UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

PROYECTO DE TESIS

“ELABORACIÓN DE PATE A PARTIR DE GONADAS DE CALAMAR

GIGANTE Dosidicus gigas (D´Orbigny 1835) PARA CONSUMO HUMANO
DIRECTO”.

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO PESQUERO

PRESENTADA POR:
Br. MARLENY ELIZABETH CASTRO SILUPÚ

ASESORADA POR:
ING. EDGARDO DAVID QUINDE RENTERÍA MSc.

PIURA – PERÚ
 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

PROYECTO DE TESIS

“ELABORACIÓN DE PATE A PARTIR DE GONADAS DE CALAMAR

GIGANTE Dosidicus gigas (D´Orbigny 1835) PARA CONSUMO HUMANO
DIRECTO”.

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO PESQUERO

---------------------------------------------------------------------------
Br. MARLENY ELIZABETH CASTRO SILUPÚ
EJECUTORA

--------------------------------------------------------------------------------------
ING. EDGARDO DAVID QUINDE RENTERÍA MSc.

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 ASESOR

PIURA – PERÚ

2014
“ELABORACIÓN DE PATE A PARTIR DE GONADAS DE CALAMAR
GIGANTE Dosidicus gigas (D´Orbigny 1835) PARA CONSUMO HUMANO
DIRECTO”.

I. INTRODUCCIÓN

La pota (Dosidicus gigas), es un molusco muy parecido al calamar y, según la especie y la

procedencia, adquiere un tamaño considerable, de ahí que se le conozca con el nombre de
calamar gigante. Otras especies conocidas de la familia de la pota son la pota voladora (Illex
coindetti), de pequeño tamaño, y la pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad. El
calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie endémica del pacífico oriental, encontrándolo
desde las costas de los Estados Unidos hasta las de Chile. Sin embargo, las áreas de mayor
concentración son frente a las costas de Perú y México. Esta especie realiza migraciones hacia la
costa relacionadas con procesos de alimentación y reproducción. Posee un cuerpo en forma
cilíndrica comúnmente llamado manto el cual envuelve sus órganos internos, teniendo en un
extremo sus aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la cabeza, boca, tentáculos
y brazos, su tamaño supera 1m.de longitud pesa más de 25 kgs. (Kreuzer, 1986; Abugouch, 1999).

En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional. Según la

Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prompex), el volumen de exportación de
pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran
variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. En cuanto
a la demanda, China es uno de los principales importadores de pota. Además, se trata de un
alimento de alto valor nutritivo, bajo en calorías y grasas, con alta calidad de proteínas y otros
nutrientes; tiene, a su vez, un bajo costo, es sencilla de preparar y ofrece múltiples posibilidades
gastronómicas para su consumo habitual.

La importancia de su pesquería en el norte del país, como todas las actividades de producción
pesquera, radica en los aspectos benéficos que trae consigo esta actividad tanto en el aspecto

3
nutricional como económico de la región. Su captura en nuestro país inició a partir de 1974 con
poca producción y consumo regional. No obstante, con el paso de los años, esta pesquería se ha
convertido en un importante recurso para los estados de Baja California Sur, Sonora y Sinaloa
(Nevarez, et al., 1999).
La industria pesquera regional ha venido comercializando esta especie hacia los mercados tanto
nacionales como internacionales, asiáticos principalmente, en donde se registra una fuerte
demanda por productos a base de esta especie. Lo anterior se ha traducido en un alto interés por
aprovechar comercialmente esta especie (Salinas, 2005).

Peluffo y Silva (2004), formularon y elaboraron un producto tipo conserva como pasta untable a
partir de las huevas de atún, con el fin de ofrecer alternativas para su aprovechamiento. Legarda
Francisco, (2000), fabricó paté a partir de Morena moteada Muraena miliaris y Congrio verde
Lycodontis funebris. De otro lado Echarte Maider et al., (2004), elaboraron y compararon seis tipos
de patés comerciales: tres tradicionales a base de hígado de cerdo y tres a base de pescado
(salmón, anchoa y bacalao), evaluando su calidad nutricional. De la Hoz et al, (1999) elaboraron
paté sazonado y curado con pulpa de Bonito Euthynnus alletteratus y Cojinúa Caranx crysos,
estableciendo sus aspectos nutricionales y sensoriales.

El presente trabajo tendrá como objetivo general formular y elaborar paté a partir de las gónadas
de calamar gigante (Dosidicus gigas), y como específicos evaluar las características
microbiológicas, bromatológicas y organolépticas junto con la preferencia o aceptabilidad mediante
una prueba hedónica, lo que nos determinará la factibilidad de un aprovechamiento integral para
este recurso.
Figura N° 01: Calamar Gigante (Dosidicus gigas)

4
Fuente:http://peru21.pe/emprendedores/exportacion-calamar-y-pota-supera-expectativas-2114289
II. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN:

Debido a los avances logrados en el sector pesquero, existen muchas tecnologías que no han sido
complementados adecuadamente con la integración de nuevos procesos y líneas de producción,
que deriven en productos novedosos y con mayor valor agregado, por lo que es necesario trabajar
en el diseño, elaboración y evaluación de productos pesqueros de alto valor agregado que se
encuentran prácticamente listos para ser escalados a nivel industrial, entre las propuestas
planteadas se encuentran embutidos como salchichas, bolongas, mortadelas, jamones y patés, los
cuales pueden ser elaborados a partir de calamar gigante.

Con la presente investigación se demostrará experimentalmente el proceso de elaboración de paté

a partir de las gónadas de calamar gigante (Dosidicus gigas); para lo cual se realizarán diferentes
formulaciones, complementariamente determinamos los parámetros de trabajo que nos permitirá
lograr un producto de calidad y aceptabilidad.

¿Cuál será la formulación adecuada para la preparación del paté a partir de gónadas de calamar
gigante (Dosidicus gigas)?

