MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:
 Tabla de picar
 Posillo
 Cuchillos
 Cucharon
 jarra
 Ácido cítrico
 pectina
 Azúcar
 Oca amarrilla
 Cocina
 Frascos de vidrio
METODOS
El proceso de la elaboración de la mermelada de oca amarilla fue por el método
experimental realizado en las instalaciones del laboratorio planta piloto de la escuela
profesional Ingeniería agroindustrial.
PROCEDIMIMIENTO

RECEPCION:
Durante este proceso evaluarla oca: peso variedad, clasificación por tamaño, sanidad y
aspectos de madurez.

SELECCIÓN:
Se elimina las magulladuras, con manchas negras o podridas las quemadas por el sol,
por el viento y las que tengan defectos notorios.

CLASIFICACIÓN:
La clasificación se realiza por tamaño forma y color se puede trabajar con ocas, de
tamaño uniforme para poder homogenizar el producto y también obtener buenos
rendimientos

LAVADO Y DESINFECTADO:
esta operación tiene por finalidad eliminar tierra y suciedad de la superficie así como
también eliminar la flora bacteriana normalmente presente en la superficie de la
materia prima las ocas se lavan por inmersión en agua potable manualmente en una
solución de cloro activo de 5ppm.

PELADO:
Se pelan en forma manual empleando cuchillos de acero inoxidable y luego los
productos pelados de sumergen en agua potable fría para poder eliminar el almidón.

CORTADO:
Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos primero se realiza el
corte de la cola (para desecharlo), después el cuerpo para su mejor licuado en la
licuadora. Licuar con el 25% de agua.

PRECOCCION:
Esta operación se realiza para que al momento de licuado sea más fácil se tiene que
pre coser por 5-10minutos

PULPEADO:
Consiste en obtener la pulpa. Se pueden utilizar licuadoras o peleadoras. En este paso
es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de
ingredientes

COCCIÓN DE LA OCA:
Una vez lista la oca, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de
azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la
última parte del azúcar .Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último
los preservantes.

ENVASADO:
Se realiza para evitar el producto de las contaminaciones y evitar sabores y olores
extraños en bolsas de polipropileno.

ALMACENADO:
Almacenar en un lugar fresco y seco.
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE MERMELADA DE OCA AMARILLA

OCA

Recepción

Selección y clasificación

Agua
Lavado/desinfectado

Cascaras
Pelado

Cortado

Pre cocción 5-10min

Pulpeado

Poner el azúcar
Cocción de
En 3 partes
la oca
pectina
Formulado
a.Cítrico

Envasado

Almacenado
BIBLIOGRAFIA WEB
 Biblioteca de la universidad.
 http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm

 http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html

 www.FAO.ar