Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación- Fase 1-Diferenciar
los conceptos y la fundamentación de la bioquímica de la carne.
Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar específico
Nombre del curso Procesos Cárnicos.
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 3

1. Descripción de la actividad
Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 4
actividad:
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad: Entorno de entrega de actividad:
90 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
6 de septiembre de 2019 4 de octubre de 2019
Competencia a desarrollar:
El estudiante identifica las características bioquímicas y microbiológicas
de la carne, con el fin de prevenir alteraciones en la materia prima y
defectos de calidad en los productos cárnicos, mediante un estudio de los
principios fundamentales de la ciencia de la carne.
Temáticas a desarrollar:
UNIDAD 1. Principios en Procesos Cárnicos
1.1 Bioquímica de la carne y constitución del tejido muscular.
1.2 Microbiología de la carne.
1.3 Cambios post -mortem y factores de calidad de la carne.
1.4 Materias primas utilizadas en la formulación de productos cárnicos.
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar
Fase 1-Identificar los conceptos sobre bioquímica de la carne.

El estudiante realiza la revisión de los contenidos de la unidad 1, sobre

Bioquímica de la carne y materia primas utilizadas en procesos cárnicos.

Para la gestión del aprendizaje las actividades se desarrollarán utilizando

la estrategia de aprendizaje basado en proyectos (ABPr).
Actividad Individual
Paso 1: El estudiante identifica y describe los conceptos de la bioquímica
de la carne mediante un mapa conceptual, se debe evidenciar la
apropiación de conocimiento sobre la constitución del tejido muscular y el
proceso post-mortem.

Paso 2: El estudiante interpreta y analiza la normatividad colombiana del

sector cárnico, realizando la contextualización a través de un mapa
conceptual, incluyendo normatividad bovina, porcina, caprina, de aves,
pescados, mariscos y huevos.

Actividad Colaborativa
Paso 3: El grupo elige un producto cárnico, distingue y compara la
función de las materias primas, insumos y aditivos, utilizados en la
elaboración de productos cárnicos, su fundamentación tecnológica y
normatividad aplicable, mediante la elaboración del siguiente cuadro
comparativo.

Materia Uso y Precauci Dosificac Efecto Efecto Efecto

prima, fundame ones de iones de en en la en
insumo o ntación uso y acuerdo salmue cocción producto
aditivo. técnica / forma de a ras de la s secos /
tecnológi evitar normativ para carne curados
ca efectos idad y jamone
tóxicos o funcional s
indeseab idad
les

Paso 4: El Grupo investiga y sintetiza sobre los conceptos y

fundamentación de las materias primas mediante revisión de un artículo,
libro, tesis, entre otros, referente a materias primas que tengan
innovación tecnológica en procesos cárnicos y completa el cuadro anexo.
(Ver cuadro Anexo 2 Fase 1). Se pueden apoyar en las bases de datos de
la e-biblioteca de la UNAD, mediante una vigilancia tecnológica como se
describe en el OVA de la Unidad 1.
Cada estudiante, debe realizar la vigilancia tecnológica y socializarla en el
foro. El grupo debe discutir cada aporte y escoger tres de los artículos
revisados por el grupo y completa el cuadro anexo consolidado. (Ver
cuadro Anexo 2 Fase 1)

Nota:
❖ Recursos sugeridos. Andújar, G, et al. (2009). Química y bioquímica
de la carne y los productos cárnicos. La Habana, CU: D - Instituto
de Investigaciones para la Industria Alimentaria, (Pág. 7-41; 49-
61).
❖ El grupo elaborará un consolidado con base en las propuestas
individuales y grupal, debatiendo y seleccionando las mejores
opciones, debe subir al entorno de evaluación y seguimiento.
❖ Se recomienda continuar con el proyecto grupal de la fase 1 para
los posteriores proyectos, recordar que todos los proyectos están
ligados para la evaluación final.
❖ El informe escrito debe contener:
❖ Portada con el nombre de los integrantes que participaron del
trabajo colaborativo.
❖ Introducción
❖ Objetivos
❖ Contenido temático
❖ Conclusiones
❖ Referentes bibliográficos
Toda información debidamente citada y referenciada en normas APA

