MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Fase 2. Realizar proyecto

Presentado por:
MARIA ESTEFANY MENA
CÓDIGO
NELFY JAZMÍN GUEVARA
CÓDIGO 52233661
SONIA ESCOBAR GIRÓN
CÓDIGO 1.113.630.875
YARLEN TOLOZA MOYA

Presentado a:
EDGAR ANDRES RUBIANO
Grupo: 211624_10

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PALMIRA, OCTUBRE 2019

 INTRODUCCIÓN

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismos para
producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que
les confieren más resistencia al deterioro o unas características organolépticas (sabor,
textura, etc.) más deseables.

La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen

microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de
fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a
cabo por bacterias del grupo láctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso
del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables
(principalmente bacterias entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de
cadena corta que, además de su efecto antibacteriano, le confieren características de sabor
agradable, y, en cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la
carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinación de
esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias
(por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lácticas, es capaz de
inhibir la germinación de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de
intoxicación por la toxina de esta bacteria).

Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales

fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.

Sin embargo, se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos,
químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de
alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el
20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido
por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo
bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un
alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo
que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial
presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a,
finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento
desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va
seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante de forma que la
variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
Objetivos

 Conocer los diferentes microorganismos benéficos por medio de los cuales se

logra la producción de ciertos alimentos, como el queso, yogurt, pan, entre otros.
 Conocer los microorganismos que generan alteración en los alimentos y las
diferentes enfermedades que pueden ocasionar debido a su ingesta.
 Adquirir conocimiento sobre las diferentes características de los alimentos por
medio de las cuales los diferentes microorganismos generan alteraciones en los
mismos.
 APORTE INDIVIDUAL : MARIA ESTEFANY MENA

Tecnología: Frutas
Producto: Citricos
 Penicillium digitatum: Podredumbre verde
 Penicillium italicum: Podredumbre azul
 Alternaria citri: Podredumbre negra
 Geotrichum candidum: Podredumbre amarga

1. En un cuadro sinóptico explicar las enfermedades transmitidas

por los alimentos, ocasionadas por los microorganismos
frecuentes presentes en el producto seleccionado.

Penicillium digitatum

Teniendo en cuenta que algunos mohos producen micotoxinas, unas sustancias

tóxicas que pueden ser altamente perjudiciales para la salud.

Penicillium italicum

Importancia en el podrido puede ser toxico al consumo humano; especialmente

durante la conservación frigorífica, ya que prospera mejor que el moho verde a
temperaturas bajas.

Alternaria citri

especies de Alternaría están implicadas en infecciones y alergias humanas, hasta

el punto de que Alternaría se considera uno de los principales géneros fúngicos
causantes de alergias.

Geotrichum candidum
Excreta amoniaco al medio como metabolito secundario, Nakamura et al.,
(2002), confirmo la presencia poligalacturasa como mecanismo para facilitar la
infeccion en citricos y el desarrollo de la enfermedad conocids como
pudrimiento agrio de los frutos.

2. Características físicas y químicas que facilitan la

contaminación del alimento elegido.
 Temperatura: La ideal para el crecimiento de la mayoría de los
gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los
mismos está entre 5º y 65ºC

Humedad: Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar

a cabo sus funciones metabólicas por lo que los medios húmedos
favorecen su desarrollo

Oxigeno: Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al

oxígeno, encontrándonos en la naturaleza distintos tipos: Aerobios,
Anaerobios, Anaerobios facultativos.
Acidez: Normalmente el pH óptimo para el crecimiento de los
microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque realmente esto
depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que
prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre 1 y 6) otros prefieren
medios de un pH básico (entre 8 y 14).
Nutrientes: será más propicio para el desarrollo de unos u otros
microorganismos.

4. Procesos a los que se somete el alimento para destruir o inhibir la

actividad microbiana.

 Destruir las enzimas por escaldado evitando la oxidación.

