Inge Ii. Ok

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
GRUPO “MARIE CURIE”

“SEDIMENTACIÓN INCLINADA DEL ALMIDÓN DE
CAMOTE Y ALMIDÓN DE MAÍZ”
DOCENTE:
Ing. DÁVILA SOLAR, LUIS ALBERTO
INTEGRANTES:
BELLIDO ÁLVAREZ, YENIFER
BOZA MONAGO, JOSELYN PAMELA
CHAUCA SOLGORRE, SHERLY WENDY
LUNA DULANTO, CATHERINE LUCERO
RIOS TINOCO, MIRELLA HILDA
LIMA-PERÚ
2019
Ingeniería de los Alimentos II | UNFV-FOPCA-EPIA
Dedicatoria
El presente trabajo está dedicado especialmente al
Ingeniero Luis Dávila., por su dedicación y sobre
todo paciencia, para poder guiarnos en el camino
de la investigación.
UNFV-FOPCA-EPIA 2
INDICE
1. Introducción
2. Sedimentación
2.1. Tipos de sedimentación
2.1.1. Sedimentación inclinada
2.2.Ecuaciones matematicas para hallar la velocidad de sedimentación

2.2.1. Ecuación de Nakamura-Kuroda
2.2.2. Ecuación Graham-Lama
3. Almidón
4. Aplicaciones o importancia en la industria alimentaria
4.1.Procedimiento para la aplicación y validación oficial del sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas de consumo humano.
4.2.Unidades de sedimentación de flujo laminar para la purificación de agua.
4.3.Sedimentación de partículas sólidas que se encuentra en el secador por
atomización.
5. Descripción del proceso y diagrama
6. Conclusiones
7. Bibliografía
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1. INTRODUCCIÓN
Uno de los proceso más antiguos y ampliamente usados en el tratamiento del agua, es la
sedimentación. Proceso que consiste en la remoción por acción de la gravedad de las
partículas que son más pesadas que el agua y que se encuentran en suspensión. Dichas
partículas adquieren uan velocidad de caída tal que les permite depositarese en un tiempo
económicamente aceptable. La eficiencia del proceso de sedimentación depende de
muchas variables, las cuales aún han sido satisfactoriamente estudiadas y expresadas en
forma matemática, para su utilización en el diseño de unidades de sedimentación.
Actualmente se utiliza la sedimentación, sea en una forma simple o predecida de

coagulación, como pretratamiento o acondicionamiento del agua antes de someterla al
tratamiento propiamente dicho o filtración. Hasta la presente no se ha justificado
plenamente, hasta que límite de turbiedad debe remover la sedimentación, y que turbiedad
debe remover el filtro, sin embargo se han realizado amplias investigaciones tanto de
sedimentación como de filtración.( Pérez 2014)
En teoría se utiliza la sedimentación de partículas discretas, aún cuandoen la práctica la

mayoría de los sedimentadores se diseñan y construyen para la separación de “partículas
aglomerables”, fenómeno al cual no se ha encontrado una expresión matemática que
defina este proceso en forma aceptable, por cuanto en los sedimentadores reales, el
proceso se ve afectado por una serie de variables que no es posible considerarlas en la
teoría, por lo que se recurre a ensayos experimentales para cuantificar y definir la
influencia de los diferentes parámetros de diseño. El término “sedimentación de Alta
Rata” se refiere a sedimentadores poco profundos, formados por una serie de tubos:
circulares, cuadrados, octogonales, o sucesión de láminas paralelas, sean estas planas u
onduladas, por las cuales circula el agua con flujo laminar. Con lo cual se logra periodos
de retención menores a 15 minutos , ratas de sedimentación superiores hasta en 10 veces
las normales y eficiencias superiores a las usuales en sedimentadores ordinarios.
Características técnicas que se determinan soluciones sumamente económicas, para
tratamiento de agua potable y servidas. (Sáez 2001)
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2. SEDIMENTACIÓN
Se entiende por sedimentación la remoción por efecto gravitacional de las partículas en
suspensión presentes en el agua. Estas partículas deberán tener un peso específico mayor
que el fluido.
Las partículas en suspensión sedimentan en diferente forma, dependiendo de las
características de las partículas, así como de su concentración. Es así que podemos
referirnos a la sedimentación de partículas discretas, sedimentación de partículas
floculentas y sedimentación de partículas por caída libre e interferida.
La sedimentación es, un fenómeno netamente físico y constituye uno de los procesos

utilizados en el tratamiento del agua para conseguir su clarificación.
Cuando el sólido queda suspendido por el movimiento del fluido se da el fenómeno de

fluidización. (Ochoa, 2006)
Usos:
 Clarificación: Obtener una fase líquida clara, sin sólidos en suspensión (por
ejemplo: tratamiento de agua).
 Espesamiento: Obtener una pulpa de densidad para alguna operación subsiguiente
(por ejemplo: pulpa para filtrado)
2.1. TIPOS DE SEDIMENTACIÓN
La sedimentación es una operación unitaria consistente en la separación por la acción

de la gravedad de las fases sólida y líquida de una suspensión diluida para obtener una
suspensión concentrada y un líquido claro. Se pueden distinguir dos tipos de
sedimentación, atendiendo al movimiento de las partículas que sedimentan:
 Sedimentación libre: se produce en suspensiones de baja concentración de

sólidos. La interacción entre partículas puede considerarse despreciable, por lo
que sedimentan a su velocidad de caída libre en el fluido.
 Sedimentación por zonas: se observa en la sedimentación de suspensiones
concentradas.
Las interacciones entre las partículas son importantes, alcanzándose velocidades de

sedimentación menores que en la sedimentación libre. La sedimentación se encuentra
retardada o impedida. Dentro del sedimentador se desarrollan varias zonas,
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caracterizadas por diferente concentración de sólidos y, por lo tanto, diferente

velocidad de sedimentación. (Chavez Lopez, 2006-2007)
Dependiendo de cómo se realice la operación, la sedimentación puede clasificarse en

los siguientes tipos:
 Sedimentación intermitente: el flujo volumétrico total de materia fuera del

sistema es nulo, transcurre en régimen no estacionario. Este tipo de
sedimentación es la que tiene lugar en una probeta de laboratorio, donde la
suspensión se deja reposar.
 Sedimentación continua: la suspensión diluida se alimenta continuamente y
se separa en un líquido claro y una segunda suspensión de mayor concentración.
Transcurre en régimen estacionario.
Velocidad de sedimentación
La velocidad de separación o velocidad de sedimentación está determinada por las
propiedades del sólido, del líquido o de la mezcla. (Ochoa, 2006)
Propiedades del sólido
 Densidad
 Forma
 Rugosidad superficial
 Condición eléctrica de su superficie
 Distribución granulométrica
Propiedades de la fase líquida
 Densidad
 Viscosidad
 Naturaleza molecular
 Substancias disueltas
Propiedades de la mezcla
 Concentración de sólidos
 Viscosidad de la mezcla
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2.1.1. SEDIMENTACIÓN INCLINADA
Son aparatos de sedimentación gravitacional superficial que tienen periodos de

detención de no más de 15 minutos eficientes.
La inclinación de las placas, el ángulo 𝜃 que forman con la horizontal, es el otro

parámetro que caracteriza el comportamiento de este tipo de sedimentador. (Yao,
Sedimentadores de alta rata, 1970)
El ángulo debe seleccionarse entre 40° y 60°.
Un ángulo >60° disminuiría mucho la eficiencia.
Un ángulo <40° hace dificultoso el deslizamiento de los lodos
La distancia de sedimentación para una partícula, es extremadamente reducida por

el uso de placas inclinadas. Mientras en un sedimentador convencional la
distancia es de metros en sedimentadores lamelares o placas inclinadas será
máximo 200 mm. (Horse, 2019)
Fig1. Sedimentación por superficies inclinadas
Equidistante: Ho es uniforme a No equidistante: Ho no es uniforme a

lo ancho del tubo y se usa para lo ancho del tubo y se usa para calcular
calcular el volumen. el volumen, pero no es preciso.
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Fig2.Sedimentador tubular con inclinación pronunciada
2.2. ECUACIONES MATEMATICAS PARA HALLAR LA VELOCIDAD DE

SEDIMENTACIÓN
2.2.1. ECUACIÓN DE NAKAMURA-KURODA
Nakamura y Kuroda, suponen que el incremento aparente de la velocidad de

sedimentación se debe al descenso de las partículas sólidas a lo largo de la “cara
inclinada”; produciendo una gradiente de densidad a través de la distancia que
separa las caras inclinadas del sedimentador, dando lugar al establecimiento de una
corriente de convección que transporta más rápidamente a las partículas al fondo de
la columna. La porción del líquido clarificado se suma a la que se produce por razón
de la sedimentación de las partículas sólidas debajo de la interfase horizontal entre
el líquido y el aire. Nakamura y Kuroda proponen una expresión que permite
calcular la altura de la interfase en sedimentadores de sección transversal
rectangulares inclinados tal como sigue (Centeno Gálvez, 2015):
𝑉𝑠𝑡
𝐻 = {𝐻0 + 𝐵𝑐𝑜𝑠𝑒𝑐(𝛽)} {1 + 𝑒 −( 𝐵 )𝑠𝑒𝑛(𝛽) } … … … … … … … … (1)
Donde:
𝐻0 : La altura de la interfase al tiempo t.
B: La distancia perpendicular entre las caras inclinadas.
𝛽: Es el ángulo que forma el sedimentador con la vertical.
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Diferenciando la ecuación y con t = 0 se obtiene una expresión para la velocidad

aparente de descenso de la interfase en un sedimentador de sección transversal
rectangular, obteniendo finalmente (Centeno Gálvez, 2015):
𝑑𝐻 𝐻0
− = 𝑉𝑠′ = 𝑉𝑒𝑥𝑝 {1 + ( ) 𝑠𝑒𝑛(𝛽)} … … … … … … … (2)
𝑑𝑡 𝐵
Donde:
B: Distancia (cm) que existe entre las caras inclinadas del sedimentador. (πD/4)
𝑉𝑠𝑒𝑥𝑝 : Velocidad de sedimentación vertical experimental hallada en el
sedimentador de sección circular.
Ho: altura inicial (cm) de la suspensión en el sedimentador.
Fig3. Diagrama del modelo teórico de Nakamura-Kuroda.
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2.2.2. ECUACIÓN DE GRAHAM-LAMA
Graham y Lama, explican que existe una diferencia de concentración de sólidos

entre las caras superior e inferior del sedimentador y proponen la siguiente ecuación
(Centeno Gálvez, 2015):
𝐻0
𝑉𝑠′ = 𝑉𝑠𝑒𝑥𝑝 × 𝐹𝐺 × (1 + × cos 𝛽) … … … … … … … . (3)
𝐵
Donde 𝐹𝐺 es un factor de corrección que depende de la fracción de sólidos en la

suspensión y no varía con el ángulo de inclinación 𝛽 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 30° 𝑦 70°
𝐵 + 𝐻0 × cos 𝛽 𝐹𝐺 × 𝑉𝑠𝑒𝑥𝑝 × cos 𝛽

ln ( )=( ) × 𝑡 … … … … … … … (4)
𝐵 + 𝐻 × cos 𝛽 𝐵
Ecuación de Lama
Lama, en base a sus datos experimentales, propone una correlación matemática para
predecir la velocidad aparente de sedimentación de Carbonato de Calcio en
suspensiones acuosas, el resultado final es (Centeno Gálvez, 2015):
𝐻0
𝑉𝑠′ = 𝑉𝑠𝑒𝑥𝑝 × (1 + Κ × ( ) × cos 𝛽) … … … … … … … . (5)
𝐵
Donde:
K = 0.53 (constante experimental para el CaCO3)
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3. ALMIDÓN
El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel,
adhesivos y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994).
Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional

(espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar
nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de 48,5 millones de
ton/año (FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha del mismo.
De las calorías consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del almidón.
Es la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya que se encuentra
en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como, por ejemplo, en los
granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidón, así
como también, puede encontrarse en tubérculos, semillas de leguminosas y en algunas
frutas, y su concentración varía con el estado de madurez de los mismos (THOMAS;
ATWELL, 1999).
Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la

amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas
por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes. Esta
molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad
para enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura
helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con
el yodo (KNUTZON; GROVE, 1994). Mientras que la amilopectina es un polímero
ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4-6%
con uniones α (1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25
unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en
presencia de yodo produce un color rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004).
Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como característica
fundamental que sus propiedades fisicoquímicas y funcionales estarán influenciadas por
sus estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994a). Las propiedades más
importantes a considerar para determinar la utilización del almidón en la elaboración de
alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoquímicas: gelatinización y
retrogradación; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis
y comportamiento reológico de sus pastas y geles (WANG; WHITE, 1994b).
Los gránulos de almidón se encuentran en un sistema polimérico semicristalino, donde la

cristalinidad varía de 15 a 45%, y es atribuida a las cadenas cortas lineales de la
amilopectina, que forman dobles hélices organizadas en una estructura cristalina
tridimensional (ZOBEL, 1988; EERLINGEN; DELCOUR, 1995). Durante el proceso de
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gelatinización, el orden molecular dentro de los gránulos es destruido gradual e

irreversiblemente, por esto la temperatura de gelatinización es característica para cada tipo
de almidón y depende fundamentalmente de la transición vítrea de la fracción amorfa del
almidón (EERLINGEN; DELCOUR, 1995). Algunos eventos ocurren durante el proceso:
el orden molecular, y por lo tanto la birrefringencia, se pierde; los gránulos pierden su
cristalinidad, absorben gran cantidad de agua, provocando el hinchamiento y un aumento
en su volumen. Se solubilizan algunas moléculas, particularmente la amilosa, que se
difunde hacia el agua y, si el calentamiento continúa, se rompen y se observa una
solubilización parcial. Todo este proceso es endotérmico, requiriéndose aproximadamente
10 mJ.mg–1 de almidón para efectuarlo, como lo han demostrado los estudios con
Calorimetría Diferencial de Barrido (CDB) (BILIADERIS, 1992). La pasta de almidón
obtenida después de la gelatinización no es estable, ya que durante el almacenamiento se
presentan transformaciones estructurales que, en conjunto, reciben el nombre de
retrogradación.
El camote como uno de los cultivos tradicionales más antiguos y valiosos, cuyo nombre
científico es Ipomea batata y pertenece.
Actualmente se siembra en todo el mundo, siendo China el mayor productor, debido -

entre otros factores- a su fácil propagación y pocos requerimientos de insumos, agua,
fertilizantes y a su habilidad de crecer en altas temperaturas. A últimas fechas se ha
intensificado su producción más en las zonas templadas que en las tropicales. El camote
se propaga por medio de fragmentos de guía de una longitud de 30 a 40 cm, de los cuales
se entierran las dos terceras partes. En países con clima templado la propagación se hace
por medio de brotes que se obtienen de camotes pequeños o medianos que previamente se
han sembrado en almácigos. El camote también es considerado fuente de fibras y
antioxidantes, contiene vitamina A, B, C y E, además de minerales como sodio, fosforo y
calcio. Por cada 100 g de este tubérculo se obtienen 12 g de almidón.
Características fisicoquímicas del almidón de camote (Ipomea batata) y almidón de

maíz
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4. APLICACIONES O IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
4.1. SEPARACIÓN POR SEDIMENTACIÓN, ALCOHOL Y ACIDEZ DE LÍPIDOS,

PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN Y VALIDACIÓN OFICIAL DEL
SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
Los jugos y los néctares de frutas constituyen una importante fuente de vitaminas y una
agradable opción para a la alimentación infantil, estas pueden sufrir alteraciones
durante su almacenamiento. Como resultado, el producto puede, en algunos casos, ser
invalidado para su consumo o en otros disminuir su valor comercial.
Entre las alteraciones que pueden sufrir los jugos y néctares en conserva se destacan
aquellos que se producen como consecuencia de fermentaciones alcohólicas,
desarrolladas por las levaduras. El alto contenido en azucares de los jugos y néctares
en conserva, favorece la acción de estos microorganismos, los cuales transforman estos
azucares, fundamentalmente la glucosa, en etanol y CO2. Es necesario establecer
normas de calidad que regule el contenido máximo permisible de etanol. La
determinación de etanol, por el método de dicromato de potasio, nos permite
determinar cuantitativamente la presencia de etanol en estos productos, constituyendo
un indicador de la presencia de microorganismos capaces de producir procesos
fermentativos y alterar el producto.
En cuanto a la determinación de índice de acidez en aceites y grasas comestibles, es

uno de los valores más importantes, pues permite definir la calidad del aceite. Los
aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus ácidos grasos. Consiste
en determinar los ácidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman
por hidrólisis de los triglicéridos. Este proceso de acidificación, se ve incrementado en
forma notable en los productos que han tenido origen en materia prima de mala calidad,
frutos recogidos del suelo, estrujados o elaborados con equipos inadecuados, por
aplicación de temperaturas elevadas y mala conservación.
El Sistema HACCP se focaliza en la identificación, análisis y control de peligros, y en

la identificación de puntos críticos de control (PCC) en los procesos productivos. Dicho
análisis, que implica un conocimiento detallado de la totalidad del proceso y de las
etapas que lo componen, permite seleccionar metódicamente aquellos puntos donde es
posible realizar mediciones u observaciones inequívocas que demuestren que el
UNFV-FOPCA-EPIA 13
proceso está siendo controlado. De acuerdo a lo dispuesto en el reglamento sobre la

vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas aprobado por el decreto supremo
N°007-98-SA, que establece la aplicación del sistema de Análisis de peligros y Puntos
de Control Críticos (HACCP), en los establecimientos de fabricación de alimentos y
bebidas de consumo humano a nivel nacional. Asimismo, a lo dispuesto por la Norma
Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas RD449-2006/MINSA que consta de 5 capítulos, 38 artículos una disposición
final y 4 anexos. La aplicación del sistema HACCP debe sustentarse y documentarse
en un Plan HACCP debiendo el fabricante cumplir con los requisitos establecidos en
las disposiciones legales vigentes de materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y
bebidas, además cumplir con los principios generales de higiene de los alimentos del
Codex Alimentarius y el código de prácticas para la fabricación de cada tipo de
alimentos. El Plan HACCP debe aplicarse a cada línea de producción y si es específico
para cada alimento o bebida.
4.2. UNIDADES DE SEDIMENTACIÓN DE FLUJO LAMINAR PARA

LA PURIFICACIÓN DE AGUA
Sedimentadores para flujo laminar. Un flujo
laminar es aquel que se mueve cuando es suave
o estratificado; sus partículas siguen ciertas
trayectorias paralelas para evitar una mezcla
entre las mismas. Este tipo de decantadores
reciben las cargas superficiales de las celdas, las
cuales conforme vayan en incremento, la
eficiencia del mecanismo irá proporcionalmente
en disminución, aunque claro, esos efectos dependerán en gran medida del diseño del
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decantador o purificador, así como las características que tiene el agua dura. Ahora,
veamos sus subtipos:
 Sedimentadores laminares para fluido inclinado. Para que el sistema de celdas

facilite la depuración de sólidos disueltos, es necesario que estos aparatos cuenten
con módulos inclinados en 60°; solo así se asegurará un recorrido adecuado del
flujo laminar.
 Sedimentadores laminares para fluido horizontal. Es necesario erradicar cualquier
rastro de flóculos, por ello, las láminas en paralelo y planas, deben tener una
pendiente con un ángulo de 5°, para así asegurar la depuración flocular.
Es trascendental que los sistemas previamente mencionados posean un estándar de

calidad para asegurar la correcta sedimentación del agua, pero no solo eso, también
deben evitar a toda costa otros factores inherentes del proceso de purificación, como
originar turbiedades o la misma colmatación de los filtros.
Los decantadores laminares pueden tener hasta 2 naves (elementos paralelos), y los
mismos poseerán módulos de polipropileno en forma de planchas serpenteadas, cuyos
ángulos de posición serán de 60°. El agua pasa por cada nave para purificarla, y el
mismo flujo seguirá ascendiendo por su ruta normal, hasta que llegue a un área central
que separa las secciones en paralelo; la transportación del flujo ascendente es por medio
de conductos de PVC. Se supone que cada módulo recolectará los lodos y demás
sedimentaciones.
4.3. SEDIMENTACIÓN DE PARTÍCULAS SÓLIDAS QUE SE ENCUENTRA EN

EL SECADOR POR ATOMIZACIÓN
El Secado por Atomización, es también usado para la preservación de lo s alimentos.

Mediante este proceso simple y ultra rápido, se consigue secarlos sólido s y sólidos
solubles, con alta calidad, preservando las características esenciales de los mismos.
Este proceso también ofrece ventajas en la reducción de los pesos y volúmenes.
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cámara sometida a una

corriente controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de
microgotas individuales mediante un disco rotativo o boquilla de pulverización.
 Aplicación del secador por atomización en frutas y vegetales
En frutas: a la pulpa colada de frutas y moras se le quita la piel, las semillas y las
fibras largas para crear una pasta que pueda secarse por atomización.
UNFV-FOPCA-EPIA 15
En la palta o aguacate: Es muy apreciada por sus cualidades organolépticas y

nutritivas, que se deteriora fácilmente y su pulpa es expuesta al aire o al calor.
El procesamiento de esta fruta presenta ciertos obstáculos como el pardeamiento

enzimático, el deterioro microbiológico y la generación de olore s y sabores extraños
como resultado de la aplicación de tratamientos térmicos, factores que limitan la
conservación de la palta mediante la aplicación de tratamientos térmicos, factores que
limitan la conservación de la palta mediante la aplicación de métodos tradicionales
utilizados en otras frutas.
El secado por atomización permite emplear altas temperaturas por un corto tiempo y
secar productos termolábiles. En relación a la pulpa de palta, ésta es evidentemente
sensible al calor, por lo que el uso de esta tecnología puede permitir obtener un
producto de calidad y comercializable.
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Y DIAGRAMA

Se tomó como referencia de un trabajo anterior de la Universidad Nacional
de San Marcos, Facultad Química.
A. Materiales
 1 probeta graduadas de 1000 ml
 Un soporte metálico con t ra ns fo rm ad o r para g r a d u a r el ángulo de
inclinación de sedimentadores.
 Carbonato de Calcio (CaCO3)
 1 balanza
 1 vaso de 1 litro
 1 cronometro
 100g de almidón de camote y almidón de maíz respectivamente
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B. Procedimiento Experimental
1) Camote se trabaja a presión y temperaturas ambientales

2) Para el cálculo de la sedimentación vertical se prepara suspensiones acuosas de
almidón de camote a concentraciones conocidas y se lleva a probetas graduadas de
1000 ml.
3) Homogenizar el contenido cada una con una concentración de 10% de almidón.
4) El ángulo de inclinación lo que varía entre 50% y 60% para poder apreciar mejor
el proceso.
5) La sedimentación empieza cuando la mezcla deja de ser homogéneos.
6) Los datos experimentales se obtienen al seguir el descenso del líquido claro en la
cara inclinada en función del tiempo.
C. Esquema
ENSAYO N°1: Prueba de almidones
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
1g harina papa 1g harina camote 1g harina maíz
10 ml de H2O 10 ml de H2O 10 ml de H2O
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Muestras Tiempo (min) Eficiencia

1 5 ++
NOTA: la eficiencia se calificó de
2 5 ++++ acuerdo con la visibilidad de la
interfase en las muestras
analizadas.
3 5 +++
RESULTADO: De las 3 muestras analizadas escogimos la harina de camote y

maíz ya que el fenómeno era más visible en ellas
ENSAYO N°2: Tamización de las harinas
a) 1 TAMIZADA
Muestra 1 Muestra 2
Muestra Tiempo (min) Eficiencia
1 15 min ++++ NOTA: la eficiencia se calificó de

acuerdo con la visibilidad de la
2 15 min +++++ interfase en las muestras analizadas.
RESULTADO: no se aprecia la interfase debido a la turbidez por sugerencia del

docente se procedió a realizar una tamización más.
b) 2 TAMIZADAS
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4 +
1 12 ++
30 +++
4 +
2 12 ++ NOTA: la eficiencia se calificó de
acuerdo con la visibilidad de la
30 ++ interfase en las muestras analizadas.
RESULTADOS: a medida que transcurre los minutos se va haciendo más

visible las fases, la muestra 1 es más visible pero aun se llega observar la
interfase con claridad.
c) 5 TAMIZADAS

1 3 +
7 ++
12 ++++
2 3 +
NOTA: la eficiencia se calificó de
7 ++ acuerdo con la visibilidad de la
interfase en las muestras analizadas.
12 +++
RESULTADOS: A pesar de ya no observa la turbidez en ambas muestras aún no se

consigue percibir con mayor claridad las fases.
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d) 10 TAMIZADAS

1 5 ++++
2 5 +++++
RESULTADOS: se observa con mayor claridad en la muestra 2 pero aun se logra

observar con claridad la interfase de manera óptima.
6. CONCLUSIONES
Como bien se sabe en la industria alimentaria los procesos de los alimentos son muy
amplios y variables de los cuales tratamos de extraer lo mejor de cada alimento (hierro,
calcio, vitaminas) y llegar a un alimento que cumpla con las funciones y objetivos que nos
proponemos y que a la vez sea aceptable para el consumidor.
Al momento de extraer el jugo de ciertos alimentos o diluirlos en líquidos presentan
partículas que llegan a ser visibles a simple vista lo cual es muy importante en el proceso
y fabricación en la industria alimentaria.
En la práctica realizada en el laboratorio usamos almidón (harina) como material principal
y se pudo observar como al inicio la sedimentación era constante y mientras se formaba
la línea de interfase la velocidad disminuya hasta llegar a la base.
Posteriormente se realizó otras 3 pruebas tamizando la harina para extraer agentes
extraños de la muestra y así logramos aclarar la interfase, lo cual fue positivo ya que
logramos mejorar y aclarar la interfase.
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7. BIBLIOGRAFIA
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Chen, P.Yu, L. Kelay, T.Chen, L.Li, L. Phase transition of starch granules

observed by microscope undershearless and shear conditions. Carbohydrate
Polymers.2006.[2] Sandoval, A.Rodriguez, E.Frenandez, A.
Application of analysis by differential scanning calorimetry (DSC)for the

characterization of the modification of the starch. Carbohydrate Polymers.2004.
UNFV-FOPCA-EPIA 22

Inge Ii. Ok

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS

GRUPO “MARIE CURIE”

2.2.Ecuaciones matematicas para hallar la velocidad de sedimentación

Actualmente se utiliza la sedimentación, sea en una forma simple o predecida de

En teoría se utiliza la sedimentación de partículas discretas, aún cuandoen la práctica la

La sedimentación es, un fenómeno netamente físico y constituye uno de los procesos

Cuando el sólido queda suspendido por el movimiento del fluido se da el fenómeno de

2.1. TIPOS DE SEDIMENTACIÓN

La sedimentación es una operación unitaria consistente en la separación por la acción

 Sedimentación libre: se produce en suspensiones de baja concentración de

Las interacciones entre las partículas son importantes, alcanzándose velocidades de

caracterizadas por diferente concentración de sólidos y, por lo tanto, diferente

Dependiendo de cómo se realice la operación, la sedimentación puede clasificarse en

 Sedimentación intermitente: el flujo volumétrico total de materia fuera del

Propiedades de la fase líquida

2.1.1. SEDIMENTACIÓN INCLINADA

Son aparatos de sedimentación gravitacional superficial que tienen periodos de

La inclinación de las placas, el ángulo 𝜃 que forman con la horizontal, es el otro

El ángulo debe seleccionarse entre 40° y 60°.

Un ángulo >60° disminuiría mucho la eficiencia.

Un ángulo <40° hace dificultoso el deslizamiento de los lodos

La distancia de sedimentación para una partícula, es extremadamente reducida por

Fig1. Sedimentación por superficies inclinadas

Equidistante: Ho es uniforme a No equidistante: Ho no es uniforme a

Fig2.Sedimentador tubular con inclinación pronunciada

2.2. ECUACIONES MATEMATICAS PARA HALLAR LA VELOCIDAD DE

2.2.1. ECUACIÓN DE NAKAMURA-KURODA

Nakamura y Kuroda, suponen que el incremento aparente de la velocidad de

Diferenciando la ecuación y con t = 0 se obtiene una expresión para la velocidad

Fig3. Diagrama del modelo teórico de Nakamura-Kuroda.

2.2.2. ECUACIÓN DE GRAHAM-LAMA

Graham y Lama, explican que existe una diferencia de concentración de sólidos

Donde 𝐹𝐺 es un factor de corrección que depende de la fracción de sólidos en la

𝐵 + 𝐻0 × cos 𝛽 𝐹𝐺 × 𝑉𝑠𝑒𝑥𝑝 × cos 𝛽

Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional

Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la

Los gránulos de almidón se encuentran en un sistema polimérico semicristalino, donde la

gelatinización, el orden molecular dentro de los gránulos es destruido gradual e

Actualmente se siembra en todo el mundo, siendo China el mayor productor, debido -

Características fisicoquímicas del almidón de camote (Ipomea batata) y almidón de

4. APLICACIONES O IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA

4.1. SEPARACIÓN POR SEDIMENTACIÓN, ALCOHOL Y ACIDEZ DE LÍPIDOS,

En cuanto a la determinación de índice de acidez en aceites y grasas comestibles, es

El Sistema HACCP se focaliza en la identificación, análisis y control de peligros, y en

proceso está siendo controlado. De acuerdo a lo dispuesto en el reglamento sobre la

4.2. UNIDADES DE SEDIMENTACIÓN DE FLUJO LAMINAR PARA

 Sedimentadores laminares para fluido inclinado. Para que el sistema de celdas

Es trascendental que los sistemas previamente mencionados posean un estándar de

4.3. SEDIMENTACIÓN DE PARTÍCULAS SÓLIDAS QUE SE ENCUENTRA EN

El Secado por Atomización, es también usado para la preservación de lo s alimentos.

El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cámara sometida a una

 Aplicación del secador por atomización en frutas y vegetales

En la palta o aguacate: Es muy apreciada por sus cualidades organolépticas y

El procesamiento de esta fruta presenta ciertos obstáculos como el pardeamiento

5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Y DIAGRAMA

1) Camote se trabaja a presión y temperaturas ambientales

ENSAYO N°1: Prueba de almidones

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

1g harina papa 1g harina camote 1g harina maíz

10 ml de H2O 10 ml de H2O 10 ml de H2O

Muestras Tiempo (min) Eficiencia

RESULTADO: De las 3 muestras analizadas escogimos la harina de camote y