Versión:

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Código:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 2

1. INTRODUCCIÓN
Estimado aprendiz:

Si se opta por seguir un estilo de vida vegetariano, la alimentación equilibrada es

indispensable para que este pueda ser llevado de manera saludable. Cuando se ingresa en
el mundo del vegetarianismo, es común que surjan ciertos interrogantes sobre cuáles
alimentos contienen los nutrientes necesarios para llevar una dieta de manera adecuada; en
la actualidad se pueden encontrar diferentes fuentes dietéticas para cada nutriente, lo que
ofrece una gran variedad de alternativas. Es importante tener en cuenta que la cantidad de
nutrientes necesaria para brindar al cuerpo energía y mantener una óptima salud dependen
de las características de cada individuo.

Teniendo en cuenta lo anterior, durante esta actividad de aprendizaje se conocerán los

cambios fisicoquímicos de los alimentos para la elaboración de preparaciones vegetarianas.

¡Éxito en la realización de la guía de aprendizaje!

2. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 31320008

COCINA VEGETARIANA Versión: 2
Resultados de aprendizaje: Competencia:
Identificar las materias primas utilizadas Organizar la producción de alimentos de
en la elaboración de preparaciones acuerdo con la solicitud del cliente y estándares
vegetarianas. establecidos.
Duración de la guía: 10 Horas

3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de reflexión inicial

Actividad de reflexión inicial

1. Con el propósito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema,
se le sugiere resolver las siguientes preguntas:
¿Comer para alimentar o para nutrir?
¿Cómo cree que el calor actúa en los alimentos?

Nota: El ejercicio que acabó de resolver además de reflexionar y observar su conocimiento

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respecto al tema, tiene como finalidad motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas
de la presente actividad de aprendizaje, por tal motivo no tiene calificación.

“Una inversión en conocimiento paga el mejor interés.” Benjamin Franklin.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios
para el aprendizaje

Es necesario que fundamente sus saberes previos, mediante la lectura de textos y

referencias bibliográficas sobre la cocina vegetariana; de igual manera, puede apoyarse en
las vivencias de las personas que conoce y expertos del tema.

El SENA le invita a observar el video que está en el enlace “video para el test de
contextualización 2”, de la opción ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2, de la sección
actividades del menú del programa de formación.

Seguidamente, realice la actividad de aprendizaje 2 - test de contextualización. Para

contestar el test, ingrese al enlace actividades en la barra del menú, luego acceda a
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2, allí el test está conformado por cinco preguntas y no es
calificable, tiene tres oportunidades para resolverlo, con un límite de treinta minutos (los
resultados obtenidos no hacen parte de la calificación final);si llega a tener inquietud respecto
a alguno de los términos, diríjase al glosario del ejercicio que se encuentra en la presente
guía de aprendizaje y/o en el menú del programa de formación.

Es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad, por ello se le
sugiere indagar, recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna oportunidad realizó
sobre:

 Los nutrientes,
 Clasificación de los alimentos,
 Cambios fisicoquímicos de los alimentos,
 Pirámides alimenticias “tradicional y vegetariana”.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

La actividad de apropiación correspondiente a este apartado le permitirá fortalecer y

fundamentar su conocimiento respecto a los temas mencionados en el anterior numeral.
Para ello, estudie el documento que se encuentra en MATERIAL DE APRENDIZAJE 2, de la
sección materiales del programa que está en el menú. Así mismo, participe en el foro de
discusión, ¿Cambios fisicoquímicos y reconocimiento de las diferentes áreas de la cocina?,
localizado en la sección ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2, en el componente de
actividades del menú del programa de formación.

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Para su participación en el foro mencionado siga los siguientes pasos:

1. 1. Para participar en el foro diríjase a actividad de Aprendizaje 2 – evidencia 1, la cual se

encuentra en ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2 ,de la sección actividades del menú del
programa de formación dos.

2. Realice el aporte del foro de discusión, "una buena alimentación empieza siempre con
prevención "a través del espacio ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2, dispuesto en la sección
actividades del menú del programa de formación.

3. Una vez ingrese al foro haga clic en la opción crear una secuencia y una vez finalice, de
clic en la opción enviar.

4. Luego ingrese al aporte de uno de sus compañeros, haga clic en la opción responder y
comente las opiniones o respuestas dadas por al menos dos de sus compañeros,
argumentando por qué está o no de acuerdo con la opinión dada por ellos. Intervenga de
manera respetuosa.
a. Actividades de transferencia de conocimiento

El SENA le invita a continuar participando en el foro de discusión, ¿Cambios fisicoquímicos y

reconocimiento de las diferentes áreas de la cocina? Ya que de esta manera logrará poner
en práctica los conocimientos adquiridos durante la actividad dos. Los resultados obtenidos
durante esta actividad hacen parte de la calificación final.

Importante: Recuerde que su participación constante en el foro de discusión, hará que logre
profundizar el tema y facilitará el intercambio de ideas. Por otra parte, intente poner en
práctica en su diario vivir lo aprendido respecto al tema de los cambios fisicoquímicos de los
alimentos, le será de gran ayuda en su desempeño durante las preparaciones que haga.

