UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

COMPARACIÓN DE LOS COMPUESTOS

TERPÉNICOS DEL ACEITE ESENCIAL DE MUÑA
(Minthostachys mollis) EXTRAÍDOS DE LAS
HOJAS FRESCAS Y SECAS

PRESENTADO POR:

Bach. CASTRO MATTOS MIGUEL ANGEL

ASESORA:

M.Sc. NORMA GAMARRA MENDOZA

PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO

2012
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

JURADO EXAMINADOR

M.Sc. NORA VELIZ SEDANO ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

PRESIDENTE SECRETARIO

M.Sc. EDGAR ACOSTA LOPEZ M.Sc. MARIA GUTIERREZ GONZALES

JURADO JURADO

ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

JURADO

2
 ASESORA
_______________________________________
M.Sc. NORMA GAMARRA MENDOZA
_______________________________________

3
 DEDICATORIA

Al Señor Jesucristo, por su muerte vicaria

y su resurrección física, quien guía y
sostiene mi caminar.

A mis padres, cuyo sacrificio es una

bendición en mi vida.

A la Comunidad Bíblica Universitaria, por

ser una Escuela de Vida.

A mis amigos, “el plato fuerte en el

banquete de la vida”.

4
 ÍNDICE DE CONTENIDOS
TEMA PÁGINA
RESUMEN 10
I. INTRODUCCIÓN 11
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 13

2.1. MUÑA 13

2.1.1. Descripción botánica. 13

2.1.2. Taxonomía de la muña. 14

2.1.3. Distribución y especies. 14

2.1.4. Composición de la muña. 16

2.2. ACEITES ESENCIALES 17

2.2.1. Definición. 17

2.2.2. Isoprenos y terpenos. 18

2.2.3. Composición química y clasificación. 19

2.2.4. Propiedades. 21

2.2.5. Aceite esencial de muña. 21

2.3. CARACTERIZACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES 29

2.4. EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES 35

III. MATERIALES Y MÉTODOS 37

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN. 37

3.2. MATERIA PRIMA. 37

3.3. EQUIPOS Y MATERIALES. 37

3.3.1. Equipos e instrumentos. 37

3.3.2. Materiales varios de laboratorio. 38

3.3.3. Reactivos. 39

3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS. 39

5
 3.4.1. Materia prima 39

3.4.2. Aceite esencial 40

3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 40

3.5.1. Acondicionamiento y secado de la materia prima 40

3.5.2. Destilación por arrastre de vapor de agua. 41

3.5.3. Caracterización fisicoquímica del aceite esencial 42

3.5.4. Caracterización cromatográfica. 43

3.5.5. Descripción del diagrama de flujo. 44

3.5.6. Diseño experimental. 47

3.5.7. Análisis estadístico. 47

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 48

4.1. IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA. 48

4.2. DESTILACIÓN. 49

4.3. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO. 54

4.4. ANÁLISIS FÍSICOS. 55

4.5. CARACTERIZACIÓN CROMATOGRÁFICA. 57

V. CONCLUSIONES 74

VI. RECOMENDACIONES 76

VII. BIBLIOGRAFÍA 77

VIII. ANEXOS 86

Anexo I Identificación de la muña. . 86

Anexo II Resultados cromatográficos del aceite esencial de muña

(fresco y seco). 88

Anexo III Resultados estadísticos. 90

6
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Distribución de todas las especies de muña. 15

Figura 2: Estructura del isopreno. 19

Figura 3: Variabilidad de la composición terpénica. 23

Figura 4: Estructura química de la mentona y el mentol. 25

Figura 5: Estructura química de la pulegona. 25

Figura 6: Terpenos principales del aceite esencial de muña. 26

Figura 7: Cromatograma de aceite esencial de muña. 27

Figura 8: Partes principales de un cromatógrafo de gases. 32

Figura 9: Tipos de Cromatogramas: (1) Diferencial, (2) Integral. 33

Figura 10: Parámetros que definen un cromatograma. 34

Figura 11: Principio para la detección de los picos. 35

Figura 12: Diagrama de flujo experimental de la extracción de aceite esencial 46

Figura 13: Comportamiento de la extracción de aceite esencial de muña fresca 50

Figura 14: Comportamiento total de la extracción de aceite de hojas frescas. 50

Figura 15: Comportamiento de la extracción de aceite esencial de muña seca. 52

Figura 16: Comportamiento total de la extracción de aceite de hojas secas. 52

Figura 17: Cromatograma del aceite esencial (Muña fresca). 58

Figura 18: Cromatograma del aceite esencial (Muña seca). 59

Figura 19: Porcentaje de terpenos hallados (Muña fresca). 62

Figura 20: Porcentaje de terpenos hallados (Muña seca). 62

Figura 21: Comparación % de los principales componentes de ambos aceites. 66

Figura 22: Porcentaje de Pulegona en ambos aceites esenciales. 67

Figura 23: porcentaje de Mentona en ambos aceites esenciales. 68

Figura 24: Variación de la cantidad de ambos terpenos. 68

Figura 25: Determinación del color de muña fresca mediante

7
 la carta colorimétrica 87

Figura 26: ANVA para los tratamientos de la mentona. 90

Figura 27: Test de Duncan para los tratamientos de la mentona. 90

Figura 28: ANVA para los tratamientos de la pulegona. 91

Figura 29: Test de Duncan para los tratamientos de la pulegona. 91

8
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Composición de la muña. 16

Tabla 2: Propiedades físicas del aceite esencial de muña. 22

Tabla 3: IR y densidad relativa del aceite esencial de muña. 22

Tabla 4: Datos cromatográficos del aceite esencial de muña. 27

Tabla 5: Principales terpenos en el aceite esencial de muña 28

Tabla 6: Tabulación de datos de la destilación (hojas frescas). 49

Tabla 7: Tabulación de datos de la destilación (hojas secas). 51

Tabla 8: Resultados organolépticos del aceite esencial. 54

Tabla 9: IR y densidad relativa del aceite esencial. 56

Tabla 10: Porcentaje de los terpenos encontrados en el aceite esencial. 60

Tabla 11: Tiempo de retención de los terpenos encontrados. 61

Tabla 12: Tiempo de retención y % de área de terpenos mayoritarios de Muña

fresca. 65

Tabla 13: Tiempo de retención y % de área de terpenos mayoritarios de Muña

seca 65

Tabla 14: ANVA para el porcentaje de mentona. 72

Tabla 15: ANVA para el porcentaje de pulegona. 72

Tabla 16: Características botánicas de la muña. 86

Tabla 17: Resultados de la cromatografía (hojas frescas). 88

Tabla 18: Resultados de la cromatografía (hojas frescas). 89

9
 RESUMEN

Se determinó el porcentaje de mentona y pulegona en aceite esencial extraído de

hojas frescas y secas de muña. La extracción se llevó a cabo mediante destilación

por arrastre de vapor a una temperatura de 84 °C por 90 minutos. Se utilizó como

materia prima hojas frescas (11,56 % de humedad) y secas (7,81 % de humedad).

Éste último valor fue obtenido luego de secar las hojas por 7 horas a una

temperatura constante de 35 °C en una secadora de bandejas. Los aceites

esenciales obtenidos fueron separados del agua florentina por decantación, luego de

20 horas de reposo, posteriormente se determinó el índice de refracción y la

densidad relativa. Finalmente se realizó la caracterización de los compuestos

terpénicos mediante cromatografía de gases. El contenido de mentona y pulegona

para el aceite esencial procedente de hojas frescas fue 30,168 % y 45,036 %,

mientras que para el aceite esencial de hojas secas el contenido fue 24,818 % y

52,321 %, respectivamente. Se nota el descenso de la mentona y el aumento de la

pulegona en el aceite esencial proveniente de hojas secas, debido a los factores que

intervinieron en el proceso, así como a la estructura química de los terpenos. El

análisis estadístico realizado mostró la diferencia significativa entre la cantidad de la

mentona y pulegona encontrados en el aceite esencial extraído de hojas frescas y

secas.

10
I. INTRODUCCIÓN

Los aditivos sintéticos representaron la base fundamental de la industria

alimentaria durante la segunda mitad del siglo XX en las ciudades importantes de

Sudamérica e incluso hasta hoy en el interior del país. Es sabido que su empleo

puede producir la contaminación del agro ecosistema, los alimentos pueden

contener residuos, etc. Por tales razones la ciencia ha volcado su atención hacia

los productos naturales (alimentos funcionales) y sus componentes, los cuales

carecerían de los efectos adversos anteriormente mencionados, analizándolos,

comparándolos, extrayendo sus compuestos, etc., demostrando superioridad

sobre compuestos artificiales en su aplicación en diferentes áreas. En esta

perspectiva la industria alimentaria ha incrementado la demanda de esencias y

aromatizantes de procedencia natural, como el limoneno, la pulegona o el mentol

(terpenos de los aceites esenciales), provenientes de los aceites esenciales para

la utilización en confitería.

Ahora bien, se requiere investigar la composición de los aceites esenciales de las

principales hierbas aromáticas y, lo que es más importante, entender cómo varía

la cantidad de los componentes terpénicos mayoritarios cuando las hierbas son

secadas para almacenamiento u otros fines.

La presente investigación contribuirá en resolver el problema de la limitada

cantidad de estudios descriptivos sobre los principales terpenos contenidos en el

aceite esencial de muña. Para tal efecto se comparó la cantidad de los dos

principales terpenos del aceite esencial de muña extraído por destilación por

arrastre de vapor: la mentona y la pulegona de dos tipos de hojas, mediante

análisis físicos y cromatográficos.

11
Los objetivos específicos fueron los siguientes:

 Evaluar el comportamiento de la destilación por arrastre de vapor para la

extracción de aceite esencial de hojas frescas y secas de muña.

 Comparar los resultados organolépticos y físicos (Índice de refracción y

densidad relativa) de ambos aceites extraídos.

 Identificar los componentes terpénicos mayoritarios en el aceite esencial de

hojas secas y frescas mediante cromatografía de gases.

12
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. MUÑA

2.1.1. Descripción botánica.

Es una planta arbustiva (Yapuchura, 2010), leñosa, que alcanza de 0,80

m y 1,50 m, frondosa en la parte superior, erecta y pubescente. Su tallo

es ramificado desde la base. Sus flores son blancas y se encuentran

reunidas en cortos racimos, situados en la parte superior de las ramas

como pedúnculos cortos, teniendo 2 en cada axila, los cuales sirven para

su multiplicación. Seguil (1990) menciona que las hojas son simples,

opuestas, pecioladas y de bordes aserrados. Posee pelos en la cara

inferior de las hojas y en los peciolos (Pezón que sostiene la hoja).