 Fumigación, se previenen las alteraciones ocasionadas por

insectos, roedores o causas mecánicas

 Manipulación cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en

locales a prueba de insectos y roedores.
 APORTE INDIVIDUAL : NELFY JAZMÍN GUEVARA

PRODUCTO PAN

1. Enumerar con su nombre completo, los microorganismos que se consideran

contaminantes de ese producto y presentar una breve descripción de las
alteraciones que generan en el alimento.
Mohos:
El deterioro a causa de Mohos (enmohecimiento) se manifiesta con la aparición de
manchas en la superficie.
 Penicilium es muy común en el pan gracias a su abundante producción de esporas
y presencia en el ambiente, la temperatura para una mayor proliferación es de 7 a
10 ºC. se han encontrado diferentes especies P. commune, P, crustosum, P.
roqueforti que produce esporas de color verde y pude crecer en pH de 4.
 Aspergillus y Eurotiumtempara óptima de crecimiento es de 22 a 24 ºC. Se han
encontrado diferentes especies A. flaus, A. versocolor, A ninger que produce
esporas de diferentes colores verde, negro o amarillo que se difunde con la
superficie del pan.
Bacterias y levaduras
El deterioro a causa de bacterias se conoce como hilado el cual da un olor dulce afrutado,
seguido por una degradación enzimática de la miga (debido a la producción de amilasa y
proteasas) ocasionando que la miga sea suave y pegajosa, con ambos de color.
Se encuentran principalmente en la materia prima del pan (harinas, azúcar y levadura), su
crecimiento se da en climas cálidos (25 -30 ºC) y húmedos 40 a 60%, por esto son capaces
de sobrevivir al horneado, las esporas llegan a germinar durante el almacenamiento. Las
más conocidas son: B. subtilis, B. licheriformis, B Cereus.
Levaduras
Las levaduras filamentosas forman manchas de color blancas o rosas en la superficie,
muy parecida a los mohos, se da más en los panes con alta actividad acuosa.
Las levaduras fermentativas ocasionan el deterioro debido a la producción irregular de
alcohol y gases, se presenta en los panes con baja actividad acuosa. Las levaduras que
causan el deterioro son:
 S marcescens causa deterioro conocido como pan rojo.
 E fibuligercausa una apariencia de yeso en la superficie, debido a las manchas
blancas producidas.
 Otras levaduras presentes son: sacharonycopsis fibuligera, Candida guiliermondii,
Hansenula anómala y puchia burtonii
2. En un cuadro sinóptico explicar las enfermedades transmitidas por los
alimentos, ocasionadas por los microorganismos frecuentes presentes en el
producto seleccionado.
 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL PAN

Penicillium Monilia Sitophila

Rhizopus nigricans Aspergillus Niger

Produce esporas color

Aspecto de pelusa grisácea
o verdosa que se desarrolla
sobre la superficie del
alimento
Puede afectar diferentes
órganos, aparatos o sistemas,
especialmente el hígado,
riñon, sistema nervioso,
endocrino e inmunitario. Los
síntomas iran en función del
tipo de micotoxina.
El riesgo de intoxicación
aguda por micotoxinas es
bajo o moderado en
comparación con otro tipo de
intoxicaciones, sin embargo,
si la exposición es crónica, las
micotoxinas presentan mayor
riesgo tóxico que otros
contaminantes.
verdes hasta negras, Produce esporas verdosas. Produce esporas
difundiendo un pigmento de color rosa a
amarillo desde la micela a roja, sus esporas
la superficie del pan soportan altas
Citrinina: Nefrotóxica. Toxicidad temperaturas por
renal, temblores corporales e largos periodos de
inmunosupresión. Agente tiempo.
cancerígeno. P
Aguda de intoxicación causa atulina, efectos teratogénicos
vómitos, convulsiones, (malformaciones fetales,
desnutrición, coma y muerte. neurológicos y gastrointestinales).
Provoca anomalías cromosómicas Relacionada con
La ingesta de aflatoxinas se casos de peritonitis en
ha asociado al síndrome de en células animales y vegetales
cancerígeno. Ácido personas con el
Reye, carcinoma sistema
hepatocelular, y por penicilico: efectos hepatotóxicos y
cancerígenos Rubratoxina: inmunodeprimido.
inhalación, a adenomatosis Micosis oportunistas
pulmonar y carcinoma de hepatotoxica, nefrotoxica,
esplenotoxica e inmunosupresora. causando infección
colon. pulmonar por
Toxina islandi: Origina problemas
circulatorios y respiratorios, Neurospora sithopila
hipotermia y hepatomegalia
Toxina PR: mutagenica. Inhibe la
sintesis de proteinas y acidos
nucleicos
Xantomegnina: Tóxica a nivel
hepático y renal, ademas de ser un
fuerte desacoplador de la
fosforilación oxidativa.
 3. Características físicas y químicas que facilitan la contaminación del alimento
elegido.
Alteraciones del pan