Nota: En el espacio material de apoyo, localizado en la sección material del menú del
programa, encontrará documentos de gran interés. Si desea profundizar más acerca del
tema, ingrese a la biblioteca SENA.
b. Actividades de evaluación

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Evidencias de Técnicas e instrumentos

Criterios de evaluación
aprendizaje de evaluación
- Identifica los cambios Foro de discusión
EVIDENCIA DE fisicoquímicos de los
CONOCIMIENTO alimentos.

Foro: ¿Cambios
fisicoquímicos y
reconocimiento de las
diferentes áreas de la
cocina?

2. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Aceite: Líquido graso que se obtiene de frutos o semillas como: cacahuates, algodón, soja,
nueces, almendras, linaza, coco, también de algunos animales, como la ballena, foca,
bacalao, entre otros.

Ajonjolí: Planta herbácea anual, de la familia de las pedaliáceas, también se conoce con
este nombre a su semilla, que a su vez es reconocida con el nombre de sésamo, originario
de la India y África.

Almendras: Fruto del almendro comestible, es de forma ovalada y cubierto por una piel de
color pardo rojizo.

Carbohidrato: Cada una de las sustancias orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y
oxígeno, que contienen los dos últimos elementos en la misma proporción que la existente
en el agua.

Cereal: Conjunto de semillas que se utilizan en la elaboración de harinas y sirven para

alimento de personas y ganado.

Fibra: Cada uno de los filamentos que entran en la composición de los tejidos orgánicos
vegetales o animales.

Frutas: Fruto comestible de ciertas plantas cultivadas.

Grano: Semilla pequeña de varias plantas.

Harina: Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas.

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Leche: Jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas.

Legumbres: Fruto o semilla que se cría en vainas.

Maní: Fruto de tamaño pequeño y alargado, estas semillas se pueden comer secas o
tostadas. Se cultiva también para la obtención del aceite.

Metabolismo: Conjunto de reacciones químicas que efectúan constantemente las células

de los seres vivos, con el fin de sintetizar sustancias complejas a partir de otras más
simples o degradar aquellas para obtener estas.

Nutrir: Consiste en aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del
alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catabólicas.

Orgánico: Es una sustancia que compone los seres vivos, tiene como componente
constante el carbono, en combinación con otros elementos, principalmente hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno.

Proteínas: Sustancia constitutiva de la materia viva, formada por una o varias cadenas de
aminoácidos.

Quinua: Planta alimenticia, su altura es de una a tres metros, sus hojas son anchas,
tiernas y de diferentes formas, las semillas son abundantes, menudas y comestibles.

Semilla: Es el grano que está en el interior del fruto o flor de la planta, la cual se utiliza
para dar origen a una planta de la misma especie.

Soya: Planta leguminosa procedente de Asia, comestible y muy nutritiva.

Tofu: Cuajada elaborada a partir de leche de soya.

Toxinas: Sustancias elaboradas por los seres vivos, que actúan como veneno,
produciendo trastornos fisiológicos.

Vegetal: Ser orgánico que crece y vive, pero no se muda de lugar por impulso voluntario.

Vegetarianismo: Régimen alimenticio basado principalmente en el consumo de productos

vegetales, pero que admite el uso de productos del animal vivo, como los huevos y la
leche.

Vitamina: Cada una de las sustancias orgánicas que existen en los alimentos y que en
pequeñas cantidades, son necesarias para el perfecto equilibrio de las diferentes funciones
vitales. Existen varios tipos designados con las letras A, B, C, D, E, K.

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3. BIBLIOGRAFÍA

Valle, J. (2016). Pirámide de nutrición vegana. Consultado el 13 de junio de 2016, en

http://www.vegetarianismo.net/nutricion/piramide.htm

Salcedo, y Becerra, K. (2008). Las mejores recetas de la cocina saludable. (2008). Lexus
Editores.

Araneda, M. (2015). Los alimentos, composición y propiedades. (2015). Consultado el 10 de

junio de 2016, en http://www.edualimentaria.com/los-alimentos

Córdova, J. (1996). La química y la cocina, Fondo de Cultura Económica. México D.F.

(1996). Consultado el 11 de junio de 2016, en https://es.scribd.com/doc/5845726/quimica-y-
cocina

United States Department of Agriculture. (2003). La Guía Pirámide de Alimentos. Estados

Unidos, Alexandria V.A. Consultado el 11 de junio de 2016, en
http://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/archived_projects/FGPPamphletSpanish.pdf

Davis, B. y Vesanto, M. (2014). Becoming Vegan. Consultado el 12 de junio de 2016, en

http://www.brendadavisrd.com/books/

Gil, A. (2010). Técnicas culinarias. Consultado el 11 de junio de 2016, en

https://books.google.com.co/books?id=vlikstOp6KsC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage
&q&f=false (s.f.).

Fundación Alimentación Saludable. (2016). Las necesidades nutritivas. Consultado el 10 de

junio de 2016, en http://www.alimentacionsaludable.es/alimentacion.htm

4. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

María Rocío Chica de Centro Comercio y
Espinosa Experto temático Servicios. Regional
Caldas
Asesora pedagógica Línea de Producción
10 de julio del
Kennia Andrea Peña Boyacá
2016
Barrera

Zulma Yurany Viancha Líder Línea de Producción

Boyacá

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