“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la

Educación”
Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias

Elaboración de queso fresco de leche de

vaca (Bos primigenius taurus)
enriquecida con Omega 3 y
Oligoelementos
Docente: Mg. Maritza Barriga

Integrantes:

 Arenas Rodríguez, Andrés Arturo

 Bustamante Vicente, Dorcas
 Castillo Rodríguez, Joseph Yair
 Chamochumbi Moran, Cynthia
 Guevara Carhuatocto, Hernán
 Janampa Chávez, Cinthya

LIMA - PERÚ
 2015

RESUMEN

La finalidad de nuestro producto es darle un valor agregado de omega 3 y un alto

contenido de fibra dietética al queso fresco de vaca, estableciendo un proceso y una
formulación (Flujograma) donde nuestro producto no presente gran diferencia de olor y
sabor al queso fresco común. A la vez este nuevo producto que es fuente rica en Omega
3 sea accesible y al alcance de los peruanos. Todo proceso, método y cálculo fue
desarrollado empleando la experiencia y conocimientos que hasta el momento como
alumnos del segundo año de Ingeniería Alimentaria tenemos. La primera premisa para
partir a realizar las experimentaciones fue cómo obtener o extraer omega 3 y fibra
dietética. Apoyándonos de informaciones bibliográficas elegimos conseguir el Omega 3
de una fuente de aceite vegetal; experimentamos con dos tipos de aceite: el aceite de
ajonjolí y el aceite de linaza. Realizamos pruebas sensoriales de olor y sabor con
nuestro propio grupo de trabajo y abarcando información sobre quien posee mayor
contenido de Omega 3. En cuanto a estos dos tipos de aceites, se escogió el aceite de
linaza como fuente de Omega 3. De la misma manera hicimos para la obtención de fibra
dietética, eligiendo al alga de Cochayuyo como fuente rica en fibra dietética. La
segunda premisa fue cómo incorporarlo, cuánto y en qué etapa del proceso debemos
agregar. Apoyándonos de información bibliográfica decidimos que en cada 100 gramos
de nuestro producto contenga aproximadamente 0.6 gramo de Omega 3. Hicimos una
prueba sensorial con panelistas no experimentados (15 personas) de sabor, aroma,
textura y apariencia. El rango de la encuesta fue del 1 al 5; los resultados fueron: De
apariencia dio 3.46, en sabor dio 3.46, en aroma dio 2.53, en textura dio 3.93. La tercera
y última premisa es evaluar un precio accesible al público el cual genere ganancias, este
precio fue de S/. 19.00 nuevos soles/Kg.
 INTRODUCCIÓN

El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales elementos
nutritivos de la leche. Está compuesto por proteína (caseína) grasa y sales solubles de la
leche que son concentrados por coagulación de la misma.

El queso además de ser un alimento delicioso es muy nutritivo ya que posee casi todas
las sustancias que el organismo necesita.

Los lípidos son importantes en la nutrición por su alta aportación energética, además de
su innegable papel como fuente de ácidos grasos esenciales. Las grasas y aceites
comestibles comprenden el 30-40 % del aporte energético de una dieta equilibrada para
el ser humano, sin embargo pueden ser menores del 5% de la dieta en algunos países
subdesarrollados. (Ghosh, A. and Earie, F., 1979).

Las enfermedades cardiovasculares, cáncer, y diabetes son las principales causas de

muerte en muchos países. Los consumidores están, cada día más, interesados en
consumir una dieta saludable, que pueda reducir el riesgo de estas enfermedades
crónicas y ayudar a manejar los síntomas de la menopausia. El efecto de los factores
dietéticos en la promoción de la salud y en la prevención de enfermedades es un tema de
gran interés en la investigación actual. Hoy día, hay un gran interés en los componentes
funcionales de los ingredientes alimenticios, debido principalmente a que diversos
estudios han demostrado que las especies reactivas de oxígeno, en especial los radicales
libres, son parte de la etiología de las enfermedades degenerativas (Rajesha et al., 2006).
Últimamente, se ha puesto mucha atención a la linaza como alimento funcional, debido
a su exclusivo perfil de nutrimentos y a su potencialidad para afectar el riesgo y
desarrollo de enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres, especialmente los
dependientes de hormonas como el de pecho y próstata (Morris y Vaisey-Genserb,
2003; Ramcharitar et al., 2005).
La linaza es una buena fuente de grasa vegetal omega-3, fibra dietética y otros
nutrientes. Su composición nutricional la distingue de otras oleaginosas importantes
como la canola y el girasol. La información que se presenta a continuación proporciona
la base para demostrar los beneficios de la linaza para la salud.
El Cochayuyo es un alga marina que aporta beneficios y propiedades nutricionales,
especialmente rica en yodo y oligoelementos esenciales.