En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C. que acaba

con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura
aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia
surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que
generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos fúngicos, alterando el pan.

4. Procesos a los que se somete el alimento para destruir o inhibir la actividad

microbiana.
Antimicrobiano:
Poseen un alto espectro de acción, efectivo a bajas concentraciones sin afectar el olor ni
sabor conservando la estabilidad del producto. Entre estos se encuentran:
 Acido propiónico y sus sales (propionatos): son los más adecuados en la
panificación debido a la actividad sobre las levaduras mínima, permitiendo la
fermentación, inhiben el crecimiento de bacterias y mohos. La concentración
permitida es del 0,3 %.
 Ácido ascórbico y sus sales: inhibe la actividad de mohos y levaduras por lo que
se adiciona después el pan horneado sobre la superficie, la cantidad permitid es
del 1 al 6%. La actividad del acido ascórbico aumenta a medida que disminuye el
pH.
 Parabenos: son efectivos contra mohos y levaduras. se usa en concentraciones de
0,01 a 0,1 g/100g.
Aceites esenciales
Preservan naturalmente los alimentos, con un efecto antifúngico como especias, hierbas,
plantas o microorganismos. Entre estos está el tomillo, laurel, orégano, canela, clavo y
ajo. Uno con un gran espectro es el alil isotiocinato presente en el aceite esencial de la
mostaza.
Bio preservación
Las Bacterias de ácido Láctico se adiciona a la masa madre para asegurar la estabilidad
desde el principio, algunas de estas bacterias resisten temperaturas hasta de 100ºC durante
60 minutos.
Atmosferas modificadas
consiste en introducir el pan en una película de alta barrera modificando el ambiente
gaseoso para disminuir la respiración, el crecimiento microbiano más lento y así el
deterioro enzimático. Los más utilizados son el dióxido de carbono que presenta
propiedades bacteriostáticas y fungistáticas.
Ondas del espectro electromagnético
Radiación ultravioleta UV: (longitudes de onda menores a 450 nm), son d baja
penetración, alcanzan temperaturas hasta 70ºC, también puede penetrar empaques
transparentes.

APORTE INDIVIDUAL : SONIA ESCOBAR GIRÓN

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
YOGURT
El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos específicos
de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus (BAL: Bacterias Acido Lácticas) viables, activos y abundantes en el producto.
Las BAL desencadenan un proceso microbiano en el que transforman la lactosa -el azúcar de
la leche- en ácido láctico (Fermentación láctica). Este ácido modifica la estructura de las
proteínas de la leche logrando que cuajen y ocurra lo mismo con la textura del producto.
Además, le aportan a la leche fermentada el sabor ligeramente agrio característico. Está
comprobado, además, que estos microorganismos ejercen efectos benéficos para la salud de
quienes los consumen, complementándose con las bacterias presentes en la flora intestinal y
contribuyendo así al buen funcionamiento del sistema digestivo. Por este motivo son muy
importantes para la industria láctea en el marco de un interés cada vez mayor en el mercado de
productos probióticos, sin embargo estas bacterias tienen un enemigo, los bacteriófagos, que
son virus que las afectan.
Fermentación láctica:
 La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogur. Es
el resultado de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur constituyen dos
microorganismos específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus.

 Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en azúcares

simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido láctico.

 La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las proteínas
(caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del yogur.

 Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos,

aminoácidos…) que confieren al yogur su sabor distintivo.
ACTIVIDAD A DESARROLLAR

1. Enumerar con su nombre completo, los microorganismos que se consideran

contaminantes de ese producto y presentar una breve descripción de las alteraciones que
generan en el alimento.

Los bacteriófagos son virus que requieren de una célula hospedadora la cual infectan y dentro
de la que se reproducen empleando todo el material biosintético y genético de esa bacteria. Los
nuevos virones infectan más bacterias vecinas que se desarrollan en el mismo medio.
Estos fagos al igual que todos los virus se encuentran presentes en el ambiente y su principal
vía de ingreso es la materia prima, la leche cruda que será destinada para la elaboración del
yogurt.
Estos virus hacen que no haya acidificación, no hay descenso de pH y por lo tanto se produce
una falla en la fermentación, por lo que se obtienen productos de baja calidad no son seguros
desde el punto de vista microbiológico porque pueden contener microorganismos
contaminantes y/o patógenos que ya no tienen competencia de las bacterias lácticas que
protegen el producto. Entre 0,1 y el 10 por ciento de los baches de producciones lácteas están
comprometidos por fagos los cuales mutan rápidamente y presentan termoresistencia.
Hoy en día hay fagos que resisten hasta 45’ a 90ºC en leche, y entonces intentar eliminarlos en
la industria láctea con tratamientos térmicos es imposible. La eficiencia del tratamiento térmico
va a depender de la población fágica porque así como hay fagos muy resistentes hay otros más
sensibles, y también va a depender del nivel inicial de infección y del medio de suspensión.

2. Características físicas y químicas que facilitan la contaminación del alimento elegido.

La característica que presenta el yogurt y la cual facilita su contaminación, son el grupo de
bacterias acido lácticas, las cuales son encargadas realizar la fermentación acido láctica y a
su vez proteger el producto; pero en algunas ocasiones éstas bacterias benéficas son atacadas
por bacteriófagos (virus que infecta las bacterias) empleando el ciclo lítico.
La presencia de estos fagos, disminuyen la calidad del producto y llegan a generar
toxiinfecciones alimentarias.
Ciclo Lítico: El virus secuestra a su célula anfitriona y utiliza los recursos de la célula para
hacer muchos fagos nuevos, lo que causa que la célula lise (estalle) y muera en el proceso.
1. Fijación: las proteínas en la cola del fago se unen a un receptor específico (en este caso, un
transportador de azúcar) en la superficie de la célula bacteriana.

2. Penetración: el fago inyecta su genoma de ADN bicatenario dentro del citoplasma de la

bacteria.

3. Copia del ADN y síntesis de proteínas: se copia el ADN del fago y los genes del fago se
expresan para hacer proteínas, como las proteínas de la cápside.

4. Ensamblaje del nuevo fago: las cápsides se ensamblan a partir de las proteínas de la
cápside y se rellenan con ADN para hacer nuevas partículas de fago.

5. Lisis: el fago expresa los genes para las proteínas que hacen agujeros en la membrana
plasmática y la pared celular. Los agujeros dejan que entre agua, y hacen que la célula se
expanda y estalle como un globo con demasiada agua.

La célula que estalla, o se lisa, libera centenares de fagos nuevos, que pueden encontrar e
infectar a otras células anfitrionas próximas. De esta manera, unos pocos ciclos de infección
lítica pueden dejar que el fago se propague como fuego a través de una población bacteriana.

3. Procesos a los que se somete el alimento para destruir o inhibir la actividad

microbiana.

La industria láctea dispone de estrategias para evitar la propagación y evolución de los fagos.
Entre ellas, pueden mencionarse:
  Tratamientos térmicos de la materia prima que, si bien no se orientan específicamente
a eliminar fagos sino a sanitizar la leche cruda, ayudan a prevenir este tipo de
infecciones.

 Programas de rotación de cultivos con cepas más resistentes, es decir usar distintos
fermentos iniciadores y alternarlos para evitar que los fagos ataquen siempre a la
misma cepa.

 La higiene y diseño de la planta, que apuntan a sanitizar el ambiente y equipamiento

propio de cada proceso, colaborando con el control de fagos.

