Universidad San Francisco de Quito

Análisis de Caso: Chifa “El Dorado”

Andrea Gómez

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Dirección Estratégica

Fabrizio Noboa

29 de enero del 2019

 Definición del Problema
El ambiente externo en el caso del Chifa el Dorado se volvió más competitivo debido a

que ha existido un incremento notorio de locales que ofrecen el mismo o similar servicio.

Además que las promociones de la competencia son más atractivas para los consumidores pues

tienen combos con un precio relativamente más bajo que cubre las necesidades del cliente sin

afectar tanto su bolsillo.

Lo que se puede notar leyendo los antecedentes del anexo 1 es que el negocio no tiene

una diferenciación fuerte que haga que los consumidores se sientan atraídos, es decir no tiene

una ventaja competitiva sobre el resto de los locales que ofertan comida. Pues si bien es cierto

ofrecen la mismas cosas que ofrecería cualquier chifa de la zona, ¿Qué es realmente lo que hace

que los clientes elijan El Dorado en lugar de cualquier chifa o restaurante que se encuentre en la

zona? Además el no ofertar combos hace que pierdan la parte del mercado que está interesado

en este tipo promociones y estos combos hacen que el restaurante se vuelva más asequible a un

mayor número de clientes.

La ubicación actual del local puede también podría influir en la cantidad de clientes que

lleguen al local, pues al tener tantos restaurantes a sus alrededores hace que el consumidor tenga

más variedad y opciones a elegir. Asimismo, puede ser que algunos locales de la competencia

estén mejor ubicados y los consumidores tengan un acceso más fácil a estos, haciendo que

prefieran ir a la competencia.

Con respecto al ambiente interno, los recursos y capacidades organizacionales del

restaurante tienen ciertas fallas como es el manejo inadecuado las operaciones, contabilidad y en

general actividades propias del negocio. El no tener un manejo interno correcto para saber si

realmente este es fructífero o no, hace que exista una gran desventaja dentro de él. No saber

delegar las operaciones del restaurante es algo que puede llevar a que el negocio deje de

funcionar y cierre. Esto sumado a que no se llevaba la contabilidad de la empresa es algo que,

como ya mencionamos, va afectando el funcionamiento del local en un nivel preocupante.

 Otra cosa que vale la pena mencionar es que la calidad de la comida ya no es la misma.

Esta disminución de calidad es directamente proporcional al número de clientes que van al

local. Pues sus expectativas de calidad no son cubiertas de una manera adecuada o es más

simplemente no se cumple con estas, por lo que los consumidores buscan una alternativa que

sea mejor o que tenga un mejor valor agregado total que un restaurante que no ha mantenido la

calidad con la que inició.

Política Guía

El restaurante quisiera de cierta forma “volver al inicio” cuando la clientela era alta y el

restaurante era atractivo para la misma, lo que hacía que se tenga unos ingresos bastante altos.

Pero regresar el inicio no es una buena estrategia, lo que se necesita es cambiar la forma en la

que está operando el negocio para hacerlo eficiente. Pues cambiando las fallas que tenemos en

la situación actual podríamos mejorar y hacer que el local si tenga realmente los beneficios que

estamos buscando. En resumen con la información que se tiene del anexo 2, se podría conservar

el local si cambiamos la forma actual en la que está operando, esto quiere decir empezar

primero con delegar gente para hacer distintas actividades del negocio. Pero hay que considerar

que la ubicación del local tambien no es la más adecuada, pues con el incremento de la

competencia que se ve en el estudio de mercado realizado, la competitividad y rivalidad que se

tiene en el sector es alta. Esto provoca que los consumidores tengan un mayor poder de decisión

entre todas las alternativas que ofrecen comida con distintos precios, calidad, promociones, etc.

Por lo que la dueña debería cambiar la ubicación del local a un lugar donde exista una

menor cantidad de locales que ofrezcan productos similares o que sustituyan al suyo. Además

Zhuy no debería cambiar sus platos y volverlos más ecuatorianos o tradicionales, pues la

comida oriental es algo que aunque débil, pues existen dos chifas en la zona, la diferencia del

resto de locales que ofrecen comida casera o tradicional. Al contrario, se debería aprovechar y

hacer que esta diferenciación se vuelva más fuerte, haciendo que los platos sean más del estilo

oriental.
 Plan de Acción:

La primera acción que debemos tener es empezar por manejar adecuadamente las

operaciones del negocio como por ejemplo la cadena de suministros, producción, proveedores,

ventas, cobranzas, contabilidad y actividades culinarias. Esto ayudará a tener un mayor control

en cada una de las actividades del negocio. Pues si no se tiene un orden y sobre todo si no se

lleva la contabilidad del negocio no sabremos realmente si el negocio está funcionando

adecuadamente o solo está incurriendo en pérdidas, además sin esto no sabremos si es rentable o

no.

