TALLER

EJERCICIO APLICATIVO DE EMBUTIDO

Determinar las cantidades de carne de res (CR), grasa de cerdo (GC) y agua (AG), que
se deben mezclar para producir 1000 Kg. De masa para la elaboración de salchichas.
Composición de la carne de res: 14% de grasa, 67% de agua, 19% de proteína.
Composición de la grasa de cerdo: 89% de grasa, 8% de agua y 3% de proteína.
Composición de la salchicha(S): 20% de grasa, 65% de agua, 15% de proteína.

SOLUCION:

Base de cálculo:

S=1000 Kg

Balance total:

𝐶𝑅 + 𝐺𝐶 + 𝐴𝐺 = 𝑆 𝐸𝐶𝑈𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁 #1
Balance de proteína:

𝐶𝑅 (0.19) + 𝐺𝐶 (0.03) = 𝑆 (0.15) 𝐸𝐶𝑈𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁 #2

Balance de grasa:

𝐶𝑅 (0.14) + 𝐺𝐶 (0.89) = 𝑆 (0.2) 𝐸𝐶𝑈𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁 #3

Despejando GC en la ecuación #3:
(𝑆 (0.2) – 𝐶𝑅 (0.14)
𝐺𝐶 =
0.89
Reemplazando en la ecuación #2:

(𝑆(0.2) − 𝐶𝑅(0.14))
𝐶𝑅(0.19) + ( ) . (0.03) = 𝑆(0.15)
0.89

𝐶𝑅(0.19) + (200 − 𝐶𝑅(0.14). (0.0267) = 150

𝐶𝑅 0.19 + 5.34 − 𝐶𝑅 0.00373 = 150
0.1862𝐶𝑅 = 144.66
𝐶𝑅 = 776.90𝐾𝑔
Se reemplaza en la ecuación 3

𝐶𝑅 (0.14) + 𝐺𝐶 (0.89) = 𝑆 (0.2)

776.90 (0.14) + 𝐺𝐶 (0.89) = 𝑆 (0.2)
108.77 + 𝐺𝐶 (0.89) = 200
91.23
𝐺𝐶 = = 102.50𝐾𝑔
0.89
Reemplazamos ahora en el balance total para obtener AG
 𝐶𝑅 + 𝐺𝐶 + 𝐴𝐺 = 𝑆
776.90 + 102.50 + 𝐴𝐺 = 1000
𝐴𝐺 = 1000 − 776.90 − 102.50 = 120.6𝐾𝑔

PREGUNTAS SOBRE RECURSOS PESQUEROS

1) ¿Cuáles son los puntos de control donde se realizan verificaciones del proceso
mediante diseños de registros?

 Control de materia prima

 Control del proceso de almacenamiento

 Control del proceso de cocinado

 Control del proceso de envasado y sellado

 Control del proceso de esterilizado

2) ¿Cuáles son los principales constituyentes químicos (porcentaje en base

húmeda) del musculo del pescado? Realice una tabla explicativa

3) ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento que se deben cumplir para

los productos pesqueros?
Disponibilidad de agua
Temperatura
Oxigeno
Tiempo