Agrocadena de la papa en Colombia y su transformación
a papa frita tipo chip
Autores: Andrew Stiven Ortiz Balsero y Sara Lucia Bolaños Cruz.
Objetivos.
Objetivo general:
Evaluar la agrocadena de la papa en
colombía y su transformación a papa frita
tipo chip a partir de una investigación
informativa.
Objetivos específicos:
-Investigar acerca de la el cultivo de papa
en Colombia, su comercialización y
transformación industrial.
-Identificar problemáticas en cualquiera de
las etapas de la agrocadena de la papa que
esten afectando la calidad y valor
económico del producto.
-Plantear soluciones que permitan mitigar
las problemáticas encontradas en la
agrocadena de la papa.
Definición de la cadena
productiva.
La papa “alimento de apreciado valor
económico y social, es un producto básico
para la alimentación del pueblo
colombiano” (Muñoz, 1978). Siendo esta,
como producto alimenticio, el segundo
más importante en Colombia (el arroz
ocupa el primer lugar) y el tercero a nivel
mundial (después del trigo y el arroz).
(Redacción Economía-El Espectador
2018). Agregando, teniendo en cuenta lo
aseverado por Germán Augusto Palacio
Vélez (gerente general de Fedepapa) la
papa “se destaca como el cultivo más
importante de clima frío” en Colombia
(Fedepapa, 2018). Siendo, agricultores de
pequeña escala, que generalmente
transmiten sus conocimientos de
generación en generación, los encargados
de la gran mayoría del cultivo de este
tubérculo en las 130.000 hectáreas
destinadas para tal labor en el país
(Fedepapa, 2018). Donde, según cifras de
(Redacción Economía-El Espectador,
2018) “más de 110.000 productores se
dedican a este cultivo”, generando un
impacto socioeconómico importante en
cuanto a que genera 264.000 empleos,
aproximadamente 75.000 son trabajos
directos y alrededor de 189.000 son
indirectos (Camilo, 2018). Además de
abarcar un porcentaje considerable en la
canasta familiar, la producción de este
alimento aportó el 3.3% al producto
interno bruto del país (Camilo, 2018).
Llevando a un consumo per capita anual de
22.7 kg de papa (Piñeros, 2009). Donde,
por cada 100 gramos del alimento se
obtienen alrededor de 80Kcal, libres de
grasas trans, además, de contener
porcentajes considerables de vitaminas
tales como: la tiamina, la niacina,
Vitamina B6, ácido fólico y ácido
ascórbico (Horton, 1992). Lo que
convierte a la papa, en un alimento de gran
valor nutricional. Este documento se
centrará en la agrocadena de la papa con el
fin de la realización de papas fritas tipo
chip, esto debido a la importancia de este
proceso a nivel nacional, de acuerdo a lo
aseverado por (Espinal, 2006), desde la
decada de los 90 el sector de la industria
del procesamiento de la papa en Colombia
ha venido en auge, por ejemplo en el 2018
se invirtieron 19 millones de dolares por
parte de la multinacional Pepsico para la
compra de su materia prima (65000
toneladas de papa).
Teniendo en cuenta que según (Espinal,
2006) y (Hernandez Bedoya, D. Y. 2014),
la variedad más usada a nivel industrial
para estos fines es la Diacol Capiro, la cuál
conforma el 25,7% del total de hectáreas
cultivadas de este producto, las cuales se
encuentran dispersas por la zona Andina
entre los 2000 y 3500 m.s.n.m. (Conecta
rural. n.d.). Su propagación se puede
realizar con semillas o mediante el mismo
tubérculo. Vale resaltar que los tubérculos
Ilustración 1. Papa de la variedad Diacol Capiro y su flor (tomado de Conecta rural. (n.d.))
Ilustración 2. Morfología de la papa (tomado de Conecta rural. (n.d.))
