PAN

Proceso de elaboración
Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado, división, boleado,
formado, fermentación, reposo y horneado.
- Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y
levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.
- Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.
- División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogeneas.
- 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.
- Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C. Internamente se
forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado.

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 Proceso de elaboración industrial del Pan
No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las características del obrador
y de las materias primas a utilizar. Las etapas más comunes son:
- Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece como en el proceso
tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del producto.
- Enfriamiento y congelación: el pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando el pan sale del
túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico bien cerrada y se introduce
en cajas de cartón especiales para congelación.
- Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante no superior a -14 ºC y se
transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío, que
garantizan la temperatura adecuada de congelación o en su caso refrigeración.
- 2ª Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la cocción en hornos especiales.
DESCRIPCION DEL PROCESO

Materia prima:
Reciben las materias primas a los proveedores siguiendo un proceso ya definido, como también se pesan y se
preparan las ordenes de materia prima para cada departamento en base a cada receta.

Mezclado de ingredientes: Aquí se usan maquinas como amasadoras y

Batidoras manipuladas por el operario y no es más que incorporar todos los
Ingredientes en la maquina y darle el tiempo de mezclado a cada producto
Que es diferente para cada uno

División formado o figurado: Es un proceso manual donde se pesa la masa

Dependiendo el tamaño del pan, como también es aquí donde se le da la
Forma que se desea al producto.

Fermentación es el lugar climatizado donde el producto sufre un cambio en

Cuanto a su tamaño ya que regularmente dobla su tamaño inicial, debido a
La actividad de la levadura y a la temperatura de 28 grados centígrados y de
La humedad relativa del 75% del ambiente de la cámara donde se realiza
Este proceso, el tiempo de promedio en la cámara es de 45 minutos.

Proceso de horneado: Es el lugar donde el producto se le da el cocimiento,

Aquí también los productos se hornean a diferentes temperaturas y su
Tiempo en el horno varía también dependiendo del mismo.

Proceso de horneado: Es el lugar donde el producto se le da el cocimiento,

Aquí también los productos se hornean a diferentes temperaturas y su
Tiempo en el horno varía también dependiendo del mismo.

Proceso de empacado: Es donde se empacan los productos por peso y

Otros que llevan empaques especiales el equipo usado en esta área son
Amarradora de bolsas, selladora en caliente

Proceso de distribución: Es cuando el producto terminado es colocado en

Canastas de acuerdo con las cantidades solicitadas por cada tienda o cliente,
Es una operación manual, posteriormente se hace un envío con las
Cantidades de producto para luego ser entregadas a cada piloto que se
Encarga de la entrega en cada tienda