EL CULTIVO DE LA REMOLACHA AZUCARERA

(Beta vulgaris L.)

ORIGEN.

El azúcar cristalizado era ya conocido en Persia en el siglo IV a.C. y provenía seguramente

de la India, donde se extraía de una variedad salvaje de caña.

El cultivo de la remolacha se desarrolla en Francia y España durante el siglo XV, se

cultivaba por sus hojas, que probablemente equivalían a las espinacas y acelgas. A partir
de entonces la raíz ganó popularidad, especialmente la de la variedad roja conocida como
remolacha.

En 1.747, el científico alemán Andreas Marggraf demostró que los cristales de sabor dulce
obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar. En 1.801, se
construyó la primera fábrica de azúcar en Cunern, Baja Silesia.

La incipiente industria azucarera basada en la remolacha tal vez no hubiera resistido la

competencia con la caña de azúcar como materia prima si no hubiera sido por los
bloqueos ingleses al continente europeo, lo que obligó a la búsqueda de nuevos recursos.

En 1.811, Napoleón mandó plantar 32.000 hectáreas de remolacha, contribuyendo de este

modo al establecimiento de las fábricas. En pocos años se construyeron más de cuarenta
fábricas de azúcar de remolacha, distribuidas desde el norte de Francia, Alemania, Austria,
Rusia y Dinamarca.

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA.

La remolacha azucarera es una planta bianual perteneciente a la familia Quenopodiaceae

y cuyo nombre botánico es Beta vulgaris L.
Durante el primer año la remolacha azucarera desarrolla una gruesa raíz y una roseta de
hojas, durante el segundo, emite una inflorescencia ramificada en panícula, pudiendo
alcanzar ésta hasta un metro de altura.

-Flores: poco llamativas y hermafroditas. La fecundación es generalmente cruzada,

porque sus órganos masculinos y femeninos maduran en épocas diferentes.

-Raíz: es pivotante, casi totalmente enterrada, de piel-amarillo verdosa y rugosa al tacto,

constituyendo la parte más importante del órgano acumulador de reservas.

-Semillas: estas adheridas al cáliz y son algo leñosas.

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.

Actualmente se cultiva tres veces más azúcar de remolacha que hace cinco años y en
cifras absolutas de producción ha superado a la caña de azúcar; debido tanto a la

modernización del cultivo como a la disminución de la producción de remolacha forrajera.

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Casi el 90% del azúcar que se consume en Europa es de producción interna.

En varios países la remolacha azucarera representa el cultivo que más valor nutritivo
produce en relación a la unidad de superficie, pues las hojas y cabezas o topes de la
remolacha es un alimento muy rico en nutrientes para el ganado vacuno.

El valor alimenticio de estos productos secundarios más la pulpa o melaza que son
devueltos al agricultor por las fábricas azucareras equivalen a la cosecha anual de un
cultivo de trébol de la misma superficie. Así, se obtiene un producto directamente vendible
más forrajes que abaratan la ración diaria del ganado.

PRODUCCIÓN AÑO
PAÍSES
2001 (toneladas)
Francia 29.504.000
Alemania 24.397.896
Estados Unidos 23.363.640
Ucrania 15.489.000
Federación de Rusia 14.239.000
Polonia 13.000.000
Italia 12.500.000
China 8.900.000
Reino Unido 7.250.000
España 6.899.100
Países Bajos 5.300.000
Bélgica-Luxemburgo 6.500.000
República islámica de Irán 4.300.000
Japón 4.000.000
Chile 3.169.210
Marruecos 3.106.168
Dinamarca 3.100.000
Egipto 2.900.000
Grecia 2.900.000
Hungría 2.900.000
República Checa 2.800.000
Suecia 2.602.200
Austria 2.559.613
República Federal de Yugoslavia 2.500.000
Fuente: FAO.
El Perú no esta considerado por sus niveles inferiores de producción

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.

