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VHPROLQD ÁRXU EUDQ WKH LVRODWHG FRQFHQWUDWHG FRQ XQD SURGXFFLyQ GH \ PLOORQHV GH
one and of protein, etc. The heat treatment of toneladas, respectivamente, mientras que la
WKHVH SURGXFWV VHUYHV WR LPSURYH WKH ÁDYRU WR producción en México, en ese mismo año, fue de
increase the value nutritious and to inactivate PLOORQHVGHWRQHODGDV&XDGUR
anti nutriments.
(QHODxRHQ0p[LFRVHFXOWLYDURQ
INTRODUCCIÓN hectáreas en el ciclo de primavera-verano
GLVWULEXLGDVHQORVHVWDGRVGH7DPDXOLSDV
La soya se ha utilizado en Asia desde hace &KLDSDV6LQDORD6DQ/XLV3RWRVt
DSUR[LPDGDPHQWHDxRV\KDMXJDGRGHVGH \9HUDFUX]HQWUHRWURV
entonces un papel crucial en la alimentación de
La planta es muy sensible al
fotoperiodo. La radiación solar
controla la transformación
del periodo vegetativo al de
ÁRUDFLyQWDPELpQDIHFWDODYH
locidad de crecimiento duran-
te la etapa de maduración y
los mayores rendimientos del
grano se obtienen en altitudes
PHQRUHV GH PHWURV VREUH
el nivel del mar. La semilla varía
en forma desde esférica hasta
ligeramente ovalada y entre
los colores más comunes se
encuentran el amarillo, negro y
varias tonalidades de café.
los pueblos orientales como el chino y el japonés (Q HO DxR OD GHPDQGD GH VR\D HQ
%UHVVDQL 0p[LFR IXH GH PLOORQHV GH WRQHODGDV VLQ
HPEDUJRODSURGXFFLyQIXHGHVyORPLOORQHV
No obstante, su reciente introducción en de toneladas, importándose principalmente
América, Estados Unidos se ha convertido en el GH (VWDGRV 8QLGRV OD FDQWLGDG UHVWDQWH
principal productor de soya, con una producción PLOORQHVGHWRQHODGDV
UHJLVWUDGD HQ HO DxR GH PLOORQHV GH
WRQHODGDV OR TXH UHSUHVHQWD HO GH OD 6LQ HPEDUJR HO GH OD SURWHtQD GH VR\D
producción mundial. Los países que más cultivan en el país se destina para consumo animal y sólo
la soya en América Latina son Brasil y Argentina XQSDUDFRQVXPRKXPDQR3RUORWDQWRXQR
Foto 1. Vista general del cultivo de soya a nivel comercial en el Centro de Ciencias Agropecuarias de
la Universidad Autónoma de Aguascalientes.
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P r o te í n a C a r b o h i d r a to s G ra s a Ag u a C e n i za s
)8(17($GDSWDGRGH´7KH*URZLQJ&KDOOHQJHµ
parte esté integrada por grasas saturadas, la lo tanto, es una excelente fuente de este ácido
otra tercera parte por grasas monosaturadas y graso esencial.
la última por grasas poliinsaturadas. La relación
de grasas poliinsaturadas a saturadas debe $SUR[LPDGDPHQWHGHDGHODJUDVD
VHU GH SUHIHUHQFLD GH /DV DQWHULRUHV presente en el grano se encuentra en forma de
recomendaciones están orientadas hacia la lecitina. La lecitina es un fosfolípido que se separa
obtención de una dieta saludable y hacia la del aceite a través de un proceso de desgomado
posible prevención de obesidad y enfermedades y se vende como un producto de alto valor
cardiovasculares. comercial.
