivelación.
o Nivelación del suelo para dar estabilidad y seguridad de las bolsas con los
plantones.

c. Construcción del Tinglado.

Se construirán viveros temporales, con materiales rústicos y disponibles en la zona
como son postes, largueros, hojas de palmera o paja para el techo que pueda
proporcionar de 75 a 80 % de sombra.

La altura de techo será aproximadamente de 2.00 m. con el ancho y largo variable

de acuerdo al número de camas y numero de plantones a producir.

d. Construcción de Camas.
La orientación de las camas de los viveros en lo posible deberá ser de este a oeste,
para evitar el daño de las plántulas por quemaduras solares con las siguientes
dimensiones:
o Ancho de cama 1.2 m.
o Largo de la cama variable.

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 o Si fueran más de 2 camas las calles serán de 0.60 m. como mínimo.

e. Preparación del Sustrato.

Se utilizará principalmente tierra de la misma zona donde se instalará el vivero,
escogiendo especialmente suelo virgen de los primeros 5 cm de la capa superficial
aquella tierra fértil con características como: color oscuro, rica en materia
orgánica, suelta y olor agradable.

De ser posible se debe incorporar al sustrato, arena, humus, guano de islas o

estiércol descompuesto de animales domésticos.

Una vez realizada la mezcla, esta debe pasar por una malla o tamiz para eliminar
piedras y cuerpos extraños.

f. Llenado y acomodo de bolsas.

Llenado: Las bolsas deberán ser llenadas casi totalmente, compactadas con
presiones suaves de los dedos y con golpes leves de la bolsa contra el
suelo.
Acomodo: Se acomodan sobre una base plana del suelo, en filas de 10 bolsas llenas
con sustrato, separadas de 5 a 10 cm. entre filas.

Se debe regar el substrato de las bolsas y esperar unos días para el colocado de la
semilla.

5.2. SIEMBRA DE LA SEMILLA.

En ésta labor se coloca una semilla por bolsa en posición horizontal a una
profundidad aproximada de 1 cm. cubriéndolas con el mismo sustrato.

También se puede inducir al germinado (pre germinado), en aserrín descompuesto

o tierra suelta y húmeda de preferencia bajo sombra o cubierta con hojas, entre
de 4 a 6 días aparece la radícula principal. Lo que asegura la posición vertical de
la semilla con la raíz hacia abajo con una ligera presión en el hoyo previamente
realizado en la bolsa para su siembra.

5.3. MANTENIMIENTO Y MANEJO DEL VIVERO.

Los principales cuidados que se requieren para un buen manejo y mantenimiento
del vivero son los siguientes:

a. Riegos.
Regar en las primeras horas de la mañana o en las últimas horas de la tarde, en
épocas de sequía, o si las condiciones lo requieran. Labor que no se debe
descuidar por ningún motivo, mojando las hojas y el sustrato de manera uniforme
de forma frecuente pero con riegos leves.

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b. Control de malezas.
Eliminar las malas hierbas desde el inicio, cada que se vea su crecimiento y así evitar
competencia por nutrientes, lo cual se debe hacer de forma manual y
permanente.

Aparte de la limpieza de las bolsas, se debe tener el entorno del vivero libre de
malezas, y no ser hospedero de plagas.

c. Selección de plantones.
o Al primer mes separar del vivero las bolsas sin germinación de semilla.
o A segundo mes separar y eliminar los plantones débiles, mal formados y
enfermos.
o Además realizar una selección durante la instalación al campo definitivo
entre el segundo y tercer mes.

d. Control fitosanitario.
Evitar en lo posible el uso de pesticidas y fungicidas para el control de plagas de los
plantones, se recomienda hacer una buena desinfección de semilla y del sustrato
con cal o ceniza, así como la elaboración de productos orgánicos con plantas
biocidas y prevenir la presencia de plagas.

e. Abonamiento.
Si se utiliza un buen sustrato, no será necesario, la aplicación de abonos.
En casos extremos realizar lo siguiente: aplicar abono orgánico (compost ó humus),
a intervalos de 30 días cuando los plantones presenten una coloración verde pálida
además de aplicación de bíoabonos foliares (biol y purín)

f. Regulación de sombra del tinglado.

Regular paulatinamente la sombra del tinglado, dependiendo de las condiciones
del clima. Retirando de manera gradual desde el primer mes y faltando 15 días del
trasplante a campo definitivo los plantones deben quedar expuestos al sol a fin que
puedan resistir con facilidad el cambio.

6. DISEÑO DE PLANTACIÓN.
En las plantaciones de cacao se utilizan diversos diseños, destacándose los de
cuadrado y tres bolillo donde según los distanciamientos se obtienen las siguientes
densidades:
DENSIDADES (plantas por Ha)
DISTANCIAMIENTOS
TRAZO EN TRAZO A TRES
(Mts.)
CUADRO BOLILLO
2 x 2 (alta densidad) 2500 2885
4 x 2.5 1000 1150

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 2.5x 2.5 (alta
1600 1846
densidad)
3x3 1111 1282
3.5 x 3.5 850 960

Asimismo existen diseños de trazo en rectángulo donde se obtienen las siguientes

densidades:

DISTANCIAMIENTOS DENSIDADES
(Mts.) (plantas por Ha)
2 X 3 (alta densidad) 1650
2.5 X 3 1333
2.5 X 4 1000
3.5 X 3 1250
3.5 X 3.5 950

- Además existen diseños de alta densidad bajo el sistema de surcos mellizos, con 3
m. de calle entre surcos de 1m de ancho y 1.5 m. entre planta, donde se obtiene
una densidad de 3,333 plantas por hectárea (para ser manejados con alta
tecnología convencional).