 El uso de cultivos de inoculación directa en tina para evitar propagaciones previas de

la bacteria.

Cabe destacar que ninguna de estas estrategias por si sola protege al 100 por ciento de la
producción de una infección por fagos. Se deben usar juntas y la mayor cantidad de ellas
posibles.
 APORTE INDIVIDUAL :

APORTE INDIVIDUAL: YARLEN TOLOZA MOYA

TECNOLOGIA: CARNICO

PRODUCTO: SALCHICHA

Microorganismos Descripción

Listeria monocytogenes
Salmonella spp En general los microorganismos se asocian
Micrococcos con grupos particulares de alimentos. Éstos
pueden sobrevivir al tratamiento térmico
Hongos requerido para el enlatado o bien contaminar el
Lactobacilos alimento después de dicho tratamiento debido a
Leuconostoc suturas o fugas del envase. en las siguientes
Micrococcos alteraciones están:
Superficie gomosa, viscosidad, Producción
de gas en salchichas Frankfurters
empacadas al vacío, Anillos (decoloración
en el interior del producto).
Staphylococcus aureus
Escherichia coli O157:H7
CUADRO SIPNOTICO
3. Características físicas y químicas que facilitan la
contaminación de las salchichas.

Aunque el riesgo de contaminación es reducido después del

empacado, hay u mayor riesgo de contaminación durante la
preparación de la carne debido ala gran área expuesta de la
superficie expuesta en este producto la actividad microbiana
sobreviviendo en la carne puede cambiar la atmofera dentro del
empaque, cambian el sabor, el olor, temperatura, Superficie gomosa
y viscosidad, Producción de gas en salchichas Frankfurters
empacadas al vací.el aumento de la presión osmótica del medio o del
alimento lo cual causa la plasmólisis de las células. La cantidad de sal
necesaria para inhibir el crecimiento o destruir los microorganismos
varía para los distintos gérmenes, El descenso del Aw va a causar la
deshidratación de los alimentos al extraer y fijar su humedad y del
mismo modo deshidrata las células microbianas, La sal al ionizarse
libera iones cloro, tóxicos para los gérmenes, Reduce la solubilidad
del oxígeno en agua, Sensibiliza los microorganismos a la acción del
dióxido de carbono, Interfiere con la acción de las enzimas
protolíticas

4. Procesos a los que se somete el alimento para destruir o

inhibir la actividad microbiana
Calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse
métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos
eviten su crecimiento.
Actividad colaborativa

En equipo deben seleccionar un (1) producto perteneciente a las diferentes tecnologías

expuestas anteriormente y dar respuesta a los siguientes aspectos en sus propias palabras
y en la tabla presentada a continuación:

TECNOLOGIA : OVOPRODUCTOS PRODUCTO : MAYONESA

Salmonella sp
Microorganismos frecuentes

Salmonelosis: durante el tiempo comprendido entre las 24

y las 48 horas tras la
ingestión de alimentos contaminados, la persona afectada
ETAs generadas por los
sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar
microorganismos frecuentes
los 40° C.
La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que
no se metabolizan los ácidos biliares
Cuando la mayonesa es fabricada con huevos frescos la
transmisión se da:
Transmisión transovárica. Si la Salmonella está presente en
el ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias
desde su formación. Esta situación no es frecuente.
• Contaminación en la cloaca. La superficie del huevo
recién formada se contamina de una serie de
Fuentes principales de
microorganismos entéricos en el momento de la puesta, al
contaminación por parte de
quedar restos fecales en la cloaca.
los microorganismo más
frecuentes y peligrosos para
• Contaminación posterior a la puesta, generalmente
el consumidor.
ambiental. La superficie del huevo también se contamina
por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las
superficies en contacto, etc.).

Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al

contenido del huevo al ser cascado y después contaminar
los alimentos que se elaboren con él

Alteraciones que Físicas No presenta alteración física aparente

generan en el Químicas No presenta alteración química aparente
alimento.
Sensoriales No presenta alteración sensorial aparente
Características
Aw Mínimo 0.94 - Máximo ≥ 0.99
físicas y
 químicas que Ph pH superior a 4.2
facilitan la
Nutrientes Ambientes ricos en nutrientes
contaminación
del alimento Otra
elegido

Temperatura de refrigeración de 0 a 4ºC y temperatura de

70°C aproximadamente, garantiza la eliminación del
microorganismo y por tanto anula todo su efecto. La muerte
Procesos a los Físicos del microorganismo aumenta durante el proceso de
que se somete el congelación siendo el intervalo de 0ºC y -10ºC más efectivo
alimento para que entre -17ºC a -20ºC.
destruir o La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a la
inhibir la luz solar intensa, la desecación.
actividad
microbiana.
Adición de vinagre, pulpa de limón, conservantes
Químicos (benzoato de sodio, sorbato de potasio). concentraciones
elevadas de sal
Biológicos
Nombre y Método para la determinación de Salmonella en alimentos.
descripción del El procedimiento tradicional para la identificación de
fundamento de Método Salmonella es: Preparación de los alimentos para el
un método para fenotípico aislamiento de Salmonella, aislamiento de Salmonella,
la identificación Identificación bioquímica, identificación serológica,
microbiana. pruebas bioquímicas complementarias.
 Los descubrimientos de la bioquímica y la biología
molecular permiten utilizar la información genética como
herramientas de identificación y cuantificación. Entre estos
métodos destacan la reacción en cadena de la polimerasa
(PCR), (Olsen, 2000).

Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)

La PCR es un método in vitro de síntesis de ADN con el
que un segmento particular de éste es específicamente
amplificado al ser delimitado por un par de cebadores,
primer o iniciadores que lo flanquean. Su copiado se logra
en forma exponencial a través de repetidos ciclos de
diferentes periodos y temperaturas de incubación en
Método
presencia de una enzima ADN polimerasa termoestable.
molecular
Así se obtienen en cuestión de horas millones de copias de
la secuencia deseada del ADN (Mullis, 1990).

Constituyentes de la PCR
Para realizar una PCR se necesita mezclar en un tubo el
ADN que contiene la secuencia a amplificar, ambos primer
que se alinearán a las cadenas simples del ADN, la mezcla
de los cuatro desoxirribonucleósidos trifosfatados (dNTPs)
en cantidades suficientes, el tampón de reacción para la
polimerasa, agua ultrapura para completar el volumen final
de reacción n (que normalmente oscila entre 20 y 100 µl),
y como ingrediente final crucial para la reacción, la enzima
ADN polimerasa termoestable (Barrera et al., 1993)
Método rápido y acucioso para la identificación de rutina
de microorganismos patógenos mediante el perfil de
Método proteínas. En Salmonella, es posible la diferenciación de
proteómico serovars de Salmonella enterica subespecie enterica
especialmente serovars Enteritidis, Typhimurium,
Virchow, Infantis y Hada

Microorganismos Listeria Monocytogenes

frecuentes
ETAs generadas por los Meningitis se debe a Listeria en un 20% de los casos en
microorganismos frecuentes recién nacidos y pacientes > 60 años. El 20% de los casos
progresa a cerebritis, en forma de encefalitis difusa o en
forma de rombencefalitis; se manifiesta como una
alteración de la conciencia, parálisis de los nervios
craneales, signos cerebelares y pérdida motora o sensitiva
y abscesos.
Listeriosis oculoglandular causa oftalmitis y adenopatías
regionales (síndrome de Parinaud). Puede producirse por la
inoculación en la conjuntiva y, de no ser tratada, puede
progresar a bacteriemia y meningitis.
 Bacteriemia primaria por Listeria Causa fiebre elevada
sin signos o síntomas que indiquen localización. Pueden
producirse endocarditis, peritonitis, osteomielitis, artritis
séptica, colecistitis y pleuroneumonía. La gastroenteritis

Fuentes principales de Falta de higiene, contaminación cruzada, inadecuado

contaminación por parte procesado de los alimentos tanto en la transformación de los
del microorganismo más alimentos en la industria. contaminación de la cáscara ocurre
frecuente y más peligroso en la cama de las aves y por el contacto con las heces. En
para el consumidor. alimentos refrigerados que no requieren cocción antes de
ser ingeridos como la mayonesa
Alteraciones Físicas
que generan
Químicas
en el
alimento. Sensoriales
Aw 0.90 a 0.94
Característica
s físicas y Ph 4.8-5.2
químicas que
facilitan la Nutrientes
contaminació
n del alimento Otra Salinidad (12%
elegido

