REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO DE DISEÑO Y CONTROL DE PROCESOS

CATEDRA: DISEÑO

DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE DULCE DE LECHE A PARTIR DE

LECHE DE CABRA

Tutores: Integrantes:

Ing. María Rodríguez Erika Martínez

Ing. Jaime Hernández Miguel Galviz

Caracas, Julio del 2019

ÍNDICE

ii
I. SUMARIO EJECUTIVO

1
 Planteamiento del Problema

En las últimas décadas la leche de cabra ha recuperado un protagonismo

significativo en la dieta respecto de la leche de vaca, gracias a su mayor
digestibilidad, nutrientes y a sus propiedades. Es por ello que millones de personas
en el mundo consumen dicho producto por ser intolerantes a la lactosa y a la caseína
de la leche de vaca. Aunque la leche caprina posee mayor contenido en grasa que
la leche de vaca, ésta puede ser digerida y absorbida más fácilmente por el
organismo debido a que sus glóbulos de grasa son más pequeños (por estar
compuesto de ácidos grasos de cadena corta y media) que los de la leche bovina,
es por ello que son mejor asimilados en el organismo traduciéndose en un menor
trabajo digestivo.

Cabe destacar que Venezuela fue el cuarto país de Latinoamérica con mayor
población caprina en el 2011, ya que se ha estimado en 3,1 millones de cabezas,
con un incremento significativo en la última década (FAOSTAT, 2003; MAT, 2002;
FAO, 1998). Según Alejandro Salvador (2011), coordinador de cátedra de
Producción Animal de la Universidad Central de Venezuela (UCV), indicó que Brasil
ocupaba el primer lugar en producción de ganado caprino, luego vienen México,
Argentina y posteriormente nuestro país ubicándolo así en un buen peldaño
pasando por encima de Estados Unidos, Canadá, Chile y Uruguay, siendo estas
naciones representantes de un desarrollo ganadero más completo que Venezuela.

Hoy en día la leche de cabra que se comercializa ya no suele presentar ningún

problema sanitario, ya que los productos suelen cumplir la legislación
correspondiente y son tratados térmicamente, es por ello que una amplia variedad
de productos lácteos es ofrecida en los centros de venta masivos. Por ello, el
carácter globalizado del comercio ha permitido efectuar explotaciones capaces de
suplir la demanda de estos mercados exigentes y distantes tal y como ya se da en
nuestro país con diversas marcas de derivados lácteos y cárnicos.

El dulce de leche de cabra es también conocido a nivel latinoamericano como

arequipe (Colombia), manjar (Perú), cajeta (México), en Venezuela ha sido un

2
producto desarrollado a pequeña escala tal como en el caso de los estados Falcón
y Lara, donde es implementado la transformación de este nutritivo alimento en forma
artesanal, es por ello que es planteado el diseño de una planta productora de dulce
de leche de cabra con diferentes clases.

Es importante mencionar que una de las ventajas de la industria de los productos

lácteos es la diversidad de tecnologías y procesos dando el cumplimiento del
objetivo de cada tarea por separado, dicha ventaja también viene dada por la
popularidad de estos productos en el mercado, además de que su demanda siempre
ha sido positiva al paso de los años.

Estudio de Mercado

En esta sección se explica con detalles el estudio económico de la planta,

cuya finalidad es determinar el costo aproximado de documento de ingeniera
básica y que tan factible es este proyecto que repercuta en una considerable
ganancia para la compañía. Los detalles sobre este punto se describen con
detalle en el Capítulo Estudio de Mercado.

Bases de Diseño

A continuación, se describen los fundamentos necesarios para lograr el diseño

de la planta de producción de dulce de leche a partir de la leche de cabra.

1.3.1. Ubicación de la planta

La planta estará ubicada en las adyacencias del en Puerto Cumarebo, Estado

Falcón, ya que al tratarse de una zona de gran importancia agropecuaria y contar
con una vegetación principalmente xerófila y clima semi-árido los cuales
proporcionan las condiciones adecuadas para la ganadería caprina, la producción
de dulce de leche de cabra se llevará a cabo en las adyacencias, para reducir los
gastos referentes al transporte de la materia prima. Para mayor detalle sobre la
localización ver Ubicación de la planta en el capítulo III Bases de Diseño.

3
 1.3.2. Capacidad de la Planta

La capacidad de la planta se refiere a la cantidad de producto que puede ser

obtenido durante determinado lapso de tiempo, se fijará en base a la cantidad de
leche de cabra a procesar. Se podrán realizar 3 diferentes clases de dulce de leche
de cabra. Dependiendo de la demanda de mercado se fijará la clase de dulce a
realizar diario. Se procesarán 1000 litros de leche de cabra al día para obtener un
aproximado de 500 kg del producto final.

1.3.3. Características de la materia prima

Las principales materias primaa a utilizar para la producción del dulce de leche y
sus diferentes tipos son: La leche de cabra y el azúcar. La composición y otras
características de la materia prima se describen en el capítulo III Bases de Diseño.

1.3.4. Especificaciones de insumos

Los insumos son las sustancias necesarias en los procesos de elaboración de

los distintos productos del dulce de leche estos son: Bicarbonato de sodio, glucosa,
vainilla, Sorbato de potasio, Almidon, Lactasa y Monoestearanato de glicerilo. Los
detalles de los correspondientes insumos se detallan en la sección Especificaciones
de insumos en el capítulo III Bases de Diseño.

1.3.5. Especificaciones de los productos finales

Los productos que pueden obtenerse de la misma planta como resultados del
procesamiento de la materia prima son: Dulce de leche familiar, dulce de leche
repostero y dulce de leche sólido. Sus características y composiciones se
especifican en la sección 3.

1.3.6. Características de los Servicios Industriales

Los servicios industriales empleados en la planta de producción de dulce de leche

a partir de la leche de cabra son: energía eléctrica, agua, suministro de vapor y

4
combustible. Las características y uso de dichos servicios de describen con detalle
en el capítulo III Bases de diseño.

1.3.7. Factor de Servicio

El cálculo correspondiente al factor de servicio y su característica se detallan en

el capítulo III Bases de Diseño.

1.3.8. Manejo de Efluentes

El tratamiento previo que permita eliminar o reducir contaminantes del efluente,

permite que no se tenga ningún problema para la descarga de los residuos líquidos
en un río cercano, en las redes de alcantarillado público o su posible reutilización
en algunos de los procesos de la planta como en la limpieza rutinaria. también se
involucran procesos de tratamientos físicos, y en algunos casos químicos. La
especificación del tratamiento a utilizar aparece en el capítulo III Bases de Diseño

1.3.9. Requerimiento de Almacén:

El lugar de almacenamiento del producto final debe ser fresco, seco, cerrado y
libre de contaminantes. Se recomienda que el almacenamiento y transporte del
producto se realice a una temperatura no superior a 30ºC, con una humedad relativa
(preferiblemente) no mayor a 30% y resguardado de la luz solar.

1.3.10. Condiciones del Sitio

Las condiciones del sitio de trabajo se describen en el capítulo III Bases de

diseño.

1.3.11. Normas y Códigos Aplicables

Las normas aplicables para la calidad de la leche y el producto final se especifican

en el capítulo 3

5
 1.3.12. Filosofía de Diseño

En la sección Filosofía de Diseño del Capítulo II se describen los siguientes

aspectos: protección medioambiental, aspectos operacionales, sistemas de control
y seguridad, materiales y equipos.

1.3.13. Diagrama de Bloques del Proceso

El proceso de producción de dulce de leche a partir de la leche de cabra, se

encuentra descrito de manera general mostrando cada una de las unidades (etapas)
que componen el proceso. El diagrama se detalla en el capítulo IV.

