Expansion de Cereales PDF

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL
TITULO DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
“ADECUACIÓN DE UNA MAQUINA EXPANSORA DE CEREALES TIPO
CAÑÓN PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO EN LA UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL. ESTUDIO DE CASO: ARROZ (Oryza
sativa L.), MAÍZ (Zea mays L.), QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) Y
TRIGO (Triticum vulgare L.)”
ELABORADO POR:
VÂNIA PAGGI MEZA
DIRIGIDO POR:
ING. MARCELO VALLEJO
QUITO – AGOSTO – 2003

Del contenido de la presente tesis
se responsabiliza la autora:
Vânia Paggi Meza
C.I.: 1714041611
Firma
i
CERTIFICACIÓN
Certifico que bajo mi dirección la presente tesis fue desarrollada por la Sra.
Vânia Paggi Meza
Ing. Marcelo Vallejo Aguirre
C.I.:1801500404
ii
DEDICATORIA
A mis padres, Homero e Irani, modelos de dedicación, valores y principios, motivo
de orgullo y de mi eterna gratitud, a mi esposo Jorge Alberto, ejemplo de
responsabilidad y profesionalismo, digno de mi respecto y admiración y a mis dos
maravillosos hijos, Jorginho y Luizinho, que han inundado de alegría y ternura mi
vida.
iii
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por haber colocado en mi camino personas sabias, personas
colaboradoras, personas amables y personas amigas, que han participado en forma
directa e indirecta para la realización de esta investigación. Que el Señor Dios con Su
infinita bondad, proteja a todas ellas y derrame sobre ellas Su Espíritu para que la
luz de Su amor ilumine todos los días de sus vidas. Porque solamente Dios puede
llegar a todas estas personas que siendo anónimas en esta tesis, ocupan un lugar de
afecto en mi corazón.
iv
RESUMEN
Se realizó la adecuación de una máquina tipo “cañón” para expandir granos a nivel
de planta piloto, partiendo de una máquina manual en la cual se adaptaron el sistema
de transmisión de movimiento, el sistema de inclinación de la cámara de expansión,
un termómetro y se realizaron otros ajustes necesarios para convertirlo en un equipo
semiautomático.
El expansor fue ensayado con arroz (Oryza sativa L.), maíz (Zea mays L.), quinua
(Chenopodium quinoa Willd) y trigo (Triticum vulgare L.). Para ensayar cada
variable del proceso se realizaron tres tratamientos. Las muestras obtenidas con cada
tratamiento fueron sometidas a análisis sensoriales.
Con relación a la operación del equipo para obtener buenos resultados de expansión,
se concluye que:
- Para los cuatro tipos de granos ensayados, la temperatura de precalentamiento
del equipo debe ser de 40 ºC y la cantidad de materia prima a ser expandida
por ensayo debe ser de 1.000 g.
- La presión a la cual se debe suspender la aplicación de calor y la presión de
liberación del producto, respectivamente, debe ser de 100 y 140 psi
(libra/pulgada cuadrada)1 para el arroz; 120 y 160 psi para el maíz; 140 y 170
psi para el trigo; y, 140 y 180 psi para la quinua.
1
1 psi = 6.894,757 Pascales (Pa)
v
En relación a la posible aplicación de un proceso de humedecimiento o secamiento
de granos, de manera preliminar a la expansión, se concluyó que la humedad de los
granos comercializados normalmente en los mercados nacionales es adecuada para la
expansión.
Con relación a las variedades de grano, para el caso del maíz, son los granos
expandidos de morocho y morochillo los que presentan mejores resultados en el
análisis sensorial, y para el caso del arroz, es el arroz blanco de grano largo.
Por último, para que sean utilizados como material didáctico por los estudiantes de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, con los valores de referencia para la
expansión de los cereales estudiados se elaboró una guía de prácticas y un manual de
funcionamiento y mantenimiento del equipo.
vi
SUMMARY
A manual machine has been improved to investigate the cereal-puffed process in a
pilot plant. It has been made adaptation of a transmition system of movement, an
inclination system of the gun-puffed chamber, a thermometer and other adjustments
to have a semi-automatic equipment.
The semi-automatic gun-puffed machine has been used to investigate the
comportment of rice (Oryza sativa L.), corn (Zea mays L.), quinoa (Chenopodium
quinoa Willd) and wheat. With each variable have been made three treatments, and
with the results of each treatment have been made sensorial analyses.
Related to the operation of the machine to take good results of puffed process, the
conclusion are:
- The optimal temperature of pre-warm is 40 ºC and the optimal quantity of
product put into the machine is 1.000 g.
- The optimal pressure to suspend the application of warm and the pressure to
liberate the product is, respectively: 100 and 140 psi (pounds per square
inches)1 for rice; 120 and 160 psi for corn; 140 and 170 psi for wheat; and,
140 and 180 psi for quinoa.
1
1 psi = 6.894,757 Pascal (Pa)
vii
To determinate if was necessary the application of a puffed pre-process, investigation
has been conducted determining that it is not necessary and can be used the cereal
like they are bought at the local market.
The “morocho” and “morochillo” are the best types of corn´s grains that can be used
in puffed process, like the “large white grain” of rice.
At least, to use at didactical material by the Universidad Tecnológica Equinoccial´s
students, with the results of the investigation, it have been made a practice guides
and an equipment operation´s manual.
viii
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA .........................................................................................................iii
AGRADECIMIENTO ................................................................................................ iv
RESUMEN................................................................................................................... v
SUMMARY ...............................................................................................................vii
ÍNDICE GENERAL.................................................................................................... ix
ÍNDICE DE CUADROS............................................................................................. xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS ..........................................................................................xiii
ÍNDICE DE FIGURAS............................................................................................. xiv
CAPÍTULO I - INTRODUCCIÓN.............................................................................. 1
1.1 ANTECEDENTES....................................................................................... 1
1.2 LIMITACIONES ......................................................................................... 3
1.3 ALCANCE................................................................................................... 5
1.4 OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 7
1.5 OBJETIVOS ESPECÍFICOS....................................................................... 7
1.6 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................ 7
1.7 IDEA A DEFENDER ................................................................................ 11
1.8 ASPECTOS METODOLÓGICOS DEL ESTUDIO ................................. 11
1.8.1 DISEÑO O TIPO DE INVESTIGACIÓN......................................... 11

1.8.2 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN .................................................. 12
1.8.3 FUENTES Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ........................... 12
CAPÍTULO II – MARCO DE REFERENCIA.......................................................... 13
2.1 MARCO TEÓRICO................................................................................... 13
2.1.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................. 13

2.1.2 CEREALES UTILIZADOS PARA LA EXPANSIÓN ..................... 15
2.1.3 FUNDAMENTOS DE LA EXPANSIÓN DE CEREALES.............. 58
2.1.4 RECUBRIMIENTO DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS......... 68
2.1.5 VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS .... 70
2.1.6 ESTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS .............. 74
2.2 MARCO CONCEPTUAL.......................................................................... 77
2.2.1 EXPANSIÓN ..................................................................................... 77

2.2.2 EXPANDIDO .................................................................................... 77
2.2.3 EXPANSOR O CAÑÓN ................................................................... 77
2.2.4 PROCESO DE EXPANSIÓN............................................................ 78
2.2.5 ETAPA............................................................................................... 78
ix
CAPITULO III – METODOLOGÍA ......................................................................... 79
3.1 METODOLOGÍA APLICADA PARA CUMPLIR CON EL PRIMER

OBJETIVO ESPECÍFICO ..................................................................................... 79
3.1.1 OBTENCIÓN DE INFORMACIÓN TEÓRICA............................... 79
3.1.2 OBTENCIÓN DE INFORMACIÓN PRÁCTICA ............................ 81
3.1.3 DEFINICIÓN DE VARIABLES A SER CONTROLADAS ........... 82
3.1.4 DEFINICIÓN DE CARACTERÍSTICAS BÁSICAS ...................... 83
3.2 METODOLOGÍA PLICADA PARA CUMPLIR CON EL SEGUNDO

3.2.1 INVESTIGACIÓN SOBRE COSTO Y TIEMPO DE
CONSTRUCCIÓN DEL EQUIPO .................................................................... 84
3.2.2 ADQUISICIÓN DE UN CAÑÓN ARTESANAL PARA EXPANDIR
GRANOS ........................................................................................................... 85
3.2.3 ADECUACIONES DEL EQUIPO PARA SER UTILIZADO EN
LABORATORIO ............................................................................................... 86
3.3 METODOLOGÍA PLICADA PARA CUMPLIR CON EL TERCER

3.3.1 DEFINICIÓN DE LOS ENSAYOS................................................... 88
3.3.2 REALIZACIÓN DE LOS ENSAYOS .............................................. 95
CAPÍTULO IV – RESULTADOS Y ANÁLISIS.................................................... 121
4.1 RESULTADOS DEL PRIMER OBJETIVO ESPECÍFICO ................... 121

4.2 RESULTADOS DEL SEGUNDO OBJETIVO ESPECÍFICO ............... 124
4.3 RESULTADOS DEL TERCER OBJETIVO ESPECÍFICO ................... 145
CAPÍTULO V – CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................... 183
5.1 CONCLUSIONES ................................................................................... 183

5.2 RECOMENDACIONES .......................................................................... 189
CAPÍTULO VI - BIBLIOGRAFÍA ......................................................................... 192
ANEXO I – GLOSARIO DE TÉRMINOS ............................................................. 199

ANEXO II – PLANOS DEL EXPANSOR DE CEREALES TIPO CAÑÓN......... 202
ANEXO III – MANUAL DE MANTENIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DEL
EXPANSOR DE CEREALES TIPO CAÑÓN ........................................................ 206
ANEXO IV – GUÍA DE LABORATORIO PARA LA EXPANSIÓN DE
CEREALES UTILIZANDO EXPANSOR TIPO CAÑÓN..................................... 238
APÉNDICE I – TABLAS DE CONVERSIONES UTILIZADAS EN LA

INVESTIGACIÓN................................................................................................... 278
APÉNDICE II– RESULTADOS DEL ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS
CEREALES EXPANDIDOS ................................................................................... 280
x
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1 – Composición química general del arroz.................................................. 20

Cuadro 2 – Superficie cosechada, producción y rendimiento de arroz...................... 21
Cuadro 3 – Porcentaje de amilosa en diferentes variedades de maíz del Ecuador .... 29
Cuadro 4 – Composición química general del maíz (en %) ...................................... 30
Cuadro 5 – Composición química proximal de diferentes tipos de maíz ................. 31
Cuadro 6 – Superficie cosechada, producción y rendimiento de maíz duro seco...... 33
Cuadro 7 – Superficie cosechada, producción y rendimiento de maíz suave seco .... 34
Cuadro 8 – Composición química general de la quinua ............................................ 39
Cuadro 9 – Superficie cosechada, producción y rendimiento de quinua ................... 40
Cuadro 10 – Composición química general del trigo................................................. 46
Cuadro 11 – Superficie cosechada, producción y rendimiento de trigo .................... 47
Cuadro 12 – Composición química y valor energético de los cuatro cereales
utilizados en la investigación ..................................................................................... 49
Cuadro 13 – Características de los granos de almidón de los cereales ..................... 50
Cuadro 14 – Propiedades de la amilosa y de la amilopectina ................................... 54
Cuadro 15 – Característica de algunos almidones ..................................................... 57
Cuadro 16 – Valores de presión para la expansión de diferentes granos................... 61
Cuadro 17 – Aminoácidos limitantes en los cereales................................................. 72
Cuadro 18 – Composición química de algunos cereales expandidos ....................... 73
Cuadro 19 – Riqueza en vitaminas de algunos cereales expandidos ......................... 73
Cuadro 20 – Principales variables que intervienen en el proceso de expansión de
cereales utilizando cañón ........................................................................................... 82
Cuadro 21 – Esquema propuesto para determinar la temperatura de
precalentamiento del equipo ...................................................................................... 90
Cuadro 22 – Esquema propuesto para determinar P1 en el proceso de expansión de
los diferentes granos ensayados ................................................................................. 91
Cuadro 23 – Esquema propuesto para determinar P2 en el proceso de expansión de
los diferentes granos ensayados ................................................................................. 92
Cuadro 24 – Esquema propuesto para determinar la mejor cantidad de granos que
debe ser utilizada en el proceso de expansión............................................................ 93
Cuadro 25 – Esquema propuesto para determinar la humedad de los granos utilizados
en el proceso de expansión......................................................................................... 94
Cuadro 26 – Escala de valores para la calificación del color de los productos
expandidos ............................................................................................................... 112
Cuadro 27 – Escala de valores para la calificación del olor de los productos
expandidos ............................................................................................................... 113
Cuadro 28 – Escala de valores para la calificación del aroma de los productos
expandidos ............................................................................................................... 113
Cuadro 29 – Escala de valores para la calificación del sabor de los productos
expandidos ............................................................................................................... 114
Cuadro 30 – Escala de valores para la calificación de la textura de los productos
expandidos ............................................................................................................... 115
Cuadro 31 – Escala de valores para la calificación del grado de expansión de los
productos expandidos............................................................................................... 116
Cuadro 32 – Costo del equipo y de sus adecuaciones.............................................. 143
Cuadro 33 – Costo de los accesorios........................................................................ 145
Cuadro 34 – Evaluación sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 1.... 146
xi
Cuadro 43 – Evaluación sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 10.. 160
Cuadro 55 – Rendimientos obtenidos con los diferentes granos ensayados............ 178
Cuadro 56 – Costo de producción de los cereales ensayados en función de la materia
prima ........................................................................................................................ 179
Cuadro 57 – Rendimiento en volumen obtenido con cada uno de los cereales
ensayados ................................................................................................................. 180
Cuadro 58 – Pérdida de humedad de los cereales ensayados durante el proceso .... 181
Cuadro 59 – Comparación entre la composición química proximal de la materia
prima y del producto terminado. .............................................................................. 182
xii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 – Producción de arroz en Ecuador ............................................................. 22

Gráfico 2 – Producción de maíz duro seco en Ecuador ............................................. 33
Gráfico 3 – Producción de maíz suave seco en Ecuador ........................................... 34
Gráfico 4 – Producción de quinua en Ecuador........................................................... 41
Gráfico 5 – Producción de trigo en Ecuador.............................................................. 48
Gráfico 6 – Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 1 .................. 147
Gráfico 10 – Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 5 ................ 153
Gráfico 11 – Promedio de los tratamientos realizados en el ensayo # 6.................. 154
Gráfico 15 – Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 10 .............. 160
xiii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 – Esquema de un cañón para expansión de granos...................................... 14