-Clima: es uno de los principales factores que inciden directamente sobre el rendimiento.
Un clima templado, soleado y húmedo contribuye a la producción de un elevado porcentaje
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de azúcar en la remolacha.
En este cultivo es muy importante la intensidad de iluminación, ya que permite el buen
ejercicio de la fotosíntesis y condiciona la importancia de la elaboración del azúcar.
-Suelo: los suelos profundos con un pH alrededor de 7, con elevada capacidad de
retención de agua, poca tendencia a formar costras y buena aireación son los más
convenientes para la remolacha.
Los suelos arcillosos, arenosos, calizos y secos no son propicios para este cultivo.

-Altitud: 0-800msnm

MATERIAL VEGETAL.

La selección ha conducido, prácticamente, a tres grandes tipos:

1. Tipo E: (del alemán Enstereich: rico en cosecha). Son plantas rústicas que dan un
rendimiento en peso elevado, pero con riqueza media.
2. Tipo Z: (del alemán Zucherreich: rico en azúcar). Son plantas con menos hojas, que
proporcionan una menor cosecha, pero con raíces más ricas en azúcar. Su ciclo suele
ser de menor duración. Son propias de suelos fértiles.
3. Tipo N: (del alemán Normalreich: medianamente rica). Tiene aptitudes intermedias
entre los dos tipos anteriores, es decir, más producción que las de tipo Z en peso, y
más riqueza en azúcar que las de tipo E. Su rusticidad también es intermedia entre
los tipos E y Z.

Existen otros tipos intermedios como N-Z y N-E, con características entre un tipo y otro. La
elección de la variedad a sembrar está condicionada por varios factores como son el tipo
de suelo, tipo de cultivo, clima y fecha de siembra.

En secano y terrenos muy fuertes (siembras tempranas) se deben sembrar variedades de

tipo E y N-E, por ser suelos que dan riqueza; no debiendo sembrar los tipo Z.

En siembras tardías y suelos con poca riqueza se deberán sembrar los tipos N-Z.

En caso de tener varios tipos de variedades sembradas, la recolección de realizará

primero en las de tipo N y las últimas las de tipo E.

PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.

Trasplante.

En caso de trasplantar la remolacha esta técnica consiste en la obtención en invernadero

de plantas sanas y fuertes, para ser trasplantadas en campo.

La técnica de trasplante se realiza mediante el siguiente proceso:

 Las semillas son colocadas en una bandeja formada por cartuchos de papel
denominadas "paperpot", permaneciendo 45 días en el invernadero. Durante este
periodo se aplican los cuidados necesarios para que las plántulas alcancen su
desarrollo para poder ser trasplantadas.
 Mediante el trasplante se adelanta el ciclo de cultivo, adelantando así la
campaña de la recolección de la remolacha para la obtención de azúcar. Con el
trasplante, además se consigue alcanzar grandes ventajas agronómicas, como por
ejemplo:
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 -Aumento del rendimiento del cultivo hasta un 25%.
 -Reducción del coste de la semilla hasta un 58%.
 -Se evita el problema de nascencia, así como el de la resiembra.
 -Facilita la lucha contra malas hierbas y ahorro en el empleo de tratamientos
herbicidas.
 -Ahorro en el suministro de insecticidas para posibles plagas en el cultivo, pues
el trasplante facilita la lucha contra ciertas plagas.

Preparación del terreno.

Para conseguir una buena producción de remolacha es necesario realizar un alzado lo

más profundo posible (35-45 cm.) para enterrar rastrojos del cultivo anterior, facilitar un
buen desarrollo posterior de las raíces y conservar la mayor cantidad posible de agua de
lluvia.

La labor de alzado se completa con uno o dos pases de grada o cultivador, según las
necesidades del terreno, con el objetivo de desmenuzar los terrones formados en el
alzado.

El gradeo suele tener una profundidad de 10-15 cm. siendo conveniente aprovechar esta
labor para enterrar el abono de fondo.