OBJETIVOS

- Darle un valor agregado al queso fresco de vaca utilizando cochayuyo y aceite

de linaza.
- Elaborar un queso con tecnología de lácteos con un alto contenido de ácidos
grasos, en este caso omega 3.
- Realizar un producto saludable con un precio módico al alcance de todas las
personas.
- Desarrollar un producto con buenas características organolépticas.
FUNDAMENTO TEÓRICO

LECHE DE VACA

La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran demanda por su alto

valor nutricional que se refleja en sus componentes, es considerada un alimento básico
en la dieta de niños, ancianos, enfermos, y en general de toda la población.

Los mamíferos dependen fundamentalmente de la leche en sus primeros períodos de

vida y el hombre la ha aprovechado para su alimentación, empleándola directamente y
transformándola para la obtención de productos como el queso, yogurt y mantequilla,
entre otros. Su industrialización se ha desarrollado en todas las latitudes, permitiendo
que cada día se obtenga una cantidad mayor de productos que son ideales para la
nutrición humana. La leche por ser un alimento muy completo, es un medio ideal para el
crecimiento de microorganismos, los que, si no son eliminados, pueden convertirse en
un riesgo para los consumidores. Así mismo la leche puede ser un vehículo de
enfermedades que pueden afectar a los consumidores, si no se realizan los controles de
calidad necesarios en los procesos de la industrialización que parten en la granja y
culminan en el consumidor final.

Definiciones de Leche La denominación de “leche”, sin indicación de la especie animal

de que procede, se reserva a la leche de vaca. Toda leche que proceda de una hembra
lechera, que no sea la vaca debe designarse por la denominación “leche” seguida de la
especie animal de la que procede: “leche de cabra”, “leche de oveja”. Podemos
encontrar varias definiciones para el término “leche” entre los cuales podemos destacar:

Desde el punto de vista legal, la Norma Técnica Peruana define que, “la leche es el
producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que
ha sido obtenida mediante el ordeño.”

Por otro lado, desde el punto de vista dietético la leche es el alimento puro más próximo
a la perfección. Su principal proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y
como fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12), contribuye
significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los
lípidos y la lactosa constituyen un importante aporte energético.

Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen. El término
“sólidos totales” se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión
del agua y el de “sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y la grasa. El agua
representa aproximadamente entre un 82% y un 82.5% de la leche, los sólidos totales
alcanzan habitualmente la cifra de 12% hasta un 13% y los sólidos no grasos casi
siempre están muy próximos al 9 %.

La definición física, señala que la leche es un líquido de color blanco opalescente

característico. Este color se debe a la refracción que sufren los rayos luminosos que
inciden en ella al chocar con los coloidales en suspensión.
Composición nutricional de la leche

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o

emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua
grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco
o sólidos totales. Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son: la raza,
el tipo de alimentación, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros.
(Tabla 1).