7. INSTALACIÓN DE SOMBRA.

a. Sombra temporal.
Instalar como mínimo de 4 a 6 meses de anticipación al trasplante del cacao a
campo definitivo, para proporcionar a los plantones de cacao un rápido
crecimiento y un buen desarrollo ya que están protegidos de la radiación directa
del sol.

Los distanciamientos recomendables son de 3m. x 3m hasta 6m. x 6m.,

recomendándose principalmente el plátano seguido de otras especies como, frijol
de palo, yuca, entre otras.

Una buena sombra temporal debe tener las siguientes características:

 Especies de crecimiento rápido, rústica y precoz.
 Tallo de porte recto y resistente al viento.
 Copa o follaje bien distribuido que permita la sombra necesaria.
 De preferencia debe ser una especie mejoradora del suelo y poco
extractiva.
 No ser hospedero de plagas del cacao.
 Especies compatibles con el cacao para evitar competencia por agua y
nutrientes del suelo.
 Además debe tener un valor comercial y alimenticio.

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b. Sombra permanente.
La instalación de la sombra permanente es muy valiosa en la siembra de un cultivo
tecnificado, ya que protegerá a la plantación de los efectos de los rayos solares, la
acción del viento y lluvias torrenciales; regulando la temperatura y humedad
creando un microclima apto para el desarrollo y producción de las plantaciones
de cacao.

Estas mejoran las propiedades físicas y bioquímicas del suelo, incrementa nutrientes,
facilitan el drenaje, e incorpora materia orgánica en el suelo.

Es recomendable la instalación de un vivero de especies de sombra permanente

para su manejo y cuidado respectivo.

Entre las especies más recomendadas está la guaba (inga edulis), con
distanciamientos de 9m. x 9m. (124 plantas/ha.), los cuales a partir del cuarto años
se ralean de manera intercalada para dejar un promedio de 30 plantas/ha. y con
ello un 50% de luz y sombra requerido por la plantación de cacao para su normal
y eficiente desarrollo y producción.

Asimismo se recomienda sembrar especies maderables en los linderos de las fincas

como la capirona (Calycophyllum spruceanum), cedro nativo (Cedrella
angustifolia), tornillo (Cedrelinga catenaeformis), cedro colorado (Cedrella
odorata), paliperro (Vitex pseudolea), estoraque (Myroxylon balsamun) y Caoba
(Swietenia macrophylla), entre otras; lo que permitirá obtener madera en el
mediano y largo plazo como valor agregado de la finca.

Una buena sombra permanente debe tener las siguientes características:

 La copa debe estar bien distribuida permitiendo el ingreso necesario de luz.
 El sistema radicular debe ser profundo y que no compita con el cacao por
agua y nutrientes.
 Especies de rápido crecimiento, durable y de rápida regeneración.
 Ser tolerantes o resistentes a los vientos.
 No ser hospedero de las principales plagas del cacao; y
 De preferencia debe ser una leguminosa mejoradora de suelo.

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8. INSTALACIÓN DE LA PLANTACIÓN.

8.1. Alineamiento.
Es una actividad muy importante porque de ella dependerá la dirección y el plan
de manejo de las plantaciones, lo cual requiere de mucho criterio de ubicación,
sobre todo cuando se trata de terrenos con pendientes ya que se debe utilizar un
alineamiento en curvas a nivel, con la finalidad de proteger la erosión y pérdida de
suelo.

Para esto se debe utilizar wincha, jalones, cordeles para mantener la uniformidad
en el alineamiento y para curvas a nivel (nivel en “A”).

En terrenos planos se recomienda realizar el alineamiento base del área a instalar

con el método del triángulo rectángulo, (3,4 y 5).

8.2. Poceado.
Se trata de la apertura de hoyos en el suelo con dimensiones de (30 cm. por 30 cm.
con una profundidad de 40 cm.) para que los plantones queden bien establecidos.

La tierra del hoyo se debe separar, los primeros 15 a 20 cm. del suelo con mayor
contenido de materia orgánica a un lado y el suelo de fondo a otro lado, para ser
utilizados al momento del trasplante.

8.3. Trasplante a campo definitivo.

Se realizara de preferencia en días nublados o después de una lluvia o un riego
dirigido.

En el trasplante colocar el plantón separándolo de la bolsa y utilizar el suelo

superficial al fondo y el suelo de fondo en la parte superior (invertir de su posición
original) o realizando un abonamiento de fondo con guano de islas, si se cuenta
con roca fosfórica esta debió ser aplicado con anticipación para aprovechar
mejor sus elementos y para dar mejores condiciones de desarrollo al sistema
radicular de la planta.

Los plantones deben tener una buena conformación con una altura promedio de
40cms.

8.4. Recalce.
Deberá hacerse en forma permanente, desde el primer mes del trasplante hasta
lograr que se cubra el área sembrada en su totalidad según la densidad de siembra
utilizada en número de plantas por hectárea. Se debe contar siempre con
plantones disponibles.

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Debe hacerse principalmente en las áreas libres o fallas, hasta lograr que se cubra
el área sembrada en su totalidad esta labor debe aplicarse tanto al cultivo de
cacao como de la sombra definitiva.

9. INJERTACIÓN.
Existen varios tipos de injerto, entre ellos tenemos: Tipo parche, Tipo Yema terminal
ó Púa central, Tipo cuña lateral ó momia; y los más recomendados para el cacao
son:

a. Injerto Tipo “Parche”. Se realiza en patrones en vivero o en campo definitivo, de

acuerdo a la disponibilidad de varas yemeras.

