UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

TECNOLOGÍA DE
PRODUCTOS LÁCTEOS
PARTE I

.DOCENTE:
Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz.
Lambayeque, abril del 2019
I.Ciencia de la
leche
INTRODUCCIÓN

La leche es uno de los productos de

gran valor proteico pero también
bastante perecedero. La leche y sus
derivados constituyen un alimento de
alta calidad nutricional para la
humanidad. Sus características
microbiológicas y químicas le
permiten ser procesada de muchas
maneras con el objetivos de obtener
diversos productos, antes de ser
consumida la leche es sometida a
varios tratamientos con el fin de
conservar o mejorar su calidad y así
cumplir con las normas de calidad
necesarias para su consumo.
 1.1. DEFINICION DE LA LECHE

Liquido que segregan las

glándulas mamarias de
hembras sanas.

PUNTO DE VISTA
FISIOLOGICO
Producto del ordeño
higiénico efectuado en
hembras de ganado
lechero bien alimentado y
en buen estado de salud.
PUNTO DE VISTA
COMERCIAL O INDUSTRIAL
1.2. PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE

3.2.1- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

• La leche en general es de color blanco aporcelanada

• Coloración crema para leche rica en grasa.
ASPECTO • Coloración blanco con ligero tono azula para leche
muy pobre en contenido graso.

• La leche no tiene olor característico, adquiere

OLOR fácilmente el aroma de los recipientes en los que se
le guarda.

SABOR • Ligeramente dulce por su contenido de lactosa.

 1.2.2- PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

PROPIEDAD PARAMETRO
Densidad 1.028 - 1.034 g/cm3
pH 6.5 - 6.67
Acidez 0.15 - 0.18 % ac. láctico
Viscosidad 1.7 - 2.2 centipoise
Punto de congelación -0.54 ºC

1.2.3- PROPIEDADES QUIMICAS - COMPOSICION

COMPONENTE PARAMETRO
Materia grasa 3.5 - 4%
Lactosa 4.7 %
Sustancias Nitrogenadas 3.5 %
Minerales 0.8 %
1.2.4- FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICION DE LA LECHE

Ciclo de lactancia: La cantidad de leche producida va creciendo

de la primera a la sexta lactación para luego disminuir a partir de
la séptima y caer bruscamente después de la undécima lactación.

Incidencia de la alimentación: Intervienen la cantidad y

composición del alimento.

Incidencia de la ordeña: A intervalos cortos, mayor contenido

graso. Por el contrario si hay intervalos largos habrá mayor
producción.

Incidencia de la raza: Holando es de muy buena producción.

Jersey y Guernsey son las de mas alto contenido graso.
1.2.5- COMPONENTES DE LA LECHE

a. GRASAS

Sustancias no
Triglicéridos Fosfolìpidos
saponificables
• Constituyen el 96% • Forman entre un • Los mas importantes
del total de la 0.8-1% . son: los esteroles,
materia grasa. • Los fosfolìpidos de carotenoides y
mayor presencias tocoferoles.
son: la lecitina,
cefalina y los
fosfoesfingolipidos.

b. LACTOSA Disacárido glucosa y galactosa

Dos isómeros de lactosa:

α- β-
lactosa Se cristaliza y lactosa
(37%) conlleva a la (63%)
formación de la Es la mas soluble.
reacción de
Maillard.
 Sustancias proteicas
c. SUSTANCIAS NITROGENADAS
Sustancias no proteicas

* Proteinas

• Llamadas proteínas • Llamadas proteínas

solubles de la leche. Las insolubles de la leche .La
más representativas son: mas representativa es la
lactoalbúmina, CASEINA encargada de la
lactoglobulina y la coagulación de la leche y
seroalbúmina. la formación de las
MICELAS tras la asociarse
con calcio y fosfatos.
Holoprótidos Heteroprótidos
(17%) (78%)
 La actividad enzimática de la leche depende del pH y la
d. ENZIMAS
temperatura. Temperaturas a más de 70°C provoca su
destrucción. Las principales enzimas de la leche son:

Lactoperoxidasa y
reductasualdolasa Catalasa y lipasa
(Asociadas a la (Responsables de la
membrana del glóbulo rancidez de la leche)
de grasa)

Fosfatasa
Proteasas
(En la membrana del
(Asociadas a la caseína)
glóbulo de grasa)

Lisozima
(Importante ya que
Amilasas
facilita la floculación de
(α-amilasas y β-amilasas)
la caseína en forma de
floculo)
 e. MINERALES Y ACIDOS ORGANICOS

K Acido
cítrico

Ca Minerales P Acido Ácidos Acido

fórmico Orgánicos acético

Mg Acido
láctico
 f. VITAMINAS

Vitaminas Vitaminas
Liposolubles Hidrosolubles
Solubles en agua.
Solubles en grasas.
Algunas son muy
Son resistentes al
resistentes a altas
calor.
temperaturas.

Se encuentran las
Se encuentran las
vitaminas: B1, B2, B12,
vitaminas: A, D, E, K.
C.
1.2.6- CONTAMINANTES DE LA LECHE
Contaminantes Químicos
Derivan del medio que rodea
a la leche en el camino desde
su ordeña hasta su proceso
industrial.
* Insecticidas: DDT, aldrin,
etc.
* Herbicidas, fungicidas
* Sustancias higienizantes:
cloro, H2O2, etc.
* Antibióticos: penicilina,
estreptomicina.
Contaminantes Biológicos
La leche puede ser
contaminada de
agentes microbianos
desde el momento de
su producción.
* Bacterias: cocos,
bacilos, espirilos,
tetrados, etc.
* Mohos: Aspecto de
una masa algodonosa,
filamentosa.
 ACTIVIDADES BIOQUÍMICAS DE LOS MICROORGANISMOS
PROTEÓLISIS
* Las enzimas proteolíticas
y proteinasas provocan la
COAGULACION DULCE
* Bacterias que provocan
esta coagulación: Bacillus
subtilis, Bacillus Cereus, * Bacterias que provocan
Pseudomonas Viscosa,
Proteus vulgaris,
Streptococcus
liquefaciens.
SACARÓLISIS LIPÓLISIS
* Responsables del sabor
* Se produce una
rancio tenemos:
coagulación acida.,
Pseudomonas fluorescens,
provocando un olor
agradable. Achromobacter
lipoliticum,y los hongos
como la Cándida lipolítica
y el Penicillium
* Productores de
esta coagulación:
compuestos gomosos:
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris Enterobacter aerogenes
que forman el acido
láctico. * Responsables del olor y
sabor a pescado:
Pseudomona ictiosmia
 MICROORGANISMOS DE ORIGEN MAMARIO

 Corynebacterium
pyogenes,
Pseudomonas y Son posibles de infectarse
Escherichia Coli . con microorganismos
 Aire
provenientes de la sangre
 Entre los  Restos de alimentos
del animal, entre ellos:
estreptococos están el  Pajas
Mycobacterium
S. Pyogenes y S.  Maquinaria y utensilios
tuberculosis
agalactial.  Agua utilizada en
(tuberculosis) y Brucellosis
plantas de proceso.
(aborto a las vacas)
 Entre los estafilococos
se encuentra el
Staphylococus aureus
lácticos.
Microorganismos Otros microorganismos Fuentes de contaminación
causantes de la mastitis que infestan las mamas externa
II. RAZAS PRODUCTORAS
DE LECHE – ORDEÑO DE
LECHE
 INTRODUCCIÓN

Las vacas lecheras son determinadas razas

de ganado que se crían por su leche más
que por su carne. Algunas razas producen
mayor cantidad de leche que otras.

La leche es un producto muy sensible a la

degradación producida por agentes
microbiológicos que afectan su calidad y
aprovechamiento nutricional.