1.3.14. Diagrama de Flujo del Proceso

Los Diagramas de Flujos de Procesos (DFP) muestra las actividades implicadas

en el proceso, la relación secuencial entre ellas, describiendo de manera más
precisa el proceso de producción, ilustrando cada uno de los equipos empleados y
sus respectivas corrientes de entrada y salida.

En el capítulo V se muestran tres (2) planos, donde a partir de los mismos se

elaboran los respectivos balances de masa para cada línea de producción,
estableciendo condiciones de temperatura y presión para cada corriente.

1.3.15. Lista de Equipos

Los equipos asociados al diseño de la planta se ubican registrados en la lista

según el orden en que se encuentran en los diagramas de flujo de proceso.

1.3.16. Diseño de Equipos Principales

Los diseños de los equipos más importantes del proceso son especificados en
cuanto a sus características y dimensiones, mediante hojas de especificaciones
para su identificación y construcción.

6
II. BASES DE DISEÑO

7
 2) Bases de Diseño

a) Ubicación de la planta

En Venezuela la ganadería caprina de la raza Canarias se desarrolla casi

exclusivamente de manera extensiva en las zonas áridas y semiáridas del país.
Autores como Ewel et al., (1976); Gallardo y Gado (1979) e Hidalgo (2000)
mencionan que la producción caprina nacional se ubica en zonas de vida de maleza
desértica, monte espinoso tropical, bosque muy seco tropical y monte espinoso
premontano, los cuales ocupan un área superior a los cuatro millones de hectáreas.
Se ubican principalmente en las regiones Zuliana, Centro Occidental y Nororiental
de Venezuela. Estas regiones ocupan una superficie de 41.023 Km2, que representa
el 4,75% del territorio nacional y donde se ubica el 20% de la población del país
(Virgüez y Chacón, 2000).

Es por ello que se plantea ubicar la planta en Puerto Cumarebo, Estado Falcón
(ver figura 1), ya que al tratarse de una zona de gran importancia agropecuaria y
contar con una vegetación principalmente xerófila y clima semi árido los cuales
proporcionan las condiciones adecuadas para la ganadería caprina, la producción
de dulce de leche de cabra se llevara a cabo en las adyacencias, para reducir los
gastos referentes al transporte de la materia prima (leche de cabra). Adicionalmente
su condición de puerto puede generar ventajas, como mejorar la distribución del
producto final.

8
 Figura 1. Localización del Estado Falcón en el mapa territorial de Venezuela.
Fuente: Instituto Nacional de Estadística (2011).

Las características más relevantes de la región ocupada por el Estado Falcón

son:

 Limita al norte con el golfo de Venezuela, el mar Caribe (océano Atlántico)

y el grupo sotavento de las Antillas
Neerlandesas (Aruba, Curazao y Bonaire), al este con el golfo Triste (mar
Caribe), al sur con Yaracuy y Lara, y al oeste con Zulia.
 Puerto Cumarebo es la capital del municipio Zamora, y es llamada La
Perla de Falcón. Es una zona pesquera, comercial, turística, agropecuaria
y artesanal.
 La principal actividad económica en cuanto a la ocupación de la mano de
obra, es la agropecuaria, con importantes cultivos de coco, cebolla, maíz,
tomate, patilla, melón, café, sábila y leguminosas (este último se encuentra
en la dieta de la cabra para una mayor producción de leche)

9
 Hay que resaltar que uno de los productos que será elaborado ya es reconocido
en esta tierra (Estado Falcón) en forma artesanal y es el dulce de leche de cabra
sólido, en diferentes presentaciones.

Capacidad de la planta

La capacidad de producción de la planta se fijará en base a la cantidad de leche

de cabra a procesar, se podrán realizar 3 diferentes clases de dulce de leche de
cabra. Dependiendo de la demanda de mercado se fijará la clase de dulce a realizar
diario. Se procesarán 1000 litros de leche de cabra al día para obtener un
aproximado de 500 kg del producto final. La planta contara con un área de recepción
(análisis), una de tratamiento (filtrado y pasteurización) de la leche de cabra cruda
y una de procesamiento (mezclado, cocción, enfriamiento, homogeneizado y
empaquetado) para la obtención del dulce de leche. Se recomienda disponer de
contenedores de leche cruda cada día (los lotes son recibidos diariamente), con el
fin de evitar detener la producción por falta de materia prima que cumpla con las
condiciones de higiene.

b) Selección de tecnología

En la producción del dulce de leche existen tres procesos de fabricación posibles

que, de acuerdo a la capacidad de la planta y complejidad del proceso, será elegido
como sistema de producción más conveniente y conjuntamente a ello, la selección
de la tecnología más económicamente viable para el proyecto.

1. Sistema simple en paila

En este sistema se trabaja siempre en pailas abiertas: en este sistema, son

considerados tres esquemas de elaboración donde la temperatura de calentamiento
esta entre 90-100 °C:

a) Es colocada toda la leche en la paila más el neutralizante (bicarbonato

de sodio, hidróxido de calcio o ambos en medidas específicas), si es
necesario; se calienta; se adiciona el azúcar y se concentra el producto

10
 hasta 55-60% de sólidos, momento en el cual, si lleva glucosa se la
debe agregar. Se continúa la concentración hasta llegar al punto de
consistencia, viscosidad y color deseados.
b) Se agrega toda la leche y el neutralizante en un tanque o paila auxiliar.
Se calienta, se le agrega el azúcar, y se deja hervir hasta que se
disuelva. Esto sería una especie de precalentamiento, pues
inmediatamente se envía a otras pailas de menor capacidad, en forma
de fino chorro luego se transporta a la línea de calefacción por vapor
(paila de cocción); pero a medida que se va concentrando, la mezcla
que está en la paila, se abre la llave nuevamente de modo de no dejar
bajar la superficie por debajo de la línea de vapor.
c) Se coloca en la paila la quinta parte de la leche, todo el neutralizante
más todo el azúcar y se comienza la concentración. Cuando se llega
aproximadamente a 55% de sólidos, se le agrega más leche en
cantidades reducidas, a medida que se va evaporando a la mezcla
previamente calentada. Se concentra en sucesivas etapas hasta llegar
al punto deseado.
2. Sistema combinado o mixto

Se realiza por medio de evaporadores al vacío, para lograr el concentrado, pero

la terminación del dulce se hace en pailas. El evaporador de doble o triple efecto
recibe desde los tanques de disolución de mezclas la leche con el total de azúcar.
Si las pailas no recibieran en forma inmediata el concentrado desde el evaporador,
tendría que ser sometido, en un tanque intermedio, a enfriamiento y agitación, con
el fin de evitar la acidificación de la mezcla y formación de grandes cristales.

Posteriormente la elaboración sigue como los sistemas anteriores, con la

diferencia de que se puede poner más volumen en las pailas, evitando el desborde
(cuando el concentrado llegue a la temperatura de cocción). Este sistema es óptimo
para escalas productivas de 2.000 a 7.000 litros diarios de leche.

3. Sistema continuo

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 Es un proceso rápido, continuo, con un bajo consumo de vapor y un número muy
reducido de operarios. Su aplicación se justifica desde el punto de vista económico
para una escala de producción superior a los 8.000 litros de leche diarios.

