Métodos de detección cualitativa.

La detección cualitativa de adulterantes en la leche son reacciones químicas simples basadas en el

color. Estos pueden realizarse en cualquier Laboratorio de Bioseguridad Nivel 1 con disponibilidad
de reactivos químicos y las precauciones necesarias. Los principales inconvenientes de estas
técnicas son los hechos de que son válidos para un rango limitado de concentraciones y no son lo
suficientemente precisos. Sin embargo, las detecciones cualitativas son ventajosas porque son
simples, rápidas y muy fáciles de realizar. Algunos de los compuestos comestibles a menudo se
usan como adulterantes para mejorar el sabor de la leche. La presencia de aquellos en la leche se
puede detectar rápidamente como se analiza en la Tabla 1. Sin embargo, se agregan algunos
químicos peligrosos en la leche para mejorar la apariencia física y la vida útil. Algunos de ellos son
muy peligrosos y pueden provocar enfermedades fatales. La Tabla 2 muestra técnicas de
detección de químicos peligrosos rápidas pero simples en la leche. Además, algunas otras
sustancias químicas mixtas como jabón, detergentes y compuestos colorantes a veces se agregan
a la leche para mejorar la apariencia. La detección cualitativa de algunos de esos adulterantes
comunes en la leche se ha discutido en la Tabla 3.

Métodos de detección cuantitativa

La adulteración de la leche con proteínas extrañas Las proteínas de soja, arroz y almendras se
procesan intencionalmente en productos similares a la leche y se venden como suplementos
lácteos para consumidores con intolerancia a la lactosa (Kolar et al. 1979). Sin embargo, las
proteínas de soya, trigo y almendras están etiquetadas como alérgenos por FALCPA (Etiquetado de
alérgenos alimentarios y protección del consumidor) de 2004 (Scholl et al. 2014), mientras que las
proteínas de guisante, arroz, lupino y maíz están clínicamente reconocidas como alérgenos
(Sanchez-Monge et al. 2004), (Satoh y Nakamura 2011), (Saz y Marina, 2007). El hecho de que el
costo de producción de la leche de soya sea un 70% menor que la leche normal y la proteína de
soya es mucho más barata que la proteína de la leche, incita a los fabricantes a adulterar la leche
con leche de soya (May, Fomon y Remigio, 1982), (Dawson, Morrill , Reddy, Minocha y Ramsey,
1988). Las técnicas de detección informadas para la leche de soja en la leche son el método
polarimétrico, la precipitación isoeléctrica, SDS-PAGE (electroforesis en gel de poliacrilamida con
dodecil sulfato de sodio), HPLC (cromatografía líquida de alto rendimiento) y método de
inmunodifusión (Sharma et al. 2012). La espectroscopía NIR (Near Infra Red) se ha utilizado para
detectar la adulteración de la leche en polvo con proteína vegetal (Maraboli, Cattaneo y
Giangiacomo, 2002). Se ha informado de la adulteración de leche en polvo pasteurizada o UHT
(temperatura ultra alta) con proteínas de soja, guisante y trigo. ELISA se ha utilizado para detectar
estas proteínas con anticuerpos policlonales (Sánchez, Pérez, Puyol, Calvo y Brett, 2002). La leche
desnatada en polvo adulterada con soja, guisante, arroz integral y proteína de trigo hidrolizada se
ha aislado con éxito utilizando UHPLC (cromatografía líquida de ultra alto rendimiento) (Jablonski
et al. 2014). Se han informado técnicas basadas en espectroscopía de masas para identificar
estructuras de proteínas de la leche en (Siciliano, Rega, Amoresano y Pucci, 2000). La selectividad
del tampón tetraborato-EDTA para extraer proteínas vegetales de la leche se ha utilizado para
desarrollar un sistema de detección turbidimétrica rápida para detectar proteínas vegetales
insolubles (Scholl et al. 2014).
Adulteración de la leche con leche de diferentes fuentes

