Suero de leche, ¿es realmente un problema?

Karina Liceth Játiva Cando

La cadena productiva de lácteos ha sido de vital importancia en la dinamización

de la economía ecuatoriana durante los últimos años. En el Carchi, aproximadamente

el 61 % de sus actividades comerciales son dedicadas al procesamiento lácteo

(Ministerio de Coordinación de la Producción, Empleo y Competitividad, 2011).

Debido a lo anterior, cualquier cambio que se realice en la cadena agroalimentaria

lechera, afectará directamente a los ingresos de los industriales, intermediarios y

productores. El uso de lo que antes era considerado un desecho en esta industria, se ha

convertido en parte fundamental de la producción de bebidas lácteas o proteínas

suplementarias (Infoleche, 2017; INEN, 2012); se trata del suero de leche. Hace

algunos años, el suero de leche no tenía valor para la industria. Entre sus usos más

comunes estaban el alimento de animales o efluente en aguas residuales. Debido a este

cambio tan importante, se han producido diferentes reacciones en los eslabones de la

cadena agroalimentaria. Para los grandes industriales, la incorporación del suero ha

sido favorecedora, mientras que, para los productores de leche ha significado pérdidas

de dinero que, según Francisco Abad, representante de la Federación de Productores

Lecheros del Ecuador, puede producir inclusive la quiebra del sector,

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Se define como suero de leche, de acuerdo al Acuerdo Interinstitucional 036

“Reglamento de control y regulación de la cadena de producción de la leche y sus

derivados incluidos el suero de leche”, al derivado lácteo obtenido de forma líquida

durante la elaboración del queso o productos similares. Es así que, por cada 100 kg de

leche utilizados en la elaboración de quesos, se generan 91 kg de suero (País et al.,

2017). Lo anterior implica que esta actividad genere grandes cantidades de efluentes

líquidos que serían descargados al alcantarillado y que en la mayoría de los casos, no

recibirían un tratamiento previo. Con el fin de aprovechar las propiedades del suero y

generar beneficios económicos para las empresas, aparece el nuevo término de bebida

láctea. La Norma INEN 2564:2011 permite que este producto contenga un mínimo de

50 % de leche en su composición. El porcentaje restante podría ser completado con

suero de leche, sin afectar la calidad del producto. Esta permisibilidad hace posible la

revalorización del suero en la cadena productiva; sin embargo, como consecuencia la

demanda de leche ha disminuido, y ha afectado directamente a los productores de leche

del país. Como referencia se tiene que el precio de un litro de suero de leche fluctúa

entre los 2 a 7 centavos, y el precio del litro de leche fijado por el gobierno está en 42

centavos (Portalechero, 2018). Esta diferencia en precios implica una menor compra

de leche y una mayor demanda de suero. A pesar de los esfuerzos estatales para fijar el

precio de la leche en el monto anterior, en la actualidad, los ingresos de esta actividad

no son suficientes, y quienes llevan la peor parte son los pequeños y medianos

productores de leche. En contraste con lo anterior, las bebidas lácteas han sido

aceptadas por los clientes sin mayores reclamos y como resultado se genera mayor

rentabilidad para las industrias pasteurizadoras. El mercado del suero de leche ha

abierto nuevas oportunidades de venta como la proteína del suero de leche o bebidas
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energizantes que en el mercado mundial han tenido grande acogida; sin embargo, la

comercialización de estos productos no ayudaría a los productores de leche, sino a

grandes empresas.

Cabe señalar que otro beneficiado por este cambio ha sido el medio ambiente.

Al evitar la descarga de residuos líquidos a los cuerpos receptores se logra reducir la

carga contaminante y también facilita su tratamiento al ser necesario solamente un

tratamiento primario y no hasta un terciario como es común para este tipo de efluentes.

En los últimos días, se han mantenido reuniones entre el estado y los sectores

afectados para definir soluciones a este problema, entre las que destacan el incentivo del

consumo de leche en el país, suscripciones de nuevos convenios para exportaciones y

mayores controles en frontera para evitar el ingreso de contrabando de leche.

En conclusión, los productores de leche han sido los mayores afectados

económicamente en la cadena agroalimentaria de productos lácteos al haber

reemplazado la demanda de leche por suero. El contraste entre los precios de estas

materias primas induce a que la leche disminuya su precio y se generen pérdidas

insostenibles para pequeños y medianos productores. Incentivos del consumo de leche

en la población, junto con la firma de convenios de exportación del producto podrían

recuperar el mercado de esta importante materia prima.

Bibliografía

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de http://fepale.org/infoleche/2017/01/30/el-desarrollo-de-proteina-de-leche-sera-la-

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https://www.ecuavisa.com/articulo/noticias/actualidad/429946-moreno-buscara-incentivar-

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