UNIVERSIDAD NACIONAL”

DANIEL ALCIDES CARRION”

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
E.F.P. EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
FILIAL LA MERCED

PRETRATAMIENTO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N° 1

CATEDRA: TECNOLOGIA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

CATEDRATICO: ing. Andrea Jholle

INTEGRANTES: Pallardel
Meza Milko Hernán.

SEMESTRE: VIII
 LA MERCED – CHANCHAMAYO

2019

I. INTRODUCCION

El concepto general de la preservación de los

alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se
deben controlar los cambios químicos y
bioquímicos que provocan deterioro. De esta
manera, se logra obtener un alimento sin
alteraciones en sus características
organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y
puede ser consumido sin riesgo durante un
cierto período (no inferior a un año).

Recientemente, ha habido muchas

innovaciones en los procesos industriales de
alimentos. Las técnicas que se practican hoy en
la preservación de los alimentos tienen
diferentes grados de complicación, desde los
antiguos métodos de fermentación y de secado
solar, hasta la irradiación y la deshidratación
por congelación. Cuando se consideran las
técnicas relevantes de preservación de
alimentos en la industria de pequeña escala, se
debe limitar la discusión a la aplicación de los
métodos más sencillos.

OBJETIVOS:

- Enseñar al estudiante a conocer las diferentes

características que muestran los alimentos
- Conocer y evaluar la materia prima antes de la
elaboración de un producto alimenticio.
-
II. REVISION BIBLIOGRAFICA.

Operaciones preliminares
Estas operaciones consisten en el lavado,
selección, pelado, trozado o molienda,
escaldado y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo

antes posible (entre 4 y 48 horas después de la
cosecha) de manera de evitar el deterioro.
Estas operaciones preliminares se requieren
para procesar todas las frutas y hortalizas, las
que deben, generalmente, ser lavadas antes de
pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por
ejemplo, serán lavados después de remover los
catáfilos y hojas externas, respectivamente).

Lavado

El lavado es una operación que generalmente

constituye el punto de partida de cualquier
proceso de producción para frutas y hortalizas.
Normalmente es una operación que a pequeña
escala se realiza en estanques con agua
recirculante o simplemente con agua detenida
que se reemplaza continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad

que el material trae consigo antes que entre a
la línea de proceso, evitando así
complicaciones derivadas de la contaminación
que la materia prima puede contener. Este
lavado debe realizarse con agua limpia, lo más
pura posible y de ser necesario potabilizada
mediante la adición de hipoclorito de sodio, a
razón de 10 ml de solución al 10% por cada
100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que

permitan una limpieza adecuada del material,
de manera de evitar que la suciedad pase a las
etapas siguientes del proceso.

Selección

Una vez que la materia prima está limpia, se

procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el
proceso del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que
será destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.
 Esta selección se realiza en una mesa adecuada
a tal propósito o en una cinta transportadora en
el caso de contar con una instalación de
pequeña escala semimecanizada. Se trata,
entonces, de separar toda fruta u hortaliza que
no presente uniformidad con el lote, en cuanto
a madurez, color, forma, tamaño, o presencia
de daño mecánico o microbiológico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o

la calidad de un material es necesario cortarlo
en dos para verificar su interior. La
uniformidad es un factor de calidad relevante,
ya que se le da la mayor importancia a que el
material sea homogéneo y uniforme. La
selección cumple la función de producir tal
homogeneidad.

III. Pre-tratamientos especiales antes del

almacenamiento

Además de los pro-tratamientos básicos ya

mencionados, dependiendo del mercado,
pueden aplicarse ciertos tratamientos a
cultivos específicos durante su manejo en la
estación de empaque, o en una etapa posterior.
Estos tratamientos son suplementarios al uso
de la temperatura y vale la pena enfatizar que
ninguno de ellos puede sustituir la utilización.
de una temperatura y humedad relativa óptima
para prolongar la vida de almacenamiento más
allá de lo que seria posible cuando solamente
se utiliza el control de la temperatura y la
humedad relativa.