Siembra.
La semilla de la remolacha necesita un contacto completo con el suelo y además un
sustrato firme para que la raíz deba entrar con fuerza.

Si el suelo ha sido removido por debajo de los 3 cm. de profundidad la raíz no encuentra
resistencia y forma múltiple raíces, siendo contraproducente en la remolacha azucarera en
cuanto a su contenido de azúcar.

Distanciamiento: La distancia entre surcos oscila entre 0.50 m x 0.20 m y entre plantas

Densidad: 100,000 Ptas. /ha

Rendimiento: 9 TN/has.

Ciclo vegetativo: 8 meses.

Época de siempre: febrero- septiembre.

En la siembra primaveral se pretende realizar una implantación temprana a partir del 15 de

mayo cuando la iluminación comienza a ser más elevada. Y la mejor fecha de siembra
otoñal es la que va desde primeros de octubre a mediados de noviembre.

VENTAJAS DE USO DE SEMBRADORA

A continuación se citan las ventajas del empleo de una sembradora de precisión, bien
mecánica o neumática:
 Se favorece una nascencia más uniforme, unas plantas de tamaño más regular, y
en número suficiente.
 Se disminuye el coste de aclareo.
 Menor competencia entre plantas y desarrollo más rápido del cultivo.
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  Se facilita el aclareo dentro del periodo hábil disponible para ello.
 Se facilita el trabajo de las binadoras.

La siembra de precisión es aconsejable para los terrenos de regadío, donde pueda

asegurarse la nascencia, debiendo utilizar herbicidas selectivos e insecticida
microgranulado que proteja la semilla. Para una correcta siembra de precisión debe
emplearse exclusivamente semillas calibradas, debiendo existir una relación entre el
calibre de las semillas a sembrar y el tamaño de los alvéolos del distribuidor de la
sembradora.
Tipos de semillas.

 La semilla de remolacha es un glomérulo que se compone en realidad de varias

semillas encerradas en una misma cubierta suberosa. Tiene el inconveniente de que
nacen varias plantas en un mismo punto, dificultando y encareciendo la labor de aclareo.
Además, esta siembra no es uniforme, por tanto en los países en los que se ha
mecanizado totalmente el cultivo, para abaratar la operación de aclareo, surgió la
necesidad de obtener semillas monogermen.

1) Multigermen normal (ordinaria): es la más empleada, conteniendo cada semilla más de

un germen. Tienen un menor costo, y pueden utilizarse con sembradoras tradicionales. Se
precisa gran cantidad de semilla y las operaciones de aclareo son muy costosas.

2) Multigermen calibrada: están sometidas a un calibrado para obtener una diferencia de

diámetro establecida. Tiene mayor índice de germinación y permite un ahorro de semilla en
la siembra. Debe ser sembrada con sembradora de precisión.

3) Semillas de precisión (monogermen técnica): procede del segmento mecánico de las

semillas naturales multigérmenes. Solo se recomienda este tipo de semillas para las
siembras de precisión. Supone un considerable ahorro en mano de obra en el aclareo
respecto a las multigérmenes, pero es más costoso que las monogérmenes genéticas.

4) Monogermen genética: la monogermia se ha obtenido genéticamente. Este tipo de

semilla supera en energía y vigor germinativo y por tanto, en nascencia, a las demás
semillas. Al ser una semilla cara solo se recomienda en siembras semidefinitivas o
definitivas. Se favorece la labor de aclareo.

Riego.
El agua, es el factor que más influye sobre el peso y la riqueza de la remolacha azucarera;
a la vez es el más difícil de manejar, por depender de muchos otros parámetros como
climatología, tipo de suelo, profundidad de raíces, etc. El volumen de agua a emplear
puede oscilar entre 50 y 70 l/m 2, siendo aplicada desde mediados de agosto a principios
deseptiembre.
La remolacha necesita aproximadamente 20 l/m 2 para nacer, pero si en un plazo de 15-20
días no ha recibido de nuevo agua, puede perderse la siembra.
Los suelos arenosos tienen menor capacidad de retención de agua, por tanto los riegos
tendrán que ser más ligeros y frecuentes; ocurriendo lo contrario en suelos arcillosos.