Agudelo, D. & Bedoya, O. (2005)

COCHAYUYO

Fue el alimento por excelencia en las antiguas culturas indígenas, lo utilizaban

como sustituto de las carnes y hoy cada vez más, se incentiva su consumo como
suplemento alimentario, debido a las cualidades nutricionales que posee.
El cochayuyo, alga parda científicamente conocida Durvillaea antarctica, se
encuentra en las costas chilenas.
Como alimento natural, brinda numerosos efectos benéficos al organismo y es
considerado un suplemento alimenticio importante debido a la gran cantidad de
proteínas, fibra y vitaminas B y C.
Además de ser rico en sales minerales, el cochayuyo posee el selenio, zinc,
yodo, manganeso y calcio, los que desarrollan una eficaz acción antioxidante en el
organismo.
Por su parte, el ácido algínico, presente en un 48%, constituye un coadyuvante
extraordinario para prevenir los problemas cardio-circulatorios y hepáticos, y en forma
experimental, se ha probado en el tratamiento paliativo de neuropatías.
Los antioxidantes que presenta ayudan a combatir los radicales libres, principales
responsables del envejecimiento y la degeneración celular, entre ellos, el colesterol.
La selectividad de su consumo, está asociada al sabor del yodo, muy intenso, por lo que
la recomendación para incluirlo en la alimentación diaria es mezclarlo con otros sabores
para suavizarlo; las tortillas, el charquicán, los guisos, ceviche.
Nutricionalmente:

 El cochayuyo destaca entre las algas por ser de las que tiene, según las
necesidades diarias recomendadas (150 microgramos por 100 gramos), la
cantidad de yodo mejor equilibrada.
 Figura entre los alimentos con mayor contenido en fibra (47,5 g por 100 g). Su
fibra está formada por mucilagos y principalmente por ácido algínico,
compuesto capaz de unirse a metales pesados contaminantes, a sustancias
radiactivas y a diferentes tóxicos que se hallan en nuestro interior, formando
alginatos y facilitando así su eliminación.
 El cochayuyo figura entre los alimentos con mayor contenido en calcio (1160
miligramos por 100 g) hierro (30 miligramos por 100 g), magnesio y
manganeso; por supuesto, con valores por 100 gramos muy superiores a
alimentos "mitos" como la leche (125 miligramos de calcio por 100 g), las
lentejas (7 miligramos de hierro por 100g) o el hígado de pollo (7,9 miligramos
de hierro por 100 g).
 Su aporte de proteínas también es destacable, siendo superior por 100 g a
nuestros cereales tradicionales como el maíz, el trigo y el arroz integrales.
Contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades respetables, formando
estos el 47% del total de su proteína.
 Otros nutrientes que merecen especial atención de su composición son el
fósforo, el zinc, el sodio, el potasio, el ácido fólico y la vitamina E.

Cuadro 1. Composición en 100 gramos:

Fuente: Compas Group Chile

También es importante y necesario saber que el cochayuyo debe consumirse con
moderación en personas hipertensas, por su elevado contenido en sodio, y que hay que
evitar su ingestión en pacientes con hipertiroidismo, por su gran aporte en yodo.
ACEITE DE LINAZA

El aceite de linaza fresco es considerado uno de los mejores aceites para la nutrición
humana. Su valor radica en el alto contenido de los dos ácidos grasos esenciales: el
ácido linolénico y el linoléico. Existen cientos de ácidos grasos en la naturaleza, pero
los ácidos linolénico y linoléico son los únicos que se consideran esenciales. Esto
significa que uno los necesita para existir y para tener una vida sana. Estos ácidos se
pueden obtener sólo en la comida porque el cuerpo humano no los puede sintetizar.
Lo especial del aceite de linaza es su gran cantidad de ácido linolénico, el cual puede
llegar a formar hasta el 50 o 60% del contenido de dicho aceite. Este alto porcentaje lo
hace la fuente de ácido linolénico más abundante del mundo.
Los ácidos grasos esenciales (AGE) tienen varias funciones vitales:
- Incrementan el metabolismo, lo mejoran, incrementan el uso de oxígeno en la
sangre y aumentan la producción de energía.
- Los AGE y sus derivados son componentes de las membranas celulares. La falta de
AGE hace que las células tengan “fugas”. De esta forma, elementos dañinos pueden
entrar a la célula y elementos benéficos pueden escapar.
- Los AGE son necesarios para el transporte y el metabolismo del colesterol y los
triglicéridos y pueden reducir los altos niveles de colesterol hasta un 25 por ciento y
los altos niveles de triglicéridos hasta un 65 por ciento.
- Los AGE son necesarios para el desarrollo del cerebro. En el cuerpo adulto son
necesarios para las funciones cerebrales. El ácido linolénico es particularmente
importante para esta función.
- El cuerpo utiliza los AGE para producir sustancias que se llaman prostraglandinas,
las cuales funcionan como una hormona. Como sus sustancias hermanas, las
prostaglandinas tienen funciones importantes para la regulación de las funciones del
cuerpo. Por ejemplo, regulan el tono arterial de los músculos, la expulsión del sodio
por medio de los riñones, la viscosidad de las plaquetas, la respuesta inflamatoria y
las funciones inmunológicas. Debido a estas funciones tan importantes, existe
mucha investigación sobre las prostaglandinas actualmente.
 Cuadro 3. Composición en 100 gramos:

Aceite de linaza 9 18 57
Aceite de solin 9 18 2
Aceite de canola 7 21 11
Aceite de girasol 12 18 71
Aceite de maiz 13 29 57
Series1
Aceite de oliva 15 75 9
Aceite de soya 15 23 8 Series2
Aceite de cacahuate 19 48 33 Series3
Manteca 43 47 9
Sebo de res 48 49 2
Aceite de palma 51 39 10
Grasa de Mantequilla 68 28 3

0% 20% 40% 60% 80% 100%

EL ÁCIDO LINOLÉNICO (OMEGA 3)

Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos esenciales poliinsaturados (el organismo
humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias), que se encuentran en alta
proporción en los tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en
algunas fuentes vegetales como el aceite de perilla (50 - 60% de omega 3), las semillas
de lino, la semilla de chía, el sacha inchi (48 % de omega 3), los cañamones y
las nueces.1 Inicialmente se les denominó vitamina F hasta que determinaciones
analíticas más precisas hicieron ver que realmente formaban parte de los ácidos grasos.
Algunas fuentes de omega 3 pueden contener otros ácidos grasos como los omega 6.

El ácido linolénico es un ácido graso, poliinsaturado, omega-3 (el isómero α) u omega

6 (el isómero γ), formado por una cadena de 18 carbonos con 3 dobles enlaces en las
posiciones 9, 12 y 15. Dado el elevado número de insaturaciones que presenta, se trata
de un ácido graso insaturado fácilmente oxidable. Para la comercialización de aceites
ricos en este ácido graso se suelen añadir antioxidantes, como vitamina E, polifenoles.
Su fórmula química estructural es:

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

El ácido α-linolénico se encuentra en abundancia en las semillas de chía, mientras que

el ácido γ-linolénico se encuentra en plantas como la borraja.

El ácido α-linolénico es esencial, mientras que el ácido γ-linolénico es

condicionalmente esencial.

El ácido α-linolénico (ALA) es un ácido graso poliinsaturado esencial de la

serie omega-3. Es un componente de muchos aceites vegetales comunes y es importante
para la nutrición humana.

El ácido gamma-linolénico (GLA) es un ácido graso esencial de la serie ω-6 (omega 6).
Actualmente, el GLA se obtiene comercialmente a partir de plantas como
la borraja (Borago officinalis) y la onagra (Oenothera biennis). Dichas especies se
cultivan para la obtención del aceite de su semilla.

Es importante tener presente que la ingesta de omega 3 variará dependiendo del estado
de salud y de las características de cada persona. En este sentido, las recomendaciones
actuales establecen unos 500 mg diarios de ácidos grasos Omega-3 para las personas
adultas en general y una dosis superior, de 1 gramo o más, cuando se trata de personas
con una enfermedad cardiovascular, en particular las que han sufrido un infarto de
miocardio. Las mayores dosis de omega-3 son las que se necesitan para disminuir los
triglicéridos, que son de al menos 2 gramos al día.

