Los cacahuetes, especialmente los producidos en los países en desarrollo, se han utilizado

tradicionalmente desde el origen de la humanidad. Es rico en aceite y proteínas y tiene un alto valor
energético. Los países en desarrollo representan casi el 95 por ciento de la producción mundial. Asia
representa alrededor del 70 por ciento de esta cantidad, donde los principales productores India y
China juntos representan más de dos tercios de la producción mundial. Otros productores
importantes son Nigeria, Senegal, Sudán y Argentina. En la mayoría de los países en desarrollo, los
granos se utilizan para la extracción de aceite, alimentos y como ingrediente en productos de
confitería. Después de la extracción, la torta residual se procesa en gran medida para la alimentación
animal, pero también se utiliza para el consumo humano. Los atributos de calidad que son
importantes para los usos finales del maní varían entre los países desarrollados y en desarrollo. Los
cacahuetes se procesan principalmente para el petróleo en varios países en desarrollo. A pesar de
que es una buena fuente de proteína, la torta obtenida después de la extracción de aceite no se
utiliza de la mejor manera. La producción de aflatoxinas debido a la invasión del hongo Aspergillus
flavus a la vaina / almendrón de cacahuete es un problema grave en el comercio de cacahuetes en
el mercado internacional, que ha obstaculizado seriamente el negocio de exportación de los países
en desarrollo. Por lo tanto, estos países ya no pueden confiar en el monocultivo para apoyar a sus
economías en crecimiento. En las condiciones actuales, la dependencia de los cultivos ha hecho que
los productores sean vulnerables a las pérdidas debido a los precios más bajos que se pagan por las
semillas y los granos. Por lo tanto, es imperativo para ellos diversificar su producción y crear valor
agregado a través del procesamiento, reduciendo así los riesgos y abriendo nuevos mercados locales
y de exportación. Es necesario investigar nuevas oportunidades para el uso de maní como alimento
y artículos de confitería. La mayoría de los países en desarrollo tienen instalaciones deficientes de
secado y almacenamiento. Bajo estas condiciones, la semilla pierde su calidad y viabilidad en el
almacenamiento rápidamente. El propósito de esta publicación es analizar la importancia del
sistema de posproducción en los países en desarrollo y sugerir tecnologías adecuadas de curado,
secado, almacenamiento y procesamiento. Los métodos recomendados están especialmente
destinados a los pequeños agricultores y a los usos más diversificados del maní en productos de
confitería.

El maní, o maní, comúnmente se llama nuez del pobre hombre. Hoy es un importante cultivo de
semillas oleaginosas y alimentos. Esta planta es originaria de América del Sur y nunca se ha
encontrado sin cultivar. El nombre botánico para el maní, Arachis hypogaea Linn., Se deriva de dos
palabras griegas, Arachis que significa leguminosa e hipogaea que significa debajo de la tierra,
refiriéndose a la formación de vainas en el suelo. El cacahuate es una planta anual erecta o postrada.
Generalmente se distribuye en las zonas tropicales, subtropicales y templadas cálidas. Los estudios
etnológicos de las principales tribus indias de América del Sur documentan la cultura generalizada
del maní y proporcionan evidencia indirecta de su domesticación mucho antes de la conquista
española. Cuando los españoles regresaron a Europa, se llevaron cacahuetes. Los comerciantes
posteriores fueron responsables de la difusión del maní a Asia y África, donde ahora se cultiva entre
las latitudes 40 ° N y 40 ° S (Pattee y Young, 1982).

1.1 Impacto económico y social del cacahuete China e India juntas son los productores de
cacahuetes líderes en el mundo que representan casi el 60 por ciento de la producción y el 52
por ciento del área de cultivo. India cultiva alrededor de 7.74 millones de hectáreas y produce
7.61 millones de toneladas de maní con un nivel de productividad de 991.8 kg ha-1. Sudáfrica
 es el principal productor en África, mientras que en América Latina casi la mitad del total de
cacahuete producido en esa región se puede acreditar a la Argentina. Entre los países en
desarrollo Egipto tienen la mayor productividad y capacidad para producir maníes (Tabla 1). En
la mayoría de los países en desarrollo, los niveles de productividad son más bajos que en los
Estados Unidos de América, principalmente debido a una serie de limitaciones de producción
tales como i) el cultivo de cultivos en tierras marginales bajo condiciones de secano; ii.)
Ocurrencia de estrés por sequía debido a los caprichos del monzón; y iii. mayor incidencia de
ataques de enfermedades y plagas; iv.) bajo uso de insumos y v.) factores relacionados con la
infraestructura socioeconómica.