Aunque mezclar leche de fuentes aleatorias y diferentes especies animales es el medio más fácil
para adulterar la leche, su detección cuantitativa es mucho más compleja debido al polimorfismo
genético y no genético (Recio, Pérez-Rodrlguez, Ramos y Amigo, 1997). La determinación del
origen geográfico de la leche ha sido posible utilizando ICP-OES (espectroscopía de emisión de
plasma acoplada inductivamente). Junto con la espectrometría de masas con relación de isótopos
(IRMS), este método determina los contenidos minerales (metales inorgánicos y no metales) de los
alimentos e identifica las diferencias geográficas utilizando técnicas quimiométricas basadas en
métodos estadísticos multivariados (Bakircioglu, Kurtulus y Ucar, 2011; Brescia, Caldarola ,
Buccolieri, Dell'Atti y Sacco, 2003). La adulteración de la leche de vaca en la leche de caprina se ha
cuantificado por HPLC / ESIMS (cromatografía líquida de alta resolución / ionización por
electropulverización - espectroscopía de masas) (Chen et al. 2004). Este método identifica masas
moleculares para diferenciar entre proteínas en la leche de vaca y cabra. La detección de la adición
de leche de vaca a la leche de cabra y oveja ha sido descrita por (Abrantes et al.2014; Romero,
PérezAndújar, Olmedo y Jiménez, 1996; Song, Xue y Han, 2011). Desde entonces, los quesos DOP
(Denominación de Origen Protegida)

son productos de alto valor comercial confinados de acuerdo con las normas de etiquetado
legislativas y adecuadas, se han desarrollado diferentes técnicas analíticas para evaluar la
autenticidad. La cuantificación y la medición de la adulteración de las mezclas de leche bovina,
ovina y caprina en quesos comerciales con DOP se han cuantificado utilizando RP-HPLC
(cromatografía líquida de alto rendimiento en fase inversa) (Ferreira y Cacote, 2003; Guerreiro,
Barros, Fernandes, Pires y Bardsley, 2013), método basado en fusión de alta resolución (HRM) que
utiliza cebadores mitocondriales específicos (Ganopoulos, Sakaridis, Argiriou, Madesis y Tsaftaris,
2013) y método de espectrometría de microextracción de masas en fase sólida (SPME-MS) basado
en perfil volátil (Majcher, Kaczmarek, Klensporf-Pawlik, Pikul y Jeleń, 2015). El ELISA competitivo
indirecto se ha utilizado para detectar la adulteración de la leche de vaca en la leche de cabra,
oveja y búfalo (Hurley et al. 2004). La adulteración de la leche de caprina con leche de vaca
también se ha detectado mediante PCR (Bania et al. 2001). Además, la PCR se ha utilizado para
detectar leche de vaca en leche de oveja (López-Calleja et al. 2004), queso de cabra (Maudet y
Taberlet, 2001) y en queso de mozzarella de búfalo (Bottero, Civera, Anastasio, Turi y Rosati,
2002). Se ha utilizado una lengua electrónica que es capaz de reconocer 5 estándares básicos de
sabor para detectar la adulteración de la leche caprina en bovinos.

leche (Dias, Peres, Veloso, Reis, Vilas-Boas y Machado, 2009). Este es un método alternativo a los
métodos analíticos clásicos. PAGE se ha empleado para analizar el grupo proteico individual
(Strange, Malin, Van Hekken y Basch, 1992). Adición de leche bovina en yogur de oveja

(Kaminarides y Koukiassa, 2002) y la leche de cabra (Tamime, Barclay, Law, Leaver, Anifantakis y
O’connor, 1999) también se han cuantificado con PAGE. Usar IES (Isoelectric Focusing) en lugar de
PAGE es más ventajoso en estas aplicaciones (Borková y Snášelová, 2005). Los métodos
inmunoquímicos y basados en el ADN se han combinado como PCR-LCR-EIA (reacción en cadena
de la polimerasa - reacción en cadena de la ligasa - inmunoensayo enzimático) para detectar un
nucleótido específico presente en la leche bovina como adulterante en la leche de oveja, cabra y
búfalo (Klotz y Einspanier, 2001 ) La cromatografía interactiva hidrofóbica se utiliza para la
separación y determinación de diferentes caseínas en la leche de vaca, oveja y cabra (Bramanti et
al. 2003).