Consiste en lo siguiente:
 Cuando el tallo de los plantones del patrón tengan un diámetro aprox. de 1
cm., están aptos para ser injertados.
 Por debajo de la huella cotiledonal del patrón realizar un corte rectangular
de igual tamaño al que se realizará en vara yemera para la extracción de
la yema.
 El corte en el patrón como en la vara yemera debe ser en profundidad tal
que permitan separar la corteza sin incluir leño (madera).
 El parche (corteza) de la vara yemera debe contener una yema en el
centro; mientras que en el rectángulo que se separa del patrón debe
hacerse preferiblemente en un lugar sin yema.
 Inmediatamente de injertada la yema, debe cubrirse el injerto con cinta
plástica, iniciando el recubrimiento de abajo hacia arriba.
Después de 18 a 20 días de realizado el injerto, quitar la envoltura plástica si se
observa que la yema se encuentra con el mismo color original es indicación que
ha pegado el injerto; pero si la yema se encuentra marrón o negro, significa que no
se ha tenido éxito en el injerto.

b. Injerto Tipo “Yema terminal”: Se realiza en su mayoría en vivero.

Como su nombre lo indica, consiste en colocar en la parte terminal del patrón el
extremo terminal de una vara yemera.

Procediendo de la siguiente manera:

 Se busca que la vara yemera a injertar tenga de tres a cuatro yemas y el
mismo diámetro que el patrón seleccionado.
 A una altura aproximada de 30 cm. del patrón se corta la punta en un
ángulo recto, con relación al eje principal, para realizar una abertura vertical
en el centro (leño) de dos cm. aproximadamente.
 Luego en la base de la yema seleccionada se hacen dos cortes lisos a
ambos lados, de la misma longitud de la incisión hecha en el patrón en

12
 forma de cuña, de tal manera que penetre en la hendidura y coincida con
el corte del patrón (importante).
 Para seguridad de la inserción, con una cinta se amarra fuerte a la altura de
los cortes para mantenerlos juntos mientras pega y se forma el callo del
injerto.
 Para evitar la deshidratación y mantener la humedad de los tejidos y obtener
un mejor prendimiento se cubre el injerto con una bolsa plástica, y a los 15 ó
20 días de haber realizado el injerto se retiran las bolsas; la cinta se retira dos
meses después que haya prendido el injerto, cuando el corte realizado en
el patrón, esté completamente cicatrizado.
 La desventaja de este método es que se requiere gran cantidad de varas
yemeras y se corre el riesgo de perder el patrón en el caso de no tener éxito
en el prendimiento del injerto.

c. Injerto en “cuña lateral” ó momia.

En áreas nuevas instaladas, así como en plantaciones antiguas en fase de
renovación se pueden realizar los injertos laterales cuyos resultados son más rápidos
respecto a la etapa de producción.

Una planta con injerto lateral - chupón, entra al inicio de producción a los
dieciocho meses de edad, con lo que se acorta el periodo de producción
favoreciendo al agricultor al obtener ingresos económicos en un menor tiempo.

Importancia del chupón basal en injertos de renovación

Cuando se realiza una renovación parcial, se seleccionan los chupones basales
más cercanos al suelo con la finalidad que luego forme sus propias raíces y se
independice de la planta madre. Por medidas técnicas de seguridad se conservan
dos chupones en el tronco opuestos diametralmente, porque al injertarse sólo uno
de ellos es sometido a esta operación, constituyéndose el otro como reserva ante
la eventualidad de que el primer injerto no prenda o se pierda.

Cualidades del chupón basal para ser injertado:

 Que supere los 30 centímetros de longitud.
 Que tenga un diámetro entre 0.50, centímetros a más.
 Que esté ubicado lo más cercano posible al suelo.
 Que no esté infectado de enfermedades, como escoba de brujas, gomosis,
entre otros.
 Que sea vigoroso.

Cuidados después de injertar.

- Agobio. Después de quitar la cinta plástica o vendaje, se puede
despuntar el patrón, de modo que la yema injertada y prendida sea
favorecida en su crecimiento y desarrollo. El patrón cortado o

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 despuntado le servirá al material varietal prendido como tutor, el
mismo que influirá en el crecimiento vertical de la nueva planta, para
ello es necesario amarrar a la nueva planta en el patrón.

- Cuando el brote del injerto tenga aproximadamente 25cms., cortar

el tallo del patrón a 1.0 cm. de altura del punto del injerto. De allí en
adelante evitar el desarrollo de brotes del patrón.

10. MANEJO DE LA PLANTACIÓN.

10.1. MANEJO Y CONTROL DE MALEZAS.

Se realizará para evitar la competencia por nutrientes, agua, espacio y luz.

En esta labor se debe

utilizar machete, que
permite el corte de
malezas al ras del suelo
sin dañar las raíces del
cacao ya que estas se
encuentran muy
superficiales.

También se puede
emplear la “moto
guadaña” en áreas
grandes y con poca
presencia de piedras.

Cuando la plantación de cacao se encuentra establecida bajo un buen manejo

de sombra las malezas no serán mayor problema. Se recomienda el
establecimiento de la plantación bajo sombra temporal y permanente con
bastante anticipación al trasplante del cacao.

Por ningún motivo se empleará herbicidas y “azadones” ya que estos perjudican a

las raíces provocando serios problemas en la producción del cacao.

14
10.2. PODAS.
Esta es la principal labor en el manejo
en una plantación de cacao, porque
ejerce un efecto directo sobre el
crecimiento, desarrollo y producción
del árbol de cacao, manteniendo la
altura deseada de los árboles y
disminuyendo la incidencia de plagas
y enfermedades: La poda es la
principal labor cultural en el manejo
integrado de plagas y enfermedades.

La poda se realiza tomando en

consideración criterios fisiológicos, económicos y fitosanitarios para lograr una alta
productividad del cultivo.

Una buena poda induce a altos rendimientos mientras que una poda mal realizada
influye sustancialmente en la disminución de la producción.