tardía, enfermedad de Alzheimer, enfermedad anaeróbicas que los metabolizan, dando como
de *LOOH·V GH OD 7RXUHWWHV DWD[LD GH )ULHGULFK H resultado dos de los gases principales en la
hipercolesterolemia. No se han comprobado ÁDWXOHQFLDELy[LGRGHFDUERQRHKLGUyJHQR
HIHFWRVEHQpÀFRVSRUODLQJHVWLyQGHOHFLWLQDHQ
personas sanas. /D ÁDWXOHQFLD HV XQ SUREOHPD SRWHQFLDO
solamente con soya integral, harina, y extractos
Otro compuesto de interés en la grasa de tales como la leche, que contienen los azúcares
VR\DVRQORVWRFRIHUROHVORVFXDOHV solubles. Puesto que en el proceso de preparación
actúan como antioxidantes naturales y tienen de concentrados y aislados de proteína, se
las funciones de la vitamina E. Ésta inhibe la remueven estos azúcares, tales productos no
oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados de SURGXFHQÁDWXOHQFLD
las membranas del cuerpo. A nivel industrial, se
utilizan los tocoferoles para retardar la aparición Debido a lo limitado de la información
de la rancidez en aceites comestibles o alimentos GLVSRQLEOH QR VH SXHGHQ HVSHFLÀFDU ORV OtPLWHV
con alto contenido de grasa. de consumo de productos tales como la harina.
La situación tiende a complicarse más, debido a
Carbohidratos la amplia variabilidad que muestran los individuos
Los principales azúcares en el frijol maduro son en su sensibilidad a los alimentos productores de
OD VDFDURVD GLVDFiULGR UDÀQRVD WULVDFiULGR \ ÁDWXOHQFLD([LVWHDOJXQDLQIRUPDFLyQTXHVXJLHUH
HVWDTXLRVDWHWUDVDFiULGR8QGDWRLQWHUHVDQWHHV una relación lineal entre la dosis y la producción
que el grano no contiene almidón, un polisacárido GHÁDWXOHQFLD)LJXUD
FRP~QPHQWHSUHVHQWHHQPXFKRVFHUHDOHV7VDL
\HVLQGLVSHQVDEOHHQWUHRWUDVFRVDVSDUD Desde el punto de vista práctico, se considera
dar mayor consistencia a salsas o cremas. importante el nivel de consumo de soya, dado
TXH HV SRFR SUREDEOH TXH VH FRQVXPDQ J
Un área de posible preocupación en el uso de GH pVWD TXH VXPLQLVWUDQ J GH SURWHtQD
SURGXFWRVGHVR\DHVODÁDWXOHQFLDODFXDOVHFUHH durante una sola comida. Bajo las condiciones
TXHHVFDXVDGDSULQFLSDOPHQWHSRUODUDÀQRVD\OD en que se condujeron las pruebas, los niveles de
estaquiosa. La harina desgrasada contiene cerca HVWDTXLRVD\UDÀQRVDHQORVSURGXFWRVGHULYDGRV
GHXQGHHVWRVD]~FDUHV3XHVWRTXHODPXFRVD son generalmente tan bajos que no existe
intestinal del hombre no posee actividad de la prácticamente ningún riesgo de problemas de
enzima alfa-galactosidasa, estos azúcares no se ÁDWXOHQFLD5DFNLV
hidrolizan y por lo tanto, no pueden ser absorbidos.
