PREINFORME DE PRÁCTICAS

FORMATO FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 03 Fecha: 23/01/2018

Nombre: Leslie Calderón Asignatura: Procesamiento de Productos

Cárnicos y Pesqueros
Fecha: 2019/07/10 Curso: 6-A

ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS I (QUESO DE CHANCHO)

1. OBJETIVOS:
General
Elaborar embutidos cocidos y formar un criterio sobre la diferencia existente
con los productos elaborados con anterioridad.
Específicos
- Elaborar productos cocidos a base de colágeno propio de la materia prima
(queso de chancho).
- Diferenciar que componente de las diferentes materia primas funciona como
aglutinante en los diferentes productos cocidos.
- Evaluar los productos de acuerdo a normas establecidas.

2. DIAGRAMA DE BLOQUES:
 PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE JAMÓN

Patas de cerdo

Agua
MEZCLAR

sal CONCENTRAR

MEZCLAR

PRENSAR

CONCENTRAR
 3. ACTIVIDADES PREVIAS

 ¿A qué se denominan viseras?

Las vísceras o entrañas son todos los órganos internos de las cavidades
primordiales del cuerpo humano y de los animales. Las vísceras internas
provienen del mesodermo o del endodermo de manera embriológica. Las
cavidades de los mamíferos que contienen vísceras son el tórax, pelvis, cráneo y
abdomen son cavidades esplácnicas. El hígado y el riñón son las vísceras más
consumidas y pertenecen al grupo de vísceras rojas, en este grupo también se
incluye el corazón, pulmones, bazo y estómago del rumiante. Los sesos son las
vísceras blancas más consumidas (Heredia, 2008).

 ¿Cómo se evita la contaminación de la elaboración de productos

cárnicos cocidos?

Fig. 1.- Medidas preventivas para evitar la contaminación en la

elaboración de productos cocidos

Montufar, A. (2003).
 4. NORMA INEN

RTE INEN 056:2013 PARA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

TABLA 2.- Requisitos microbiológicos para carne y menudencias comestibles

de animales de abasto

n c m M
Aerobios mesófilos ufc/g 5 3 1,0 x 106 1,0 x
107
Salmonella*/ 25 g 5 AUSENCIA ---
* especies cero tipificadas como peligrosas para humanos
(RTE INEN 056,2013)

TABLA 3.- Contenidos de grasa en carne molida de acuerdo a su tipo

REQUISITOS UNIDA M IN M
D AX
% - 15
TIPO I
TIPO II % > 15 30
TIPO III % 30 40
( RTE INEN 056,2013)

TABLA 4.- Requisitos microbiológicos de inocuidad para la carne molida

n c m M
E. coli O157:H7 5 0Ausenci ---
a
Salmonella*/25 g 5 0 Ausenci ---
a
* especies cero tipificadas como peligrosas para humanos
( RTE INEN 056,2013)

TABLA 5.-Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos crudos, por

ejemplo: (chorizos, salchichas, hamburguesa).

REQUISITO TIPO I TIPO II TIPO III

MIN MAX MIN MAX MIN MAX
Proteína animal % 14 - 12 - 10 -
Proteína vegetal % Ausencia - 2 - 4
Almidón % Ausencia - 3 - 6
( RTE INEN 056,2013)
TABLA 6.- Requisitos bromatológicos para productos cárnicos cocidos, por
ejemplo: (salchichas y mortadelas, chorizos, jamonadas, queso de chancho,
salchichón, salame, morcilla, fiambre, pastel de carne).

REQUISITO TIPO I TIPO II TIPO III

MIN MA MIN MA MIN MA
X X X
Proteína animal % 12 - 10 - 8 -
Proteína vegetal % - 2 - 4 - -
Almidón % Ausencia - 6 - 10
( RTE INEN 056,2013)

TABLA 7.- Requisitos bromatológicos para jamones cocidos

REQUISITO TIPO TIPO II TIPO III

I
MIN MA MIN MA MIN MA
X X X
Proteína total % (% N x 6,25) 13 - 12 - 11 -
Proteína animal % 13 - 10 - 7 -
Almidón % Ausencia - 3 - 6
( RTE INEN 056,2013)

TABLA 8.- Requisitos bromatológicos para productos cárnicos ahumados

(considerando únicamente la fracción comestible)

REQUISIT MIN MAX

O
Proteína total % (% N x 6,25) 16 -
Proteína animal % (% N x 6,25) 16 -
( RTE INEN 056,2013)

TABLA 9.- Requisitos bromatológicos para el tocino y las costillas

(considerando únicamente la fracción comestible).

REQUISITO MIN MA
X
Proteína total % (% N x 6,25) 10 -
Proteína animal % (% N x 6,25) 10 -
( RTE INEN 056,2013)
TABLA 10.-Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos curados-
madurados, por ejemplo: (jamón, salami, chorizo).

REQUISITO MIN MA
* X
Proteína total % (% N x 6,25)
Jamón 25 32
Salame 14 40
Chorizo 14 40
Almidón, %
Jamón Ausenci
a
Salame Ausenci
a
Chorizo - 3
* % Proteína total equivale a % proteína animal
( RTE INEN 056,2013)

TABLA 11.- Requisitos bromatológicos para el paté

REQUISITO MIN MAX

Almidón, % Ausencia

( RTE INEN 056,2013)

TABLA 11.- Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos

preformados. En estos productos la porción cárnica (masa preformada) no será
menor del 70% del producto.

REQUISITO MIN MA
X
Proteína animal % * 12 -
Proteína vegetal % * - 5
* analizados en la porción cárnica.
( RTE INEN 056,2013)

TABLA 13.- Productos cárnicos crudos, incluyendo los preformados crudos y los
precocidos.

n c m M
E. coli O157:H7 5 0 Ausenci ---
a
Salmonella*/ 25 g 5 0 Ausenci ---
a
* especies sero tipificadas como peligrosas para humanos
( RTE INEN 056,2013)
 TABLA 14.- Productos cárnicos cocidos, productos cárnicos curados-
madurados, productos cárnicos preformados cocidos

n c m M
Escherichia coli ufc/g 5 0 < 10 -
Salmonella*/ 25 g 5 0 ausenci ---
a
* especies sero tipificadas como peligrosas para humanos
( RTE INEN 056,2013)

5. BIBLIOGRAFÍA:

Heredia, E. (2008).Vísceras de origen animal. Recuperado el 09 de junio del 2019

de: http://www.fao.org/3/a-w4132s.pdf

INEN. (2013). NTE INEN 056. Para carne y productos cárnicos. Quito, Norma
Técnica Ecuatoriana Obligatoria. Recuperado el 09 de julio del 2019 de:
http://www.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/09267198f1324b640325749600
62343c/cfdf5e0f9fe8566c032579de005f938a/$FILE/Resoluci%C3%B3n%20N%C2
%B0%2011183-2011.pdf

Montufar, A. (2003). Cómo evitar la contaminación de la elaboración de

productos cárnicos cocidos en la Industria Alimentaria Recuperado el 09 de junio
del 2019 de:https://tematico8.asturias.es/export/sites/ default/
consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/carnes.pdf