 Pasteurización (75ºC durante unos 15 segundos)

Físicos Esterilización (120ºC durante 4 minutos)
Radiación ionizante de 2kG.
Procesos a los  Calor seco a 160ºC-170ºC durante 1 hora y con altas
que se somete presiones (500 megapascales). Es sensible a la radiación
el alimento ultravioleta de onda corta y a la radiación gamma
para destruir Químicos Hipoclorito sódico al 1%, etanol al 70%, glutaraldehido,
o inhibir la ácido peroxiacético, yodóforos, compuestos de amonio
actividad cuaternario, ozono. Penicilina, amoxicilina, ampicilina,
microbiana. aminoglucósidos, trimetoprim-sulfametoxazol (TMP-SMX
Biológicos Bacterias ácido-lácticas (BAL) o sus metabolitos, como es
el caso de las bacteriocinas
Método La identificación fenotípica bacteriana se basa
fenotípico fundamentalmente en la comparación de las características
Nombre y fenotípicas de bactérias desconocidas.
descripción Médios de cultivos tipo
del Morfología celular y características de las colonias,
fundamento tinciones, pruebas bioquímicas,
de un método
para la Método Reacción en Cadena de la Polimerasa La enumeración de
identificación molecular patógenos transmitidos por alimentos es un aspecto
microbiana. principal del diagnóstico molecular microbiológico,
especialmente si quiere utilizarse para la evaluación
cuantitativa del riesgo. La reacción en cadena de la
polimerasa (PCR) es la técnica de diagnóstico molecular

Método
proteómico
Microorganismos frecuentes
ETAs generadas por los
microorganismos frecuentes
Fuentes principales de
contaminación por parte de los
microorganismo más frecuentes
y más peligrosos para el
consumidor.
Alteraciones que generan en el
alimento.
Características físicas y
químicas que facilitan la
contaminación del alimento
elegido
Procesos a los que se somete el
alimento para destruir o inhibir
la actividad microbiana.
más ampliamente utilizada debido a su protocolo rápido y
de fácil uso existen muchas pruebas de PCR que se han
descrito para patógenos relacionados a alimentos
(Salmonella, E. coli O157, L. monocytogenes, Campylobac
ter y varios otros.
La proteómica es el estudio y caracterización del conjunto
de proteínas expresadas por un genoma (proteoma). Las
técnicas de proteómica abordan el estudio de este conjunto
de proteínas y las más usadas se basan en la electroforesis y
en la espectrometría de masas. La espectrometría de masas
es una técnica analítica que permite analizar con gran
precisión la composición de diferentes elementos químicos
al permitir la medición de iones derivados de moléculas
separándolos en función de su relación masa/carga
Levaduras (Zygosaccharomyces bailii y Pichia
membranafaciens.)
Graves alergias, enfermedades respiratorias.
Las grasas pueden ser oxidadas o hidrolizadas lo cual con
suficiente humedad permite la multiplicación de los
microorganismos.
Físicas Burbujas de gas y la aparición
del olor rancio
Químicas La oxidación y la hidrolisis de
los aceites por la acción
química o biológica
Sensoriales La separación del aceite o del
agua de la emulsión
Aw Restringen los
microorganismos
Ph Menor a 4
Nutrientes Ambientes ricos en nutrientes
Otra Determinado punto de fusión
Pasteurización.
Físicos
Químicos Incremento en la cantidad de
aditivos empleados en el
producto.
 Biológicos Optima limpieza y desinfección
Control microbiológico.