Figura 2 – Estructura del grano de arroz.................................................................... 17
Figura 3 – Clasificación del arroz según su longitud y anchura ................................ 19
Figura 4 – Granos de maíz de diferentes colores ....................................................... 23
Figura 5 – Estructura del grano de maíz .................................................................... 25
Figura 6 – Granos de maíz dulce y maíz reventador.................................................. 26
Figura 7 – Grano de quinua........................................................................................ 36
Figura 8 – Grano de trigo ........................................................................................... 42
Figura 9 – Estructura del grano de trigo..................................................................... 44
Figura 10 – Estructura esquemática del grano de almidón ........................................ 51
Figura 11 – Molécula de amilosa y amilopectina ...................................................... 52
Figura 12 – Estructura de un punto de ramificación de la amilopectina.................... 53
Figura 13 – Esquematización del proceso automatizado de expansión de cereales .. 64
Figura 14 – Cañón manual de disparo simple............................................................ 66
Figura 15 – Esquema de un cañón automático de disparo continuo de un cilindro.. 68
Figura 16 – Tostadora de Granos “Player Elefante”.................................................. 86
Figura 17 – Resultado de la primera expansión realizada con el equipo .................. 89
Figura 18 – Expansor de cereal tipo cañón después de las adecuaciones................ 124
Figura 19 – Sistema de transmisión del expansor tipo cañón .................................. 126
Figura 20 – Conexión de los dispositivos de control ............................................... 128
Figura 21 – Vista posterior de la base del expansor de cereales tipo cañón ............ 129
Figura 22 – Sistema de amortiguación empleado en el equipo original .................. 130
Figura 23 – Vista frontal del expansor en donde se observa el nuevo sistema de
amortiguamiento instalado en los soportes .............................................................. 131
Figura 24 – Vista posterior de la base de la carcasa en donde se observa el punto de
golpe de la tapa con su respectiva protección .......................................................... 132
Figura 25 – Sistema de suministro de calor ............................................................. 133
Figura 26 – Soporte del soplete................................................................................ 133
Figura 27 – Cámara de recolección del producto expandido.................................. 134
Figura 28 – Puerta para descarga del producto expandido ...................................... 135
Figura 29 – Pala tipo embudo y cuchareta ............................................................... 136
Figura 30 – Comparación entre el equipo original y el equipo adecuado............... 137
Figura 31 – Vista del expansor con la tapa de la cámara de expansión abierta donde
se visualiza el interior de la cámara de expansión ................................................... 140
Figura 32 – Vista lateral del expansor en donde se observa las dos partes de la
carcasa que recubre la cámara de expansión............................................................ 141
Figura 33 – Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 1 .................... 146
Figura 42 – Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 10 .................. 159
xiv
xv
Capítulo I – Introducción
CAPÍTULO I - INTRODUCCIÓN
1.1 ANTECEDENTES
La expansión de cereales utilizando “cañón” es un proceso muy antiguo, descubierto
por el científico en alimentos Alexander Anderson en el año de 1901. A partir de su
descubrimiento y hasta la actualidad este proceso es empleado en la elaboración de
cereales para el desayuno y productos de tipo snacks.
Muchos avances tecnológicos han sido realizados en el transcurso de los años en los
equipos utilizados para la expansión, buscando obtener mayores rendimientos
durante el proceso, aumentar la capacidad de producción, disminuir la intensidad del
ruido ocasionada durante la liberación del producto, etc. Sin embargo el principio de
expansión de los granos sigue siendo el mismo. Tanto es así que algunos países como
Perú y Brasil utilizan ampliamente cañones manuales para la elaboración de cereales
expandidos a pequeña escala.
Los cereales representan una fuente económica de nutrientes, principalmente
carbohidratos y proteínas. Durante el proceso de expansión se mejora la
digestibilidad de estos granos y además se observa un incremento del porcentaje de
proteínas por la pérdida de humedad. Por esta razón este tipo de productos tiene gran
importancia en la alimentación humana, principalmente en los países
subdesarrollados.
1
Según el SIISE1 (Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador -
Ministerios del Frente Social - Gobierno del Ecuador) la desnutrición es uno de los
principales problemas de salud en los países en desarrollo, contribuyendo
directamente a la mortalidad infantil y a retrasos en el crecimiento físico y desarrollo
intelectual de las personas. Es también un indicador del riesgo de muerte que
enfrentan los niños y niñas menores a 5 años. En Ecuador, un informe de la
UNICEF2 (United Nations Children's Fund – Fondo de las Naciones Unidas para la
Infancia) del año 2001 menciona que uno de cada cuatro niños y niñas ecuatorianas,
menores de cinco años, sufre desnutrición crónica (talla/edad) y 1 de cada 8
presentan desnutrición global (peso/edad). Por otro lado datos de la FAO3 (Food
and Agriculture Organization of the United Nations - Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación) indican grandes pérdidas poscosecha4
de cereales a nivel nacional, las cuales se traducen en pérdidas económicas al país.
Los profesionales del área de alimentos deben desarrollar productos que sirvan por
un lado para disminuir estas pérdidas y por otro lado sirvan de alternativas de
alimentación para las poblaciones de bajos ingresos buscando solucionar los
problemas nutricionales existentes en el país.
1
http://www.siise.gov.ec/fichas/salu31yc.htm
2
http://www.unicef.org/ecuador/411a.html
3
MAG/FAO, Manual de Capacitación, 1° Edición, Proyecto FAO POSCOSECHA –
GCP/ECU/069/NET, 1998 – Ecuador. Páginas 1 – 9.
4
Poscosecha: "Un conjunto de acciones para la conservación y almacenamiento de productos y
semillas de calidad que nos permita disponer de los mismos oportunamente para consumo y venta de
excedentes y obtención de mejores ingresos". (Memoria Taller de Diseño y Planificación, Proyecto
GCP/ECU/069/NET. Documento Interno, Cuenca, Ecuador, 1.998).
2
Dentro de este contexto los cereales expandidos representan una gran opción de
alimento, principalmente para los niños. Sin embargo las investigaciones que se
deben realizar para el desarrollo de productos expandidos solo serán posibles con el
conocimiento del proceso de expansión de cereales y del funcionamiento básico de
un equipo para expansión de granos. Este es justamente el aporte que se realiza con
la presente investigación.
1.2 LIMITACIONES
La principal limitación del presente trabajo investigativo fue de carácter económico.
Lo ideal sería construir un equipo totalmente automatizado con el cual se podría
controlar todas las variables del proceso, sin embargo esto llevaría a un incremento
sustancial en el costo de construcción del mismo. Por esta razón se construyó un
equipo funcional, el cual permite a los estudiantes comprender los fundamentos de
la expansión de granos en condiciones de alta presión.
Otra limitación importante fue la disponibilidad de tiempo, puesto que para
determinar los parámetros óptimos del proceso de expansión de cada cereal, se
necesitaría un diseño experimental que contemple una serie de ensayos con
repeticiones y análisis estadísticos. Además el incremento en el número de ensayos
conlleva a un incremento del costo de la investigación, por lo que nuevamente se
manifestaría la limitante económica.
3
Así las prácticas propuestas en la guía y los resultados obtenidos con los ensayos
realizados no tienen la finalidad de indicar los parámetros óptimos de expansión,
sino indicar las condiciones en las cuales se observa una expansión aceptable para los
cuatro granos propuestos y que a la vez permite al estudiante formar criterios sobre el
comportamiento de dichos granos frente a la expansión, y principalmente, conocer el
proceso de expansión y sus variables de control más importantes.
La falta de conocimientos sobre cálculos del diseño, selección de material y ajustes
idóneos para la construcción del equipo fue una limitante de igual magnitud que las
mencionadas anteriormente. Debido a esto fue necesaria la asistencia técnica de
personal capacitado en dichos temas, razón por la cual se recurrió al asesoramiento
de un egresado de la Escuela de Ingeniería Mecánica de la Universidad Politécnica
Nacional, el Sr. René Jervis Zambrano. Cabe mencionar también que por este motivo
los ensayos fueron realizados en el laboratorio de mecánica de dicha Universidad.
Una cuarta limitante fue la dificultad de encontrar en Quito personal dispuesto a
construir el equipo por un precio módico, que no sobrepasase el capital destinado
para este fin. También hubo una cierta dificultad para encontrar materiales y
controles adecuados para la construcción del equipo, por lo que fue necesaria la
importación de un expansor artesanal, tratando de reducir costos de producción. Sin
embargo esto llevo a una reducción del tiempo destinado a la realización de los
ensayos.
4
Finalmente no se puede dejar de mencionar, como limitante, la falta de cumplimiento
en el plazo de entrega de diferentes piezas y accesorios, razón por la cual algunos
ajustes e implementos que se podrían realizar en el equipo tuvieron que ser obviados
para no afectar aún más el tiempo destinado a las prácticas.
1.3 ALCANCE
El presente trabajo de investigación comprende la adecuación de un equipo para
expandir cereales, tipo “cañón”, para ser utilizado con fines didácticos por la
Universidad, por lo tanto no se trata de una máquina industrial, donde se controlan
todas las variables que influyen en el proceso de expansión. La finalidad fundamental
del equipo es que permita realizar la expansión de diferentes granos y que posibilite
al estudiante manejar la temperatura y la presión durante el proceso. Existen muchos
cambios y adecuaciones que pueden ser realizados en el equipo, quedando así la
puerta abierta para la creatividad y el ingenio de los estudiantes que hagan uso del
mismo.
La guía de laboratorio fue diseñada buscando recomendar prácticas que posibiliten al
estudiante comprender el comportamiento de los granos de arroz (Oryza sativa L.),
maíz (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y trigo (Triticum vulgare
L.), frente a la expansión. No se pretende con esto definir los parámetros óptimos
para la expansión de cada grano, ni tampoco definir todas las variables que participan
del proceso. Lo que se busca es dar al estudiante bases para realizar nuevas
investigaciones con el equipo.
5
En el manual de mantenimiento y funcionamiento del equipo se describen las
principales partes del mismo y sus dimensiones, así como instrucciones para su
adecuado funcionamiento y recomendaciones para un buen mantenimiento. Por lo
mencionado en el numeral anterior, referente a limitaciones, no se presentará la
justificación del diseño, en lo que respecta a cálculos, materiales, ajustes y
soldaduras, puntos estos relacionados mayormente con la ingeniería mecánica.
Es válido resaltar que durante la formación académica del Ingeniero en
Industrialización de Alimentos, se reciben fundamentos que permiten establecer
especificaciones técnicas para la construcción de equipos en lo que respecta a la
capacidad adecuada, las variables y los instrumentos utilizados para su control, así
también como los rangos dentro del cual opera cada variable, sin embargo el
egresado de Ingeniería en Industrialización de Alimentos no está capacitado para
construir personalmente un prototipo, por esta razón el trabajo se concentró en
sugerir adecuaciones y cambios que permitieron que un equipo manual se convirtiera
en un equipo semi-automático.
Los ensayos realizados se centraron en la utilización práctica del equipo a nivel de
planta piloto.
6
1.4 OBJETIVO GENERAL
Adecuar un expansor de cereales tipo cañón para que pueda ser utilizado con fines
didácticos por los estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
1.5 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
⇒ Definir las principales características y controles que debe tener un expansor de
cereales tipo cañón para ser utilizado en laboratorio.
⇒ Adecuar el equipo de acuerdo a las características definidas y con los controles
necesarios.
⇒ Ensayar el equipo utilizando granos de arroz (Oryza sativa L.), maíz (Zea mays
L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y trigo (Triticum vulgare L.).
1.6 JUSTIFICACIÓN
La Escuela de Ingeniería en Industrialización de Alimentos de la Universidad
Tecnológica Equinoccial se encuentra aún en su fase inicial, de establecimiento y
consolidación, funcionando mediante un convenio con el Instituto Tecnológico
Superior Ecuatoriano de Productividad en el cual los estudiantes reciben clases hasta
el sexto nivel de estudios.
7
Actualmente la Facultad de Ingeniería cuenta con un espacio físico donde se puede
implementar una planta piloto, sin embargo no dispone de equipos para líneas de
producción en ninguna de las diferentes tecnologías (aceites y grasas, bebidas y
licores, carnes, cereales, frutas y verduras, y lácteos) vistas durante los seis primeros
niveles de la carrera. Por esta razón en los últimos cuatro niveles de estudio, el
alumno prácticamente se ve privado de realizar cualquier tipo de trabajo de
investigación práctica, en lo que respecta a procesos productivos. Este aislamiento
lleva a un “enfriamiento” de los conocimientos adquiridos en las diferentes
tecnologías.
Tomando en cuenta lo expuesto anteriormente se puede afirmar que la construcción
de pequeños equipos funcionales, contribuirá enormemente al enriquecimiento del
material didáctico y a la constitución de una planta piloto que permita el
procesamiento de diferentes alimentos, con lo que se puede lograr muchos
beneficios, como por ejemplo:
a. Las materias que deben ser sustentadas con clases de laboratorio podrán ser
impartidas de forma adecuada. Además los conocimientos adquiridos en
disciplinas como mantenimiento industrial, ingeniería de métodos, ingeniería
de la producción y desarrollo agroindustrial, podrán ser más fácilmente
asimilados. Se hará más fácil visualizar y analizar el funcionamiento de un
equipo, la distribución de la maquinaria para un determinado proceso, simular
tomas de tiempo y movimientos, realizar balanceos de línea, desarrollar
nuevos productos, mejorar procesos, etc.
8
b. La existencia de una planta piloto posibilitará a los estudiantes de Ingeniería
en Industrialización de Alimentos utilizar su creatividad e innovación para
prestar servicios a la comunidad académica y a la comunidad en general,
principalmente a las empresas del sector alimenticio. Esto permitirá una
mayor integración entre la Escuela de Ingeniería en Industrialización de
Alimentos y el medio laboral en el cual se desempeñarán los estudiantes una
vez graduados.
c. Se podrá también desarrollar cursos de capacitación o especialización en el
procesamiento de alimentos.
Por otro lado las Universidades, como formadoras de profesionales, deben incentivar
en los alumnos la búsqueda de soluciones a los problemas del país. Es necesario
encontrar alternativas que permitan el mayor aprovechamiento posible de la
producción agrícola, evitando pérdidas económicas y generando productos con
mayor valor agregado.
Según la FAO1, al menos el 10% de la producción de cereales en países en
desarrollo, equivalente a 80 millones de toneladas, se pierde por malas prácticas de
manejo poscosecha. Estudios realizados en el Ecuador por el Proyecto FAO
POSCOSECHA indican que estas pérdidas son superiores al 25 % de la producción.2
1
MAG/FAO, Breves Normas de Control de Calidad en Granos Almacenados, 1° Edición,
Proyecto FAO POSCOSECHA – GCP/ECU/069/NET, 1998 – Ecuador. Páginas 1- 5.
2
MAG/FAO, Manual de Capacitación, 1° Edición, Proyecto FAO POSCOSECHA –
GCP/ECU/069/NET, 1998 – Ecuador. Páginas 1 – 9.
9
Edwardson1 menciona que en Ecuador los servicios de investigación, asistencia
técnica y capacitación ofrecidos por el Gobierno y las ONGs (Organizaciones No
Gubernamentales) se han enfocado casi en su totalidad a las prácticas productivas, y
se ha dado muy poca atención a la promoción de tecnologías y operaciones
adecuadas del manejo poscosecha para conservar la calidad de lo producido. Esto ha
incrementado las pérdidas económicas y consecuentemente ha contribuido para
disminuir la seguridad alimentaria.
Desde esta perspectiva la elaboración de cereales expandidos representa una
alternativa de conservación para estos productos ricos en elementos nutritivos muy
valiosos, como vitaminas, minerales y fibras, convirtiéndose en una gran oportunidad
tanto para aprovechar de mejor manera la producción existente y para obtener un
mejor precio del producto en el mercado nacional e internacional como para
presentar alternativas de solución a los problemas nutricionales existentes en el país.
Por lo tanto la construcción de un equipo destinado a la expansión de cereales,
servirá de material didáctico para que futuros estudiantes de alimentos puedan
analizar el funcionamiento de estos equipos, las variables del proceso de expansión y
principalmente desarrollar nuevos productos y procesos que beneficien al sector
agroindustrial del país y a la población en general.
1
EDWARDSON, W., Mejoramiento de la Seguridad Alimentaria Campesina en el Ecuador,
FAO - POSCOSECHA. 2001 – Ecuador. Página 17.
10
1.7 IDEA A DEFENDER
Mediante la definición de las características y controles que debe tener un expansor
de cereales tipo cañón para ser utilizado en laboratorio, la adecuación de un equipo
con las características definidas y los controles necesarios, y la realización de
ensayos utilizando granos de arroz (Oryza sativa L.), maíz (Zea mays L.), quinua
(Chenopodium quinoa Willd) y trigo (Triticum vulgare L.), se podrá comprender el
funcionamiento de un expansor de granos y conocer los fundamento del proceso de
expansión de cereales, lo que servirá de base para investigaciones futuras.
1.8 ASPECTOS METODOLÓGICOS DEL ESTUDIO
1.8.1 DISEÑO O TIPO DE INVESTIGACIÓN
En cuanto al grado de profundidad de la presente investigación se puede decir que se
trata de un estudio de tipo exploratorio y descriptivo. Exploratorio porque busca
recolectar la información básica para comprender el proceso de expansión de los
cereales por medio de expansores de tipo cañón. Descriptivo porque los resultados
obtenidos con los ensayos realizados en el equipo, bien como el funcionamiento del
mismo, permiten la formulación de hipótesis a partir de las cuales se puede iniciar un
nuevo proceso de investigación, más profundo, el cual lleve a un conocimiento de
tipo explicativo.
11
En cuanto a la intervención del investigador, el diseño es de tipo no observacional
ya que se modificarán las variables temperatura, presión y cantidad de producto para
cada uno de los cereales ensayados, con la finalidad de describir el proceso de
expansión de los granos utilizando el equipo construido.
1.8.2 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
Los métodos de investigación utilizados fueron: la observación, la deducción y la
inducción, ya que la observación de los fundamentos y principios generales de la
tecnología de expansión de cereales, permitieron deducir el comportamiento de cada
uno de los granos durante el proceso de expansión. Por otro lado de los resultados
obtenidos al ensayar cada grano se llegó a conclusiones generales sobre el proceso.
1.8.3 FUENTES Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Se utilizaron fuentes primarias y secundarias para la obtención de información, y
como técnicas de investigación se emplearon consultas, entrevistas y observación.
12
Capítulo II – Marco de Referencia
CAPÍTULO II – MARCO DE REFERENCIA
2.1 MARCO TEÓRICO
Para la redacción del marco teórico se ha tratado de emplear términos de fácil
comprensión para el lector, sin embargo existen términos técnicos que no pueden ser
reemplazados, por esta razón estos se encuentran precedidos del símbolo y su
significado se describe en el glosario de términos que se encuentra en el Anexo I.
Otra precaución que se ha tenido en cuenta fue dar la equivalencia de las diferentes
unidades de medida mencionadas en el Sistema Internacional de Unidades. Este
procedimiento se ha aplicado tanto para el desarrollo de éste como de los demás
capítulos. En el Apéndice I se encuentran las tablas de conversiones utilizadas en el
transcurso de la investigación.
2.1.1 INTRODUCCIÓN
La expansión de granos es un proceso utilizado para la elaboración de cereales listos
para comer (ready-to-eat cereals) los cuales pueden ser comercializados como
cereales para el desayuno o como snacks. Este tipo de productos normalmente se
elaboran a partir de maíz, trigo, avena y arroz, pudiendo ser o no saborizados y/o
fortificados.
13
Comúnmente los cereales para el desayuno y los snacks son clasificados de acuerdo
al tipo de proceso utilizado para su transformación, a saber: cereales extruidos en
hojuelas, granos enteros expandidos con cañón (gun-puffed whole grains), cereales
extruidos expandidos con cañón, cereales expandidos en horno, etc.1
Dentro del marco teórico se abordará exclusivamente sobre el proceso de elaboración
de granos enteros expandidos con cañón, por ser el producto que se obtiene con el
expansor construido y utilizado en la presente investigación. Este tipo de expansor
también suele ser denominado pistola para expandir granos. El producto se denomina
generalmente, cereales inflados o expandidos por pistola2. Para mantener una misma
terminología, se usará la palabra “expandido” para designar al producto obtenido y
tomando en cuenta que tanto la forma del equipo (ver figura 1) como el sonido en el
momento de liberar el producto, hace recordar a un “cañón”, esta será la palabra
adoptada para denominar el equipo.
Figura 1 – Esquema de un cañón para expansión de granos
Fuente: http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion3.html
Elaborado por: http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion3.html
1 http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf
2
http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion3.html
14
2.1.2 CEREALES UTILIZADOS PARA LA EXPANSIÓN
Los granos que serán sometidos al proceso de expansión deben ser de buen tamaño y
estar enteros. La carga de contaminantes que poseen no debe ser superior al 5%,
dentro de los cuales se contemplan semillas de malezas, otros tipos de granos y
piedras pequeñas. La humedad adecuada es de 9 –12 % ya que los granos demasiado
húmedos pueden ser afectados por mohos durante el almacenamiento, mientras que
los granos muy secos tienden a romperse durante el proceso.1
Prácticamente todos los granos que contienen almidón pueden ser expandidos, sin
embargo algunos presentan mayor grado de expansión que otros. Por lo general los
granos con un contenido de 5 – 20 % de amilosa son los que presentan mejor textura
y expansión2. Además de estas características que son generales y se aplican a todos
los tipos de granos, existen restricciones individuales que dependen exclusivamente
del cereal empleado. A continuación se describirán las principales características de
los granos de cereales utilizados en el estudio.
1
http://www.sanitarium.com.au/schoproj/sppuffed.htm#Puffing
2
RIAZ, M. N., Technology of Producing Snack Foods by Extrusion, American Institute of Baking
– Research Department – Technical Bulletin. Volume XIX, Issue 2. February – 1997 - USA.
15
2.1.2.1 TIPOS DE CEREALES
A. ARROZ
Descripción:
El arroz (Oriza sativa L.) es un cereal de gran consumo en el mundo. En la
actualidad se siembran unas 1.400 variedades, las cuales están divididas, de acuerdo
al tipo de suelo en que se da el cultivo, en dos grupos principales, según sean para
suelos secos y de altura o para suelos húmedos de llanura.1
El grano de arroz en términos botánicos es un fruto de tipo cariópside , cuya parte
externa está constituida por el pericarpio y la cubierta de la semilla o testa, que
forman lo que se denomina "salvado”. El pericarpio es rico en celulosa, mientras que
la cubierta de la semilla está básicamente constituida por sustancia grasa, en la cual
se encuentran los pigmentos que dan al grano su color característico. Debajo de la
testa, y envolviendo el endospermo, que es la parte comestible, se sitúa la capa de
aleurona , compuesta de células repletas de gránulos de almidón. En el endospermo
abundan los glóbulos proteicos y también el almidón. El germen está ubicado en un
extremo del grano, y es rico en proteínas, almidón y lípidos. Finalmente, el grano en
su totalidad está protegido por una cubierta lignocelulósica , denominada "cáscara",
muy rica en sílice.2 (Ver figura 2)
1
http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/d15_c.html#ARROZ
2
http://www.terra.es/personal4/alvarezsd/arroz.htm#Estructura del grano
16
Figura 2 – Estructura del grano de arroz
Fuente: http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E01.GIF
Elaborado por: http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E01.GIF
Clasificación:
La forma y tamaño del grano son características varietales que influyen en muchas
fases del procesado, manejo, comercialización y clasificación del arroz.
17
La medida de la longitud (L) y de la relación longitud - anchura (L/A) del grano
elaborado es la base para la clasificación del tipo de grano en el mercado
internacional (ver figura 3).1 De acuerdo a este criterio el arroz se clasifica en2:
Arroz de grano largo: es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm).
Arroz de grano medio: es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5 - 6 mm), más
corto y más expandido que el arroz de grano largo.
Arroz de grano corto o redondo: es casi tan largo como ancho (4 - 5 mm de largo y
2,5 mm de espesor).
Otra forma de clasificar el arroz es en cuanto al proceso y grado de limpieza al que
fue sometido, a saber:
Arroz Blanco: es el producto de arroz después que ha pasado a través de todo el
proceso de descascarado, pulido y elaboración. Ha perdido una gran parte de sus
elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio,
zinc, hierro y fibras que el arroz integral. En algunos países, como en los Estados
Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con
una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").3
1
http://www.eumedia.es/articulos/vr/cereales/145calidadarroz.html
2
KENT, N. L., Tecnología de los Cereales. 1° edición, Editorial Acribia S.A. 1987 – España. Página
146 – 149.
3
http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/calidad.htm#3
18
Arroz Parbolizado: es un arroz que ha sido sometido a un proceso hidrotérmico
antes de ser descascarado y pulido, esto permite una migración de los
micronutrientes del salvado hacia el endospermo, resultando en un arroz más rico en
vitaminas y minerales.
Arroz Integral: es un arroz entero al cual se le ha quitado solamente la cáscara
externa fibrosa y no comestible, pero que conserva el germen. Este tipo de arroz,
tiene como todos los cereales integrales, un mayor valor nutritivo que el arroz blanco
y más vitaminas y fibra dietética.
Figura 3 – Clasificación del arroz según su longitud y anchura
A. B. C.
A. Grano Largo, B. Grano medio y C. Grano redondo.
Fuente: http://www.urbano.com.br/Espanhol/laclasificacion.htm
Elaborado por: Vânia Paggi
En los mercados minoristas de la ciudad de Quito, el arroz está clasificado en cuatro
tipos, los cuales son identificados por los comerciantes como:
1. Arroz precocido: arroz parbolizado, presenta coloración amarrilla.
2. Arroz grano largo: arroz de grano largo y fino, con coloración vítrea.
3. Arroz chino: un arroz pequeño y de coloración blanco opaco.
19
4. Arrocillo (arroz para sopa): granos rotos resultantes del proceso de
limpieza.
Composición química:
La composición química del arroz varía de acuerdo al tipo de tratamiento recibido
antes de su comercialización, como se puede apreciar en el cuadro 1.
Cuadro 1 – Composición química general del arroz
(Por 100 g)
INTEGRAL BLANCO PARBOLIZADO

Agua (%) 12,00 12,00 10,30
Carbohidratos (%) 77,40 80,00 81,30
Grasa (%) 1,60 0,40 0,30
Fibras (%) 0,90 0,10 0,20
Proteínas (%) 7,50 6,70 7,40
Fuente: http://www.florhuila.com/Página_el%20arroz%20y%20su%20salud.htm
Elaborado por: http://www.florhuila.com/Página_el%20arroz%20y%20su%20salud.htm
El arroz tiene una gran importancia nutricional, su contenido de proteínas si bien es
limitado, es superior al de otros cereales. Contiene los ocho aminoácidos esenciales
para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales y vitaminas. El arroz
contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, así
como fósforo, hierro y potasio.1
1
http://www.aca.com.uy/alimentacion/arrozenlaalimentacion.htm
20
Producción Nacional:
Según el SICA (Servicio de Información y Censo Agropecuario del Ministerio de
Agricultura y Ganadería), el Ecuador es excedentario en la producción de arroz. Los
resultados de un levantamiento iniciado a fines de 2001 demostraron la existencia de
un excedente de alrededor de 100.000 t. La producción agrícola de arroz da empleo
al 22 % de la Población Económicamente Activa, involucrando alrededor de 140.000
familias.1
A continuación se presenta un cuadro de la producción de arroz en Ecuador en los
últimos años (1995 – 2001).2
Cuadro 2 – Superficie cosechada, producción y rendimiento de arroz
SUPERFICIE
PRODUCCIÓN RENDIMIENTO
AÑOS COSECHADA
(t) (kg/ha)
(ha)3
1995 395.600,00 1.290.518,29 3.260,00
1996 377.875,00 1.269.660,00 3.360,00
1997 316.425,00 1.071.541,00 3.386,40
1998 326.879,00 1.049.985,00 3.212,15
1999 366.130,00 1.289.684,00 3.522,48
2000 338.652,00 1.246.634,00 3.681,17
2001 348.886,00 1.255.989,00 3.600,00
Fuente: Departamento de Estadística del Ministerio de Agricultura y Ganadería
1
http://www.sica.gov.ec/cadenas/arroz/docs/panorama_arroz_ecuador2.html
2
Los datos del año 2002 aún no estaban disponibles en la base de datos del departamento de
estadísticas del Ministerio de Agricultura y Ganadería.
3
1 hectárea equivale a 10.000 m2
21
Gráfico 1 – Producción de arroz en Ecuador
PRODUCCION DE ARROZ EN ECUADOR
1,400,000.00
1,200,000.00
TONELADAS
1,000,000.00
800,000.00
600,000.00
400,000.00
200,000.00
0.00
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
AÑO

Como se puede observar en el gráfico 1 la cantidad de arroz producida en Ecuador
presenta muy poca variación de un año a otro. Sin embargo en los últimos tres años
(1999 – 2001) se ha logrado mejorar el rendimiento de este cultivo, lo que ha
permitido obtener una gran producción pese a la disminución de la superficie
cosechada. (Ver cuadro 2)
22
B. MAÍZ
Descripción:
Botánicamente, el maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramíneas. La
palabra Maíz (de origen indio caribeño) significa literalmente “lo que sustenta la
vida”. Juntamente con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más
importantes del mundo1.
El grano de maíz es mayor que el grano de otros cereales. Su coloración varía de
blanca a amarilla, aunque también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado
(ver figura 4). Se distinguen por las diferencias de los compuestos químicos
depositados o almacenados en el.
Figura 4 – Granos de maíz de diferentes colores
A. B. C.
A. Maíz tipo Flint rojo, B. Maíz tipo Flint negro, C. Maíz tipo Dent amarillo.
Fuente: http://gourmetsleuth.com/masanixtamal.htm
1
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S02.htm#Capitulo 1 Introducción
23
Las cuatro estructuras físicas fundamentales del grano son: el pericarpio, cáscara o
salvado; el endospermo; el germen o embrión; y la pilorriza, que es el tejido inerte en
que se unen el grano y el carozo (ver figura 5). Las partes principales del grano de
maíz difieren considerablemente en su composición química. El pericarpio se
caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda. El endospermo, en cambio,
contiene un nivel elevado de almidón y el germen se caracteriza por un elevado
contenido de grasas.1
Clasificación:
De acuerdo al endospermo, que corresponde a un 83% del grano2, el maíz puede ser
clasificado en:
Dent (dentado): Posee un endospermo calloso y vítreo a los lados y en la parte
posterior del grano, en tanto que el núcleo central es blando. Debido a que la parte
alta del grano contiene almidón harinoso, la pérdida de humedad de esta área
provoca un ligero colapso durante la maduración, que produce la apariencia dentada
característica. (Ver figura 4, C). Este es el maíz de mayor importancia comercial,
ocupando aproximadamente el 73% de la producción global.2
1
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm#Capitulo 2 Composición química y valor
nutritivo del maíz
2
http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
24
Figura 5 – Estructura del grano de maíz
Fuente: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S00.GIF
Elaborado por: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S00.GIF
Flint (duro): Tiene un endospermo grueso, duro y vítreo, que encierra un centro
pequeño, granuloso y amiláceo (ver figura 4, A y B). Normalmente se cultiva en
lugares que requieren variedades tolerantes al frío o donde las condiciones de
germinación y almacenamiento son relativamente pobres. Ocupa aproximadamente
el 14% de la producción. 1
1
25
Flour (blando): Sus granos contienen un endospermo suave y harinoso, el cual
puede ser fácilmente molido. Ocupa aproximadamente el 12% de la producción
global.1
Pop (reventador): Posee un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso que es
suave y una cubierta cristalina, que es dura (ver figura 6). Con la aplicación de calor
la humedad atrapada en la parte harinosa se expande y estalla a través de la cubierta
dura, con lo que se originan las palomitas de maíz. Este tipo de maíz ocupa menos
del 1% de la producción mundial.1
Sweet (dulce): Este maíz recibe su nombre debido a que su endospermo está
constituido principalmente de azúcar, con una pequeña cantidad de almidón (ver
figura 6). Al igual que el maíz reventador, ocupa menos del 1% de la producción
total.1
Figura 6 – Granos de maíz dulce y maíz reventador
Arriba granos de maíz dulce y abajo granos de maíz reventador.
Fuente: http://www.usda.gov/gipsa/tech-servsup/visualref/ofactors.htm
Elaborado por: http://www.usda.gov/gipsa/tech-servsup/visualref/ofactors.htm
1
26
Uno de los factores más importantes para la clasificación del maíz es la dureza del
grano, la cual está dada en función de la resistencia que posee a la acción mecánica
o al quebrado durante la cosecha y la poscosecha. Esa resistencia determina la
calidad que posee el grano para su uso y conservación y se relaciona en forma directa
con la dureza del endospermo, que se debe principalmente a la relación existente
entre los endospermos córneo y harinoso.
En la fracción córnea del endospermo, el almidón y la proteína se encuentran muy
fuertemente ligados, mientras que en la fracción harinosa sólo están débilmente
ligados, por lo tanto cuanto mayor es la proporción de endospermo córneo, mayor es
la dureza del grano.1
El maíz puede también ser clasificado de acuerdo al porcentaje de amilosa y
amilopectina presentes en sus gránulos de almidón, a saber2:
Maíz normal: En este tipo de maíz la relación entre amilosa y amilopectina es de
aproximadamente 1:3. Posee entre el 25 y el 30 % de amilosa.
Maíz ceroso o "waxy": El porcentaje de amilosa en estos granos es inferior al 1%.
Un gen afecta la síntesis del almidón de modo tal que sólo cadenas de amilopectina
son formadas, con exclusión casi completa de las cadenas de amilosa.
1
http://www.a-campo.com.ar/espanol/maiz/maiz3.htm
2
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm30.84#Capitulo 2 Composición química y valor
nutritivo del maíz
27
Maíz con alta amilosa: Debido a la acción de un mutante recesivo, este tipo de maíz
posee entre 50 a 80 % de amilosa en su composición.
En el cuadro 3 se presenta el porcentaje de amilosa de algunas variedades de maíz
producidas en Ecuador.
La información estadística, en cuanto a la producción de granos de maíz en Ecuador,
está dividida en dos grandes grupos: Maíz duro y Maíz suave, y dentro de cada uno
de estos grupos están incluidos todos los tipos de maíz comercializados en el país.
En los mercados minoristas de Quito, se encuentra una enorme variedad de granos de
maíz, tales como: Tostado grande, Tostado Mediano, Chulpi, Morocho, Mote, Maíz
de Gallina, etc. Cabe mencionar que estos son nombres comunes de dichos granos y
fueron nombrados tal cual son llamados por los comerciantes.
28
Cuadro 3 – Porcentaje de amilosa en diferentes variedades de maíz del Ecuador
NOMBRE AMILOSA**
MAÍZ CARACTERÍSTICA* UTILIZACIÓN*
COMÚN* %
Para choclo y
INIAP 122 Chaucho Mejorado Amarillo suave 32,74
tostado
Para choclo, mote
INIAP 102 Blanco Blandito Blanco suave 30,69
y tostado
Para choclo, mote
INIAP 101 - Blanco suave 31,71
y tostado
Para choclo y
INIAP 124 Mishca Mejorado Amarillo suave 27,65
tostado
Amarillo semi-duro Para forraje y
INIAP 176 Morochillo (similar al maíz de alimentos 26,16
gallina de la costa) balanceados
Para alimentos
INIAP 551 Híbrido 551 Amarillo duro 28,47
balanceados
INIAP 160 Morocho Blanco duro Para morocho 30,84
Para Mote y
ZHUBAY Zhubay Blanco semi-suave 26,99
Tostado
INIAP 192 Chulpi Amarillo duro Para chulpi 31.41
Fuente:
* Ing. José Velásquez – Ingeniero Agrónomo del departamento de Producción de Semillas del INIAP.
** Proyecto: Investigación y desarrollo de nuevas alternativas alimenticias para consumo humano,
basadas en maíz, banano, plátano y quinua. Ensayo: Influencia de la materia prima, el
acondicionamiento y la fritura sobre la textura interna del grano de maíz. Responsables: Ing. Nelly
Lara e Ing. Geovanna Lescano. Departamento de Nutrición del INIAP.
29
Composición Química:
Es la composición química del grano, que define el valor nutricional y las
propiedades tecnológicas del mismo.1 En el cuadro 4 se presenta la composición
química general de distintos granos de maíz.
Cuadro 4 – Composición química general del maíz (en %)
Hidratos
Fibra Extracto
Tipo Humedad Cenizas Proteínas de
cruda etéreo
carbono
Cristalino 10,5 1,7 10,3 2,2 5,0 70,3
Harinoso 9,6 1,7 10,7 2,2 5,4 70,4
Amiláceo 11,2 2,9 9,1 1,8 2,2 72,8
Dulce 9,5 1,5 12,9 2,9 3,9 69,3
Reventador 10,4 1,7 13,7 2,5 5,7 66,0
Negro 12,3 1,2 5,2 1,0 4,4 75,9
Fuente: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S04.htm#CUADRO 6
Elaborado por: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S04.htm#CUADRO 6
En el cuadro 5 se encuentra la composición química proximal de algunas variedades
de maíz producidas en Ecuador. Los nombres de cada variedad están dados de
acuerdo a la nomenclatura utilizada por el departamento de producción de semillas
del INIAP.
1
30
Cuadro 5 – Composición química proximal de diferentes tipos de maíz del
Ecuador
Humedad Cenizas Fibra Proteínas E. Etéreo Carbohidratos

Maíz
% % % % % %
INIAP 122 10,46 1,42 2,91 6,74 4,83 73,91
INIAP 102 10,58 1,44 3,02 6,25 4,79 75,63
INIAP 101 11,74 1,30 3,00 6,02 3,87 73,47
INIAP 124 10,17 1,39 2,73 6,32 5,36 74,30
INIAP 176 12,02 1,14 3,40 7,67 4,62 70,72
INIAP 551 11,92 1,38 4,14 9,67 4,47 68,86
MOROCHO 11,66 1,46 2,65 5,98 5,03 65,00
ZHUBAY 12,31 1,46 2,60 6,22 4,65 67,22
CHULPI 11,71 7,37 2,57 8,88 6,02 45,68
Fuente: INIAP – Proyecto: Investigación y desarrollo de nuevas alternativas alimenticias para
consumo humano, basadas en maíz, banano, plátano y quinua. Ensayo: Influencia de la materia
prima, el acondicionamiento y la fritura sobre la textura interna del grano de maíz. Responsables: Ing.
Nelly Lara e Ing. Geovanna Lescano.
En términos de absorción de mano de obra, el cultivo de maíz en Ecuador utiliza un
8% de la Población Económicamente Activa (PEA) de la agricultura, ganadería y
caza, y la cadena en su conjunto un 3% de la PEA total.1
1
http://www.sica.gov.ec/cadenas/maiz/docs/panorama_cadena2002.html
31
Los datos de la producción de maíz en Ecuador en los últimos años se presentan a
continuación.1 Cabe resaltar entretanto que la información sobre la producción de
maíz en el país se encuentra dividida en cuanto a la dureza del grano y su
comercialización en fresco (choclo) o después de haber pasado por un proceso de
secado, así existe maíz duro seco, maíz duro choclo, maíz suave seco y maíz suave
choclo. Tomando en cuenta que para el proceso de expansión solamente se utilizan
granos secos, solo se mencionará la información referente a este tipo de granos.
La producción de maíz duro seco tubo una caída drástica en el año de 1998, la cual
se debe básicamente a la reducción de la superficie cosechada en aquel año, ya que el
rendimiento alcanzado fue similar al de la mayoría de los años. Para 1999 se observa
nuevamente una tendencia ascendente, siendo que en 2001 se alcanzaron los mayores
niveles de producción, conjuntamente con un elevado rendimiento, superado
solamente por el obtenido en el año de 1997 (Ver cuadro 6).
1
Al igual que para el arroz los datos del año 2002 aún no estaban disponibles.
32
Cuadro 6 – Superficie cosechada, producción y rendimiento de maíz duro seco
SUPERFICIE
AÑOS COSECHADA
(t) (kg/ha)
(ha)1
1995 325,310.00 489,692.26 1,505.31
1996 316,667.00 513,000.00 1,620.00
1997 264,414.00 570,192.00 2,182.91
1998 160,138.00 273,002.00 1,704.79
1999 237,365.00 407,467.00 1,716.63
2000 261,913.00 515,092.00 1,966.65
2001 294,983.00 622,253.72 2,109.46
Gráfico 2 – Producción de maíz duro seco en Ecuador
PRODUCCIÓN DE MAÍZ DURO SE CO EN