Para mejorar la calidad sanitaria de la

leche, es necesario poner en práctica un
conjunto de medidas que aseguren
condiciones de higiene satisfactorias en
torno a la producción de la explotación
lechera. Muchas de ellas son relativas a la
práctica de la ordeña.
 IMPORTANCIA DEL LABORES PREVIAS Y
NOCIONES BÁSICAS
ORDEÑO POSTERIORES

* El ordeño es el acto de
colectar leche luego de * Se obtienen productos * Labores previas:
estimular adecuadamente a lácteos de mejor calidad.. Lugar de ordeño
la vaca para liberar la leche
de la ubre. Utensilios de ordeño
* Venta de la leche a Preparación de la vaca
mejor precio.
Personal de ordeño
* Entre los requisitos
básicos se encuentra:
contar con instalaciones * Menos riesgos de salud.
adecuadas para el ordeño.

* Debido a la importancia • Labores posteriores:

de esta actividad, es  Vaciar el balde en la
* La aplicación de buenas
necesario contar con caneca.
prácticas de ordeño está
manuales técnicos de fácil
orientada a garantizar  Limpiar y desinfectar
manejo sobre “Buenas
leche de excelente calidad superficies y equipos.
prácticas de ordeño”,
2. TIPOS DE ORDEÑO

TIPOS DE ORDEÑO

ORDEÑO ORDEÑO
MANUAL MECANICO

A mano llena Máquina

ordeñadora

Con dos dedos

 A.- ORDEÑO MANUAL

Es la extracción de leche en
intervalos regulares, llevada a cabo
por el hombre. El ordeñador se
sitúa del lado derecho o izquierdo
de la vaca, preferentemente a la
izquierda, se sienta sobre un
taburete y sujeta la cubeta que
recibirá la leche.

Ordeño manual a mano llena

Ordeño manual entre dedos

 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL ORDEÑO MANUAL

VENTAJAS DESVENTAJAS

No se requiere inversión en equipos e La calidad higiénica de la leche es

instalaciones específicas para llevarlo a inferior en comparación con el ordeño
cabo. mecánico.

La mayor parte de los animales se Menor eficiencia de la mano de obra.

adapta fácilmente a este método, Presenta condiciones de trabajo
exceptuando casos extraordinarios. menos favorables que el ordeño
mecánico.

No existe el peligro de que los tejidos Costos más elevados en la producción

internos de la glándula mamaria se de leche.
lesionen por el vacío .
 B.- ORDEÑO MECANICO

Ordeñar mecánicamente es sacar la leche

contenida en la cisterna del pezón y del
cuarto de la ubre de la vaca con la ayuda
de una máquina ordeñadora, la cual
imita la mamada natural del ternero.

Es la extracción de leche de la ubre por

medio de máquinas que funcionan
simulando la acción del becerro
mediante la aplicación de vacío cuando
éste es alimentado con biberones y
mamila de hule.

1. La preparación de la vaca
2. El ordeño mecánico
3. La extracción (el masaje)
4. El transporte y conservación
 MAQUINA ORDEÑADORA

Partes de la maquina ordeñadora

El ordeño mecánico se realiza con
una máquina ordeñadora que
funciona mediante energía eléctrica
o con motor de gasolina, la cual Bomba de vacio
simula el amamantamiento del
Tanque de distribución
ternero. La máquina de ordeño
también utiliza vacío para extraer la Regulador de vacio
leche de la ubre.
Trampa sanitaria

Pulsador

Unidad de ordeño

Pezoneras

Colector o sifon

Mangueras de leche y aire

Sistema de pesado
 SALA DE ORDEÑO

Constituye una instalación

especializada que tiene las Factores a considerar
siguientes ventajas: flexibilidad para
aumentar el hato, adaptabilidad
para la automatización del proceso
Número de cabezas del hato
de ordeño y mecanización del
manejo de la leche. Inversión económica

Tecnificación de la explotación

Tipo de ganado

Preferencias personales del

propietario

Disponibilidad de terreno

Planes de expansión
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL ORDEÑO MECANICO

VENTAJAS DESVENTAJAS

Mayor eficiencia de la mano de obra, se Se requiere una inversión elevada en

ordeñan más vacas por hora hombre equipos y obra civil.
en comparación al ordeño manual.