Los factores por los cuales se debe podar una plantación son los siguientes:
- Formar un tallo principal único y recto o formar una falsa horqueta.
- Estimular el desarrollo de las ramas principales
- Permitir el ingreso de luz y mejorar la ventilación en las plantas.
- Facilitar la remoción de frutos y tejidos atacados por enfermedades como
moniliasis, podredumbre parda y “escoba de bruja”.

En los primeros estados de desarrollo del cultivo, debe procurarse un rápido y buen
desarrollo de la planta, debiendo mantenerse un buen equilibrio entre el área de
follaje que aprovecha la energía solar y la zona de producción de frutos.

La productividad del cultivo depende del área foliar activa, la capacidad de

captación de energía solar, el proceso de fotosíntesis realizado en las hojas y la
distribución de los elementos transformados hacia los frutos y otros órganos de la
planta.

Existen varios tipos de poda y se dan de acuerdo al estado y edad de la plantación.

A. Poda en una plantación joven.

Para un manejo adecuado de la plantación joven es necesario realizar un conjunto
de prácticas agronómicas, entre ellas la poda de formación:

Poda de formación.

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Esta labor se inicia desde la etapa del vivero donde se eliminan ramas laterales que
brotan de la huella o cicatriz cotiledonal, con el fin de tener un solo eje, ya sea para
formar un tallo recto de un árbol productor o para poder realizar los injertos.

En árboles jóvenes de aproximadamente un año después de establecida la

plantación para lograr un rápido desarrollo del área foliar del árbol, se eliminan o
cortan las puntas de las ramas que se dirigen al suelo, proporcionando un
crecimiento erecto de la planta, con la formación de la horqueta o canasta,
aproximadamente a partir de 1.50 m. de altura, donde se eliminan ramas mal
dirigidas y entrecruzadas.

En esta fase se presentan chupones que deben ser eliminados en estado aun tierno
de forma manual, evitando el uso de tijeras de podar.

La poda de formación tiene por objeto estructurar las plantas con ramas
proporcionadas y bien orientadas, formadas a una altura conveniente.

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Poda de formación en árboles clonales.
En árboles propagados asexualmente, la práctica de la poda es más exigente y
cuidadosa desde el vivero o desde el trasplante a campo definitivo, hasta la
formación del árbol. Debido a que su crecimiento es lateral (en abanico) o rama
plagiotrópica y no forma horqueta natural, en este caso, para el cacao injerto, hay
que inducir la formación de una falsa horqueta a un metro de altura, procurando
distribuir uniformemente las ramas de crecimiento: “plagiotrópicas” (crecimiento
horizontal) alrededor del tallo principal.

Para tener éxito se debe tener en cuenta lo siguiente:

 Por tratarse de una planta propagada asexualmente su formación es más
compleja. Se hace tratando de equilibrar y distribuir las ramas en la planta.
 Las partes vegetativas ramifican muy bajo lo cual obliga a iniciar su poda
desde muy temprano y continuamente, para tratar de eliminar todo brote
que salga por debajo de la copa elegida.
 Las ramas laterales se despuntan para estimular el crecimiento de brotes
secundarios y terciarios con el propósito de formar más tarde la copa del
árbol.
 Se realizan podas suaves a fin de reducir la intensidad de las mismas
procurando hacer entresaques de ramas cruzadas o mal ubicadas de tal
forma que se vaya organizando la arquitectura del árbol.

17
  Todo corte que se haga al clon debe cicatrizarse, con el fin de evitar que las
heridas sean puerta de entrada de patógenos.

B. Poda en una plantación en producción.

Poda de mantenimiento.
Se realiza a partir de los dos años de edad manteniéndose durante la vida útil de
la planta.

El objeto de esta poda es mantener la arquitectura de los árboles, controlar la altura

de la plantación y disponer el follaje de modo tal que facilite la entrada de la luz
solar necesaria hacia las hojas de toda la planta, favoreciendo la fotosíntesis.

Para lograr este tipo de poda se eliminan las ramas que se entrecruzan, se eliminan
las ramas enfermas, los “chupones” mal ubicados en el árbol, aquellas que
desarrollan hacia arriba, las ramas dirigidas al suelo, despuntes para realzar el árbol
de manera que permita la aireación, permitiendo manejar cómodamente las
prácticas de manejo y cosecha del cultivo.

Poda fitosanitaria.
Esta poda tiene como propósito eliminar todas las partes atacadas y/o dañadas
por plagas, enfermedades o acción mecánica que se presentan en las plantas de
cacao.

Incluyendo la recolección para eliminar frutos enfermos, labor que se debe hacer
constantemente o cuando sea necesaria.

C. Poda en plantaciones abandonadas ó viejas.

Poda de Rehabilitación.

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La rehabilitación de plantaciones abandonadas es un método de fácil aplicación
que permite el incremento paulatino de la producción en un tiempo relativamente
corto.

Para obtener resultados satisfactorios en la rehabilitación del cultivo, en primer

término se deben realizar podas drásticas
bajando la altura de las plantaciones hasta
unos 4 metros, eliminando las plantas
enfermas o que presentan síntomas de
enfermedad, así mismo eliminará las plantas
no productivas a fin de permitir un manejo
adecuado para el control de la moniliasis
principalmente, ya que es la enfermedad que
mayor daño ocasiona a los frutos o mazorcas
de plantaciones de cacao mal manejadas.

Una vez realizada la poda de la copa se debe

dar un repase para eliminar las ramas
enfermas que quedaron. Esta labor se puede
realizar en cualquier época del año, porque
no interrumpe el proceso productivo.

Por lo general, las plantaciones abandonadas

tienen problemas agronómicos que se
pueden corregir mediante el repoblamiento
(recalce) de los espacios libres que existen ya
sea por plantas muertas o improductivas.