Se disuelven los azúcares en la leche en una proporción de 20% de sacarosa,

5% de dextrosa. Se regula el pH a 6.4; se calienta a 85 °C en un intercambiador de
calor de placas, y luego se somete a un intenso calentamiento entre 135 y 140 ºC
en calentador tubular; el tiempo es de 50 a 60 segundos, o más según el color que
se desee lograr. Luego, en otro intercambiador, se enfría de 50 a 55 ºC. En esas
condiciones se alimenta el evaporador de triple efecto, con leche coloreada que
tiene hasta 37% de sólidos y que sale con 70% de sólidos sin dejar enfriar, se
homogeniza a 145 atm y se envasa en caliente.

En la tabla 4, se presentan las ventajas y desventajas de los procesos de

fabricación presentados.

Tabla 4. Comparación entre los procesos de fabricación del dulce de leche.

Tipo de Ventaja Desventaja

proceso
*Proceso simple. *Requiere mayor gasto de energía.
*Costo de instalación y equipos es *Tarda más tiempo en procesar.
Sistema menor comparado con los otros *Se necesita de una mayor cantidad
Simple en paila sistemas. de mano de obra.
*Es más difícil controlar la variable
temperatura que podría modificar el
producto final.
Sistema *Ahorra energía, tiempo y mano *Alto costo de los equipos y su
Combinado de obra. instalación.
*Mejores características finales *Es factible solo si la producción de
del producto. dulce de leche es grande.
*Mejor aprovechamiento de la *Instalación de equipos costosa.
energía. *Los evaporadores tienen un alto
Sistema *Menores costos de mano de obra precio.
Continuo y mantenimiento. *Adecuado solo para producción a
*Posibilidad de trabajar grandes escalas.
volúmenes grandes.
*Menor necesidad de espacio.
Al comparar las tres alternativas, desde el punto de vista de eficiencia productiva
(máxima productividad de una empresa en función de los recursos disponibles) el
simple se justifica para un caso de baja producción, mientras que el continuo es el

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más eficiente de los tres para producciones a gran escala. Desde el punto de vista
económico, y dada la escala de procesamiento de leche de cabra acorde al tamaño
del proyecto, el proceso más conveniente será el simple en paila. Por ello los
equipos principales son:

Para tratamiento de la leche de cabra cruda:

 Tanque de almacenamiento de leche cruda: equipos de acero inoxidable que

refrigeran la leche cruda a temperaturas menores de 8 ºC, este
almacenamiento no es recomendable permitirlo por un tiempo prolongado
(máximo 2 días), ya que la actividad enzimática y microbiana ocurre de igual
manera (velocidades menores) aún se esté a temperaturas bajas, además
es aconsejable que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe
sin ser tratada.
 Filtro: Los filtros de malla fina pueden ser parte de un embudo, el cual en su
fondo tiene pequeñas aberturas. De ser de este tipo, el filtro debería ser de
acero inoxidable o de algún otro material sanitario como el caucho.
 Pasteurizador: Un pasteurizador típico es completamente automático. La
leche se vierte en un extremo y fluye entre un conjunto de tubos o placas de
calefacción durante un período de tiempo determinado (suficiente para
eliminar la mayoría de las bacterias nocivas), y luego entre un conjunto de
tubos de refrigeración, antes de salir por la boquilla de salida al tanque de
almacenamiento de leche tratada. Los tiempos y temperaturas de
calentamiento y enfriamiento varían según el tipo de proceso de
pasteurización utilizado. En un pasteurizador de leche continuo, basado en
intercambiadores de calor de placas de 3 cuerpos, fabricado en acero
inoxidable para procesamiento de leche, tiene el siguiente programa de
temperaturas:
 Inicial de la leche: 7°C.
 Pasteurización: 72-76 °C.
 Final de la leche: 32 °C.

13
 Agua caliente: 79 °C.
El equipo es alimentado con una bomba desde el estanque de
almacenamiento y sale por el otro extremo listo para usar o para envasar. El
sistema es automático y hay lectores de temperatura que permiten verificar
el proceso.
Para producción de dulce de leche:
 Tanque refrigerador: será necesario proveerse de un tanque con sistema de
enfriamiento de acero inoxidable, con agitación mecánica preferentemente,
para el almacenamiento de la leche tratada. La capacidad limite será de 1000
litros.
 Tanque de preparación y mezcla de 1000 litros.
 Paila térmica de acero inoxidable con capacidad de 1000 litros cada una.
Tienen sistema de encamisado conformado por la doble semi-esfera para
actuación de vapor y tapas rebatibles con adaptación para salida de vahos y
boca de inspección.
 Tanque enfriador de 1000 litros.
 Homogeneizador.
 Envasadora para colocar el producto final en el recipiente correspondiente.
Los equipos de producción tienen la capacidad de generar las 3 clases de
dulce de leche propuestos, se plantea elaborar un tipo de dulce diferente
cada día o semana, según la demanda del mercado.

Para tratamiento de agua

En la industria el agua es sin duda uno de los recursos más utilizados en

los procesos. Existen cuatro usos amplios para el agua en la producción de
alimentos:
 Producción primaria
 Limpieza y saneamiento
 Como ingrediente o componente de un ingrediente
 Operaciones de transformación (por ejemplo, calentamiento o refrigeración).

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 El tratamiento de agua permite optimizar operaciones de producción, tener
un mejor producto si este contiene agua o simplemente mantener en buen
estado las tuberías y recipientes que lo contienen. Los tratamientos pueden
ser desde una simple filtración mecánica para eliminar sedimentos; hasta
tratamiento especiales para eliminar dureza o desmineralizar el agua. Este
último es importante ya que los generadores de vapor pueden tener
incrustaciones o corroerse, lo que significa que necesitan más combustible o
electricidad para calentar la misma cantidad de agua, también en los tanques
de camisa de enfriamiento pueden evitarse mantenimientos constantes o
hacer paros en las plantas ya que el agua almacenada puede tener presencia
de bacterias.

Para generadores de vapor

 Calderas eléctricas de vapor y agua caliente: en diseño compacto,

constituyen una fuente segura y versátil para la producción de agua
caliente o vapor con alta o baja presión, empleadas en diversos procesos
comerciales e industriales. Las calderas eléctricas se pueden utilizar en
cualquier lugar en el que sea necesario generar vapor y se disponga de
energía eléctrica.

Para secadores de alimentos (dulce de leche sólido)

Uno de los modelos más populares en el sector industrial de alimentos a utilizar

es:

 Secador de cinta transportadora simple: se garantiza el tratamiento

óptimo y cuidadoso del producto al ser transportado sobre una cinta a
través de varias zonas de temperatura, en el cual se hace pasa aire
caliente directamente a través de la cinta y capas del producto extrayendo
la humedad. Así mismo, incorpora paneles de acceso para poder llevar a
cabo limpieza interior, lo que unido al uso del acero inoxidable, garantiza
una higiene absoluta y su máxima durabilidad por la resistencia a la

15
 corrosión de este material. Está equipado con ventilador de flujo axial de
bajo ruido y sistema de control de temperatura automático.

Para Limpieza

El tipo de sistema de limpieza de los equipos del proceso propuesto, es el

Sistema Clean In Place (CIP). Utiliza soda cáustica y ácido nítrico contenidos (por
separado) en un sistema de almacenamiento de tanques.

El sistema de lavado CIP consiste básicamente en un conjunto de estanques,

bombas y equipos adicionales que hacen circular un fluido a través de los estanques
utilizados en el proceso para su limpieza. Dicho sistema se pone en marcha una vez
vaciados los equipos utilizados en el proceso productivo; la mezcla de fluidos
(ácidos) circula para remover los depósitos de componentes orgánicos propios del
proceso.