Se reducen los requerimientos de Se requiere capacitar al personal para

personal debido a la mayor eficiencia manejar en forma cuidadosa y eficiente
de la mano de obra, obteniéndose más el equipo.
kilogramos de leche por hombre al
año.

Ofrece condiciones más favorables Cierto porcentaje de animales con

para los ordeñadores puesto que el defectos anatómicos de la ubre, no
esfuerzo físico es menor. puede adaptarse a esta forma de
ordeño.
III. MICROBIOLOGIA
DE LA LECHE
 IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE LA MICROBIOLOGIA
DE LA LECHE

En general se puede resumir la importancia del estudio

microbiológico de la leche basado en tres aspectos:

- Los microorganismos producen cambios deseables en las

características físico químicas de la leche durante la
elaboración de diversos productos lácteos.
- Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar
enfermedad en el consumidor.
- Los microorganismos pueden causar alteraciones de la
leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el
consumo.
 MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
Alimento completo para la dieta
LECHE ALTO VALOR NUTRITIVO
Medio Ideal para el crecimiento de m.o.

EFECTO EFECTO
BENEFICIOSO Microorganismos INDESEABLE

Bacterias Hongos Alteran Contaminación

Lácticas composición con patógenos
Levaduras y características o toxinas
Producción organolépticas
de Ac. Láctico

Cambios en las
Características PRODUCTO PRODUCEN
Físico – Químicas QUESOS INADECUADO PARA ENFERMEDAD EN
EL CONSUMO CONSUMIDOR

YOGURT
LECHE FERMENTADA
 MICROORGANISMOS DE ORIGEN MAMARIO

Corinebacterium pyogenes
Microorganismos Pseudomonas
provenientes de las Escherichia coli
glándulas mamarias Estreptococus: pyogenes, agalactial
infectadas Staphylococcus aureus lácticos

MICROORGANISMOS  Mycobacterium tuberculosis:

CAUSANTES DE LA Microorganismos
hominis, bovis (TBC)
provenientes de la
MASTITIS  Brucella: abortus, melitensis
sangre del animal
(Brucelosis)

Microorganismos provenientes de contaminación externa

(Ordeño, medio ambiente, maquinaria, equipos, utensilios y
agua).
1.- VIAS DE ENTRADA DE MICROORGANISMOS EN LA LECHE

-Adhesión a la piel de la ubre y

entrada por canal del pezón:
Staphylococcus aureus,
Streptococcus y Coliforme
1. VIA MAMARIA
-Procedentes de la sangre:
Salmonellas
Brucellas
Mycobacteriumtuberculoso

- Utensilios de Ordeño
- Tanques de almacenamiento
2. VIA EXTERNA - Transporte
- Personal
2.- FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE CRUDA.

2.1 Animal:
- La leche no totalmente estéril
- Zona más accesible; pezón de la ubre
- Mastitis incrementa el número de microorganismos.
Streptococcus: agalactiae, dysgalactiae, uberis
Staphylococcus: aureus (toxina termoresitente)
2.2 Aire:
- Microorganismos dispersos resistentes a cambios de temperatura, oxigeno, luz, humedad.
Esporulados: Micrococcus, Streptomyces, mohos (penicillium, aspergillus)
2.3 Agua:
- Utilizada para la limpieza de equipos, utensilios de ordeño, higiene del animal
- Fuente de microorganismos psicrofilos (Pseudomonas)
2.4 Suelo:
- Fuente de microorganismos termofilos y termoduricos
- Componentes del suelo pueden tener Clostridium
2.5 Ordeñador Manual o Automático:
- Microorganismos Patógenos
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis
2.6 Utensilios, Transporte y Tanques de almacenamiento
- Agentes desinfectantes
3.- CONTROL DE LA CONTAMINACION:

3.1 Sistemas de Ordeño Mecánica. Líneas Esterilizadas

Previene la contaminación de origen animal, ordeñadores, aire y suelo

3.2 Ejecución de programas sanitarios preventivos sobre el rebaño y

adiestramiento del personal.
Reducción de perdidas económicas, mayor producción y mayor calidad
de la leche
 4.- FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS

Leche contaminada microorganismos tiene que adaptarse

al medio
Tiempo de adaptación
Y multiplicación

1.- FACTORES PROPIOS DE LA LECHE

-pH: cada m.o. tiene un pH óptimo de crecimiento.
-aw: en la leche es de 0.99
Muchos Mohos y Levaduras no crecen por ser la humedad muy elevada.
-REDOX (Eh):
m.o. al multiplicarse liberan electrones y consumen agua.
Al consumir agua los m.o. pueden pasar de aerobios a anaerobios.
-NUTRIENTES:
Los m.o. que no sinteticen proteasas no podrán crecer (aminoácidos)
Algunos establecen relaciones simbióticas para evitarlo.
Streptococcus y Lactobacillus (YOGURT)
-SISTEMAS ANTIMICROBIANOS:
Lactoferrina, lactoperoxidasa, tiocanato
-AGLUTININAS:
Anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias formando masas que son arrastradas a la
superficie por los glóbulos grasos o se depositan en le fondo de la leche desnatada
2.- FACTORES AMBIENTALES:
-TEMPERATURA:
Influye en la velocidad de crecimiento y fermentación.
Prolonga la vida de los inhibidores microbianos.

GRUPOS T° MINIMA T° OPTIMA T° MAXIMA

Termofilos 40 - 45 55 – 75 60 – 90

Termotrofos 12 - 20 30 - 40 45 – 50

Mesófilos 5 – 15 30 - 40 40 – 47
Psicrofilos -5 - +5 12 - 15 15 – 20

Psicrotrofos -5 - +5 25 - 30 30 – 35

Bacterias Termoduricas: mesófilas que resisten la pasteurización.

Esporas de Bacillus y Clostridium
Termofilos:
Lactobacillus: bulgaricus, lactis, helveticus, acidophylus; Streptococcus termophylus.
Psicrofilos:
Seudomonas, Bacillus
T° de la leche después del ordeño optimo para el crecimiento microbiano
m.o. mesofilos
Refrigeración rápida a 4 -5 °C

Tiempos < ó = a 24 hrs. crecimiento de flora Psicrotrofa

-HUMEDAD RELATIVA:
Agua atmosférica forma capas superficiales en los alimentos sólidos
Importante en quesos de almacenamiento y en cámaras de maduración.

-GASES ATMOSFERICOS:
Influye sobre todo en ciertos derivados lácteos (O2)
Leche en polvo, leche evaporada y quesos.
5.- MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA LECHE Y SU
REPERCUCION TECNOLOGICA

A.- BACTERIAS LACTICAS

B.- ESTAFILOCOCOS

C.- BACTERIAS ESPORULADAS

D.- ENTEROBACTERIAS

E.- BACTERIAS PSICROTROFAS

F.- MOHOS Y LEVADURAS

A.- BACTERIAS LACTICAS:

Lactococcus, Lactobacillus, Streptococccus

-Están en cualquier lugar donde hay nutrientes.

-Soportan pH de hasta 4.
-Son Mesofilos y Termófilos
-Homofermentataivos (90% ácido láctico)
-Heterofermentativos (Otros ácidos y gases)
-Muy importantes en la Industria Láctea:
a.- Producen textura (formación de polisacáridos)
b.- Producen acidez (yogurt, quesos, mantequilla)
c.- Aportan sabor y aroma (mantequilla)
d.- Bacteriocinas (prolongan la vida útil)
e.- Efecto probiotico (tumoral, gastrointestinal, colesterol)
B.- ESTAFILOCOCOS.