Figura N° 02: Gónadas de Calamar Gigante (Dosidicus gigas)

Fuente: http://www.perupez.com/web/producto01.php

5
III. JUSTIFICACIÓN

El Puerto de Paita, está ubicado a unos 60 Km de Piura, es uno de los principales, a nivel
nacional, en la producción de Pota. Su exportación es a estándares internacionales y con el TLC
se ha convertido en un producto bandera. El volumen de exportación de pota se ha incrementado
en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de
presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor.( Prom Perú 2010)

La situación por la que atraviesan armadores dedicados a la merluza y empresas congeladoras en

el Perú las ha llevado a incursionar en otras pesquerías como la Pota o Calamar gigante, recurso
ampliamente distribuido en el litoral peruano y con un atractivo mercado en Japón, Corea, China y
España. Sin embargo la explotación de este recurso por parte de una flota de pesca calamarera
de Japón y Corea, mediante sucesivos convenios suscritos con el Ministerio de la Producción del
Perú, ha provocado que la Pota procesada en el Perú no pueda competir con la capturada por
esta flota en “ultramar” que ingresa libre de aranceles a sus mercados. Esta situación ha levantado
protestas de empresarios pesqueros peruanos de consumo humano directo y de los pescadores
artesanales, desde mucho tiempo atrás, que exigen a las autoridades de pesquería poner término
a la concesión de estos permisos.

Analizaremos a través de una matriz FODA, para determinar la importancia de este recurso
pesquero.

Fortalezas
 Es uno de los principales productos de exportación no tradicional del territorio
peruano.
 Producto de bandera.
 Posee un volumen de exportación que se ha ido incrementado en forma notable
debido a los bajos precios.
 Gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez
mayor.
 Fuente de alimento nutritivo para animales peces y para la agricultura.
 Disponibilidad de servicios de transporte.
 Ubicación estratégica de nuestros puertos para los mercados asiáticos.

6
Oportunidades
 Derivados con mayor potencial de demanda.
 La explotación de la pota explota el potencial de desarrollo de las zonas donde se
encuentran estos productos.
 La creciente demanda por productos.
 Alto valor proteico que varía entre el 80-84 %.
 Se está incentivando el consumo de este recurso.
 Bajo costo.
 Incremento del consumo interno.
 Interés de nuevos inversionistas.
 Apoyo del Estado para promoción interna, TLC con China, UE y otros.

Debilidades
 Los medios de exportación no son los mejores, lo que ocasiona una demora en el
envió y que se aumenten los gastos de esta.
 Los mercados de destino no se están incrementando.
 Tailandia lidera el mercado de exportación de pota a nivel mundial.
 Costos de extracción competitivos.
 Informalidad en la pesca artesanal.
 Vulnerabilidad en las condiciones climatológicas.
 Bajo nivel tecnológico.
 Cadena de frio poco desarrollada.
 Bajo poder de negociación en las empresas exportadoras.

Amenazas
 Problemas en Paita, debido a la concesión de su nuevo terminal, afectando
directamente al producto, ya que, en esta zona se encuentra mucho de este producto.
 Las exportaciones a los principales países vienen disminuyendo.
 El 50% de las exportaciones se concentra en 9 empresas.
 Alejamiento de la especie.
 Debilidad del dólar.
 Baja de los precios de exportación.

7
La industria pesquera peruana es una actividad comercial que ha padecido periodos de crisis, que
han tenido como principales causas la sobre explotación de los recursos marinos en los cuales se
sustenta y la falta de competitividad de las empresas de este sector. Esto se ve reflejado en la
actual escasez y disponibilidad de recursos hidrobiológicos y en el escaso interés de los
empresarios pesqueros por desarrollar nuevos productos de mayor valor agregado.

Se han realizado estudios para lograr una mayor utilización del calamar gigante, como son el
desarrollo de análogos de productos a partir del músculo de calamar y productos tipo gel (Gómez-
Guillén, 1997, Abugoch, 1999). Estableciendo que el calamar gigante podría ser una buena
alternativa para la elaboración de productos reestructurados, que con la ayuda de proteínas no
musculares de distinto origen, almidones y aditivos como colorantes, saborizantes, aceites,
fosfatos y emulsificantes entre otros, permitan obtener productos con características acordes a la
exigencia del mercado actual (Lee, 1984).

En concordancia con lo anteriormente expuesto, se tiene la necesidad de implementar métodos

para el desarrollo de nuevos productos terminados con un alto valor agregado. Con lo que, en las
condiciones apropiadas, se podría beneficiar a toda la cadena productiva. El rendimiento de las
gónadas en el recurso calamar gigante tiene un aprovechamiento del 3 % respecto al total del
mismo. Por lo que se pueden aprovechar oportunamente en la obtención y preparación de
productos con valor agregado, sin dejar de pensar en la sostenibilidad del recurso ya que es una
fuente generadora de ingresos para el sector, esto es desde el pescador, al incrementar su precio
de venta al productor; éste mismo al elaborar un producto con valor agregado, así como al
consumidor, al cual se le ofrecería un alimento económico y con un alto valor nutritivo.

La investigación permitirá aprovechar las gónadas del recurso calamar gigante o pota (Dosidicus
gigas), obteniendo un producto con valor agregado para consumo humano directo, lo que permitirá
un producto gourmet, y como consecuente generador de beneficios de rentabilidad para la
empresa.

8
IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. OBJETIVO GENERAL:

Formular y elaborar paté a partir de las gónadas de calamar gigante (Dosidicus gigas).

IV.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

IV.2.1. Establecer el proceso para la elaboración del pate de gónadas de calamar gigante
(Dosidicus gigas).
IV.2.2. Evaluar las características microbiológicas, bromatológicas y organolépticas del
producto obtenido.
IV.2.3. Determinar, con la participación del panel de degustadores, la calidad y
aceptabilidad del producto final.

V. MARCO TEÓRICO

5.1. GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE O POTA “ Dosidicus gigas”

 ANTECEDENTES BIOLOGICO PESQUEROS

Nombre Científico
Dosidicus gigas

Nombre Común
Pota, Calamar gigante, Jibia, Calamar volador

Nombre Inglés
Jumbo Squidl

Símil de importancia internacional

Illex argentinus (Argentina), Todarores pacificus (Japón).