Pertenece a un género de interés botánico, farmacéutico y económico

debido a los aceites aromáticos encontrados en las glándulas celulares de

las hojas y tallos (Schmidt-Lebuhn, 2009).

13
2.1.2. Taxonomía de la muña.

La clasificación taxonómica es la siguiente (Aquino, 2007):

Reino : Vegetal

División : Magnoliophyta

Clase : Magnoliopsida

Subclase : Asteridae

Orden : Verbenales

Familia : Lamiaceae

Género : Minthostachys (Benth.) Spach

Especie : Minthostachys mollis (Kunth) Grisebach

2.1.3. Distribución y especies.

Crece entre los 500 a 4000 m.s.n.m., por toda Sud-América, desde

Argentina (Córdoba) hasta Venezuela (Monagas y Sucre) (Schmidt-

Lebuhn, 2009; Aquino, 2007), particularmente en Perú, Bolivia, Ecuador y

Argentina, tomando distintos nombres en cada país. Crece en el campo

silvestre de manera espontánea (Seguil, 1990), en bosques nublados,

ambientes húmedos o en pendientes secas, arenosas y rocosas

(Schmidt-Lebuhn, 2009). En la figura 1 se ven las zonas, marcadas con

puntos, en las cuales crece el género Minthostachys.

14
 Fuente: Schmidt-Lebuhn (2009)

Figura 1: Distribución de todas las especies de muña.

Actualmente, y como resultado de las investigaciones morfológicas y

taxonómicas, se sabe que hay 17 especies, una con tres variedades,

encontradas en Sudamérica, principalmente en los centros de diversidad,

Bolivia y el sur de Perú. A continuación se presentan algunas de ellas

(Schmidt-Lebuhn, 2005 y 2009):

 M. mollis (Kunth) Griseb. Tiene un cáliz densamente velloso alrededor

de la base, es lobulado, dentado, herbáceo, el tubo de la corola es de

2,5 a 4 mm de largo, las hojas son vellosas al envés. Existen tres sub

variedades de esta especie (Schmidt-Lebuhn, 2009), la Minthostachys

mollis hybrida Schmidt-Leb., de Colombia y Venezuela, más o menos

agudas en sus bases; la Minthostachys mollis mandoniana (Briq)

Schmidt-Leb., del sur de Perú y de Bolivia, posee hojas relativamente

15
 largas; y la Minthostachys mollis mollis, desde Venezuela hasta el

centro del Perú. Posee enorme variabilidad.

 M. setosa (Briq.) Epling. De los bosques húmedos de Cochabamba.

 M. spicata (Benth.) Epling. De la cordillera occidental del Perú.

Presente en condiciones secas.

 M. verticillata (Griseb.) Epling. Única nativa de Argentina, pero también

la económicamente más importante.

2.1.4. Composición de la muña

En la tabla 1 se presenta la composición de 100 g de muña.

Tabla 1: Composición de la muña.

Componente Cantidad (%)

Humedad 16
Proteínas 3,2
Grasas 2,8
Carbohidratos 66,3
Fibra 9,4
Ceniza 11,7
Calcio 2237 mg
Fosforo 269 mg
Hierro 22,4 mg
Retinol 306 mg
Tiamina 306 mg
Riboflavina 1,81 mg
Niacina 6,85 mg
Energía 268 kcal
Fuente: Yapuchura (2010)

16
2.2. ACEITES ESENCIALES

2.2.1. Definición.

Internacionalmente se define a los aceites esenciales como un

producto obtenido por hidrodestilación, destilación por arrastre de

vapor, destilación seca o algún otro proceso mecánico sin calor, de

toda o alguna parte de la planta (Graça, 2010). Por su parte Camacho

et al (2011) dice que un aceite esencial es una mezcla de componentes

terpénicos volátiles producto del metabolismo secundario de las plantas

en cuya composición interviene una proporción de hidrocarburos de la

serie polimetilénica del grupo de los terpenos que responden a la

fórmula (C5H8)n, junto con otros compuestos casi siempre oxigenados

(sean estos alcoholes, ésteres, éteres, aldehídos y compuestos

fenólicos) que son los que transmiten a los aceites el aroma que los

caracteriza. Los más olorosos se encuentran en zonas tropicales,

donde la energía solar es grande. Zekaria (2007) dice que tras la

biosíntesis éstos compuestos se almacenan en distintos órganos de la

planta. El aceite esencial es guardado como microgotas en las

glándulas, aquellos necesitan difundirse hacia el exterior. Para esto el

aceite esencial atraviesa las paredes de las glándulas y las microgotas

llegan a la superficie, se evaporan y llenan el aire con su perfume.

Mayormente son de olor agradable, aunque existen excepciones como

el aceite esencial del ajo y la cebolla, esto debido a los compuestos

azufrados que hay en ellos (Albarracín y Gallo, 2003; Zekaria, 2007).

A nivel biológico cumplen varias funciones, según Morales (1973) y

Beltrán (1983) influyen en la atracción de insectos o su repulsión;

17
 también actúa como cicatrizante de lesiones sufridas en la planta, para

que no se evapore el agua interior por las lesiones. Funcionan

hormonalmente en la polinización, pues en la floración los aceites

esenciales van a las flores. Físicamente actúan como reguladores de la

conductividad de calor del agua y de la presión osmótica.

Metabólicamente desciende la concentración de aceite en las plantas

que crecen a la sombra. Beltrán (1983) menciona que también actúan

como sustancias de reserva, es decir como dadores de hidrógeno para

los procesos de oxi-reducción y funcionarían también como fuentes de

energía durante interrupciones en la asimilación normal de anhídrido

carbónico.

2.2.2. Isoprenos y terpenos.

Morrison y Boyd (1990) los comparan con bloques de construcción

desde los cuales se forman muchas sustancias, como ladrillos de una

pared. Una de estas unidades es el isopreno. Casi todos los terpenos

(que se hallan en los aceites esenciales) tienen esqueletos carbonados

construidos con unidades de isopreno unidas entre sí de un modo muy

regular, es decir, en palabras simples, de pies a cabeza. La

importancia del isopreno es tal que el colesterol y la vitamina A se

constituyen paso a paso, de unidades isoprénicas. En la figura 2

encontramos la estructura química del isopreno, con su característica

forma de silla. Se dice que tanto la molécula como la unidad de

isopreno tienen una “cabeza” (el extremo ramificado) y una “cola” (el

extremo etilo no ramificado). La fórmula condensada de los terpenos es

C10H16. (Vitoria, 1948).

18
 Fuente: Wade (1993)
Figura 2: Estructura del isopreno.

La combinación de isoprenos forma monoterpenos y sesquiterpenos.

Todos ellos son líquidos (menos el canfeno), muy refringentes,

incoloros, muchos de ellos ópticamente activos. Su punto de ebullición

suele estar entre 160 °C y 180 °C, por lo cual al extraerlos se obtienen

mezclas de ellos. Entre los terpenos (o monoterpenos) y los

sesquiterpenos (C15H24) podemos ver que los primeros son más

volátiles, menos polares y su punto de ebullición es menor; los

segundos son más estables a temperatura ambiente, más polares y su

punto de ebullición es mayor. Fundamentalmente hay dos tipos de

monoterpenos y sesquiterpenos, los oxigenados y los no oxigenados.

2.2.3. Composición química y clasificación.

Cerruti y Neumayer (2004) dicen que dentro de sus más de 100

componentes, podemos agruparlos en compuestos alifáticos de bajo

peso molecular (alcanos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres y

ácidos), monoterpenos, sesquiterpenos, fenilpropanos. Castañeda

(2008) clasifica la composición de una manera distinta: Esencias

hidrocarbonadas: monoterpenos (limoneno) y sesquiterpenos; Esencias

oxigenadas: ésteres, por ejemplo éster de metilo; aldehídos terpénicos

y aldehídos aromáticos (vainillina); cetonas; alcoholes monoterpénicos

19
y diterpénicos (timol, terpineol, mentol, linalol, geraniol, citronelol);

fenoles (carvacrol); cetonas (d-carvona); óxidos; compuestos

azufrados; compuestos nitrogenados; ácidos; cumarinas; éteres

(eugenol, anetol). Se clasifican a los aceites esenciales de acuerdo a

consistencia, origen y naturaleza química de los componentes

mayoritarios (Cerruti y Neumayer, 2004).

 Consistencia: Se dividen en fluidas (líquidas a temperatura

ambiente), Bálsamos (espesos y poco volátiles como la copaiba) y

Oleorresinas (líquidos muy viscosos o semisólidos como el caucho),

según Albarracín et al (2003) y Castañeda (2008).

 Origen: Naturales (extraídas de las mismas plantas, sin

modificación alguna, con bajo rendimiento), artificiales

(enriquecimiento de la esencia o mezcla con otras. Ejemplos son los

aceites de rosa, geranio y jazmín) y sintéticas, es decir sintetizados

químicamente como la esencia de vainilla (Castañeda, 2008).

 Por sus componentes mayoritarios: Tenemos tres grupos, los

monoterpenos (como el aceite de hierbabuena) con 10 átomos de

carbono, derivados del Geranilpirofosfato (GPP); sesquiterpenos

(como el aceite de pino o copaiba) con 15 átomos de carbono,

derivados de Farnesilpirofosfato (FPP); los Fenilpropanoides, como

aceite de clavo, canela, anís, contiene un anillo aromático unido a

una cadena de tres carbonos. (Castañeda, 2008; Martínez, 2003;

Albarracín y Gallo, 2003).

20
2.2.4. Propiedades.

Son líquidos a temperatura ambiente (Beltrán, 1983; Castañeda,

2008); de aspecto oleoso, solubles en éter de petróleo (Castañeda,

2008), en tetracloruro de carbono y otros disolventes orgánicos.

(Albarracín y Gallo, 2003). Se unen con facilidad a las grasas y

aceites fijos.

Poseen olor variable o intenso (Castañeda, 2008), así como su

sabor acre, caustico e irritante y a veces aromático dulce y delicado

(Albarracín y Gallo, 2003).

Incoloros en estado puro. (Castañeda, 2008).

Punto de ebullición entre 150 y 300 °C (Beltrán, 1983).

Sensibles a la oxidación, se polimerizan, dando productos

resinosos.

Índice de refracción elevado (Castañeda, 2008).

La luz los vuelve amarillos y oscuros modificando su perfume.

La mayoría es menos densa que el agua; su densidad relativa es a

15 °C, de 0,84 a 1,2.

El punto de ebullición varía entre 150°C a 300°C. (Albarracín y

Gallo, 2003; Castañeda, 2008).