La variedad Diacol Capiro, según lo
asevera (Conecta rural. n.d.), presenta 5
etapas en su cultivo, la primera va hasta los
32 días desde que emerge la planta (dde) ,
en los que la planta depende de las reservas
de la semilla para su desarrollo,
posteriormente hasta los 60 dde en la que
solo existe un 3% del peso seco total de
los tubérculos a cosecha, luego de esto
viene la floración (88 dde) en la que ese
3% aumenta a un 44%, luego cuando las
flores se han convertido en bayas (102
dde) la planta alcanza un 56% del peso
son tallos modificados que contituyen el
principal órgano de almacenamiento de la
planta, morfológicamente esta
conformado por el apical y el basal, en este
último se encuentra ubicado el estolón, en
la superficie del tubérculo se pueden
presentar 3 formas morfológicas; ojos
(nudos del tallo), cejas (hojas) y yemas
(yemas axilares), lo anterior de acuerdo
con Conecta rural. (n.d.)
seco total de los tubérculos a cosecha,
finalmnete viene la senescencia en la cual
ocurre el amarillamiento de las hojas
(señal para cosecha) y el tuberculo finaliza
su llenado.
Utilización y transformación
de la materia prima.
El proceso de producción de papas fritas
tipo chip a nivel industrial consiste de
acuerdo a (Small and medium enterprice
development authority, 2005) en un
sistema automatizado conformado
principalmente con las siguientes etapas;
lavado de las papas, pelado, corte
(rebanado), lavado y enguague en agua
caliente, fritura en aceite, adición de
condimentos y empaque.Vale aclarar que
las etapas mencionadas anteriormente
pueden incluir procesos adicionales, como
los mencionados por (Kadiri Ahdi, 2017)
que incluye un secado previo a la etapa de
fritura, que consiste en hacer pasar las
láminas de papa por un secador con
ventilador de aire, con el cual se eliminará
parte del agua contenida en el tuberculo, y
otro proceso conocido como desfeculado,
con el cual se pretende reducir el número
de microorganismos a través de la
exposición de las láminas de papa a una
atmósfera de vapor saturado.
Según lo planteado por (SMEDA. 2005),
el proceso requiere como materias primas,
papá comunmente de la variedad Diacol
Capiro, que de acuerdo a (Espinal, 2006)
es la variedad industrialmente más usada
en el país y así como lo aseveró
(Hernandez Bedoya, 2014) es la segunda
variedad más importante de Colombia
después de la Parda Pastusa, también
aceite vegetal, condimentos y agua para el
lavado del producto.
El proceso comienza con el lavado de las
papas, las cuales salen de almacenamiento
en donde pueden llegar a permanecer hasta
nueve meses a 9ºc y 90% de humedad
relativa, pero antes de entrar a la cadena de
producción deben pasar por una sala en la
cual se atempera por 4 semanas
incrementando 1ºc la temperatura cada
semana (Polo, 2017). El lavado consiste
según (Julieth Milena, 2007) en la
eliminación de la tierra y suciedad
adherida a la cáscara de la papá, a traves
del suministro de agua a una tolva donde
son depositadas los tubérculos, está agua
solo requiere de un control bacteriano
antes de entrar en el proceso. Posterior a
esto ocurre la etapa de pelado, que es el
proceso de eliminación de la cáscara de la
papa (Julieth Milena, 2007); este se lleva a
cabo mediante una superficie abrasiva que
arranca la piel, la cual es arrastrada por una
corriente de agua (Kadiri Ahdi, 2017).
Luego de esto, la papa lavada y pelada
pasa a través de una cortadora de cuchillas
rotatorias que la rebana en hojuelas
delgadas, las cuales a continuación se
someten a un lavado por inmersión en agua
y posterior cribado (Kadiri Ahdi, 2017).