Abonado.
Las exigencias nutricionales de la remolacha azucarera son elevadas y la fertilización debe
tener en cuenta el ciclo vegetativo largo. Este exige por un lado fuentes disponibles y
asimilables rápidamente y por otro lado nutriente de acción prolongada y persistente. Los
suelos que tienden a compactarse deben ser abonados con productos orgánicos para

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mejorar su estructura.
Se recomienda aplicar 22000 kg/ha de un estiércol bien curado y bien repartido por el
campo en una capa regular.

La relación óptima de N: P2O5: K2O es 1: 0.8: 1.2 (200-180-220)

Esta relación ideal no siempre se puede lograr, pues depende del cultivo anterior, de la
calidad del abonado orgánico, de la actividad del suelo y de su grado de productividad.

El exceso de nitrógeno aumenta el desarrollo foliar, pero disminuye la capacidad de

movilización de los azúcares hacia la raíz.
En ningún caso se realizarán aportaciones tardías de nitrógeno, pues alarga el ciclo de la
planta, empeora la calidad y disminuye la riqueza.

 Fósforo. El P2O5 no solo acelera el desarrollo de la primera edad sino que mejora el
contenido en sacarosa.
La eficacia del fósforo se manifiesta principalmente en los estados jóvenes de la
planta, por tanto es recomendable enterrar este elemento lo más temprano posible
para que esté disponible y asimilable en los primeros estados de la remolacha.
 Potasio. . Las tierras que puedan tener bajo contenido en potasio son aquellas
arenosas y sueltas, susceptibles al lavado.
 Boro. Es uno de los microelementos más importantes. Normalmente basta con 10
kg/ha de Bórax.
 Magnesio. La carencia de magnesio, se hace visible con manchas amarillas en las
hojas, ocurriendo frecuentemente en suelos ligeros. Se recomienda pulverizar con
abonos líquidos que contengan magnesio.
 Manganeso. Su carencia se manifiesta mediante puntos amarillos en las hojas, se
debe pulverizar con abonos líquidos que contengan manganeso.

PLAGAS Y ENFERMEDADES.

PLAGAS

-GUSANOS DE ALAMBRE (Agriotes lineatus).

Es uno de los insectos de suelo más común y que mayor daño puede causar,
especialmente en siembra. Los adultos suelen aparecer a principios de marzo, teniendo
una vida de 30 días. Una fuerte lluvia con altas temperaturas puede provocar una salida
masiva de adultos.

-GUSANOS BLANCOS (Anoxia villosa).

Vive dos años en estado de larva con una duración del ciclo biológico completo de tres
años.

-MOSCA DE LA REMOLACHA (Pegomya betae).

Este díptero no suele ocasionar graves daños, pese a estar muy extendido, aunque en
condiciones climáticas favorables ha obligado al agricultor a resembrar.
-PULGUILLA DE LA REMOLACHA (Chaetocnema tibialis).

Esta plaga está presente especialmente en suelos arcillosos. La pulguilla en estado adulto
no sobrepasa los 2 mm. De longitud.

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Los ataques se manifiestan en las hojas con pequeños orificios en forma de perdigonada.
Estos daños pueden llegar a ocasionar la muerte de la planta.

ENFERMEDADES

-OIDIO (Erysiphe comunis).

Esta enfermedad se ve favorecida por la inversión de temperaturas calurosas y por el
empleo de agua calcárea o salinas en el riego. La temperatura óptima para el desarrollo de
esta enfermedad ronda los 20º C.
Los síntomas se manifiestan en las hojas exteriores, pues aparecen cubiertas por una
masa algodonosa blanca, de aspecto pulverulento.

