1.

- Seleccione la respuesta correcta

Cual es la acción principal de los acidificantes

 Preservante
 Dar sabor
 Ayuda a su rápida cocción

2.- Nombre 3 motivos por los cuales se utilizan los acidificantes

 Actuales habitos de alimentación

 Mayores exigencias del consumidor con respecto al valor sanitario
 Actual preparación de alimentos

3.- En que medios se puede utilizar los esteres del acido p hidroxibemzoico

 Medio acuoso
 Medio graso

4.- Cual es la cantidad maxima que se puede utilizar de un acidificante en un producto carnico

1 gr/kg de producto terminado

5.- Costeste v si es verdadero y F si es falso

- Se puede utilizar acidificantes en un alimento que ya ha sido contaminado (F)

- Los acidificantes ayudan en la mantencion de bacterias que ayudan al sabor y conservacion del
producto (V)

6.-¿cuáles son las denominaciones comerciales de la carne de ovino?

 Cordero lechal
 Cordero ternasco o recental
 Cordero pascual
 Ovino Mayor

7.-¿Cuales son la propiedades nutricionales de la carne de pescado blanco?

 Bajo en grasa
 Alto contenido de omega 3 y 6
 Aporta con proteínas, minerales y vitaminas

8.-¿Cuáles son los minerales que aportan los mariscos en la dieta diaria?

Calcio, hierro, todo, cinc, selenio, fósforo y potasio

9.-¿Qué contiene la carne de vaca y cerdo?

Contiene un comestible riquísimo que es ACIDO OLEICO y la carne de cerdo contiene una vitamina
fundamental B1

10.-¿Que manejo deben recibir los mariscos para evitar contado de enfermedades?

- Almacenar a temperaturas de menos 40°f

- Lavarse bien las manos y limpiar bien los mariscos
- Cocinar a temperaturas de 145°f por mínimo 15 segundos
11.-¿Que son potenciadores de sabores?

Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones normalmente utilizadas en los
alimentos, no proporcionan su propio sabor, sino que mejoran el de los otros componentes presentes.

12.-Cuáles son los sabores básicos?

Son 4: dulce, salado, amargo y ácido.

13.-¿Que es el ácido glutámico y a partir de que se descubre?

Es un aminoácido muy abundante en proteínas. Fue descubierto en Japón en 1908 a partir de las algas
Laminaria.

14.-¿Como se forma el maltol?

Se forma por rotura de azúcares, especialmente fructosa durante el calentamiento. Aparece espontáneamente
en el procesamiento de algunos alimentos.

15.-¿En que procesamientos de alimentos aparece el maltol?

Aparece especialmente en el tostado de la malta, de la cual toma su nombre, pero también en la preparación
de productos de pastelería, galletas, en el tostado de café o cacao, etc.

16.- ¿Qué son los condimentos?

Son ustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles s
abores y olores peculiares.
17.-Ponga V si es verdadera o F si es falso.
- La lisina se la define como un antibiótico (V)
- La natamicina se la define como un antifungico (V)
- Los nitratos promueven el botulismo (F)
- EL crecimiento de bacterias esporuladas se puede evitar con la adición de Lisina (V)
18.-¿Qué condimentos se utilizan como antioxidantes en la fabricación de salchichas?
Romero y orégano.
19.- Nombre los aspectos positivos de la Lisina.
- Alargar la vida útil de la carne.
- Proteger del deterioro bacteriano.
- Baja toxicidad y alta eficacia.
20.-¿Para la fabricación de Jamón cocido es preferible usar benzoatos o ácido láctico?
Ácido láctico.
21.- ¿Para qué se utiliza los aditivos en industrias cárnicas?

 Aumentar costos
 Disminuir la vida útil del producto
 Aminorar costos
 Darle valor agregado al producto
22.- ¿cuáles son los grupos de proteínas usadas como aditivos?

Proteína animal, Proteína de origen vegetal

23.- Dentro de las proteínas de la leche tenemos lactusueros y lactoalbuminas, ¿cuál de estos es más
recomendable usar como aditivo y explique él por qué?

Lactoalbuminas: ya que estas tienen un 80% de proteína, lo que nos ayuda a que exista una mejor retención
de agua.

24.- Cual de estos aditivos ayuda a que exista un poder gelificante en el producto?

 Proteínas de leche
 Plasma
 Proteína de huevo
 Sacarosa
 Colágeno hidrolizado
 Nitrito de sodio

25.- ¿Que causa el nitrito de sodio cuando no se dosifica de manera incorrecta?

El exceso de nitrito puede provocar deterioro del producto antes de la fecha de vencimiento y cambiar su
coloración a color verde.

26.-Que esta elaborado ell farinato?

Este embutido se come frito, es elaborado con migas de pan, cebolla morada y carne de cerdo. Sazonado con
ajo, sal, pimentón, aguardiente, anis y un poco de aceite de oliva.

27.-La morcilla que tipo de embutido es?

Embutido de sangre

28.-En Italia con que otro nombre se conocen a los embutidos? SALUMl

29.-Mencione los tipos de embutidos?

- De carne
- De vísceras
- De fiambre
- De sangre

30.-¿Cuál es la diferencia entre chorizo y longaniza?

Se da por el tamaño del diámetro de la tripa, si es superior a 22mm será chorizo , si inferior será longaniza .

31.- Que son las carnes procesadas?

Son aquellos productos, hechos partir de carne ,grasas ,vísceras y subproductos comestibles de animales de
producción.

32.- Cuales son los métodos de transformación de la carne?

 Curado

 Salazón

 Fermentación
33.- Que son las carnes curadas?

Se basa en un tratamiento con sal ,que puede ir mezclado con nitritos ,nitratos y otras combinaciones.

34.- Que es la salazón?

Es la integración de sal a la carne para hacer más fácil su deshidratación y para que sea más favorable la
duración de la carne

35.-Nombre varios tipos de carnes procesadas?

 Butifarra

 Mortadela

 Salchichas

 Jamón

 Morcillas

 Chorizos

 Longanizas