2.2.5. Aceite esencial de muña.

El olor aromático de la muña se debe al contenido de aceite esencial

que posee la planta (Kumoro et al, 2010) el cual se encuentra ubicado

principalmente en las hojas y tallos en más del 98%; Es un líquido

incoloro y de sabor ardiente, obtenido por destilación con vapor

húmedo o vapor seco. El vapor hincha la pared y por ósmosis la

21
 esencia fluye al exterior, sin embargo puede hidrolizarse en el proceso

generando ésteres (Seguil, 1990). En la tabla 2 se encuentran las

características del aceite esencial de muña y en la tabla 3 sus

parámetros físicos.

Tabla 2: Propiedades físicas del aceite esencial de muña.

Fuertes y
Cano et al Aquino
Característica Seguil (1990) Munguía
(2008) (2007)
(2001)
Ligeramente Ligeramente
Color Incoloro Amarillento
amarillo. amarillo
Olor Similar al mentol. Mentol Agradable Fuerte
Picante con Ligeramente
Sabor Picante fresco. Picante
frescor picante
Aspecto Líquido fluido. Líquido limpio - Líquido oleoso
Densidad relativa
0,9189 0,9295 (20 °C) 0,852 g/mL 0,9189
(25 °C), d2020
Índice de
refracción (20 1,4727 1,5689 1,487 1,4727
°C), n2020

Otros investigadores reportan sólo los resultados físicos:

Tabla 3: IR y densidad relativa del aceite esencial de muña.

Referencia IR Densidad relativa

USP Menta piperita1 1,45 0,899

ISO Menta piperita2 1,46 0,9

Lima3 1,469 0,92

Huancayo4 1,4983 0,9868

Fuente: 1-3Morales (1973); 4 Beltrán (1983).

22
Sobre composición del aceite esencial de muña existe mucha

variabilidad en los resultados de los estudios realizados. Esta

diferencia no solo se da en la presencia o ausencia de tal o cual

terpeno, sino respecto a su porcentaje y a la especie, así como a su

lugar de procedencia. Este concepto se condensa en la figura 3. La

variabilidad se presenta en función de varios factores, como el lugar de

procedencia y la sub especie (Morales, 1973). Seguil (1990) detalla

varios estudios con resultados variables, por ejemplo uno presenta α

pineno, β pineno y limoneno, mientras que otros no. También Fuertes y

Munguía (2001) estudió la composición de tres extractos de aceite

esencial de la sierra del país obteniendo los siguientes resultados:

Aceite esencial de muña (Tarma): 1-tetradeceno (23,14 %), 2s-trans-

mentona (23 %) y pulegona (13,21 %); Aceite esencial de muña

(Huaraz): 2s-trans-mentona (41,48 %) y pulegona (16,02 %), γ-

terpineno (7,55%); Aceite esencial de muña (Pampas): 2s-trans-

mentona (34,51%) y pulegona (28,62 %) y nerodilol (5,08%).

Fuente: Schmidt-Lebuhn (2005)

Figura 3: Variabilidad de la composición terpénica.

23
No obstante lo anterior puede asegurarse la presencia de dos terpenos

mayoritarios en todos los aceites esenciales de la Minthostachys mollis:

la Pulegona y la Mentona (Schmidt-Lebuhn, 2009). Tomados

individualmente, las características de cada terpeno mayoritario son las

siguientes:

Mentona; es una cetona, de sabor áspero y amargo, más o menos

soluble en agua. Se origina por oxidación de alcohol secundario y

reducción de metionina. Existe una relación con el mentol. A más

mentol, menos Mentona y viceversa (Morales, 1973). Junto a la

Pulegona conforman el 75% de componentes terpénicos. Es mejor

conocido como constituyente de la Menta piperita. Posee un aroma

muy característico por el cual es usado en perfumería. Además posee

propiedades digestivas. En la figura 4a se muestra su estructura cíclica

y su radical cetona. Su punto de ebullición es 206 °C; su gravedad

específica 0,894; la rotación óptica, -26° y el índice de refracción

1,4995 (Morales, 1973).

Mentol; se encuentra en pequeñas cantidades. Es usado como

refrescante y contra el dolor de garganta. Posee un radical alcohol que

da al aceite el sabor y olor. Es estado puro se presenta en forma de

cristal hexagonal, incoloro y brillante. Es un alcohol terpénico

monocíclico y saturado, posee tres átomos de carbono asimétricos.

Existe en dos formas L-mentol y D-mentol, siendo de mayor interés el

primero pues su olor es 3,3 a 3,5 veces mayor que el segundo, de

acuerdo a Morales (1973). En la figura 4b se muestra su estructura

química, unida a un radical hidroxilo. Su punto de fusión es 43-45°C;

24
Punto de ebullición 126 – 215°C; Gravedad especifica 0,881; Rotación

especifica -50°. Se forma por reducción de la mentona y la pulegona

(Morales, 1973).

a) b)
Fuente: Merck (2012), Merck (2012)2
Figura 4: Estructura química de la mentona y el mentol.
Pulegona; uno de los más importantes terpenos de muchos aceites de

Minthostachys, es altamente tóxico en grandes cantidades, incluso

induce al aborto. Su toxicidad explica probablemente el efecto del

aceite contra pestes y parásitos. Esta sustancia es usada en

perfumería y como saborizante. Su estructura se muestra en la figura 5.

Carvacrol; esta es la tercera sustancia en importancia del aceite. El

más importante de los terpenos de baja proporción. Se lo conoce mejor

en el aceite de orégano. Es muy requerido como sazonador, pues se lo

utiliza como ingrediente en la preparación de las pizzas.

Fuente: Merck (20123).

Figura 5: Estructura química de la pulegona.

25
Linalol; empleado como sazonador y como insecticida. Se le encuentra

en pequeñas cantidades.

Timol; como su nombre sugiere, este terpeno es mejor conocido en las

especies Thymus. Se usa como un antiséptico.

Otros terpenos minoritarios son: limoneno, sabineno y pineno. El

consolidado de las estructuras químicas se observa en la figura 6.

Fuente: Schmidt-Lebuhn (2005).

Figura 6: Terpenos principales del aceite esencial de muña.

Estos compuestos fueron identificados por métodos cromatográficos,

por ejemplo Cano et al (2008) identificaron los metabolitos presentes

en el aceite esencial de muña para estudiar su actividad antimicótica in

vitro. Sus resultados se resumen en la tabla 4. Se encontraron 2

terpenos mayoritarios (pulegona y mentona). En la misma tabla

también se muestra el tiempo de retención. En la figura 7 se aprecia el

cromatograma obtenido luego del análisis realizado.

26
 Figura 7: Cromatograma de aceite esencial de muña.

Fuente: Cano (2007).

Tabla 4: Datos cromatográficos del aceite esencial de muña.

Metabolito Tiempo de retención (min) Composición (%)

Pulegona 13,20 36,88
Mentona 11,09 24,24
Limoneno 5,32 0,77
Mirceno Trazas
Mentol 12,8 No detectable
Fuente: Cano et al (2008).

Otras investigaciones muestran la cantidad de cada componente

terpénico mayoritario, como en la tabla 5:

27
Tabla 5: Principales terpenos en el aceite esencial de muña.

Fuente: 1, 2, 3: Fuertes y Munguía (2001); 4,5: Gûiza y Rincón (2007);

6: Cano (2007); 7: Zegarra (2010); 8: Chaquilla et al (2011); 9: Arauco

et al (2010) y 10: Azaña (2010).

Se nota claramente que la pulegona y la mentona son los primeros

compuestos terpénicos encontrados, seguidos, con mucha variabilidad,

del mentol, el Linalol y el limoneno. Respecto a los usos del aceite

esencial de muña, Schmidt-Lebuhn (2009) menciona que se utilizan

sus componentes terpénicos en perfumería; por su parte Morales

(1973) detalla su utilización como farmacéutico, para cremas dentales,

jabones, perfumería, en confitería para elaboración de chicles, cigarros,

licores, jaleas, helados, flan y queques o pueden ser destinados como

esencias aromatizantes. Se utilizan los compuestos terpénicos como

principios activos con fines medicinales en la producción de antibióticos

que no dañen al estómago, en jarabes para la tos y soluciones

antisépticas superficiales (Aquino, 2007).

28
 Cano (2009) y Cano et al (2008) estudiaron uno de los usos del aceite

esencial de muña en función a su actividad antimicótica,

probablemente por los monoterpenos encontrados. Los terpenoides del

aceite esencial de muña, según este estudio, afectan la actividad de las

enzimas catalizadoras a nivel de membrana, es decir interfieren en la

traslocación de protones sobre la membrana. Ellos concluyen que el

aceite esencial de muña puede ser una alternativa terapéutica a la

dermatomicosis; sin embargo se requeriría evaluar una formulación en

crema a diferentes concentraciones de aceite esencial (25 – 50%) y en

animales de experimentación, para luego poder validar su posible uso

en humanos.

Debe destacarse que la muña posee diferentes quimiotipos, que

incluso el aceite esencial de una planta varia respecto a otra, aún

perteneciendo a plantas cosechadas en el mismo lugar, esto debido a

la heterogeneidad de la muña y a su condición silvestre. Para remediar

este problema se debería plantear la investigación de los quimiotipos.

2.3. CARACTERIZACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES.

Se realiza mediante la Cromatografía de gases (CG), un proceso mediante el

cual una mezcla es separada en sus componentes por medio de una fase

móvil gaseosa que pasa a través de un absorbente sólido fijo (Kirk et al,

1996). Sirve tanto para identificar como para cuantificar analitos (Calle y

Hernández, 2006; Acosta et al, 2003; De los Ángeles, 2008; Gonzales, 2004).

Su ventaja es la cantidad de muestra necesaria para analizar, que es de 10

μg a 500μg.

29
a) Descripción de la técnica:

 Fase móvil: La fase móvil gaseosa proporciona un rápido equilibrio

entre las fases con mayor eficiencia en la obtención de los análisis. Los

gases más utilizados son: nitrógeno, helio, hidrógeno y argón. La fase

móvil no debe interactuar con la fase estacionaria ni con la muestra,

debe tener bajo costo, ser compatible con el detector y tener alta

pureza. Para dar una mayor reproducibilidad al análisis, la saturación

del gas debe ser constante y debe ser controlada a través de válvulas

de aguja (Rivera, 2008).

 Sistemas de inyección: La inyección se realiza generalmente con

microjeringas que contienen la muestra. El volumen inyectado no debe

superar la capacidad de la columna y entre más pequeño sea el

volumen usado de la muestra mayor será la eficiencia y la

reproducibilidad del análisis. La temperatura aplicada debe ser

suficiente para la volatilización de la muestra.