El repoblamiento (recalce) se debe realizar con plantones injertados con clones de

alta producción cuyas plantas a introducirse deben ser por lo menos de dos clones
diferentes para asegurar buenas cosechas. Previamente, se debe preparar los
plantones en los viveros a fin de asegurar las plantas de reemplazo.

Para la rehabilitación de plantaciones abandonadas se deben seguir los siguientes

pasos:

 Poda drástica por rehabilitación de altura

 Eliminación de plantas indeseables (improductivas y receptibles a
enfermedades)
 Poda sanitaria
 Preparación de plantones de cacao para el repoblamiento
 Recalce y restauración de sombra temporal y permanente

19
Poda de Renovación.
La poda de renovación se realiza en
árboles severamente deteriorados,
debido al mal manejo de las poda,
edad avanzada, abandono de las
plantaciones por pérdida del área de
producción en ramas primarias como
consecuencia de daños mecánicos o
material de siembra poco productivo,
ya que se constituye en un obstáculo
para ejecutar un manejo agronómico
eficiente, especialmente en cosecha y
control de enfermedades como la
monilia y escoba de bruja.

Existen varios métodos de renovación

para los árboles en una parcela:
 Renovación reduciendo la
altura
 Renovación total de la copa
 Renovando el árbol por chupón
basal con injerto
 Renovando el árbol con injerto
en tronco principal

Con éstas prácticas se logra mantener y conservar el sistema radicular.

Deschuponado.
 Cuando las plantaciones de cacao están abandonadas es sumamente
difícil realizar labores culturales.
 El árbol emite una gran cantidad de brotes desde la parte inferior del tronco,
los denominados chupones básales, que tienen un desarrollo vertical
(ortotrópico) y al no ser eliminados en su debido momento adquieren
grandes proporciones, deforman el arquetipo del árbol y entran en
competencia por los nutrientes del suelo, lo que contribuye en el descenso
de la producción de frutos.
 Luego de determinar qué grupo de árboles van a ser sometidos a la
rehabilitación, se procede a eliminar todos los chupones básales que se
encuentren junto al tronco principal.
 Dado que esta actividad se realiza casi en simultáneo a la poda, la planta
adquiere vigor y está en condiciones de producir mejor.

20
10.3. MANEJO Y REGULACIÓN DE LAS SOMBRAS.

A. Manejo de la Sombra temporal.

Ésta actividad se realizará teniendo en cuenta principalmente que ya debe estar
instalada la sombra permanente. Después de haber conseguido la sombra
temporal adecuada para el normal desarrollo y crecimiento del plantón de cacao,
se procede a ralear de manera gradual (eliminar plantas) a partir del segundo año
de instalación, con la finalidad de lograr entre 50 a 70% de luz, debiendo estar
completamente eliminado toda especie de árbol de sombra temporal al tercer
año del cultivo, dando paso a la sombra permanente.

B. Manejo de árboles de sombra permanente.

En los primeros años se le suprime las ramas bajas con el fin de buscar la altura
deseada, luego se realizan podas periódicas oportunas logrando un tallo recto y
copa con ramificación abierta que proyectará una sombra “tipo paragua” y así
tener una buena iluminación y ventilación de la plantación para favorecer el
desarrollo del tallo principal, ramas, hojas, flores y frutos del cacao.

21
10.4. ABONAMIENTO.
El abonamiento se realizará en las tres
principales actividades de intervención
(instalación, manejo y renovación) en las
plantaciones de cacao y según los
cronogramas establecidos. Las dosis
recomendadas son de tipo general,
teniendo en cuenta las características
propias de los suelos de las zonas de
intervención en cuanto a textura,
estructura, fertilidad natural (materia
orgánica), porcentaje de sombra de la
plantación e historial de las áreas
manejadas, teniendo en cuenta que las
recomendaciones deberán hacerse en
lo posible mediante la lectura e
interpretación de los análisis de suelo
correspondientes.

Las abonará después de las lluvias ó del

riego.

Se priorizará la aplicación de abonos

orgánicos como el guano de islas, roca
fosfórica, además de bíoabonos
elaborados por los productores como
compost y humus. Teniendo en cuenta
las dosis y momento de aplicación:

En instalación de áreas nuevas:

Se recomienda realizar un abonamiento de fondo al momento del trasplante,
mezclando 200 Grs., de compost, de 50 a 100 Grs., de roca fosfórica, de 15 a 30
Grs., de Magnocal y 2Grs., de Ulexita, con la primera capa de tierra extraída del
hoyo, colocándola en la base, para luego sembrar el plantón de cacao. La mezcla
restante se coloca a los costados de la nueva planta, presionándolo ligeramente.
La planta de cacao debe quedar al ras del suelo.

En plantaciones en producción (mantenimiento)

En áreas planas, se realizará el abonamiento de manera superficial limpiando la
hojarasca en una banda de aproximadamente 40 cm. de ancho en un radio de
1.50 m. que viene a ser al nivel de la proyección de la copa del árbol de cacao,
para luego taparlo y no permitir su lavado.

22
Está aplicación se realiza cada cuatro meses, es decir el plan de abonamiento de
cada área debe estar fraccionado en tres partes. Por lo general se inicia un mes
antes de la poda de producción, es decir al finalizar la época de máxima cosecha.
En plantaciones antiguas (renovación)
Se realizará la aplicación de abonos orgánicos antes y después de realizar los
despuntes o bajada de porte de los árboles, permitiendo la entrada de luz y aire,
provocando la emisión de chupones vigorosos y así poder realizar los injertos con
éxito.

NUTRIENTES NECESARIOS PARA LAS PLANTAS

Después del prendimiento de los injertos se realizará el abonamiento fraccionando

en tres partes al año para fortalecer su crecimiento y desarrollo.