REQUERIMIENTOS TOTALES DE OMEGA 3 PARA NIÑOS

Durante los primeros seis meses de vida las grasas son la principal fuente de energía -
proporcionan aproximadamente el 50 por ciento de la energía consumida - y son además
fuente de ácidos grasos esenciales indispensables para un buen crecimiento físico y para
el desarrollo del sistema nervioso. La alimentación al seno materno (o, en caso
justificado, su sustitución por alimentación artificial), proveen energía principalmente
derivada de las grasas. Al introducir alimentos sólidos, el aporte de energía de las grasas
disminuye del 40 por ciento hasta el 20 por ciento de acuerdo con el tipo de dieta que
reciba el niño (Fomon, 1974).
El crecimiento de los niños antes de los dos años de vida, su actividad física, y la
formación de ciertos órganos cuya estructura es principalmente lipídica, depende
fundamentalmente del aporte de grasas (FAO/OMS/UNU, 1985; Scrimshaw y Schurch,
1990; Uauy et al., 1989).

Según el Institute of Medicine de Estados Unidos, los niños de entre 1 y 3 años

necesitan 700 miligramos totales de omega 3 a diario y los niños de entre 4 y 8 años
necesitan aproximadamente 900 miligramos. Las niñas de entre 9 y 13 años necesitan
1.000 miligramos y los niños de esa edad necesitan 1.200 miligramos de ácidos grasos
omega 3 por día. Las recomendaciones de ácido graso omega 3 total incluyen omega 3
de DHA, EPA y otras formas, como ácido alfa linoleico, también conocido como ALA.
Los requerimientos de omega 3 son distintos de las recomendaciones de grasa total para
niños de entre 4 y 18 años, quienes deben obtener de las grasas el 25 a 35 por ciento de
su ingesta de calorías.

Dependiendo de su grado de actividad y sus hábitos alimentarios, se recomienda que

los adultos consuman entre el 15% y 35% de sus calorías como grasa, limitando el
consumo de colesterol a menos de 300 mg/diarios y la ingesta de grasas saturadas a
menos del 10% del aporte calórico total.
PARTE EXPERIMENTAL

Queso fresco enriquecido con omega 3

I1 RECEPCIÓN

COLADO
R1
60ºC / 15 – 20 PASTEURIZACIÓN
min.
R2
Hasta 32ºC ENFRIADO

I2 COAGULACIÓN
30 – 40 min.

CORTE DE CUAJADA

5 min 1º BATIDO

1º DESUERADO
R3
5 min 2º BATIDO

2º DESUERADO
R4
SALADO
I3

I4 ENRIQUECIMIENTO

MOLDEADO

ENVASADO

4ºC ALMACENAMIENTO

Queso fresco

LEYENDA
I1: Leche R1: Impurezas
I2: Cuajo, cloruro de
R2: Vapor
calcio
I3: Sal R3: Suero de leche
I4: Cochayuyo, aceite
R4: Suero de leche
de linaza.
METODOLOGÍA

1. RECEPCIÓN:

Se adquirieron cuatro (4) litros de leche fresca de establo para la elaboración del
queso. Esta leche pasó por una sencilla prueba de acidez para poder conocer el
estado en el que se encontraba (es decir, si se había acidificado o no), para así poder
determinar el tiempo de pasteurización para esta.

2. COLADO:

El colado de la leche se realizó con la finalidad de eliminar cualquier impureza,

pues al ser una leche procedente de un establo, esta pudo contener pequeñas
partículas (pajillas) indeseables en la elaboración del queso fresco.

3. PASTEURIZACIÓN:

Este proceso se realizó a 60ºC por un determinado tiempo de diez (10) minutos.
Se contabilizó el tiempo a partir de que el termómetro marcó la temperatura
anteriormente mencionada. Mediante la pasteurización eliminamos contenido de
patógenos y microorganismos presentes por naturaleza en la leche.

Durante el proceso, se removió la leche constantemente con la ayuda de una

cuchara para evitar que queden malos olores o sabores luego de que el queso
estuviera elaborado.

4. ENFRIADO:

Se realizó mediante baño maría para crear un shock térmico y evitar la futura
proliferación de microorganismos. Este proceso tiene como finalidad adecuar una
temperatura (30ºC – 32ºC) para poder añadir el cuajo y cloruro de calcio, y que el
cultivo proceda de manera correcta.