 Columnas: La columna consiste en un tubo largo que contiene la fase

estacionaria. Los materiales más usados son el cobre, el acero, el

aluminio, el vidrio y el teflón. El material de la columna no debe

interaccionar con la fase estacionaria ni con la muestra.

 Sistema de detectores: Las sustancias presentes en la muestra pasan

a través de la columna, en donde son separadas y llegan al sistema de

detección. Con relación a la selectividad, los detectores pueden ser

clasificados en universales y selectivos o específicos. Los detectores

universales miden la variación de una propiedad del gas de arrastre

que sale de la columna mientras que los detectores específicos miden

30
una propiedad característica de una determinada clase de sustancias.

Con relación a la sensibilidad, los detectores cuya respuesta varía poco

por cambios en la velocidad de flujo de la fase móvil, son llamados

detectores sensibles de flujo de masa. En estos detectores la

sensibilidad se define como la relación del área de pico a la masa

inyectada. En los detectores sensibles a la concentración, la respuesta

varía en función del flujo de la fase móvil y su sensibilidad se define

como el producto del área del pico por el flujo de la fase móvil dividido

por la masa inyectada. La respuesta del detector debe ser lineal dentro

de un amplio intervalo de concentraciones. Este intervalo de

concentraciones se conoce como intervalo lineal dinámico y

corresponde a la diferencia entre la concentración máxima del intervalo

lineal dinámico y la mínima concentración del mismo y que debe

distinguirse de la señal de fondo del detector. El análisis cuantitativo se

puede llevar a cabo gracias a la relación directa que existe entre la

respuesta del detector y la concentración de la muestra, siempre y

cuando la respuesta obtenida para la muestra se encuentre dentro de

ese intervalo (Rivera, 2008).

El detector registra el cambio de presión y esto sirve para comparar los

picos impresos, los cuales se dan en función a tiempos de retención. El

tiempo de retención es aquel que transcurre después de la inyección

de la muestra para que el pico del analito alcance el detector. Su

símbolo es tR, (De los Ángeles, 2008; Zorca et al, 2006). Luego, para

establecer el porcentaje de cada componente se recurre al método de

normalización de área, el cual se calcula dividiendo el área de cada

31
 componente entre el área total del cromatograma y multiplicándolo por

100%, es decir:

𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝐴
%𝐴 = × 100
𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

Respecto a la instrumentación, la figura 8 muestra un diagrama

esquemático de un cromatógrafo de gases. Consiste en 5 partes

principales: un suministro de gas vehículo (la fase móvil) con

reguladores de presión y medidores de flujo; el sistema de inyección; la

columna cromatográfica y la estufa; el detector y sus amplificadores

electrónicos; el graficador y otros aditamentos para la presentación de

datos (Kirk et al, 1996).

Fuente: Etxebarria y Fernández (2006).

Figura 8: Partes principales de un cromatógrafo de gases.

b) Cromatogramas

Es la representación de la respuesta o señal del sistema de detección

continuo o discontinuo en función del tiempo, volumen del eluyente o

distancia en el lecho cromatográfico. El cromatograma toma la forma de

un registro en la carta de un registrador o plotter o un número

determinado de datos tomados por un microcomputador después de la

correspondiente transformación. Según el tipo de detector continuo, el

32
cromatograma puede ser diferencial, cuando la señal solo se origina al

pasar analito por el mismo, e integral, cuando la señal se acumula, como

se aprecia en la figura 9.

Fuente: Rivera (2008).

Figura 9: Tipos de Cromatogramas: (1) Diferencial, (2) Integral.

El cromatograma contiene la información analítica relativa a la muestra

(complejidad: número de picos, detección cualitativa y/o cuantitativa de

uno o varios componentes). Los parámetros que definen el

comportamiento cromatográfico de un soluto en un sistema

cromatográfico de elución, y que sirve de base para los cálculos analíticos

se muestran en el esquema de la Figura 10, como el tiempo de retención

(TR), volumen de retención (VR), tiempo muerto (TM), volumen muerto

(VM), área (A), altura del pico (h) y base del pico (w).

33
 Fuente: Rivera (2008).

Figura 10: Parámetros que definen un cromatograma.

En el ajuste de datos, el software realiza en primer lugar un ajuste de

datos, con la finalidad de eliminar el ruido y permitir el correcto

funcionamiento del algoritmo de integración.

En la integración de los picos, el algoritmo de integración del

cromatograma es capaz de distinguir diferentes casos de picos

cromatográficos en los cuales la línea de base se fija de distinta manera.

Para ello se tiene en cuenta el valor de la señal, su derivada (D1) y su

derivada segunda (D2). Se considera detectado el comienzo del pico

cuando la derivada primera de la señal supera un valor prefijado (D1 > Ls)

punto 2 de la Figura 11. Cuando la derivada pasa por cero siendo la

derivada segunda negativa, se detecta el máximo (D1=0, D2<0) Punto 3

de la Figura 11. El final de pico se detecta cuando la derivada segunda es

positiva y la derivada primera supera el valor prefijado (D1>Li) Punto 4 de

la Figura 11. Los valores de Ls y Li pueden ser variables a lo largo del

cromatograma, lo cual permite compensar el efecto de ensanchamiento

34
 de los picos. El tiempo de retención que identifica al componente es aquel

en el cual ocurre el máximo, punto 3 de la Figura 11. La línea de base es

una recta que une los puntos 2 y 4. Para calcular el área se resta el área

bajo la línea de base del área bajo la curva de la señal (Rivera, 2008).

Fuente: Rivera (2008).

Figura 11: Principio para la detección de los picos.

Picos superpuestos: En el caso de dos o más picos fusionados o

superpuestos se traza una línea de base entre el comienzo del primero y

el fin del último. El criterio usual es trazar rectas verticales desde los

valles hasta la línea de base común y en base a esta división se asignan

las áreas.

2.4. EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES

Para extraer aceites esenciales de la muña se utiliza la destilación por

arrastre de vapor (Castañeda, 2008; Cerruti y Neumayer, 2004; Martínez,

2003). La muestra es encerrada en una cámara inerte y sometida a una

corriente de vapor de agua sobrecalentado (Cano et al, 2008). Por efecto de

la temperatura del vapor en un cierto tiempo, el tejido vegetal se rompe

35
liberando el aceite esencial contenido y éste a su vez, debido a su alta

volatilidad es arrastrado por el vapor de agua hacia el condensador para ser

enfriada y separada, debido a su inmiscibilidad y a la diferencia de

densidades y viscosidad con el agua (Castañeda, 2008). El principio básico

de la destilación de dos líquidos heterogéneos, como el agua y un aceite

esencial, es que cada uno ejerce su propia presión de vapor como si el otro

componente estuviera ausente. Cuando las presiones de vapor combinadas

alcanzan la presión del recinto, la mezcla hierve. Aceites esenciales con

puntos de ebullición hasta 300°C, evaporarán a temperaturas cercanas al

punto de ebullición más alto que el agua (100°C).

La destilación por arrastre de vapor se realiza en tres etapas (Camacho, et al

2011): Calentamiento, extracción y enfriamiento. Cada una de ellas involucra

diferentes fenómenos de transferencia de calor, adicionalmente en la etapa

de extracción se presenta transferencia de masa. En la Etapa de

calentamiento; se suministra vapor de agua desde la caldera hacia el

reactor, hasta cuando comienza a evaporarse los aceites y son entonces

arrastrados hacia el condensador; es allí donde el vapor de agua transfiere

calor latente al material vegetal; La Etapa de extracción se inicia en el

momento en que comienza la producción de condensado de agua-aceite;

aquí se determina el tiempo necesario para la extracción. La transferencia de

masa en esta etapa se refiere a la cantidad de aceite que es arrastrado por

el vapor. En la Etapa de enfriamiento; se condensan los vapores de agua-

aceite que provienen del destilado, después se enfría para separar las fases

y obtener el aceite por decantación (Castañeda, 2008).

36
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN.

La investigación se desarrolló en las instalaciones del laboratorio de química

de alimentos, de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, en la

Universidad Nacional del Centro del Perú – Huancayo; y en el laboratorio de

investigación fisicoquímica de la Facultad de Ciencias, en la Universidad

Nacional de Ingeniería, Lima.

3.2. MATERIA PRIMA.

Muña (Minthostachys mollis) en estado de prefloración, del anexo de

Tulumayo, distrito de Comas, provincia de Concepción, departamento Junín.

3.3. EQUIPOS Y MATERIALES.

3.3.1. Equipos e instrumentos.

 Balanza analítica, Adventurer OHAUS. Capacidad, ± 310 g. precisión

± 0,01 g.

 Balanza comercial, Cavory, Capacidad, 15 kg.

 Termómetros, 150°C

37
  Higrómetro Digital. IN: -10°C ~ + 50°C; OUT: -50°C ~ + 70°C;

Precisión: ±1°C; Humedad: 20% ~ 99% ±5%.

 Secadora de bandejas, 30 – 100 °C

 Computadora Samsung.

 Cromatógrafo de gases, Varian 450-GC. Columna Supelcowax 10,

30 mm×0,53 mm.

 Mini carta colorimétrica, flower council Holland, RHS.

 Refractómetro. ABBE Óptico Grados Brix 0 - 95 / IR-1700

 Temporizador. Control Company, 4 tiempos.

 Olla a presión Oster, Capacidad, 10 L.

 Cocinilla eléctrica.

3.3.2. Materiales varios de laboratorio

 Probetas, 50 y 100 mL

 Matraz erlenmeyer 50 y 100 mL

 Matraz kitazato, 250 mL

 Vasos de precipitación 10, 50, 100 y 250 mL

 Embudo de vidrio.

 Pinzas metálicas.

 Cápsulas.

 Balones, 250 mL

 Balón con vástago, 500 mL.

 Balón de 3 picos, 500 mL.

 Equipo refrigerante.

 Campana desecadora.

 Mangueras de goma y silicona.

38
  Soportes universales con accesorios.

 Peras de decantación, 500mL.

 Rejilla de asbesto.

 Picnómetro.

 Fiola de 100 mL y 50 mL

 Pipetas, 1, 5, 10 mL

 Succionadores.

 Varillas de vidrio.

 Micro jeringa, 1 mL.

 Pizetas.

 Crisoles.

 Papel filtro Whatman.

 Tubos capilares de vidrio.

3.3.3. Reactivos

 Alcohol etílico.

 Hexano, grado CG

 Helio, gas transportador, grado CG

 Agua destilada p.a. Trifarma.