Los equipos básicos a utilizar son:

 Estanques: debe haber, como mínimo, un tanque para cada fluido: 1)

solución básica (soda caustica), 2) uno solución ácida (ácido nítrico), 3) agua
recuperada y 4) el restante para la recuperación del agua luego del
tratamiento de efluentes.
 Bombas: Para la conducción de los diferentes fluidos hacia los equipos a
lavar.
 Redes: Las redes diseñadas para el transporte de las soluciones de limpieza
están compuestas por, válvulas con actuadores neumáticos que permitan el
accionamiento rápido y unido al sistema automático de operación del sistema
de lavado CIP.
 Intercambiador de calor: tienen como finalidad calentar las soluciones de
soda, del sistema de lavado CIP.
La especificad de los equipos y la cantidad de los mismos están por definir.
4. Características y Condiciones de la Materia Prima

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 Leche de cabra: es la principal materia prima que se recibe, trata y controla para
conocer su calidad. Luego de ser tratada se puede conservar refrigerada entre 2-
8ºC hasta el momento de procesarla. Primero, se realiza una inspección de la
materia prima, con el fin de observar y evaluar las propiedades de la leche de cabra.
Debido a la inexistencia de una norma específica para la leche de cabra en
Venezuela se toma como referencia lo estipulado en la Norma COVENIN 903-93 de
la leche cruda de vaca, la cual se indica en la tabla 5.

Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos de la leche de vaca, según COVENIN 903-93.

Método de
Análisis Unidad Min Max
ensayo
ml NaOH
COVENIN
Acidez titulable 0,1 N/100 15 19
658
ml de leche
15
1,0280 1,0330
Densidad °C COVENIN
g/ml
Relativa 20 367
1,0260 1,0310
°C
Punto COVENIN
°H -0,555 -0,540
Cronoscopio 970
COVENIN
Grasa (%) (p/v) 3,2 -
931
COVENIN
Proteínas (%) (p/v) 3,0 -
370
COVENIN
Cloruros (%) (p/v) 0,07 0,11
369
COVENIN
Cenizas (%) (p/v) 0,70 0,80
368
COVENIN
Solidos Totales (%) (p/v) 12 -
932
Solidos No Sng = St(*)
(%) (p/v) 8,8 -
Grasos – G (**)
COVENIN
Mastitis Negativa
1014
Agentes 21-29 ml de HCl 0,1 N para llevar 25 ml COVENIN
neutralizantes de muestra a pH 2,7 1200
Reacción de COVENIN
Negativa
estabilidad Proteica 1200
Sustancias COVENIN
Negativa
Inhibidoras 1200

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 (*) St: Contenido de solidos totales, (%) (p/v).

(**)G: Contenido de grasa, (%) (p/v).

Otros controles de interés sobre la leche de cabra son:

 Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal (marrón,

beige u ocre)
 Control aroma: Verificar si emana olores extraños.
 Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC).
 Realizar la prueba del alcohol 70°.
 Evaluar la acidez Dornic, pH. Una leche de buena calidad debería presentar
de 15 a 18 ºDormic (volumen de NaOH 0,1N gastado para titular 10 ml de
leche en presencia de fenolftaleína, equivale a 0,1 gramos de ácido láctico
por litro de leche (g/l) ó 0,01%).
En la tabla 6 se describe la clasificación de la leche según el análisis
microbiológico.
Tabla 6. Requisitos microbiológicos, según la norma COVENIN 903
Análisis Clasificación de la leche
Categoría A: hasta 500.000
utc/ml.
Categoría B: desde 500.001
hasta 1.500.000 ufc/ml
Recuento total de placas
Categoría C: desde 1.500.001
hasta 5.000.000 ufc/ml.
Sin clasificación: más de
5.000.000 ufc/ml.
En la tabla 7 se presentan las características de la leche de cabra en comparación
a la leche humana y leche de vaca.

Tabla 7. Comparación de tres tipos de leche: composición en 100 ml.

Componentes Humana Vaca Cabra

Proteina (g) 1,2 3,3 3,3
Caseina (g) 0,4 2,8 2,5
Lactoalbumina (g) 0,3 0,4 0,4
Grasa (g) 3,8 3,7 4,1
Lactosa (g) 7,0 4,8 3,8

18
 Valor calórico (Kcal) 71 69 76

Azúcar refinada: Su nombre es sacarosa y es un disacárido formado por una

molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar. Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de
color pardo denominada caramelo, utilizado en la elaboración de dulces y pasteles,
así como para la coloración de líquidos.

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2),

derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones
de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. Por ello tanto el
mezclado como el calentamiento del azúcar con la leche de cabra deberá ser
controlada, además de tener proporciones especificas según trabajos realizados
anteriormente, tomando en cuenta una receta artesanal llevada a escala industrial.

5. Especificaciones de Insumos

Los insumos son parte esencial de todo proceso debido a que se emplean para
la elaboración de un producto más complejo o diferente sobre todo por el hecho de
que un proceso artesanal es llevado a una escala industrial, siendo necesaria la
adición de nuevos elementos en el proceso para su conservación. En el caso de la
producción de diferentes tipos de dulce de leche se requieren los insumos
especificados, los cuales se pueden adquirir, en su mayoría, por proveedores
industriales en Venezuela. Estos insumos son:

a) Bicarbonato de sodio: Durante el proceso de elaboración, el agua de la

leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se
va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una
manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta). El uso de
leche con acidez elevada producirá un dulce de leche de textura arenosa,

19
 áspera, también impide que el producto terminado adquiera su color
característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la
elevada acidez.
El grado de acidez debe ser reducido a un máximo de 13 °D (grados
Domic), es por ello, que el cálculo de neutralización debe realizarse con
exactitud, ya que un defecto en las cantidades de neutralizantes produciría
la aparición de una coloración demasiado oscura y afectaría el sabor; dicho
cálculo está basado en una relación leche-neutralizante de mezcla. La
empresa SODA QUIMICA, S.Q. C.A. ubicada en Maracay, Estado Aragua
puede proveer dicho insumo, adicionalmente puede adquirirse de otras
tiendas y mercados.
b) Jarabe de Glucosa: El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente
digerible y su uso, aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una
miel solo que no presenta ese color amarillento característico. Su poder
edulcorante es inferior al del azúcar común pero su utilización obedece a
razones como:

1) es económico

2) agrega brillo al producto

3) ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede

aparecer en el dulce de leche. Es un producto disponible en tiendas, mercados y
venta por internet.

c) Aromatizante de vainilla: Es el más usado en el dulce de leche, ya sea

natural o polvo artificial de etil-vainillina (derivados). Su dosificación se ajusta
después de algunos ensayos organolépticos. La vainillina, como casi todos
los compuestos aromáticos, es fácilmente volatilizable, por esta razón, su
agregado debe hacerse sobre la etapa de enfriamiento, o tiempo después a
ella, cuando la temperatura del dulce de leche está cerca de los 65 °C. Es un
producto disponible en tiendas, mercados y venta por internet.