Ésta aplicación se realizará en forma de copa y/o media luna, dependiendo de la

topografía del terreno, así como de la cobertura viva o muerta que hay en el suelo.

23
También se puede aplicar en bandas de 0.50 Mts., de ancho, en los callejones de
las filas de cacao, para luego ser tapado con la hojarasca y prevenir el lavado de
los nutrientes.

11. CONTROL FITOSANITARIO Y MIP.

Esta actividad será uno de los ejes transversales en el manejo integrado del cultivo
del cacao, donde se pondrá en práctica criterios técnicos y prácticos en cuanto
al manejo integrado de plagas como principio básico de una agricultura con
enfoque orgánico.

Teniendo presente que mediante el control cultural se trabaja en armonía con el

agro ecosistema.

El árbol de cacao, como ser viviente está expuesto al ataque de plagas y

enfermedades. Siendo las principales: la moniliasis, la escoba de bruja y la pudrición
negra de la mazorca, las cuales pueden causar pérdidas significativas en la
plantación.

La falta de control puede comprometer gran parte o la totalidad de la cosecha o

la vida misma de las plantaciones afectadas. Dentro del contexto de rehabilitación
- renovación se considera como una plantación sana aquella que produce por
encima de 1500 Kg. de cacao seco por hectárea al año.

Es sumamente importante el manejo y control de plagas y enfermedades mediante

prácticas culturales constantes que permitan reducir a niveles que no afecten
significativamente una plantación.

La remoción periódica de frutos enfermos después de la poda previene la

diseminación de las enfermedades, en especial la moniliasis y escoba de bruja. La
frecuencia de remoción debe ser semanal en época de invierno. Quincenal en
verano o en época de mayor cosecha.

La aplicación regular de tratamientos fitosanitarios contra plagas, si bien demostró

relevancia como práctica económica en los grandes países productores, no está
generalizada en el Perú por el escaso ataque de insectos plaga en el cacao, salvo
el caso de hormigas que impiden el normal avance de las labores en época de
poda

El control de plagas será en forma preventiva y su incidencia se contrarrestará con

un manejo adecuado del cultivo.

24
12. BENEFICIO DEL CACAO
El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios básicos de
conservación de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del
grano.

La demanda de granos de calidad por parte de los industriales aunado al

desconocimiento de los agricultores en prácticas de beneficio plantean la
necesidad de capacitar a estos últimos en técnicas básicas que les permitan
obtener un producto de buena calidad que satisfagan los requerimientos exigidos
por los compradores.

A continuación se presentan los pasos a seguir y lograr un grano de calidad:

A. COSECHA.
La cosecha se realizará seleccionando las mazorcas maduras, identificadas por los
cambios de coloración externa, que varía dependiendo del tipo o variedad. Este
cambio de color puede ser muy ligero en algunos tipos y se corre con el riesgo de
no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su madurez, en este caso, se
determina la madurez por el sonido hueco que emiten al ser golpeadas con los
dedos. El punto óptimo de recolección se produce cuando las variedades de fruto
rojo han tomado un color anaranjado-bermellón y los de fruta verde un color
amarillo-verdoso.

La cosecha de los frutos se realiza manualmente mediante tijera o cuchillo curvado

unido a un palo que permite al operario recolectar los frutos de las ramas superiores,
eliminando los frutos defectuosos, enfermos o en mal estado.

La cosecha debe repetirse cada tres semanas como máximo, recomendándose

menor tiempo (1 a 2 semanas) en los periodos de mayor maduración de frutos.

Las mazorcas a cosechar deben ser cortadas en el pedúnculo lo más cerca al fruto,
para evitar la destrucción del cojín floral.

Terminada la cosecha se procede a la recolección de frutos formando pequeños

montículos que serán reunidos en montones mayores.
Antes de iniciar la quiebra, hay que separar los frutos enfermos, sobre maduros,
secos y pintones, para no mezclar los granos de cacao sanos, con granos de cacao
de mala calidad, para así obtener un producto competitivo en el mercado.

B. QUIEBRA.
Las mazorcas sanas y seleccionadas se quiebran en el campo para extraer las
semillas y trasladarlas al centro de procesado o beneficio. Se recomienda hacer un
corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado y con machete sin filo, a fin de

25
no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta. El tiempo entre
el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas.

Como práctica generalizada cuando se realiza la cosecha, se determinan varios

puntos dentro de la plantación donde se amontonan las mazorcas. Una vez
amontonadas, se efectúa la quiebra y luego se transporta las almendras en
costales o baldes a los cajones fermentadores.

En las áreas de quiebra es necesario instalar composteras con la finalidad de

aprovechar las cáscaras en la producción de compost para restituir nutrientes de
una manera más ordenada y distribuirla uniformemente en la plantación.

La separación de los granos se realiza a mano. Se aprovecha este momento para

desechar granos enfermos por moniliasis o escoba de bruja y placenta.

Para los casos en los cuales no exista la cantidad de cacao suficiente para
fermentar o no haya mano de obra disponible para hacer la quiebra, se sugiere
amontonar las mazorcas hasta 5 días. Una vez transcurrido ese tiempo, los jugos
que afloran de las mazorcas se concentran y facilitan la extracción de las
almendras y también del proceso de fermentación.

C. FERMENTACIÓN.
Denominado también beneficio, cura o preparación. Es un proceso bioquímico
interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura.

La fermentación consiste en lo siguiente:

 Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano
fresco, para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
 Elevar la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del
aroma y sabor característico.
 Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación
interna.
 La transformación del sabor astringente de los cotiledones.
 El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son
transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en ácido
acético por las bacterias acéticas.