Distribución geográfica
Desde Baja California hasta Valparaíso (Chile).

Localización de la Pesquería en el Perú

Tumbes, Talara, Paita.

9
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y RENDIMIENTOS

1. COMPOSICIÓN FÍSICA
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Cuerpo o tubo 49,3
Aleta 13,4
Tentáculos 21,4
Vísceras 15,4
2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO ORGANILÉPTICAS: CUERPO
TEXTURA FIRME
Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000
3. DENSIDAD
PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)
Producto entero 850
4. RENDIMIENTOS

PRODUCTO %
Sazonado - seco 14-18
Pulpa 45-49

FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS

PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS
COMERCIALES DEL PERU (Marzo de 1996)
Instituto del Mar del Perú - Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie habitual del Pacífico,

encontrándose desde las costas de los Estados Unidos hasta las costas de Chile, siendo
las zonas de mayor aglomeración frente a las costas de Perú y México. Se distribuye en
el Pacífico Este desde aproximadamente 36° N a 26° S y por el Oeste hasta 125° W.
Las áreas demayor concentración se localizan entre el Ecuador y los 18° S y desde los
28° a 16° N, incluyendo el Golfo de California. Es una especie migratoria relacionada
con procesos de alimentación y reproducción. Tiene un cuerpo en forma cilíndrica al que
se le llama manto, el cual cumple la función de envolver y proteger los órganos internos,
teniendo en un extremo las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la
cabeza, boca, tentáculos y brazos. (Kreuzer, 1986; Abugoch y col., 1999).

Las diferencias que existen entre el calamar gigante y los demás moluscos es que la
cabeza, los tentáculos y los brazos forman una sola estructura, y la boca se encuentra
en medio de los tentáculos (Brusca, 1990).

Figura N° 03: Distribución del Calamar Gigante (Dosidicus gigas)

10
 Fuente: IMARPE

En general, en el Golfo de California el tamaño de estos moluscos varía desde los 25 cm

hasta los 150 cm y con pesos superiores a los 65 kg (Nevarez-Martinez y col., 2006). La
longitud media de su manto es de aproximadamente 64 cm, la cabeza es ancha en su
porción posterior y en los brazos poseen de 100 a 200 ventosas diminutas las cuales
contienen de 8 a 25 dientecillos (Enhardt, 1991; Hochberg y Gordon, 1980; Nevarez-
Martinez y col., 2006; Markaida y Sosa-Nishizaki, 2001).

Aspectos Reproductivos: Los machos son los primeros en llegar a la zona de

reproducción y en alcanzar la madurez. En la proporción sexual predominan las
hembras. El cruzamiento tiene efecto en una posición de cabeza a cabeza; el macho
transfiere los espermatóforos a la membrana bucal de la hembra, ya que varios
receptáculos seminales están dispuestos alrededor de la boca. De acuerdo al patrón de
desove presentan dos picos: uno en primavera y otro en verano.

La especie presenta dimorfismo sexual ya que las hembras poseen un manto más ancho
y abultado en la parte media, mientras que el macho presenta un manto cilíndrico y recto
(Nesis, 1983; Markaida-Aburto, 2001). De acuerdo con Bjarnason (1989), este
cefalópodo es un organismo de color marrón brillante que puede cambiar a un color
pálido continuamente; es de aspecto impresionante por su gran tamaño con respecto a
la mayoría de los otros calamares en el mundo.

11
 Su ubicación geográfica, según la temperatura del medio, es bastante amplia,
abarcando desde los 16º hasta los 30ºC; además, su población sigue un patrón de
comportamiento migratorio bastante complejo al parecer está relacionado con su
biología reproductiva (Klett-Traulsen y Casas-Valdez, 1996). Posee un amplio espectro
de movimiento dentro de la zona oceánica nerítica, presentando una distribución desde
la superficie hasta profundidades mayores a los 500 m (De la Rosa, 1994).

El calamar gigante es un consumidor voraz cuya dieta incluye una amplia variedad de
especies dentro de las cuales se encuentran crustáceos, peces y calamares de menor
tamaño, razón por la cual es un organismo de rápido crecimiento ya que llega a alcanzar
una medida de 0.8 a 1 m de longitud en tan solo un año de vida (Enhardt, 1991). En
general, su alimentación está relacionada con especies que habitan zonas de
temperaturas bajas cercanas a los 16°C, incrementándose esta actividad durante la
noche. Su dieta varía conforme crece, aunque es típicamente cazador de organismos
nectónicos (Nesis, 1983). Esta dieta cubre una amplia diversidad de organismos y al
parecer no tiene preferencias. La lista de organismos encontrados en su estómago,
incluye especies que dependen más del hábitat por donde se desplaza que a alguna
preferencia notable por dicho organismo. Los calamares juveniles son depredadores
más activos que los adultos debido a que estos requieren de mayor energía dado que
nadan a mayor velocidad, entre 5-25 km/h; en cambio, los calamares adultos pueden
acechar a su presa individualmente, mientras que los adultos de mayor tamaño son
organismos más oportunistas (Nesis, 1983).

5. 1. 1. Anatomía macroscópica de las gónadas

Los calamares son organismos dioicos, de sexos separados. Los órganos Reproductores
del calamar se encuentran en la cavidad del manto o sábana. Para observarlos basta
practicar un corte longitudinal en la parte ventral del manto. La descripción de los órganos
del calamar fue tomada de Nesis (1987).

