UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD INGENIERIA ZOOTECNIA

ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

SILABO

I.- DATOS ADMINISTRATIVOS

1.1. Nombre del Curso : Manejo de la Leche
1.2. Tipo de Curso : Teórico - Práctico
1.3. Código : PA 516
1.4. Ciclo :
1.5. Crédito : 03
1.6. Horas semanales : Teoría 02 horas semanales
Practica 02 horas semanales
1.7. Pre – requisito : Producción de vacunos de Leche
Producción de caprinos
1.8. Profesor : Salvador Zuloeta Romero

II.- SUMILLA

La industria de la leche, que tuvo sus primeros orígenes en un empirismo

domestico individual, ha dejado de ser fruto de la improvisación volviéndose más
planificada basada sobre profundos análisis, estudio e investigaciones y sobre
premisas y hechos científicos, con lo cual deja de ser una actividad artesanal para
convertirse más profesional.

Los conocimientos que se imparten se organizaron acorde con el recorrido de la

leche desde su obtención en el establo, hasta su recepción por el consumidor o
por la planta de tratamiento de este alimento y en esta última, diferentes procesos
con el objeto de mantener su valor alimenticio.

III.- OBJETIVO GENERAL

 Impartir conocimientos referentes a la composición de la leche. Así como,

sus alternativas y fraudes a que es sometida.
 Dar a conocer los lineamientos básicos en el manejo de la leche, desde su
obtención hasta que llega al consumir.
 Difundir los conceptos realizados el tratamiento y conservación de la leche,
así mismo, las sugerencias y recomendaciones para su distribución y
comercialización.
IV.- PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES

4.1. TEORIA

Clases teóricas: 30 horas de dictado.

El dictado de una clase teórica tendrá una duración de 50 minutos,
correspondiendo 02 clases teóricas por semana, las cuales se dictaran en un solo
día, acumulando un total de 30 horas por semestre.

4.2. PRACTICA

Numero de prácticas: 10 sesiones

Se realizaran semanalmente una sesión de prácticas, con una duración de 2 horas
y con un grupo formado por 8 alumnos como máximo. Cada sesión comprenderá
de una guía de práctica, demostración, participación y entrega de informes y
evaluaciones por parte del alumno.

PRACTICA ACTIVIDADES SEMANA

Nº 01 - Toma de muestra.
1ra
- Determinación de la densidad.
Nº 02 Determinación del porcentaje de grasa:
- Método Babcock
- Método Gerbert 2da
Nº 03 Determinación directa de los sólidos totales:
- Método de la desecación o estufa.
3ra
Nº 04 Determinación indirecta de los sólidos totales:
- Empleo de formulas especiales
- Empleo de calculador Ackermann 4ta
- Empleo de tablas especiales.
Nº 05 Determinación del porcentaje de grasa en la crema con fines
de estandarizar un volumen determinado de leche:
- Método Babcock. 5ta
Nº 06 Standarización de la leche a un porcentaje de grasa
determinado:
- Porcentaje De grasa de la leche a standarizar es
mayor que el requerido.
6ta
- Porcentaje de grasa de la leche a standarizar es
menor que el requerido.
Nº 07 Determinación de sólidos no grasos:
 - Método de Bertuzzi
7ma
- Calculo del aguado
Nº 08 Determinación de la acidez de la leche:
- Acidez Dornic.
8va
- Acidez Americana o Mann
Nº 09 Determinación de la calidad de la leche:
- Prueba del alcohol.
9na
- Prueba de la reductasa.
Nº 10 Determinación de sustancias extrañas en la leche:
- Adición de almidones.
- Adición de agua oxigenada.
- Adición de bicarbonatos.
10ma
Determinación de la caseína de la leche:
- Método de SORENSEN – WALKER.

4.3. UNIDAD 01

Capitulo I: Características, composición y estructura físico-química de la

leche;
Capitulo II: Variaciones en la composición de la leche;
Capitulo III: Microbiología de la leche;
Capitulo IV: Control de la leche

Objetivo: conocer la naturaleza de la leche, conocer la fermentación láctica,

fermentaciones gaseosas, proteolíticas, como aprovechar la leche en la industria
láctea.