Una cantidad considerable de calor se desprende durante la fermentación

mientras la pulpa se desintegra. Este incremento en la temperatura es el causante
de la muerte del embrión y es precisamente en este momento cuando se inician
los cambios bioquímicos internos de la semilla: el cambio de color violeta a marrón

26
claro, disminución del sabor amargo y el desarrollo de los sabores precursores del
chocolate.

Sistemas de fermentación:
Existen diversos procedimientos para la fermentación del cacao.

El más recomendado es la fermentación en cajones de madera. También a falta

de estos equipos se pueden realizar en sacos o costales.

Fermentación en sacos.- Para la fermentación del cacao en costales de polietileno

o yute se colocan las almendras dentro de estos, se cierran y se deja fermentando
en parihuelas de madera (palos), teniendo siempre en cuenta que no se debe
mover durante 48 horas y remover desde el tercer al séptimo día, dependiendo del
genotipo o variedad de cacao.

Fermentación en cajones.- Para este tipo de fermentación se colocan las

almendras frescas dentro de cajones fermentadores por un período de 5 a 8 días,
dependiendo del tipo de cacao que se fermentará, para el caso de los híbridos la
fermentación dura entre 5 a 6 días y para el caso exclusivo del cacao misceláneo
CCN-51 entre 7 a 8 días. Para una buena fermentación, antes de colocar el
volumen de granos en el cajón se debe cubrir interiormente con hojas de plátano
o sacos de yute, luego colocar la masa de cacao y nivelar uniformemente y
cubrirlos con hojas de plátano, costales de yute o plástico, a fin de mantener la
humedad y conservar el calor desprendido por la fermentación alcohólica. La
capa de granos frescos no debe superar los 80 centímetros. De hacerlos se corre el
riesgo que se compacten y reduzca la aireación de los granos además de dificultar
el volteo obteniéndose una fermentación dispareja.

La razón de realizar los volteos es la de uniformizar el desarrollo de los procesos

bioquímicos que se manifiestan en el curso de la fermentación. La acumulación de
temperatura se inicia lentamente debido a la poca contaminación del mucílago
fermentado que al airearse convenientemente, produce un efecto positivo directo.

El primer volteo se debe efectuar a las 48 horas de depositarse la masa de cacao,

luego a las 72, 96, 124 y 144 horas respectivamente.

Prueba de corte: Después de los días recomendados para la fermentación, se

realiza la prueba de corte, que consiste en tomar 10 almendras al azar después de
haber removido bien la masa de cacao; si de las 10 almendras 7 emiten un líquido
color rojo vinoso o marrón violáceo quiere decir que la fermentación en los cajones
ha culminado y de no ser así se deja un día más (para el caso del CCN-51) y para
los híbridos la prueba se hace a partir del 5 día de fermentado, Este procedimiento

27
permitirá lograr una fermentación más uniforme si la comparamos con los métodos
anteriores.

D. SECADO
Al final de la fermentación el contenido de humedad de los granos de cacao está
alrededor del 55 - 60 %. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a
límites del 7 u 8%.

El proceso de secado no se trata de una simple reducción de humedad sino que

los cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende con
lentitud hasta que se detienen por la falta de humedad o la inactivación de las
enzimas por otros medios.

Por este motivo se recomienda que durante los dos primeros días el espesor de la
capa de almendras debe ser 5 cm. y remover uniformemente cada hora el primer
y segundo día, la alta temperatura puede inactivar las enzimas.

La rapidez del secado varía según el método que se emplee. En caso del secado
solar; es decir, al aire libre dura de 4 a 7 días. Esto dependerá de las condiciones
atmosféricas para deshidratar óptimamente las almendras. Se sabrá que ha
completado el secado del cacao cuando a la presión de los dedos índice y pulgar,
se rompan los granos fácilmente.

También podrá secarse el cacao en secadores calentados artificialmente, en cuyo

caso deberá prepararse de tal manera que el grano no adquiera el olor a humo.

E. LIMPIEZA Y SELECCIÓN DE GRANOS.

En esta etapa se recomienda que una vez terminado el secado limpiar el producto
de impurezas. La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de
impurezas como: tierra, partículas sueltas de cáscara, placentas, pajillas, granos
quebrados, granos hongueados, granos picados, granos dobles, granos deformes
y vanos, -defectos que no están permitidos en el comercio del grano de cacao-,
obteniéndose un producto de mejor valor comercial. Para ello se emplean mallas
ordenadas en serie por donde pasan los granos, eliminando impurezas. Finalmente
la producción debe ser empacada y almacenada.

Existen normas y medidas que se aplican a los granos de cacao o almendras para
tipificarlos según su calidad, y requerimiento del importador, para esto se toma una
muestra de cacao al azar y se cortan los granos longitudinalmente. Los factores
que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en factores genéticos,
ambientales y del beneficio (fermentación y secado).

28
F. ALMACENAMIENTO.
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado
en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de
calidad puede echarse a perder.

Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todavía están

calientes producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de ensacarlos. El
ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores extraños, como los
provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con olores penetrantes, etc. Se
debe evitar en todo momento la contaminación por humo.

El cacao es altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma

rapidez. Si se almacenan almendras con menos de 8% de humedad, pueden
mantenerse en buen estado por aproximadamente cinco meses.
Las almendras germinadas, rotas y sobre fermentadas son más susceptibles al
ataque de moho. Estos granos se consideran cada vez más como defecto mayor
del cacao.