 Cloruro de sodio al 10%. Lab. Sanderson S.A.

3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS.

3.4.1. Materia prima.

 Identificación de la planta recolectada, según el método de Jones

(1988). La determinación de color de las hojas se realizó

39
 comparándolas con las escala de colores de la Mini carta, Flower

Council Holland, RHS (UPOV, 2012).

 Determinación de humedad inicial y final de las hojas de muña,

según el método gravimétrico de diferencia de peso con el extracto

seco, AOAC.

3.4.2. Aceite esencial.

 Análisis organoléptico de los aceites esenciales extraídos. Se utilizó

el método adaptado de Dixit (2006).

 Determinación del rendimiento, el índice de refracción por el método

refractométrico y la densidad específica a 20 °C.

 Composición de los principales terpenos de los aceites esenciales

mediante cromatografía de gases, por el método de normalización

de área, según Fuertes y Munguía (2001).

3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

3.5.1. Acondicionamiento y secado de la materia prima.

Se recolectaron 12 kg de plantas de muña fresca. Con ayuda de unos

guantes se separaron las hojas medianas y grandes del tallo, para

evitar el contacto directo de las manos con las hierbas. Del total de

hojas, se utilizó 3 kg para la extracción de aceite esencial de hojas de

muña fresca y se utilizó 9 kg para el secado posterior. En todas estas

operaciones se protegió a la muña de la luz directa del sol.

Se realizó la determinación de humedad inicial y final de las hojas de

muña, después del secado, según el método de la estufa de aire de

Hart y Fisher (1971). El secado se realizó a una temperatura media de

40
 35 °C para disminuir la humedad (Morales, 1973). Esta operación se

efectuó en un secador de 5 bandejas.

Los parámetros de secado fueron los siguientes:

T° de secado : 35°C

Tiempo : 7 horas

Bandejas utilizadas : 3 (0,59 ×1,06) m2

Dimensiones de las hojas : Ancho, 2,1 ± 0,57 cm

: Largo, 3,5 ± 0,67 cm

Densidad de carga : 0,356 kg/m2.

Área (A) : 0,6254 m2

S (cantidad de carga) : 0,2229 kg

3.5.2. Destilación por arrastre de vapor de agua.

Se realizó la destilación por arrastre de vapor, de acuerdo al método de

Camacho et al (2011) con modificaciones. Se hicieron ensayos

preliminares de extracción de aceite esencial de muña molida

utilizando un balón de tres bocas unido a un balón con vástago, ambos

de 500 mL de capacidad, para hacer la primera destilación. El sistema

se conectó a un equipo refrigerante de bolas, conectado a una fuente

de agua potable. Se utilizó una cantidad de muña de 53,673 g. El

tiempo de extracción fue 90 minutos a una temperatura de 84 °C.

(Camacho et al, 2011 y Aquino, 2007). Sin embargo el rendimiento fue

muy bajo por lo que se procedió a montar un sistema de destilación

mediante una olla a presión de 10 litros, la cual cumplía la función de

autoclave, acoplada a un sistema refrigerante. A la salida de éste se

41
 colocó una probeta de 100 mL para medir la cantidad de destilado

obtenido en cada extracción. Obtenidos los datos del volumen

destilado, se realizó otra extracción en las mismas condiciones. En

este caso al refrigerante se unía a una pera de decantación de 500 mL,

para recibir la destilación. La pera contenía una solución de NaCl al

10% (Camacho et al, 2011); la cantidad de NaCl a añadir está en una

proporción 1:30 (solución salina - agua/aceite). Los parámetros

utilizados en ambas extracciones fueron los siguientes:

Carga total (fresca) : 0,950 kg

Carga total (seca) : 1,010 kg

T° de entrada del agua refrigerante : 27 °C

T° de salida del agua refrigerante : 30 °C

Caudal refrigerante : 10 mL H2O/s

3.5.3. Caracterización fisicoquímica del aceite esencial.

Para el análisis organoléptico se utilizó el método adaptado de Dixit

(2006), el cual constó de una inspección visual del aceite comparado

con otros resultados en términos de color, viscosidad y presencia de

impurezas. Para la fragancia se colocó una tira de papel absorbente a

una profundidad de 1 cm; se realizó la primera impresión llevando al

olfato la tira de papel, se repitió la operación después de 4 o 5 minutos,

se realizó una vez más a los 15 minutos y finalmente en 24 horas.

Estos datos fueron comparados y registrados. El proceso para el sabor

fue similar.

42
 El rendimiento (RAE) se determinó por el método gravimétrico –

volumétrico mediante la siguiente expresión (Juárez et al, 2010):

%Rae = Vol.ae (mL) / Pmuestra (g) x 100

Donde:

Vol.ae : Volumen del aceite esencial obtenido; en mL.

Pmuestra: Peso de la muestra a destilar; en g.

Se determinó el índice de refracción y la densidad relativa (a 20 °C

ambos). Se calibró el refractómetro con agua destilada hasta obtener

valores constantes de 1,333, haciendo uso de las ¿ruletas? del

refractómetro. Seguidamente se realizó la lectura del índice de

refracción del aceite esencial. La densidad relativa se determinó

utilizando jeringas de 1 mL.

3.5.4. Caracterización cromatográfica.

La caracterización cromatográfica para determinar los componentes

terpénicos (mentona y pulegona) y su proporción en el aceite esencial,

se llevó a cabo en las instalaciones del laboratorio de fisicoquímica de

la Facultad de ciencias de la Universidad Nacional de Ingeniería, en

Lima, Perú. Se utilizó aceite esencial solubilizado, 0,1 mL aceite

esencial / 10 mL hexano (Zegarra, 2010; Fuertes y Munguía, 2001). La

caracterización se realizó por duplicado para cada tipo de aceite. Los

parámetros del Cromatógrafo Varian 450-GC, fueron los siguientes:

 Columna: SupelcowaxTM -10 (Poli etilenglicol); 30 m con diámetro

interior = 0,53 mm ID y espesor de fases estacionaria, 1 micrometro.

43
  Temperatura de columna: temperatura inicial 70 °C con rampa,

4°C/min y temperatura final a 160 °C durante 25 minutos. Tiempo

total, 48 minutos.

 Temperatura de inyección: 220 °C.

 Temperatura del detector FID: 190 °C.

 Gas vehículo: Helio

 Flujo del gas: 5mL/min

 Flujos al detector FID (ionización a la llama):

-Make-up (helio) : 25mL/min.

-Combustión (H2) : 30mL/min.

-Combustión (aire) : 300mL/min.

 Dilución del aceite esencial de muña: 150 µL de aceite en 5 mL de

hexano, grado CG.

 Volumen de inyección al cromatógrafo: 2µL con split 1:20.

Los cromatogramas se construyeron con el programa GALAXIE

para equipo 450-GC Serie GC0907B060.

3.5.5. Descripción del diagrama de flujo.

 Recepción. La muña fue recibida en un ambiente libre de humedad

y polvo, se revisó que la planta esté desarrollada, de color verde y

sin signos de putrefacción y descomposición.

 Limpieza. Se separó de la muña restos de paja, pasto u otras

especies, dejándola libre de impurezas (tierra) y eliminando toda

planta con principios de descomposición.

44
 Selección. Se seleccionaron las hojas medianas y grandes, luego

se desecharon los tallos, así como las hojas marchitas.

 Pesado. Se realizó al momento de la recolección, selección,

secado, molienda y tamizado. Se llevó a cabo en una balanza de

precisión y en una balanza analítica, según fue el caso.

 Secado. Se realizó en una secadora de bandejas a 35 °C por 7

horas, para retirar el agua libre hasta un 8-10 %.

 La extracción de los aceites esenciales se realizó mediante

destilación por arrastre de vapor de agua a una temperatura de

84°C, por 90 minutos.

 Para separar el aceite del agua florentina, se añadió una solución

de cloruro de sodio al 10%. Se dejó reposar por 20 horas y luego se

procedió a decantar la mezcla. La pera de decantación se cubrió

con plásticos negros para evitar la acción fotolítica sobre el aceite

esencial.

 Envasado. En frascos ámbar herméticamente cerrados y sellados

con silicona.

 Almacenamiento. Finalizado el proceso, se almacenó el aceite

esencial en frascos de vidrio ámbar, a una temperatura de 4°C, para

su análisis posterior.

El diagrama de flujo se muestra en la figura 12.

45
 Muña

Recepción

Limpieza Desperdicios

Hojas de mala
Selección
calidad

Agua Agua
Secado 35 °C refrigerante Extracción refrigerante
27 °C 30 °C

Agua Agua
refrigerante Extracción refrigerante NaCl Agua
Decantación
27 °C 30 °C 10 % salina
Θ=20 h

NaCl Agua
Decantación
10 % salina
Θ=20 h

Envasado

Almacenado 4 °C

Figura 12: Diagrama de flujo experimental de la extracción de aceite

esencial.

46
3.5.6. Diseño experimental

Para determinar cuál de los dos tipos de hojas produjo mayor

contenido de pulegona se usó un Diseño Completamente Aleatorio

(DCA) unifactorial. El factor evaluado fue la humedad H1=11,56 %

(hojas frescas) y H2= 7,81 % (hojas secas). Los datos obtenidos

fueron analizados mediante un Análisis de Varianza (ANVA) con un

nivel de confianza de α = 0,05. Seguido de una prueba de

comparaciones múltiples de Duncan. Para la comparación entre

componentes se usó el siguiente modelo aditivo lineal, en el cual la

variable respuesta es la cantidad de mentona y pulegona contenida

en el aceite esencial de muña, mientras que la variable

independiente fue el tipo de hoja (fresca y seca):

𝑌 = 𝜇 + 𝜏𝑖 + 𝜖

Donde:

𝑌 : Variable respuesta, rendimiento de mentona y pulegona.

𝜇 : Media general

𝜏𝑖 : Variable independiente, tipo de hojas de muña (fresca y seca)

𝜖 : Error experimental

3.5.7. Análisis estadístico.

El procesamiento de los valores de porcentaje de área de los

principales compuestos terpénicos del aceite esencial de muña,

fueron analizados mediante un ANVA, se realizó con el programa

estadístico del software Statistical Analysis System (SAS) v. 8.0

47
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA.

Las características identificadas de la planta, de acuerdo a los

procedimientos de Jones (1988) y la UPOV (2012), se resumen en la tabla

16, anexo I. Estos datos fueron contrastados con los reportes de las

investigaciones de Seguil (1990) y Schmidt-Lebuhn (2009). Aquino (2007)

confirma los resultados presentados al afirmar que la muña es un arbusto

frondoso, con tallos ramificados. Respecto a los bordes de las hojas, todos

los investigadores mencionan que las hojas de muña poseen forma de

sierra. Schmidt-Lebuhn (2009) menciona que la muña tiene hojas pequeñas

y grandes de 2 a 5 cm. Los resultados presentados se encuentran dentro del

rango establecido por los botánicos. Las fotos de estos resultados se hallan

en el anexo I.