TEMA ACTIVIDADES SEMANA

Capitulo I: - Origen de la industria láctea, relación con otras
características, ciencia, definición de la leche, fisiología y
composición y bromatología. Estado físico de la leche, color
estructura físico- sabor, olor y viscosidad, principios constantes
1ra
química de la leche. físicos de la leche.
- Componentes de la leche considerando su
estado físico, emulsión, estado coloidal y
solución, composición química media,
constituyentes plásticos o energéticos, extracto
seco total, biocatalizadores y gases disueltos.
Capitulo I: - Características de los constituyentes de la
características, leche, agua, materias nitrogenadas, caseína,
composición y lactoalbúmina, lactoglobulina y grasa.
2da
estructura físico- - Lactosa, sales minerales, otros constituyentes,
química de la leche nitrógeno no proteico, gases, enzimas o
diastasas, vitaminas
Capitulo II: - Calostro, composición, propiedades y
Variaciones en la recomendación para el uso de alimentos de
composición de la terneros, leches anormales: arenosa, alcalina,
leche; amarga y sanguinolenta, leches enfermas:
amarga, azul, amarilla, filamentosa y roja.
- Alternativas cualitativas y cuantitativas,
3ra
factores: individuo, raza, herencia, edad, periodo
de lactación, ordeño, alimentación, trabajo o
ejercicio, celo, clima y suelo.
Capitulo III: - Generalidades, la leche como difusora de
Microbiología de la gérmenes patógenos: enfermedades de origen
leche; bovino y humano. 4ta
- Fermentación de la leche: láctica, gaseosa,
viscosa, proteolíticas y lipolítica.
Capitulo IV: Control - Generalidades: control químico, muestreo:
de la leche muestra simple: leche recién ordeñada, leche
congelada.
5ta
- Muestra compuesta: método para tomar
 muestras compuestas, método por pipeta, tubos
de muestreo, método de la cucharilla,
conservadores de la muestra compuesta.

Técnicas Didácticas: Descripción, dialogo, análisis, explicación, didáctica.

Equipos y Materiales: Pizarra, plumones, laboratorio, equipos de laboratorio.

Bibliografía Webgrafía:

- ALAIS. CH. 1980 Ciencia de la leche. Editorial Continental SA México

- REVILLA, A. 1985 Tecnología de la leche manufactura y análisis. Editorial
instituto interamericano de cooperación para la agricultura. San José – Costa rica.
- VEISSEYRE, R. 1972 Lactología técnica Editorial ACRIBIA Zaragoza-España
- Características físico químicas de la leche
http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/BPLZ.htm
- Composición de la leche:
http://www.agrobit.com/info_tecnica/ganadería/prod_lechera/GA000002pr.htm

4.4. UNIDAD 02

Capitulo IV: Control de la leche;

Capitulo V: La Leche Como Alimento

Capitulo VI: Obtención de la leche;

Objetivo: Saber cuales son los fuentes de microorganismos a las que esta
expuesta la leche a ser contaminada desde el momento, en que es depositada,
hasta el instante que es consumida.
TEMA ACTIVIDADES SEMANA
Capitulo IV: Control de - Riqueza de la leche: determinación de la
la leche densidad, principios, descripción del
lactodensímetro, factores comunes que afectan
la densidad.
1ra
 - Determinación de la grasa butirométrica,
método Babcock, método Gerber,
consideraciones, principios y usos de los
métodos.
Capitulo IV: Control de - Determinación de los sólidos totales, método
la leche directo o de la estufa, método indirecto: empleo
de formulas, tabla de doble entrada, calculador
Ackermann, determinación de los sólidos no
grasos.
2da
- Calidad de la leche, pureza, fraudes: aguado,
descremado, aguado y descremado, aguado y
descremado simultáneo, adición de sustancias
diversas, método de determinación de las
impurezas de la leche.
Capitulo IV: Control de - Acidez de la leche, clases de acidez, métodos
la leche en la determinación de la acidez, acidez Mann y
acidez Dornic, recomendaciones.
- Características bioquímicas, determinación,
prueba del conocimiento, principios, descripción, 3ra
prueba de la lactofermentación, descripción e
interpretación del tipo de coagulación formada.
Capitulo IV: Control de - Prueba de la reductasa o azul de metileno,
la leche principios, descripción, interpretación, prueba del
Capitulo V: La Leche alcohol, prueba de la fosfatasa, principios,
Como Alimento aplicación en fraudes de leche pasteurizada.
- Importancia nutritiva, la leche en la
alimentación de los niños, comparación con la
leche materna humana, la lecheen la 4ta
alimentación de los adultos, la leche como fuente
de proteína: caseína lactoalbúmina y
lactoglobulina.
Capitulo V: La Leche - La leche como portador de energía: grasa y
Como Alimento lactosa, la leche como portador de sales
Capitulo VI: Obtención minerales, como portador de vitaminas, como
5ta
de la leche alimento altamente digestible, como alimento
 económico.

Técnicas Didácticas: Descripción, dialogo, análisis, explicación, didáctica.

Equipos y Materiales: Pizarra, plumones, laboratorio, equipos de laboratorio.