20
d) Almidón: es un ingrediente que agrega consistencia y textura al producto
final. Su proporción no debe ser superior a 0,5 g/100 ml de leche. Es un
producto disponible en tiendas, mercados y venta por internet, comúnmente
conocido como maicena.
e) Sorbato de Potasio: Inhibe o inactiva los sistemas enzimáticos vitales para
el desarrollo y multiplicación de los microorganismos. Se suele aplicar en
forma de solución sobre el material de empaque, o bien bañando los vasos y
tapas en una solución de sorbato. Otra metodología de aplicación es la
adición directa del sorbato al dulce de leche al finalizar el concentrado a una
concentración máxima permitida del 0,2 % m/m del producto terminado. Es
un producto que puede ser adquirida por la empresa BRISTHAR
LABORATORIOS C.A. ubicada en Caracas, Distrito Capital, adicionalmente
puede adquirirse de otras tiendas y mercados por internet.
f) Monoestearanato de glicerilo: es un emulsionante aniónico del tipo aceite
en agua. Absorbe hasta diez veces su peso en agua, dando lugar a
emulsiones perfectamente estables. Se dispersa en caliente y mantienen la
emulsión en el producto. Dicho insumo puede ser adquirido por medio del
proveedor DEA DIA ubicada en Valencia, Estado Carabobo.
g) Lactasa: es una enzima que pertenece a un tipo de β-galactosidasa. Es
producida en el intestino delgado y se sintetiza durante la infancia de todos
los mamíferos. Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de
la lactosa, azúcar doble, en sus componentes glucosa y galactosa. Es útil en
el proceso para reducir el riesgo de cristalización (defecto) del dulce de leche
al reducir la presencia de lactosa. Será utilizada para el proceso de dulce de
leche familiar y repostero. Dicho insumo puede ser adquirido a través del
proveedor BIOTECNICA CATALINA C.A. por vía internet.
h) Citrato de sodio: el estabilizante hace posible el mantenimiento de una
dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles en un alimento. En
cuanto su ingesta diaria admisible según la norma Covenin 910:2016 “Norma
venezolana general para aditivos alimentarios” son sustancias alimenticias

21
 de muy baja toxicidad al cual, sobre la base de datos disponibles (químico,
bioquímico, toxicológico, y otros), la ingesta diaria de estas como resultado
de su uso a niveles necesarios para alcanzar el efecto deseado y de su
historial aceptable en alimentos no representa un peligro para la salud. Se
puede encontrar por medio de proveedores como Systecentro C.A.
dedicados a la venta de productos químicos y materia prima al mayor para la
industria en general ubicado en Valencia, estado Carabobo.
6. Especificación de Productos Finales

La denominación del producto será de acuerdo al agregado o no de sustancias

permitidas como espesantes y/o estabilizantes, humectantes, colorantes entre
otros. Los tipos que se elaboraran son:

 Clásico, familiar o tradicional: su característica principal es la brillantez y

consistencia. Su utilización es muy variada: se usa untado sobre rebanadas
de pan solo o con mantequilla, también en helados, obleas, caramelos o
puede consumirse solo como merienda.
 De repostería o repostero: es más concentrado, de aspecto opaco y firme.
Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es
utilizado principalmente en tortas, alfajores, cañoncitos de dulce de leche
(rollitos rellenos de arequipe), tunjas rellenas, entre otros postres.
 Falconiano (duro): consistencia sólida, opaca y puede consumirse como
merienda.
Es importante destacar que en Venezuela el dulce de leche tradicional es
comúnmente conocido como arequipe, mientras la terminología de dulce de
leche se relaciona para el de consistencia sólida.

El producto final en general debería responder a las siguientes características:

 Humedad: máximo 30% p/p. (Recomendación Norma FIL 15B: 1988)

 Sólidos totales de leche: mínimo 24% p/p.
 Cenizas (500-550 ºC): máximo 2,0% p/p (Recomendación Norma AOAC15°
Ed. 1990.930.30).

22
 Proteínas: mínimo 5,0 % p/p (Recomendación Norma FIL 20B: 1993).
 No se admite la presencia de natamicina ni ácido sórbico o su equivalente en
sorbato de sodio, de potasio o de calcio u otras sales resultantes del mismo
ácido como conservantes.
 No se admite la presencia de suero en polvo de cualquier origen, ni de grasas
de procedencia no láctea.
 Vainillina (optativa).
 Hongos y levaduras: menor a 5 ufc/g (recomendación Norma FIL 94B: 1990).
Ref.: Artículo 592 de CAA. En paralelo deberán utilizarse dos placas
testigo para control del ambiente.
 Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Ausencia en 0,1 g.
Datos: Tiempo de incubación de 1 a 6 horas. Muere expuesto a
temperaturas mayores de 60 °C por una hora. En cuanto a los agentes
químicos, es sensible a la mayoría de los desinfectantes y antisépticos, que
lo matan en pocos minutos.
 Salmonella spp: Ausencia en 25 g.
Datos: Período de incubación de entre cinco horas y cinco días, el tiempo
de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente hasta 6 meses y la
temperatura óptima de crecimiento es de 30-37ºC. El límite de crecimiento
está en 6º C. y para su eliminación se requiere tratamiento térmico a partir
de 70ºC.
 Listeria monocitogenes: Ausencia en 25 g.
Comienza a generar material extracelular en un periodo de una hora. Se
destruye con los procesos térmicos utilizados habitualmente en la industria
alimentaria como la pasteurización (75ºC durante 15 minutos) y esterilización
(120 ºC durante 4 minutos)
 Apariencia: cremoso, color castaño acaramelado y sin granulosidad.
 El dulce de leche normalmente posee valores de

23
 grados Brix entre 65 y 70 para el familiar y repostero (Henderson y Cortés
2001, Zunino 2008) Y entre 82 y 85 Brx para el dulce de leche sólido.

7. CARACTERÍSTICAS DE LOS SERVICIOS INDUSTRIALES

Los servicios industriales requeridos para el proceso de tratamiento de la
leche (recepción) y producción del dulce de leche se indican a continuación:
a) Energía Eléctrica: Es necesaria para que la planta opere, esto es, en todo
equipo y unidad que la requiera. Dicha energía será comprada de instancias
externas a la planta, como entes gubernamentales (CORPOELEC S.A.).
Dado los problemas actuales es necesario optar por plantas eléctricas propias
en caso de apagones o fallas del servicio externo.
b) Agua potable: Sera requerida para la limpieza de los equipos y las áreas
adyacentes tanto como para mantener la higiene del personal laboral que
opera en las cercanías del área de proceso. También será requerida, en forma
de agua caliente y refrigerante, para los procesos de pre-calentamiento y
enfriamiento respectivamente, y en forma de vapor para la pasteurización y
cocción (calentamiento).
Será comprada de instancias externas a la planta, como entes
gubernamentales (HIDROPAEZ C.A.). El agua proveniente de esta fuente
será procesada en un área de la planta dedicada al tratamiento de agua para
la obtención del fluido adecuado para los servicios y en la fase (agua caliente,
fría o vapor) requerida.
c) Aire filtrado: El objetivo principal es reducir la concentración de sustancias
tóxicas y/o peligrosas en el aire del ambiente confinado, ya sea antes del inicio
del trabajo y/o en su curso. La unidad de filtración esté equipada con un
ventilador de alto rendimiento, pre-filtro para eliminar la carga de polvos
pesados, filtro para eliminar el polvo fino y biológico y un filtro de carbón
activado. Todos los filtros están alojados en una carcasa estructurada de
acero o aluminio especial.
8. Factor de Servicio

24
 Al evaluar los días festivos legales (Ley de Fiestas Nacionales) durante el año
junto a los 2 días de descanso en la semana (sábado y domingo) es obtenido un
valor aproximado de 50 semanas de jornada de trabajo al año (Ley Orgánica del
Trabajo, los Trabajadores y las Trabajadoras) para 2 turnos de 8 horas limites
menos un estimado mínimo de 8 días de mantenimiento tenemos:

𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑠: 3872 ℎ (8 ℎ ∗ 2 𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜𝑠 ∗ (50 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 ∗ 5 𝑑í𝑎𝑠

− 8 𝑑í𝑎𝑠))

Para una capacidad instalada de planta se tiene:

𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎𝑠: 7200ℎ (24 ℎ ∗ 50 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 ∗ 6 𝑑í𝑎𝑠)

Por lo tanto, el factor de servicio es:

3388 ℎ
𝐹𝑆 = = 0,537
7200 ℎ

De esta manera es obtenido un 53,7% para un factor de servicio anual.

