UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

TEMA: DETERMINACIONES ANALÍTICAS EN EMBUTIDOS

Práctica N° 7

DOCENTE:
Ing. Luis Encinas
CURSO:
Bromatología – practica

INTEGRANTES:
Aguilar Bendezú, María Teresa
Bellido Álvarez, Yenifer
Lavandera Mendoza, Claudia Estefany
ríos tinoco, Mirella Hilda
silva duran, Verónica Rosmery

LIMA-PERÚ
2019
 I. OBJETIVOS
 Identificar el almidón en las muestras de diferentes embutidos.
 Medir el pH de las muestras.
 Determinar cualitativamente sulfitos.
 Determinar cualitativamente nitrito.

II. FUNDAMENTO

El control de calidad en la elaboración de los productos cárnicos crudos-curados ha de

efectuarse a tres niveles: un nivel inicial (control de las materias primas), uno intermedio
(control de variables que rigen el proceso de fabricación) y uno final (control del producto
terminado). (B. Prieto & J. Carballo; 1997)

III. MARCO TEÓRICO

La evaluación de la calidad en los productos cárnicos es importante por ser una fuente de
alimentación que en los últimos años ha presentado incremento, tanto en la fabricación como en
el consumo de la población general. Las técnicas analíticas que se presentaran a continuación,
corresponden a métodos estandarizados en el laboratorio de análisis fisicoquímico de alimentos,
los cuales han sido revisados y actualizados según las últimas ediciones publicadas por la
AOAC y otros libros de análisis bromatológicos.
La calidad de los productos cárnicos se determina con la base en parámetros tales como proteína
total, solidos, grasas, pH y creatinina. La cuantificación de aditivos como almidón y nitritos nos
sirve para evaluar si los resultados obtenidos están dentro de los límites permitidos por la
legislación; las pruebas de identificación de colorantes y ácido sórbico nos indican la presencia
de aditivos no permitidos.
Según el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud, los productos cárnicos se clasifican en:
PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS
Se denominan productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un
tratamiento térmico de acuerdo con sus características, sean o no embutidos. Los productos
procesados, cocidos, se clasifican así:
EMBUTIDOS
SALCHICHA: es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 mm y
sometido a tratamiento térmico, ahumada o no.
CÁBANO: es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en las tripas autorizadas, de diámetro
máximo de 22 mm, sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja.
SALCHICHÓN: elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas
autorizadas, con un diámetro entre 45y 80 mm, ahumado o no y sometido a tratamiento térmico.
MORTADELA: elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas
autorizadas, con diámetro superior a 80 mm, sometido a tratamiento térmico y ahumado o no.
JAMONADA: elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de
cerdo dispersos en una masa fina homogénea, introducido en tripas autorizadas, con diámetro
superior a 80 mm, sometido a tratamiento y ahumado o no.
MORCILLA O RELLENA: elaborado a base de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo
picado, arroz, verdura con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas
naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico.
PASTA DE HÍGADO O PATÉ DE HÍGADO: elaborado con una mezcla de hígado, carne y
grasa de animales de abasto, previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y
aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico.
NO EMBUTIDOS
JAMÓN COCIDO: elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a
tratamiento térmico, ahumado o no. El producto elaborado hará referencia a la especie de animal
empleada.
PERNIL: ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remoción de
hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento
térmico.
ALBÓNDIGA: elaborado con ingrediente y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y
sometido a tratamiento térmico.
TOCINETA: elaborado con el costillar deshuesado de animales de abasto, con la adición de
ingredientes y aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento térmico. El producto
elaborado hará referencia a la especie animal empleada.
Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0°C y 4°C y su
fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al
vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones óptimas de manejo y
refrigeración.
PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS
Se denominan productos procesados, crudos, los que no son sometidos a tratamientos térmicos
en su elaboración, sean ahumados, embutidos o no.
FRESCOS
CHORIZO FRESCO Y LONGANIZA: elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido,
introducidos en tripas naturales.
HAMBURGUESA: no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.
Loa productos procesados, crudos, frescos, deben conservarse bajo congelación entre -20°C y -
10°C y su fecha de vencimiento será mayor de 45 días.
MADUROS
Son aquellos sometidos a un proceso de maduración de un mínimo de treinta (30) días, con
humedad relativa baja para favorecer su conservación.
SALAMI: embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y
sometido a proceso de maduración.
JAMÓN CRUDO MADURADO: no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, ahumado o no y sometidos a procesos de maduración. El producto elaborado hará
referencia a la especie animal empleada.
METODOLOGÍA
Determinación de pH
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar las condiciones de
carne PSE y carne oscura.
La condición PSI (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne
– principalmente la de cerdo – en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y
perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el fluido del estrés o tensión del animal durante la
matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente cuando la carne esta aun a temperatura
superiores a 300C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
Las condiciones contrarias, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés
antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno.
En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH
alto es difícil que se contamine bacteriológicamente. El pH de la carne aumente durante el
almacenamiento por la formación de compuestos animados resultantes de la putrefacción. La
acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos
productos conservados por adicción de ácido o producción de este por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la
capacidad de retención de agua (CRA) y esta as y vez depende del pH de la concentración de
proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3 etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la
CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de
proteínas y por tanto una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento,
condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
Identificación de Almidón
El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero que
una debería estar presente en los alimentos de origen animal. Para la determinación vamos a
aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o
violeta. Normalmente, para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el
nombre de Lugol (disolución de yodo, al 5% y yoduro de potasio, al 10% en agua)
Determinación cualitativa de nitritos
Los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes, como nitrito
potásico y nitrito sódico. Cobran importancia dada su capacidad de mantener un color rojizo
deseado en la materia prima ya que reaccionan con la hemoglobina. Sin embargo la
concentración debe ser baja ya que hay sospechas que favorecen el desarrollo de cáncer.
Además, por su interacción con la hemoglobina resultan tóxicos.
Los Nitritos forman en la carne óxido nítrico que reacciona con los compuestos hemo para dar
nitrosa mioglobina, pigmento responsable del color rosa de las carnes curadas. La evaluación
organoléptica permite inferir también que el nitrito contribuye al sabor de la carne dado a su
efecto antioxidante.
IV. EXPERIMENTACIÓN Y RESULTADOS

3.1 Materiales, reactivos y equipos

o Beacker 250 ml y 100 ml

o Papel indicador de pH
o Bagueta
o Matraz
o Mechero
o Embudo
o Probeta 100 ml
o Pipeta 10 ml
o Baño maría
o Gasa
o Lugol
o Solución de Dicromato de potasio
o Solución de Sulfanilamida

3.2 Procedimiento
Análisis Organoléptico
Embutido Hot dog de Pollo Jamón del País Hot dog de Pollo
(Razzeto) (Americana) (San Fernando)
Color Rosa Naranja oscuro Rosa
Textura Compacta Frajil Compacta
Olor A especias Olor ahumado A especias

Determinación de pH

- Pesar 5 g de muestra de embutidos que ha sido previamente picada y triturada en

el mortero.
- Colocar en un beacker y homogenizar con 50 ml de agua destilada.
- Dejar reposar por 15 minutos y medir el pH con el papel indicador.

Fig.1 Muestras Trituradas Fig.3 Medición de pH con papel

Fig.2 Muestra Homogenizada indicador
con agua destilada
Resultados de pH

Embutido Hot dog de Pollo Jamón del País Hot dog de Pollo
(Razzeto) (americana) (San Fernando)
pH 5-6 6-7 6-7

Identificación de almidón

- Colocar una porción de Muestra en el matraz, añadir un poco de agua calentar y

luego enfriar. Añadir unas cuantas gotas de Lugol, que en presencia del almidón
aparece una coloración azul.

Fig.5 Muestras adicionadas con

Fig.4 Muestra sometida a
unas gotas de Lugol
calentamiento

Resultados de identificación de almidón

Embutido Hot dog de Pollo Jamón del País Hot dog de Pollo
(Razzeto) (Americana) (San Fernando)
Lugol  Azul  Azul  Azul intenso

Determinación Cualitativa de Nitritos

- Pesar 10 g del embutido elegido y triturado en un mortero.
- Colocar la muestra triturada en un vaso de 200 ml y adicionar agua destilada
hasta un enrase de 100 ml. Luego se le agrega 5 ml de ácido bórico al 5%.
- Se calienta 10 minuto aprox. Hasta casi ebullición y se le adiciona 2 ml de
acetato de Zinc y 2ml de ferrocianuro de potasio. Dejar enfriar.
- Filtrar en una gasa, al líquido filtrado agregar R1 y R2. Un color rosáceo o
purpura indica la presencia de nitritos
 Fig.6 Muestra adicionada ácido
Fig.7 Muestra filtrada
bórico al 5%

Fig.8 Muestra adicionada acetato de Fig.9 Muestra adicionada R1 y

Zinc y ferrocianuro de potasio R2

Resultados de Determinación Cualitativa de Nitritos

La muestra que se eligió fue el embutido Hot dog de pollo (San Fernando) el cual no
obtuvo la coloración rosácea lo que significaría que está en el rango permitido de
Nitritos
V. DISCUSIONES

 Según Prieto & J. Carballo, (2007). El control analítico de la calidad en los

productos cárnicos crudos-curados.

Nos dice “La mayoría de los parámetros de calidad pueden ser evaluados por muy
distintos métodos analíticos que pueden clasificarse en subjetivos (desarrollados con la
ayuda de jurados catadores) y objetivos (que pueden ser químicos, físicos y
microbiológicos) productos curados cárnicos”
 Estamos de acuerdo ya que en la práctica usamos métodos cualitativos. Los jurados
catadores fueron: Para la identificación del almidón empleamos el lugol; para la
identificación de sulfitos usamos la malaquita, para la determinación de nitritos usamos
el ácido bórico, acetato de zinc y ferrocianuro de potasio, y para la determinación de
cloruro de sodio empleamos el dicromato de potasio.
 Según Arnau Arboix, J (2003). La calidad de la materia prima en la elaboración
del jamón curado.

Nos dice “Las normas de calidad para los productos cárnicos-curados suelen incluir
requisitos sanitarios, destinados a proteger la salud del consumidor, y requisitos
composicionales encaminados a evitar fraudes.
Estamos de acuerdo ya que en todas las muestras de embutidos (jamonada, hot dog y
jamón del país) independientemente de la marca, pudimos observar que incluyen
información del producto como los ingredientes, registro sanitario, entre otros, excepto
por los embutidos que vienen sueltos ya que en este caso el consumidor no tiene acceso
a la información de la carne, solo el vendedor.
 Según Flores, J (1994). Evaluación de la calidad de los productos cárnicos.
Problemática de la normativa de embutidos crudos – curados.

Nos dice “En cuanto a la calidad de la grasa, la naturaleza de los ácidos grasos
constitutivos juega un papel básico en la calidad del jamón, ya que influye en factores tan
importantes como el aroma, la jugosidad y la terneza. El tejido adiposo del cerdo contiene,
fundamentalmente, cuatro tipos de ácidos grasos: oleico, palmítico, esteárico y linoleico.
Estamos de acuerdo ya que cuando abrimos los empaques de los embutidos realizamos
un análisis sensorial en el que comprobamos que se caracterizan por el aroma a cerdo, el
color rosado pálido y la textura de la carne.
VI. CONCLUSIONES
 Se concluyó que en las tres marcas de embutido con las que hicimos las pruebas
de laboratorio, dio positivo en contenido de almidón, tal y como se encuentra
registrado en su respectivo empaque.
 Las tres muestras obtuvieron resultados similares en cuanto al pH entre 6-7.
 En la prueba de determinación de nitratos se obtuvo positivo lo cual se puede
evidenciar que tiene los parámetros adecuados y permitidos.
VII. BIBLIOGRAFÍA

Instituto Nacional de Salud (1995) Cárnicos, manual de análisis. En:

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/carnicos-manual-
de-analisis.pdf

B. Prieto & J. Carballo (1997) EL CONTROL ANALÍTICO DE LA CALIDAD EN

LOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS-CURADOS, CYTA - Journal of Food, 1:5,
112-120
Arnau Arboix, J (1993). La calidad de la materia prima en la elaboración del jamón
curado. Eurocarne, 21: 56-62

Flores, J (1994). Evaluación de la calidad de los productos cárnicos. Problemática de la

normativa de embutidos crudos – curados. Eurocarne, 23: 49-58