48
4.2. DESTILACIÓN.

Las tablas 6 y 7 muestran los datos del comportamiento de la destilación, en

función a la temperatura de extracción y el volumen destilado, para ambas

extracciones, los cuales fueron graficados. El comportamiento de la

destilación puede verse en las figuras 13 a la 16. En ellas se aprecia el

incremento de la temperatura hasta alcanzar un valor constante.

Tabla 6: Tabulación de datos obtenidos en la destilación (hojas frescas).

Destilado Tiempo
Lectura T° (C°) Destilado (mL)
acumulado (mL) (min)
1 27 0 0 2
2 29 0 0 4
3 41 0 0 6
4 48 0 0 8
5 60 0 0 10
6 70 0 0 12
7 80 0 0 14
8 83 0 0 16
9 83 1 1 18
10 84 1,2 2,2 20
11 84 1,1 3,3 22
12 84 3,6 6,9 27
13 84 1,2 8,1 32
14 84 3,8 11,9 37
15 84 4 15,9 42
16 84 6,6 22,5 47
17 84 6,8 29,3 52
18 84 8,2 37,5 57
19 84 7,2 44,7 62
20 84 6 50,7 67
21 84 5,5 56,2 72
22 84 7,2 63,4 77
23 84 7,8 71,2 82
Total 71,2 mL

49
 Figura 13: Comportamiento de la extracción de aceite esencial de muña fresca.

Figura 14: Comportamiento total de la extracción de aceite de hojas frescas.

50
Tabla 7: Tabulación de datos obtenidos en la destilación (hojas secas).

Destilado
Temperatura Destilado Tiempo
Lectura acumulado
(C°) (mL) (min)
(mL)
1 26 0 0 2
2 30 0 0 4
3 42 0 0 6
4 48 0 0 8
5 59 0 0 10
6 71 0 0 12
7 78 0 0 14
8 83 0 0 16
9 83 0 0 18
10 84 0 0 20
11 84 3 3 22
12 84 5 8 25
13 84 8 16 30
14 84 6 22 35
15 84 10 32 40
16 84 12 44 45
17 84 14 58 50
18 84 18 76 55
19 84 10 86 60
20 84 11 97 65
21 84 17 114 70
22 84 18 132 75
23 84 18 150 80
24 84 18 168 85
Total 168

51
Figura 15: Comportamiento de la extracción de aceite esencial de muña seca.

Figura 16: Comportamiento total de la extracción de aceite de hojas secas.

52
En las figuras 13 y 15 se pueden confrontar las velocidades de destilación

(mL/min) y el incremento de la temperatura, mostrando el comportamiento

de la destilación para ambas extracciones. Este fenómeno concuerda con

las cuatro etapas de la ebullición (Geankoplis, 1995). A partir de los 83 °C,

empezó a generarse las primeras gotas de destilado, luego progresivamente

aumentó el volumen hasta alcanzar un tope, descender y nuevamente volver

al valor anterior. Estos datos fueron comparados con los datos de extracción

de Aquino (2007), los cuales confirman los resultados presentados aquí.

Para plantas jóvenes hay mayor volumen de agua florentina, por ende mayor

aceite esencial. El caso es inverso para plantas adultas. En ambos casos los

resultados muestran un comportamiento discontinuo respecto al volumen

destilado.

El tiempo de extracción de 90 minutos (para ambas extracciones, hojas

frescas y secas) fue adecuado para limitar los problemas técnicos, pues a

menores valores no se extrae todo el aceite esencial de la muña y a valores

mayores, se extraen todos los compuestos y a la vez se descompondrían los

más termolábiles (Aquino, 2007). También otros investigadores evaluaron

los tiempos óptimos de extracción (Morales, 1973; Arauco et al, 2010;

Beltrán, 1983). Sus resultados revelan que el tiempo óptimo de extracción

también se encuentra condicionado por la parte de la planta de la cual se

extraerá el aceite esencial.

Ambas extracciones mostraron un comportamiento ordinario en la

destilación.

53
4.3. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.

Las principales características organolépticas de ambos aceites esenciales

se muestran en la tabla 8:

Tabla 8: Resultados organolépticos del aceite esencial.

Aceite esencial de hojas Aceite esencial de hojas

Característica
frescas secas
Translúcido, ligeramente
Color Ligeramente translúcido
amarillo

A menta, ligeramente
Olor A menta, Muy atractivo
atractivo

Sabor Picante Picante

Aspecto Líquido, fluido, aceitoso Líquido fluido, aceitoso.

Estos resultados fueron comparados con los principales reportes de otras

investigaciones referidas al mismo tema. Las principales diferencias

encontradas en ambos tipos de aceite esencial fueron la tonalidad y el olor.

El aceite esencial proveniente de las hojas secas mostró un color

ligeramente más claro (esto se verá confirmado al evaluar el índice de

refracción de ambos aceites). La diferencia en el olor, se explicará también

al analizar la composición de ambos aceites.

Beltrán (1983) reporta los siguientes resultados organolépticos: el color del

aceite esencial es amarillento, el olor semejante al mentol, el sabor picante y

el aspecto líquido. Estos datos coinciden con los de Aquino (2007) y Fuertes

y Munguía (2001). Morales (1973) difiere en su resultado sobre el olor; El

olor del aceite esencial de las hojas secas es ligeramente menos agradable

que el procedente de hojas frescas lo cual se debe al tiempo de destilación,

54
 pues, según Aquino (2007), el tiempo para la extracción de aceite esencial

de hojas secas debe ser menor y en las extracciones se utilizaron tiempos

iguales para ambas extracciones. Esto es explicado por la mayor porosidad

de las hojas secas lo cual incrementa la transferencia de masa y la

extracción de aceite esencial. De esta manera, un tiempo prolongado de

extracción produce la descomposición de algunos compuestos o la aparición

de componentes indeseables. Esto se verá comprobado al presentar los

cromatogramas de cada tipo de aceite extraído. Otro factor que incide en el

olor ligeramente agradable del aceite esencial proveniente de hojas secas,

es la posible polimerización de algunos terpenos, como consecuencia directa

de la deshidratación (Fellows, 1994).

4.4. ANÁLISIS FÍSICOS.

Se reporta el rendimiento, índice de refracción y la densidad relativa de

ambos aceites. Los rendimientos son 0,267 ± 0,128 % y 2,505 ± 0,025 %

para el aceite esencial de hojas frescas y secas, respectivamente.

Morales (1973) explica que humedades bajas aumentan la porosidad y

facilitan la transferencia de masa en el proceso de la extracción. En el caso

de la muña seca se extrajo el agua libre, lo cual genera un cuerpo poroso.

Esto incrementa la difusividad del vapor de agua, arrastrando mayor

cantidad de aceite esencial. Otros investigadores obtuvieron similares

resultados. Para el aceite esencial proveniente de hojas frescas tenemos los

siguientes rendimientos, todos ellos en una relación v/p: Fuertes y Munguía

(2001): 0,27 % (Tarma), 0,21 % (Huaraz), 0,21 % (Pampas), Aquino (2007):

1,03 %. Para rendimientos de aceites esenciales provenientes de hojas

55
secas tenemos los siguientes datos: Morales (1973): 2,13 %, Aquino (2007):

2 – 2,5 % (UNCP, FIQ), Arauco et al (2010): 0,6 % (Extracción soxhlet), para

Camacho et al (2011) el rendimiento del aceite esencial extraído es 0,1 a 1%

del peso seco de la planta. Como se ve, los resultados obtenidos en la

presente investigación concuerdan con los reportados en la literatura

científica.

Se determinó el índice de refracción y la densidad relativa de ambos tipos de

aceites. Los resultados se incluyen en la tabla 9.

Tabla 9: IR y densidad relativa del aceite esencial.

Hojas frescas Hojas secas

IR Densidad relativa IR Densidad relativa

1,4765 ± 0,0002 0,92 ± 0,01 1,4733 ± 0,0002 0,86 ± 0,01

Respecto al Índice de refracción, podemos comprobar que los resultados

son muy similares a los reportados por la literatura científica. Por ejemplo

Fuertes y Munguía reporta valores desde 1,4725 hasta 1,4746, por otro lado

el resultado de Morales (1973) fue 1,469, finalmente el mayor valor

encontrado en las investigaciones consultadas es de Beltrán (1983) con un

valor de 1,4983. A mayor índice de refracción el aceite contendrá mayores

terpenos bencénicos, a la inversa, mientras sea menor el aceite poseerá

mayores compuestos monoterpénicos (Beltrán, 1983). Según esto el aceite

esencial de las hojas frescas posee ligeramente más compuestos

terpénicos. Esto comprobaría químicamente que el secado si altera la

composición del aceite, incrementando la cantidad de compuestos

terpénicos hidrolizados. Agrelo et al (1994) demostraron que un índice de

56
 refracción cercano a 1,48 muestra que el aceite esencial presenta

compuestos oxigenados. En efecto, ambos tipos de aceites poseen un valor

cercano a ese, lo cual indica la presencia de compuestos terpénicos

oxigenados, entre ellos compuestos cetónicos y alcohólicos. Estos

resultados también se ven refrendados por los datos organolépticos

presentados anteriormente.

El aceite esencial de las hojas frescas posee mayor densidad relativa. La

literatura científica menciona que valores mayores a 1,00 indican la

presencia de terpenos aromáticos, nitrogenados y azufrados; en cambio,

valores menores, incluso cercanos a 0,840, atestiguan la presencia de

hidrocarburos aromáticos (Morales, 1973). Estos datos muestran que el

aceite esencial proveniente de hojas secas posee mayores terpenos

oxigenados. Ambos resultados (IR y densidad relativa) comprueban la

presencia de compuestos terpénicos en mayor cantidad, en el aceite

esencial de hojas secas. A fin de comparar los resultados presentados en la

presente investigación y compararlos con otros estudios mencionamos el

trabajo de Aquino (2007) con un valor de 0,852, el más bajo de la literatura;

por otro lado, los más altos valores corresponden a los estudios de Beltrán

(1983) y Morales (1973) con 0,9868 y 0,92, respectivamente. Los IR de este

estudio no escapan del rango permitido para aceites esenciales (1,4), ni las

densidades relativas.