Otra manera de hacer que el negocio se vuelva más rentable es tener o fortalecer una

ventaja competitiva, es decir diferenciarse del resto de la competencia, si hace algo mejor que

cualquiera de los otros posibles competidores o mejor aún el negocio hace algo que la

competencia no hace, este tendrá una gran ventaja. Pues si no se tiene esto, es casi imposible

lograr estar en la mente del consumidor y sobre todo no se llegará a ser una de las alternativas

que este tenga al momento de tomar su decisión. Para lograr esto podríamos aumentar la

calidad, que ha disminuido con el tiempo, tener un menú con más elecciones para el consumidor

y sobre todo se podría agregar combos y así impulsar más el negocio con estas promociones.

Esta diferenciación podría ser haciendo que el menú del local además de tener los platos

típicos de un chifa, podría agregar ciertos platos que sean mucho más orientalizados (Martín,

2018). Por ejemplo con ingredientes típicos de china, o comida típica que no se oferta en el

resto de chifas de la ciudad, como son los dumplings que son empanaditas chinas que no son

ofertadas por la gran mayoría de locales y además son fáciles de preparar, brotes de bambú,

setas chinas, zongzi, que es una especie de triángulo de arroz envuelto con bambú, e incluso

podrían sacar un plato que sea exclusivo del chifa “El Dorado” como el Hot Pot o Huo Guo que

es un festín lleno de varios sabores e ingredientes que llamaría bastante la atención a posibles

nuevos consumidores y haría que varíe el menú para aquellos que ya son clientes actualmente,

en el anexo 3 se presentan imágenes de algunos platos mencionados.

 Anexo 1: Antecedentes

La apertura del chifa fue en noviembre del 99, a pesar de que su dueña Zhuy no había

estudiado administración ni gastronomía, la novedad de la comida china atrajo a muchos

consumidores que se volvieron fieles gracias al servicio y amabilidad que la dueña tenía

(Noboa, 2016). El ser uno de los primeros restaurantes de la zona hizo que este tenga una gran

acogida del mercado junto con un éxito muy notorio al inicio. Pero pasó el tiempo y la clientela

“fiel” había ido desapareciendo, después de 15 años los ingresos parecían solo cubrir los gastos

del local.

La gran experiencia que tenía Zhuy, fue lo que en un principio hizo que el restaurante se

mantenga lleno, pues tuvo un primer restaurante en Lima, y después por problemas económicos

viajo a Ecuador y allí fue donde decidió abrir nuevamente un local.

El lugar donde se abrió el local fue en El Pintado, al sur de Quito, fue elegido porque

existía una baja cantidad de locales de comida. La infraestructura del local constaba de 2 salones

uno para eventos privados y otro para el público en general, la cocina fue construida con espacio

suficiente y se contaba con parqueadero. El menú contaba con los platos típicos de un chifa,

incluyendo comida oriental y ecuatoriana, pero no se ofertaba combos. Las operaciones eran

controladas por Zhuy (gestión con proveedores, cobranzas, cocina). No se llevaba la

contabilidad y los pagos eran únicamente en efectivo y el local tenía una utilidad de $1000 al

mes, según Zhuy (Noboa, 2016).

Zhuy al ver que la demanda del local había descendido drásticamente decidió llevar a

cabo un estudio de mercado, el primer resultado que arrojo fue que la cantidad de locales que

ofertaban comida se había incrementado, haciendo que esto afecte directamente a la cantidad de

consumidores que tenía.

Además según un estudio de mercado realizado la comida típica, casera o ecuatoriana

era la más demandada por los consumidores (61%) y apenas un 20% ocupaba la comida china.
Otro de los datos resultantes fue que la limpieza del lugar era más valorada que la disponibilidad

del parqueadero (Noboa, 2016).

Anexo 2: Evaluación del ambiente

Si bien es cierto la industria alimenticia ofrece oportunidades para crecer, depende

mucho de como sea el manejo que se tiene del local, además de que este crecimiento no es

sinónimo de rentabilidad, por lo que es necesario saber cómo está la contabilidad de la empresa

y cómo es que se manejan las operaciones dentro de la misma. Sin esto, a pesar de que la

industria tenga una gran oportunidad de crecimiento, el negocio no podrá ir conforme a esta

pues no es manejado de la mejor forma.

Análisis de las 5 fuerzas de Porter:

Amenaza de
ingreso de nuevos
competidores
ALTA

Poder de Poder de
negociación negociación de los
Proveedores Rivalidad ALTA consumidores
BAJO ALTO

Sustitutos
ALTO

Ilustración 1: Las 5 Fuerzas de Porter (Thompson, Gamble, Peteraf, & Strickland III, 2012)

1) La competencia de vendedores rivales: ALTA

En el estudio de mercado realizado es notorio que la rivalidad que se tiene en esta

industria es alta, pues existen varios restaurantes que incluso han abierto nuevos locales con la

misma marca dentro del sector. Además los costos de cambiar de restaurante no son altos, por lo
que al consumidor o comprador le resulta muy fácil cambiar entre los distintos locales que

ofrecen comida. Esto sumado con la falta de diferenciación que tiene el menú del local con el

resto de los sitios que ofrecen comida oriental y el hecho de que la misma diferenciación de un

“chifa” es complicada hacen que la rivalidad sea alta y por lo tanto exista una rentabilidad baja

dentro del local.