13.- MATERIALES PARA IMPLEMENTAR EL PAQUETE TECNOLOGICO

a. Materiales para el alineamiento:
- Jalones x 2.00Mts
- Estacas x 1.00Mts
- Cordeles x 50Mts.
- Wincha x 50Mts.

b. Materiales para poceado:

- Cavadoras ó palanas de corte

c. Materiales para el vivero:

- Bolsas: Polietileno de color negro en lo posible con fuelle, de 25 a 30 cms. de alto,
ancho de 12 a 15 cms., y 0.2 mm. de espesor, con perforaciones en el tercio inferior
y base, bien ubicadas que permitan un buen drenaje del exceso de agua.
- Y para el llenado con sustrato se utilizará botellas de plástico cortada
transversalmente como recogedor.

d. Materiales y herramientas para injertar:

- Cuchillo injertador.
- Cinta plástica para amarrar el injerto.
- Pseudotallo de plátano.
- Lija Cero para asentar filo de cuchillo de injertar.
- Tijeras de podar, que se usan para cortar el patrón cuando el injerto esté grande.
- Asentadores para afilar navajas.

29
e. Herramientas para las podas del cacao:
- Tijera de podar (Poda de formación y mantenimiento)
- Tijeras largas o podones (Poda de mantenimiento y renovación)
- Tijeras de pértiga o telescópica
- Motosierra pequeña (Poda de renovación).

f. Herramientas para el manejo y regulación de árboles de sombra permanente:

- Tijeras grandes o podones
- Motosierra pequeña
- Machetes
- Escaleras
- Sogas

g. Herramientas para la cosecha:

- Tijeras de podar
- Podón o pico de loro
- Sacos de polipropileno, baldes, malla.

h. Herramientas para la quiebra:

- Machetes cortos sin filo

i. Materiales para el secado

- Tarimas y/o barbacoas para secado: construidos a base de madera, bambú o
cañabravas, de largo y ancho variables, que reposan sobre travesaños levantados
del suelo. Sus medidas permiten el fácil manipuleo y protección de los granos en
caso de lluvias.
- También se puede utilizar mantas de polipropileno de 5 mm. de espesor.

j. Materiales para fermentación:

- Cajones fermentadores: Se utiliza madera por ser el material resistente a la
humedad y acidez de las almendras, maleables a la perforación de los clavos sin
que se partan, y no ser portadores de olores y sabores extraños que penetren en los
granos restándole calidad, además de encontrarse en abundancia y con bajo
costo en las zonas productoras de cacao.

Las dimensiones del cajón fermentador está en función al área de cacao que tiene
cada productor, por lo general para una (1.00Ha), debe ser de 1.60 metros de largo
por 80 centímetros de ancho y 70 centímetros de alto, pudiendo estas dimensiones
ser variables, debe estar necesariamente a 20 centímetros del suelo apoyada por
cuatro o seis patas a fin de evitar el contacto con el suelo.
Debe tener divisiones movibles para facilitar la remoción de la masa de cacao
durante el proceso de fermentación. Los extremos de la caja también deben ser
movibles para realizar la descarga de las almendras fermentadas al concluir el

30
proceso. Para el drenaje del jugo del mucilago se deberá realizar perforaciones de
5/8 pulgadas de diámetro en las paredes laterales y la base del cajón, espaciados
cada 15 centímetros que contribuirán con el aireado de la masa y el drenado.

Para proteger a las cajas fermentadoras de la rigurosidad del clima y prolongar su

vida útil se instalará debajo de cobertizos, de preferencia cerrados evitando
corrientes directas de aire, permitiendo optimizar el proceso de fermentación.

14.- COMPATIBILIDAD EN CACAO

El cacao es una planta

típica de polinización
cruzada (alógama).
La incompatibilidad en
cacao es un factor
genético de tipo
esporofítico, regido por un
proceso bioquímico; donde
el tubo polínico presenta
rechazo en el ovario de la
flor receptora y en muy
pocos casos en el estigma.

Se expresa o mide en
porcentaje de
prendimiento.

La no fusión de los gametos

puede ocurre en 25, 50, 100
% de los óvulos, que por lo
general fluctúa en 50-60,
generando sub polinización o marchitez diferencial

31
LA COMPATIBILIDAD SE DA:

A NIVEL DE LA MISMA PLANTA

AUTO – COMPATIBLE (AC) AUTO – INCOMPATIBLE (AI)

A NIVEL DE LAS PLANTAS CIRCUNDANTES

INTER – COMPATIBLE (IC) INTER – INCOMPATIBLE (II)

MORFOLOGÍA DE LA FLOR DE CACAO

Estaminodios

Pétalos (Corola)

Sépalos (Cáliz)

Pedúnculo

32
MORFOLOGIA DE ESTIGMA Y POLEN Estambre
La parte masculina comprende 5 estambres protegidas
de una envoltura por parte de los pétalos.
Alternamente hay cinco estaminodios que rodean y
protegen al estilo y estigma.

Las anteras poseen 4 sacos de polen.

El polen es viable por 48 horas y cada grano emite un

tubo germinativo que penetra por el estigma al ovario,
con un máximo de 55 óvulos

Estilo Estigma Ovario

33
Tubo Germinativo

Grano de
Polen

MORFOLOGÍA DEL FRUTO (MAZORCA)

34
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE COMPATIBILIDAD DE CADA MATERIAL
El método de polinización para la determinación de la Compatibilidad de los
materiales, es generalmente el mismo, solo varía el porcentaje de prendimiento
según nivel de exigencia.

Métodos de Polinización.

% DE PRENDIMIENTO (15 días)

# DE
TRATAMIENTO
POLINIZACIONES
INTER-INCOMPATIBLE INTER-COMPATIBLE
II - AI IC - AC

Terreros, Chavarro
20 ≤ 30 > 30
& Ocampo, 1983

Martins-Pinto, et al.
1998, Modif.
40 ≤ 20 > 20
Nacional de
Chocolates

CEPLAC, Brasil 40 ≤ 10 > 10

35
36
37
38
39
40