Por ello, estos azúcares pasan directamente Vitaminas y minerales
a la parte baja del tracto intestinal, donde La soya también contiene diferentes cantidades
presumiblemente, son atacados por bacterias de vitaminas y minerales, dependiendo de su
estado de maduración, aunque, en general, sus normal de grasas, o pueden ser sometidas a una
productos no son fuentes abundantes de estos extracción por solventes como hexano, el cual
QXWULPHQWRV 7KRPSVRQ (O FRQWHQLGR GH H[WUDH GH OD JUDVD SUHVHQWH SDUD SURGXFLU
vitaminas y minerales de los productos de soya se una hojuela básica desgrasada. Las hojuelas
SXHGHREVHUYDUHQHO&XDGUR son separadas del solvente conteniendo las
grasas y desolventizadas para extraer toda traza
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS GH KH[DQR \ OD PD\RUtD GH ODV JUDVDV DFHLWH
PARA CONSUMO HUMANO Las hojuelas desgrasadas pueden ser cocidas o
tostadas por exposición de las hojuelas a vapor
Harinas “vivo” bajo presión. El tostado desnaturaliza la
La manera en que el grano es procesado, proteína e inactiva las enzimas presentes, al mismo
determina tanto las características funcionales WLHPSR TXH PRGLÀFD HO FRORU \ HO VDERU GH ODV
\ QXWULFLDV GH ORV SURGXFWRV ÀQDOHV FRPR VX hojuelas. Controlando el tiempo y la temperatura
adaptabilidad para diversas aplicaciones del proceso de tostado, se puede producir una
DOLPHQWLFLDV HQ SDQLÀFDFLyQ 2QD\HPL (O amplia gama de productos y pueden elaborarse
frijol crudo es limpiado, quebrado, descascarado, cuatro grupos básicos de productos a partir de
acondicionado y hojueleado. Estas hojuelas este proceso:
pueden ser procesadas directamente para /DKDULQDLQWHJUDOFRQWLHQHWRGDVODVJUDVDV
obtener productos de soya con un contenido naturales y ha sido tratada para eliminar los
factores enzimáticos.
Foto 4. Harina de soya integral, adicionada con colorantes naturales para su empleo en distintas proporciones.
/DKDULQDHQ]LPiWLFDPHQWHDFWLYDHVKDULQD Concentrado
a la cual se le ha extraído la grasa, pero 3RUGHÀQLFLyQHOFRQFHQWUDGRFRQWLHQHXQPtQLPR
ha sido tratada con un calor muy ligero, GHGHSURWHtQDHQEDVHVHFD\VHSUHSDUDQ
reteniendo por lo tanto, la actividad de la de harinas u hojuelas desgrasadas que han sufrido
enzima lipoxidasa. un procedimiento de extracción para remover los
/DKDULQDGHVJUDVDGDFRQWLHQHDSUR[LPDGD azúcares solubles y otros constituyentes menores
PHQWHGHJUDVD\KDVLGRWpUPLFDPHQWH &DPSEHOO
tratada para eliminar toda actividad
enzimática. Aislado
/RVSURGXFWRVUHHQJUDVDGRVVRQHODERUDGRV (ODLVODGRHVODSURWHtQDPiVUHÀQDGDTXHH[LVWH
adicionando cantidades diversas de aceite y se caracteriza por un contenido de proteína
o lecitina a la harina desgrasada. PtQLPR GHO HQ EDVH VHFD $Vt FRPR HO
concentrado, el aislado también se prepara a
Las formas más sencillas son la harina y sémola partir de harinas o de hojuelas desgrasadas. Los
FRQ XQ FRQWHQLGR PtQLPR GH SURWHtQD GHO azúcares solubles y los polisacáridos insolubles
VLHODFHLWHQRHVH[WUDtGRRGHOVLVHH[WUDH de las harinas desgrasadas, se extraen durante
el aceite de procesamiento con hexano. Las el procesamiento para conversión en aislado
KDULQDV \ ODV VpPRODV GLÀHUHQ ~QLFDPHQWH SRU HO &DPSEHOO
tamaño de partícula.
Salvado
Uno de los problemas que se presenta Una adición reciente a la línea de productos de soya
frecuentemente en el procesamiento de la soya ha sido el salvado; un producto con alto contenido
es el del sabor amargo. Estos sabores pueden GHÀEUDGHULYDGRGHODSRUFLyQFXWLFXODUFiVFDUD
reducirse en alto grado por medio de la cocción del grano. Este salvado se utiliza principalmente
controlada. en panes especiales, en los que se desea un alto
FRQWHQLGRGHÀEUDFUXGD(UGPDQ
Sémola
En la elaboración de productos desgrasados, las Efecto del tratamiento térmico
hojuelas pueden ser molidas en diferentes grados El tratamiento térmico de los subproductos sirve
GHÀQXUDSDUDSURGXFLUXQSURGXFWRFRQWDPDxR para mejorar el sabor, aumentar el valor nutritivo
de partícula grande al cual se le denomina e inactivar los sistemas enzimáticos naturales
sémola, o un producto de tamaño muy pequeño 5DFNLV &DEH VHxDODU TXH WDO FRPR
\ÀQRTXHHVODKDULQD/DVpPRODWLHQHODPLVPD sucede con muchas otras proteínas, la de soya se
composición química que la harina, la única desnaturaliza rápidamente con el calor húmedo.