En la hembra madura, el ovario recuerda a un racimo de uvas, de forma cónica, alojado en

la parte posterior del manto. Su color y textura varía dependiendo del estadio de madurez,
de semitransparente a amarillento y granular. Los oviductos son un par de cordones
transparentes y delgados en hembras inmaduras, que a medida que reciben los huevos
maduros del ovario se hacen más grandes y se vuelven anaranjados en hembras

12
 maduras. Cada oviducto tiene en su extremo anterior una glándula oviductal. Estas
glándulas secretan la sustancia que formará la tercera capa de los huevos, siendo primera
la membrana celular, y la segunda el corión. Las glándulas nidamentarias tienen forma de
lengua, de color traslúcido a blanco, y se encuentran sobre el estómago, en la parte media
de la cavidad del manto; ellas forman la cuarta capa o cápsula externa de los huevos. En
calamares oegópsidos las glándulas nidamentales accesorias están ausentes (Fig. 4).

En el macho el testículo, de forma triangular elongada, color blanco y consistencia

semielástica, se encuentra alojado en el extremo posterior del manto. Está conectado por
medio del conducto deferente con el complejo espermatofórico, el único órgano sexual
secundario masculino, ubicado siempre en la parte media izquierda de la cavidad del
manto. En este último destaca el saco espermatofórico o bolsa de Needham donde se
almacenan, en número de varios cientos, los espermatóforos (Fig. 4). La transferencia de
los espermatóforos se da mediante el hectocotilo, cuarto brazo modificado del macho, que
los deposita en la membrana bucal de la hembra.

Figura 4. Aparato reproductor del macho (izquierda) y de la hembra (derecha) de un calamar

omastréfido (Modificado de Brunetti, 1990).

5.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL CALAMAR GIGANTE

La composición química del músculo de especies marinas, como es el caso del calamar
gigante, varía dependiendo de algunos factores como: sexo, talla, alimentación, temporada y
localización de la captura entre otros. Existen muchas variaciones, en cuanto a composición

13
química se refiere, de especie a especie así como también dentro de la misma especie; esta
variación en la composición del músculo puede ocasionar cambios de sabor, color, textura y
apariencia (Sikorski, 1990).

Esta composición indica que los compuestos nitrogenados no proteicos representan

alrededor del 37% del total de compuestos nitrogenados incluida la proteína; esta fracción
está compuesta principalmente de 300-1300 mg/100 g de óxido de trimetilamina (OTMA), así
como de productos de su metabolismo, otras aminas como el cloruro de amonio, aminoácidos
libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450-1110 mg/100 g, arginina (hasta 11600
mg/100 g), además de glicina, alanina, betaínas y nucleótidos, todos estos compuestos
considerados como precursores de sabor. En cuanto a la composición lipídica del manto, se
encuentra principalmente constituida por fosfolípidos y colesterol alrededor del 4%. La
composición de ácidos grasos ha sido encontrada muy similar a la de los tejidos de peces
magros o blancos como la lisa y el lenguado (Sikorski, 1986).

El alto contenido de agua en el músculo puede influir en reacciones deteriorativas, y a su vez

en las propiedades reológicas que pueda presentar (Borgstrom, 1961). La variación en la
composición química del músculo de calamar puede ocasionar cambios de sabor, color,
textura y apariencia (Sikorski, 1990).

1. ANALISIS PROXIMAL

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 81,1
Grasa 1,1
Proteína 16,0
Sales Minerales 1,7
Calorías (100 g) 101

2. ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirístico 1,4
C15:0 Palmitoleico 0,5

14
 C16:0 Palmítico 19,9
C16:1 Palmitoleico traz.
C17:0 Margárico traz.
C18:0 Esteárico 3,5
C18:1 Oleico 4,0
C18:2 Linoleico traz.
C18:3 Linolénico traz.
C20:0 Aráquico 6,4
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 0,2
C20:4 Araquidónico traz.
C20:5 Eicosapentanoico 16,7
C22:3 Docosatrienoico 0,2
C22:4 Docosatetraenoico 0,3
C22:5 Docosapentaenoico 0,2
C22:6 Docosahexaenoico 46,9

3. COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 198,2
Potasio (mg/100g) 321,9
Calcio (mg/100g) 9,1
Magnesio (mg/100) 45,6

MICROELEMENTO PROMEDIO (%)

Fierro (ppm) 0,8
Cobre (ppm) 1,4
Cadmio (ppm) 0,2
Plomo (ppm) 0,2

FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS

PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS
COMERCIALES DEL PERU (Marzo de 1996)
Instituto del Mar del Perú - Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

5.3. IMPORTANCIA DE LA PESQUERÍA DEL CALAMAR GIGANTE

La importancia de su pesquería en la región noroeste del país, como todas las actividades de
producción pesquera, radica en los beneficios que trae consigo esta actividad tanto en el
aspecto nutricional como económico de la región. La pesquería comercial de la pota se inició

15
 en abril de 1991 con la aprobación del Reglamento para la operación de barcos calamareros
(D.S Nº 005-91-PE, del 13 de diciembre de 1991), sustituido luego por el Plan de
Ordenamiento Pesquero del Calamar gigante o pota (R.M. Nº 155-94-PE, del 30 de abril de
1994).

Los principales países productores en orden de importancia de captura son Perú, México y
Chile, concentrando en estos casi la totalidad de la producción mundial de esta especie
(Salinas, 2005), en la región norte del Perú y más en particular en la zona de Talara, la pesca
de calamar gigante representa la mayoría de la producción nacional de la especie. La
actividad de esta pesquería se extiende a todo el año. (Salinas, 2005).

La industria pesquera regional ha venido comercializando el calamar gigante a mercados

nacionales e internacionales, principalmente el mercado asiático, en donde se registra una
fuerte demanda por productos a base de esta especie. Esta demanda se traduce en un alto
interés por aprovechar comercialmente la totalidad de la misma. En Perú, las industrias que
se dedican al procesamiento del calamar gigante solo emplean tres procesos principales, los
cuales consisten en congelación, cocido y secado (Salinas, 2005).

Entre las diversas especies, las más conocidas resultan ser (lista por orden alfabético):
 Pota argentina, calamar argentino o, en Argentina, simplemente calamar (Illex
argentinus).
 Pota europea o, en España, pota común (Todarodes sagittatus).
 Pota costera (Todaropsis eblanae).
 Pota del Pacífico (Dosidicus gigas).
 Pota voladora o volador (Illex coindetti).
 Pota saltadora (Ommastrephes bartramii).
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Pota

5.4. EXPORTACIÓN DE CALAMAR GIGANTE O POTA “ Dosidicus gigas”.

Perú exportó calamar gigante o pota (Dosidicus gigas) por USD 198,4 millones en los
primeros seis meses de 2013, cifra que evidencia un aumento del 9,6% con respecto al
mismo lapso de 2012, informó la Asociación de Exportadores (ADEX). Según la

16
 responsable de la Gerencia de Servicios e Industrias Extractivas de ADEX, Susana Yturry,
la pota peruana llegó a 51 mercados, entre los que se destaca Tailandia.

Este cefalópodo se envía al exterior en dos partidas: 'Demás jibias, globitos, calamares y
potas congeladas, secas y saladas' y 'Jibias y calamares preparados o en conserva'.
Durante el primer semestre de este año, dichas partidas se exportaron por USD 131,6
millones y USD 66,8 millones, respectivamente. Los principales destinos para la segunda
son China -un "mercado cautivo"- y España, que son dos mercados con una gran
demanda de calamar gigante, señaló Yturry. En los primeros seis meses de 2013, China
importó pota peruana por USD 60,7 millones, un 11,9% más que en el mismo lapso de
2012; y España, por poco más de USD 35 millones, una cifra que demuestra una caída del
6%. El tercer destino fue Tailandia, que compró pota nacional por USD 35 millones, un
293,8% más que en el primer semestre de 2012. Le siguieron Corea del Sur, Japón, Italia,
Estados Unidos, Venezuela y México, entre otros mercados, informó la agencia Andina.
Fuente: www.fis.com

Según Promperú, la evaluación anual de las exportaciones del 2012 comparadas con el
año 2011 se han reducido en un 1.6%. Alcanzando la cifra de $ 45,570 millones de dólares
en Valor FOB exportados, siendo nuestro principal mercado China, seguido por Estados
Unidos y Suiza. Dentro de las exportaciones NO TRADICIONALES, las exportaciones del
sector Pesca y Acuicultura alcanzarón un valor de 1,038 millones de dólares, cifra que es
1.3% menor que la del año 2011. Así mismo, la exportación de Pota o Calamar gigante
bajo la forma congelada, presento un valor FOB total de exportación de $ 369 millones de
dólares en el 2012, siendo el producto más exportado dentro de este sector comercial,
ofrecido por 280 empresas exportadoras llegando a 111 mercados extranjeros a nivel
mundial. La exportación de hueveras de calamar gigante aún no ha sido reportada por
ninguna de las empresas dedicadas a este rubro, encontrándose estadísticas de
exportaciones de ovas de volador.

Comercio mundial:
PRINCIPALES 10 PAÍSES EXPORTADORES
Total Exp.
%Var %Part
Nº País 2012
12-11 12
(millon US$)
1 China 8% 36% 1,080.12
2 Tailandia 1% 12% 382.61
3 India -0% 10% 328.85

17
 Total Exp.
%Var %Part
Nº País 2012
12-11 12
(millon US$)
4 Perú 3% 7% 230.63
5 España -9% 7% 250.85
6 Estados Unidos -16% 5% 208.37
7 Corea del Sur -36% 4% 179.95
8 Hong Kong 140% 3% 37.72
9 Indonesia 12% 3% 78.26
10 Nueva Zelanda -17% 2% 82.75
1000 Otros Países (90) -48% 12% 784.78
Fuente: COMTRADE

Comercio Perú:
PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS
%Var %Part.
Empresa
13-12 13
PRODUCTORA ANDINA DE CONGELADOS S... 49% 11%
C N C, S.A.C. -29% 8%
PROVEEDORA DE PRODUCTOS MARINOS S... 10% 5%
SEAFROST S.A.C. 32% 5%
PERUVIAN SEA FOOD S.A. -12% 4%
PERUPEZ S.A.C. 98% 4%
ALTAMAR FOODS PERU S.A.C. -19% 4%
INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA ... -9% 3%
INVERSIONES PERU PACIFICO S.A 1% 3%
Otras Empresas (166) -- 42%
Fuente: SUNAT

PRECIOS FOB REFERENCIALES EN KILOGRAMOS (US$ / KGR)

18
19
5.5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de
carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y
vino. Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos. Este tipo de alimento también se
conoce como foie gras.

El paté es un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de esta carne contienen 2,15 ug. de
vitamina B5. Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de
vitamina B2 que tiene es de 0,73 mg por cada 100 g, con una cantidad de 5067,80 ug por
cada 100 gramos, el paté también es también uno de los alimentos con más vitamina A,
además, el paté también es un alimento alto en sodio ya que hay 738 mg de sodio en cada
100 g. de este alimento.

Entre las propiedades nutricionales del paté cabe también destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 5,81 mg. de hierro, 11,87 g. de proteínas, 15,48 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 173
mg. de potasio, 6,30 mg. de yodo, 2,59 mg. de zinc, 2,70 g. de carbohidratos, 12,39 mg. de
magnesio, 0,12 mg. de vitamina B1, 6,42 mg. de vitamina B3, 0,24 mg. de vitamina B6, 10 ug.
de vitamina B7, 68,83 ug. de vitamina B9, 5,92 ug. de vitamina B12, 1,38 mg. de vitamina C,
0,30 ug. de vitamina D, 0,44 mg. de vitamina E, 20 ug. de vitamina K, 191 mg. de fósforo, 324
kcal. de calorías, 170,20 mg. de colesterol, 29,50 g. de grasa, 2,70 g. de azúcar y 0 mg. de
purinas.

5.5.1. Beneficios del paté

Al tener mucha vitamina A o niacina, el paté previene enfermedades en los ojos,
fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. También por su
alto contenido de vitamina A, esta carne también favorece el buen estado de la piel y
de las mucosas.