ECUADOR
700,000.00
600,000.00
TONELADAS
500,000.00
400,000.00
300,000.00
200,000.00
100,000.00
0.00
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
AÑO

1
33
Cuadro 7 – Superficie cosechada, producción y rendimiento de maíz suave seco
SUPERFICIE
AÑOS COSECHADA
(t) (kg/ha)
(ha)1
1995 157,220.00 67,696.15 430.58
1996 160,781.00 72,763.00 452.56
1997 167,053.00 100,001.00 598.62
1998 160,809.00 87,369.00 543.31
1999 153,253.00 76,397.00 498.50
2000 147,206.00 77,696.00 527.80
2001 144,070.00 99,383.28 689.83
Gráfico 3 – Producción de maíz suave seco en Ecuador
PRODUCCIÓN DE MAÍZ SUAVE SECO E N

ECUADOR
120,000.00
100,000.00
TONELADAS
80,000.00
60,000.00
40,000.00
20,000.00
0.00
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
AÑO

1
34
El maíz suave seco es producido en menores cantidades que el maíz duro seco. La
producción del maíz suave seco tiene un comportamiento irregular donde se
observan picos de mayor producción en 1997 y en 2001 (ver gráfico 3). Esto se debe
al mayor rendimiento obtenido en dichos años en comparación con los demás ya que
se observa una clara disminución de la superficie cosechada a partir del año 1997
(ver cuadro 7).
C. QUINUA
Descripción:
La quinua (Chenopodium quinoa Wild) se cultiva en zonas áridas y semiáridas de los
Andes. Los granos, cuyo color varía (blanco, gris, rosado) tienen tamaño entre 1,8 –
2,6 mm. El tamaño del grano sirve como criterio de clasificación: Quinua grande (2,2
– 2,6 mm), Quinua mediana (1,8 – 2,1 mm) y Quinua pequeña (menores de 1,8
mm).1
El embrión corresponde a la mayor proporción del grano (30 % del peso), mientras
que en la mayoría de cereales corresponde solamente al 1 %.1 El pericarpio que es
la capa externa que cubre el grano es rugosa y seca, está formado por tres capas y se
encuentra pegada a la semilla. Se desprende con facilidad al ser puesta en contacto
con agua caliente. En el pericarpio se almacena una sustancia amarga denominada
saponina que al ser lavada se elimina en forma de espuma.
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Páginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades
35
Directamente bajo del pericarpio está el episperma, una membrana delgada que cubre
al embrión. El embrión está formado por los dos cotiledones y la radícula y,
envuelve al perisperma en forma de anillo. En el perisperma, siempre de color
blanco, se encuentran los granos de almidón.1
Figura 7 – Grano de quinua
Fuente: http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Páginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#variedades
Elaborado por: http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/Páginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#variedades
Clasificación:
La quinua presenta una gran variabilidad y diversidad de formas. Según su
adaptación a las características geográficas, las variedades de quinua se clasifican en
5 categorías básicas: quinuas del valle, quinuas del altiplano, quinuas de terrenos
salinos, quinuas del nivel del mar y quinuas subtropicales.2
edades
2
http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11.htm
36
Las variedades de quinua producidas en Ecuador se agrupan en tres grandes grupos:
Variedades criollas: son aquellas variedades que el agricultor ya cultivó por mucho
tiempo. Estas variedades están sometidas permanentemente a la presión y selección
del medio ambiente y por esta razón se encuentra bien adaptadas al lugar en que se
desarrolla el cultivo, sin embargo son variedades muy heterogéneas tanto en el
genotipo como en el fenotipo . La cantidad de variedades criollas en Ecuador es
numerosa.1
Variedades mejoradas: son el resultado de un fitomejoramiento sistemático. Estas
variedades son homogéneas en fenotipo y genotipo.1 El INIAP ha desarrollado cuatro
variedades de quinua a partir de poblaciones recolectadas en el país, siendo dos
variedades amargas: INIAP-IMBAYA e INIAP-COCHASQUI y dos variedades
semidulces: INIAP-INGAPIRCA e INIAP-TUNKAHUAN. Actualmente solamente
esta última se está cultivando tanto para el mercado local como internacional, debido
a sus excelentes características. Las otras tres variedades prácticamente han
desaparecido.1
Quinuas silvestres: son los ancestros y parientes cercanos de las quinuas cultivadas,
y utilizadas como fuente genética para el mejoramiento de las mismas. Muchas veces
pueden presentarse como “malezas” dentro de un cultivo con variedad mejorada.
edades
37
En los mercados minoristas de la ciudad de Quito, la quinua comercializada difiere
de un punto de venta a otro, En Ecuador se comercializan tres tipos de quinua. La
más apreciada por el consumidor es de la variedad Real que se caracteriza por un
grano grande de coloración blanca. Esta quinua es perlada y libre de impurezas, y
normalmente proviene de Perú o Bolivia. También existe una quinua de tamaño
medio y parcialmente limpia, traída de Perú. Finalmente se encuentra la quinua
pequeña y dulce de la variedad Tunkahuan, desarrollada por el INIAP.1
Una forma más técnica de clasificar la quinua, es mediante el nivel de saponina
encontrado, que va de 0 % a 4 %:2
Quinuas libres de saponina: variedades que tienen 0,00 % de saponina.
Quinuas dulces: variedades que tienen hasta 0,06 % de saponina.
Quinuas semidulces: variedades que tienen más de 0,06 % de saponina y hasta
0,16%.3
Quinuas amargas: variedades que tienen más de 0,16 % de saponina.
1
BAQUERO, M., JACOBSEN, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus Mercados (
Ecuador, Unión Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 – Ecuador. Página 8
2
edades
3
Ya que en la fuente de información (nota al pie “2”) no se mencionan las variedades que contienen
valores entre 0,06 y 0,16 % de saponina, en este documento se las denomina “quinuas semidulces”.
38
La quinua presenta un adecuado balance de proteínas, carbohidratos y minerales,
necesarios para la vida humana, por lo que es considerada como uno de los pocos
alimentos de origen vegetal nutricionalmente completo.1 Posee una proteína de alto
valor biológico, que por su elevado contenido de lisina y su balance de aminoácidos
esenciales, resulta comparable a la proteína de origen animal.
En el cuadro 8 se presenta la composición química proximal de la quinua, con sus
valores promedios y el rango de valores.
Cuadro 8 – Composición química general de la quinua
RANGO DE VALORES VALOR PROMEDIO

Agua (%) 6,2 – 14,1 9,6
Carbohidratos (%) 53,2 – 67,2 61,7
Grasa (%) 4,3 – 9,5 7,2
Fibras (%) 1,2 – 4,8 2,9
Proteínas (%) 10,8 – 21,9 15,7
Cenizas 2,0 – 6,1 3,3
Fuente: KOZIOL, M. J., Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa. Latinreco
S.A., Centro Nestlé de Desarrollo de Alimentos para América Latina. 1991 – Ecuador.
1
http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11-02.htm
39
La producción de quinua en Ecuador es realizada casi en su totalidad por pequeños
productores. La mayoría de estos productores se encuentran asociados. De las
asociaciones existentes, ERPE (Escuelas Radiofónicas Populares del Ecuador) e
Inagrofa abarcan más del 80% de la producción y comercialización de quinua a
nivel nacional. En el año de 2002 ERPE ocupo el 54% de la producción e Inagrofa el
36%.1
Cuadro 9 – Superficie cosechada, producción y rendimiento de quinua
SUPERFICIE
AÑOS COSECHADA
(t) (kg/ha)
(ha)2
1995 1.210,00 408,23 337,38
1996 1.240,00 555,00 447,58
1997 1.098,00 304,00 276,87
1998 1.018,00 938,00 921,41
1999 657,00 235,00 357,69
2000 629,00 223,00 354,53
2001 320,00 439,56 1.373,63
1
BAQUERO, M., JACOBSEN, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus Mercados
(Ecuador, Unión Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 – Ecuador. Página 21
2
40
La producción de quinua en Ecuador es bastante irregular (ver gráfico 4). La
superficie cosechada ha descendido a partir del año 1997. El excelente rendimiento
obtenido en el año de 2001 ha permitido incrementar la producción pese a la menor
superficie cosechada de todos los años (ver cuadro 9).
Gráfico 4 – Producción de quinua en Ecuador
PRODUCCIÓN DE QUINUA EN ECUADOR
1,000.00
900.00
800.00
TO NELADAS
700.00
600.00
500.00
400.00
300.00
200.00
100.00
0.00
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
AÑO

41
D. TRIGO
Descripción:
El trigo es la planta alimenticia más extensamente cultivada en el mundo entero. Más
de mil millones de seres humanos lo consumen en diversas formas, y contribuye en
mayor proporción que ningún otro alimento a suministrar calorías y proteínas al
hombre.1
La planta del trigo es un miembro de la familia de las gramíneas, que comprende
unos 600 géneros y más de 5000 especies. Todos los trigos, sean silvestres o
cultivados, se hallan incluidos en el género Triticum.1
Figura 8 – Grano de trigo
Fuente: http://www.puc.cl/sw_educ/prodanim/digestiv/maov/trigo.htm
Elaborado por: http://www.puc.cl/sw_educ/prodanim/digestiv/maov/trigo.htm
1
AYKROYD, W.R. & DOUGHT, J., El Trigo en la Alimentación Humana, 1° Edición, Editorial
FAO. 1970 – Italia. Páginas 7.
42
Las principales partes del grano de trigo son el pequeño embrión o germen, que se
transforma en la nueva planta, y el endospermo, que es un depósito de alimentos para
el embrión. El grano está rodeado por el pericarpio, que se subdivide en epidermis,
escamas protectoras y el pericarpio interno o endocarpio. Debajo del pericarpio, se
encuentra la cubierta de la semilla, o testa, y una capa hialina , carente de toda
estructura celular evidente, que une firmemente la testa con la capa aleurona , de
espesor unicelular, que morfológicamente constituye la parte más externa del
endospermo.
El endospermo representa alrededor del 82 % del peso del grano. Está formado de
células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz proteica. Las
células más externas son pequeñas y de forma cúbica, luego vienen células
prismáticas y medianas, y en el centro las células son poligonales y grandes. La parte
externa del endospermo es vítrea o translúcida, y a menudo se dice de ella que es
córnea, mientras que la parte interior es opaca y se la califica de harinosa. La
cantidad de proteína es mayor en la capa externa, en cuanto que la capa interna se
caracteriza por una mayor cantidad de almidón.1
Clasificación:
Según la textura del endospermo, el trigo puede ser clasificado en1:
1
http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml#claasi
43
Trigo vítreo: Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa.
El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de proteína. Los granos a veces,
adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, como por
ejemplo por humedecimiento y secado repetidamente, o por calentamiento.
Figura 9 – Estructura del grano de trigo
Fuente: http://www.botham.co.uk/bread/grain.htm
Elaborado por: http://www.botham.co.uk/bread/grain.htm
44
Trigo harinoso: La opacidad de los granos harinosos es un efecto óptico debido a la
presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre las células del
endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la
transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos
harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un
período de maduración largo. El carácter harinoso se correlaciona positivamente con
la obtención de grandes rendimientos de grano.
Otra forma de clasificación del trigo, es de acuerdo a la dureza del endospermo. La
“dureza” y “blandura” son características de molinería, relacionadas con la manera
de fragmentarse el endospermo, a saber:
Trigos duros: la fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las
células.
Trigos blandos: El endospermo se fragmenta de forma imprevista, al azar.
La dureza está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína.1
Así en los trigos duros el almidón está fuertemente adherido a la proteína, mientras
que en los trigos suaves el grado de unión es menor.
1
45
Se sabe que los granos de trigo duros son los más recomendados para la expansión
por su tamaño. Además es preferible la utilización de trigo perlado (pelado), evitando
así tener que separar el salvado del producto en un paso posterior.1 En los mercados
de Quito se comercializa solamente trigo sin perlado.
La principal diferencia en la composición de los tipos de trigo se encuentra en el
porcentaje de proteínas y de carbohidratos. (Ver cuadro 10)
Cuadro 10 – Composición química general del trigo
TRIGO DURO TRIGO BLANDO

Carbohidratos (%) 74,1 78,6
Proteínas (%) 16,0 10,5
Grasa (%) 2,9 2,6
Fibras (%) 2,6 2,5
Cenizas (%) 1,8 1,8
Fuente: KENT, N. L., Tecnología de los Cereales. 1° edición, Editorial Acribia S.A. 1987 – España. Página 28.
1
http://www.foodproductdesign.com/archive/1995/0795CS.html#top
46
El Ecuador pasó de ser un país auto-abastecedor en trigo después de los años 50, a
dependiente total de importaciones, con una producción incipiente. Según datos
obtenidos en el Ministerio de Agricultura y Ganadería, la producción nacional de
trigo satisface únicamente del 1% al 6% de la demanda local. El porcentaje restante
se obtiene de la importación.
Cuadro 11 – Superficie cosechada, producción y rendimiento de trigo
SUPERFICIE
AÑOS COSECHADA
(t) (kg/ha)
(ha)1
1995 28.430,00 19.762,86 695,14
1996 29.709,00 27.600,00 929,01
1997 26.644,00 19.879,00 746,10
1998 30.519,00 19.787,00 648,35
1999 27.154,00 19.011,00 700,12
2000 24.925,00 17.378,00 697,21
2001 22.576,00 14.152,00 626,86
La producción de trigo en Ecuador presenta una tendencia decreciente (ver gráfico
5). La superficie cosechada de este grano ha bajado notoriamente a partir de 1998 y
no se han observado mejoras en los rendimientos obtenidos (ver cuadro 11).
1
47
Gráfico 5 – Producción de trigo en Ecuador
PRODUCCIÓN DE TRIGO EN E CUADOR
30,000.00
25,000.00
TONELADAS
20,000.00
15,000.00
10,000.00
5,000.00
0.00
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
AÑO

2.1.2.2 CONSTITUCIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES
El grano maduro de los cereales está formado por hidratos de carbono, proteínas,
lípidos, sustancias minerales y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas,
enzimas y otras sustancias, nutrientes importantes de la dieta humana.
En el cuadro 12 se encuentra la constitución química de los cuatro cereales
empleados en la investigación.
48
Cuadro 12 – Composición química y valor energético de los cuatro cereales
utilizados en la investigación
COMPONENTES ARROZ MAÍZ QUINUA TRIGO

Agua (%) 12,1 12,6 11,9 11,3
Proteínas (%) 7,4 9,3 10,5 9,7
Lípidos (%) 0,8 3,5 5,1 1,4
Carbohidratos totales (%) 77,8 69,4 64,2 72,1
Fibra (%) 0,7 3,9 5,2 3,5
Cenizas (%) 1,2 1,3 3,1 2,0
Energía (kcal/100 g) 348,0 346,3 344,7 339.8
Fuente: Luzuriaga, O. - LABOLAB1
Los hidratos de carbono son cuantitativamente los componentes más importantes y
constituyen el 70 - 80% de la materia seca total del grano, siendo el almidón el
carbohidrato predominante.2
Tomando en cuenta que es principalmente el almidón el constituyente que determina
la expansión o no del grano durante el proceso de expansión por “cañón”, se
describirán solamente las principales características de este compuesto, sin entrar en
mayores detalles con respecto a los demás nutrientes.
1
Laboratorio de Análisis de Alimentos. Aguas y Afines, Av. Pérez de Guerrero 391 y Versalles –
Oficina 12, 2do. Piso. Quito – Ecuador.
2
27.
49
A. ALMIDÓN
La mayor reserva de energía en casi todas las plantas es el almidón. De todos los
polisacáridos es el único producido en pequeños agregados individuales
denominados gránulos. Debido a que son sintetizados en las células de cada planta,
adquieren la forma y tamaño prescritos por el sistema biosintético de la misma. Por
lo tanto varían de planta a planta.1 Algunas características de los granos de almidón
de los cereales se describen en el cuadro 13.
Cuadro 13 – Características de los granos de almidón de los cereales
CEREAL µg)
DIÁMETROS (µ FORMA OBSERVACIÓN
Grande: 15 – 30 Esférico o lenticular Endospermo interno
Pequeño: 1 – 10 Esférico
TRIGO
Intermedio: 6 - 15 Esférico Endospermo sub-aleurona
Compuesto de hasta 150

Granos compuestos Angular
ARROZ granos simples
Granos simples: 2 - 12 - Hilo visible
2 – 30 Angular o poligonal Endospermo duro

MAÍZ
2 - 30 Esférico Endospermo farináceo
Fuente: KENT, N. L., Tecnología de los Cereales. 1° edición, Editorial Acribia S.A. 1987 – España. Página 25.
Elaborado por: KENT, N. L., Tecnología de los Cereales. 1° edición, Editorial Acribia S.A. 1987 – España.
1
FENEMA, O. R., Química de los Alimentos, 1° edición, Editorial Acribia. 1993 – España. Página
129.
50
Todos los gránulos presentan una hendidura (hilo), que constituye el centro de
nucleación alrededor del cual se desarrolla el gránulo. La mayoría de los almidones
muestran anillos de crecimiento alrededor del hilo central.1(Ver figura 10)
Figura 10 – Estructura esquemática del grano de almidón
Fuente: http://www.isis.rl.ac.uk/ISIS97/feature9.htm
Elaborado por: http://www.isis.rl.ac.uk/ISIS97/feature9.htm
El almidón es un polisacárido constituido de largas cadenas con centenas o millares
de unidades recurrentes de D-glucosa que se diferencian en la forma con que estas
unidades están ligadas entre si. Los polímeros de glucosa que constituyen el gránulo
de almidón son la amilosa y la amilopectina.2 (Ver figura 11)
La amilosa es una α–D-(1 - 4) – glucana , cuya unidad repetitiva es la α-maltosa .
Tiene facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la cual
cada vuelta de la hélice consta de seis moléculas de glucosa.3
1
129.
2
LEHNINGER, A. L., Principios De Bioquímica, 1° edición, 4ª Impresión, Editora Sarvier. 1988 -
Brasil. Páginas 212 – 213.
3
DERGAL, S. B., Química de los Alimentos, 3° edición, 2° reimpresión, Editorial Alambra
Mexicana S.A. 1995 – México. Página 94.
51
Figura 11 – Molécula de amilosa y amilopectina
(a) – Amilosa; (b) - Amilopectina
Fuente: http://science.ntu.ac.uk/research/EnzyTex/ERTF1.html
Elaborado por: http://science.ntu.ac.uk/research/EnzyTex/ERTF1.html
En la amilopectina las ramas están unidas al tronco central, que se asemeja a la
amilosa, por enlaces α-D-(1-6), localizados a cada 20 – 30 unidades lineales de
glucosa1. (Ver figura 12)
1
http://www.jic.bbsrc.ac.uk/STAFF/cliff-hedley/Starch.htm
52
Figura 12 – Estructura de un punto de ramificación de la amilopectina.
RAMIFICACIÓN
6CH
2OH
O
H H H
OH H (1-6)
PUNTO DE RAMIFICACIÓN
H HO O
6CH CH2OH
2
O O
H H H H H H
O OH H
O OH H
O
(1-4)
H OH H OH
CADENA PRINCIPAL
Fuente: LEHNINGER, A. L., Principios De Bioquímica, 1° edición, 4ª Impresión, Editora Sarvier.

1988 - Brasil. Páginas 213.
Fenema1 menciona que la disposición de las moléculas de amilosa y amilopectina en
el gránulo de almidón aún no es conocida, sin embargo parece que se encuentran
distribuidas de manera uniforme. Las principales propiedades de estas dos moléculas
se describen en el cuadro 14.
Según Kent2, la cantidad de amilosa en el almidón de los genotipos corrientes de
cereal es de 25 – 27%, mientras que en las variedades llamadas céreas, el almidón
está formado casi exclusivamente de amilopectina. También existen genotipos que
contienen almidón con altos niveles de amilosa.
1
129.
2
KENT, N. L., Tecnología de los Cereales. 1° edición, Editorial Acribia S.A. 1987 – España.
Página 27.
53
Cuadro 14 – Propiedades de la amilosa y de la amilopectina
PROPIEDAD AMILOSA AMILOPECTINA
Peso molecular 50.000 – 200.000 1 a varios millones
Enlaces glicosídicos α - D- (1-4) α - D- (1-4), α - D- (1-6)
Susceptibilidad a la retrogradación alta baja
Forma molecular Esencialmente lineal arbustiva
Fuente: FENEMA, O. R., Química de los Alimentos, 1° edición, Editorial Acribia. 1993 – España. Página 132.
Los almidones son cuerpos birrefringentes, lo que significa que tienen dos índices de
refracción de la luz, por lo cual cuando se irradian desarrollan la típica “cruz de
malta” . Esto se debe a que la molécula posee zonas cristalinas y amorfas. Las zonas
cristalinas ocupan de 15 a 45% del gránulo y están conformadas por moléculas de
amilosa ordenadas paralelamente a través de puentes de hidrógeno, mientras que las
zonas amorfas están constituidas por moléculas de amilopectina que no tienen la
capacidad de unirse entre sí o con la amilosa. Los gránulos que contiene una mayor
cantidad de la fracción ramificada no presentan birrefringencia.1Además son más
fácilmente gelatinizados ya que el agua gelatiniza solamente las partes amorfas del
gránulo.2
1
2
EPN, Memorias del Seminario Taller sobre Extrusión de Alimentos, Escuela Politécnica
Nacional – Instituto de Investigación Tecnológica para Área de Alimentos. 1992 – Ecuador. Páginas
29 – 30.
54
B. GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN
Cuando están intactos, los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. Si se
rompe su membrana externa al ser molido, los gránulos de almidón se hinchan y
forman un gel. Cuando se tratan los gránulos enteros con agua tibia, ésta se difunde a
través de sus membranas y extrae una parte del almidón. En agua caliente se hinchan
a tal extremo que revientan.1
Según Charley2 el almidón puede sufrir dos tipos de hinchamiento: reversible e
irreversible. El hinchamiento reversible ocurre cuando los granos de almidón no
cocidos, ni dañados, son colocados en agua fría. Lo que ocurre es una absorción y un
hinchamiento limitado del agua y la reversibilidad del proceso se debe a que la
cristalinidad y birrefringencia de los gránulos no cambian. La captación de agua se
hace de forma exotérmica. El segundo método es la gelatinización del almidón, que
se menciona, a continuación, más detalladamente.
La energía cinética de las moléculas de agua en contacto con el almidón aumenta de
tal manera que se rompen los enlaces intermoleculares produciéndose una atracción
entre las moléculas de almidón y el agua, lo que permite la formación de puentes de
hidrógeno entre ellas.
1
MORRISON, R. T. & BOYD, R. N., Química Orgánica, 5ª edición, Editora Addison - Wesley
Iberoamericana. 1984 - USA. Página 1309.
2
CHARLEY, H., Preparación de Alimentos, 1ª edición, Ediciones Orientación S/A. 1988 - México.
Página 178.
55
Las moléculas de agua penetran en el grano de almidón, primero en las zonas
intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que
los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas
cristalinas. La captación de agua de los gránulos de almidón comienza a una
temperatura variable, de acuerdo con la fuente del almidón. Cuando se inicia la
captación del agua, la suspensión lechosa, en que se encuentra el almidón cuando
está en contacto con el agua fría, se hace más translúcida y menos opaca y los granos
hinchados pierden su birrefringencia y se inicia entonces el espesamiento del
líquido. Por lo tanto, se denomina “punto de gelatinización” o temperatura de
gelatinización, a aquélla en la cual se alcanza el máximo de viscosidad y se pierde la
birrefringencia. 1
El aumento en la translucidez se debe a que el índice de refracción de los granos
hinchados se acerca al del agua. Debido al gran número de grupos hidroxilo
presentes en las moléculas de almidón, estos granos pueden absorber grandes
cantidades de agua. Diferente del hinchamiento reversible, en el caso de la
gelatinización, los granos de almidón, aunque pueden ser secados, no regresarán a su
condición original.
La gelatinización es completa en la mayoría de los almidones a una temperatura no
mayor de 95 ºC. (Ver cuadro 15). Los almidones céreos se gelatinizan más
fácilmente que los normales pues existen menos zonas cristalinas.
1
Mexicana S.A. 1995 – México. Página 97 - 98.
56
Durante el proceso de expansión de cereales primero debe haber una gelatinización
del grano, así cuanto menor el porcentaje de amilosa, mayor será el volumen de
expansión.1
Cuadro 15 – Característica de algunos almidones
Temperatura de Tamaño del

