NOMBRE MIREPOIX MATIGNON BRUNOISE MACEDONIA

IMAGEN

Se utiliza principalmente en
CARACTERÍSTICAS verduras o frutas formando
cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm.
de grosor. Se corta primero
rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero Es una mezcla de muchos
horizontales y luego vegetales o frutas juntas
verticales. Comúnmente cortadas en cubos. Se trata de
cuando es para aderezos se cortar muchas verduras en
indicará “Brunoise fino” cubos de 5mm.
 JARDINERA
Se trata de cortar los
vegetales en tiras de 0.5 cm
de ancho por 3 o 6 cm de
largo.
PAISANA (PAYSANNE)
El corte en paysanne es un tipo de
corte destinado principalmente a
obtener vegetales (patatas,
calabazas, zanahorias o nabos,
entre otros) en forma de tajadas
cuadradas de 1 cm de lado y unos
2 mm de grosor.
JULIANA
Básicamente, es un corte en
tiras de 1mm de ancho x
1mm de espesor y 4cm de
largo.
 CONCASSÉ
Aplicado generalmente al
tomate, consiste en cortar el
alimento en pequeños trozos
cuadrados de medio
centímetro de lado,
aproximadamente.
TORNEADO (TOURNE) EMINCÉ
Por lo general se utiliza para
guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos
italianos, etc. que una vez
torneados se cuecen al Tiras gruesas de 1 cm. de
dente. El método francés ancho por 4 de largo
prescribe siete cortes. aproximadamente.
 BASTONES RODAJAS (SIFFLETS)
Corte rectangular de 6 a 7 cm.
de largo por 1 cm. de ancho. Se
utiliza principalmente en papas
fritas y en otras verduras para
guarnición (zanahorias). Primero
se cortan rebanadas y luego los
bastones tratando que el
tamaño sea uniforme.
VICHY
Se usa exclusivamente en
verduras alargadas ya que se
cortan rodajas de 2 a 3 cm de
grueso. Usado en zanahorias
normalmente, es importante que
el tamaño sea preciso y parejo.
Cuando las rodajas son más finas
se le llama “Maigre” y cuando
son más gruesas se le llama
“Gros”.
CHIFFONADE
Se cortan de esta manera
especialmente para las
verduras de hojas como las
lechugas y las espinacas.
Enrolla las hojas y haz los
cortes como formando anillos
con un grosor de tan solo
5mm.
ACANALAR ECRASEE BRACELETS CASCOS (CUARTOS O GAJOS)

Generalmente se utiliza en
papas, huevos duros y tomates.
Hace referencia al corte de Como su mismo nombre lo dice
cebolla en aros más o menos es cortar en cuatro trozos a lo
gruesos. largo cada pieza.
 CHIPS PAILLE NOISETTE

Son pequeñas bolitas del

tamaño de una avellana que
se sacan empleando una
cucharadita especial llamada.
Este corte también puede
Para lograr este corte de tan llamarse “Parisien” si las
sólo 1mm de espesor tienes perlas son más
que cortar las papas o grandessacabocado”
verduras en una larga y fina
juliana y secas se fríen dando  o “boleador”. Se 
Tajadas redondas muy finas. como resultado un aspecto utiliza para frutas y 
Generalmente se usa en similar a lo que conocemos
papas, camotes, plátanos. como paja. verduras.
 PARMENTIER GIRATORIO

Corte de verduras alargadas

que proceden de la cocina
asiática. Se cortan las
Cubos de aproximadamente verduras en sentido
2 cm. Generalmente se aplica diagonal al longitudinal
a papas, aunque algunas (sesgado). Tras el primer
veces se hacen referencia a corte se le da a la verdura
este corte en verduras y un giro de ¼ y se efectúa el
carnes. siguiente corte.