El tomar el paté y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las
migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los

20
 alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina como esta carne, también son útiles para
mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.

La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en el paté

hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de
vitamina B5 de esta carne también hace de este un alimento recomendable para
reducir el exceso de colesterol.

Por su alta cantidad en colesterol, esta carne no es recomendable para personas que
tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.

5.5.2. Tabla de información nutricional del paté

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
paté así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del paté. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así
como como la proporción de cada uno.

Calorías 324 kcal.

Grasa 29,50 g.
Colesterol 170,20 mg.
Sodio 738 mg.
Carbohidratos 2,70 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 2,70 g.
Proteínas 11,87 g.
Vitamina A 5067,80 ug. Vitamina C 1,38 mg.
Vitamina B12 5,92 ug. Calcio 15,48 mg.
Hierro 5,81 mg. Vitamina B3 6,42 mg.

Fuente: http://alimentos.org.es/pate

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100
gramos de esta carne.

21
5.6. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PATÉ DE GONADAS DE CALAMAR
GIGANTE O POTA (Dosidicus gigas).

5.6.1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Hueveras congeladas de calamar gigante o pota Dosidicus gigas, libres de tinta y
otros restos físicos y químicos, recepcionadas en cajas plásticas para su pesaje y
descongelación bajo condiciones ambientales.
Si es que se recepcionan gónadas en estado fresco estas serán sometidas a
limpieza manual, eliminando: tinta, quelas, restos de caparazón, materiales con
espinas, tejidos blandos que recubren las gónadas, materias fecales, y otras
impurezas.

5.6.2. COCCIÓN PREVIA

Se depositarán en bolsas de polietileno aproximadamente la cantidad de 1.0
kilogramo de gónadas que en forma inmediata se introducirán en agua hirviendo
durante un tiempo de tres minutos. Se sacaran y dejaran enfriar cada una de las
bolsas a temperatura ambiente. Con posterioridad el material pesquero será
sometido a molturación en un molino normal convencional.

5.6.3. HOMOGENIZADO, LLENADO Y SELLADO

Calentar la margarina y aceite vegetal en un recipiente, licuar juntos: verduras
picadas, ajo triturado, sal jugo de cítrico, agua, hasta mezclado uniforme. En un
cutter depositar las gónadas de pota y carne de cerdo molturadas, agregar la
harina de trigo y el licuado anterior. Homogenizar hasta lograr un intenso
mezclado. Desinfectar, lavar y secar los envases a utilizar, agregar la formulación
específica hasta obtener un peso neto igual a 200 gramos. Luego llevar a
precalentamiento a 70 °C, y sellar haciendo vacío.

5.6.4. ESTERILIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO

En autoclave vertical se colocaron los envases utilizados llenos con el pate de
gónadas de pota con sus formulaciones respectivas. Llevar a temperatura de 121
°C, durante 25 a 30 minutos y posteriormente dejar enfriar al medio ambiente.

22
5.6.5. ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO
Limpiar los envases y proceder a etiquetar para disponer en almacenamiento y
realizar los análisis respectivos (Bromatológicos, microbiológicos y prueba
Hedónica de aceptabilidad).

23
VI. HIPÓTESIS

6.1. HIPÓTESIS GENERAL

El paté elaborado a partir de gónadas de calamar gigante ( Dosidicus gigas) es un producto

aceptable para el consumo humano directo y tiene un alto contenido proteico.

6.2. HIPÓTESIS ALTERNATIVAS

6.2.1. El paté elaborado a partir de gónadas de calamar gigante ( Dosidicus gigas) no es un

producto aceptable para el consumo humano directo y tiene un alto contenido proteico.

6.2.2. El paté elaborado a partir de gónadas de calamar gigante ( Dosidicus gigas) es un

producto aceptable para el consumo humano directo y no tiene un alto contenido
proteico.

6.2.3. El paté elaborado a partir de gónadas de calamar gigante ( Dosidicus gigas) no es un

producto aceptable para el consumo humano directo y no tiene un alto contenido
proteico.

VII. METODOLOGIA

La metodología a utilizar será de carácter Descriptivo – Inductivo y Cuantitativo. El presente

estudio se caracteriza por tratarse de una investigación documental y experimental, buscando la
mejor propuesta de formulación para la obtención de paté a partir de las gónadas de calamar
gigante (Dosidicus gigas) relacionadas a la calidad de la materia prima, formulación de
ingredientes y proceso, empleando el Método Científico; Estadísticas, y Procesamiento de las
Unidades de Análisis.

La materia prima, gónadas de calamar gigante (Dosidicus gigas) será proporcionadas por la
empresa pesquera CNC SAC Paita, los insumos se obtendrán de centros de abastos o centros de
ventas de los mismos, la parte de procesamiento y formulación del producto en estudio se

24
realizará en el Centro de Procesamiento de Productos Pesqueros de la Facultad de Ingeniería
Pesquera. Los análisis físico-químicos y microbiológicos se realizaran en el Laboratorio de Control
de Calidad de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.

7.1. PERIODO DE EJECUCIÓN

 Fase Experimental: 2 meses
 Fase de Gabinete: 3 meses

7.2. UNIDAD EXPERIMENTAL:

La unidad experimental en la presente investigación estará conformada por envases de
vidrio, agregando la formulación específica hasta obtener un peso neto igual a 200 gramos.

Se utilizaran veinte envases de vidrio, donde se colocará las respectivas formulaciones en

base a gónadas de calamar gigante, pollo cocido, ingredientes y especias consideradas en
la presente investigación.