Amilopectina Amilosa
Tipo gelatinización gránulo
(%) (%)
(°C) (micras)
Arroz 83 17 62 - 78 2-5
Maíz 73 27 62 - 72 5 - 25
Maíz rico
20 - 45 55 - 80 67 - 80 5 - 25
en Amilosa
Maíz céreo 99 - 100 0-1 63 -72 5 – 25
Trigo 76 24 58 - 64 11 - 41
Fuente: DERGAL, S. B., Química de los Alimentos, 3° edición, 2° reimpresión, Editorial Alambra
En realidad la temperatura de gelatinización no es un valor exacto sino que ocurre
dentro de un intervalo ya que los gránulos tienen diferente composición y grado de
cristalización, aún cuando provengan de la misma fuente botánica. Esto hace con que
algunos sean más resistentes que otros. Por esta razón puede haber diferencia de
hasta 10 °C entre la temperatura de gelatinización de los primeros gránulos y de los
últimos.2
1
http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E0k.htm#Expanded (puffed, popped) rice products
2
57
Entre más grandes son los granos, tienden a hincharse a menores temperaturas.
También la presencia de compuestos químicos puede favorecer o inhibir los puentes
de hidrógeno influyendo así en la temperatura de gelatinización. Aguilera1 menciona
que el agua afecta de manera muy importante la temperatura de gelatinización de la
mayoría de los gránulos de almidón. Así a medida que se aumenta el contenido de
agua hasta 60%, la temperatura de gelatinización disminuye.
2.1.3 FUNDAMENTOS DE LA EXPANSIÓN DE CEREALES
2.1.3.1 HISTORIA
El proceso de expansión de granos, utilizando temperatura y alta presión, fue
inventado por el científico en alimentos Alexander P. Anderson en 1901, en la
Universidad de Columbia en Estados Unidos, y patentado en 1902 bajo el número de
patente 707.892. Anderson llenó tubos de ensayo con almidón de cereal, los selló y
los sometió a calor hasta que los tubos se reventaron y expulsaron una masa porosa
de almidón. Posteriormente repitió los ensayos utilizando granos de cereales enteros
y con los logros obtenidos consiguió persuadir la compañía Quaker Oats en Chicago,
a desarrollar el primer cañón para inflar granos, utilizando vapor a presión.2
1
EPN, Memorias del Seminario Taller sobre Extrusión de Alimentos, Escuela Politécnica
Nacional – Instituto de Investigación Tecnológica para Área de Alimentos. 1992 – Ecuador. Páginas
29 – 30.
2
http://www.hungrybrowster.com/phaedrus/m090402.htm#5
58
En el mismo año de 1902 la compañía Quaker Oats1 compro la patente del equipo y
contrató los servicios del Dr. Alexander. Para el año de 1904 el arroz expandido ya
era introducido en el mercado como un nuevo tipo de cereal para desayuno.2
El objetivo de su investigación era proveer un método de secado para todo tipo de
material húmedo que contuviera almidón, para con esto aumentar su valor nutritivo y
hacerlos fácil y completamente digeribles. Anderson descubrió que el agua empleada
para hinchar los gránulos de almidón podría ser utilizada para expandir o inflar el
gránulo en forma homogénea en todas las direcciones, dando como resultado un
almidón altamente poroso, de fácil digestibilidad y solubilidad. Esto sucede cuando
el agua cambia repentinamente del estado líquido hacía el estado gaseoso. El
cambio es tan rápido que impide que el líquido se difunda a través de las paredes de
los gránulos del almidón. Las paredes de los gránulos de almidón retienen los gases
dentro del gránulo con tal amplitud que ocasiona una “explosión” del grano.3
2.1.3.2 PROCESO DE EXPANSIÓN
La esencia del proceso de expansión de granos se encuentra en la gelatinización del
almidón bajo condiciones de alta temperatura y alta presión, con la subsecuente
caída drástica de esta última, lo que ocasiona una expansión del grano hasta un
tamaño mucho mayor que el original.
1
http://www.redibase.com/newsletter/march.htm
2
3
http://www.mnhs.org/school/classroom/communities/communities/red_wing/milestones/puffed/source
/doc1.html
59
El proceso de expansión patentado por Anderson es todavía muy utilizado. Los
granos, generalmente sin ningún otro ingrediente, son colocados y sellados dentro de
una máquina tipo “cañón”. Esta consta de un cilindro horizontal que gira sobre su eje
y donde hay quemadores de gas, o de otro tipo, colocados para calentar el exterior
del cilindro. También está provista de medios para inclinar el cilindro para facilitar el
proceso de carga y descarga de los granos. Un extremo del cilindro está
permanentemente cerrado y el otro tiene una tapa que lo cierra y un sistema que
permite su apertura en forma instantánea. La masa de granos gira en el interior del
cilindro y se calienta en pocos minutos. Es presurizada por el aire caliente y por el
vapor de su propia humedad. Cuando se obtiene la presión adecuada (entre 90 a 250
psi o 620.528 a 1.723.689 Pa), la puerta se abre y el contenido sale haciendo un
fuerte sonido. Los granos de cereales se expanden por la volatilización súbita de la
humedad interna.1
En el cuadro 16 se presentan algunos valores de referencia para la expansión de
diferentes granos utilizando cañón. Estos valores son utilizados en Lima, la cual se
encuentra a nivel del mar y por lo tanto al abrir la tapa del equipo para liberar el
producto la presión baja drásticamente del valor indicado para cada producto a la
presión atmosférica a nivel del mar que es de 14.7 psi2.
En el sistema internacional de medidas la presión se expresa en Pascal (Pa), que es la
presión ejercida por un Newton de fuerza sobre un metro cuadrado (N/m2).
1
DESROSIER, N. W., Elementos de Tecnología de Alimentos, 1° edición, 13° reimpresión,
Compañía Editorial continental, S. A. 1998 – México. Páginas 188 189.
2
1 psi = 6.894,757 Pa
60
A nivel del mar se sabe que la presión atmosférica exacta es de una atmósfera que es
igual a 760 torr o mm Hg1, este valor se encuentra normalizado en 101.325 Pa2 y
corresponde a 14,69 psi.3
Según información obtenida en la Página web del Observatorio Nacional4 la altura
media de la ciudad de Quito es de 2.818,05 metros sobre el nivel del mar y la presión
atmosférica media es de 547,7 mm Hg, lo que equivale a 10,59 psi (73.015 Pa). Esto
indica que existe una diferencia de 4,1 psi (28.269 Pa) a menos que Lima y por lo
tanto se supone que las presiones sugeridas en el cuadro 16 pueden ser reducidas en
este valor.
Cuadro 16 – Valores de presión para la expansión de diferentes granos
PRESIÓN PARA PRESIÓN PARA

GRANO
APAGAR SOPLETE LIBERAR PRODUCTO
(psi) (Pa) (psi) (Pa)
ARROZ 80 551.581 110 758.423
CAFÉ 160 1.103.161 200 1.378.951
FIDEOS COGOMO 80 551.581 140 965.266
HABAS 70 482.633 110 758.423
MAÍZ DE POLLO 120 827.371 170 1.172.109
TRIGO RESBALADO 120 827.371 170 1.172.109
Fuente: Casas, J. B. – Repuestos “Casas” El Muelle. Lima - Perú.
1
http://www.anarkasis.com/pitagoras/578_presion_atmosferica/
2
http://www.themeter.net/pressioni_e.htm
3
http://www.ilpi.com/msds/ref/pressureunits.html
4
http://www.epn.edu.ec/~oaq/oaqini2.htm
61
Las condiciones exactas de la etapa de expansión tienen efectos importantes sobre el
sabor y la estabilidad del producto. Dentro del cañón se alcanzan temperaturas
superficiales de 180 °C o mayores.
Otro factor importante del proceso es el momento de descarga que debe ser
controlado para evitar la subexpansión o por el contrario la quema de los productos.1
En cuanto al flujo del proceso, la expansión de cereales puede ser dividida en dos
grandes grupos: Proceso por lotes (Batch) y proceso continuo. A continuación se
describe las características fundamentales de cada uno de ellos.
A. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CEREALES EXPANDIDOS POR
LOTES
Los granos de cereal previamente pasados por un proceso de limpieza y secado, son
pesados y colocados dentro del cañón precalentado, después la puerta es cerrada y
asegurada. El cañón es calentado con rotación para mejor la transferencia de calor.
Cuando se alcanza la presión deseada, se suspende el calentamiento y se abre
repentinamente la tapa. Los granos expandidos son expulsados hacia una cámara de
recolección. Una vez expandido, el cereal pasa por un proceso de tamizado para
eliminar granos no expandidos, granos rotos y el salvado. Finalmente el producto
pasa a la etapa de recubrimiento o endulzado. 2
1
DESROSIER, N. W., Elementos de Tecnología de Alimentos, 1° edición, 13° reimpresión,
Compañía Editorial continental, S. A. 1998 – México. Páginas 188 - 189.
2
62
Caso sea necesario se realiza una etapa posterior de secado, de allí el producto pasa
a ser envasado y empacado para ser almacenado y posteriormente comercializado.1
B. PROCESO CONTINUO DE ELABORACIÓN DE CEREALES
EXPANDIDOS
En el proceso continuo, la elaboración de cereales expandidos empieza con la
limpieza de la materia prima, posteriormente esta es llevada a los silos de
almacenamiento de donde pasa a la etapa de expansión propiamente dicha. En esta
etapa los granos introducidos dentro del cañón son calentados con vapor bajo
presión, hasta alcanzar temperatura cercana a los 200 °C. Posteriormente se baja
drásticamente la presión, lo que ocasiona la expansión de los granos y su expulsión
hacía una larga cámara. El salvado es eliminado mediante un proceso de separación
aerodinámica y el producto pasa a la etapa de recubrimiento en donde se añaden
saborizantes, edulcorantes, vitaminas, etc., de allí es llevado por una banda
transportadora hasta un horno de secado por aire caliente con la finalidad de bajar el
contenido de humedad a un 3%. Finalmente los granos son tamizados para obtener
solamente granos expandidos con un correcto grado de expansión. Los granos
seleccionados son envasados y embalados para ser almacenados hasta su
comercialización (ver figura 13).2
1
2
63
Figura 13 – Esquematización del proceso automatizado de expansión de cereales
Fuente: http://www.sanitarium.com.au/schoproj/spropuff.htm
Elaborado por: http://www.sanitarium.com.au/schoproj/spropuff.htm
64
2.1.3.3 TIPOS DE EXPANSORES
Los expansores tipo cañón pueden ser clasificados de acuerdo a su automaticidad y
cantidad de disparos en1 :
⇒ Cañón manual de disparo simple.
⇒ Cañón automático de disparo simple.
⇒ Cañón automático de múltiples disparos.
⇒ Cañón de disparo contínuo.
En el cañón manual de disparo simple (figura 14) los granos son introducidos por la
boca de abertura del cañón y la tapa es cerrada y sellada mediante un sistema de
agarradera y ajuste. Cuando el cañón empieza a girar se suministra calor por uno de
los lados del cuerpo del equipo, esto hace con que la humedad interna del grano se
convierta en vapor. Cuando la presión interna de la cámara de expansión alcanza
aproximadamente 200 psi2 o 1.378.951 Pa3 (cerca de 9-12 minutos), la tapa es abierta
y el repentino cambio de presión ocasiona la expansión del grano y su explosiva
descarga a una cámara de recolección.
1
http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-2.pdf
2
psi = Pounds per Square Inches = libras por pulgadas cuadradas (1 psi = 6.894,757 Pa)
3
Pa = Pascal (1 Pa = 14,69 psi)
65
Figura 14 – Cañón manual de disparo simple
Fuente: BAQUERO, M., JACOBSE, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus Mercados
(Ecuador, Unión Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 – Ecuador.
Elaborado por: BAQUERO, M., JACOBSE, B., VITERI, G., TROYA, X., La Quinua y sus
Mercados (Ecuador, Unión Europea). CRS/CIP/FECD. 2002 – Ecuador.
Los cañones automáticos de disparo simple funcionan bajo el mismo principio de los
manuales, sin embargo en este tipo de máquina se inyecta vapor a 200 psi (1.378.951
Pa) directamente en la cámara de expansión, con lo que se logra una reducción en el
tiempo del proceso, que pasa a ser de aproximadamente 90 segundos.
En el caso de los cañones automáticos de múltiple disparos, el equipo esta formado
por un conjunto de cilindros operando en secuencia. Así mientras un cilindro está
siendo cargado, en el otro se está inyectando vapor y en otro se realiza la descarga.
El proceso de carga y descarga, bien como las condiciones del vapor inyectado para
cada uno de los cilindros es exactamente igual a los cañones automáticos de disparo
simple.
66
La diferencia entre los cañones de múltiple disparo y los cañones de disparo continuo
radica en que en este último al mismo tiempo que se carga por un lado el equipo, por
el otro lado se está descargando el producto.1 Estos cañones pueden estar formados
por un único cilindro o por un conjunto de cilindros interconectados, en los cuales la
masa de granos pasa continuamente de un cilindro a otro, hasta el orificio de salida al
final del último cilindro, donde se encuentra un orificio de descarga por donde los
granos son expelidos.2
Actualmente existen equipos altamente eficientes (con más de 95% de granos
expandidos), en donde un lote de cereal es introducido en una cámara pre-
presurizada y al final de la cual existe una válvula especial, por donde los granos
pasan individualmente a un compartimiento con presión atmosférica.3 (Ver figura 15)
1
HREHA, K., LONG, G. & TSUCHIYA, T., Method and Apparatus for Continuous Puffing.
United States Patent Office. Patent N°. 3,231,387. January 25. 1966 – USA.
2
HAUGHEY, C. F. & Erickson, R. T., Puffing Cereal Grains, United States Patent Office. Patent
N°. 2,622,985. December 23. 1952 – USA.
3
http://www.apvbaker.co.uk/news/update/eleven/new.php
67
Figura 15 – Esquema de un cañón automático de disparo continuo de un
cilindro
Fuente: http://www.apvbaker.co.uk/news/update/eleven/new.php
Elaborado por: http://www.apvbaker.co.uk/news/update/eleven/new.php
2.1.4 RECUBRIMIENTO DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS
Como se mencionó anteriormente, una vez expandido el producto puede pasar por
una etapa de recubrimiento con la finalidad de mejorar aún más su sabor. A
continuación se menciona el tipo de mezcla más utilizada para el recubrimiento o
endulzado de los cereales expandidos.
68
El principal ingrediente de las mezclas utilizadas para endulzar los cereales
expandidos es la sacarosa. Usualmente se utiliza jarabe de 67 °Brix, sin embargo,
también se puede reemplazar un porcentaje de este por azúcar morena o miel. La
adición de pequeñas cantidades de aceite es muy importante para evitar el
agrupamiento de los granos.1
La utilización de la sacarosa se debe a que el jarabe elaborado con este edulcorante
posee una baja viscosidad, lo que facilita el proceso de atomización en el producto
final. Por tratarse de un disacárido (azúcar no reductor) la sacarosa no produce
oscurecimiento del recubrimiento en caso de que este requiera pasar por una etapa de
secado, por lo que el recubrimiento mantendrá su coloración blanca, típica de la
cristalización de la sacarosa2.
El recubrimiento del producto puede ser realizado también con la atomización de
dextrinas o maltodextrinas . Este proceso puede ser realizado con o sin la previa
adición de una mezcla edulcorante. Otro tipo de edulcorante muy utilizado es la
fructosa cristalina o los jarabes de alta fructosa.2
1
2
http://www.foodproductdesign.com/archive/2001/0601ap.html#top
69
2.1.5 VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS
El valor nutritivo de los cereales expandidos está dado mayormente por su contenido
en carbohidratos, principalmente el almidón.
El almidón es el ingrediente de los alimentos que más consumen los humanos y
provee un 75 – 80 % del aporte energético total.1 Su empleo como fuente de energía
presenta una ventaja significativa, ya que promueve la utilización de la grasa, lo que
lleva a una reducción de los depósitos adiposos y de la obesidad. Por otro lado
permite que las proteínas sean utilizadas para otros fines más importantes, como por
ejemplo el recambio de proteína tisular. Finalmente los hidratos de carbono
constituyen una fuente de energía mucho más abundante y económica que las grasas
y proteínas.
En los países en desarrollo, debido a la ingesta relativamente elevada de cereales, no
se les puede considerar solo una fuente de energía, sino que además suministran
cantidades notables de proteínas.
El único límite a la riqueza proteica de los cereales es su deficiencia en ciertos
aminoácidos esenciales (ver cuadro 17), por lo cual para aprovechar al máximo su
aporte es necesario complementarlos con la ingesta de otros alimentos proteicos ricos
en esos aminoácidos limitantes.
1
82.
70
La FAO señala que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos
los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para
cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón. La "proteína de referencia"
es una proteína teórica definida por la FAO con la composición adecuada para
satisfacer correctamente las necesidades proteicas.
Existen distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las
necesidades de aminoácidos esenciales son distintas.1 Una vez realizada la
comparación, entre las dos proteínas, aquel aminoácido que presenta mayor déficit en
comparación con la proteína de referencia es denominado aminoácido limitante.
Como se puede observar en el cuadro 17 los cereales son deficientes en lisina, sin
embargo, algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminoácidos esenciales
que influye en la eficiencia de la asimilación de las proteínas.2
La deficiencia en lisina que presentan la mayoría de los cereales, puede
incrementarse debido a las alteraciones que ocurren en las proteínas a las altas
temperaturas a que son sometidos los granos durante el proceso de expansión. Sin
embargo como este tipo de producto suele ser consumido con leche, esta deficiencia
se vería compensada ya que la leche es una excelente fuente de este aminoácido.3
1
http://www.jamuy.com/vida/alimentos/recetas/proteinas.html
2
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm#Capitulo2 Composición química y valor
nutritivo del maíz
3
146 – 149.
71
Por lo general los cereales presentan una baja digestibilidad, a excepción de la
quinua que presenta una digestibilidad de aproximadamente 80%.1 Mediante el
proceso de expansión se logra aumentar la digestibilidad de estos productos, además
de que las altas temperaturas alcanzadas propician la desactivación de factores
tóxicos o antinutricionales, bien como la destrucción de la carga microbiana.2
Cuadro 17 – Aminoácidos limitantes en los cereales
OTROS AMINOÁCIDOS
CEREAL AMINOÁCIDO LIMITANTE
LIMITANTES
Arroz Lisina Metionina y Treonina
Avena Lisina Metionina y Treonina
Cebada Lisina Isoleucina y Treonina
Centeno Lisina Fenilalanina
Maíz Lisina Triptófano
Sorgo Lisina Metionina y Tirosina
Trigo Lisina Isoleucina
Fuente: http://www.nutricion.org/ZSaludydietaSolnet/Alimentos/Cerealesnutrientesprots.htm
Elaborado por: http://www.nutricion.org/ZSaludydietaSolnet/Alimentos/Cerealesnutrientesprots.htm
En los cuadros 18 y 19 se encuentra el valor nutricional de algunos cereales
expandidos, que se venden comercialmente.
1
2
http://www.fao.org/docrep/T0818S/T0818S0i.htm
72
Cuadro 18 – Composición química de algunos cereales expandidos
(Por 100 g)
Agua Carbohidratos Azúcares Proteína Grasa Ceniza Fibra

Cereal
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Arroz
Expandido 2,7 81,5 38,7 4,0 10,3 0,9 0,3
Kelloggs
Trigo
Expandido 3,1 88,0 54,5 5,8 2,1 0,5 0,6
Kelloggs
Trigo expandido
2,5 68,5 1,5 14,2 1,3 1,5 15,4
Quaker Oats
Fuente: KENT, N. L., Tecnología de los Cereales. 1° edición, Editorial Acribia S.A. 1987 – España.
Página 147.
Cuadro 19 – Riqueza en vitaminas de algunos cereales expandidos
(Por 100g)
Na K Ca Fe P B6 B12 Niacina Piridoxina D

Cereal
(g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) µg)
(µ
Arroz
Expandido 0,2 94 20 6,7 73 1,0 1,5 16 1,8 2,8
Kelloggs
Trigo
Expandido - 92 19 6,7 112 1,0 1,5 16 1,8 2,8
Kelloggs
Trigo
expandido - - 26 4,6 350 0,3 0,13 5 0,14 -
Quaker Oats
Página 148.
73
2.1.6 ESTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS EXPANDIDOS
La estabilidad de los cereales expandidos está relacionada con factores sensoriales
tales como: textura, apariencia y sabor. Por esta razón su durabilidad está
condicionada por el material de empaque, el cual debe ser impermeable a la
humedad, a los vapores de agua y a los olores extraños.1
Por lo general estos productos tienen vida útil superior a un año. Esto se debe a que
el proceso de expansión se realiza con granos con baja humedad y el producto
resultante contiene alrededor de 3% de humedad, lo que es suficientemente bajo
como para prevenir su deterioro. Además las altas temperaturas del proceso
pasteurizan de forma muy efectiva el producto, aumentando así su vida en anaquel.2
Sin embargo si el contenido de lípidos del grano expandido es relativamente elevado,
entonces puede ocurrir una oxidación debido a las altas temperaturas del proceso, lo
que ocasionaría un sabor a rancio en el producto final.3
La textura de un cereal expandido debe ser crujiente. Este atributo está dado por la
sensación que se produce en la boca, la resistencia a la masticación y el sonido
producido. El análisis sensorial es por lo tanto uno de los métodos más comunes
utilizados para evaluarlo.
1
HEISS, R., Principio de Envasado de los Alimentos, 1° Edición, Editorial Acribia. 1977 - España.
Página 15 - 17.
2
http://wwwaces.uiuc.edu/asamex/extrusion5.html
3
http://www.foodproductdesign.com/archive/1999/0699de.html#top
74
La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las
características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por
los sentidos humanos.1 Una evaluación cuantitativa de la textura se hace con el
empleo de métodos mecánicos, con los cuales se mide la frecuencia y la amplitud de
la fractura.2
El mayor inconveniente que presentan los productos expandidos, utilizados como
cereal para el desayuno, es que se tornan esponjosos al entrar en contacto con la
leche, perdiendo así la característica de crujiente. Una recomendación importante en
este caso es utilizar granos de alto peso molecular para la elaboración del producto
(con mayor porcentaje de amilopectina).
El incremento del peso molecular de la materia prima aumenta la temperatura de
transición vítrea (Glass Transition Temperature – Tg). La Tg es la temperatura (a un
contenido de humedad determinado) en la cual la consistencia del material cambia de
dura a gomosa. Proceso similar ocurre cuando el cereal absorbe agua, pasando de una
consistencia crocante a una consistencia esponjosa. Así al utilizar granos de alto peso
molecular en el proceso, se necesitará un mayor contenido de humedad para que
ocurra la transición, por lo tanto el producto se mantendrá crocante por un mayor
período de tiempo.3
1
PEDRERO, D. L. & PANGBORN, R. M., Evaluación Sensorial de los Alimentos, 1ª edición, Editorial Alhambra
Mexicana. 1996 - México. Página 15.
2
3
75
Otro factor importante a considerar, desde el punto de vista de la estabilidad, es el
empleo de edulcorantes. Se debe tomar en cuenta el grado de higroscopicidad de la
mezcla utilizada, y de acuerdo a esto utilizar un material de empaque adecuado para
evitar que el producto se torne esponjoso por la absorción de humedad. La presencia
de azúcar en el producto disminuye la Tg y consecuentemente el producto se torna
rápidamente esponjoso al ser mezclado con la leche.
Una posible solución a este problema es la utilización de recubrimientos que
contienen un cierto porcentaje de goma soluble en agua fría, estas gomas cuando se
disuelven aumentan la viscosidad de la leche y por lo tanto la penetración de líquido
en el producto será más lenta. Sin embargo este tipo de sustancias pueden dar al
producto un aspecto limoso o pegajoso, tornándose así en una desventaja. Una buena
opción es la utilización de almidones, dextrinas o maltodextrinas sobre la superficie
del cereal endulzado, los cuales tienden a estabilizar el sistema edulcorante.1
1
76
2.2 MARCO CONCEPTUAL
A continuación se definen algunas palabras ampliamente utilizadas en el transcurso
de la investigación.
2.2.1 EXPANSIÓN
En el diccionario la palabra expansión significa la dilatación, especialmente de un
gas.1 Sin embargo para el presente documento al hacer referencia a la palabra
expansión se estará mencionando el aumento de tamaño que sufren los granos de
cereales una vez que han sido liberados del expansor.
2.2.2 EXPANDIDO
Expandido es el calificativo empleado para designar el producto final obtenido del
proceso de expansión, como por ejemplo: arroz expandido, maíz expandido, etc.
2.2.3 EXPANSOR O CAÑÓN
Expansor o cañón es la máquina en la cual los granos de cereales son expandidos. En
el caso de la presente investigación, al mencionar las palabras expansor o cañón, se
hace referencia al expansor tipo cañón utilizado.
1
http://www.diccionarios.com/index.phtml?diccionario=dgle&query=expansi%F3n
77
2.2.4 PROCESO DE EXPANSIÓN
En el presente estudio el proceso de expansión comprende las etapas del proceso
desde el pesado de los granos hasta su liberación como producto expandido. La etapa
de recubrimiento de los productos expandidos, y el envasado no están incluidos en la
presente investigación.
2.2.5 ETAPA
Etapa son cada uno de los siguientes pasos realizados dentro del proceso de
expansión: preparación de la materia prima, precalentamiento del expansor,
introducir la materia prima en el expansor, calentamiento y presurización de la
materia prima y liberación del producto expandido.
78
Capítulo III – Metodología
CAPITULO III – METODOLOGÍA
En el presente capítulo se describe la metodología empleada para lograr los objetivos
específicos planteados y por ende alcanzar el objetivo general propuesto. Por fines
prácticos se detallan los pasos realizados en función de cada objetivo específico.
Los resultados finales obtenidos con el cumplimiento de cada objetivo se presentan
en el Capitulo IV, correspondiente a Resultados y Análisis.
3.1 METODOLOGÍA APLICADA PARA CUMPLIR CON EL PRIMER
OBJETIVO ESPECÍFICO
Para la realización del primero objetivo planteado “definir las principales
características y controles que debe tener un expansor de cereales tipo cañón
para ser utilizado en laboratorio”, se realizaron las siguientes actividades:
3.1.1 OBTENCIÓN DE INFORMACIÓN TEÓRICA.
Esta actividad consistió en consultar los principios fundamentales de la tecnología de
expansión de cereales. Para acceder a esta información se realizaron consultas por
Internet y consultas a las siguientes bibliotecas e instituciones:
⇒ Biblioteca del Instituto Tecnológico Superior Ecuatoriano de Productividad
⇒ Biblioteca del Instituto de Investigación y Tecnología de Alimentos de la
Universidad Politécnica Nacional
⇒ Biblioteca General de la Universidad San Francisco de Quito
79
⇒ Biblioteca General de la Universidad Tecnológica Equinoccial
⇒ FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación)
⇒ IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura)
⇒ INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias)
⇒ LABOLAB (Laboratorio de Análisis de Alimentos, Aguas y Afines)
⇒ MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadería)
Una vez recolectada la información básica, se realizó un proceso de selección de los
puntos más importantes para el desarrollo de la investigación. Así se elaboró un
esquema con los temas que deberían ser considerados en el marco teórico, y los
artículos seleccionados fueron entonces divididos en función al tema que trataba.
Posteriormente las ideas principales fueron transcriptas en un artículo, el cual una
vez revisado permitió determinar la necesidad de recolectar información más
específica o complementaria sobre determinados temas, a fin de lograr una mayor
comprensión y manejo del proceso de expansión. Para recoger dicha información se
siguió el mismo procedimiento utilizado para reunir y seleccionar la información
básica.
80
3.1.2 OBTENCIÓN DE INFORMACIÓN PRÁCTICA
Frente a la falta de información bibliográfica que describiera paso a paso el manejo
del equipo, además de la inexistencia de valores de referencia en cuanto a la presión
a la cual deberían ser sometidos cada uno de los granos para la expansión, se decidió
recurrir a fuentes primarias de investigación.
Primeramente se logró obtener valores de referencia para la expansión de diferentes
granos (ver cuadro 16), bien como una descripción del proceso de expansión
utilizando un cañón manual de disparo simple, junto al Sr. Joaquín Barraza Casas,
propietario de Repuestos “Casas El Muelle”, empresa que vende máquinas
artesanales para expandir granos, en la ciudad de Lima – Perú. Posteriormente en
entrevistas con el Sr. Guillermo Castillo, propietario de la empresa ecuatoriana
Productos Castillo1, productora de cereales expandidos, se obtuvo la descripción del
proceso de expansión de cereales utilizando un cañón semiautomático de disparo
simple y las presiones a las cuales se debería llegar para la expansión de arroz y de
maíz.
1
La empresa Productos Castillos esta localizada en el Valle de los Chillos, antigua vía a Amaguaña,
en la provincia de Pichincha - Ecuador
81
3.1.3 DEFINICIÓN DE VARIABLES A SER CONTROLADAS POR EL
EQUIPO
Con la información teórica y práctica recolectada fue posible familiarizarse con las
principales variables que intervienen en la elaboración de cereales expandidos. (Ver
cuadro 20)
Así, primeramente se determinaron las variables que serían factibles de ser
controladas por el equipo. Posteriormente se analizó la facilidad de lograr un medio
de control y el costo que podría tener dicho control.
Cuadro 20 – Principales variables que intervienen en el proceso de expansión de
cereales utilizando cañón
VARIABLES DEL EQUIPO VARIABLES DE LA MATERIA PRIMA
Fuente de calor Materia prima utilizada (Tipo de cereal)
Intensidad de calor Variedad de la materia prima utilizada
Temperatura de la cámara de expansión Tratamientos recibidos por la materia prima
Presión de la cámara de expansión Cantidad de materia prima
Tiempo de permanencia en la cámara Humedad de la materia prima
de expansión
Fuente: Marco de referencia de la presente investigación