IV. Algunos tratamientos son necesarios y de uso

común para ciertas hortalizas, como el curado
de raíces, y el uso de inhibidores de la
brotación en papas y cebollas. Otros
tratamientos como el encerado, uso de
fungicidas y la fumigación, se usan
principalmente en frutas debido al mayor valor
que le proporcionan en el mercado minorista.
El cuadro 2 contiene una lista de los
tratamientos de poscosecha más comunes para
varias fruta

peraciones preliminares
Estas operaciones consisten en el lavado,
selección, pelado, trozado o molienda,
escaldado y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo

antes posible (entre 4 y 48 horas después de la
cosecha) de manera de evitar el deterioro.
Estas operaciones preliminares se requieren
para procesar todas las frutas y hortalizas, las
que deben, generalmente, ser lavadas antes de
pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por
ejemplo, serán lavados después de remover los
catáfilos y hojas externas, respectivamente).

Lavado

El lavado es una operación que generalmente

constituye el punto de partida de cualquier
proceso de producción para frutas y hortalizas.
Normalmente es una operación que a pequeña
escala se realiza en estanques con agua
recirculante o simplemente con agua detenida
que se reemplaza continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad

que el material trae consigo antes que entre a
la línea de proceso, evitando así
complicaciones derivadas de la contaminación
que la materia prima puede contener. Este
lavado debe realizarse con agua limpia, lo más
pura posible y de ser necesario potabilizada
mediante la adición de hipoclorito de sodio, a
razón de 10 ml de solución al 10% por cada
100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que

permitan una limpieza adecuada del material,
de manera de evitar que la suciedad pase a las
etapas siguientes del proceso.

Selección

Una vez que la materia prima está limpia, se

procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el
proceso del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que
será destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.
 Esta selección se realiza en una mesa adecuada
a tal propósito o en una cinta transportadora en
el caso de contar con una instalación de
pequeña escala semimecanizada. Se trata,
entonces, de separar toda fruta u hortaliza que
no presente uniformidad con el lote, en cuanto
a madurez, color, forma, tamaño, o presencia
de daño mecánico o microbiológico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o

la calidad de un material es necesario cortarlo
en dos para verificar su interior. La
uniformidad es un factor de calidad relevante,
ya que se le da la mayor importancia a que el
material sea homogéneo y uniforme. La
selección cumple la función de producir tal
homogeneidad.

COSECHA Y ADECUACIÓN DEL

PRODUCTO PARA LA VENTA

La cosecha es una práctica de gran

importancia tanto para los productores como
para los consumidores; de la determinación del
punto óptimo de cosecha y de la utilización de
las herramientas adecuadas va a depender la
duración del producto luego de cosechado, la
mayor o menor resistencia al transporte entre
otros factores. Es decir que de la cosecha y de
la adecuada preparación del producto va a
depender el ahorro del consumidor en la
compra de los y el mejor ingreso de los
productores.

Aunque en la práctica, la recolección de los

productos parece una actividad muy sencilla,
para que esta sea eficiente, es necesario reunir
algunos requisitos, entre ellos tenemos: /l.
Destreza y conocimiento por parte de los -',
operarios. 2. Conocimiento del producto para
determinar su punto óptimo de madurez para la
cosecha. 3. Alistar oportunamente las
herramientas y equipos necesarios. 4. Hacer un
manipule0 adecuado del producto para evitar
maltratos y daños

ADECUACION DEL PRODUCTO ANTES

DE LA ELABORACION O VENTA

1. LIMPIEZA
 La función primordial de esta operación es la
eliminación de todo tipo de material extraño o
diferente al producto que mezclados o
adheridos desmejoran la calidad del insumo.

Para que la limpieza sea efectiva se debe:

- Separar los contaminantes. Extraer el material

extraño y desecharlo.
- Dejar la superficie del producto
completamente limpia
- Evitar la recontaminación del producto.

La limpieza se puede hacer por métodos secos,

como cepillado, tamizado y métodos húmedos
como el lavado con agua limpia.

2. . SECADO

Con esta operación se pretende remover el

agua de la superficie, para prevenir
pudriciones del producto. Este secado se
puede realizar dejando el producto al aire
libre o con ventiladores y temperaturas
controladas.