Una vez realizados estos procesos se lleva
las láminas de papa hacia la freidora,
donde estas caen en aceite a una
temperatura de 170ºc aproximadamente y
se fritan en tres etapas, en la primera, estas
se suspenden solo en el aceite y pierden
entre 20 y 30% de su contenido de agua,
luego pasan por una zona de aletas que las
sumergen y rota, con el fin de que estas
reciban cocción por ambos lados, en este
punto las papas chip llegan a la mitad de
su cocción; posterior a esto, las láminas
pasan por una malla de inmersión la cual
sumerge las papas dejado del aceite, el
cual está a una temperatura menor (155ºc)
y disminuye su velocidad, con lo cual se
finaliza la cocción, el proceso de fritura
termina con un escurrido, para eliminar el
aceite en exceso, lo anterior de acuerdo a
lo planteado por (Julieth Milena, 2007). En
esta etapa es importante el control de la
temperatura con el fin de evitar a toda
costa la producción de acrilamida,
producto de una fritura excesiva y que es
de carácter cancerígeno (Zahra et al,
2018). Acabada la fritura, las hojuelas de
papa calientes se llevan a condimentarse,
mediante el transporte por una banda en la
que el fondo es solo sal o los condimentos
que el productor desee (Kadiri Ahdi,
2017); para finalmente pasar a la zona de
empaque, en la cual las papas chip son
embasadas en bolsas de gramaje
especificado por el productor, mediante
una una pesadora envasadora multicabezal
totalmente automatizada, para luego
Ilustración 3. Esquema de estructura del freidor (tomado de Julieth Milena, 2007)
Comercialización.
De acuerdo con lo aseverado por (Rana &
Singh 2017) a nivel mundial, tan solo el
15% de las papas cultivadas son destinadas
al procesamiento industrial, agregando, de
este porcentaje un 88,9% es utilizado para
la manufactura de papas fritas tipo chips,
mientras el otro 11,1% es destinado a la
fabricación de papa pre-cocida, enlatada o
deshidratada (Ospina, 2012). Donde, uno
de los principales actores referentes en la
producción y comercialización de este tipo
de papas es Estados Unidos, el cual abarca
un 35% del mercado global (Datamonitor,
2010), además, de ocupar el cuarto lugar
en la producción de este tubérculo
(Ospina, 2012) y disponer de más del 69%
de esta producción, con el objeto de su
industrialización (Rana 2017). Por otra
parte, más precisamente en Colombia,
quien ocupa el puesto 30, en cuanto a
producción del tubérculo sin procesar se
refiere (Fedepapa, 2018), destina apenas
almacenarse en cuartos bien ventilados y a
temperauras de entre 16-25ºc según
(Kadiri Ahdi, 2017)
un 10% de lo que produce al
procesamiento industrial (Arias, 2005)
Siendo 46 empresas, las que se dedican a
la producción y comercialización de este
tipo de producto procesado en el país.
Estas, además, emplean alrededor de unas
10000 personas (Ospina, 2012) y se
encuentran asentadas “en los principales
centros urbanos así: 23 en Bogotá, 10
empresas en Cali, 6 en Medellín, 3 en
Bucaramanga y 4 en el resto del país”
(Ospina, 2012) Asimismo, cabe recalcar
que teniendo en cuento lo asentado por
(Espinal, 2006) “solo 4 grandes empresas,
controlan cerca del 90% del mercado de
producto procesado”. Siendo las más
representativas Comestibles Ricos S.A
(Súper Ricas) y Pepsi-Co Colombia (papas
Margaritas) (Romero, 2013). Donde Súper
Ricas, para el 2013, concentraba cerca del
35% del mercado nacional (Editorial,
2014).
Por último, se tiene que los principales
canales de comercialización son: cadenas
de supermercados, medianas y pequeñas
tiendas, y dispensadores (FAO, 2007).
Siendo, específicamente, para Súper ricas
“las tiendas y las cadenas de comercio, los
dos principales canales de distribución”
(Portafolio, 2010) Empero, otros canales
son explorados por compañías como Yupi,
la cual busca diversificar su mercado,
entrando “en el segmento institucional que
corresponde a hoteles, restaurantes y
casinos, con la oferta de tamaños grandes
y con una política comercial diferente a la
masiva” (Portafolio, 2013). Así, podría
decirse que en términos generales la
comercialización de papas fritas en
Colombia posee una distribución con una
o dos etapas, puesto que, en su venta
participan, de manera usual, al menos un
intermediario, ya sea un distribuidor
minorista o la participación tanto de
actores mayoristas como detallistas
(minoristas), representados por las grandes
superficies (supermercados) y pequeñas y
medianas tiendas. (Vega, 1991)
Entes participantes.
