UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced – Chanchamayo

TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA CARNE

GUIA DE PRACTICA N° 17

ELABORACIÓN DE CABANOSSY

Dr. Fortunato Ponce Rosas

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I. INTRODUCCIÓN
El cabanossy es un embutido cocido por ahumado que se embute en intestinos
delgados (de ovino o colágeno), es muy apreciado por su sabor picante, sobre todo
como piqueo con algunos tipos de licores.
El cabanossy procede de Checoslovaquia, aunque también se ha elaborado
tradicionalmente en Hungría. Se diferencia del salame cocido por sus especias y se
puede tomar frío o caliente (en sopas, por ejemplo). El cabanossy también se puede
dejar madurar, a las 4 semanas ya se puede considerar un embutido de larga duración.

II. OBJETIVOS
- Enseñar al estudiante el proceso tecnológico para la elaboración de cabanossy.
- Conocer la importancia cada uno de los insumos y de las operaciones, durante la
elaboración del cabanossy.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Schiffner et al. (1996) mencionan que el Cabanossi es un tipo de salami cocido que se
embute en intestinos delgados de cerdo.
El Cabanossi o Kabanosy es una salchicha polaca elaborada a partir de porciones de
cerdo magro cuidadosamente seleccionadas, las cuales han sido ahumadas. El
producto tiene un distintivo aroma mixto a ahumado y a especias; asimismo, se
presenta tierno y consistente. La temperatura de almacenamiento y transporte está en
el rango de 12 a l6 °C, presentándose en paquetes al vacío de 8 piezas con una
longitud de 25 centímetros. Son desecados en cámaras de aire acondicionado
especialmente diseñadas.
El cabanossi picante es elaborado con carne picada de cerdo y res magra,
condimentado con rocoto y cuidadosamente secado y ahumado para lograr una
conservación del sabor. Embutido en tripa natural con una duración de 30 días a 3 °C.
Es un producto altamente apreciado como piqueo con cerveza o vino y de entremeses
finos. Los cabanos tienen una presentación de 15 cm.
Según Quality Requirements Gzechoslovak Standard (1977), los cabanossi son
elaborados con came de vacuno, porcino, venado y varios aditivos y contienen menos
de 55 % de humedad, menos de 38 % de grasa y 2,4 ± 0,6 % de sal.
La formulación recomendada por Kutas (1987) utiliza exclusivamente carne de cerdo
e insumos tales como: pimienta negra, nuez moscada y ajos; así como, polvo de praga
para curar la carne, dextrosa y sólidos de jarabe de maíz como sustrato para los
microorganismos que otorgan color a la carne. Schiffner et al. (1996), señala que en la
elaboración de cabanossi se utiliza carne de cerdo y carne de res y aditivos como:
 nuez moscada para otorgarle sabor y aroma, así como la utilización de fosfatos para
ligar la masa.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
 Molino para carnes
 Balanza
 Cocina
 Termómetro
 Ollas
 Bol
 Cuchillos
 Cuchara
 Tabla de picar
 Utensilios

B. Métodos
Se realizará mediante el siguiente procedimiento:

 Formulación
Formulación base: Carne de porcino curada: 75 %
Grasa de Porcino : 25 %
100 %

Insumos (8.8 % en relación a la formulación base)

- Sal común : 15 g/kg. (1.5 %)
- Rocoto molido : 20 g/kg. (2.0 %)
- Ají panca : 23 g/kg. (2.3 %)
- Pimienta negra molida : 8 g/kg. (0.8 %)
- Ajos molidos : 7 g/kg. (0.7 %)
- Sal de cura : 4 g/kg. (0.4 %)
- Azúcar : 4 g/kg. (0.4 %)
- Comino : 4 g/kg. (0.4 %)
- Polifosfato : 3 g/kg. (0.3 %)
- Agua helada : ¼ vaso

Insumos para el curado de la carne: Sal 20 g/ kg., Azúcar 5 g/kg. y Sal de cura 5
g/kg.

 Procedimiento

Descripción del proceso

Materia prima: La carne de cerdo debe ser fresca y siempre debe estar bien fría
(con una acidez adecuada).

Acondicionamiento: Deshuesar y desgrasar la carne. La grasa cortar en trozos y

mantener refrigerado.

Picado y curado: La carne cortar en trozos medianos y curar (con sal 20 g/ kg.,
azúcar 5 g/kg. y sal de cura 5 g/kg.) por 24 horas en refrigeración.
Molido: Moler la carne y la grasa por separado utilizando un cedazo de 5 mm de
diámetro.

Mezclado: Mezclar la carne molida, las sales, la grasa y todos los condimentos.
Durante el mezclado evitar el calentamiento. Añadir el agua helada. Enfriar si es
necesario colocando en la nevera por 5 minutos.

Embutido: Embutir en tripas de ovino (intestino delgado) o colágeno (remojar en

agua caliente para ablandar las tripas) y hacer porciones de 12 o 25 cm
aproximadamente o de acuerdo al tamaño de cabanossy que se desee. Pinchar donde
se observe burbujas de aire.

Ahumado: Se ahúma a 60 °C (para evitar que la grasa se derrita) x 12 a 24 horas.

Refrigerado: Por un día.

Almacenaje/comercialización: Empacar al vació y mantener preferentemente

refrigerado a 5 °C, evitando la iluminación intensa.

Carne y Grasa

Acondicionamiento

Picado y curado

Molido

Mezclado

Enfriado

Embutido

Ahumado

Refrigerado

Almac./ Comerc.

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de Cabanossy

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Resultados de la evaluación sensorial (Color, aroma, textura, sabor y apariencia
general), y físico químico, comparar con la bibliografía consultada.
- Evaluar los rendimientos y los costos de producción.

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos

VII. BIBLIOGRAFÍA
Elías, C. C., Chirinos, G. R. y Salva, R. B. (1999). Elaboración de Embutidos. Fac.
Ind. Alimentarias. UNALM.
Elías, C. C. (2002). Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de
carne por harina texturizada de soya, en cabanossi (Tesis de maestría). Universidad
Nacional Agraria La Molina, Lima Perú.
Guerrero, L. I. Y Arteaga, M. M. (1996). Tecnología de carnes. Elaboración y
preservación de productos cárnicos. México. Trillas.
Mateo, O. J. (1998). Manual teórico práctico de elaboración de productos cárnicos.
Instituto de ciencias agropecuarias. Univ. Autónoma del Estado de Hidalgo.

VIII. CUESTIONARIO