82
3.1.4 DEFINICIÓN DE CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DEL EQUIPO
PARA SER UTILIZADO COMO MATERIAL DIDÁCTICO
Con el previo conocimiento del funcionamiento de los expansores de cereales tipo
cañón y de las variables del proceso de expansión que controlaría el equipo, fueron
definidas las características básicas que debería tener el equipo para su
funcionamiento.
Se debe resaltar que para la definición de las características se tomó en cuenta la
finalidad práctica del equipo y su funcionalidad como material didáctico para los
estudiantes de la Escuela de Ingeniería en Industrialización de Alimentos de la
Universidad Tecnológica Equinoccial.
3.2 METODOLOGÍA PLICADA PARA CUMPLIR CON EL SEGUNDO
Para el cumplimiento del segundo objetivo “adecuar el equipo de acuerdo a las
características definidas y con los controles necesarios”, fueron realizadas las
siguientes actividades:
83
3.2.1 INVESTIGACIÓN SOBRE COSTO Y TIEMPO DE CONSTRUCCIÓN
DEL EQUIPO
Una vez definidas las características que el equipo debería tener, se realizó un
proceso de consulta a ingenieros y técnicos en mecánica para determinar el costo de
construcción del mismo, bien como el tiempo necesario para dicha construcción.
Durante esta etapa de consulta se pudo constatar el desconocimiento de este tipo de
máquina por parte de la mayoría de los profesionales entrevistados. Del reducido
número de personas que conocían el equipo, solamente dos estuvieron dispuestas a
construirlo.
Tomando en cuenta que la cotización del equipo fue de 3.000 y 3.500 dólares, el
tiempo mínimo de construcción de cuatro a seis meses y por las razones ya expuestas
dentro de las limitaciones de la presente investigación, se tomo la decisión de
vincular a un egresado de la Escuela de Ingeniería Mecánica de la Universidad
Politécnica Nacional, Sr. René Jervis Zambrano. Así la parte netamente mecánica de
la construcción, serviría de material para la elaboración de su tesis, mientras que el
funcionamiento del equipo y su utilización práctica, se investigaría en la presente
tesis.
84
3.2.2 ADQUISICIÓN DE UN CAÑÓN ARTESANAL PARA EXPANDIR
GRANOS
Mediante una entrevista con el Ingeniero Osvaldo Acuña del Instituto de
Investigación Tecnológica de la Universidad Politécnica Nacional se supo de la
existencia de expansores tipo cañón producidos artesanalmente en Perú.
A través de comparación de ofertas se verificó la viabilidad económica de adquirir el
equipo en Perú (175 dólares) y transportarlo por avión a Ecuador (100 dólares),
desde:
Repuestos Casa “El Muelle”
Av. Aviación N° 1501 (Ovalo Av. N. Arriola) La Victoria.
Teléfono 3230-828
Lima – Perú
(Propietario: Joaquín Barraza Casas)
En Perú este tipo de expansores son llamados “Tostadora de Granos Player
Elefante”, los cuales son fabricados también en forma artesanal.
85
3.2.3 ADECUACIONES DEL EQUIPO PARA SER UTILIZADO EN
LABORATORIO
Una vez que el equipo estuvo armado (ver figura 16) se observaron los siguientes
inconvenientes:
⇒ Funcionamiento totalmente manual
⇒ Falta de dispositivos de control
⇒ Difícil de manejar
⇒ Carencia de una cámara de recolección del producto obtenido
Figura 16 – Tostadora de Granos “Player Elefante”
Fuente: Vânia Paggi

86
Con la finalidad de lograr el control de las variables preestablecidas, facilitar su
operación y mejorar su funcionamiento, se sugirieron entonces ajustes al equipo,
tales como:
⇒ Adaptación de un motor
⇒ Colocación de un termómetro
⇒ Construcción de una base para elevar la altura del expansor
⇒ Adaptación de un sistema para amortizar la caída de la tapa
⇒ Creación de un mecanismo que permitiera regular la posición de la boca del
cañón en el momento del disparo
⇒ Construcción de una cámara para recolectar el producto
Los ajustes efectuados y las razones por las cuáles fueron realizados se detallan en el
Capítulo IV – Resultados y Análisis
3.3 METODOLOGÍA PLICADA PARA CUMPLIR CON EL TERCER
Las actividades que se mencionan a continuación fueron realizadas para cumplir con
el tercer objetivo planteado “ensayar el equipo utilizando granos de arroz (Oryza
sativa L.), maíz (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y trigo
(Triticum vulgare L.)”.
87
3.3.1 DEFINICIÓN DE LOS ENSAYOS
Primeramente se hizo un análisis de la información básica sobre el proceso de
expansión, para determinar que ensayos deberían ser realizados con la finalidad de
determinar las condiciones adecuadas para expandir cada uno de los granos antes
mencionados.
Siguiendo las instrucciones del vendedor del equipo se realizaron los ensayos
preliminares para conocer el funcionamiento del expansor. De esta manera el equipo
fue precalentado durante 20 minutos, antes de realizarse la expansión de una muestra
de maíz (1000 g). Con este tiempo de precalentamiento el termómetro registró una
temperatura de 120 °C. Se introdujo la muestra en la cámara de expansión, se cerró la
tapa de la cámara y se inició conjuntamente el proceso de rotación y calentamiento
de dicha cámara.
Alcanzada la presión de 120 psi (827.371 Pa), se suspendió la aplicación de calor y
se siguió con la rotación de la cámara hasta una presión de 170 psi (1.172.109 Pa).
En este momento se paró el equipo y se abrió la tapa, permitiendo la liberación del
producto. Como se puede observar en la figura 17, la mayoría de los granos del
ensayo resultaron quemados y solamente unos pocos presentaban un pequeño
incremento en su tamaño. Fueron realizados otros 7 ensayos obteniéndose resultados
similares.
88
Figura 17 – Resultado de la primera expansión realizada con el equipo
De izquierda a derecha: materia prima y producto obtenido

Se decidió entonces seguir las recomendaciones del Sr. Guillermo Castillo1, que
mencionaba un tiempo de calentamiento previo no mayor a 10 minutos. Así con el
propósito de determinar cuanto representaba este tiempo en términos de temperatura,
se realizo un calentamiento del equipo, logrando alcanzar una temperatura de 80 °C.
Por esta razón se decidió ensayar tres tratamientos con cada uno de los granos, para
determinar la mejor temperatura de precalentamiento utilizando como valor tope los
80 °C. Las temperaturas propuestas para dichos tratamientos fueron de 40, 60 y 80
°C. Ver cuadro 21.
1
Propietario de la empresa ecuatoriana Productos Castillo, que utiliza expansor tipo cañón.
89
Cuadro 21 – Esquema propuesto para determinar la temperatura de
precalentamiento del equipo
TEMPERATURA
PRODUCTO
40 °C 60 °C 80 °C
ARROZ TA1 TA2 TA3
MAÍZ TM1 TM2 TM3
QUINUA TQ1 TQ2 TQ3
TRIGO TT1 TT2 TT3
A partir de las primeras pruebas realizadas (preensayos) también se pudo observar
que después de cada expansión, la temperatura del equipo se mantenía entre 90 a 110
°C, y que los granos deberían ser introducidos a la cámara de expansión a dicha
temperatura, para evitar el enfriamiento del equipo. Por esta razón para cada ensayo
propuesto se trato de utilizar la misma temperatura de introducción del grano a la
cámara (100 °C), que vendría a ser la temperatura inicial del proceso.
Tomando en cuenta los dos valores de presión indicados en el cuadro 16, uno
correspondiente a la presión en la cual se debe suspender la aplicación de calor (P1)
y el otro la presión a la cual se debe abrir la cámara de expansión (P2), y
considerando que en la literatura consultada no se encontró ninguna información
respecto de este tema, se decidió realizar ensayos para observar los resultados de la
suspensión prematura de la aplicación de calor y de la realización del proceso sin la
suspensión de la aplicación de calor.
90
Para este fin se plantearon tres tratamientos, uno suspendiendo prematuramente la
fuente de calor (P1 = ½ P2), otro suspendiendo la fuente de calor 40 psi a menos que
la presión de liberación del producto (P1 = P2 – 40) y finalmente uno en que no se
suspendía la fuente de calor (P1 = P2).
Cuadro 22 – Esquema propuesto para determinar P1 en el proceso de
expansión de los diferentes granos ensayados
PRESIÓN DE SUSPENSIÓN DE LA FUENTE DE

CALOR
PRODUCTO
(P1)
P1 = ½ P2 P1 = P2 – 40 psi P1 = P2
ARROZ P1A1 P1A2 P1A3
MAÍZ P1M1 P1M2 P1M3
QUINUA P1Q1 P1Q2 P1Q3
TRIGO P1T1 P1T2 P1T3
Para llegar a una presión adecuada para la apertura de la cámara de expansión y
liberación del producto, se ensayaron tres tratamientos, los cuales fueron
determinados en función del producto a expandir. En el caso del arroz se tomó como
media la presión de 140 psi (965.265 Pa) ya que las presiones mencionadas en el
cuadro 16, para este producto, no lograron expandir las muestras de arroz de los
ensayos previos. Los tratamientos extremos tuvieron una desviación de 10 psi
(68.948 Pa.).
91
Para el maíz se realizó un promedio entre el valor recomendado por el Sr. Casas, 170
psi (1.172.109 Pa), y el valor sugerido por el Sr. Castillo, 150 psi (1.034.214 Pa),
con lo que se obtuvo un tratamiento medio de 160 psi (1.103.161 Pa), los otros dos
tratamientos realizados tuvieron un grado de desviación de 10 psi (68.948 Pa) en
comparación con este valor.
Para el trigo se utilizó como tratamiento promedio el valor de 170 psi (1.172.109 Pa)
y los tratamientos extremos también tuvieron una desviación de 10 psi (68.948 Pa).
Los mismos tratamientos aplicados para el trigo se aplicaron para la quinua,
considerando que se trata de un cereal de difícil cocción y para el cual no existían
datos de referencia. (Ver cuadro 23)
Cuadro 23 – Esquema propuesto para determinar P2 en el proceso de
expansión de los diferentes granos ensayados
PRESIÓN DE LIBERACIÓN DEL PRODUCTO

PRODUCTO (P2)
P2 = P2 media – 10 psi P2 = P2 media P2 = P2 media – 10 psi
ARROZ P2A1 P2A2 P2A3
MAÍZ P2M1 P2M2 P2M3
QUINUA P2Q1 P2Q2 P2Q3
TRIGO P2T1 P2T2 P2T3
92
Otro tema investigado fue la capacidad de expansión del equipo, en cantidad de
granos. La capacidad indicada por el vendedor (1250 g) fue tomada como tope para
la realización de los tratamientos y se propuso ensayos con 800, 1000 y 1200 g de
muestra. Ver cuadro 24.
Cuadro 24 – Esquema propuesto para determinar la mejor cantidad de granos
que debe ser utilizada en el proceso de expansión
PESO DE LA MUESTRA
PRODUCTO
800 g 1.000 g 1.200 g
ARROZ CA1 CA2 CA3
MAÍZ CM1 CM2 CM3
QUINUA CQ1 CQ2 CQ3
TRIGO CT1 CT2 CT3
También se realizaron ensayos de expansión de granos con diferentes contenidos de
humedad. Una muestra fue expandida con los granos secos tal cual se venden
normalmente en los mercados, otra con granos remojados y otra con granos secados
en el horno. (Cuadro 25)
93
Cuadro 25 – Esquema propuesto para determinar la humedad de los granos
utilizados en el proceso de expansión
TRATAMIENTOS
PRODUCTO Granos secados en el Granos Granos remojados en
horno a 210 °C por 15´ normales agua por 2 horas
ARROZ HA1 HA2 HA3
MAÍZ HM1 HM2 HM3
QUINUA HQ1 HQ2 HQ3
Tomando en cuenta que en los mercados minoristas de Quito se comercializan
diferentes granos de maíz y de arroz se propuso la realización de ensayos para
determinar el tipo de grano que sería más adecuado para la expansión. Así para el
maíz se propuso expandir morocho, mote, maíz para tostado y morochillo. En tanto
que para el arroz se propuso la expansión de arroz de grano largo, arroz parbolizado
y arroz chino. Este ensayo no fue realizado para el trigo y para la quinua.
Con la finalidad de determinar el rendimiento obtenido durante la expansión de los
diferentes cereales, y el costo de producción de cada uno, se determinó la necesidad
de expandir cada cereal utilizando el tratamiento más indicado conforme los
resultados de los ensayos previos. Este mismo criterio fue adoptado para obtener las
muestras, para determinar la pérdida de humedad durante el proceso de expansión y
el valor nutricional de los cereales expandidos.
94
3.3.2 REALIZACIÓN DE LOS ENSAYOS
Los ensayos fueron realizados en el Laboratorio de Mecánica de la Escuela de
Ingeniería Mecánica de la Universidad Politécnica Nacional. Para la realización de
cada ensayo fue utilizado el siguiente procedimiento:
1. Pesaje de las muestras de acuerdo al ensayo y tratamiento realizado.
2. Conexión de la fuente de energía para funcionamiento del motor.
3. Encendido de la fuente de calor.
4. Calentamiento del equipo conforme el ensayo y tratamiento propuesto.
5. Suspensión de la fuente de calor.
6. Suspensión de la fuente de energía.
7. Introducción de la muestra en la cámara de expansión.
8. Cierre y ajuste hermético de la tapa.
9. Conexión de la fuente de energía.
10. Encendido de la fuente de calor.
11. Calentamiento y presurización de la muestra hasta alcanzar la presión de
suspensión de la fuente de calor (P1), de acuerdo al ensayo y tratamiento
propuesto.
12. Suspensión de la fuente de calor.
13. Inclinación de la boca del cañón hacia abajo.
14. Presurización de la muestra hasta alcanzar la presión de liberación del
producto (P2), conforme ensayo y tratamiento realizado.
15. Apertura de la tapa y liberación del producto hacia la cámara de recolección.
16. Toma de muestra del producto obtenido.
95
Nota: En los ensayos que no se aplicaron tratamientos para variación de la
temperatura de precalentamiento, los pasos 1 a 6 fueron obviados y las muestras
fueron introducidas en la cámara de expansión a una temperatura de 100 °C.
A continuación se describen las variaciones de cada ensayo propuesto y los
tratamientos realizados en cada uno de ellos.
ENSAYO # 1 - Variación en la temperatura de precalentamiento del equipo
para el maíz
Muestra utilizada: Morocho
Peso de la muestra: 1.000 g
P1: 120 psi (827.371 Pa)
P2: 160 psi (1.103.161 Pa)
Tratamientos aplicados: 3
T1: Precalentamiento del equipo e introducción de la muestra a 40 °C. (TM1)
ENSAYO # 2 - Variación de la presión en la que se suspende la fuente de calor
(P1) para el maíz
Muestra utilizada: Morochillo
Temperatura de introducción de la muestra: 100 °C
96
P2: 160 psi (1.103.161 Pa)
T1: Suspensión de la fuente de calor a 80 psi (551.581 Pa). (P1M1)
T2: Suspensión de la fuente de calor a 120 psi (827.371 Pa). (P1M2)
T3: Suspensión de la fuente de calor a 160 psi (1.103.161 Pa). (P1M3)
ENSAYO # 3 - Variación de la presión final (P2) en la que se suspende la fuente
de energía eléctrica y se expulsa el producto para el maíz
P1: 120 psi (827.371 Pa)
T1: Liberación del producto a 140 psi (965.266 Pa). (P2M1)
T2: Liberación del producto a 160 psi (1.103.161 Pa). (P2M2)
T3: Liberación del producto a 180 psi (1.241.056 Pa). (P2M3)
ENSAYO # 4 - Variación en el peso de la muestra de maíz utilizada para la
expansión
P1: 120 psi (827.371 Pa)
P2: 160 psi (1.103.161 Pa)
97
T1: Peso de la muestra igual a 800 g. (CM1)
T2: Peso de la muestra igual a 1.000 g. (CM2)
T3: Peso de la muestra igual a 1.200 g. (CM3)
ENSAYO # 5 - Variación en el porcentaje de humedad de los granos de maíz
utilizados para la expansión
P1: 120 psi (827.371 Pa)
P2: 160 psi (1.103.161 Pa)
T1: Granos secados en el horno. (HM1)
T2: Granos normales. (HM2)
T3: Granos húmedos. (HM3)
Para la realización de este ensayo se utilizaron tres muestras de morocho conteniendo
1.000 g cada una. La primera muestra fue secada en el horno por un período de 15
minutos a 210 °C. Se esperó cuatro horas hasta que los granos estuvieran
completamente fríos y se realizó el pesaje para saber la cantidad de humedad
perdida. Posteriormente se realizó la expansión.
98
La segunda muestra fue expandida sin ningún tratamiento previo. La tercera muestra
fue dejada en agua por un lapso de dos horas, posteriormente se dejó escurrir por 8
horas, período después del cual fue pesada la muestra para obtener la cantidad de
agua absorbida y finalmente se procedió al proceso de expansión.
Para el cálculo de la cantidad de humedad perdida por los granos, durante el secado,
se realizó el siguiente balance de masas:
Balance General:
Ecuación I: A = B + C
Donde:
A = Peso inicial de la muestra = g
B = Peso del agua evaporada = g
C = Peso final de la muestra = g
Balance en función del porcentaje de agua:
Ecuación II: A(Xa) = B(Xb) + C (Xc)
Donde:
Xa = humedad inicial de la muestra = %
Xb = humedad del agua evaporada = 100 %
Xc = humedad final de la muestra = %
El valor de humedad inicial de la muestra (Xa) fue tomado del cuadro 12 –
Composición química de los cuatro cereales utilizados en la investigación.
99
Para el cálculo de la cantidad de humedad absorbida por los granos, durante el
remojado, se realizó el siguiente balance de masas:
Balance General:
Ecuación I: A + B = C
Donde:
A = Peso inicial de la muestra = g
B = Peso del agua absorbida = g
C = Peso final de la muestra = g
Ecuación II: A(Xa) + B(Xb) = C (Xc)
Donde:
Xa = humedad inicial de la muestra = %
Xb = humedad del agua absorbida = 100 %
Xc = humedad final de la muestra = %
El valor de humedad inicial de la muestra (Xa) fue tomado del cuadro 12 –
Composición química de los cuatro cereales utilizados en la investigación.
100
ENSAYO # 6 - Variación en el tipo de maíz utilizado para la expansión
P1: 120 psi (827.371 Pa)
P2: 160 psi (1.103.161 Pa)
Granos de maíz utilizados:
⇒ Morocho
⇒ Mote
⇒ Morochillo
⇒ Maíz para tostado
para el arroz
Muestra utilizada: arroz de grano largo
P1: 100 psi (689.476 Pa)
P2: 140 psi (965.266 Pa)
T1: Precalentamiento del equipo e introducción de la muestra a 40 °C. (TA1)
101
(P1) para el arroz
P2: 140 psi (965.266 Pa)
T1: Suspensión de la fuente de calor a 70 psi (482.633 Pa). (P1A1)
ENSAYO # 9 - Variación de la presión final en la que se suspende la fuente de
energía eléctrica y se expulsa el producto para el arroz
P1: 100 psi (689.476 Pa)
T1: Liberación del producto a 130 psi (896.318 Pa). (P2A1)
102
ENSAYO # 10 - Variación en el peso de la muestra de arroz utilizada para la
expansión
P1: 100 psi (689.476 Pa)
P2: 140 psi (965.266 Pa)
T1: Peso de la muestra igual a 800 g. (CA1)
T2: Peso de la muestra igual a 1.000 g. (CA2)
T3: Peso de la muestra igual a 1.200 g. (CA3)
ENSAYO # 11 - Variación en el porcentaje de humedad de los granos de arroz
P1: 100 psi (689.476 Pa)
P2: 140 psi (965.266 Pa)
T1: Granos secados en el horno. (HA1)
T2: Granos normales. (HA2)
T3: Granos húmedos. (HA3)
103
Para la realización de este ensayo las muestras de arroz fueron tratadas exactamente
como se describe en el ensayo número 5 para las muestras de morocho.
ENSAYO # 12 - Variación en el tipo de arroz utilizado para la expansión
P1: 100 psi (689.476 Pa)
P2: 140 psi (965.266 Pa)
Granos de arroz utilizados:
⇒ Arroz de grano largo
⇒ Arroz parbolizado
⇒ Arroz chino
para la quinua
Muestra utilizada: quinua comercializada en los mercados minoristas de Quito
P1: 140 psi (965.266 Pa)
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)
T1: Precalentamiento del equipo e introducción de la muestra a 40 °C. (TQ1)
104
(P1) para la quinua
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)
T1: Suspensión de la fuente de calor a 90 psi (620.528 Pa). (P1Q1)
T2: Suspensión de la fuente de calor a 140 psi (965.266 Pa). (P1Q2)
T3: Suspensión de la fuente de calor a 180 psi (1.241.056 Pa). (P1Q3)
energía eléctrica y se expulsa el producto para la quinua
P1: 140 psi (965.266 Pa)
T1: Liberación del producto a 160 psi (1.103.161 Pa). (P2Q1)
105
ENSAYO # 16 - Variación en el peso de la muestra de quinua utilizada para la
expansión
P1: 140 psi (965.266 Pa)
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)
T1: Peso de la muestra igual a 800 g. (CQ1)
T2: Peso de la muestra igual a 1.000 g. (CQ2)
T3: Peso de la muestra igual a 1.200 g. (CQ3)
ENSAYO # 17 - Variación en el porcentaje de humedad de los granos de quinua
P1: 140 psi (965.266 Pa)
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)
T1: Granos secados en el horno. (HQ1)
T2: Granos normales. (HQ2)
T3: Granos húmedos. (HQ3)
106
Las muestras de quinua fueron tratadas exactamente como se describe en el ensayo
número 5 para las muestras de morocho.
para el trigo
Muestra utilizada: trigo comercializado en los mercados minoristas de Quito
P1: 140 psi (965.266 Pa)
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)
T1: Precalentamiento del equipo e introducción de la muestra a 40 °C. (TT1)
(P1) para el trigo
Muestra utilizada: trigo comercializado en los mercados minoristas de Quito
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)
107
T1: Suspensión de la fuente de calor a 90 psi (620.528 Pa). (P1T1)
T2: Suspensión de la fuente de calor a 140 psi (965.266 Pa). (P1T2)
T3: Suspensión de la fuente de calor a 180 psi (1.241.056 Pa). (P1T3)
energía eléctrica y se expulsa el producto para el trigo
Muestra utilizada: trigo comercializado en los mercados minoristas
P1: 140 psi (965.266 Pa)
T1: Liberación del producto a 160 psi (1.103.161 Pa). (P2T1)
ENSAYO # 21 - Variación en el peso de la muestra de trigo utilizada para la
expansión
Muestra utilizada: trigo comercializado en los mercados minoristas
P1: 140 psi (965.266 Pa)
P2: 180 psi (1.241.056 Pa)
108
T1: Peso de la muestra igual a 800 g. (CT1)
T2: Peso de la muestra igual a 1.000 g. (CT2)
T3: Peso de la muestra igual a 1.200 g. (CT3)
ENSAYO # 22 - Ensayo para determinación del rendimiento y costo de
producción de los diferentes granos ensayados
T1: Arroz, P1 igual 100 psi (689.476 Pa) y P2 igual 140 psi (965.266 Pa)
T2: Morochillo, P1 igual 120 psi (827.371 Pa) y P2 igual 160 psi (1.103.161
Pa)
T3: Morocho, P1 igual 120 psi (827.371 Pa) y P2 igual 160 psi (1.103.161
Pa)
T4: Quinua, P1 igual 140 psi (965.266 Pa) y P2 igual 180 psi (1.241.056 Pa)
T5: Trigo, P1 igual 140 psi (896.318 Pa) y P2 igual 170 psi (1.172.109 Pa)
109
ENSAYO # 23 - Ensayo para determinación de la pérdida de humedad durante
el proceso de expansión y del valor nutricional de los cereales expandidos.
T1: Arroz, P1 igual 100 psi (689.476 Pa) y P2 igual 140 psi (965.266 Pa)
T2: Morocho, P1 igual 120 psi (827.371 Pa) y P2 igual 160 psi (1.103.161
Pa)
T3: Quinua, P1 igual 140 psi (965.266 Pa) y P2 igual 180 psi (1.241.056 Pa)
T4: Trigo, P1 igual 140 psi (896.318 Pa) y P2 igual 170 psi (1.172.109 Pa)
Los resultados de cada ensayo se describen en el Capítulo IV – Resultados y
Análisis.
3.3.3 EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS OBTENIDAS EN CADA
ENSAYO
A continuación se describe la metodología utilizada para la evaluación de las
muestras obtenidas después de cada expansión.
De los ensayos número 1 a 21 fueron tomadas muestras de 100 g del producto
obtenido en cada uno de los tratamientos. Estas muestras fueron evaluadas
sensorialmente. A continuación se describen las propiedades sensoriales analizadas
en las muestras:
110
1. Color
Se refiere al color de la superficie exterior de los granos expandidos, la cual debe ser
lo más homogénea posible y no debe contener partes quemadas.
En el cuadro 26 se encuentra el esquema propuesto para la calificación de las
muestras con respecto al color.
2. Olor
El olor corresponde a la percepción, por medio del olfato de las sustancias volátiles
liberadas por la muestra. La escala de valores utilizada para este atributo se encuentra
en el cuadro 27.
3. Aroma
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos. Las sustancias
olorosas o aromáticas de un alimento se perciben después de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a
través de la trompa de Eustaquio a los centros sensores del olfato.1 En el cuadro 28 se
encuentran los valores propuestos para la evaluación del aroma de los productos
expandidos.
1 ANZALDÚA, A., La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica, 1°

