INFORME DE PRÁCTICAS

FORMATO
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 03 Fecha: 23/01/2018

Asignatura: Procesamiento de Aceites y grasas Grupo Nº: 6

Carrera: Ingeniería de Alimentos Integrantes

Nivel y paralelo: 4 - A Leslie Calderón
Fecha de práctica: 2018-11-26 William Fernández
Fecha presentación informe: 2018-12-05 Leslie Parra
Nº Práctica: 6 Informe Nº: 6

DESGOMACIÓN

1. OBJETIVOS:
General
Conocer las transformaciones a nivel industrial que sufren los aceites y grasas
Específicos
Determinar las gomas presentes en un aceite vegetal

2. INTRODUCCIÓN:

A realizar todos los procesos de eliminación de impurezas del aceite, este aun presenta
una considerable cantidad de sustancias poco comunes las cuales son responsables de
perder o modificar las propiedades organolépticas del aceite, dañando el sabor y el olor
que presenta el mismo, entre las sustancias problemas tenemos las proteínas, resinas,
colorantes, aldehídos, cetonas, gomas entre otras (Sanchez, 2003).
La operación unitaria a la que se someterá el aceite antes de que este sea almacenado
será el desgomado, esta operación ayuda a las siguientes operaciones, a la que más
facilitara sus procesos será en la refinación o neutralización del aceite. En la degomación
se lograra la eliminación de una amplia variedad de sustancias, como fosfolípidos,
coloidales, impurezas y proteínas, sin embargo, su eliminación tiene varios usos
industriales como las pinturas, textiles alimentos etc. (Sanchez, 2003).
La manera de llevar a cabo un desgomado es por coagulación de la dispersión coloidal,
esto se realiza con la ayuda de un floculante, sin embargo también se puede realizar sin
esto. La desgomación se realiza agregado agua a una temperatura mayor de 85ºC al
aceite, al colocar el agua a una temperatura menor se puede crear una emulsión de agua
y aceite, esta emulsión se produce por la presencia de goma que existe en el aceite.
También se puede realizar una degomación agregando disoluciones que estén
sumamente diluidas de ácidos, las cuales sirven como agentes floculantes (Ortuño,
2006).

3. METODOLOGÍA
Se pesó 153,3 g de aceite crudo, se agregó el 0.1% de ácido fosfórico en relación al peso
del aceite, solución. Se calentó alrededor de 80 a 90 ºC, agitando continuamente,
manteniendo la temperatura, por alrededor de 5 minutos. Se trasvasó al embudo de
separación, se lavó con agua caliente a temperatura >85 ºC, se esperó por 3 minutos
mientras se decantaba el agua. Se repitió el procedimiento por 4 veces hasta comprobar
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con anaranjado de metilo que no haya presencia de ácido y finalmente se procedió a

decantar posteriormente se almacenó la muestra.

4.RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

DESGOMACIÓN DE ACEITE CRUDO

Fig. 1. Aceite desgomado

Tabla 1. Pesos de material y aceites.

Material y aceite Peso (g)

Aceite crudo
Aceite extraído
Botella vacía
Botella vacía + aceite obtenido

Peso total = Botella vacía + aceite

Peso total =

Peso total =

Peso de aceite obtenido = peso total – peso botella vacía

Peso de aceite obtenido =

Peso de aceite obtenido =

Según la Industria aceitera Quimipur, establece en su ficha de seguridad para

aceite crudo de palma realizado el proceso de degomación las siguientes
características físico-químicas :

Forma sólida
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Color Amarillo- rojizo

Olor neutro (característico)
Viscosidad a 50ºC 30 cP
Solubilidad en agua insoluble

En muestro aceite crudo de palma obtenido se puede observar con claridad que
cumple con dichas características mencionadas por estos dos autores, por lo
tanto se puede determinar que la extracción mecánica se realizó de una manera
correcta.

SEMANA 6
 Determinación de ácidos grasos

Se realizó el procedimiento indicado en una muestra de manteca de cerdo y se

registraron los datos relevantes que se muestran en la tabla N°1.En la Fig. 2 se
muestra el resultado de la coloración obtenida tras realizar la titulación.

Fig2. Titulación de tonalidad rosa

tenue

Tabla N°2. Datos para la determinación de ácidos grasos libres

Lugar de aceite o grasa En la obscuridad

V(ml) gastado en titulación 0.3 ml
M eq .A.G.R 0.256
Peso muestra 3g
Nombre la grasa Manteca de
cerdo
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Cálculos

Para realizar este cálculo se tomó en cuenta como ácido saturado de referencia
el Ácido palmítico con un peso molecular de 256 g/mol.