Bibliografía Webgrafía:

- LUQUET, F.M. 1995 Leche y Productos Lácteos. Volumen 2: los productos

lacteos. Transformación y tecnología Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.
- SANTOS, A. 1998 Leche y sus derivados. Editorial TRILLAS- México
- WARGNER. J. 1980 Principios de la Tecnología de Lácteos. Editor S.R. México
- Microbiología de la leche;
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/leche/laleche_microbiología. htm
- www.mailxmail.com/curso-leche-produccion láctea/microbiología-leche-cruda

4.5. UNIDAD 03

Capitulo VI: Obtención de la leche;

Capitulo VII: Conservación y Comercialización de la leche;

Objetivo: Es importante tener una buena calidad de la leche hasta el momento de

que la leche salga del establo y llegue al consumidor. La medición de la leche es
importante para poderla distribuir en sus múltiples aplicaciones, el registro se
hace en las planillas de ordeño.

TEMA ACTIVIDADES SEMANA

Capitulo VI: Obtención - Ordeño mecánico, finalidad, principios, parte de
de la leche la ordeñadora mecánica, funcionamiento, tipos de
Capitulo VII: ordeñadoras, higienización de la ordeñadora,
Conservación y rendimiento
Comercialización de la - Medición de la leche, finalidad, instrumentos 1ra
leche usados, en la medición de la leche, medición en
volumen, medición de peso, recomendaciones.
Capitulo VII: - Consideración, eliminación de impurezas, tipos
Conservación y de impurezas, descripción de los sistemas de
Comercialización de la eliminación de impurezas: tamizado,
leche centrifugación y filtración.
- Eliminación de impurezas microscópicas,
pasteurización: principios, clases de
2da
pasteurización, pasteurizadores, higienización,
hervido: principio ventajas y desventajas,
esterilización de la leche, otros sistemas de
aplicación de calor.
Capitulo VII: - Acción de frío, enfriamiento natural, principios,
Conservación y tipos más comunes de los enfriadores naturales,
Comercialización de la características, recomendaciones.
3ra
leche - Locales donde se trata la leche, lechería de
establo, ubicación, características,
recomendaciones.
Capitulo VII: -Planta de tratamiento de leche, ubicación,
Conservación y distribución y características de las secciones de
Comercialización de la la planta de tratamiento de leche,
leche recomendaciones o consideraciones en su diseño.
- Material sanitario de lechería, tuberías sanitarias,
características, bombas sanitarias y sus
4ta
características, tipos de bombas sanitarias,
maquinas diversas, finalidad.
Capitulo VII: - Cámaras frigoríficas, consideraciones,
Conservación y higienización de las lecherías y plantas de
Comercialización de la tratamiento de leche, consideraciones, soluciones
leche empleadas, recomendaciones.
- Envases, porongos, envases de papel y de
5ta
vidrio, materiales empleados en la fabricación de
envases, reparto y comercialización de la leche,
distribución, venta, propaganda y difusión del valor
nutritivo de la leche.
Técnicas Didácticas: Descripción, dialogo, análisis, explicación, didáctica.

Equipos y Materiales: Pizarra, plumones, laboratorio, equipos de laboratorio.

Bibliografía Webgrafía:

- JUDKING. H. 1960 La leche su producción y procesos industriales. Editorial

CONTINENTAL S.A México.

- KEATING, P. F. 1995 Introducción a la lactología. Editorial LIMUSA –México.

- WALSTRA, P. GEUTS, T.J. NOOMEN, A. JELLEMA, A. VANIBOEKEL, M.A.J.S.

2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial ACRIBIA,
S.A. Zaragoza- España.

- Control de calidad de la leche: html/rincondelvago.com/control-de-calidad-

enlaleche.htm

- http//www.slideshare.net/casta/control-de-la-leche.

-
www.nestle_centroamerica.com/articulos/nutrición/lalecheunalimentosanoydelicios
o.htm

V.- EVALUACION:

5.1. CALENDARIO DE EVALUACION:

Las evaluaciones teóricas se realizan semanalmente, de las dos clases dictadas

en forma continuada en un día por semana.
Las secciones prácticas serán evaluadas por la asistencia y por los informes
presentados en forma individual.
5.2. REQUISITOS DE APROBACION:

Haber rendido las 15 evaluaciones teóricas, 01 por separata, equivale a 02 clases

teóricas por semana. Haber asistido, por lo menos a 8 de las sesiones prácticas
El promedio final como mínimo debe ser ONCE, el cual se derivará de dividir entre
4 la suma de:
Promedio de la 01 a la 05 evaluación 25%
Promedio de la 06 a la 10 evaluación 25%
Promedio de la 11 a la 15 evaluación 25%
Promedio de práctica aprobado, mínimo ONCE (11) 25%