edición, Editora Acribia. 1.994 - España. Página 11.
111
expandidos
PUNTAJE CARACTERÍSTICAS
La mayoría de los granos presentan coloración característica del cereal
expandido.
(Para el arroz granos enteramente de color blanco o crema; para el
morocho granos de color blanco o crema con pequeños puntitos de
color cafés que son restos del pericarpio; para el morochillo granos de
3
color crema levemente amarillos con diminutos puntos de color café;
para la quinua granos de coloración blanca o crema con una cinta
delgada de color café a su rededor y para el trigo coloración blanca o
crema con puntos de coloración café que corresponden a residuos del
pericarpio).
La mayoría de los granos presentan coloración crema oscura.
(Los granos de morocho, morochillo y trigo siempre presentan restos de
2
pericarpio de color café en su superficie, la coloración crema oscura se
observa en las partes del grano libre de pericarpio).
La mayoría de los granos presentan coloración café por efecto de un
1
exceso de calor.
La mayoría de los granos presentan coloración café oscuro o negro
0
(granos quemados o tostados).
112
expandidos
3 Olor a grano tostado, característico del grano expandido.
2 Olor intenso a grano tostado.
1 Ligero olor a quemado o ligero olor a almidón crudo.
0 Intenso olor a quemado o intenso olor a almidón crudo.
expandidos
3 Aroma a grano tostado, característico del grano expandido.
2 Ligero aroma a quemado o ligero aroma a almidón crudo.
1 Intenso aroma a quemado o intenso aroma a almidón crudo.
0 Producto que por sus características no fue posible probar.
113
4. Sabor
La determinación del sabor de un alimento es muy compleja, y combina tres
propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es lo que diferencia un alimento de
otro, pues al probar un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se
podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido, mientras que al percibir el olor se
puede decir de qué alimento se trata. El sabor también puede verse influido por el
color y la textura.1
Los valores propuestos para la evaluación del sabor de los productos expandidos se
encuentran en el cuadro 29:
expandidos
3 Sabor característico del grano tostado o cocido (ligeramente dulce).
2 Ligero sabor a quemado o ligero sabor a almidón crudo.
1 Intenso sabor a quemado o intenso sabor a almidón crudo.
0 Producto que por sus características no fue posible probarlo
1
ANZALDÚA, A., La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica, 1°
114
5. Textura
La textura "es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el oído y que se manifiestan cuando el alimento sufre
una deformación."1 La textura, al ser medida o evaluada sensorialmente, debe ser
considerada en tres etapas2: etapa inicial, que comprende la percepción en el primer
mordisco; etapa intermedia, que es la sensación que se percibe durante la masticación
y etapa final, percepción de los cambios producidos por la masticación y la sensación
residual que deja el producto. La escala de valores propuesta para la evaluación de
esta propiedad se encuentra en el cuadro 30.
expandidos
3 Producto crujiente, de fácil masticabilidad y muy poca adhesividad.
Producto ligeramente suave, de masticabilidad moderada y ligera
2 adhesividad o producto ligeramente duro, de masticabilidad moderada
y de difícil desintegración en la boca.
Producto blando, cauchoso durante la masticación y con intensa
1 adhesividad o producto duro, difícil de masticar y que no se desintegra
en la boca.
Producto que por sus características no fue posible evaluar
0
organolépticamente.
1
2
LUZURIAGA, O., & LUZURIAGA, C., Guías de Laboratorio de Análisis de Alimentos, Instituto
Tecnológico Superior Ecuatoriano de Productividad. 2000 – Ecuador. Páginas 1 – 4.
115
6. Grado de expansión
Esta característica fue evaluada, mediante la observación de la cantidad de granos sin
expandir y de la forma de los granos expandidos. Los puntajes propuestos para su
evaluación se encuentran en el cuadro 31.
productos expandidos
La mayoría de los granos con buena expansión y que conservan la
3 forma del grano original, pocos granos sobreexpandidos o
subexpandidos y muy pocos granos sin expandir.
La mayoría de los granos muy expandidos (sobreexpandidos) o la
2 mayoría de los granos poco expandidos (subexpandidos), con pocos
granos con buena expansión y muy pocos granos sin expandir.
La mayoría de los granos sin expandir, pocos granos sub-expandidos
1
muy pocos granos con buena expansión.
0 No hubo expansión de los granos
Posterior a la evaluación de cada muestra fue calculado la media de los puntajes
recibidos en cada tratamiento, la cual fue comparada con la media ideal que sería 3,0
puntos (puntaje máximo recibido para cada atributo).
116
Para la evaluación del ensayo 22, todo el producto obtenido del proceso de expansión
de cada cereal fue considerado como muestra. Fue determinado el peso de cada
muestra, el porcentaje de granos con buena expansión, porcentaje de granos
demasiado expandidos (sobreexpansión), porcentaje de granos con expansión
deficiente (subexpansión) o sin expansión y el porcentaje de salvado.
Para la determinación del costo de producción de cada cereal, se ha tomado el valor
de la materia prima y se ha dividido por la cantidad de granos que presentaron buena
expasión en el producto final. Este valor no es el costo de producción real ya que se
deberían tomar en cuenta el costo de mano de obra y los gastos indirectos de
fabricación (GIF). Sin embargo en las empresas de alimentos normalmente el costo
de la materia prima representa más del 60% del costo del producto terminado y
desde este punto de vista permite tener un criterio sobre el valor aproximado del
costo de producción real. Además se supone que los costos de mano de obra y GIF
son iguales para todos los productos, y es justamente el costo de la materia prima que
sirve como punto de comparación.
Considerando que los productos expandidos son menos pesados que los granos
utilizados para su obtención, se ha realizado también una comparación con el
volumen ocupado por la materia prima y el volumen obtenido con el producto final.
Para determinar este volumen se utilizó un recipiente cilíndrico, en donde
primeramente fueron colocados los granos sin expandir y se marcó una línea
representando el espacio ocupado por los mismos, después se retiraron los granos y
se colocó agua, con ayuda de una probeta de 250 ml, para determinar la cantidad de
agua necesaria para ocupar el mismo espacio ocupado por los granos.
117
Este mismo procedimiento fue aplicado para los granos expandidos y después se hizo
la comparación entre los valores obtenidos.
En el ensayo 23, para cada tratamiento se tomaron muestras de 100 g del producto
obtenido. Se realizó un análisis proximal de cada una de las muestras para determinar
la pérdida de humedad que se genera con el proceso de expansión y el valor
nutricional de los cereales expandidos.
Los análisis fueron realizados en el Laboratorio de Análisis de Alimentos
LABOLAB, y los resultados se encuentran en el Apéndice II.
Para el cálculo de la cantidad de humedad pérdida durante e proceso se realizó el
siguiente balance de masas:
Balance General:
Ecuación I: A = B + C
Donde:
A = Peso de la materia prima = 1.000 g
C = Peso del producto terminado = g
118
Entonces:
1.000 = B + C
B = 1.000 – C
Ecuación II: A(Xa) + B(Xb) = C (Xc)
Donde:
A = Peso de la materia prima = 1.000 g
Xa = Humedad de la materia prima = %
Xb = Humedad del agua evaporada = 100% = 1
C = Peso del producto terminado = g
Xc = Humedad del producto terminado = %
Entonces:
1.000 (Xa) = B (1) + C (Xc)
B = 1.000 (Xa) – C (Xc)
Como se tiene dos ecuaciones con dos incógnitas, se hace una igualdad entre las
ecuaciones I y II:
Ecuación III: B-I = B-II
119
Entonces:
1.000 – C = 1.000 (Xa) – C (Xc)
1.000 – 1.000 (Xa) = C – C(Xc)
1.000 – 1.000 (Xa) = (1 – Xc ) C
C = 1.000 – 1.000 (Xa)

(1 – Xc)
Una vez obtenido el valor de C, se sustituye en la ecuación I o II y se obtiene B.
Para determinar el valor nutritivo de los cereales expandidos se realizó una
comparación entre la composición química proximal de la materia prima y la
composición química proximal del producto obtenido.
120
CAPÍTULO IV – RESULTADOS Y ANÁLISIS
Al igual que para la descripción de la metodología, los resultados y análisis serán
presentados de acuerdo a los objetivos específicos propuestos.
4.1 RESULTADOS DEL PRIMER OBJETIVO ESPECÍFICO
La información teórica y práctica recolectada para “definir las principales
características y controles que debe tener un expansor de cereales tipo cañón
para ser utilizado en laboratorio”, permitió elaborar un documento que describe
los principales fundamentos del proceso de expansión de cereales utilizando “cañón”.
Este documento fue el primero resultado obtenido en el transcurso de la
investigación y constituye el marco teórico de la presente tesis.
Con el conocimiento de las principales variables que influyen en el proceso de
expansión de cereales (ver cuadro 20) fue posible determinar que las variables del
proceso que se pueden controlar directamente con el equipo son: fuente de calor,
intensidad de calor, temperatura de la cámara de expansión, presión de la cámara de
expansión y tiempo de permanencia del producto en la cámara de expansión. Las
demás variables deben ser controladas en la materia prima. A continuación se
mencionan las variables que se ha resuelto controlar en la investigación y por qué:
Como fuente de calor, para el expansor, fue decidido utilizar la combustión del gas
doméstico debido al bajo precio que tiene este combustible en Ecuador.
121
Para controlar la intensidad del calor sería necesario adecuar al equipo sensores que
permitan que la fuente de calor se apague o encienda automáticamente al incrementar
o disminuir la temperatura dentro de la cámara. Considerando que este tipo de
control se hace normalmente cuando la fuente de calor es eléctrica (de mayor costo
que el gas doméstico), y que el valor de los sensores en el mercado local es
relativamente alto, se decidió no controlar esta variable en el equipo utilizado en la
investigación.
Para controlar las variables “temperatura” y “presión” de la cámara de expansión, fue
adecuado al equipo un termómetro y un manómetro. Cabe mencionar que las
empresas que utilizan expansor de tipo cañón para producción a pequeña escala,
normalmente controlan solamente la presión del proceso, por lo que los equipos no
se encuentran normalmente provistos de termómetros. En estos casos el
precalentamiento se hace en función del tiempo de suministro de calor (25 minutos
con soplete utilizando kerosén o 10 minutos con soplete utilizando gas doméstico).
La experiencia del operador (al topar el expansor con la mano) es la que dictamina si
el equipo está o no suficientemente caliente para seguir con el proceso de expansión.
Tomando en cuenta que el expansor tiene fines didácticos y que en los preensayos
realizados, generalmente las primeras cuatro o cinco pruebas resultaban en productos
quemados, cuyo olor permanecía en el interior de la cámara por un número igual o
mayor de pruebas, se consideró de fundamental importancia la adecuación de un
termómetro al equipo para determinar la temperatura de precalentamiento e de
introducción de los granos en la cámara de expansión.
122
El tiempo de permanencia del producto en la cámara de expansión está determinado
por otras variables como “temperatura” y “presión”, las cuales a su vez están
relacionadas con la intensidad de calor. Probablemente ésta sea una de las variables
más difíciles de controlar y amerita la instalación de sensores. Por las razones
expuestas anteriormente, se decidió no incorporar sensores en el equipo.
Una vez determinadas las variables que serían controladas por el equipo se
establecieron los siguientes condicionantes básicos a ser observados durante su
adecuación:
1. Cumplir con el propósito para el cual fue construido. En este caso, que el
equipo pueda ser utilizado a nivel de planta piloto y que permita la
expansión de diferentes granos de cereales.
2. Permitir que el estudiante pueda controlar a nivel experimental el proceso
de expansión de diferentes granos. Posibilitando así la utilización del
equipo en nuevas investigaciones para el desarrollo de nuevos productos o
para optimizar el proceso de expansión.
3. Adecuar el equipo con materiales idóneos para la industria de alimentos.
No necesariamente utilizar el mejor material, ya que esto puede muchas
veces incrementar excesivamente el costo de producción del expansor,
pero buscar materiales alternativos por tratarse de una máquina que será
utilizada con finalidad práctica y no para comercializar el producto.
123
4. Evitar que la manipulación constituya un peligro para la salud del
operador. Dentro de este condicionante se tomó en cuenta primero la
seguridad del equipo como tal, que debe resistir a las condiciones del
proceso de expansión y en segundo lugar, la elaboración de un “Manual
de Funcionamiento y Mantenimiento” que oriente al estudiante sobre los
cuidados que debe tener durante la utilización del equipo, bien como los
implementos de seguridad que deben ser utilizados para su manipulación.
4.2 RESULTADOS DEL SEGUNDO OBJETIVO ESPECÍFICO
El resultado obtenido con el cumplimiento del segundo objetivo, “adecuar el equipo
de acuerdo a las características definidas y con los controles necesarios”, fue el
expansor de cereales tipo cañón que se visualiza en la figura 18.
Figura 18 – Expansor de cereal tipo cañón después de las adecuaciones

124
El plano del equipo se encuentra en el Anexo II y la descripción de sus principales
partes, bien como su funcionamiento y mantenimiento se encuentra en el “Manual de
Funcionamiento y Mantenimiento del Expansor de Cereales Tipo Cañón” del Anexo
III.
A continuación se describe los ajustes que se realizaron al equipo original (ver figura
16) y su finalidad:
1. Adaptación de un motor
La principal finalidad de adaptar un motor al equipo fue obtener una transferencia de
calor homogénea, la cual es muy difícil de lograr girando el equipo manualmente.
Además la operación en forma manual resulta muy penosa y de excesivo esfuerzo,
por el peso que tiene la cámara de expansión.
Frente a la dificultad de encontrar un motor con las características requeridas para el
expansor (baja potencia y baja revolución) y principalmente debido al alto precio de
los motores con reductor (motoreductor), se optó por utilizar un sistema de
transmisión con poleas (ver figura 19).
Un motor de 1/8 Hp (93,21 W)1 de potencia fue adaptado al equipo, con velocidad
de rotación de 650 rpm (Revoluciones Por Minuto), el cual posee un reductor de
velocidad que entrega 68 rpm.
1
En el Sistema Internacional de Medidas la unidad utilizada para expresar la potencia es el Watts o
Vatio, cuyo símbolo es “W” y es igual a la potencia capaz de hacer el trabajo de un Julio en un
segundo (J/s). 1 Hp (Horse Power o Caballo de Fuerza) es igual 7,457 x 102 W.
125
El motor instalado fue obtenido de una fotocopiadora antigua, lo que permitió
abaratar el costo de construcción del equipo. Además, las características en cuanto a
tamaño, potencia y velocidad de giro del motor de la fotocopiadora eran las que más
se ajustaban a las necesidades del expansor.
Las dos poleas que conforman el sistema de transmisión de movimiento son de
aluminio fundido, con diámetros de 3 y 11 pulgadas (0,0762 y 0,2794 metros
respectivamente)1. Esto permite que la velocidad de giro a la salida del motor, que es
de 68 rpm, se reduzca a 18,5 rpm, que es la velocidad adecuada de giro de la cámara
de expansión.
Figura 19 – Sistema de transmisión del expansor tipo cañón
A. Vista superior B. Vista posterior

1
En el Sistema Internacional de Medidas la longitud debe expresarse en metros (m) y 1 pulgada
(pulg) es igual a 0,0254 m.
126
Para determinar la rotación adecuada, se tomó como referencia el número de vueltas
realizadas manualmente en un minuto. Como en forma manual no se gira siempre a
la misma velocidad, el rango de rotación calculado fue de 15 – 20 rpm.
2. Colocación de dispositivos de control
El equipo contaba con un manómetro el cual registraba la presión en bar1 y en psi
(libras/pulgada cuadrada).
Como ya se mencionó anteriormente al justificar el control de la variable temperatura
de la cámara de expansión en el equipo, la finalidad de adaptar un termómetro como
dispositivo de control se debe principalmente a que el equipo será utilizado con fines
prácticos por los estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial, así las
nuevas investigaciones o pruebas que se realicen con la máquina no serán de carácter
empírico.
Considerando que la cámara de expansión ya poseía un orificio posterior, en el cual
se encontraba instalado el manómetro, y tomando en cuenta la dificultad de realizar
una nueva abertura para instalar el termómetro, se optó por hacer una conexión
conjunta para los dos dispositivos de control (ver figura 20).
1
Bar es la unidad de presión que equivale a un millón de dinas por centímetro cuadrado. 1 bar =
14,50377 psi = 100.000 Pa
127
El termómetro fue ubicado en la parte posterior de la conexión y el manómetro en la
parte lateral. La conexión fue realizada en piezas de bronce, las cuales resisten a
altas presiones1 para garantizar la seguridad del equipo. Los acoples fueron sellados
con silicona resistente a altas temperaturas manteniendo así la hermeticidad de la
cámara de expansión.
Figura 20 – Conexión de los dispositivos de control

3. Construcción de una base para elevar la altura del expansor
La base del cañón fue construida con dos propósitos, el primero elevar la altura del
equipo, la cual originalmente obligaba al operador a trabajar en posición inclinada, y
el segundo, proveer al equipo de un sistema de direccionamiento de la boca de la
cámara de expansión hacía abajo en el momento del disparo, para lograr la mayor
expulsión de granos posible, ya que los granos que quedan dentro de la cámara
tienden a quemarse por la cantidad de calor que contienen las paredes de la misma.
1
Según información obtenida junto a la casa comercial INDUCLIMA, en donde fueron compradas las
piezas, éstas pueden resistir presiones superiores a 600 psi.
128
La base fue construida en madera dura y pesada. En su parte posterior fue instalado
un sistema de elevación con gato mecánico (“gata”), el cual permite elevar la boca de
la cámara de expansión para la introducción de los granos, o inclinarla en el
momento de la liberación del producto. (Ver figura 21).
Figura 21 – Vista posterior de la base del expansor de cereales tipo cañón
A. Gata en posición horizontal B. Gata en posición vertical

La base de madera permite también absorber la mayor parte de la vibración
producida por el equipo en el momento de la explosión.
129
4. Adaptación de un sistema para amortizar la caída de la tapa
En el momento del disparo el soporte de la tapa se separa del seguro y por la presión
de la cámara es lanzado hacía abajo, chocándose con la parte inferior de la carcasa
del expansor. El golpe es de gran magnitud y podría ocasionar un daño irreparable al
equipo, por lo que se decidió implementar un sistema para amortizar la caída de la
tapa.
Cabe mencionar que las empresas que trabajan con expansores tipo cañón para
producción a pequeña escala, utilizan una llanta de carro como sistema de
amortiguamiento (ver figura 22).
Figura 22 – Sistema de amortiguamiento empleado en el equipo original

130
Para evitar el uso de la llanta, se adaptó a los soportes del expansor una plancha de
caucho de 10 mm de espesor (ver figura 23) y en la base de la carcasa, protegiendo
el punto de golpe, se colocó dos láminas de caucho de 12 mm de espesor. (Ver figura
24).
Figura 23 – Vista frontal del expansor en donde se observa el nuevo sistema de
amortiguamiento instalado en los soportes

131
Figura 24 – Vista posterior de la base de la carcasa en donde se observa el punto
de golpe de la tapa con su respectiva protección

En la figura 24 también se puede observar el espárrago, que es la varilla que asegura
la base de la carcasa con los soportes. El espárrago original estaba construido de
hierro estructural, el cual después de las primeras pruebas sufrió una deformación,
por la fuerza de reacción que debe soportar durante la explosión. Por está razón se
construyó un nuevo espárrago con material más resistente.
5. Implantación de un sistema de suministro de calor
Para el suministro de calor del expansor de cereales se utilizó un soplete a gas. El
tanque de gas doméstico fue adaptado con una válvula industrial, la cual está
conectada a una manguera especial para combustible, que se encarga de llevar el gas
hasta el soplete en donde una férula une las dos partes y garantiza la hermeticidad y
seguridad del sistema (ver figura 25). El tanque de gas está equipado con un carro
para transporte, permitiendo así su fácil remoción del área de expansión en caso
necesario.
132
Figura 25 – Sistema de suministro de calor

Para evitar que el operador sostenga el soplete con la mano, se instaló en el equipo
un soporte para soplete (ver figura 26).
Figura 26 – Soporte del soplete

133
6. Construcción de una cámara para recolectar el producto
Durante el disparo del cañón, el producto es expulsado de la cámara de expansión.
La presión con que sale el producto es bastante alta y los granos son lanzados a todas
las direcciones. Por está razón se construyó una cámara de recolección para el
producto final, con malla de acero inoxidable, por tratarse de la parte del equipo que
entra en contacto directo con el producto ya expandido (ver figura 27). La cámara
cuenta también con una puerta lateral para realizar la descarga del producto (ver
figura 28).
Figura 27 – Cámara de recolección del producto expandido

134
Figura 28 – Puerta para descarga del producto expandido

Es importante observar que la mayoría de empresas que producen cereales
expandidos a pequeña escala, no cuenta con una cámara de recolección y la máquina
es instalada en un recinto destinado solamente para la expansión. Al final del
proceso, los granos expandidos se encuentran disperso por el piso del local y deben
ser entonces recolectados. En estos casos es de fundamental importancia la limpieza
del local y de los instrumentos utilizados para la recolección. En Pichincha, la
empresa Productos Castillo, cuyo propietario, el Sr. Guillermo Castillo contribuyó
con información práctica sobre el equipo y el proceso de expansión para la presente
investigación, cuenta con un túnel de recolección para sus productos.
La cámara de recolección no hace parte de la máquina, sin embargo es un accesorio
construido con la finalidad de que los estudiantes puedan obtener muestras en
condiciones higiénicas aceptables para la realización de sus investigaciones.
135
También se construyó como accesorio, una pala tipo embudo que sirve para
introducir la materia prima en la cámara de expansión o bien descargar el producto
de la cámara de recolección, y una cuchareta para retirar los granos que se quedan
dentro de la cámara después de la expansión (ver figura 29). Estas dos piezas fueron
construidas en acero inoxidable, pues entran en contacto directo con el producto
terminado.
Figura 29 – Pala tipo embudo y cuchareta
De izquierda a derecha: pala tipo embudo y cuchareta

7. Pintura del expansor de tipo cañón
Considerando el aspecto poco agradable del expansor original, se ha decidió pintar
el equipo enteramente de un solo color (ver figura 30).
136
La pintura utilizada fue “Carboline –Thermaline 4700” en color aluminio. Esta
pintura resiste a temperaturas continuas de 538 °C y temperaturas no continuas de
649°C. Siendo recomendada para las tuberías de vapor de las industrias en general.
La finalidad de pintar el equipo no fue solamente para lograr una mejor presentación,
sino también para proteger los materiales del polvo y la humedad.
Figura 30 – Comparación entre el equipo original y el equipo adecuado
A. Equipo original B. Equipo después de adecuaciones

137
Terminada la fase de adecuación del equipo se observó si las características del
expansor y los controles instalados, eran concordantes con lo planteado en el literal
4.1 – Resultados del primer objetivo. Así:
- Los resultados obtenidos al ensayar el equipo con granos de arroz (Oryza
sativa L.), maíz (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y trigo
(Triticum vulgare L.), permitieron comprobar que el equipo contenía los
dispositivos de control propuestos y que cumplía con el propósito para el cual
fue construido. Estos resultados se describen dentro del numeral 4.3 –
Resultados del tercer objetivo.
- Durante la realización de los ensayos también se pudo constatar que los
dispositivos instalados permitían al estudiante controlar el proceso de
expansión para los diferentes granos ensayados. Para facilitar la utilización
del equipo por parte de los estudiantes, se elaboró una “Guía de Laboratorio
para la Expansión de Cereales Utilizando Expansor Tipo Cañón”. Esta guía
se encuentra en Anexo IV.
- Al respecto del material utilizado para la fabricación del equipo, cabe
recordar que en la presente investigación se realizaron adecuaciones en un
equipo manual, el cual fue traído de Perú, y por lo tanto solamente los
materiales utilizados para las adecuaciones pudieron ser seleccionados. Es
por está razón que las partes que se encuentran directamente en contacto con
el producto final, adecuadas para la presente investigación, fueron construidas
en acero inoxidable.
138
- También se realizó la sustitución de piezas que por su función necesitaban ser
construidas con material más resistente a la fuerza de reacción ocasionada
durante la liberación del producto, logrando de esta manera que se alargue el
tiempo de vida útil de dichas piezas. Asimismo se utilizaron piezas de
material resistente a la presión para realizar el acople de los dispositivos de
control (manómetro y termómetro). En cada adecuación se trató de emplear
materiales idóneos para la industria de alimentos. El mayor inconveniente que
presenta el equipo en lo que se refiere a material, es el sello de la tapa,
construido de plomo. Se investigó la posibilidad de sustituir la tapa de plomo
por una tapa de teflón, sin embargo este material, además de tener un costo
elevado, no resiste a la temperatura del proceso.
- En cuanto a la seguridad del equipo, no cabe duda que por las condiciones del
proceso: presiones cercanas a 200 psi (1.378.951,4 Pa) y temperatura superior
a 150°C, la operación de la máquina debe efectuarse con mucha precaución y
tomando en cuenta medidas de seguridad adecuadas. La cámara de
expansión (ver figura 31), dentro de la cual ocurre la presurización de los
granos de cereal, es la que soporta las condiciones antes mencionadas. Esta
cámara fue traída del Perú y según la evaluación realizada por el Sr. René
Jervis Zambrano1 está diseñada con un factor de seguridad de 3, esto significa
que puede soportar tres veces más, la presión máxima recomendada (220 psi
o 1.516.847 Pa), por lo que es bastante segura.
1
Egresado de la Escuela de Ingeniería Mecánica de la Universidad Politécnica Nacional que
construyó las diferentes piezas que fueron adecuadas al equipo.
139
Figura 31 – Vista del expansor con la tapa de la cámara de expansión abierta
donde se visualiza el interior de la cámara de expansión

La cámara de expansión se encuentra envuelta por una carcasa (ver figura 32), cuya
función principal es servir de protección en el caso que la cámara de expansión falle,
aumentando la seguridad del equipo. Otra función importante de la carcasa es que
contribuye al direccionamiento del calor y evita la pérdida directa de energía calórica
de la cámara de expansión hacia el ambiente. También sirve para canalizar los gases
de la combustión, permitiendo que los mismos puedan ser eliminados del recinto en
que se encuentra el expansor, mediante una tubería de escape de gases.
140
carcasa que recubre la cámara de expansión

Para tener seguridad en la manipulación del expansor, es de fundamental importancia
el uso de guantes de calor que soporten temperaturas superiores a los 200 °C y
protectores auditivos de máxima protección (orejeras utilizadas por el personal que
trabaja en las pistas en los aeropuertos). Estos dos implementos de seguridad son
considerados como equipo básico de seguridad que no puede dejar de ser utilizado
cuando se manipule el expansor.
Como ya se mencionó anteriormente, para que la manipulación del equipo sea
segura, se elaboró un “Manual de Funcionamiento y Mantenimiento del Expansor de
Cereales Tipo Cañón” (Anexo III).
141
4.2.1 COSTO DEL EQUIPO CONSTRUÍDO
Para el cálculo del costo del expansor de tipo cañón construido se consideraron todos
los costos incurridos en la adquisición del expansor manual y de las adecuaciones
realizadas (ver cuadro 32). El costo de los accesorios no fue considerado dentro del
costo total del equipo, ya que estas piezas no son indispensables para el
funcionamiento del mismo, sin embargo en el cuadro 33 se detalla el costo de estos
accesorios.
El costo del equipo es de 716,19 dólares y el costo de los accesorios es de 314,00
dólares, lo que da un valor total de 1.030,19 dólares. Este valor es inferior al precio
cotizado en los talleres mecánicos que estaban dispuestos a construir el expansor de
tipo cañón, en Quito. Cabe mencionar entretanto que el precio cotizado no incluía
los accesorios, ni tampoco los sistemas de calentamiento, protección y pintura del
equipo. Los cuales corresponden a 529,53 dólares, más del 50% del valor antes
mencionado.
142
Cuadro 32 – Costo del equipo y de sus adecuaciones
PORCENTAJE
COSTO DEL COSTO
DESCRIPCIÓN
(dólar) TOTAL
(%)
CUERPO DEL EQUIPO
1 Tostadora artesanal "Player Elefante" 175,00 24,43
2 Transporte de la tostadora de Lima a Quito 100,00 13,96
COSTO 275,00 38,40
SISTEMA DE TRANSMISIÓN
3 Motor 1/8 Hp con motoreductor 80,00 11,17
4 Polea 3" de diámetro 2,20 0,31
5 Polea 11" de diámetro 6,70 0,94
6 Banda 11,20 1,56
COSTO 100,10 13,98
DISPOSITIVOS DE CONTROL
7 Termómetro bimetálico de 10 a 260°C 52,91 7,39
8 Neplo hexagonal de bronce 1/4 NPT 0,64 0,09
9 Tee de bronce 1/4 NPT 1,87 0,26
10 Unión de bronce 1/4 NPT 1,50 0,21
11 Silicon Loctite rojo para alta temperatura 2,14 0,30
COSTO 59,06 8,25
SISTEMA DE INCLINACIÓN
12 Base del expansor 50,00 6,98
13 Gato mecánico 7,00 0,98
COSTO 57,00 7,96
SISTEMA DE AMORTIGUAMIENTO
14 Caucho de 10 mm de espesor 8,00 1,12
15 Caucho de 12 mm de espesor 1,50 0,21
COSTO 9,50 1,33
(Sigue en la próxima Página)
143
Cuadro 32 – Costo del equipo y de sus adecuaciones (continuación)
PORCENTAJE
COSTO DEL COSTO
DESCRIPCIÓN
(dólar) TOTAL
(%)
SISTEMA DE CALENTAMIENTO
16 Tanque de gas 35,00 4,89
17 Válvula industrial 2,41 0,34
18 Soplete 12,41 1,73
19 Soporte para el soplete 5,00 0,70
20 Manguera para combustible a alta presión 15,60 2,18
21 Férula dorada 2,00 0,28
22 Agarradera 0,24 0,03
COSTO 72,66 10,15
SISTEMA DE PROTECCIÓN
24 Guantes para calor 10,00 1,40
25 Orejeras 25,00 3,49
COSTO 35,00 4,89
PINTURA
23 Pintura Thermaline 4700 107,87 15,06
COSTO 107,87 15,06
COSTO DEL EQUIPO 716,19 100,00