-ROYA (Uromyces betae).

Esta enfermedad suele aparecer a finales de verano. Sus síntomas son de fácil
reconocimiento, pues aparecen pequeñas pústulas de 1 mm. De diámetro (soros) de color
marrón o anaranjado que contiene un polvillo rojizo que mancha al tocar, instalándose
tanto en el haz como en el envés de las hojas.

-CERCOSPORA (Cercospora beticola).

El hongo causante de esta enfermedad penetra en los estomas de las hojas de remolacha,
desarrollándose en su interior.

-POMA (Phoma betae).

Los síntomas se manifiestan en forma de manchas redondeadas con puntuaciones
Negras sobre las hojas.

ETAPAS DE DESARROLLO

Considerando el carácter bienal de la remolacha, pueden distinguirse cuatro etapas en su

desarrollo.

La primera etapa, denominada fase de dominancia apical, se caracteriza por un intenso

desarrollo vegetativo.

La segunda etapa, etapa denominada de maduración, en que disminuye progresivamente

el crecimiento vegetativo y aumenta la concentración de azúcar y la cantidad de materia
seca en la raíz principal. En esta etapa, y como respuesta a las bajas temperaturas del
otoño, se produce además un amarilleamiento de las hojas y se reduce la relación entre la
parte aérea y las raíces.

En la tercera etapa, que corresponde a una paralización del crecimiento vegetativo, la

planta acumula una cantidad determinada de horas de frío, cumpliendo así con los
requerimientos de vernalización para inducir la floración (5 y 10ºC, óptimo de 8ºC).

La cuarta etapa, se inicia con la emisión del tallo floral, continúa con la formación de
semillas y concluye cuando éstas alcanzan la madurez fisiológica.

Al considerar solamente la fase vegetativa del cultivo, que es la que interesa para la
producción de azúcar, se distinguen las siguientes etapas: formación de hojas, formación
de la raíz principal y almacenamiento de azúcar en la raíz principal.

FRUTOS Y SEMILLAS
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Las flores solitarias, de ser fecundadas, darán origen a frutos simples llamados aquenios;
los glomérulos, en tanto, que corresponden a conjuntos de flores, originarán frutos
múltiples denominados utrículos; estos últimos podrán contener entre dos y cuatro
aquenios. Tanto los aquenios como los utrículos son frutos de carácter indehiscente.

Las semillas de remolacha conocidas comúnmente como multigérmicas, corresponden en

definitiva a utrículos; éstos miden entre 3 y 8 mm de diámetro, siendo sus dimensiones
muy variables según la ubicación que hayan tenido en la inflorescencia. Los utrículos de
mayor tamaño, y por lo tanto de mayor vigor, se encuentran en la parte inferior de las
espigas, desarrollándose antes que los situados en la parte superior; en los ápices de las
espigas, en tanto, debido a la presencia de flores solitarias, se generan aquenios
individuales; éstos reciben comúnmente el nombre de semilla monogérmica. Esta última
tiene un embrión de mayor tamaño, un porcentaje de germinación más alto y origina
plántulas más vigorosas que las semillas provenientes de utrículos. Por esta razón, y en
especial para poder sembrar a distancia definitiva evitando el raleo, en la actualidad se
utiliza básicamente semilla monogérmica.

Tanto los utrículos como los aquenios individuales son de forma irregular, dificultando con
ello su uso en las sembradoras de precisión. Por esta razón, y para darles una forma
redondeada, estas estructuras son pulidas y peletizadas; este procedimiento también
elimina sustancias inhibidoras de la germinación
Dentro de cada utrículo se producen diferencias en el tamaño, tanto de los aquenios como
de las semillas, siendo el aquenio de posición más central el de mayor tamaño, y por ende,
el poseedor de la semilla más vigorosa.
Los aquenios poseen un pericarpio quebradizo que se separa fácilmente de la semilla;
esta última es de forma lenticular, de color castaño rojizo y brillante; mide
aproximadamente 3 mm de largo, 1,5 mm de espesor y su peso rara vez supera los 5 mg