● Entornos de conocimiento
● Consultar las referencias bibliográficas expuestas en la
Entornos para
Unidad 1
su desarrollo
● Entorno Evaluación y Seguimiento
● Trabajo colaborativo
 Trabajo individual
Mapa conceptual Bioquímica de la carne
Productos a
Mapa Conceptual Normatividad
entregar por
Trabajo Grupal
el estudiante
Cuadro comparativo
Cuadro vigilancia Tecnología

2. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad
1.Revisar materiales dispuestos en el curso (OVI para
Planeación
cada unidad).
de
2.Leer la guía de actividades.
actividades
3.Desarrollar las actividades propuestas.
para el
4.Realizar participaciones individuales.
desarrollo
5.Interacción entre los integrantes de grupo.
del trabajo
6.Puesta en común de ideas.
colaborativo
7.Construcción y consolidación del producto final.
Roles a ● Compilador
desarrollar ● Revisor
por el
● Evaluador
estudiante
● Entregas
dentro del
grupo ● Alertas
colaborativo
 Compilador: Consolidar el documento que se
constituye como el producto final del debate, teniendo
en cuenta que se hayan incluido los aportes de todos
los participantes y que solo se incluya a los
participantes que intervinieron en el proceso. Debe
informar a la persona encargada de las alertas para
que avise a quienes no hicieron sus participaciones,
que no se les incluirá en el producto a entregar.
Roles y Revisor: Asegurar que el escrito cumpla con las
responsabili normas de presentación de trabajo exigidos por el
dades para docente.
la Evaluador: Asegurar que el documento contenga los
producción criterios presentes en la rúbrica. Debe comunicar a la
de persona encargada de las alertas para que informe a
entregables los demás integrantes del equipo en caso que haya
por los que realizar algún ajuste sobre el tema.
estudiantes Entregas: Alertar sobre los tiempos de entrega de los
productos y enviar el documento en los tiempos
estipulados, utilizando los recursos destinados para
envío, e indicar a los demás compañeros que se ha
realizado la entrega.
Alertas: Asegurar que se avise a los integrantes del
grupo de las novedades en el trabajo e informar al
docente mediante el foro de trabajo y la mensajería
del curso, que se ha realizado el envío del documento.
 Uso de la norma APA, versión 3 en español
(Traducción de la versión 6 en inglés)
Las Normas APA son el estilo de organización y
presentación de información más usado en el área de
las ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas
bajo un Manual que permite tener al alcance las
Uso de
formas en que se debe presentar un artículo científico.
referencias
Aquí podrás encontrar los aspectos más relevantes de
la sexta edición del Manual de las Normas APA, como
referencias, citas, elaboración y presentación de
tablas y figuras, encabezados y seriación, entre otros.
Puede consultar como implementarlas ingresando a la
página http://normasapa.com/
 ¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está
definido por el diccionario de la Real Academia como
la acción de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
dándolas como propias". Por tanto, el plagio es una
falta grave: es el equivalente en el ámbito académico,
al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
educación en serio, y no respeta el trabajo intelectual
ajeno.

No existe plagio pequeño. Si un estudiante hace uso

de cualquier porción del trabajo de otra persona, y no
documenta su fuente, está cometiendo un acto de
plagio. Ahora, es evidente que todos contamos con las
ideas de otros a la hora de presentar las nuestras, y
que nuestro conocimiento se basa en el conocimiento
de los demás. Pero cuando nos apoyamos en el
Políticas de trabajo de otros, la honestidad académica requiere
plagio que anunciemos explícitamente el hecho que estamos
usando una fuente externa, ya sea por medio de una
cita o por medio de un paráfrasis anotado (estos
términos serán definidos más adelante). Cuando
hacemos una cita o un paráfrasis, identificamos
claramente nuestra fuente, no sólo para dar
reconocimiento a su autor, sino para que el lector
pueda referirse al original si así lo desea.