-Importante desde el punto de vista sanitario

-Producen mastitis
-Pueden producir intoxicaciones en humanos
Staphylococcus aureus: endotoxina que causa trastornos
gastrointestinales y es termorresistente

C.- BACTERIAS ESPORULADAS.

-Resisten tratamientos térmicos muy severos y forman esporas.

-Clostridium producen gas y toxinas patógenas. (Cl. Botulinum)
-Bacillus: Producen acidificación, coagulación y proteolisis (leches UHT)
D.- ENTEROBACTERIAS.

-Están en le intestino de mamíferos: contaminación de origen fecal

-Importancia Sanitaria: Salmonella
-Producen gas y sustancias viscosas.
-Se eliminan con tratamientos térmicos.

E.- BACTERIAS PSICROTROFAS.

-Son termolábiles
-Producen proteasas y lipasas termoresistente
Pseudomonas: almacenamiento de productos lácteos
F.- MOHOS Y LEVADURAS.

-Importante en productos sólidos.

-Son termolábiles
-Algunas se utilizan para hacer quesos.
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
DE CONSUMO HUMANO
IV. RECOLECCIÓN,
TRANSPORTE Y
TRATAMIENTO
ANTES DEL
PROCESO
DEFINITIVO
 4.1- RECOLECCION DE LA LECHE

Teniendo en cuenta la temperatura de

producción de la leche (37ºC) y la alta
peligrosidad de contaminación se sugiere
tres alternativas posibles:

Envío inmediato de la leche luego de su

ordeñe.

Tratamiento de frio en el lugar de

producción.

Envío de la leche a un centro recolector y

de ahí a la planta industrial.
 4.2- TRANSPORTE DE LA LECHE

 Ánteriormente se usaban los tarros

lecheros, pero estos han sido
reemplazados por los camiones
cisterna.

 El transporte se realiza a temperaturas

que estén por debajo de 8ºC (óptimo
4ºC).

 Los tanques poseen pared doble y son

construidos interna y externamente en
acero inoxidable. También hay de
aluminio.
TRANSPORTE DE LA LECHE

La temperatura de transporte de
La leche cruda no debe superar
Los 8ºC, a menos que la leche
Se recoja dentro de las dos horas
Sucesivas al ordeño.
 4.3- RECEPCION DE LA LECHE

 Se recibe y se verifica la calidad de la

leche y de allí se pasa a un tanque de
almacenamiento

 Generalmente como paso previo a su

almacenaje la leche pasa por un
enfriador y un filtro o clarificador.

 La leche debe mantener su temperatura

a 4°C.

 Antiguamente había en la recepción

plataformas de descarga. Hoy en día la
descarga se hace por bombeo.
RECEPCION DE LA LECHE
 Enfriamiento

Higienización
Dependerán del
destino final de
la leche Homogeneización

Tratamiento Térmico
( Pasteurización)
4.4. TRATAMIENTOS DE LA LECHE

4.4.1- ENFRIAMIENTO

 Luego de la recepción de la leche, ésta

es enfriada a 4 ºC y almacenada a
esta temperatura.

 El enfriamiento se realiza en un
intercambiador de calor de placas,
utilizando agua helada como fluido
enfriador.

 Cabe mencionar que la leche

destinada ala producción de quesos
es conveniente mantenerla alrededor
de 10ºC pues a temperaturas mas
bajas afecta el Caseínato de calcio.
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
 3.4.2- HIGIENIZACION

 Se realiza una filtración o

clarificación para eliminar impurezas
adquiridas en su manipuleo desde el
ordeño.

 Tanto la clarificación como la

bactofugación resultan ser eficaces si
se hacen a una temperatura entre 60
y 65 °C

 En esta operación también se

eliminan bacterias esporuladas tales
como bacilos.
4.4.3- HOMOGENIZACION

 Reduce el tamaño de los glóbulos de

grasa.