FLORES E INFLORESCENCIAS

La etapa de floración se produce durante el segundo ciclo de crecimiento, una vez que se
elonga el tallo floral. Las flores son pequeñas, sésiles y de color verdoso; en los cultivares
de remolacha monogérmica, las flores se encuentran en forma solitaria; en tanto, que en
los cultivares de remolacha multigérmica, pueden presentarse solitarias o en grupos de
dos a cinco; en este último caso, las flores se presentan soldadas en sus bases
conformando un glomérulo.

Las flores son perfectas, pero incompletas, ya que no presentan corola; el cáliz, en tanto,
tiene cinco sépalos soldados en la base. El androceo está compuesto por cinco estambres
y el gineceo por tres estilos que dan origen a un pistilo compuesto.

A pesar que las flores son perfectas, la polinización de la remolacha generalmente es

cruzada; esto, debido a que las plantas presentan dicogamia, lo que determina que los
órganos masculinos y femeninos maduren desfasadamente. La polinización es
principalmente anemófila y se prolonga durante toda la etapa de floración.

Las flores, ya sea solas o en grupos (glomérulos), se encuentran formando parte de

espigas; estas últimas pueden ubicarse en posición lateral o terminal dentro da cada
inflorescencia. Cabe destacar que en el caso de la remolacha, se habla de una
inflorescencia mixta, ya que tanto los glomérulos por un lado, como las espigas por otro,
constituyen inflorescencias.

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ETAPAS DE GERMINACION Y EMERGENCIA

Una vez que la semilla ha completado su fase de imbibición, aparece la radícula;

posteriormente, se produce la elongación del hipocotilo, el cual conducirá a los cotiledones
por sobre la superficie del suelo
Una vez desplegados los cotiledones y el primer par de hojas, la raíz principal crece
rápidamente, pudiendo alcanzar hasta alrededor de 15 cm.

El desarrollo de la planta es lento hasta que se forman las primeras cuatro a seis hojas
verdaderas. Luego, el crecimiento vegetativo se acelera, se disponen las hojas en forma
de espiral conformando una roseta y comienza la acumulación de azúcar en la raíz
principal.

HOJAS

Las hojas de la planta de remolacha se originan a partir de la corona, que corresponde a

un conjunto de yemas dispuestas en forma de espiral; en este sentido, es importante
señalar que la corona corresponde al tallo propiamente tal, el cual, durante el ciclo
vegetativo (primer ciclo), se presenta comprimido careciendo prácticamente de internados.

Las hojas, que están muy próximas entre sí, conforman una roseta, disposición que
permite a las plantas maximizar la intercepción de luz y con ello la fotosíntesis.

Al terminar la fase de plántula se entra en un período de activo crecimiento foliar; las

primeras hojas crecen horizontalmente, en tanto que las siguientes lo hacen en forma más
vertical, pero manteniendo en general una buena exposición a la luz.

El tamaño de las láminas y de los pecíolos aumenta sucesivamente hasta que se alcanza
un número cercano a las 20 hojas; posteriormente, éstas comienzan a ser más pequeñas,
manteniendo de ahí en adelante su tamaño y forma relativamente constantes. En el centro
de la roseta se produce una continua aparición de nuevas hojas; el máximo tamaño de
cada hoja, en tanto, se alcanza en promedio 10 a 15 días después de su aparición.

SISTEMA DE RAICES

Aproximadamente 1 semana después de la emergencia, y cuando la radícula tiene entre 4

y 5 cm, se inicia la formación de las raíces laterales. Alrededor de 3 semanas luego de la
emergencia, las raíces laterales comienzan a originar raíces secundarias, las cuales,
posteriormente, darán lugar al desarrollo de raíces terciarias.