1.2 Tabla 1. Área, rendimiento y producción de cacahuete (con cáscara) en varios países en
desarrollo en África, Asia y América Latina durante la última década.

Countries Area (000 ha) Yield (t ha-1) Production (000 t)

Africa

Nigeria 1 798 1.1 1 917

Sudan 960 0.69 663

Senegal 829 0.83 684

Mozambique 279 0.39 109

Niger 207 0.37 83

Uganda 191 0.73 141

Zimbabwe 181 0.50 95

Mali 174 0.90 155

Tanzania 113 0.62 70

Egypt 38 2.70 107

Asia

China 3 658 2.6 9 737

India 7 740 0.98 7 609

Indonesia 661 1.70 1 159

Myanmar 493 1.0 506

Vietnam 239 1.20 302

Thailand 97 1.50 143

Pakistan 98 1.0 99
Turkey 30 2.4 75

Syria 13 2.2 28

Latin America and Caribbean

Argentina 214 2.2 464

Brazil 93 1.7 164

Mexico 82 1.3 112

Paraguay 32 1.0 35

Source: FAOSTAT, database 1990 to 1998, each figure is average for the period from 1990 to 2000

Especialmente en los países en desarrollo, el cacahuete tiene que desempeñar un papel importante,
tanto como el aceite y los cultivos alimentarios. Por ejemplo, en la India, alrededor de 10 kg de maní
per cápita están disponibles para el consumo interno. El consumo de grasa y aceite tiene un
promedio de menos de 5 kg per cápita por año. Se ha estimado que en el año 2000 se produjeron
aproximadamente 34 millones de Mt de cacahuetes en todo el mundo, de los cuales 15 millones
fueron producidos en China, 6 millones en la India, 2 millones en Nigeria, 1.5 millones en los Estados
Unidos de América y el resto principalmente en otros países. La desnutrición calórica de proteínas
(PCM) es un problema grave en el mundo en desarrollo. Es irónico que PCM exista en áreas donde
se produce la mayor parte del maní. Suponiendo que el nivel de producción de 34 millones de Mt
de maní en el año 2000, habría alrededor de 6,26 millones de toneladas métricas de proteínas de
maní (después de corregir el rendimiento del grano). Por lo tanto, debería haber alrededor de 2,6 a
2,8 g de proteína de maní disponible por persona al día en el mundo. Esto se traduce en
aproximadamente el 5.5 por ciento de los requerimientos totales de proteínas del mundo. La razón
obvia del bajo consumo de proteína de maní en India es que de los 6 millones de Mt de cacahuetes
producidos cada año, el 80 por ciento se utiliza para la extracción de aceite, el 12 por ciento para
semilla, el 2 por ciento para exportación y el resto para comestibles. La torta rica en proteínas que
resulta de la extracción de aceite se alimenta a los animales como suplemento proteico. El sistema
de utilización de maní en la India se muestra en la Figura 1. El sistema sigue siendo más o menos
similar en la mayoría de los países en desarrollo, con la excepción de Sudáfrica.

Del mismo modo, en otros países en desarrollo, la mayoría de los cacahuetes se utilizan para la
extracción de petróleo para el consumo interno y la exportación. Por ejemplo, Sudán representó el
17 por ciento del comercio mundial de exportación de maní. Los cacahuetes son un componente
importante de la dieta nigeriana y alrededor del 5 por ciento de los 58,9 g de proteínas crudas
disponibles por cabeza por día, es aportado por el maní (Abulu, 1978). En la mayoría de los países
en desarrollo, proporciona aceite de cocina de alta calidad y es una fuente importante de proteínas
para la dieta humana y animal, y también proporciona divisas muy necesarias al exportar los granos
y la torta. En la literatura, se encuentra que el papel del maní como cultivo comercial domina por
completo su papel como cultivo alimentario subsistente. A pesar de la importancia del maní para
las dietas en muchos países en desarrollo y la