2) La competencia de nuevos participantes a la industria: ALTA

Se podría decir que las barreras de entrada en la industria son relativamente bajas en

este caso pues el ingreso de nuevos competidores durante los últimos años ha sido alto, pues en

el sector se han abierto 2 sucursales del chifa “Armonía Humana” que ofrecen los mismos

productos o similares que el chifa “El Dorado”

Además el conocimiento requerido para hacer y brindar un servicio de comida no es alto

como podemos ver Zhuy con su experiencia y sin estudios logro abrir y sacar adelante el local,

por lo que es algo relativamente fácil de hacer y esto facilita el ingreso de nuevos participantes

en la industria. Las regulaciones que se tiene en esta industrias son varias y esto sería una de las

principales variables que haría que las barreras de entrada a la industria sean altas. Pues los

papeles y documentos requeridos para abrir un restaurante son varios y no todos se consiguen de

una manera fácil. Al ser la amenaza de ingreso de nuevos competidores alta se tiene una

rentabilidad baja para el chifa.

3) La competencia de los productores de productos sustitutos: ALTA

En el estudio de mercado realizado vemos como la cantidad de restaurantes y locales

nuevos que ofrecen productos sustitutos para la comida oriental, ha aumentado de una manera

preocupante. Para empezar las nuevas sucursales de las Guatitas “El Ñañito”, y la apertura de

restaurantes que ofrecen almuerzos, shawarmas, marisquería, pinchos y demás. Sin mencionar

la fuerte amenaza que se tiene del pollo Gus al ser uno de los competidores con un gran

reconocimiento de marca y podría decirse uno de los principales y más grandes sustitutos de la
comida oriental. La competencia de los productores de sustitutos es alta y esto provoca que la

rentabilidad del local sea baja.

4) El poder de negociación de los proveedores: BAJO

Si bien es cierto los proveedores pueden tener cierta influencia en el sector alimenticio

sobre todo con los ingredientes utilizados en la cocina oriental, incrementando el precio o

disminuyendo la calidad de los productos solicitados. Pero el poder de negociación que tienen

es bajo, pues existe un gran número proveedores, ya sean grandes o pequeños, para la cantidad

de chifas que existen en el país. Por lo que resulta relativamente fácil para el negocio cambiar de

proveedor, claro que al hacerlo podría afectar en la calidad de los productos, pero hay que

considerar que algunos de los productos utilizados en los chifas son difíciles de diferenciar, a

menos que sean lo suficientemente exóticos o exclusivos como para ser difíciles de reemplazar.

Entonces, al tener un poder de negociación bajo de los proveedores se tiene una

rentabilidad alta para el negocio.

5) El poder de negociación de los clientes: ALTO

Es importante considerar que como las ventas dependen de los consumidores, la calidad

juega un papel importante en esto, pues si no se satisface o se supera las necesidades y

expectativa de calidad que tienen podría afectar directamente a las ventas del local, haciendo

que la clientela busque otras alternativas mejores que si cumplan con lo requerido.

Es por lo que es importante tener una lealtad que sea lo suficientemente alta para que el

consumidor prefiera los productos que ofrece el chifa “El Dorado”, pero como menciona el

texto, la lealtad ha ido disminuyendo conforme la cantidad de nuevos restaurantes ha

incrementado. Entonces podríamos decir que la lealtad que la dueña del restaurante consideraba

alta, en realidad era baja y por esto el local actualmente tiene menos clientela.

Con la gran cantidad de nuevos restaurantes que se han abierto en el sector para el

cliente o consumidor, le resulta fácil cambiar de local, pues tiene una cantidad grande de locales
que ofrecen comida. Además la mayoría de los clientes ni siquiera son leales a las otras marcas

pues no recuerdan ni siquiera el nombre del local, pero si donde se ubica. Por lo que podemos

decir que el poder de negociación que tienen, al menos en este sector, es alto, lo que provoca

una rentabilidad baja para el negocio.

Anexo 3: Comida orientalizada – auténticos platos chinos

Dumplings o empanadas chinas (餃子)

Ilustración 2: Dumplings Obtenido de: https://goo.gl/Wi3q1E

ZONGZI (粽子)

Ilustración 3: ZONGZI (粽子) Obtenido de: http://90foodlab.co.uk/chinese-street-food/zongzi/

Hot Pot o Huo Guo (火鍋)

Ilustración 4: Huo Guo – Hot Pot (火鍋) Obtenido de: https://goo.gl/UAK2Dv
 Referencias

Martín, A. (2018, agosto 02). Diez auténticos platos chinos (y no son rollitos ni arroz tres
delicias). Retrieved enero 24, 2019, from traveler.es:
https://www.traveler.es/gastronomia/articulos/platos-autenticos-de-comida-
china/5345

Noboa, F. (2016). Estrategia: Casos de Empresas Ecuatorianas. Quito: eg.cm.

Thompson, A. A., Gamble, J. E., Peteraf, M. A., & Strickland III, A. J. (2012). Administración
Estratégica. Mexico: Mc Graw Hill.