La raíz principal comienza a engrosar cuando la planta presenta alrededor de cinco hojas.
El eje central de la raíz principal de la remolacha es algo fibroso y está constituido por una
aglomeración de pequeños vasos que se comunican con las hojas. La superficie de la raíz
principal, en tanto, corresponde a una delgada capa de periderma de color blanco
amarillento.

El sistema radical está compuesto en definitiva por una raíz principal pivotante, raíces
laterales fibrosas y pelos radicales. La raíz principal, que se caracteriza por ser gruesa,
carnosa y de forma relativamente cónica, presenta un alto contenido de azúcar.

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La forma de la raíz principal carnosa es un aspecto importante en el mejoramiento
genético, ya que se relaciona con la mayor o menor dificultad para la realización de la
cosecha mecanizada. En este sentido, la forma determina la altura de la corona e influye
sobre la cantidad de tierra que quede adherida a la raíz.

El centro de la raíz carnosa se asemeja a la forma de una estrella; su pulpa, que es muy
densa y quebradiza, no da jugo, a menos que sea prensada. La mayoría de los cultivares
de remolacha presenta la pulpa de color blanco invierno.

La raíz carnosa presenta dos surcos diametralmente opuestos, los cuales nacen cerca de
la corona y se prolongan verticalmente hacia abajo. A partir de estos surcos se originan las
raíces laterales de mayor importancia.
La raíz carnosa se prolonga adelgazándose finamente hasta alcanzar, en suelos sin
limitaciones, una profundidad de 1,5 a 2,0. Las raíces laterales son muy variables en
longitud, pudiendo algunas de ellas llegar a crecer hasta una profundidad similar a la que
alcanza la raíz principal. Cabe señalar que la apariencia, tamaño y orientación de las
raíces laterales varían en profundidad; así, aquellas que crecen en la parte más superficial,
a partir de la raíz carnosa, lo hacen en forma horizontal; estas raíces laterales son muy
finas y de color café. Más en profundidad, las raíces laterales son blancas, de mayor
grosor y su crecimiento se orienta en forma vertical.

El mayor crecimiento de la raíz carnosa ocurre a partir de los anillos uno y dos; entre los
anillos tres y ocho disminuye progresivamente el aporte al crecimiento; en tanto, que
desde el anillo nueve en adelante, la contribución a la expansión de la raíz es muy escasa.
El crecimiento de todos los anillos va ocurriendo en forma simultánea.
La sacarosa, que es el azúcar que se extrae de la raíz carnosa, se almacena en las
vacuolas de las células parenquimáticas y su mayor concentración se presenta en las
células cercanas a los haces vasculares. Por esta razón, mientras mayor sea el número de
anillos y más cercanos se presenten éstos entre sí, mayor será el porcentaje de sacarosa
en la raíz. En este sentido, fertilizaciones excesivas o bajas poblaciones promueven un
crecimiento exagerado de las raíces, lo que determina una reducción en el porcentaje de
sacarosa. La concentración de sacarosa es mayor en la sección de la raíz carnosa que
presenta mayor diámetro, disminuyendo progresivamente hacia ambos
RECOLECCIÓN.

La recolección consta de las siguientes operaciones: deshojado, descoronado, arranque y

carga. Todas estas operaciones pueden ser realizadas por una misma máquina
(cosechadoras integrales) o bien ser realizadas por máquinas independientes (equipos
descompuestos). A su vez estos equipos descompuestos pueden ser objetos de un
reagrupamiento, de tal forma que se reduzca el número de pasadas para completar la
recolección.

Como ventajas más importantes de combinar varias operaciones en una sola están,
además de reducir el número de pasadas sobre el terreno, el ahorro de mano de obra y
medios de tracción.

VALOR NUTRICIONAL.

La raíz de la remolacha tiene una armadura celulósica, que constituye del 4-5% de la
remolacha. El extracto seco de la raíz representa alrededor del 25% del peso de esta y lo
componen la armadura celulósica y otras materias tanto orgánicas como inorgánicas. El
agua constituye otro 75%.