9. Manejo de Efluentes

Los efluentes provenientes de la industria láctea constituyen una fuente

importante de contaminación orgánica de aguas superficiales debido a la lactosa,
dichos efluentes poseen diferentes características de acuerdo al producto final
obtenido, en este caso dulce de leche. Las principales variables a tener en cuenta
serán la demanda bioquímica y la demanda química de oxígeno (DBO y DQO). El
índice de biodegradabilidad (DBO/DQO) se encuentra entre 0.4 a 0.8. Además, las
aguas residuales se generan durante la limpieza de tanques, pasteurizadores,
limpieza de filtros de leche y servicios del personal.

Al implementar el tratamiento previo, que permita eliminar o reducir

contaminantes del efluente, no se tendrá ningún problema para la descarga de los
residuos líquidos en un río cercano, en las redes de alcantarillado público o su
posible reutilización en algunos de los procesos de la planta como dentro del misma

25
limpieza rutinaria, además de involucrar procesos de tratamientos físicos, y en
algunos casos químicos.

El volumen de agua residual empleado puede llegar a ser 1000 litros diarios, por
ello será tomado en cuenta los siguientes tratamientos:

1) Desbaste: generalmente se utilizan tamices, para eliminar los sólidos

de un tamaño superior a 1-2 mm.

2) Sistema de homogenización: es de vital importancia, ya que elimina

los “picos” o “puntas” de contaminación y de caudal. Como el vertido
no es uniforme, es fundamental contar con esta etapa.
3) Sistema físico-químico y flotación forzada: especialmente útiles para
eliminar las grasas, restos de detergentes y los sólidos en suspensión.
Para ello se produce la adición de reactivos (coagulante y floculante,
con ajuste de pH) y se inyecta aire para favorecer la flotación. Se
produce una reducción en contaminación de un 50% y de un 90% en
grasas.
4) Tratamiento biológico mediante fangos activos: se reduce la
contaminación orgánica, hasta los valores que marca la normativa.
Consiste en un sistema de aireación, que nutre de aire a las bacterias
que llevan a cabo la digestión de la materia orgánica y de un
decantador, para eliminar los sólidos en suspensión generados.
5) Los fangos o lodos generados de los tratamientos anteriores deben
ser deshidratados.
10. Requerimientos de Almacén

La leche que es transportada vía terrestre deber tener una temperatura, luego del
ordeñe, por debajo de los 8 °C, además el tiempo entre ordeñe y procesamiento no
debe superar las 48 horas.

Una vez que la leche cruda llega a la planta, se almacena en tanques de

enfriamiento que conserven la leche a una temperatura baja y constante (menos de

26
8 °C). Este equipo debe contar con un agitador para evitar la decantación o
separación de fases y de una serie de válvulas de mando neumático para la
alimentación, la descarga y el fin de la línea de llenado.

Similar al sistema de almacenamiento de la leche cruda, se utilizan tanques de

enfriamiento para almacenar la leche previamente tratada, con el objetivo de tener
materia prima disponible en el área de producción.

Es recomendable dos o más tanques de almacenamiento debido a que el

remanente se encuentra bajo limpieza y/o llenado; se obtiene de esta forma una
mejor disponibilidad de la materia prima garantizando que la producción no es
detenida manteniendo la calidad de la leche, de esta forma se evita gastos mayores.

El lugar de almacenamiento del producto final debe ser fresco, seco, cerrado y
libre de contaminantes. La empresa debe asegurar que el transportista del producto
terminado cumpla con las condiciones de higiene del vehículo, se encuentre
habilitado y sea utilizado solo para el transporte de alimentos. Se recomienda que
el almacenamiento y transporte del producto se realice a una temperatura no
superior a 30ºC, con una humedad relativa (preferiblemente) no mayor a 30% y
resguardado de la luz solar.

11. Almacenaje

Después de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminación,

al dulce se le puede realizar un tratamiento térmico. De esta manera se prolonga la
vida útil del producto y se facilita el almacenaje. Generalmente este tipo de
tratamiento funciona para una producción en la que el apoyo tecnológico es
importante, ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra entre los 110-
121ºC, luego debe ser enfriado entre 50-55 ºC, antes de ser envasado en caliente.

Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas, pero no tiene

conservantes ni tuvo tratamiento térmico posterior es aconsejable almacenarlo a
temperatura de refrigeración. Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en
condiciones adecuadas y, además, se utilizaron conservantes o se realiza el

27
tratamiento térmico, el mismo se puede mantener a temperatura ambiente en
lugares frescos y secos.

En la planta, el lugar de almacenamiento del producto final debe ser fresco, seco,
cerrado y libre de contaminantes.

12. Condiciones del Sitio

Las condiciones climaticas promedio que Puerto Cumarebo presenta son:

 Temperatura media 26,6 °C.

 Precipitación promedio de 733,8 mm anuales; el patrón de distribución
muestra una tendencia muy irregular con un solo máximo de precipitación, el
cual ocurre entre los meses de Noviembre y Diciembre, periodo en el cual
precipita el 33,1% del total anual.

Figura 2. Localización de Puerto Cumarebo en el Municipio Zamora, Estado

Falcón en el mapa territorial de Venezuela. Fuente: Instituto Nacional de Estadística
(2011).

13. Códigos y Normas aplicables

28
 Cuando se habla de la calidad de la leche, así como de cualquier otro producto o
insumo, se refiere al grado en que cumple con los requisitos establecidos en las
diferentes normas y reglamentos vigentes en Venezuela, específicamente:

 Norma COVENIN 903-93. Leche cruda

 MSAS 1959. Reglamento General de Alimentos y Resoluciones Generales
 Norma COVENIN 910:2016. Norma venezolana general para aditivos
alimentarios

Normas aplicables para el dulce de leche de vaca según la Federación

Internacional de la Leche:

 ILCT (Instituto de Laticinios Cándido Tostes) Revista Nº 37 (222)-3-7, 1982

 FIL 15B:1988. Humedad
 AOAC 15 De.1990, 930.30. Cenizas
 FIL 20B:1993. Proteína
 FIL 145:1990 Staphylococcus
 FIL 94B:1990 Hongos y levaduras
 FIL 50C:1995 muestreo

Es importante aclarar que las normas internacionales para el dulce de leche de

vaca se tomarán como referencia ya que la composición de la leche de cabra es
diferente, es posible que la calidad del producto final difiera con algunos valores
establecidos en dichas normas.

29
III. DOCUMENTOS DE INGENIERÍA

30
IV. DIAGRAMAS DE BLOQUES

31
 a) Diagrama de Bloque de Proceso para dulce de leche familiar y repostero.

Leche cruda Recepción Almacenam Filtrado

iento

Lactasa Azúcar Aditivos

Pasteuri Almacenam Hidró Mezcla

zado iento lisis do

Glucosa Aditivos Vainilla

Cocción Enfriad Homogeni Envasa

o zado do

100-104°C 65-70°C

Almace Distribuci
nado ón

24 horas

Figura 3. Diagrama de Bloque de Proceso del arequipe

b) Diagrama de Bloque de Proceso para dulce de leche solido Falconiano

Leche cruda Recepci Almacenam Filtrado

ón iento

32
 Azúcar Bicarbonato de
sodio

Pasteuri Mezcla Neutrali

Almacenami
zado do zado
ento

90-100 °C 60-65 °C

Cocción Enfriad Moldeado Secado

o

Empaque Distribuci
tado ón

Figura 4. Diagrama de Bloque de Proceso del dulce de leche falconiano.