Existen circunstancias académicas en las cuales,

excepcionalmente, no es aceptable citar o parafrasear
el trabajo de otros. Por ejemplo, si un docente asigna
a sus estudiantes una tarea en la cual se pide
claramente que los estudiantes respondan utilizando
sus ideas y palabras exclusivamente, en ese caso el
estudiante no deberá apelar a fuentes externas aún, si
éstas estuvieran referenciadas adecuadamente.

4. Rúbrica de evaluación
 Formato rúbrica de evaluación
Actividad Actividad
Tipo de actividad: x
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación Unidad: 1
Niveles de desempeño de la actividad individual
Aspectos
Valoración Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media
baja
El estudiante
identifica y
El estudiante El estudiante no
describe
identifica y identifica ni
correctamente
describe con describe
Identificació los conceptos de
dificultad los correctamente
n de los la bioquímica de
conceptos de la los conceptos
conceptos la carne, bioquímica de la bioquímica de la 20
sobre mediante la carne, mediante la carne o no
bioquímica
elaboración de un elaboración de un presenta la
de la carne
mapa conceptual. mapa conceptual. actividad.

(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0

puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante
interpreta y interpreta y analiza El estudiante no
analiza con dificultad con interpreta ni
analiza la
Contextualiz correctamente la dificultad la
normatividad normatividad normatividad
ación de la
colombiana del
normativida colombiana del colombiana del
sector cárnico, a sector cárnico, a sector cárnico, a
d
través un mapa
colombiana través un mapa través un mapa
conceptual. 10
conceptual. conceptual.

(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa Puntaje
evaluados Valoración
Valoración alta Valoración media
baja
Elige un producto
Elige un producto No elige un
cárnico distingue
cárnico, pero producto
y compara
distingue y cárnico, y no
correctamente los
compara con distingue ni
conceptos sobre
dificultad los compara los
la utilidad de las
conceptos sobre la conceptos sobre
Comparació materias primas
utilidad de las la utilidad de las
n de los y su
materias primas y materias primas
conceptos fundamentación
su fundamentación y su
sobre tecnológica,
tecnológica, fundamentación
materias mediante el tecnológica, No
primas mediante el cuadro 30
cuadro realiza el cuadro
comparativo
comparativo comparativo
presentado en el presentado en el
presentado en el
informe. informe.
informe.

(Hasta 30 (Hasta 15 (Hasta 0

puntos) puntos) puntos)
 Investiga y No investiga ni
sintetiza de Investiga y sintetiza los
forma correcta sintetiza con conceptos y
los conceptos y dificultad los fundamentación
fundamentación conceptos y de las materias
de las materias fundamentación de primas mediante
primas mediante las materias revisión de un
revisión de un primas mediante artículo referente
artículo referente revisión de un a materias
Revisión de a materias artículo referente a primas que
un artículo primas que materias primas tengan 20
tengan que tengan innovación
innovación innovación tecnológica en
tecnológica en tecnológica en procesos
procesos procesos cárnicos, cárnicos. No
cárnicos, a través a través de un presenta la
de un cuadro cuadro presentado actividad
presentado en el en el informe. presentado en el
informe. informe.
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Propone
Propone las
conclusiones de No propone
conclusiones de
forma concreta y conclusiones del
forma aceptable y
analíticas sobre trabajo
Conclusione las no son coherentes
objetivos realizado, a
con los objetivos 5
s planteados, a través del
planteados, a
través del informe
través del informe
informe.
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
 Reporta citas y
Reporta citas y
referencias
referencias
bibliográficas que No reporta citas
bibliográficas que
cumplen con las y referencias
Referencias no cumplen con las
normas APA (6ª bibliográficas en
bibliográfica normas APA , 5
versión), el informe
expuestas en el
s expuesta en el
informe
informe
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)

Calificación final 90