𝑽(𝒎𝒍) ∗ 𝑵(𝑵𝒂𝑶𝑯) ∗ 𝑴𝒆𝒒. 𝑨. 𝑮. 𝑳

% 𝑨. 𝑮. 𝑳 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)

0.3(𝑚𝑙) ∗ 0.1𝑁 ∗ 0.256(𝑔/𝑚𝑜𝑙)

% 𝑨. 𝑮. 𝑳 = ∗ 100
3(𝑔)

% 𝑨. 𝑮. 𝑳 = 0.3 % de A. G. L en 3g de manteca de cerdo

Discusión
La manteca de cerdo es obtenida del tejido adiposo proveniente de la espalda,
estomago o panceta del animal, con característico color blanco, a nivel industrial se
emplea para la fabricación de jabones así como también la gastronomía (Fundación
Española de la Nutrición, 2013). En nuestra muestra expuesta a la experimentación
se obtuvo un 0.3% de H+ tomando como ácido saturado de referencia al ácido
palmítico. Según la Norma General para grasas y aceites comestibles no regulados
por normas individuales Codex, el porcentaje de ácidos grasos presentes en
manteca de cerdo fundida es de 1.7 a 5.0 %, en nuestra manteca el porcentaje de
acidez bajo debido a que la muestra se colocó por una semana en la obscuridad,
además esta manteca lleva almacenada más de un mes por lo que se puede notar
de manera clara el enrancia miento de esta lo cual es ocasionado por el descenso de
la acidez. (CODEX STAN 210, 1999).

 Índice de peróxidos

Para esta determinación se realizó el procedimiento respectivo en 3g de muestra y

se registraron los datos mostrados en la tabla N°2. En la Fig. 2 se muestra la
coloración adquirida de la muestra

Fig. 3.- Titulación para determinar el

índice de peróxidos
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Tabla N°3. Datos requeridos para determinación de peróxidos en manteca

de cerdo

Lugar de aceite o grasa Al ambiente

V(ml) gastado en titulación 1.4 ml
Peso muestra 3g
Nombre la manteca Manteca de cerdo
Cálculos

𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑰𝑷 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂.

1.4 (𝑚𝑙) ∗ 0.1𝑁 ∗ 100

𝑰𝑷 =
3𝑔

𝑰𝑷 = 4,6 𝑴𝑒𝑞𝑂2
⁄𝒌𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Discusión

El índice de peróxidos para mantecas comestibles, específicamente manteca de

cerdo, deberá ser ˂ 10 mili equivalentes de O2/ kg de grasa, valor establecido como
requisito para que esta sea comestible según el Instituto Ecuatoriano de
Normalización. La muestra empleada para nuestra experimentación resulto
contener 4,6 mili equivalentes de O2/ kg de muestra, en base a los mili equivalentes
permitidos en la Norma INEN podemos determinar que la manteca de cerdo es
apta para el consumo además el descenso de este se puede apreciar debido que la
muestra se colocó en la obscuridad por una semana. (NTE INEN: 0278 , 2012).

4. CONCLUSIONES:
Mediante el desarrollo de esta práctica se puede concluir mencionando que, el proceso
de desgomación del aceite crudo, elimina las impurezas como goma, suciedad, residuos,
entre otros, transformando al aceite en un producto puro y apto para el consumo.
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5. RECOMENDACIONES:
Se recomienda mantener el agua a una temperatura mayor o igual a los 85°C, ya que si la
temperatura es menor, se puede formar una emulsión y al tratar de romperla se
ocasionaría una perdida en el rendimiento del aceite crudo, disminuyendo su volumen.

6. BIBLIOGRAFÍA:

CODEX STAN 210. (1999). Alimetos y Bebidas Procesados.Grasas y Aceites.

Fundación Española de la Nutrición. (2013). Manteca de cerdo. Obtenido de
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/manteca.pdf
NTE INEN 0278. (2012). Manteca de cerdo requisitos. Ecuador
Ortuño, Á. (2006). Introducción a la Química industrial. Barcelona: Reverte, S.A.

Sánchez, T. (2003). Procesos de Elaboración de alimentos y bebidas. Madrid: IRAGRA,

S.A.

7. Anexos

Criterio de Puntaje Puntaje

Evaluación Máximo Evaluado
Ortografía 1
Formato 0.5
Introducción 1.5
Metodología 1
Resultados y
Discusión 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
Recomendaciones 0.5
Bibliografía 0.5