 Consiste en enviar la leche a alta

presión (200 Kg/cm2).

 El glóbulo de grasa se fracciona a

dimensiones entre 1μ y 2μ.

 La homogenización puede realizarse

en clarifijadoras, equipos similares a
los clarificadores.

 L a temperatura recomendada para

homogenizar la leche es entre 65 y
70 °C.
4.4.4- PASTERUIZACION

 Este proceso es idóneo a fin de

disminuir casi toda la flora de
microorganismos saprofitos y
agentes microbianos.

 La temperatura y el tiempo aplicados

aseguran la destrucción de los
agentes patógenos tales como:
Mycobacterium tuberculosis,
Brucella, Salmonellas, etc.

 Se pretende destruir todos los

microorganismos que puedan ser
causa de enfermedades si como
también disminuir los agentes
patógenos que puedan afectar la
calidad de la leche.
 Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche

Grasa Lactosa Proteinas

• Perdida de la línea • A mas de 100°C •A temperaturas

de crema. sufre dos reacciones: superiores a 80°C se
Caramelización y produce
• La leche queda con Reacción de desnaturalización
apariencia de tener Maillard. proteica del
menos grasa. lactosuero.

Enzimas Vitaminas

• La más sensible a altas • Sufren modificaciones

temperaturas es la las vitaminas B1, B12 y
lipasa. C.
• La T° y el t no causan el
• La más resistente: mismo efecto sobre las
Fosfatasa alcalina. vitaminas.
 TIPOS DE PASTEURIZACION

PASTEURIZACION PASTEURIZACION
LENTA RAPIDA

Se realiza a temperaturas Se realiza a temperaturas

entre 62 y 64 °C durante entre 72 y 73 °C durante
30 minutos. 15 a 20 segundos.

Es adecuada para Es adecuada para

procesar pequeñas procesar grandes
cantidades de leche. cantidades de leche.
Ventajas y desventajas de la pasteurización HTST respecto a la LTST

VENTAJAS DESVENTAJAS

Puede procesarse grandes No puede adaptarse al procesado

volúmenes de leche. de pequeñas cantidades.

La automatización del proceso Las gomas que acoplan las placas

asegura una mejor pasteurización. son demasiado frágiles.

Es difícil un drenaje o desagote

Es de fácil limpieza.
por completo.

Por ser cerrado se evitan

contaminaciones.
 Estado de la leche luego de ser pasteurizada

No afecta la línea de crema.

La lactosa no sufre ningún cambio.

No hay cambios en las proteinas del lactosuero.

Se modifica la estructura de las micelas.

Destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatasas.

 LECHES ULTRA PASTEURIZADAS Y ESTERILIZADAS

 Una leche ultra pasteurizada se

puede obtener con un tratamiento
térmico entre 110 y 115 °C durante 4
segundos.

 Una leche esterilizada se puede

obtener con un tratamiento térmico
entre 140 y 150 °C durante el mismo
tiempo.

 El proceso mas común para obtener

estos productos es por inyección
directa de vapor purificado.
PASTEURIZACION DE LA LECHE PARA QUESOS

Esta pasteurización se hace

generalmente a 70 °C en 15 o 20
segundos en el tratamiento rápido y a
65 °C en 30 minutos en el tratamiento
lento.
PASTEURIZACION DE LA LECHE PARA LECHE EN POLVO

Para leche descremada se recomienda

calentarla a 88°C durante 3 minutos y
para leche con materia grasa se calienta
a 90°C durante el mismo tiempo.
PASTEURIZACION DE LA LECHE PARA LECHE DESTINADA A CREMA

Puede pasteurizarse primero a 95°C

durante 15 0 20 segundos, luego
enfriarse a 60 – 65 °C, descremarse y
pasteurizarse por separado a la crema a
95°C durante 15 o 20 segundos .