144
Cuadro 33 – Costo de los accesorios
PORCENTAJE
COSTO DEL COSTO
DESCRIPCIÓN
(dólar) TOTAL
(%)
1 Estructura de la cámara de expansión 120,00 38,22
2 Malla de acero inoxidable # 40 126,00 40,13
3 Lamina de acero inoxidable 50,00 15,92
4 Coche para tanque de gas 18,00 5,73
COSTO DE LOS ACCESORIOS 314,00 100,00

4.3 RESULTADOS DEL TERCER OBJETIVO ESPECÍFICO
A continuación se describen los resultados obtenidos al ensayar el expansor
utilizando granos de arroz (Oryza sativa L.), maíz (Zea mays L.), quinua
(Chenopodium quinoa Willd) y trigo (Triticum vulgare L.).
Para los ensayos 1 a 21 descritos en el capítulo anterior, cuyos tratamientos fueron
analizados sensorialmente, se presenta una imagen de las muestras obtenidas en cada
tratamiento, el cuadro con los valores para cada atributo evaluado y un gráfico
comparativo entre los promedios de cada tratamiento. La guía que sirvió de base para
la evaluación sensorial se encuentra en el capítulo III – Metodología, en el numeral
3.3.3 - Evaluación de las muestras obtenidas en cada ensayo.
145
para el maíz
Figura 33 – Muestras de los tratamientos realizados en el ensayo # 1
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de morocho, 2. morocho expandido con

precalentamiento de 40°C, 3. morocho expandido con precalentamiento de 60 °C, y 4. morocho
expandido con precalentamiento de 80 °C.
Cuadro 34 – Evaluación sensorial de los tratamientos realizados en el ensayo 1
TEMPERATURA (°C)
ATRIBUTO
40 60 80
Color 3 1 0
Olor 3 1 0
Aroma 3 2 1
Sabor 3 2 1
Textura 3 2 2
Grado de Expansión 3 2 1
PUNTAJE TOTAL 18 10 5
PROMEDIO 3,0 1,7 0,8
146
Gráfico 6 – Promedios de los tratamientos realizados en el ensayo # 1
PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE

PRECALENTAMIENTO - MAÍZ
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
40 60 80
TEMPERATURA (°C)

(P1) para el maíz
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de morochillo, 2. morochillo expandido con P1

igual 80 psi1, 3. morochillo expandido con P1 igual 120 psi, y 4. morochillo expandido con P1 igual
160 psi.
1
1 psi = 6.894,757 Pa
147
PRESIÓN 1 (psi)
ATRIBUTO
80 120 160
Color 1 3 2
Olor 1 3 2
Aroma 1 3 2
Sabor 1 3 2
Textura 1 3 3

PRESIÓN 1 - MAÍZ
3.5
3.0
PROMEDIO
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
80 120 160
PRESIÓN (psi)

148
ENSAYO # 3 - Variación de la presión final (P2) en la que se suspende la fuente
de energía eléctrica y se expulsa el producto para el maíz
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de morocho, 2. morocho expandido con P2 igual

150 psi1, 3. morocho expandido con P2 igual 160 psi, y 4. morocho expandido con P2 igual 170 psi.
PRESIÓN 2 (psi)
ATRIBUTO
150 160 170
Color 3 3 2
Olor 1 3 3
Aroma 2 3 3
Sabor 2 3 3
Textura 1 3 3
1
1 psi = 6.894,757 Pa
149
PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE PRESIÓN

2 - MAÍZ
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
150 160 170
PRESIÓN (psi)

ENSAYO # 4 - Variación en el peso de la muestra de maíz utilizada para la
expansión
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de morocho, 2. morocho expandido con tamaño de

muestra de 800g, 3. morocho expandido con muestra de 1.000 g, y 4. morocho expandido con
muestra de 1.200 g.
150
PESO (g)
ATRIBUTO
800 1.000 1.200
Color 1 3 2
Olor 1 3 1
Aroma 2 3 2
Sabor 2 3 2
Textura 3 3 3
PROMEDIO DELOS TRATAMIENTOS DE

CANTIDAD DEMATERIA PRIMA- MAÍZ
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
800 1.000 1.200
PESO (g)

151
ENSAYO # 5 - Variación en el porcentaje de humedad de los granos de maíz
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de morocho, 2. morocho expandido con proceso

de secado, 3. morocho expandido sin tratamiento previo, y 4. morocho expandido con proceso de
remojado.
HUMEDAD (%)
ATRIBUTO
7,51 12,6 19,7
Color 2 3 1
Olor 1 3 2
Aroma 1 3 1
Sabor 2 3 1
Textura 1 3 1
152

HUMEDAD - MAÍZ
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
7.51 12.6 19.7
HUMEDAD (%)

ENSAYO # 6 - Variación en las variedades de maíz utilizada para la expansión
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de morocho, 2. morocho expandido, 3. granos de
morochillo, 4. morochillo expandido, 5. granos de mote, 6. mote expandido, 7. ranos de maíz para
tostado, y 8. tostado expandido.

153
VARIEDADES DE MAÍZ
ATRIBUTO
MOROCHO MOTE MOROCHILLO TOSTADO
Color 3 1 3 1
Olor 3 2 3 2
Aroma 3 2 3 2
Sabor 3 2 3 2
Textura 3 1 3 1
Grado de Expansión 3 1 3 1
PUNTAJE TOTAL 18 9 18 9
PROMEDIO 3,0 1,5 3,0 1,5
Gráfico 11 – Promedio de los tratamientos realizados en el ensayo # 6
PROMEDIO DE LOS TRATAMIENTOS DE VARIEDADES DE MAÍZ
3.5
3.0
PROMEDIO
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
MOROCHO MOTE MOROCHILLO TOSTADO
TIPO DE MAÍZ

154
para el arroz
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. Granos de arroz, 2. arroz expandido con precalentamiento

de 40°C, 3. arroz expandido con precalentamiento de 60 °C, y 4. arroz expandido con
precalentamiento de 80 °C.
TEMPERATURA (°C)
ATRIBUTO
40 60 80
Color 3 1 0
Olor 3 1 0
Aroma 3 1 1
Sabor 3 2 1
Textura 3 3 2
155

PRECALENTAMIENTO - ARROZ
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
40 60 80
TEMPERATURA (°C)

(P1) para el arroz
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de arroz, 2. arroz expandido con P1 igual 70 psi1,
3. arroz expandido con P1 igual 100 psi, y 4. arroz expandido con P1 igual 140 psi.
1
1 psi = 6.894,757 Pa
156
PRESIÓN 1 (psi)
ATRIBUTO
70 100 140
Color 1 3 2
Olor 1 3 2
Aroma 2 3 3
Sabor 2 3 3
Textura 2 3 3

PRESIÓN 1 - ARROZ
3.5
3.0
PROMEDIO
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
70 100 140
PRESIÓN (psi)

157
energía eléctrica y se expulsa el producto para el arroz
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de arroz, 2. arroz expandido con P2 igual 130 psi1,
3. arroz expandido con P2 igual 140 psi, y 4. arroz expandido con P2 igual 150 psi.
PRESIÓN 2 (psi)
ATRIBUTO
130 140 150
Color 3 3 2
Olor 3 3 3
Aroma 3 3 1
Sabor 2 3 2
Textura 2 3 3
1
1 psi = 6.894,757 Pa
158

2 - ARROZ
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
130 140 150
PRESIÓN (psi)

ENSAYO # 10 - Variación en el peso de la muestra de arroz utilizada para la
expansión
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de arroz, 2. arroz expandido con tamaño de

muestra de 800g, 3. arroz expandido con muestra de 1.000 g, y 4. arroz expandido con muestra de
1.200 g.
159
PESO (g)
ATRIBUTO
800 1.000 1.200
Color 3 3 3
Olor 1 3 3
Aroma 2 3 3
Sabor 3 3 3
Textura 2 3 3

CANTIDADDEMATERIAPRIMA- ARROZ
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
800 1.000 1.200
PESO (g)

160
ENSAYO # 11 - Variación en el porcentaje de humedad de los granos de arroz
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de arroz, 2. arroz expandido con tratamiento de
secado, 3. arroz expandido sin tratamiento previo, y 4. arroz expandido con tratamiento de remojado.

HUMEDAD (%)
ATRIBUTO
4,46 12,1 26,75
Color 0 3 0
Olor 0 3 0
Aroma 1 3 0
Sabor 1 3 0
Textura 0 3 0
161

HUMEDAD - ARROZ
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
4.46 12.1 26.75
HUMEDAD (%)

ENSAYO # 12 - Variación en el tipo de arroz utilizado para la expansión
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. arroz blanco grano largo, 2. arroz parbolizado, 3. arroz
chino, 4. arroz blanco expandido, 5. arroz parbolizado expandido, y 6. arroz chino expandido.

162
TIPOS DE ARROZ
ATRIBUTO
BLANCO GRANO LARGO PARBOLIZADO CHINO
Color 3 1 2
Olor 3 0 1
Aroma 3 1 1
Sabor 3 1 1
Textura 3 1 2
PROMEDIO DELOS TRATAMIENTOS PARA TIPO

DEARROZ
PROMEDIO
4
3
2
1
0
BLANCO GRANO PARBOLIZADO CHINO
LARGO
ARROZ

163
ENSAYO # 13
Variación en la temperatura de precalentamiento del equipo para la quinua
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de quinua, 2. quinua expandida con
precalentamiento de 40 °C, 2. quinua expandida con precalentamiento de 60 °C, y 4. quinua
expandida con precalentamiento de 80 °C.

TEMPERATURA (°C)
ATRIBUTO
40 60 80
Color 3 2 1
Olor 3 3 2
Aroma 3 3 2
Sabor 3 3 2
Textura 3 3 3
164

PRECALENTAMIENTO - QUINUA
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
40 60 80
TEMPERATURA (°C)

(P1) para la quinua
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de quinua, 2. quinua expandida con P1 igual 90
psi1, 3. quinua expandida con P1 igual a 140 psi, y 4. quinua expandida con P1 igual 180 psi.

1
1 psi = 6.894,757 Pa
165
PRESIÓN 1 (psi)
ATRIBUTO
90 140 180
Color 2 3 3
Olor 1 3 2
Aroma 2 3 3
Sabor 2 3 3
Textura 3 3 3

1 - QUINUA
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
90 140 180
PRESIÓN (psi)

166
energía eléctrica y se expulsa el producto para la quinua
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de quinua, 2. quinua expandida con P2 igual 160
psi1, 3. quinua expandida con P2 igual a 170 psi, y 4. quinua expandida con P2 igual 180 psi.

PRESIÓN 2 (psi)
ATRIBUTO
160 170 180
Color 3 3 3
Olor 3 3 3
Aroma 3 3 3
Sabor 3 3 3
Textura 1 2 3
1
1 psi = 6.894,757 Pa
167

2 - QUINUA
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
160 170 180
PRESIÓN (psi)

ENSAYO # 16 - Variación en el peso de la muestra de quinua utilizada para la
expansión
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de quinua, 2. quinua expandida con tamaño de

muestra de 800g, 3. quinua expandida con muestra de 1.000 g, y 4. quinua expandida con muestra de
1.200 g.
168
PESO (g)
ATRIBUTO
800 1.000 1.200
Color 2 3 3
Olor 1 3 3
Aroma 2 3 3
Sabor 2 3 3
Textura 2 3 3

CANTIDAD DEMATERIA PRIMA - QUINUA
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
800 1.000 1.200
PESO (g)

169
ENSAYO # 17 - Variación en el porcentaje de humedad de los granos de quinua
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de quinua, 2. quinua secada antes de la expansión,
3. quinua expandida sin tratamiento previo, y 4. quinua remojada antes de la expansión.

HUMEDAD (%)
ATRIBUTO
6,28 11,9 37,96
Color 1 3 0
Olor 1 3 0
Aroma 2 3 0
Sabor 2 3 0
Textura 1 3 0
170

HUMEDAD - QUINUA
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
6.28 11.9 37.96
HUMEDAD (%)

para el trigo
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de trigo, 2. trigo expandido con precalentamiento
de 40 °C, 2. trigo expandido con precalentamiento de 60 °C, y 4. trigo expandido con
precalentamiento de 80 °C.

171
TEMPERATURA (°C)
ATRIBUTO
40 60 80
Color 3 2 1
Olor 3 2 1
Aroma 3 2 1
Sabor 3 3 2
Textura 3 2 1

PRECALENTAMIENTO - TRIGO
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
40 60 80
TEMPERATURA (°C)

172
(P1) para el trigo
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de trigo, 2. trigo expandido con P1 igual 90 psi1, 3.
trigo expandido con P1 igual a 140 psi, y 4. trigo expandido con P1 igual 180 psi.

PRESIÓN 1 (psi)
ATRIBUTO
90 140 180
Color 2 3 3
Olor 2 3 3
Aroma 2 3 3
Sabor 2 3 3
Textura 2 3 3
1
1 psi = 6.894,757 Pa
173

1 - TRIGO
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
90 140 180
PRESIÓN (psi)

energía eléctrica y se expulsa el producto para el trigo
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de trigo, 2. trigo expandido con P2 igual 160 psi1,
3. trigo expandido con P2 igual a 170 psi, y 4. trigo expandido con P2 igual 180 psi.

1
1 psi = 6.894,757 Pa
174
PRESIÓN 2 (psi)
ATRIBUTO
160 170 180
Color 2 3 3
Olor 3 3 3
Aroma 3 3 3
Sabor 3 3 3
Textura 1 3 3

PRESIÓN 2 - TRIGO
3.5
3.0
PROMEDIO
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
160 170 180
PRESIÓN (psi)

175
ENSAYO # 21 - Variación en el peso de la muestra de trigo utilizada para la
expansión
De arriba-abajo y de izquierda a derecha: 1. granos de trigo, 2. trigo expandido con tamaño de muestra
de 800g, 3. trigo expandido con muestra de 1.000 g, y 4. trigo expandido con muestra de 1.200 g.
PESO (g)
ATRIBUTO
800 1.000 1.200
Color 2 3 3
Olor 1 3 3
Aroma 2 3 3
Sabor 2 3 3
Textura 1 3 3
176

CANTIDAD DEMATERIA PRIMA - TRIGO
4.0
PROMEDIO
3.0
2.0
1.0
0.0
800 1.000 1.200
PESO (g)

Los ensayos 22 y 23 fueron realizados para determinar el rendimiento y pérdida de
humedad del proceso, y el valor nutricional del los cereales expandidos. Al igual que
para los demás ensayos, la metodología empleada parta obtener los resultados se
encuentra descripta en el Capítulo III – Metodología. A continuación se detalla el
resultado obtenido con estos dos ensayos.
ENSAYO # 22 - Ensayo para determinación del rendimiento y costo de
producción de los diferentes granos ensayados
En el cuadro 55 se encuentran los valores del rendimiento obtenido con cada uno de
los cereales ensayados. El costo de producción en función de la materia prima se
encuentra en el cuadro 56 y el rendimiento en volumen para cada uno de los cereales
se detalla en el cuadro 57.
177
Capítulo V – Resultados y Análisis
Cuadro 55 – Rendimientos obtenidos con los diferentes granos ensayados
CEREAL
DESCRIPCIÓN ARROZ MOROCHILLO MOROCHO QUINUA TRIGO
Peso (g) Porcentaje Peso (g) Porcentaje Peso (g) Porcentaje Peso (g) Porcentaje Peso (g) Porcentaje
Granos con buena expansión 710 76,34 610 66,67 605 66,48 745 87,13 595 63,64
Granos con sobreexpansión 0 0,00 110 12,02 140 15,38 0 0,00 40 4,28
Granos con subexpansión 200 21,51 105 11,48 85 9,34 0 0,00 225 24,06
Salvado 20 2,15 90 9,84 80 8,79 110 12,87 75 8,02
Total 930 100 915 100 910 100 855 100 935 100
178
Cuadro 56 – Costo de producción de los cereales ensayados en función de la materia prima
CEREAL
CONCEPTO
ARROZ MOROCHILLO MOROCHO QUINUA TRIGO
Costo de 1.000 g de materia prima (dólares) 0,48 0,26 1,10 1,10 0,55
Cantidad de granos con buena expansión obtenida (g) 710 610 605 745 595
Costo de 1.000 g de producto obtenido (dólares) 0,68 0,43 1,82 1,48 0,92
179
Cuadro 57 – Rendimiento en volumen obtenido con cada uno de los cereales ensayados
CEREAL
CONCEPTO ARROZ MOROCHILLO MOROCHO QUINUA TRIGO
litros M3 litros m3 litros m3 litros m3 litros m3
Volumen que ocupa la materia prima 1,12 0,0011 1,20 0,0012 1,32 0,0013 1,31 0,0013 1,13 0,0011
Volumen que ocupa el producto obtenido 3,34 0,0033 10,92 0,0109 11,61 0,0116 3,15 0,0032 4,22 0,0042
Rendimiento en volumen 2,22 0,0022 9,72 0,0097 10,29 0,0103 1,84 0,0018 3,09 0,0031
180
ENSAYO # 23 - Ensayo para determinación de la perdida de humedad durante
el proceso de expansión y el valor nutricional de los cereales expandidos
Los resultados del balance de masa realizado para determinar la pérdida de humedad
se encuentran en el cuadro 58, y la comparación entre el valor nutricional de la
materia prima y del producto final (cereal expandido) se visualiza en el cuadro 59
Cuadro 58 – Pérdida de humedad de los cereales ensayados durante el proceso
CEREAL ARROZ MAÍZ QUINUA TRIGO

Peso de la materia prima (g) 1000 1000 1000 1000
Humedad de la materia prima (%) 12,1 12,6 11,9 11,3
Peso del producto terminado (g) 907,96 904,57 901,28 906,21
Humedad del producto terminado (%) 3,19 3,38 2,25 2,12
Pérdida por humedad (g) 92,04 95,43 98,72 93,79
Pérdida por humedad (%) 9,20 9,54 9,87 9,38
En las mismas muestras utilizadas para realizar el análisis proximal, fue determinado
la cantidad de plomo que tenían. Los resultados, expresados en mg de Plomo por 100
g de producto fueron: 1,39 para el arroz; 0,42 para el maíz, 1,02 para la quinua y 4,39
para el trigo (Apéndice II).
181
Cuadro 59 – Comparación entre la composición química proximal de la materia prima y del producto terminado.
CEREAL
COMPONENTES ARROZ MOROCHO QUINUA TRIGO

normal expandido normal expandido normal expandido normal expandido
Humedad (%) 12,10 3,19 12,60 3,38 11,90 2,25 11,30 2,12
Proteína (%) 7,40 10,66 9,30 13,20 10,50 12,03 9,70 13,00
Grasa (%) 0,80 0,99 3,50 4,68 5,10 5,91 1,40 1,86
Ceniza (%) 1,20 0,72 1,30 1,05 3,10 2,18 2,00 1,90
Fibra (%) 0,70 0,39 3,90 3,20 5,20 1,98 3,50 3,00
Carbohidratos totales (%) 77,80 84,05 69,40 74,49 64,20 75,65 72,10 78,12
Energía (Kcal/100 g) 348,00 387,75 346,30 392.88 344,70 403,91 339,80 381,22
Fuente: Los valores mencionados para los granos sin expandir fueron obtenidos en el Laboratorio de Análisis de Alimentos, Aguas y Afines (LABOLAB), junto al Dr.
Oscar Luzuriaga. Los valores para los granos expandidos son el resultado del análisis proximal realizado en las muestras obtenidas del ensayo 23. Estos análisis fueron
realizados en el mismo laboratorio y el informe de resultados se encuentran en Apéndice II.
182
Capítulo V – Conclusiones y Recomendaciones
CAPÍTULO V – CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
El principio de expansión de cereales utilizando alta presión y temperatura es muy
sencillo. El proceso se debe a la capacidad que tienen los gránulos de almidón de
absorber agua y gelatinizarse. El vapor de agua que se forma dentro de los granos,
por efecto del calentamiento y la presurización, realiza la cocción del grano. La
expansión resulta de la súbita evaporación que ocurre en el momento que se libera el
producto, provocada por la drástica despresurización de la cámara de expansión.
Con relación a la operación del expansor para obtener los mejores resultados de
expansión, se concluye que:
- Para los cuatro tipos de granos ensayados, la temperatura de precalentamiento
del equipo debe ser de 40 ºC. El arroz y el maíz son los cereales más
afectados por el incremento de la temperatura de precalentamiento del
expansor. Temperaturas más altas que la antes mencionada ocasionan que los
granos se quemen antes de la expansión o que los granos expandidos
presenten un intenso sabor a quemado.
183
- La cantidad de materia prima a ser expandida por ensayo debe ser de 1.000
g. Una menor masa de granos incrementa el tiempo de permanencia del
producto en la cámara de expansión, hasta que se alcance la presión de
liberación, lo que a su vez ocasiona que los granos se tuesten en exceso, y
muchos de ellos se quemen antes de la expansión. Una mayor masa de
granos, a pesar de que genera una buena expansión del producto, origina
pérdidas por la presencia de una gran cantidad de granos sin expandir o
subexpandidos.
- La presión a la cual se debe suspender la aplicación de calor, debe ser de 100
psi (libra/pulgada cuadrada)1 para el arroz; 120 psi para el maíz; 140 psi para
el trigo y para la quinua. Valores de presión de suspensión de aplicación de
calor inferiores a los antes mencionados, aumentan el tiempo de permanencia
del producto en la cámara de expansión. Muchos granos se queman antes de
la expansión y el producto obtenido presenta ligero sabor y aroma a quemado.
Mientras que con valores superiores, solamente habrá un incremento en la
intensidad del color del grano.
- La presión de liberación del producto debe ser de 140 psi (libra/pulgada
cuadrada) para el arroz; 160 psi para el maíz; 170 psi para el trigo; y, 180 psi
para la quinua. A presiones menores que las indicadas, la cantidad de granos
sin expandir o con subexpansión aumenta. Mientras que al incrementar esta
presión aumenta el número de granos sobreexpandidos y de granos con
coloración café, indicativo de un intenso tostado.
1
1 psi = 6.894,757 Pascales (Pa)
184
En relación a la posible aplicación de un proceso de humedecimiento o secamiento
de granos, de manera preliminar a la expansión, se concluyó que la humedad de los
granos comercializados normalmente en los mercados nacionales es adecuada para la
expansión. Los granos sometidos a un proceso de secamiento previo se tuestan y no
se expanden o presentan subexpansión. Esto se debe a que la humedad del grano está
disminuida, y por lo tanto el tiempo de permanencia de los granos en la cámara de
expansión, hasta lograr la presión de liberación del producto, aumenta. A su vez, esto
ocasiona que el grano se tueste antes de la expansión. Una mayor cantidad de
humedad, por el contrario, produce en los granos de quinua y arroz, un exceso de
gelatinización del gránulo de almidón, y con la alta temperatura del proceso, éstos se
cocinan formando una pasta. En el caso del maíz, el grano se expande pero resulta en
un producto cauchoso, por el contenido de humedad, y por otro lado, la presión sube
tan rápidamente que la mayoría de los granos no logra gelatinizarse y por lo tanto
presentan una subexpansión.
Con relación a las variedades de grano, en el caso del maíz, son los granos
expandidos de morocho y morochillo los que presentan los mejores resultados en
cuanto a características organolépticas y al grado de expansión. Para el caso del
arroz, es el arroz blanco de grano largo expandido, el que tiene mejor grado de
expansión y mejores características organolépticas.
185
El morocho, el morochillo y el arroz blanco de grano largo poseen mayor proporción
de endospermo córneo que harinoso (granos duros) y sus contenidos de amilosa son
inferiores al 30%. Estas dos características son las recomendadas para la expansión y
explican los resultados obtenidos. Los granos de maíz para tostado son normalmente
suaves, es por esto que la mayoría de ellos sufren una sobreexpansión durante el
proceso. El maíz para mote, al contrario, casi no se expande debido a que es un grano
que tiene una baja humedad, la cual no es adecuada para la expansión. El arroz
parbolizado presenta una subexpansión debido a que se trata de un grano sometido
previamente a un tratamiento hidrotérmico, por lo que sus almidones se encuentran
pregelatinizados y no poseen las mismas propiedades del almidón en forma natural;
además la menor humedad de estos granos es la que ocasiona el exceso de tostado
durante la expansión. El arroz “chino” se caracteriza por poseer un alto contenido de
amilosa (superior al 30%), y es por esta razón que la mayoría de los granos no se
expanden.
De los cuatro cereales ensayados son los granos de quinua y arroz los que presentan
mayor rendimiento en masa (cantidad de granos con buena expansión). Sin embargo
los granos de morocho y morochillo son los que presentan mayor rendimiento en
volumen llegando a ser, respectivamente, de 10,29 y 9,72 veces superior al volumen
de la materia prima. De estos dos, el morochillo es el que presenta menor costo de
producción.
186
La expansión de cereales utilizando expansor tipo cañón, produce un incremento en
el valor nutricional de los granos, esto se debe a que durante el proceso de expansión
ocurre por un lado, pérdida de humedad (aproximadamente 10% del peso de la
muestra), y por otro lado, desprendimiento de gran parte del pericarpio del grano, lo
que reduce la cantidad de fibra y cenizas. La reducción de estos componentes del
alimento hace que la proporción de los demás (proteína, grasa y carbohidratos)
aumente, y son justamente estos nutrientes los que dictaminan el valor calórico de un
alimento.
La cantidad de plomo que se registra en los cereales expandidos es relativamente
elevada, si consideramos que los alimentos que no presentan contaminación por
plomo deben poseer un valor de 0,1 mg/kg.1 Sin embargo estudios realizados por
Luzuriaga2 demuestran que los alimentos que consumimos normalmente poseen
valores mucho más altos. Por ejemplo, un estudio realizado durante el transcurso de
un año en hortalizas y verduras cultivadas cercanas a carreteras o autopistas
(Panamericana y Vía a la Costa), indicó una cantidad de plomo de 4 a 7 mg/kg en
días normales y de 12 a 21 mg/kg en los días feriados. Otro estudio realizado
durante cuatro meses con muestras de alimentos para consumo popular (fritada,
hornado, etc.) recolectadas pasando un día en los sectores de la Villa Flora,
Cotocollao, Floresta, Amazonas y Colón en la ciudad de Quito, reportó un promedio
de plomo entre 5 y 15 mg/kg.
1
Datos obtenidos en LABOLAB - Laboratorio de Análisis de Alimentos, Aguas y Afines. Av. Pérez
de Guerrero Oe 21-11 y Versalles, Of. 12 – 2do. Piso. Quito – Ecuador.
2
Director ejecutivo de LABOLAB
187
De lo mencionado en el párrafo anterior se concluye que existe una probabilidad de
que la cantidad de plomo que presentan los cereales expandidos no se deba al plomo
de la tapa del cañón, sino a una elevada carga de plomo en la materia prima utilizada.
Esto explicaría porque el trigo presenta niveles más altos de contaminación en
comparación con los otros granos. En los mercados minoristas el trigo se
comercializa en menor escala que los otros granos, permaneciendo este cereal por
más tiempo en los sitios de expendio y por lo tanto sujeto a la contaminación
ambiental. Además, de entre los cuatro cereales de la investigación, es aquel que
contiene la mayor proporción de pericarpio adherida a su superficie, lugar donde se
acumulan las partículas contaminantes, como es el caso del plomo. El grano de arroz
reporta el segundo mayor valor de contaminación por plomo, probablemente por
tratarse de un grano que tiene su endospermo desnudo y por lo tanto la
contaminación de plomo se encuentra en la superficie de mismo. Los granos de maíz
y quinua son los que eliminaron mayor cantidad de pericarpio durante la expansión,
y son los que reportan menor contaminación por plomo.
No cabe duda que el expansor de tipo cañón abre las puertas para nuevas y más
profundas investigaciones, las cuales podrán contribuir enormemente para el
desarrollo de nuevos productos, que utilicen los excedentes de producción agrícola y
sirvan de alternativa para solucionar los problemas nutricionales que existen en el
país.
188
5.2 RECOMENDACIONES
Los parámetros indicados en la presente investigación permiten obtener productos
con un grado de expansión aceptable, sin embargo no son los valores óptimos del
proceso de expansión. Lo recomendable es que se realicen nuevos estudios,
ensayando cada uno de los granos por separado y tomando en cuenta otras variables
del proceso, como por ejemplo, el tiempo de permanencia en la cámara de expansión
y la intensidad de calor suministrada.
El expansor de cereales tipo cañón también puede ser utilizado para expandir otro
tipo de materia prima, que no sea necesariamente granos enteros, como por ejemplo,
la utilización de mezclas que contienen almidón, que una vez troqueladas, son
secadas y expandidas para obtener cereales para el desayuno y snacks en las más
diversas formas. El expansor también sirve para tostar otros granos como por
ejemplo habas y café. Por esta razón se recomienda la realización de nuevas
investigaciones principalmente utilizando mezclas que sean nutricionalmente
equilibradas.
Con el presente estudio se comprobó que el valor nutricional de los cereales
expandidos aumenta, entre tanto se sabe que también existe un incremento en la
digestibilidad y absorción de estos productos, por lo que sería muy interesante
realizar estudios más a fondo a este respecto.
189
El expansor tipo cañón, con las adecuaciones realizadas, permite controlar el
proceso de expansión de diferentes granos, sin embargo se sugiere realizar las
siguientes adecuaciones al equipo, que por limitación económica y de tiempo no
fueron posibles de ser efectuadas:
- Adaptar un sistema que permita la apertura automatizada de la tapa, para dar
mayor precisión y seguridad al proceso.
- Instalar un dispositivo que permita controlar la presión de salida del gas del
soplete y de esta manera controlar la intensidad de calor que se suministra a la
cámara de expansión.
- Adaptar un “túnel” a la boca de la cámara de expansión para que el producto
expandido pase directamente a la cámara de recolección, evitando así
desperdicios.
- Sustituir el plomo utilizado como sello de la tapa de la cámara de expansión
por un material no contaminante. Si bien es cierto que no está comprobado
que la cantidad de plomo del producto final sea originaría del plomo
contenido en la tapa, es preferible no utilizar este tipo de material en las
industrias de alimentos.
- Adaptar un encendedor automático para el soplete.
190
Para determinar sí la contaminación de los cereales expandidos se debe al plomo
contenido en el sello de la tapa de la cámara de expansión, se recomienda realizar
nuevos ensayos y hacer comparaciones entre la cantidad de plomo existente en la
materia prima utilizada para elaborar el producto y la cantidad de plomo del producto
final.
191
Capítulo VI - Bibliografía
CAPÍTULO VI - BIBLIOGRAFÍA
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Institute of Baking – Research Department – Technical Bulletin. Volume XIX, Issue
2. February – 1997 - USA.
198
Anexo I
ANEXO I – GLOSARIO DE TÉRMINOS
Para definir las palabras que se encuentran en este glosario se ha utilizado el