33
 V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

c) Información de las corrientes del Diagrama de Flujo del Proceso:

Tabla 8.1. Balance de masa, presiones y temperaturas para el dulce de leche

familiar.

34
 Corriente 1 2 3 4 5 6
Temperatura
8 8 8 8 8 60
(°C)
Presión (atm) 1 1 - - 1 1
2000 1638 1638 819, 1000, 1000,
Masa (kg)
,0 ,8 ,8 4 03 03
Composición
másica (Kg)
2000 1638 1638 819, 819,4
Leche 819,4
,0 ,8 ,8 4 0
180,2
Azúcar 0 0 0 0 180,2
0
Aditivo
*Bicarbonato
0 0 0 0 0,4 0,4
de sodio
*Lactasa 0 0 0 0 0,033 0,033
*Jarabe de
0 0 0 0 0 0
glucosa
*Sorbato de
0 0 0 0 0 0
potasio
*Monoestearan
0 0 0 0 0 0
ato de glicerilo
*Aromatizante
0 0 0 0 0 0
de vainilla
Dulce de leche 0 0 0 0 0 0
Vahos 0 0 0 0 0 0

Tabla 8.2. Balance de masa, presiones y temperaturas para el dulce de leche

familiar.

Corriente 7 8 9 10 11 12
Temperatura
95 95 95 55 55 55
(°C)
Presión (atm) 3,9 3,9 - 1 145 1
525,6 1051, 1051, 1052, 1052, 1052,
Masa (kg)
5 3 3 1 1 1
Composición
másica
Leche 0 0 0 0 0 0
Azúcar 0 0 0 0 0 0
Aditivo

35
 *Bicarbonato
0 0 0 0 0 0
de sodio
*Lactasa 0 0 0 0 0 0
*Jarabe de
0 0 0 0 0 0
glucosa
*Sorbato de
0 0 0 0 0 0
potasio
*Monoestearan
0 0 0 0 0 0
ato de glicerilo
*Aromatizante
0 0 0 0 0 0
de vainilla
525,6 1051, 1051, 1051, 1051, 1051,
Dulce de leche
5 3 3 7 7 7
Vahos 0 0 0 0 0 0
Tabla 8.3 Cont. Balance de masa, presiones y temperaturas para el dulce de
leche familiar.

1
Corriente 13 14 15 16 18 19
7
Temperatura 2
55 25 25 25 95 95
(°C) 5
Presión (atm) - 1 1 1 1 3,9 3,9
1052 180 0,4 72, 0, 547, 1094,
Masa (kg)
,1 ,2 33 73 4 12 21
Composición
másica (Kg)
Leche 0 0 0 0 0 0 0
180
Azúcar 0 0 0 0 0 0
,2
Aditivos
*Bicarbonato
0 0 0,4 0 0 0 0
de sodio
0,0
*Lactasa 0 0 0 0 0 0
33
*Jarabe de 72,
0 0 0 0 0 0
glucosa 08
*Sorbato de 0,2
0 0 0 0 0 0
potasio 46
*Monoesteara
0 0 0 0,4 0 0 0
nato de glicerilo
*Aromatizante 0,
0 0 0 0 0 0
de vainilla 4

36
 Dulce de 1051
0 0 0 0 0 0
leche ,7
547, 1094,
Vahos 0 0 0 0 0
12 21

Tabla 9.1 Balance de masa, temperaturas y presiones para el dulce de

leche repostero.

Corriente 1 2 3 4 5 6
Temperatura
8 8 8 8 8 60
(°C)
Presión (atm) 1 1 - - 1 1
200 1638 1638 819, 1000,0 1000,0
Masa (kg)
0 ,8 ,8 4 33 33
Composición
másica (Kg)
200 1638 1638 819,
Leche 819,4 819,4
0 , ,8 4
Azúcar 0 0 0 0 180,3 180,3
Aditivo
*Bicarbonato
0 0 0 0 0,328 0,328
de sodio
*Lactasa 0 0 0 0 0,033 0,033
*Jarabe de
0 0 0 0 0 0
glucosa
*Sorbato de
0 0 0 0 0 0
potasio
*Monoestearan
0 0 0 0 0 0
ato de glicerilo
*Almidón 0 0 0 0 0 0
*Estabilizante 0 0 0 0 0 0
*Aromatizante
0 0 0 0 0 0
de vainilla
Dulce de leche 0 0 0 0 0 0
Vahos 0 0 0 0 0 0

Tabla 9.2 Balance de masa, temperaturas y presiones para el dulce de leche

repostero.

Corriente 7 8 9 10 11 12

37
 Temperatura
95 95 95 55 55 55
(°C)
Presión (atm) 3,9 3,9 - 1 145 1
528, 1057, 1057, 1058, 1058, 1058,
Masa (kg)
9 8 8 2 2 2
Composición
másica
Leche 0 0 0 0 0 0
Azúcar 0 0 0 0 0 0
Aditivo
*Bicarbonato de
0 0 0 0 0 0
sodio
*Lactasa 0 0 0 0 0 0
*Jarabe de
0 0 0 0 0 0
glucosa
*Sorbato de
0 0 0 0 0 0
potasio
*Monoestearan
0 0 0 0 0 0
ato de glicerilo
*Almidón 0 0 0 0 0 0
*Estabilizante 0 0 0 0 0 0
*Aromatizante
0 0 0 0 0 0
de vainilla
528, 1057, 1057, 1058, 1058, 1058,
Dulce de leche
9 8 8 2 2 2
Vahos 0 0 0 0 0 0

Tabla 9.3.Cont. Balance de masa, temperaturas y presiones para el dulce de

leche repostero.

1
Corriente 13 14 15 16 18 19
7
Temperatura 2
55 25 25 25 95 95
(°C) 5
Presión (atm) 1 1 1 1 1 3,9 3,9
1058 180 0,3 79, 0, 550 1101
Masa (kg)
,2 ,3 61 73 4 ,5 ,0
Composición
másica (Kg)
Leche 0 0 0 0 0 0 0
180
Azúcar 0 0 0 0 0 0
,3

38
 Aditivos
*Bicarbonato 0,3 0,3
0 0 0 0 0
de sodio 28 28
0,0 0,0
*Lactasa 0 0 0 0 0
33 33
*Jarabe de 72,
0 0 0 0 0 0
glucosa 12
*Sorbato de 0,2
0 0 0 0 0 0
potasio 46
*Monoesteara
0 0 0 0,5 0 0 0
nato de glicerilo
*Almidón 0 0 0 4 0 0 0
*Estabilizante 0 0 0 2,5 0 0 0
*Aromatizante 0,
0 0 0 0 0 0
de vainilla 4
1058
Dulce de leche
,2
550 1101
Vahos 0 0 0 0 0
,5 ,0
Tabla 10.1. Cont. Balance de masa, temperaturas y presiones para el dulce de
leche solido falconiano.