3. SELECCIÓN Y CLASIFICACION.

Cada vez que se enfoca un tema

correspondiente a una operación de la cadena
Post-cosecha, no puede hacerse en forma
aislada de los demás componentes y mucho
menos de los beneficiarios de dicha operación.
En el caso de la selección y clasificación los
beneficiarios directos de estas operaciones, son
los consumidores (clientes), según Enrique
Luque Carrulla, al descomponer la canasta
familiar en grupos de alimentos, las frutas, las
verduras y tubérculos figuran en primera
instancia y los consumidores son cada vez más
exigentes en cuanto aquellos productos estén
en excelentes condiciones de sanidad,
homogeneización e inocuidad.

¿QUE ES SELECCIONAR UN
PRODUCTO?

Son muchas las definiciones que existen sobre

selección, pero todos ellos conducen al mismo
propósito, a/gunas de ellas son: Es la actividad
mediante la cual se separan las frutas con algún
tipo de daño y que los hace no aptos para el
mercado, aplicando criterios de: integridad,
sanidad, higiene, inocuidad, seguridad y
potencialidad (Pastrana 1998) Escoger los
frutos especialmente por sanidad vegetal,
calidad y apariencia (Montero 1998)
Eliminación de producto con defecto físico o
patológicos, que los hacen no aptos para el
mercado aplicando criterios de integridad,
sanidad, higiene, inocuidad, seguridad y
potencialidad. (Gamba 1998)

CUALES SON LOS PRINCIPALES TIPOS

DE DAÑOS Y DÓNDE OCURREN?

Los tipos de daños son múltiples y ocurren en

diferentes etapas de la cadena productiva.
Entre los principales podemos mencionar:

1. DAÑOS POR AVES: Generalmente se

presentan en frutas, en su proceso de
maduración en el campo, también en raíces y
tubérculos el daño en el campo, especialmente
por roedores.

2. DAÑO POR INSECTOS: Tanto en frutas,

como en hortalizas y raíces y tubérculos es
muy común que los productos sean atacados en
el campo, antes de ser cosechados por
diferentes tipos de insectos, según el producto.

3. DAÑOS POR MICROORGANISMOS

(Hongos, bacterias, virus): Las bacterias y los
virus, se presentan generalmente en la
precosecha, en el campo, causando
pudriciones y deformaciones del producto. Los
hongos se pueden presentar tanto en la
precosecha como en la postcosecha, y causan
igualmente pudriciones. Algunos de ellos
vienen desde el campo y se desarrollan durante
la post-cosecha, otros son exclusivos de la
post-cosecha.

4. DAROS FISIOLÓGICOS: Son daños que

se presentan en precosecha y se observan
durante la cosecha o en la Post-cosecha.
Tienen diferentes causas y manifestaciones
según el producto; entre los más comunes
tenemos: verdeamiento por el sol en los
 tubérculos. Golpe del sol en los diferentes
frutos. Sombreado por falta de sol en frutos que
requieren de esté para su coloración,
decoloración y deformación por deficiencias
nutricionales.

5. DANOS MECÁNICOS: Son todos

aquellos que son causados, generalmente
durante la cosecha y manipule0 Post-cosecha.
Se manifiestan en heridas por herramientas
durante la cosecha, raspaduras por roce con
objetos extraños, magulladuras por golpes o
compresión excesiva, reventados por
comprensión. ntes de ser cosechados.

CONDICIONES DEL ÁREA DE

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
1. OPERARIOS: Deben tener amplio
conocimiento de los productos de los
diferentes tipos de daños y exigencias de los
clientes, en síntesis deben de ser personas con
todos los sentidos normales, habilidades
sicomotrices, con conocimientos,
entretenimiento y experiencia.
2. ILUMINACIÓN: Esta debe ser similar a la
luz del día y sin intermitencias.
3. FLUJO DEL PRODUCTO: Existen
diferentes diseños para el flujo del producto',
según el tamaño y exigencias de la empresa y
disposición de los espacios, entre estos
tenemos: secuencia lineal, circuito en e
ENCERADO: Con el encerado se pretende
proteger algunos productos, disminuyéndole la
pérdida de agua, además la cera da una
apariencia brillante y muy atractiva al
producto.

V. MATERIALES Y METODOS.

A. Materiales:
. –1 kr de carambola
-1 kg de lechuga
 B. Metodología :
- Observar, pesar y anotar los datos.
- Rellenar los siguientes cuadros.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

4.2. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES:

VIII. BIBLIOGRAFIA: