Tecnología de la Post-Cosecha

PRACTICA Nº 02

ANÁLISIS MORFOMÉTRICO Y RENDIMIENTOS

Relación de experimentos

1.- Análisis morfométrico del los productos

2.- Determinación de los rendimientos por parte del producto

INTRODUCCIÓN

La morfométria es un método que se utiliza en varias disciplinas, basado en la forma de

ciertas cosas. De acuerdo a la forma y medidas de los objetos se pueden clasificar o
identificar.
La idea es determinar la situación en que se encuentra un investigador cuando ha de
diseñar y desarrollar un experimento, donde se han de comparar las diferentes
características de los productos o variedades. Para lo cual se debe determinar sus medidas
del producto en función de la muestra en cuanto a su diámetro, espesor, altura en función
de su forma.
Esto nos permite caracterizar los productos para luego aplicar los requerimientos de la
ficha técnica del producto, para sus diferentes calidades.
El rendimiento de un producto nos permite planificar la elaboración de productos,
determinar el epicarpio (cascara), mesocarpio (parte comestible importante en los
rendimientos a nivel de procesos), endocarpio (semilla).
Desde el punto de vista del consumidor como el tecnólogo de Alimentos es importante
considerar a la hora de adquirir un determinado fruto que cuente con mayor contendí
comestible en este caso el mesocarpio.

EXPERIMENTO
Análisis Morfométrico
Rendimientos por cada parte

Objetivo
Determinar las medidas del producto en evaluación

Material y Equipos
Materiales:
Tablas Pie de rey
Escalímetro Micrómetro
Cuchillos Balanza

Procedimiento

Tomar como mínimo tres muestras del fruto u hortaliza en evaluación primero pesos en
forma individual, luego medir el largo, ancho y la altura del mismo.
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Luego realizar los cortes necesarios para determinar los rendimientos del pericarpio,
mesocarpio y semilla para el caso de las frutas en hortalizas en función de las
características propias del producto.
Realizar un cuadro mostrando los resultados en función de los porcentajes de
rendimiento.
Realizar un comentario respectivo y la importancia de evaluar los productos después de
ser cosechados.

PLÁTANO

Muestras Altura Longitud Ancho Observaciones

(diámetro)
1 14.5 cm 18.6 cm 3.3 cm
2 14.2 cm 16.6 cm 3.4 cm Mas maduro
3 14.6 cm 20.0 cm 3.9 cm
4 14.0 cm 21.0 cm 3.0 cm
5 14.1 cm 21.0 cm 3.3 cm

Muestras Peso de la Peso de la Peso total

pulpa cascara
1 82.14 52.46 134.60
2 80.54 51.85 132.39
3 89.41 53.59 143.00
4 83.29 48.97 132.26
5 81.8 50.37 132.17

Rendimientos

Parte del fruto Promedio de %

Gramos
Cáscara 51.448 38.14
Pulpa 83.436 61.86
Total 134.884 100

MANZANA

Muestras Altura(cm) Longitud(cm) Observaciones

1 6.6 7.8
2 7.2 8.4
3 6.1 8.4
4 6.7 8.2
5 6.3 7.3

Peso de la semilla Peso de la Peso de la cascara Peso total

(g) pulpa(g) (g) (g)
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4 152 25 182
4 209 28 242
3 168 31 204
3 193 32 230
1 152 26 182

Rendimientos
Parte del fruto Promedio de %
Gramos
Cáscara 28.4 13.77
Semilla 3 1.45
Pulpa 174.8 84.78
Total 206.2 100

NARANJA
Muestras Altura Ancho Observaciones
(cm) (cm )
1 7.61 8.62
2 8.12 8.81
3 8.11 9.11
4 9.31 9.42
5 8.41 9.52

Peso de la Peso de la pulpa Peso de la cáscara Peso total (g)

semilla(g) (g) (g)
7.15 237.85 75 320
0.8 210.1 110 321
0.3 286.7 74 361
0.12 290.88 111 402
0.52 333.48 97 431

Rendimientos

Parte del fruto Promedio de %

Gramos
Semillas 1.77 0.48
Cáscara 93.4 25.45
Pulpa 271.80 74.07
Total 366.97 100

CUESTIONARIO

1. ¿DESCRIBA Y DEFINA LA IMPORTANCIA DE LA MORFOMÉTRIA?

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La morfometría comprende el estudio cuantitativo de la variación morfológica y

su covariación con otras variables. 7omprende el estudio cuantitativo de la forma
permitiendo investigar en profundidad los cambios morfológicos. Este estudio nos
permite caracteri4ar los productos en tama#o y forma propiamente dicha.
(Bookstein, 1991).
La importancia de la morfometria radica en determinar las características físicas
y clasi+car los frutos y %ortali4as de muc%as formas ya sea por su tama#o, forma,
altura, entre otros y ello conlleva a un me$or mane$o de una determinada cantidad
de productos. Es importante su estudio en el "mbito comercial.
CONCLUSIONES: El estudio de la morfometría nos permite caracterizar
los productos en tamaño y forma propiamente dicha, por lo tanto ello nos permite
realizar una mejor selecci!n y clasificacion de frutas y hortalizas.

2. ¿DESCRIBA LA RELACIÓN EXISTENTE DE LA MORFOMÉTRIA CON

LAS NORMA DE CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS?

3. ¿COLOQUE UN CUADRO CON LAS MEDIDAS MORFOMÉTRICAS DE

LOS TRES PRODUCTOS?

4. ¿IMPORTANCIA DE LA MORFOMÉTRIA EN LOS RENDIMIENTOS

DE LOS FRUTOS EVALUADOS?
5. ¿COLOQUE UN CUADRO CON LAS MEDIDAS MORFOMÉTRICAS
BIBLIOGRÁFICOS DE LAS DIFERENTES FRUTAS, ESPECIFICANDO
LA VARIEDAD A UTILIZAR?
6. ¿DESCRIBA LA IMPORTANCIA DE LAS ESPECIES Y CON
RELACIÓN A LOS RENDIMIENTOS?
7. ¿PARA EL PRODUCTO DE LA PRACTICA CALCULE LA CANTIDAD
DE MATERIA PRIMA QUE SE REQUIERE PARA ELABORAR 1000 KG
DE PULPA.

8. ¿SE DESEA ELABORAR 3230 KG.DE MERMELADA CON LA

MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA PRÁCTICA, FORMULAR EL
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA EL PROCESO DE
ELABORACIÓN?