5. COAGULACIÓN:

Añadimos el cuajo y cloruro de calcio, insumos importantes en la elaboración de

cualquier queso. El cuajo realiza la coagulación de la leche, mientras que el cloruro
de calcio repone el calcio perdido en la pasteurización.
 Cuando se alcanzó la temperatura indicada en el proceso de enfriado, se
agregaron 0,04 g de cuajo (0,01 g por litro de leche) y 0,08 g de cloruro de calcio
(0,02 g por litro de leche).

6. CORTE DE CUAJADA:

El corte de la cuajada permitió que el suero se separe de la parte sólida (cuajada)

para posteriormente poder obtener el queso. Se realizaron cortes verticales,
horizontales y transversales.

7. BATIDO:

Este proceso es necesario para lograr una mayor expulsión del suero de la
cuajada. Se realizaron en dos oportunidades.

8. DESUERADO:

El desuerado se realizó luego del primer batido y del reposo de cinco minutos en
el que se encontró. Se eliminó el 80% del total del suero presente en la cuajada. Es
característico en los quesos frescos, que estos sigan drenando líquido después de su
elaboración.

9. SALADO:

Se adicionó sal.

10. ENRIQUECIMIENTO:

El primer alimento utilizado para el enriquecimiento del queso fue el alga

cochayuyo, gracias a su alto contenido de oligoelementos se consideró ideal para ser
añadido; además que posee un sabor neutro y su característico olor marino es
eliminado mediante el remojo y proceso térmico.

El segundo ingrediente utilizado (y muy importante) fue el aceite de linaza. Este

aceite no posee un aroma ni sabor fuerte, lo que hace idónea su incorporación al
queso, de forma que este no tenga sabores desagradables luego de su elaboración.
 11. MOLDEADO:

Se usó un molde rectangular mediano para poder dar forma al queso y así,
posteriormente, poder cortar las tajadas.

12. ENVASADO:

Utilizamos recipientes de tecnopor para contener las tajadas de queso (100 g

c/u), cubiertos por un film de plástico, especial para proteger alimentos.

13. ALMACENAMIENTO:

El queso fresco es necesario que se refrigere a una temperatura de 4ºC.

RESULTADOS

Se realizó tres formulaciones:

PRIMERA FORMULACIÓN:

Se comenzó con la elaboración del queso fresco con la utilización de 4 litros de

leche de vaca, aceite de ajonjolí (adición por goteo) y el alga cochayuyo (previamente
picado en trozos pequeños).

La textura que se obtuvo no fue compacta, el queso salió como requesón, un

tanto arenoso al tacto; ya que después del desuerado se hizo un calentamiento adicional
para obtener más suero. Este calentamiento se realizó por más de dos oportunidades, lo
que ocasionó que el queso obtenido no fuera el adecuado.

SEGUNDA FORMULACIÓN:

Se utilizaron 4 litros de leche fresca de vaca, aceite de ajonjolí

La textura del queso fue compacta, pero los trozos de cochayuyo fueron muy
grandes.

La adición del aceite de ajonjolí solo fue en la parte superior del queso a medida
de goteo, es por eso que en el interior del queso no se sintió el sabor del aceite. Sin
embargo, se podía percibir ligeramente el aroma del aceite.
 La duración de este queso fue de 10 días, drenó grasa y suero, y presentó un olor
muy fuerte, como enranciado, lo que nos daba a entender que el queso ya estaba por
entrar en proceso de descomposición. La duración del queso fresco fue promedio a la
duración de un queso fresco tradicional sin ningún valor agregado.

TERCERA FORMULACIÓN:

En esta formulación se utilizó el aceite de linaza debido a que es uno de los

aceites de origen vegetal con el mayor contenido de omega 3. Se siguieron utilizando
los 4 litros de leche de vaca y el alga cochayuyo.

En este ensayo se realizó la formulación de proporción para el aceite de linaza.

Un producto alimenticio como un queso cubre la cantidad requerida de omega 3 cuando
este en consumido de acuerdo a porciones.

El aceite de linaza contiene 53,30 gramos aproximadamente de ácido alfa

linoléico por cada 100 g de aceite. Conociendo la densidad de este aceite, calculamos el
volumen que contiene tal cantidad de omega 3.
𝑚
𝜌(𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑛𝑎𝑧𝑎) =
𝑣
𝑔 100 𝑔
0,934 =
𝑚𝑙 𝑣
𝒗 ≈ 𝟏𝟎𝟕, 𝟎𝟕 𝒎𝒍

Conociendo el volumen que contiene a 53,30 g de omega 3, precedemos a

calcular la cantidad de mililitros (ml) de aceite de linaza que vamos a utilizar para
reforzar un 30% el queso con ácido alfa linoléico y acercarnos a la cantidad diaria
requerida.

𝟏𝟎𝟕, 𝟎𝟕 𝒎𝒍(𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒍𝒊𝒏𝒂𝒛𝒂) ______________𝟏𝟎𝟎 %(𝟓𝟑,𝟑𝟎 𝒈 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆)

𝑿 𝒎𝒍(𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒍𝒊𝒏𝒂𝒛𝒂) ___________𝟑𝟎%𝒈𝒇𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈

𝑿 𝒎𝒍 = 𝟑𝟐, 𝟏𝟐

Entonces, el volumen de aceite que tuvimos que usar para reforzar el queso a un
30% fue de 32,12 ml para los 700 g de queso producido.

Conociendo la cantidad de aceite necesario, pudimos calcular la cantidad

aproximada de omega 3 presente en tal volumen.
 𝟏𝟎𝟕, 𝟎𝟕 𝒎𝒍(𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒍𝒊𝒏𝒂𝒛𝒂) ______________𝟓𝟑, 𝟑𝟎 𝒈(𝒐𝒎𝒆𝒈𝒂 𝟑)

cccccccc𝟑𝟐, 𝟏𝟐 𝒎𝒍(𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒍𝒊𝒏𝒂𝒛𝒂) _____________𝑿𝒈𝒇𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈

𝑿 𝒈 = 𝟏𝟓, 𝟗𝟗

Nuestro queso reforzado a un 30 % contiene 15, 99 g de omega 3 por los 700 g

de queso producido. Calculando por cada 100 g de nuestro queso, obtenemos un
cantidad de 2, 28 g; esta último se encuentra dentro de los rangos aceptados de dosis de
omega 3 requeridas al día.

Respecto al alga cochayuyo, la escasa información de la tabla valores

nutricionales o porcentajes por cada 100 g de este, como también la cantidad requerida
de ingesta diaria, nos lleva a utilizar en las tres formulaciones unos 20 g
aproximadamente por cada 700 g de queso producido.

El resultado final del queso elaborado fue sometido a una prueba sensorial,
cuyos datos recogidos se presentan a continuación.

GASTOS ESTIMADOS POR Kg DE QUESO

CANTIDAD TOTAL
PRECIO EN S/.
A USAR S/.
Leche (L) 2,3 4 9,2
Cultivo (20g) 1,0 1,3 0,065
Cochayuyo (Kg) 1,0 0,02 0,02
aceite de linaza (B. 250 ml) 24,0 1,75 0,168
sal (Kg) 1,0 0,05 0,05
combustible (Gas)* 2,0 - 2,0
otros** 2,5 - 2,5
PRECIO TOTAL 14,003

* = Referencial
** = Movilidad, envases, etc.
Fuente: Elaboración propia
PRUEBA SENSORIAL DEL QUESO ENRIQUECIDO CON OMEGA 3 Y
OLIGOELEMENTOS

Cantidad de panelistas: 15

Público sometido: Jóvenes y adultos, entre 18 y 45 años.

Aspectos tomados en cuenta: sabor, aroma, textura y apariencia.

Modelo de tabla de recolección de datos:

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL - FOPCA - EPIA

Usted está recibiendo una muestra de queso enriquecido con Omega 3 y

oligoelementos; evalúe su apreciación marcando con una (X) en los espacios de
calificaciones, respecto a sabor, aroma, textura y apariencia de la formulación Q01.

SABOR

FORMULACIÓN Q01

ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
NO ME GUSTA
ME DISGUSTA MUCHO

AROMA

FORMULACIÓN Q01

ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
NO ME GUSTA
ME DISGUSTA MUCHO

TEXTURA

FORMULACIÓN Q01

ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
NO ME GUSTA
ME DISGUSTA MUCHO

APARIENCIA

FORMULACIÓN Q01

ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
NO ME GUSTA
ME DISGUSTA MUCHO

Observaciones:

DATOS OBTENIDOS

La siguiente tabla muestra la suma de los datos obtenidos en la prueba sensorial

realizada a 15 personas.