Corriente 1 2 3 4 5 6 7
Temperat
8 8 8 8 8 60 95
ura (°C)
Presión
1 1 - - 1 1 3,9
(atm)
20 154 154 770 1000, 1000, 492,
Masa (kg)
00 0,0 0,0 ,0 39 39 11
Composici
ón másica
(Kg)
20 154 154 770
Leche 770,0 770,0 0
00 0,0 0,0 ,0
Azúcar 0 0 0 0 230,0 230,0 0
Aditivos
*Bicarbon
0 0 0 0 0,385 0,385 0
ato de sodio
*Sorbato
0 0 0 0 0 0 0
de potasio
*Almidón 0 0 0 0 0 0 0

39
 *Aromatiz
ante de 0 0 0 0 0 0 0
vainilla
Dulce de 492,
0 0 0 0 0 0
Leche 11
Vahos 0 0 0 0 0 0 0
Vapor de
0 0 0 0 0 0 0
agua

Tabla 10.2. Cont. Balance de masa, temperaturas y presiones para el dulce de

leche solido falconiano.

Corriente 8 9 10 11 12 13
Temperatura
95 95 55 55 55 55
(°C)
Presión (atm) 3,9 - 1 145 1 -
Masa (kg) 984,2 984,2 984,6 984,6 984,6 984,6
Composición
másica
Leche 0 0 0 0 0 0
Azúcar 0 0 0 0 0 0
Aditivo
*Bicarbonato
0 0 0 0 0 0
de sodio
*Sorbato de
0 0 0 0 0 0
potasio
*Almidón 0 0 0 0 0 0
*Aromatizante
0 0 0,4 0,4 0 0
de vainilla
Dulce de
984,2 984,2 984,2 984,2 984,6 984,6
Leche
Vahos 0 0 0 0 0 0
Vapor de
0 0 0 0 0 0
agua

Tabla 10.3. Cont. Balance de masa, temperaturas y presiones para el dulce de

leche solido falconiano.

Corriente 14 15 16 17 18 19 20 21
Temperatura
40 25 25 25 25 95 95 40
(°C)

40
 Presión (atm) 1 1 1 1 1 3,9 3,9 1
Masa (kg) 861,53 230,0 0,385 3,93 0,4 512,2 1024,0 123,
Composición
másica (Kg)
Leche 0 0 0 0 0 0 0 0
Azúcar 0 230,0 0 0 0 0 0 0
Aditivos
*Bicarbonato
0 0 0,385 0 0 0 0 0
de sodio
*Sorbato de
0 0 0 0,231 0 0 0 0
potasio
*Almidón 0 0 0 3,7 0 0 0 0
*Aromatizante
0 0 0 0 0,4 0 0 0
de vainilla
Dulce de
861,53 0 0 0 0 0 0 0
Leche
Vahos 0 0 0 0 0 512,2 1024,0 0
Vapor de
0 0 0 0 0 0 0 123,
agua

Tabla 11. Balance de masa, temperaturas y presiones para el tratamiento de la

leche cruda de cabra.

Corriente 1 2 3 4 5 6 7 8
Temperatura
7 7 7 7 7 32 7 32
(°C)
Presión
1 1 - - - - - -
(atm)
Masa (kg) 1000,0 1000,0 1000,0 998,0 998,0 997,5 2,0 0,5

41
VI. ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS

42
 VII. ESTUDIO ECONÓMICO

Arancel de Aduana

El arancel correspondiente a dicho producto (tomado de la Ley de Arancel

de Aduanas, 15.07.2013) se indica a continuación en la tabla 1:

43
 Tabla 1. Arancel de aduana.
Régimen Unidad
Tarifa Ad Valorem
Legal Física

Descripción de
Código
la mercancía 2
2014 2015 2016
2013

1091.90.20 Dulce de leche 16 16 16 65,12 Kg

(-) Descripción por el código 1091: “Extracto de malta; preparaciones

alimenticias de harina, grañones, sémola, almidón, fécula o extracto de malta,
que no contengan cacao o con un contenido de cacao inferior al 40% en peso
calculado sobre una base totalmente desgrasada, no expresadas ni
comprendidas en otra parte; preparaciones alimenticias de productos de las
partidas04.01 a 04.04 que no contengan cacao o con un contenido de cacao
inferior al 5% en peso calculado sobre una base totalmente desgrasada, no
expresadas ni comprendidas en otra parte”.
(--) Descripción por el código 1091.90: “Los demás”.
El régimen legal aplica solo para importaciones ya que no está definido
para exportaciones (Decreto Ley de Arancel de Aduanas 30.12.2016). La
producción nacional es importante ya que provee de dulce de leche a gran
cantidad de hoteles, restaurantes, mercados pequeños, supermercados y
pastelerías. Los precios de los dulces de leche de cabra artesanales, o
arequipe a base de leche de vaca a nivel industrial que se encuentran
actualmente en el mercado son competitivos y de buena calidad. Ofrecen
variedad de texturas y consistencia según la preparación que se desee.
En el caso del dulce de leche de cabra, el mercado institucional es mucho
más atractivo que al detal ya que las ventas son de grandes volúmenes, hay

44
 diversidad de clientes y la frecuencia de los pedidos es alta. Para ingresar a
este mercado es necesario buscar como aliado a una empresa distribuidora
con experiencia para poder colocar el producto con los usuarios industriales
adecuados, aprovechando sus canales de distribución.
El mercado institucional es exigente en cuanto a calidad se refiere, los
hoteles y restaurantes exigen ciertos estándares como color, consistencia y
que sea manipulable para crear diferentes texturas según el postre a
preparar. Asimismo, no hay que pasar por alto el servicio al cliente, el
seguimiento, abastecimiento continuo y puntual, son variables apreciadas
por los usuarios. Existen diversos estudios de mercado respecto a la
producción de dulce y algunos de ellos (Guillermina Mas, 2004) están
orientados al mercado de exportación, el cual constituye una oportunidad de
negocios orientada a incrementar su rentabilidad actual. Dentro de las
principales fortalezas del mercado de exportación se tiene:
 Existe un gran mercado potencial: El negocio se encuentra en etapa de
introducción/crecimiento.
 Alta coordinación de los jugadores del sector orientada al desarrollo de
mercados externos.
 La escala mínima de producción eficiente no representa una barrera de
entrada al negocio.
 Altos márgenes de rentabilidad
 El producto en sí mismo representa un factor diferencial por ser único de la
región y puede ser exportado a aquellos países especialistas en preparación
de dulce de leche como Colombia, Brasil, Argentina, México y Perú.
En el marco de los supuestos adoptados, el proyecto es rentable. El factor
de mayor criticidad para el éxito del proyecto es el comercial y depende
fundamentalmente del resultado de la estrategia de ventas y el grado de
concreción de los volúmenes de ventas previstos en la evaluación financiera.

45
 Considerando un proceso sencillo, se estima un precio por cada equipo
(para una sola línea con equipos principales), y se obtiene la inversión inicial
de producción, la cual se presenta en la tabla 2.
Tabla 2. Inversión Inicial estimada de producción.

Inversión inicial US$

Tanque mezclador
11.075
(1000 l)

Paila (1000 l) 23.624

Homogeneizador 7.385

Enfriador (1000 l) 29.530

Envasadora 11.815

Total 83.488

Nota: Elaboración propia

Se estima un total de 83.488 US$. Dichos valores se obtienen tomando
como referencia el proyecto de Suarez S. y Wejda N. (2018) en Argentina;
luego se toma en cuenta la inflación en ese país como el valor del IPC (Índice
de Precios al Consumidor) del 2018 a 2019 para así obtener un valor más
cercano a la fecha actual.
a) Costos tecnológicos:
La estructura de costos de fabricación del dulce de leche, se detalla en la
tabla 3 a continuación:
Tabla 3. Estructura de costos.
Elementos de planta Porcentaje

Materias primas 43

Leche 40

Otros 17

46
 Packaging 43

Costos indirectos de 57
fabricación
Mano de obra 52

Energía, vapor y agua 21

Amortizaciones 14

Otros 14

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