En cuanto a entes participantes de la agro-
cadena de las papas fritas confiere, tendrán
su mayor concentración en los primeros
eslabones de la cadena, es decir, en la parte
productiva y distributiva del tubérculo en
crudo, puesto que, como ya fue dicho, tan
solo el 10% de lo cosechado se destina al
uso industrial (Arias, 2005). Siendo los
principales participantes: proveedores de
servicios y suministros, productores,
distribuidores, el sector industrial y los
comercializadores. (FAO, 2007) Así,
dentro de los primeros, se encuentran
despenseros de semillas certificadas (poco
utilizada) o semillas procedentes de
cultivos anteriores; donde, estas últimas
representan el 7,9% de la producción total
del tubérculo según (Ospina, 2012). En
estos primeros agentes, están también
proveedores de fertilizantes, agroquímicos
y equipos industriales, sin mencionar, a las
identidades de financiamiento tal como el
banco agrario (FAO 2007, Palacio 2018).
Por otra parte, los productores pueden ser
divididos en tres: pequeños, medianos y
grandes (Gómez, 2008). Siendo los
pequeños productores la representación
del más del 90% del total de productores
del país (Gómez, 2008). Además, de
constituir cerca del “85% del total de la
producción” (Chavarriaga et al. 2013).
Donde, esta clase de productor es definido
por (Gómez, 2008) como “aquel que
adelanta la actividad en extensiones
menores a tres hectáreas”. Por lo tanto, se
podría decir que la producción de este
tubérculo, está principalmente basada en el
minifundio y en la heterogeneidad de sus
procesos productivos (Ministerio de
Agricultura, 2010). Por otro lado, los
medianos productores se definen como
aquellos que ocupan entre tres y diez
hectáreas, son semi-tecnificados y
representan un 7% de los cultivadores del
país. (Arias, 2005) Mientras los grandes
productores ocupan más de diez y se
diferencian por su mayor grado de
tecnificación y músculo financiero.
(Gómez, 2008)
Siguiendo con los agentes participantes, se
tienen a los distribuidores e intermediarios
del tubérculo en crudo, siendo estos
últimos elevados en número, lo que genera
un alto grado de ineficiencia del proceso
de distribución. (Martínez & Barrios,
2005) Donde, se destacan a: acopiadores
rurales, transportadores, centros
mayoristas, plazas locales/regionales,
central mayorista o de abastos y el sector
minorista o detallista. (Ministerio de
Agricultura, 2010) Siendo, la dependencia
de las escalas de producción, un factor comercializados de papa en el país, en
influyente en la presencia o no de alguno promedio, 1’000.000 de toneladas al año”
de estos agentes. (Ministerio de (Gómez, 2008). Es decir, en resumen,
Agricultura, 2010) Así mismo, es posible existen de manera generalizada seis
dar una abreviada definición de cada uno diferentes agentes que cumplen el papel de
de los actores, comenzando por los distribuidores de papa cruda en Colombia.
acopiadores rurales, que son “el primer
Por otra parte, se encuentra el sector
enlace entre el productor y el resto de
industrial que según lo estructurado por
intermediarios” (Gómez, 2008) ya que es
(Arias, 2005) está divido en: pequeños,
aquel que le compra a los pequeños
medianos y grandes productores. Los que
productores y se encarga, posteriormente
se diferencian por el procesamiento diario
de la comercialización del producto en
de papas. Donde, las industrias grandes
plazas de mercado o centrales mayoristas
procesan 400 toneladas, las medianas entre
(Ministerio de Agricultura, 2010).
60 y 180 y las pequeñas no más de 15
Segundamente, “el transportador que
toneladas. (Scott et al, 1992) Siendo, como
cumple una función de comisionista al
ya se había comentado, Yupi, Súper Ricas
llevar el producto al lugar de venta y
y Margaritas, las marcas más grandes en
volver con el producto de la misma”
esta industria. Agregando, están los
(Ministerio de Agricultura, 2010). Por otra
comercializadores, representados
parte, los centros mayoristas y plazas
principalmente por supermercados,
cumplen funciones de acopiar y
pequeñas y medianas tiendas y
comercializar el producto (Ministerio de
dispensadores (FAO, 2007). Finalmente,
Agricultura 2010). Mientras, la central de
caben destacar agremiaciones e
abastos, es aquella que “constituye en el
instituciones de asistencia técnica,
principal eslabón de la estructura de
formación o de acompañamiento, tales
comercialización, porque allí se
como Fedepapa, Corpoica y el ministerio
concentran los mayores volúmenes
de agricultura. (Gómez, 2008)

Ilustración 4. Esquema de la agrocadena de la papa en Ecuador (tomado de FAO 2007).


Principales problemáticas de
la cadena.
Una de las principales problemáticas de la
cadena, radica en la falta de
homogeneidad y baja calidad de las papas
destinadas al procesamiento industrial.
Donde, como tal, existe la carencia “de
variedades que tengan los requisitos físico-
químicos, de tamaño y forma exigidos”
(Arias, 2005) por la industria de las papas
fritas tipo chip. Puesto que, de manera
generalizada, la variedades existentes
ostentan características que las hacen poco
deseables para el procesamiento industrial,
tales como “altos niveles de azúcares
reductores, bajo porcentaje de materia seca
y color de la pulpa y la piel no adecuadas
para adelantar un procesamiento
industrial” (Espinal, 2006). Siendo las
variedades Diacol-Capiro R12 negra,
Diacol Monserrate, ICA Zipa e ICA única,
las más utilizadas por industriales
(Espinal, 2006). Empero, “ninguna ha
satisfecho plenamente a los procesadores”
(Scott et al, 1992).
Subsiguientemente, otro de los grandes
problemas que interpelen la existencia de
esta cadena, son los bajísimos
rendimientos de conversión de papa fresca
a procesada, siendo apenas del 36% en
promedio y de 45% en los mejores casos
(Martínez & Barrios, 2005). Donde,
solamente en el pelado del material se ve
comprometido alrededor del 30 % de este
mismo (Ospina, 2012). Uno de los
causantes de esta problemática está
estrechamente relacionado con el primer
problema nombrado, ya que, “los bajos
contenidos de materia seca influyen
directamente en el rendimiento en línea,
así como en el consumo de aceite y en la
calidad del producto final” (Martínez &
Barrios, 2005). Es decir, debido a la poca
homogeneidad del producto utilizado y sus
pobres características físico-químicas,
tanto el proceso productivo como la
calidad del producto se ven afectados.
Finalmente, aparecen según (Ministerio de
Agricultura, 2010) “el uso inapropiado de
prácticas de siembra y recolección de
cosechas, la utilización inadecuada de
insumos agroquímicos en el proceso
productivo, el bajo uso de semilla de buena
calidad, la alta incidencia de enfermedades
y plagas”, las malas prácticas de
poscosecha, la baja homogeneización de lo
estándares del cultivo de este tubérculo y
la dependencia casi que total del
minifundio. Siendo esta última el 85% del
cultivo del total del país (Cevipapa, 2004).
Todo esto, son los principales problemas
del cultivo y comercialización de la papa
en crudo, que de una manera u otra,
presenta afección alguna sobre el
procedimiento industrial (Ministerio de
Agricultura, 2010). Más precisamente,
durante el proceso de poscosecha “se
generan pérdidas de producto
aproximadamente en un 25% que no llega
al consumidor final” (Núcleo Ambiental,
2015). Donde, como consumidor final
puede entenderse tanto el sector industrial
como el de comercialización en crudo.
Agregando, se puede destacar, también, la
ineficiencia del proceso de distribución
desde el productor al consumidor, debido
al excesivo número de intermediarios y la
casi total dependencia del cultivo al
régimen de lluvias en el país (Martínez &
Barrios, 2005). Esto último, “se traduce en
una muy definida estacionalidad de
producción” (Martínez & Barrios, 2005).
Lo que limita, de alguna forma aparente,
los procesadores industriales de papas
fritas.
Propuestas para solventar la
problemática
En cuanto al primer problema a priori
planteado (la falta de homogeneidad y baja
calidad de las papas destinadas al
procesamiento industrial sujeto a la
carencia de una variedad de papa cruda
óptima para el procesamiento industrial) se
podría proponer una vigorización de los
procesos de control de calidad al momento
de recibir la materia prima en crudo por
parte de los industriales, lo que obligaría a
los productores a optar por mejores
prácticas de cultivo y cosecha, mejorando
de manera alguna la calidad del producto
entregado. Empero, debido a la baja
heterogeneidad y tecnificación de estos
actores de la cadena productiva, se podría
optar, por lo que en administración se
denomina integración vertical hacia atrás,
es decir, en que los industriales optaran por
convertirse en sus propios proveedores de
materia prima, ya sea comprando
asociaciones de pequeños productores ya
existentes o creando su propia empresa
productora del tubérculo. Siendo esta
opción riesgosa en términos monetarios,
pero prometedora en la obtención de una
estandarización en los procesos de
producción y, por ende, en la calidad final
del producto procesado.
Segundamente, en cuanto a los bajísimos
porcentajes de rendimiento referentes a la
conversión de papa fresca a procesada se
refiere, se podrían optar por la
manufactura de productos que no
requieran pelado alguno, es decir, chips de
papas con cáscara (opción que ya han
tomado algunas industrias del país), con el
objeto de aprovechar al máximo toda la
materia prima disponible. Otra de las
posibles soluciones podría basarse en el
aprovechamiento de los desperdicios
consecuencia del procesamiento
industrial, los cuales serían factibles
materias primas en industrias como la de
jarabes de glucosa o fructosa a partir de la
hidrólisis del almidón, ya sea realizando el
montaje de una planta productora con
dicho propósito (la cuál sería algo tediosa
y estresante) o simplemente vendiendo
dichos materiales a industrias ya
existentes. Cual sea el caso se estaría
sacando provecho monetario de un
material que antes era considerado un
desecho.
Por último, se tienen los problemas
relacionados con el cultivo, cosecha, post-
cosecha y transporte de la papa en crudo,
los cuales se verían en parte solucionados
con la primera solución previamente
descrita (Integración vertical hacia atrás),
sobre todo aquellas que tienen que ver con
la parte del cultivo y cosecha. Empero, con
el objeto de solventar la gran cantidad de
problemas que ostentan los tratamientos
post-cosecha y de transporte, se podría
contemplar, esta vez, una integración
vertical hacia adelante, donde la empresa
se convertiría en su propio distribuidor,
sacando, de esta manera, del camino la
gran cantidad de intermediarios y malas
prácticas de post-cosecha; puesto que el
industrial poseería mayor control en
dichos procesos.
Conclusiones
Una vez realizada la investigación y
análisis de la agrocadena de la papa en
Colombia, desde su cultivo hasta su
procesamiento para convertirse en un
producto de mayor valor comercial en
comparación a la papa virgen, es posible
concluir que a pesar de que es un producto
de alta importancia a nivel social y cultural
para el pueblo colombiano, y que ocupa un
alto porcentaje del total de hectarias
cultivadas en el país, su aprovechamiento
a nivel industrial es bajo, a pesar de esto la
gran mayoría de compañias especializadas
en la producción de papa tipo chip
presentan procesos automatizados, que
mejoran el aprovechamiento del producto,
sin embargo se encontró que factores
como la heterogeneidad entre los
productos y la falta de control en el cultivo,
incrementaban las pérdidas en este
proceso, de acuerdo a lo anterior se
propone que las empresas productoras de
papa tipo chip, incluyan el proceso de
cultivo del tubérculo a su cadena de
producción, logrando así un mayor control
en la homogeneidad del producto, o al
menos se involucren más en mejorar este
parámetro.
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