4.5. CARACTERIZACIÓN CROMATOGRÁFICA.

Los cromatogramas del aceite esencial de la muña proveniente de hojas

frescas y secas, se muestran en las figuras 17 y 18, respectivamente.

57
Figura 17: Cromatograma del aceite esencial (Muña fresca).

58
Figura 18: Cromatograma del aceite esencial (Muña seca).

59
Respecto a los terpenos mayoritarios totales, es decir aquellos cuya área

supera el 1 %. Cano (2007), Zegarra (2010), Azaña (2010) y Chaquilla et al

(2011) encontraron que el principal terpeno del aceite esencial de muña fue la

pulegona, en cambio Gûiza y Rincón (2007); menciona en un estudio que la

mentona es el principal terpeno del aceite esencial.

La tabla 10 muestra la cantidad de otros terpenos mayoritarios encontrados

en ambos aceites esenciales obtenidos y la tabla 11 el tiempo de retención

encontrado. Según los reportes de Fuertes y Munguía (2001), podemos

afirmar que el terpeno 8 es un epóxido (3-oxatriciclo [4.1.1.O-2,4] octano, 2, 7,

7-trimetil), por el tiempo de retención similar. Este grupo es muy inestable,

tiene mucha tensión angular y puede abrirse con facilidad frente a muchos

reactivos, incluso frente a proteínas, ácidos nucleicos y otros metabolitos del

organismo humano. Todas estas características le confieren propiedades

mutagénicas.

Tabla 10: Porcentaje de los terpenos encontrados en el aceite esencial.

% Área
N°
Fresco Seco
1 1,032 1,164
2 1,285
3 2,373 2,483
4 5,327 5,551
5 2,671 2,653
6 3,785 3,73
7 1,026
8 1,869

60
 Tabla 11: Tiempo de retención de los terpenos encontrados en el aceite

esencial.

Tiempo
N°
Fresco Seco

1 5,785 5,75

2 12,96

3 14,27 14,25

4 15,71 15,7

5 18,735 18,72

6 19,395 19,38

7 20,97

8 22,51

En la figura 19 y 20 se puede ver la variación de los terpenos en ambos

aceites, exceptuando a la mentona y la pulegona. En la figura 21, se distingue

la variación de los terpenos mayoritarios.

61
Figura 19: Porcentaje de terpenos hallados (Muña fresca).

Figura 20: Porcentaje de terpenos hallados (Muña seca).

62
Los cromatogramas tabulados se hallan en el anexo II. En ambos

cromatogramas presentados se distingue un pico que supera a todos, el cual

pertenece al solvente (hexano grado GC) y no a un componente específico. El

aceite esencial proveniente de hojas frescas contiene 46 componentes, en un

intervalo de 24 minutos, y de hojas secas contiene 55 componentes, en un

intervalo de 33 minutos, aunque los cromatogramas realizados por duplicado

muestren una ligera variación. Estos resultados fueron comparados con los

datos reportados por Fuertes y Munguía (2001), Gûiza y Rincón (2007), Cano

et al (2008), Cano (2007), Azaña (2010), Zegarra (2010), Maquera et al

(2009), Carhuapoma et al (2009), Chaquilla et al (2011) y Calixto (2006) y se

comprueba similitud entre los principales componentes terpénicos

encontrados.

En la literatura científica referida al aceite esencial de muña, los principales

componentes encontrados son la pulegona, la mentona, el mentol, el

limoneno y otros. Alkire et al (1994) encontraron 19 componentes, entre los

cuales se hallan la mentona, la pulegona y el limoneno. Fuertes y Munguía

(2001) utilizaron el mismo tipo de columna y similares parámetros de análisis

a los realizados en la presente investigación (muestra, 0,1 mL en 10 mL de

etanol; Columna: Supelcowax 10, 30 mm × 0,53 mm 0,5 mm; Temperatura del

inyector: 190 °C; Temperatura del horno: 70 °C – 160°C (4°/min); Gas

transportador: helio; Temperatura del detector: 230°C) y obtuvieron los

siguientes compuestos: 1-tetradeceno (24,13 %), 2S-trans-Mentona (23 y 41

%), Pulegona (16 y 28 %). La diferencia entre la cantidad de compuestos

terpénicos hallados y los reportados por Fuertes y Munguía (2001) se explica

63
por el origen distinto de la muña, también por la diferencia en la temperatura

del detector FID (40°C de diferencia) y en la temperatura del inyector (30 °C

de diferencia). Aún así es posible comparar los tiempos de retención en

ambos análisis. La 2S-trans-mentona posee un tiempo de retención promedio

de 15,95 min., mientras que la pulegona tiene un tiempo de retención de

21,59 min. En la presente investigación los tiempos son 12,2 y 17,19 min,

respectivamente, por tanto se aprecia similitud en los tiempos de retención de

la mentona y la pulegona. Cano (2007) también utiliza el mismo tipo de

columna para elucidar el aceite esencial de muña. En su investigación la

temperatura de inyección y del detector FID también varía 30°C respecto de

nuestros parámetros. Sus resultados muestran valores menores que los

presentados aquí. Para la pulegona y la mentona tenemos: 13 min y 11 min,

respectivamente.

Resultado similar al reportado por Calle et al (1994), según los cuales la

cantidad de pulegona y mentona es, 30,2 % y 29,2 % respectivamente. Los

compuestos mayoritarios identificados por el cromatógrafo en el presente

estudio son la Pulegona y la 2S-Trans-Mentona o mentona, (Chemicalize,

2012) para ambos tipos de aceite. Los estudios de Rojas y Usubillaga (1995)

reportan 28 componentes en el aceite esencial de Minthostachys mollis, en el

cual la cantidad de pulegona ascendía a 75,2 – 79,3 %. El más alto

componente es la pulegona, según el reporte de Fournet et al (1996). El

mismo resultado dio Marriotta et al (2001). Se encuentra mayor pulegona en

plantas jóvenes (Osorio, 2009). Emin et al (2004) informa que en las Labiatae

el componentes mayoritario es la pulegona (66,55 %) y la mentona (9,59%).

Esto se debe al hecho de que la mayoría de las labiadas poseen pulegona en

64
mayor proporción que los demás componentes (Perry, 1921). En general, las

plantas labiadas, poseen más cantidad de pulegona, respecto a la mentona.

Los resultados de tiempo de retención y área de la pulegona y mentona se

muestran en las tablas 12 y 13. Otros investigadores encuentran resultados

similares, como González et al (2011) que, utilizando la misma columna, pero

diferentes parámetros cromatográficos encontraron tiempos de retención de

25,73 min y 18,68 min, para la pulegona y la mentona, respectivamente. Estos

valores, difieren poco de los presentados, pero muestran el mismo orden de

aparición en el cromatograma.

Tabla 12: Tiempo de retención y % de área de terpenos mayoritarios de Muña

fresca.

Parámetros Pulegona Mentona

Tiempo de retención (min) 17,19 12,215
% Área 45,036 ± 0,557 30,168 ± 0,732

Tabla 13: Tiempo de retención y % de área de terpenos mayoritarios de Muña

seca.

Parámetros Pulegona Mentona

Tiempo de retención (min) 17,19 ± 0,01 12,2 ± 0,01
% Área 52,321 ± 0,042 24,818 ± 0,181

Otros investigadores utilizando diferentes tipos de columna presentan

resultados similares. Gûiza y Rincón (2007) tiene para la pulegona y la 2S-

trans-mentona, 21,61 min y 19,20 min, respectivamente. Para Zegarra (2010)

los tiempos son: pulegona, 23,4 min; mentona, 18,2 min. Finalmente, para

65
 Chaquilla et al (2011), los tiempos de retención para estos dos componentes

mayoritarios son mucho menores: pulegona, 8 min y mentona, 6,6 min.

Figura 21: Comparación porcentual de los principales terpenos de ambos

aceites esenciales.

Se relacionaron y representaron gráficamente los resultados de la pulegona y

la mentona. En la figura 22 se aprecia el contenido promedio de la pulegona

en ambos aceites. Es notorio que la cantidad de este componente se

incrementa en la muestra seca en un 16 %.

66
 Figura 22: Porcentaje de pulegona en ambos aceites esenciales.

Mientras que la cantidad de mentona es 21 % menor en el aceite extraído de

hojas frescas (figura 23). Así mismo podemos ver en la figura 24 la variación

total de ambos componentes en los dos tipos de aceite esencial de muña. El

aumento global de terpenos es mínimo, un 2% respecto al aceite proveniente

de hojas frescas. Esto se debe a la disminución de la mentona en las hojas

secas, a la aparición de nuevos componentes y a la síntesis e interacción

química de todos los terpenos. En general, ambos constituyen más del 70 %

de los componentes del aceite esencial.

67
 Figura 23: Porcentaje de Mentona en ambos aceites esenciales.

Figura 24: Variación de la cantidad de ambos terpenos.

La diferencia entre la cantidad de estos dos componentes en ambos aceites

tiene una relación inversa. En el aceite esencial de muña fresca la cantidad de

pulegona es 45,036%, y la de mentona es 30,168%; en cambio el porcentaje

68
de los componentes en el aceite esencial de la muña seca es: pulegona y

mentona, 52,321% y 24,818% respectivamente. Esta diferencia debe

explicarse en función al secado de las hojas de muña. En el aceite esencial

extraído de la planta fresca encontramos los componentes naturales del

aceite esencial. El secado, según Fellows (1994), produce pérdida de algunos

componentes, debido a varios factores como la solubilidad en agua de

algunos componentes del aceite esencial. La pulegona es insoluble en agua y

no se perdería al eliminarse el agua libre de las hojas de muña, a diferencia

de otros componentes, como el limoneno (solubilidad en agua, 0,02 g/L;

presión de vapor 2,1 hPa) y el Linalol (solubilidad en agua, 1,45 g/L; 0,10

hPa). El hecho de que el aceite de hojas secas sea de olor poco agradable,

muestra la disminución de los componentes alcohólicos, como el mentol, pues

estos son los responsables de proveer el olor característico. Esto explica el

aumento de la pulegona, pues los monoterpenos alcohólicos son los

precursores de los compuestos cetónicos, al oxidarse aquellos. Al respecto

Barbosa y Vega (2000) mencionan que uno de los efectos químicos de la

deshidratación es la oxidación de los compuestos del alimento a causa de la

deformación de la estructura física del alimento y de la oxidación debida a la

porosidad alta del alimento deshidratado. De esta manera los componentes

como el mentol y otros monoterpenos con radicales OH, se oxidan, dando

compuestos como la pulegona. Es debido a esto que el contenido de

pulegona aumenta en el aceite esencial.