variación es el tamaño de partícula. La desnaturalización de las proteínas por
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medio del calor las torna insolubles. La máxima GLYHUVDV FRQGLFLRQHV FOLPiWLFDV HGiÀFDV \ GH
LQVROXELOL]DFLyQWLHQHOXJDUHQDPLQXWRVGH altitud que permitirían el desarrollo de este cultivo
tratamiento con vapor a presión atmosférica. en prácticamente todo el territorio nacional.
Hay dos métodos comunes para medir la Es un grano promisorio que contribuye
desnaturalización de las proteínas. Ambos utilizan VLJQLÀFDWLYDPHQWH HQ OD VROXFLyQ GHO SUREOHPD
la extracción del producto con agua y el análisis nutricional que se padece especialmente en
de los extractos resultantes por el método Kjeldahl. el medio rural, ya que posee un contenido de
El primero, el Índice de Solubilidad de Nitrógeno proteínas, aceite, carbohidratos, vitaminas
R,6116,HQ,QJOpVXVDXQVLVWHPDGHDJLWDFLyQ y minerales superior y de mejor calidad que
lento para hacer el extracto, y el valor ISN es el otros granos similares y, al igual que éstos, la
porcentaje de nitrógeno total de la muestra de tecnología de producción es baja, lo que le
soya que se disuelve. En el segundo Índice de SHUPLWLUtDFXOWLYDUVHHQSHTXHxDVVXSHUÀFLHVSDUD
'LVSHUVDELOLGDGGH3URWHtQDR,'33',HQ,QJOpV autoconsumo familiar. Además, la incorporación
se emplea un agitador de alta velocidad para de este grano a la alimentación humana se
la extracción de la muestra. El valor de IDP es el logra mediante una tecnología doméstica en el
porcentaje de proteína total, que es dispersado. procesamiento del grano para la elaboración y
Los valores de IDP son, generalmente, un poco enriquecimiento nutricional de alimentos que la
más altos que los valores ISN, debido a un mayor población consume habitualmente.
grado de división durante la extracción. Una
harina con un mínimo de tratamiento por calor Las características nutricionales y nutraceúticas
K~PHGR WHQGUi XQ YDORU ,'3 GH PLHQWUDV de la soya, así como su bajo precio, hacen de
que una muestra completamente cocida o ella una alternativa saludable para enriquecer
WRVWDGD WHQGUi XQ YDORU GH ,'3 GH VyOR D la dieta de la población, sobre todo de aquellos
'HO9DOOH sectores pobres que no poseen los recursos
económicos para satisfacer sus necesidades con
CONCLUSIONES proteínas de origen animal y aún, en aquellas
personas con capacidad económica, resulta
En México, existe una grave pérdida en la una buena fuente de proteínas si se desea
producción de granos y la soya no es la disminuir las enfermedades causadas por la
H[FHSFLyQ \D TXH VyOR VH SURGXFHQ PLO ingesta de grasas saturadas y utilizar una que es
WRQHODGDV GH ORV PLOORQHV TXH VH GHPDQGDQ rica en ácidos grasos esenciales. Sin embargo
anualmente; este efecto puede ser revertido, \ FRQ OD ÀQDOLGDG RSWLPL]DU OD ELRDEVRUFLyQ \
cuando menos de forma parcial, incrementando disponibilidad de estos nutrientes se sugiere un
ODVXSHUÀFLHFXOWLYDGDGHHVWDSODQWDHQHOSDtV procesamiento térmico adecuado que permita
ya que existen una cantidad de variedades de inactivar algunos agentes antinutricionales que
soya con un amplio rango de adaptación a SXHGHQOLPLWDUORVEHQHÀFLRV
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