>QUÍMICA UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO < 1

DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO

Diana Sanguino, Zoraima Salazar.

Profesora, Magda Ivonne Pinzón.
Programa de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias agroindustriales, Universidad
del Quindío - Colombia

Resumen:
La práctica de laboratorio se basó en determinar la actividad del agua frente a diferentes alimentos, para
realizar esta práctica se debió introducir el alimento utilizado, en este caso, almidón de yuca, al higrómetro,
que es el equipo especializado e indicado para medir la actividad de agua de los alimentos. Se pudo
observar diferentes resultados, frente a dos ambientes que se crearon, mostrando su actividad de agua e
indicando la temperatura de cada uno.
Palabras clave: agua, alimento, determinación, actividad, higrómetro, temperatura.

Abstract:
The practice was based on determining the water activity against various foods, for this lab was due to
introduce the food used in this case: cassava starch in the hygrometer, which is the specialized and indicated
equipment to measure activity water on food. It was observed different results. This way, it was compared
with two environments that were created, showing its water activity and indicating the temperature of each
one.
Keywords : water, food , determination , activity , hygrometer , temperature .

sustancias ingredientes. Cuanto más bajo es el

I. INTRODUCCIÓN
La actividad de agua corresponde al contenido de
agua libre, es decir, el agua disponible para los
microorganismos. Se determina valor aw.(1)
La actividad de agua aproximadamente equivale a
la humedad atmosférica relativa, si existe un
equilibrio entre el alimento y la sala climatizada en
la que se encuentre. Ésta no se cita en porcentajes
sino en decimales. (1)
Una muestra lo suficientemente grande se pone
en un recipiente absolutamente hermético.
Transcurrido algún tiempo, en el espacio por
encima de la muestra impera la misma humedad
que en la muestra. Esta humedad se mide por
medio de un higrómetro previamente instalado. El
valor medido representa la actividad del agua del
alimento. Simultáneamente hay que medir la
temperatura del ambiente. (1)
La actividad de agua corresponde a la cantidad de
agua libre disponible para el crecimiento de los
microorganismos. Una parte del contenido total en
agua dentro de un alimento está ligada a otras
valor aw más lentamente crecen y se multiplican
los microorganismos, es decir, si es más lento,
destruyen el alimento.(1)
El objetivo del estudio se basó determinar la
actividad del agua de diferentes alimentos.
II. MÉTODO EXPERIMENTAL
Para realizar la práctica se inició rotulando dos
cajas de Petri (SiO2 y K2SO4) colocando en éstas
una cantidad de almidón de yuca hasta cubrirlas,
luego se procedió a pesar en una balanza analítica
de marca Mettler Toledo el alimento
correspondiente, posteriormente se midió la
actividad de agua del alimento, en un equipo
especial llamado higrómetro de marca decagon, al
terminar se llevó a pesar, y luego se pasó a
introducir cada una en cada uno de los dos
ambientes que se realizaron en dos desecadores,
uno con sílice granular (SiO2) y otro con sulfato de
potasio (K2SO4), cada 30 minutos se debió sacar
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cada una y llevar a medir su actividad de agua y
peso, ésto se repitió dos veces más y se observó
los cambios físicos.
III. RESULTADOS
Al medir la actividad de agua del almidón de yuca
se obtuvo:
aw: 0.46 a 26.1°C, con un peso de 0.86 gr.
Al medir la actividad de agua en el ambiente de
sílice granular (SiO2) se obtuvo a los primeros 30
minutos:
aw: 0.38 a 25°C, con un peso de 0.88 gr.
A los 60 minutos:
aw: 0.55 a 25°C, con un peso de 0.89 gr.
Al medir la actividad de agua en el ambiente de
sulfato de potasio (K2SO4), se obtuvo a los
primeros 30 minutos:
aw: 0.55 a 25,6°C, con un peso de 0.73 gr.
A los 60 minutos:
aw: 0.35 a 25°C, con un peso de 0.71 gr.
IV. DISCUSIÓN
Gráfica 1. Peso vs aw en SiO2
Gráfica 2. Peso vs aw en K2SO4
Se encontró que el contenido de amilosa en el
almidón de yuca varía según la especie analizada,
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y que esa cantidad es afectada por la edad del
cultivo o el clima. En África, quien analizó cuatro
especies de yuca, en él encontró contenidos de
amilosa entre el 20,01% a 20,47%; mientras que
en otros casos se menciona un rango más amplio,
que va desde el 20,00% al 27,00%, además,
indica que de este total de amilosa,
aproximadamente el 40% corresponde a amilosa
soluble. También, mencionan que para variedades
de yuca cultivadas en Costa Rica (Valencia y
Brasileña), los contenidos son del 37% y 38%
respectivamente. Lo anterior denota la variabilidad
en el contendido de amilosa/ amilopectina que
pueden tener los mismos productos de diferente
origen. Se encontró también, que el contenido de
amilopectina en el almidón de yuca es de 79,53%
a 79,99%. La variación en los contenidos de
amilosa indica que los almidones presentarán
propiedades diferentes en los procesos de
gelificación.
La yuca contiene una proporción de almidón de
aproximadamente 83% (base seca).
Estudios con el almidón de yuca han mostrado la
aparición de complejos mediante extrusión (bajos
contenidos de humedad) a 200°C, con un
contenido de 2% de ácidos grasos.(2)
Se define como adsorción al proceso en el que el
agua libre se transforma en agua ligada y el
proceso de desorción cuando ocurre lo contrario.
(3)
El valor de contenido de humedad en el equilibrio
que se obtiene para cada muestra es un valor
aproximado que depende del tiempo de equilibrio
que por fines prácticos se haya fijado. En esta
técnica también se pueden presentar errores
experimentales inherentes a la manipulación de
las muestras y desecadores durante el
acondicionamiento y la determinación del peso. (3)
Para una actividad de agua constante, el
contenido de humedad disminuye con el aumento
de temperatura, indicando que el almidón se hace
menos higroscópico. Este comportamiento es
ampliamente conocido en sistemas alimenticios y
está relacionado con el hecho que el aumento de
la temperatura incrementa el nivel de energía y
movilidad de las moléculas de agua por lo que
pueden separarse más fácilmente de sus sitios de
sorción, disminuyendo en consecuencia el
contenido de humedad en equilibrio. (3)
V. CONCLUSIONES
Se ha presentado un trabajo en el cual se expone
la determinación de la actividad de agua en los
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alimentos, y su aplicación y la práctica en un
laboratorio, de esta manera se puede concluir que:
1. En el ambiente de sílice granular aumenta
la actividad de agua y el peso, y en el
sulfato de potasio, éstas disminuyen.
2. Se conoció el método para determinar la
actividad de agua para diferentes
alimentos, en este caso, almidón de yuca.
VI. ANEXOS
1. Indique que tipo de reacciones ocurren y
que alimentos se encuentran dentro de
Actividad de agua alta, Actividad de agua
intermedia y Actividad
Las causas fundamentales que se producen en los
alimentos son el crecimiento microbiano los
cambios químicos y bioquímicos, consecuencia de
actividades enzimáticas, que alteran su estructura
y funcionalidad, a la vez que aparecen nuevos
compuestos que, por su naturaleza tóxica o por su
influencia negativa sobre la estructura y las
características organolépticas de los alimentos,
hacen que éstos sean inaceptables para el
consumo. Todas esas acciones y reacciones
ocurren muy rápidamente en condiciones
elevadas de actividad de agua, asi como con
temperaturas favorables para el desarrollo de las
funciones vitales o con valores de Ph cercanos a
la neutralidad. (5)
Los alimentos con baja aw se conservan en
óptimas condiciones durante períodos más largos
de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad
de agua es elevada están sometidos
a contaminación microbiológica y su conservación
es mucho más delicada. Por esta razón, en
alimentos más perecederos se utilizan técnicas de
conservación como la evaporación, secado o
liofilización para aumentar así su vida útil. La
actividad de agua es un parámetro que establece
el inicio o final del crecimiento de muchos
microorganismos. La mayoría de patógenos
requieren una aw por encima de 0,96 para poder
multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en
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valores inferiores. Algunos hongos son capaces
de crecer en valores inferiores a 0,6. (4)
aw=0,98: pueden crecer casi todos los
microorganismos patógenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los
alimentos más susceptibles son la carne o
pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre
otros. (4)
aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior.
En alimentos con esta aw pueden formarse un
gran número de microorganismos patógenos. Los
alimentos más susceptibles son los embutidos
fermentados o cocidos, quesos de corta
maduración, carnes curadas enlatadas, productos
cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan,
entre otros. (4)
aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw,
también lo hace el número de patógenos que
sobreviven. En este caso, como bacteria, solo
crece S. aureus, que puede dar lugar a
toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos
aún pueden crecer. Como alimentos más
destacados figuran los embutidos curados y
madurados, el jamón serrano o la leche
condensada. (4)
aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer
en este intervalo, si hay contaminación se debe a
microorganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmófilos o
halófilos. Puede darse el caso
en alimentos como los frutos secos, los cereales,
mermeladas o quesos curados. (4)
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí
puede haber microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo. Es el caso del
chocolate, la miel, las galletas o los dulces.(4)
2. Mencione y describa 3 métodos que
permitan reducir la Actividad de Agua.
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Controlar la actividad de agua en los alimentos es almidón de yuca y aceite de maíz. Universidad
sinónimo de alargar su vida útil. Al conseguir una Simón Bolivar. (2010).
[4] Eroski Consumer. El agua en los alimentos.
disminución de la cantidad total de agua libre, se
(2012). Tomado de:
disminuyen notablemente las probabilidades de http://www.consumer.es/seguridad-
contaminación microbiana. No todos los alimentos alimentaria/ciencia-y-
requieren los mismos cuidados. La miel no precisa tecnologia/2008/03/26/175613.php
cuidados extras; en cambio, alimentos como el [5] Angel Gil. Tratado de nutrición. Composición y
calidad nutritiva de los alimentos. 2da edición.
pescado poco salado o los frutos secos más
(2010). Editorial médica panamericana. (Pág
húmedos (higos) son más perecederos. En este 531)
caso, sí es importante el control de la actividad de
agua. Las dos maneras más importantes de
reducir la actividad de agua de los alimentos
pasan por el secado y la incorporación de sal o
azúcar para atrapar las moléculas de agua. El
primer método es el más antiguo y, además de
secar, también ayuda a formar aromas y sabores
típicos en los alimentos procesados con este
método. Según el tipo de alimentos, se utiliza uno
u otro mecanismo de secado: para alimentos
sólidos como vegetales, frutas o pescado, se
utiliza el secado con aire caliente; para líquidos
como la leche, el secado por aspersión; para
mezclas pastosas líquidas, el secado al vacío; y
para una amplia variedad de productos, el secado
por congelación.Otro método consiste en agregar
sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere
máquinas especializadas, pero sí debe tenerse
mucho cuidado durante su procedimiento. Se
añade azúcar en las mermeladas o
concentraciones de salmuera en las carnes para
disminuir la actividad de agua. El producto
terminado debe evaluarse para determinar en
cifras su actividad de agua. (4)

Bibliografía

[1] Richard Ellner. Microbiología de la leche y de

los productos lácteos. (2000). Editorial Díaz de
Santos. (Pág 22-23)
[2] Pedro Vargas Aguilar, Diana Hernández
Villalobos. Harinas y almidones de yuca,
ñame, camote y ñampí: propiedades
funcionales y posibles aplicaciones en la
industria alimentaria. (2012). (Pág 39)
[3] Lorena Madrigal Hoyos. Caracterización
térmica, mecánica y de sorción de sistemas de