Método fenotípico La identificación de levaduras

se ha llevado a cabo
tradicionalmente mediante
técnicas microbiológicas
convencionales que tienen en
cuenta las características
fisiológicas, bioquímicas y
morfológicas de las cepas. Los
procedimientos tradicionales
incluyen diversas pruebas para
determinar la capacidad de la
levadura de fermentar azúcares
y asimilarnumerosos
compuestos carbonados y
nitrogenados. Asimismo, estos
procedimientos conceden una
gran importancia a la
morfología celular y el tipo de
reproducción sexual. Una vez
que se han determinado los
caracteres fisiológicos y
morfológicos necesarios, la
levadura puede identificarse
mediante claves basadas en la
descripción de especies
conocidas.
Nombre y descripción del
Más recientemente, se ha
fundamento de un método para
ensayado la realización de las
la identificación microbiana.
mismas pruebas bioquímicas,
fisiológicas y morfológicas
convencionales empleando
placas multipocillo en vez de
tubo, con el consiguiente ahorro
de medios de cultivo y de
tiempo de preparación e
inoculación de los mismos.
También se han intentado
desarrollar métodos rápidos de
identificación, como las técnicas
basadas en reacciones
enzimáticas empleando
sustratos cromogénicos

Método molecular La utilización de técnicas de

Genética Molecular en la
identificación de levaduras tuvo
sus comienzos en el estudio de
la complementa4edad del ADN
nuclear. Algunas cepas
definidas como coespecificas
mediante la medida de similitud
de ADN mostraban sin embargo
diferencias en la fermentación
de glucosa, la asimilación de
nitrato o la formación de
 pseudomicelio y micelio
verdadero, caracteres
fenotípicos fundamentales para
los sistemas tradicionales de
clasificación. Así, la aplicación
de comparaciones moleculares
ofrece una novedosa
oportunidad de reevaluar
ésquemas taxonómicos
tradicionales desde la
perspectiva de las diferencias
genéticas cuantitativas. P
Actualmente, los métodos
moleculares han evolucionado
hacia procedimientos que
proporcionen un único perfil de
ADN de un determinado
organismo, lo que se conoce
como caracterización de ADN o
DNA flngerprina’ing.
Una de estas técnicas de
caracterización de ADN se basa
en el análisis de los fragmentos
de ADN obtenidos por
tratamiento con endonucleasas
de restricción. El polimorfismo
en la longitud de los fragmentos
de restricción (Restriction
Fragrnenr Length
Polimorphism, R?FLP) puede
incluso identificar cepas dentro
de una misma especie (Barberio
et aL, 1994), y se ha utilizado
para diferenciar cepas
individuales de levaduras de
panadería, cerveceras y
Compárando los resultados de
los patrones de RFLP con los de
los de los perfiles de ácidos
grasos y el cariotipo -
determinación del número y
tamaño de los cromosomas-, se
concluye que el primero
proporciona el método más
fiable para caracterizar cepas de
levadura vínicas.
Método proteómico Las técnicas de proteómica
abordan el estudio de este
conjunto de proteínas y las más
usadas se basan en la
electroforesis y en la
espectrometría de masas.

Una aplicación de la
espectrometría de masas
MALDI-TOF de gran interés en
microbiología es la
«identificación de
microorganismos». La
identificación bacteriana basada
 en el perfil de proteínas
obtenido mediante la
espectrometría de masas
MALDI-TOF. han desarrollado
varios sistemas que son capaces
de realizar la identificación de
bacterias enteras, sin necesidad
de largos procedimientos
previos (extracción proteínas,
digestión, purificación,...).

Se basan en la detección de
proteínas ribosómicas S y L
(2.000 a 20.000Da). Se asume
que el 80-90% de las señales del
espectro de la bacteria son
proteínas ribosomales.

Las características principales

de estos sistemas son las
siguientes:

 –Sin procedimiento previo de

extracción. Se utiliza
directamente una colonia
bacteriana.
 –Comparan perfil o huella
espectral desconocida frente a
las de bacterias conocidas.

Comparación de espectros
generados con bases de datos
previas:

 –Rapidez de la técnica
(aproximadamente 90
microorganismos/hora).
 –Identificación a nivel de
género y especie, en ocasiones
subespecies.

Es importante emplear el mismo

protocolo estandarizado para
obtener los perfiles y poderlos
comparar con una base de datos
previa.
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