La disminución de la mentona, en comparación de la pulegona, se debe a sus

puntos de ebullición diferentes, 208 y 224 °C, respectivamente. Esto revela

que se requiere mayor energía para romper los enlaces de la pulegona que

69
de la mentona. Por otra parte, siendo el limoneno el principal precursor del

mentol, y éste de la mentona, su disminución afectaría indirectamente el

contenido de ésta. El limoneno es un monoterpeno hidrocarbonado con un

doble enlace en el ciclo hexano en su estructura. Esto confiere al limoneno

baja estabilidad y sensibilidad a la deshidratación. Además su bajo punto de

ebullición, comparado con el de los otros componentes del aceite esencial,

177°C, demuestra su sensibilidad a factores externos (UPOV, 2009).

La diferencia en la cantidad de cada componente (más pulegona en ambos

tipos de aceite y menos mentona en el aceite de hojas secas) se debe

también a lo que Banchio et al (2005) denominan como daño mecánico.

Según esta teoría, las hojas al ser cortadas del tallo o al ser cortada la planta,

ésta eleva su cantidad de pulegona, como un mecanismo de defensa. La

disminución del contenido de mentona se debe a su reducción química a

mentol (Primo, 2007). Esta es una respuesta sistémica a diferentes tipos de

daño (Banchio et al, 20052).

La disminución de la mentona y el 1,8 cineol se debe a la degradación de la

mentona y el mentol, precursor de ésta, a diferentes temperaturas. Para la

mentona, cuyo pico inicial era de 0,89, que almacenado a 4 °C descendió a

0,73 y a 25 °C, descendió a 0,67, una razón de 25 %. Esta disminución es

natural. Wainberg (1983) refiere que el mentol se convierte en acetato de

mentilo.

La variación en el contenido de componentes fue estudiada por Wainberg

(1983), según el cual dependen de causas medioambientales. Las plantas

jóvenes poseen más pulegona y menos mentona. En las plantas viejas, la

mentona es predominante. Por su parte Burzaco et al (1996) dicen que la

70
composición cambia a lo largo de la fenología de la planta; de la misma

opinión es Cláudio (2003).

En función a su estructura química (véase figura 5), Phenomenex (2012) y

R.A.M. (1912) mencionan que la mentona tiene la capacidad de girar

enantioméricamente, debido al enlace simple que posee. Las características

estructurales de la mentona y la pulegona muestran porque desciende aquella

y esta aumenta (ChemSpider, 2010). El volumen molar, la tensión superficial,

la capacidad de aceptar átomos de Hidrógeno, la refractividad molar y la

polarizabilidad son relativamente similares. Las diferencias se encuentran en

la libre rotación de la mentona, imposible para la pulegona, el punto de

ebullición y de inflamación para la pulegona es mayor (92,548 °C y 223,999

°C, frente a 72,778 °C y 204,999 °C para la mentona), lo cual indica mayor

estabilidad química para la pulegona. La densidad para la pulegona también

es mayor (0,924 frente a 0,881 g/cm3). Finalmente la entalpía de vaporización

para la pulegona (46,049 frente a 44,123 kJ/mol), nuevamente es mayor. De

todos estos datos se deduce la estabilidad mayor de la pulegona, frente a la

mentona, en el aceite esencial de la muña proveniente de hojas secas

(Ventos, 2012).

Las características organolépticas discutidas anteriormente, respecto a la

fragancia del aceite esencial proveniente de hojas frescas, se confirman aquí

pues la mentona provee un olor refrescante y le da un color amarillo pálido al

aceite (Lluche, 2011y Food-info, 2012). En este mismo sentido al principio, el

aceite esencial es rico en mentol, luego disminuye su cantidad pues se

71
esterifica generando ácidos, modificando su fragancia (Jardín Botánico,

2012).

Se realizó el análisis estadístico con el software SAS, Versión 8, para evaluar

la significación de las medias de ambos componentes. Así mismo se realizó la

prueba de Duncan para evaluar la eficiencia de ambos tratamientos. Los

datos completos de estos análisis se encuentran en el anexo III. A

continuación se muestra el ANVA para evaluar la diferencia significativa entre

la cantidad de mentona de la extracción de hojas frescas y secas; se realizó el

mismo análisis para la pulegona. Se compararon estadísticamente los

resultados de mentona y pulegona obtenidos de hojas frescas y secas

obteniendo diferencia significativa en ambos casos. En las tablas 14 y 15 se

muestran los resultados.

Tabla 14: ANVA para el porcentaje de mentona.

Fuente de variación G.L. S.C. S.M. Fc Ft

Tratamiento 1 28.617 28.617 50.27 0.0193
Error 2 1.139 0.569
Total 3 29.856

Tabla 15: ANVA para el porcentaje de pulegona.

Fuente de variación G.L. S.C. S.M. Fc Ft

Tratamiento 1 53.071 53.071 170.09 0.0058
Error 2 0.624 0.312
Total 3 53.695

De los resultados presentados se infiere que existe diferencia significativa

entre los rendimientos de cada terpeno encatrado en ambos aceites

En las figuras 26 y 28 del anexo III se muestra el resultado obtenido del

programa; en la primera columna el tratamiento (Model), el error (Error) y el

72
total (Corrected total). En seguida se muestran los valores de grados de

libertad (DF, degree free), suma de cuadrados (Sum of squares), cuadrados

medios (Mean square), F calculado (F value) y F tabulado (F). Estos análisis

muestran diferencias significativas (P<0,05) entre las medias de ambos

tratamientos, como se observa en los valores F. El coeficiente de variabilidad

indica la variación que de un experimento, para investigaciones de laboratorio

y agronómicas este valor no debe superar el 20 y 30 %. En esta investigación

los coeficientes son 2,744 y 1,147 % para ambas componentes

respectivamente, esto significa que la cantidad de mentona y pulegona

expresados en porcentaje de área son reproducibles. Finalmente obtenemos

la conclusión estadística que los promedios de contenido de cada

componentes son diferentes.

Se realizó un análisis posterior por el método del Rango múltiple de Duncan

para determinar cuál es el mejor tratamiento. Las figuras 27 y 29 del anexo III

muestran los resultados de la comparación de promedios con un α = 0,05

para la mentona y la pulegona. Observamos que por la aplicación del Método

de Duncan se forman 2 grupos de tratamientos (A y B) en ambos casos. El

promedio poblacional dentro de un grupo es diferente del promedio

poblacional del tratamiento de cualquier otro grupo. La aplicación del método

del Rango múltiple de Duncan revela que el mejor tratamiento para la

mentona y la pulegona es el uso de muña fresca y seca, respectivamente. El

rendimiento para la mentona y la pulegona fue 30,1625 y 52,321 %, para

hojas frescas y secas, respectivamente.

73
 V. CONCLUSIONES.

La destilación por arrastre de vapor mostró un comportamiento regular en el

proceso de extracción de aceite esencial de hojas de muña fresca y seca.

Existió diferencias fisicoquímicas y organolépticas entre los dos aceites

extraídos. El aceite proveniente de hojas frescas presentó un color más opaco

y un olor más fragante que el aceite extraído de hojas secas; el índice de

refracción y la densidad relativa para el aceite de hojas frescas fue de 1,4765 y

0,92 y para las secas fue 1,4733 y 0,86 respectivamente. Estos resultados

muestran componentes terpénicos diferentes.

El análisis cromatográfico del aceite esencial de hojas frescas reportó un total

de 46 componentes. De los cuales los principales fueron la pulegona (45,036

%) y la mentona (30,168 %). Los componentes mayoritarios totales sumaron

10. Mientras que en hojas secas se encontró 55 componentes, siendo los

principales la pulegona (52,321 %) y la mentona (24,818 %) y los componentes

mayoritarios totales fueron 7.

74
El ANVA de las cantidades de mentona y pulegona de hojas frescas y secas

revelaron diferencias significativas (P<0,05). el análisis de Duncan revela que el

mejor tratamiento para la obtención de mentona fue el uso de muña fresca, con

un rendimiento de 30,167% y para la pulegona fue el uso de muña seca, con

un rendimiento de 52,321 %.

75
 VI. RECOMENDACIONES

Se sugiere evaluar la influencia de diferentes tiempos de secado sobre los

principales componentes del aceite esencial de la muña.

Se recomienda realizar un estudio que analice la composición de mentona y

pulegona a diferentes temperaturas de extracción, para ver cómo afecta la

destilación a la composición terpénica del aceite esencial de muña.

Se sugiere realizar modelización matemática para la extracción del aceite

mediante la destilación por arrastre de vapor.

Se recomienda comparar los rendimientos y composición del aceite esencial

extraídos por mediante fluidos supercríticos y destilación por arrastre de

vapor.

Se recomienda realizar estudios químicos sobre los aceites esenciales que no

sólo muestren sus componentes aprovechables, sino también su toxicidad,

para evaluar los potenciales riesgos del consumidor.

76
 VII. BIBLIOGRAFÍA

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85
 ANEXOS

ANEXO I. Identificación de la muña

Tabla 16: Características botánicas identificadas de la muña.

Características
Color Verde amarronado. Escala RHS-UPOV: Green 42, RHS 137c
Forma de la hoja Posee vellosidad en el haz y el envés, así como ramificaciones
pronunciadas.
Dimensiones Largo, 3,5 ± 0,67 cm; Ancho 2,1 ± 0,57 cm
- Tipo Lanceolada
- Ápice Acuminado
- Base de la lámina Redondeada
- Bordes Serrado
Tallo Semileñoso, erecto. Consistencia blanda, hojas dispersas
regularmente en toda su longitud. Hueco y cilíndrico-
rectangular, con vellosidad exterior.
La figura 28 muestra la escala de colores en la cual se encuentran las hojas de

muña. Desde b) hasta f) son colores cercanos a la muestra estudiada. La figura 28a,

es el color más cercano, Green 42, código internacional RHS 137C.

86
 a) d)

c) e)

b) f)

Figura 25: Determinación del color de muña fresca mediante la carta

colorimétrica RHS.

87
ANEXO II. Resultados cromatográficos del aceite esencial de muña (fresco

y seco).

Tabla 17: Valores cromatográficos (hojas frescas).

88
Tabla 18: Valores cromatográficos (hojas secas).

89
 ANEXO III. Resultados estadísticos.

Procesamiento de los valores de porcentaje de área de los principales

compuestos del aceite esencial de muña. Se utilizó el paquete estadístico del

software SAS v. 8.0

Figura 26: ANVA para los tratamientos de la mentona.

Figura 27: Test de Duncan para los tratamientos de la mentona.

90
Figura 28: ANVA para los tratamientos de la pulegona.

Figura 29: Test de Duncan para los tratamientos de la pulegona.

91