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El azúcar contenido en la remolacha es la sacarosa, un disacárido constituido por dos
moléculas de hexosa unidas mediante un puente de oxígeno, siendo su fórmula química:
C12H22O11.

PROCESO GENERAL DE FABRICACIÓN DEL AZÚCAR.

La fabricación del azúcar, a partir de remolacha, se compone de las siguientes fases:

1.- Descarga, lavado y troceado de las remolachas.

Las remolachas llegan a la fábrica descoronadas, se analizan pequeñas muestras para

determinar el contenido de azúcar antes de entrar a la fábrica. Se descargan en silos por
medios mecánicos a través de canales por los que circula agua. Los canales conducen a
la alimentación de las bombas que elevan la mezcla agua-remolachas hasta la parte
superior de una instalación de lavado.
A continuación las remolachas pasan por captadores de piedras, captadores de raicillas y
lavadores. Las remolachas lavadas se transportan al piso superior, cayendo a unas tolvas
que alimentan a los corta-raíces, que reducen las remolachas a porciones de sección
triangular y con 3mm. De espesor.

2.- Extracción del azúcar.

La extracción se realiza por difusión mediante la acción de agua en contra corriente con la
masa de cosetas. El fenómeno de difusión consiste en un movimiento lento y regular de
los componentes solubles que se encuentran en el interior de las células.
Es importante dirigir el proceso de difusión de forma que se reduzca la extracción de los
componentes no azucarados. El líquido azucarado procedente de la difusión, constituye el
llamado jugo. Suele tener unos 16º Brix y una pureza del 85%.

3.- Depuración del jugo.

Eliminación Su objetivo es la de las sustancias no azucaradas que se encuentran disueltas

en el jugo azucarado que sale de la difusión. La depuración no se completa totalmente,
logrando elevar la pureza desde un 85-91%. El reactivo empleado en esta fase es la cal,
bajo forma de lechada de cal, por sus características depuradoras y floculantes.

4.- Evaporación del jugo.

El jugo procedente de la depuración sale con una densidad aproximada de 15º Brix. Este
jugo hay que concentrarlo hasta 90º Brix para que tenga lugar la cristalización del azúcar
por sobresaturación.

La evaporación se realiza mediante vapor a baja presión procedente del escape de los
turboalternadores de producción de energía eléctrica. El jugo saliente de la evaporación
recibe el nombre de jarabe, con unos 65º Brix y una pureza del 90%.

5.- Cocimientos del jarabe.

Cuando se concentra el jugo, su viscosidad aumenta rápidamente al aumentar los grados

Brix. Al llegar a 80º Brix comienzan a aparecer cristales, perdiendo el jarabe fluidez
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progresivamente.

Para facilitar y provocar la formación de cristales de azúcar, cuando se ha alcanzado un

grado de sobresaturación óptimo, se inyecta, dentro de los aparatos donde se lleva a cabo
la cocción, una pequeña proporción de polvo de azúcar.

6.- Cristalización del azúcar.

La masa que se forma al final de la cocción es la masa de relleno, que pasa desde los
aparatos de cocción a unas máquinas estrujadoras. Con un enfriamiento constante de la
masa, se modifica la sobresaturación, con lo cual los cristales de azúcar siguen creciendo.

El tiempo de cristalización es de unas doce horas para el primer producto, otras doce
horas para el segundo producto y unas setenta y dos horas para el tercer producto.

7.- Centrifugación y secado del azúcar.

Una vez que el licor madre se transforma en azúcar, hay que proceder a separar los
cristales para obtener el azúcar de forma comercial. Esta operación se realiza mediante
centrifugadoras que separan los cristales del licor madre.

El azúcar obtenido se envía a través de transportadores al secadero para reducir la

humedad del azúcar y aumentar así la polarización y permitir una mejor conservación.

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