7.3. PROCEDIMIENTO:
7.3.1. Formulación del paté.
Se aplicarán cinco formulaciones:

 F1 : 100% GP, 100% CC , 100% Y

 F2 : 100% GP, 60% CC , 100% Y
 F3 : 100% GP, 40% CC , 100% Y
 F4 : 100% GP, 20% CC , 100% Y
 F5 : 100% GP, 00% CC , 100% Y

Donde: F : Formulación
GP : Gónadas de pota
CC : Carne de cerdo
Y : Ingredientes y aditivos

25
Tabla1. Formulación 1
_____________________________________________
Ingredientes Porcentaje
(g/100g)
_____________________________________________
Gónadas de pota 100
Carne de cerdo 100
Harina 20
Margarina 15
Aceite 10
Cebolla 6
Pimentón 6
Cilantro 4
Ajo 2
Limón 10
Agua 6
Sal 2
Crema de leche 6
____________________________________________
Fuente. Elaboración propia

Tabla 2. Formulación 2.
_____________________________________________
Ingredientes Porcentaje
(g/100g)
_____________________________________________
Gónadas de pota 100
Carne de cerdo 60
Harina 20
Margarina 15
Aceite 10
Cebolla 6
Pimentón 6
Cilantro 4
Ajo 2
Limón 10
Agua 6
Sal 2
Crema de leche 6
____________________________________________
Fuente. Elaboración propia

26
Tabla 3. Formulación 3.
_____________________________________________
Ingredientes Porcentaje
(g/100g)
_____________________________________________
Gónadas de pota 100
Carne de cerdo 40
Harina 20
Margarina 15
Aceite 10
Cebolla 6
Pimentón 6
Cilantro 4
Ajo 2
Limón 10
Agua 6
Sal 2
Crema de leche 6
____________________________________________
Fuente. Elaboración propia

Tabla 4. Formulación 4
_____________________________________________
Ingredientes Porcentaje
(g/100g)
_____________________________________________
Gónadas de pota 100
Carne de cerdo 20
Harina 20
Margarina 15
Aceite 10
Cebolla 6
Pimentón 6
Cilantro 4
Ajo 2
Limón 10
Agua 6
Sal 2
Crema de leche 6
____________________________________________
Fuente. Elaboración propia

27
Tabla 5. Formulación 5
_____________________________________________
Ingredientes Porcentaje
(g/100g)
_____________________________________________
Gónadas de pota 100
Carne de cerdo 00
Harina 20
Margarina 15
Aceite 10
Cebolla 6
Pimentón 6
Cilantro 4
Ajo 2
Limón 10
Agua 6
Sal 2
Crema de leche 6
____________________________________________
Fuente. Elaboración propia

7.3.2. Controles.
- Se realizará análisis proximal (Humedad, Proteína, grasas, cenizas y
carbohidratos) a la materia prima, como patrón referencial.
- Se realizará análisis de Humedad, Proteína, grasa, cenizas y carbohidratos
según los métodos de la AOAC (1985), a las formulaciones obtenidas.
- Se realizarán análisis microbiológico a las formulaciones obtenidas de acuerdo a
la normatividad vigente para este tipo de productos NORMA SANITARIA QUE
ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA
E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01.
Coliformes Totales (NMP/10g), Coliformes Termotolerantes (NMP/10g),
Escherichia coli (UFC/10g), Estafilococos (UFC/10g), y Salmonella (UFC/25g).

28
7.4. DISEÑO EXPERIMENTAL

El presente Trabajo de investigación constara de 3 tratamientos o formulaciones, y dos

repeticiones, para un total de 10 unidades experimentales (U.E):

TRATAMIENTOS
ITEMS
T1 T2 T3
GONADAS DE
55.8% 62.6% 69.6%
POTA
CARNE DE
13.8% 7.0% 0%
CERDO
INGREDIENTE
30.4% 30.4% 30.4%
S Y ADITIVOS

7.5. DISEÑO ESTADÍSTICO

El Diseño estadístico será el DISEÑO COMPLETAMENTE AL AZAR (D.C.A), con 5

tratamientos o formulaciones y dos repeticiones, aplicando ANVA a 0.05 y 0.01 seguido de la
aplicación de la prueba de DUNCAN ∞0.05.

Modelo : Yij = U + Ti + Eij

Donde: U = Efecto de la medida poblacional
Ti = Efecto i-ésimo tratamiento
Eij = Error experimental.

7.6. VARIABLES DE ESTUDIO

7.6.1. VARIABLE INDEPENDIENTE:

Para este caso se considerará como variable independiente las
formulaciones propuestas referidas a los componentes: Gónadas de pota,
carne de cerdo, e Ingredientes y aditivos.

7.6.2. VARIABLE DEPENDIENTE:

29
 Para este caso se considerará como variable dependiente las
características organolépticas inherentes del producto obtenido como
son: olor, sabor, color, textura, aspecto y consistencia.
ESQUEMA PROPUESTO DEL ESTUDIO

RESUMEN

Capítulo I: Introducción.

Capítulo II: Marco Teórico.

2.1. Aspectos biológicos del Calamar gigante (Dosidicus gigas).
2.2. Composición Químico Proximal.
2.3. Composición Física.
2.4. Exportaciones y Principales destinos.
2.5. Requisitos Legales.
2.6. Proceso de obtención de pate de gónadas de calamar gigante Dosidicus gigas.

Capítulo III: Materiales y Métodos

3.1. Lugar de experimentación y período de ejecución.
3.2. Unidad experimental.
3.3. Diseño experimental.
3.4. Materiales y equipos.
3.5. Descripción del flujo del proceso de pate de gónadas de calamar gigante.
3.6. Presentación del producto terminado.
3.7. Análisis realizados.

Capítulo IV: Resultados y Discusiones.

5.1. Análisis Químico Proximal del calamar gigante (Dosidicus gigas).

5.2. Análisis Químico Proximal del Producto Obtenido.
5.3. Análisis Microbiológico del Producto Obtenido.
5.4. Evaluación Sensorial. Prueba Hedónica.

Capítulo VI: Conclusiones.

Capítulo VII: Recomendaciones.

30
Capítulo VIII: Bibliografía.

Anexos.

VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Actividades Mes Mes Mes Mes Mes

1. 2. 3. 4. 5.
Formulación e idea del Proyecto
Recopilación Información Bibliográfica.
Presentación y aprobación del Proyecto
Desarrollo del Proyecto y Procesamiento de información
específica.
Formulación, procesamiento del producto en estudio y
Determinación de Análisis de Laboratorio.
Trabajo de Gabinete y Procesamiento de datos.
Presentación Preliminar y Levantamiento de observaciones.
Redacción, Presentación del Informe Final y Sustentación.

Nota: El presente trabajo de investigación se desarrollará en un período de 05 Meses.

IX. PRESUPUESTO.
1. Costos en Recursos Materiales
Útiles de Escritorio 300.00
Movilidad. 200.00
Materia Prima 200.00
Insumos 400.00
Materiales para transporte y proceso 300.00
1 400.00
2. Costos en Recursos Humanos
Honorarios de Proceso 500.00
500.00
3. Costos por Servicios de Terceros
Servicios de Análisis Lab. FIP UNP 500.00
Servicio de Impresión 800.00
1 300.00
4. Costos por Imprevistos 400.00
Costo Total S/. 3 600.00
(CUATRO MIL SETECIENTOS
NUEVOS SOLES)

31
 Nota: Los costos serán asumidos por el ejecutor en su totalidad.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Abugoch J. L., Guarda, A., Pérez L. M. y Paredes, M. P. (1999). Determinación de

la composición químico proximal de calamar ( Dosidicus Gigas) y desarrollo de productos
tipo gel. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 49 (2): 156-161
2. Anuario Estadístico Pesquero (2013). Oficina General de Estadística e Informática.
Lima-Perú.
3. Campot, José (1999). Alternativas para el aprovechamiento de pulpas de pescado
subutilizado. Universidad de la República. Instituto de Investigaciones Pesqueras “Prof. Dr.
Víctor H. Bertullo” (IIP), Noviembre [consultado 2 marzo 2006]. Montevideo (Uruguay).
Disponible desde internet:
URL:http://www.pest.fvet.edu.uy/proyectos/pulpajeck/infocideck.pdf.
4. Desrosier N.N. (1971). Conservación de los Alimentos. Editorial Cecsa-México.
5. De la Hoz Vizcaíno, Neisy et al., (2002). Elaboración de paté con pulpa de pescado
bonito (Euthynnusalletteratus), cojinoa (Caranx crysos) con su evaluación nutricional y
sensorial. Barranquilla (Colombia), Tesis de Grado (Nutricionista–Dietista). Universidad
Metropolitana. Facultad de Nutrición y Dietética. 114p.
6. de la Rosa, M. J. T. Silva, J. T., García Tirado, V. M. y García Peña, S. Ed.
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Relevantes. Universidad de Colima-Secretaria de Pesca-Instituto Nacional de la Pesca.
Colima, México
7. Greenfield (2006) Guía para el estudio de la composición de los alimentos. V 02. ONU –
FAO.
8. IMARPE – ITP. (1996). Compendio Biológico Tecnológico de las Principales Especies
Hidrobiológicas Comerciales del Perú. Ediciones Stella. Callao-Perú.
9. INSTITUTO DEL MAR DEL PERÚ (IMARPE) (2007). Anuario Científico Técnológico
IMARPE. Volumen 7. Callao – Perú.
10. Kaplinshy, (2010). TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DEL MAR. Editorial Acribia.
Zaragoza – España.
11. Kotler, P (1996); Dirección de mercadotecnia. Análisis, planeación,
implementación y control, México.

32
12. Klett, T. A. (1996). “Pesquería del calamar gigante ( Dosidicus gigas) Estudio del
potencial pesquero y acuícola de Baja California Sur”. Vol. I, CIB-CICIMAR-UABCS, pp.
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13. Legarda Noguera, José (2000). Elaboración de la Semiconserva tipo paté “Morena
endiablada” con la especie Morena Moteada ( Muraena miliaris) y Congrio verde
(Lycodontis funebris).Santa Marta.Tesis de grado (Especialista en Ciencia y Tecnología de
Alimentos). Universidad del Magdalena. Facultad de Ingeniería Pesquera. 142
14. Ley General de Pesca, Decreto Ley N.° 25977.
15. Martinez Ruiz, Fernando Javier (2011); Notas Metodológicas para el Posicionamiento
y Competitividad de los Negocios de Exportación (abril 2011).
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16. Nevárez, M., Morales, E., Rivera, I., Lluch, D., López, J. (1999). “El Niño y sus
efectos en la pesquería de calamar gigante (Dosidicus Gigas) del Golfo de California”.
Pesca y Conservación. 3(8):6-8
17. Nevárez-Martínez, M. O. & E. Morales-Bojórquez. (1997). “El escape proporcional y
el uso del punto de referencia biológico, para la explotación del calamar gigante Dosidicus
gigas, del Golfo de California.” Oceánides. 12(2):97-105.
18. Peluffo Rivera, Angélica y Silva de la Torre, Angélica (2004). Aprovechamiento del
subproducto huevas de atún en la elaboración de un producto tipo pasta untable en
conserva. Cartagena. Tesis de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de Cartagena.
Facultad de Ingeniería de Alimentos. 83.
19. PRODUCE (2010). Anuario Estadístico Sector Producción 2010. Ministerio de la
Producción. Lima – Perú.
20. QUÍMICA, BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA PESQUERA. XV CURSO
INTERNACIONAL. (1999)Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. ITP.
Callao – Perú.
21. Salinas-Zavala, C.A. (2005). “Alternativas para fortalecer la cadena productiva de la
pesquería de calamar gigante”. C. A. Salinas-Zavala, S. Sánchez-Hernández y E. Yuen-
Sánchez, Editores. Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste. pp: 1-122.
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22. Sikorski, Z.E. (1990). Seafood: Resources, Nutricional Composition, and Preservation.
Ed. CRC Press, Inc. Florida, USA.
23. Superintendencia Nacional de Administración Tributaria del Perú – SUNAT;
Estadísticas de exportaciones e importaciones del Perú. http://www.sunat.gob.pe/

33
Publicado por F. Javier Martinez R. en miércoles, abril 18, 2012

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