CARACTERÍSTICAS
APRECIACIÓN SABOR AROMA TEXTURA APARIENCIA
ME GUSTA
1 0 2 2
MUCHO
ME GUSTA 7 1 10 7
NI ME GUSTA
NI ME 5 7 3 4
DISGUSTA
NO ME GUSTA 2 6 0 2
ME DISGUSTA
0 1 0 0
MUCHO
15 15 15 15

Las 5 apreciaciones indicadas en la tabla de prueba sensorial tuvieron las siguientes

ponderaciones:

 Me gusta mucho: 5
 Me gusta: 4
 Ni me gusta ni me disgusta: 3
 No me gusta: 2
 Me disgusta mucho: 1
De acuerdo a los datos recogidos por cada prueba sensorial, se calculó el promedio
ponderado para cada característica evaluada.

 SABOR

1(5) + 7(4) + 5(3) + 2(2) + 1(0)

𝑥̅ =
15
̅ ≈ 𝟑, 𝟒𝟔
𝒙

 AROMA

0(5) + 1(4) + 7(3) + 6(2) + 1(0)

𝑥̅ =
15
̅ ≈ 𝟐, 𝟓𝟑
𝒙

 TEXTURA

2(5) + 10(4) + 3(3) + 0(2) + 0(0)

𝑥̅ =
15
̅ ≈ 𝟑, 𝟗𝟑
𝒙

 APARIENCIA

2(5) + 7(4) + 4(3) + 2(2) + 1(0)

𝑥̅ =
15
̅ ≈ 𝟑, 𝟒𝟔
𝒙

Según los promedios obtenidos por cada característica evaluada, la que mayor
aceptación tuvo fue la textura, pues esta tuvo una textura muy similar a la de un queso
fresco tradicional a pesar de que nuestro queso tuvo ingredientes adicionales.

En el caso de sabor y apariencia, obtuvimos un promedio similar los cuales no se

encuentran malos posicionados según el promedio. Pueden calificarse como aceptables.

Sin embargo, el aroma obtuvo el promedio más bajo, y esto, según

observaciones, se debe al aroma característico del cochayuyo el cual no resultó muy
agradable para los panelistas.
DISCUSIONES

- En Procedimientos de elaboración de queso blanco fresco se menciona que el

promedio de vida útil del queso freso es de 12 días a una temperatura de no
mayor a 4°C. Nuestro queso duró aproximadamente unos 7 días ya que se
mantuvo a una temperatura de 7°C pudiendo influir en su duración.

- La información que ofrece INNATIA hacen mención que el olor del cochayuyo
se evita dejando en remojo, por todo la noche es decir un promedio de 12 horas
y luego hervirlo con un poco de sal de 20 a 30 minutos parar eliminar la carga
bacteriana, en nuestro caso solo se llegó a hervir unos 15 minutos con sal.
CONCLUSIONES

1. El mensaje clave sobre el aporte de grasas en nuestra alimentación es simple: ni

poco, ni demasiado pero de calidad. Para alcanzar este objetivo se necesita

reducir el contenido de grasas o la modificación de proporciones de acidos

grasos

2. En el siguiente producto de enriquecimiento del queso de vaca con ácidos grasos

omega-3 se demuestra que la nutrición y la salud se difunden cada vez más en el

sector agroalimentario para responder a las demandas de los consumidores de

productos naturales con poco nivel de transformación.

3. El análisis sensorial realizado en el queso fresco de vaca enrequecido con ácido

alfa linoleico (omega 3) la califica de la siguiente manera

COLOR: Blanco

OLOR: Un poco desagradable

SABOR: Agradable

TEXTURA: Firme al tacto

4. El queso fresco de vaca enrequecido con ácido alfa linoleico (omega 3) tiene un

precio aproximado de S/. 2,50 por cada 100 g.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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