Diccionario VOX, Diccionario General Ilustrado de la Lengua Española, 1°
edición, 6° reimpresión. Bibliograf S.A.. 1980 – España. Los términos consultados
en otras fuentes se encuentran con sus respectivas notas al pie.
Aleurona: Sustancia albuminoidea de reserva existente en la semilla de algunas

plantas.1 La palabra albuminoidea se refiere a que participa de la naturaleza de las
albúminas, que son proteínas globulares, solubles en agua, se diluyen en soluciones
salinas y coagulan por el calor. Se encuentran en plantas y en tejidos animales.2
Amiláceo: Que contiene almidón.
Aminoácidos esenciales: Aminoácidos no sintetizados en el organismo, esenciales

para el equilibrio de nitrógeno del adulto y el crecimiento óptimo del lactante y niño.
El adulto necesita de isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptófano y valina y el lactante, además de esos ocho aminoácidos, requiere también
arginina e histadina.3
Calloso: Que tiene callo.
Cariópside: Fruto seco e indehiscente a cuya única semilla está íntimamente

adherido el pericardio. La dehiscencia es la acción de abrirse naturalmente el
pericarpio de ciertos frutos o las anteras de una flor, para dar salida a la semilla o al
polen.
Córneo: Con consistencia parecida a la del cuerno.
1
http://www.diccionarios.com/index.phtml?diccionario=dgle&query=Aleurona&once=1
2
http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/foronet/fo_n1/103.html
3
http://www.saludmed.com/CsEjerci/FisioEje/Glosa-Fis.html
199
Anexo I
Cotiledón: La primera o cada una de las dos primeras hojas del embrión de una
planta fanerógama, modificadas especialmente y que en algunos casos acumulan
sustancia de reserva.
Cruz de malta: La cruz de malta se forma por la birrefringencia que poseen ciertos
cuerpos. Estos cuerpos presentan dos índices de refracción, en los que la luz sigue
dos caminos diferentes.1
Dextrina: Producto formado durante el curso del fraccionamiento del almidón.2
Fenotipo: Conjunto de caracteres hereditarios que posee cada individuo

perteneciente a una determinada especie animal o vegetal.
Genotipo: Conjunto de factores hereditarios constitucionales de un individuo o de

una especie.
Glucana: Estructura formada por unidades de glucosa.
Hialina: Que tiene la transparencia del vidrio.
Lignocelulósica: Que está formada por lignina y celulosa. La celulosa es el

componente principal de las paredes de las células de las plantas y esta formada por
una larga cadena de unidades de glucosa. La lignina es un compuesto fenólico
indigestible que se deposita, en la pared de la célula mientras la planta se madura y es
responsable de la reducción de la digestibilidad de los carbohidratos en las paredes
de las células.3
1
Información obtenida en LABOLAB – Laboratorio de Análisis de Alimentos, Aguas y Afines.
2
http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/foronet/fo_n1/103.html
3
http://babcock.cals.wisc.edu/spanish/de/html/glossaries/nutrition_spn_glossary.html
200
Anexo I
Maltodextrinas: Almidones modificados por hidrólisis enzimática con enzima alfa-

amilasa. Estos productos se utilizan principalmente como agentes de relleno en
productos alimenticios.1
Maltosa: Azúcar disacárido con doce átomos de carbono, formado en el

desdoblamiento del almidón. Una molécula de maltosa está formada por dos de
glucosa.2
Radícula: parte del embrión de la planta que al desarrollarse constituye la raíz.
Saponina: Nombre común de varios glucósidos vegetales que, diluidos en agua,

producen una espuma parecida a la de los jabones.3
Vítreo: De vidrio, o que tiene sus propiedades.
1
http://www.imsa.com.mx/glosario.htm
2
http://www.saludmed.com/CsEjerci/FisioEje/Glosa-Fis.html
3
http://www.pronat.com.mx/Glosario.htm
201
Anexo II
ANEXO II – PLANOS DEL EXPANSOR DE CEREALES TIPO CAÑÓN
202
Anexo III
ANEXO III – MANUAL DE MANTENIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO
DEL EXPANSOR DE CEREALES TIPO CAÑÓN
206
Anexo III
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Y
MANTENIMIENTO DEL EXPANSOR DE
CEREALES TIPO “CAÑÓN”
ELABORADO POR:
Vânia Paggi
Quito – Septiembre – 2003
207
Anexo III
TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 210
II. DESCRIPCIÓN DEL ESPANSOR ................................................................. 210
2.1 PRINCIPALES PIEZAS.......................................................................... 210

2.1.1 CÁMARA DE EXPANSIÓN .......................................................... 211
2.1.2 TAPA DE LA CÁMARA DE EXPANSIÓN .................................. 212
2.1.3 SEGURO DE LA TAPA.................................................................. 213
2.1.4 SOPORTE DE LA TAPA................................................................ 213
2.1.5 TORNILLO DE POTENCIA........................................................... 214
2.1.6 SOPORTES DEL EXPANSOR....................................................... 216
2.1.7 CARCASA....................................................................................... 216
2.1.8 ESPÁRRAGO.................................................................................. 217
2.1.9 AMORTIGUADOR......................................................................... 218
2.1.10 BASE DEL EXPANSOR................................................................. 218
2.1.11 GATA............................................................................................... 219
2.1.12 SOPORTE DEL SOPLETE ............................................................. 219
2.1.13 MOTOR ........................................................................................... 220
2.1.14 POLEAS........................................................................................... 220
2.1.15 BANDA DE TRANSMISIÓN......................................................... 221
2.1.16 SWITCH .......................................................................................... 221
2.1.17 MANÓMETRO ............................................................................... 221
2.1.18 TERMÓMETRO.............................................................................. 222
2.1.19 PALANCA PARA AJUSTE DE TAPA .......................................... 222
2.1.20 PALANCA PARA APERTURA DE TAPA .................................. 222
2.1.21 PALANCA PARA AJUSTE DE GATA ......................................... 223
2.2 SISTEMA DE TRANSMISIÓN DE CALOR ......................................... 223
208
Anexo III
2.3 ACCESORIOS......................................................................................... 224

2.3.1 CÁMARA DE RECOLECCIÓN DE PRODUCTO ....................... 224
2.3.2 PALA TIPO EMBUDO .................................................................. 225
2.3.3 CUCHARETA ................................................................................ 225
III. FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO ......................................................... 226

3.1 PRECALENTAMIENTO ........................................................................ 226
3.2 REALIZACIÓN DE LOS ENSAYOS .................................................... 227
IV. RECOMENDACIONES DE INSTALACIÓN Y USO............................... 229
V. RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD ................................................... 229
VI. RECOMENDACIONES DE MANTENIMIENTO..................................... 231
6.1 LUBRICACIÓN ...................................................................................... 231
6.2 REPOSICIÓN DE SELLOS Y PIEZAS.................................................. 231

6.2.1 SELLO DE LA TAPA ..................................................................... 231
6.2.2 BANDA DE TRANSMISIÓN......................................................... 232
6.2.3 SEGURO DE LA TAPA.................................................................. 232
6.2.4 OTRAS PIEZAS .............................................................................. 232
6.3 DIRECCIONES IMPORTANTES .......................................................... 233
PLANO DEL EXPANSOR DE CEREALES TIPO CAÑÓN................................. 236
209
Anexo III
I. INTRODUCCIÓN
El propósito de este manual es dar a los estudiantes los principios de funcionamiento

del expansor de cereales tipo cañón, así como las recomendaciones para su
manipulación segura y su mantenimiento. Por esta razón, es muy importante que los
estudiantes antes de hacer uso del expansor, lean atentamente las instrucciones del
presente manual.
II. DESCRIPCIÓN DEL ESPANSOR
El equipo pesa aproximadamente 100 kg. Este peso permite, por inercia,
contrarrestar la gran fuerza de reacción que existe en el momento de liberación del
producto. Sus medidas son 0,75 m de largo, 0,40 m de ancho y 0,84 m de alto. Está
pintado con Carboline –Thermaline 4700 en color aluminio. Esta pintura resiste a
temperaturas continuas de 538 °C y temperaturas no continuas de 649°C, siendo
recomendada para las tuberías de vapor de las industrias en general. La capacidad de
producción de la máquina es de 1 kg de producto por cada 10 min y la presión
máxima de operación recomendada es de 220 psi (1.561.847 Pa).
A continuación se describen las principales partes que constituyen el expansor. Cabe

mencionar que la información sobre los materiales con los cuales están construidas
cada una de las partes fue obtenida junto al Sr. René Jervis Zambrano, egresado de la
Escuela de Ingeniería Mecánica de la Universidad Politécnica Nacional.
2.1 PRINCIPALES PIEZAS
El orden de descripción de las piezas está de acuerdo con el orden de enumeración

que se encuentra en el plano del expansor en anexo.
210
Anexo III
2.1.1 CÁMARA DE EXPANSIÓN
Está es la parte más importante de la máquina. Es dentro de la cámara que ocurre la

presurización de los granos de cereal. La cámara de expansión fue diseñada con un
factor de seguridad de 3, esto significa que puede soportar tres veces más la presión
de operación máxima recomendada, que es de 220 psi (1.516.847 Pa), por lo que es
bastante segura.
En una de las extremidades de la cámara se encuentra un orificio de apertura, “boca

de la cámara” (ver figura 1), que permite el ingreso de materia prima y la salida del
producto final. En la otra extremidad se encuentra una pequeña salida que permite la
toma de medidas de la presión y de la temperatura del interior de la cámara de
expansión.
Está pieza está construida en fundición de hierro austenítica gris. Este material tiene
una estructura estable resistente al calor, además presenta resistencias aceptables a la
tracción y a la fluencia.
Figura 1 – Vista frontal del expansor con la tapa de la cámara de expansión

abierta donde se visualiza el interior de la cámara

211
Anexo III
2.1.2 TAPA DE LA CÁMARA DE EXPANSIÓN
Esta pieza es también de mucha importancia. Su hermeticidad es la que permite

alcanzar las presiones necesarias para el proceso de expansión.
La tapa está fabricada de fundición de hierro austenítica gris, ya que soporta la

misma presión y temperatura que la cámara de expansión. El sello de la tapa es de
plomo que por su maleabilidad es el material más adecuado para lograr la
hermeticidad requerida.
La película que se forma en la tapa después de las primeras expansiones evita que el
producto elaborado se contamine de plomo.
Figura 2 – Tapa de la cámara de expansión

212
Anexo III
2.1.3 SEGURO DE LA TAPA
Este seguro permite cerrar la tapa de la cámara de expansión y abrirla rápidamente en

el momento que se desea liberar el producto. En la figura 3 se observa la posición del
seguro para acoplar el soporte de la tapa y la posición del seguro para “asegurar” la
tapa.
Esta pieza soporta grandes esfuerzos y está sometida a un alto desgaste, por esta
razón está fabricada de acero 1080 que es un material muy resistente al desgaste.
Figura 3 – Seguro de la tapa
A. Posición para acoplar el soporte de la tapa B. Posición para asegurar la tapa

2.1.4 SOPORTE DE LA TAPA
El soporte es la pieza que sostiene la tapa en su posición. Esta pieza también es la

que se acopla al seguro de la tapa y que en el momento de liberación del producto se
desacopla del mismo liberando así la tapa que por efecto de la presión se separa de la
boca de la cámara de expansión. En la figura 4 se observa la posición del soporte
para la colocación de la tapa y en la figura 5 el momento en que el soporte se acopla
al seguro.
Esta pieza está fabricada de hierro fundido blanco y está diseñada para soportar
grandes fuerzas. Su factor de seguridad es muy alto por lo que se puede decir que es
de vida infinita.
213
Anexo III
Figura 4 – Posición del soporte para colocación de la tapa

Figura 5 –Acople entre el soporte y el seguro de la tapa
A. Momento del acople B. Soporte acoplado

2.1.5 TORNILLO DE POTENCIA
El tornillo de potencia permite ajustar la tapa de manera que se acople

adecuadamente a la boca de la cámara de expansión. En el momento de colocación
de la tapa la parte rosca del tornillo debe estar totalmente hacía afuera (ver figura 6).
214
Anexo III
El ajuste del tornillo solo se realiza después de que el soporte de la tapa se encuentre
acoplado al seguro de la tapa. Para realizar este ajuste se utiliza la “palanca para
ajuste de tapa”, número 19 en el plano que se encuentra en anexo. (Ver figura 7)
Figura 6 – Posición del tornillo de potencia para colocación de la tapa
A. Antes de colocar la tapa B. Tapa colocada

Esta pieza está fabricada en acero 1080 que es un acero de gran resistencia al
desgaste y que tiene buena resistencia a la tracción y a la fluencia.
Figura 7 –Ajuste del tornillo de potencia

215
Anexo III
2.1.6 SOPORTES DEL EXPANSOR
Los soportes son los que sustentan la cámara de expansión. Está formado por dos
piezas iguales. El material de fabricación es hierro fundido blanco. Posee una gran
masa para que con la inercia se pueda contrarrestar la fuerza de reacción en el
momento del disparo.
2.1.7 CARCASA
La carcasa está formada por dos tapas, la tapa superior que presenta dos orificios que
sirven para inyectar aceite durante la lubricación y la tapa inferior que está unida a
los soportes del expansor. Esta parte se encuentra conjugada con la cámara de
expansión de tal manera que permite el libre giro de la cámara en su interior. (Ver
figura 8)
La principal función de la carcasa es que funciona como un sistema de protección en

el caso de que la cámara de expansión falle, esto permite aumentar la seguridad del
equipo. Otra función importante es que contribuye al direccionamiento del calor y
evita la perdida directa de energía calórica de la cámara de expansión hacia el
ambiente en que se encuentra el expansor. Además también sirve para canalizar los
gases de la combustión, permitiendo que los mismos puedan ser eliminados del
recinto en que se encuentra el equipo mediante la adaptación de una tubería de
escape de gases.
La carcasa está fabricada con hierro fundido blanco. Este material es de gran dureza
y presenta resistencias aceptables a la tracción y a la fluencia.
216
Anexo III
carcasa que recubre la cámara de expansión

2.1.8 ESPÁRRAGO
Esta pieza es la que mantiene fija la carcasa al soporte (ver figura 9). Está fabricada
con acero 1040 que es un acero de gran tenacidad y mucha resistencia ya que el
espárrago sufre grandes esfuerzos debido a que en el momento del disparo, es el que
soporta gran parte de la fuerza de reacción.
Figura 9 – Vista posterior de la base de la carcasa en donde se observa el

espárrago y el amortiguador posterior

217
Anexo III
2.1.9 AMORTIGUADOR
El expansor está dotado de dos amortiguadores: Amortiguador anterior y

amortiguador posterior. El amortiguador anterior está constituido de una plancha de
caucho de 10 mm de espesor fijada en la parte frontal de los soportes, para evitar
que la tapa se golpee contra la base de la carcasa en el momento de liberación del
producto (ver figura 10). En la base de la carcasa, protegiendo el punto de impacto,
se encuentran el amortiguador posterior, formado por dos láminas de caucho de 12
mm de espesor que se observan en la figura anterior (figura 9).
Figura 10 – Vista frontal del expansor en donde se observa el amortiguador

anterior

2.1.10 BASE DEL EXPANSOR
La base del expansor fue construida con la finalidad de facilitar la manipulación del
equipo y absorber las vibraciones producidas durante la explosión. Esta pieza está
hecha de madera dura y pesada. En su parte posterior posee un sistema de elevación
de gato mecánico, mencionado a continuación.
218
Anexo III
2.1.11 GATA
El gato mecánico o “gata” posibilita la elevación de la boca de la cámara de

expansión para la introducción de los granos o su inclinación en el momento de la
liberación del producto. (Ver figura 11)
Figura 11 – Vista posterior de la base del expansor de cereales tipo cañón
A. Gata en posición horizontal B. Gata en posición vertical

2.1.12 SOPORTE DEL SOPLETE
El soporte del soplete, mantiene el soplete en su lugar y permite que la dirección de

la llama sea fija. (Ver figura 12).
219
Anexo III
Figura 12 – Soporte del soplete

2.1.13 MOTOR
El motor es la parte central del sistema de transmisión de movimiento, que está

compuesto también por poleas y banda (ver figura 13). Este sistema permite que la
cámara de expansión gire automáticamente durante el proceso de expansión.
El motor utilizado por el expansor es de 1/8 HP (93,21 W)1 de potencia, de la marca

Oriental Motor. Funciona con 110 Voltios (V) y 60 Hertzios (Hz). La velocidad de
rotación del motor es de 650 rpm (Revoluciones Por Minuto) y tiene incorporado un
reductor de velocidad que entrega 68 rpm.
2.1.14 POLEAS
Las poleas (en número de 2) reducen la velocidad de giro de 68 rpm, a la salida del
motor, a 18,5 rpm, velocidad de giro de la cámara de expansión. Están construidas en
fundición de aluminio, con diámetros de 3 y 11 pulgadas (0,0762 y 0,2794 metros
respectivamente)2.
1
En el Sistema Internacional de Medidas la Unidad utilizada para expresar la Potencia es el Watts o
Vatio, cuyo símbolo es “W”. 1 Hp (Horse Power o Caballo de Fuerza) es igual 7,457 x 102 W.
2
En el Sistema Internacional de Medidas la longitud debe expresarse en metros (m) y 1 pulgada
(pulg) es igual a 0,0254 m.
220
Anexo III
2.1.15 BANDA DE TRANSMISIÓN
Es una banda tipo A-47, lo que quiere decir que tiene de perímetro 47 pulg (1,19 m)
y su perfil es tipo A.
2.1.16 SWITCH
El switch sirve para prender el motor una vez que este se encuentre conectado a la
red. Se encuentra ubicado en la parte lateral posterior de la base del expansor, en el
mismo lado del soporte para el soplete.
Figura 13 – Sistema de transmisión del expansor tipo cañón
A. Vista superior B. Vista posterior

2.1.17 MANÓMETRO
El manómetro utilizado en el expansor es de fabricación alemana, tiene un dial de 3

pulgadas (0,076 m) con bulbo inferior. Su capacidad es de 0 a 300 psi (0 a 2.068.427
Pa). Los acoples son de bronce en ¼ NPT (ver figura 14).
221
Anexo III
2.1.18 TERMÓMETRO
El termómetro es de tipo bimetálico, tiene un dial de 2,5 pulgadas (0,0635 m), con
bulbo posterior y tubo de 2 pulgadas de largo (0,05 m). Marca la temperatura en un
rango de 10 a 260 ºC y 50 a 500 °F. Al igual que el manómetro sus acoples son de
bronce en ¼ NPT. (Ver figura 14).
NOTA: Los acoples del manómetro y del termómetro están sellados con silicona
Loctite roja - RTV que es resistente a altas temperaturas.
Figura 14 –Dispositivos de control (manómetro y termómetro)

2.1.19 PALANCA PARA AJUSTE DE TAPA
Como su mismo nombre indica sirve para ajustar la tapa antes de iniciar el proceso
de expansión (ver figura 7). Esta hecha de acero estructural y su punta es recta.
2.1.20 PALANCA PARA APERTURA DE TAPA
Esta palanca sirve para abrir el seguro y liberar el soporte de la tapa en el momento
de realizar el disparo (ver figura 15). Está hecha de acero estructural y su punta es
curva.
222
Anexo III
Figura 15 – Apertura de la tapa de la cámara de expansión
A. Introducción de la palanca B. Liberación del seguro

2.1.21 PALANCA PARA AJUSTE DE GATA
Sirve para colocar el gato mecánico en posición vertical u horizontal.
2.2 SISTEMA DE TRANSMISIÓN DE CALOR
Para el suministro de calor del expansor de cereales se utiliza un soplete a gas. El

tanque de gas doméstico está adaptado con una válvula industrial, la cual está
conectada a una manguera especial para combustible, que se encarga de llevar el gas
hasta el soplete en donde una férula une las dos partes y garantiza la hermeticidad y
seguridad del sistema (ver figura 16). El tanque de gas está equipado con un carro
para transporte, permitiendo así su fácil remoción del área de expansión en caso
necesario.
NOTA: Para encender el soplete girar la llave, ubicada entre el mango del
soplete y el tubo de metal que conduce el gas hasta el soplete, MÁXIMO media
vuelta. De preferencia girar hasta que la palabra “fulgas” que se encuentra
arriba de la llave este en línea con el tubo de metal.
223
Anexo III
Figura 16 – Sistema de suministro de calor

2.3 ACCESORIOS
2.3.1 CÁMARA DE RECOLECCIÓN DE PRODUCTO
La cámara está fabricada con ángulo de hierro y forrada de malla de acero inoxidable
n° 40. Mide aproximadamente 1,2 m de largo, 1,2 m de alto y 0,3 m de ancho. En la
parte lateral posee una puerta para descarga del producto. (Figura 17 y 18)
224
Anexo III
Figura 17 – Cámara de recolección del producto expandido

Figura 18 – Puerta para descarga del producto expandido

2.3.2 PALA TIPO EMBUDO
Sirve para colocar los granos dentro de la cámara de expansión y está hecha de acero
inoxidable (figura 19).
2.3.3 CUCHARETA
Sirve para sacar el producto que se queda en la cámara de expansión después del
disparo, está construida en acero inoxidable (figura 19).
225
Anexo III
Figura 19 – Pala tipo embudo y cuchareta

III. FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO
3.1 PRECALENTAMIENTO
Para el precalentamiento del equipo se debe observar el siguiente procedimiento:
1. Colocar el equipo en posición horizontal utilizando el sistema de elevación

de gato mecánico que se encuentra en la parte posterior de la base.
2. Cerrar la tapa de la cámara de expansión sin ajustar demasiado el tornillo de
potencia, permitiendo así que el aire caliente salga libremente y no suba la
presión.
3. Observar que el seguro de la tapa se encuentre en la posición correcta, para
facilitar posteriormente su apertura.
4. Colocar tres gotas de aceite en los orificios que se encuentran en la parte
superior de la carcasa.
5. Conectar el equipo a la red (110 V, 60 Hz).
6. Conectar el interruptor poniendo en marcha el motor para que empiece a girar
la cámara de expansión.
7. Abrir la válvula del gas.
8. Encender el soplete, cuidando de no girar la llave del soplete en más de
media vuelta.
226
Anexo III
9. Apagar el soplete y desconectar el interruptor en el momento que el

termómetro marque una temperatura de 40 ºC.
3.2 REALIZACIÓN DE LOS ENSAYOS
Para realizar la expansión de los diferentes granos se debe seguir los pasos que se
mencionan a continuación:
1. Mediante el sistema de elevación de gato mecánico, elevar la boca de la

cámara de expansión para facilitar la introducción de los granos. (La “gata”
debe estar en posición horizontal y la boca de la cámara de expansión debe
apuntar hacia arriba).
2. Con la ayuda de la palanca para apertura de tapa, girar el ajuste de la tapa
hacia abajo, dejando abierta la boca de la cámara de expansión.
3. Colocar los granos dentro de la cámara de expansión utilizando la pala tipo
embudo.
4. Cerrar la tapa, acoplando el soporte de la misma al seguro.
5. Ajustar fuertemente la tapa a la boca del cañón, girando el tornillo de
potencia con ayuda de la palanca para ajuste de tapa.
6. Colocar la máquina en posición horizontal para su mejor funcionamiento,
utilizando el sistema de elevación de gato mecánico.
7. Conectar rápidamente el interruptor para poner en funcionamiento el motor y
permitir que la cámara gire, evitando así que los granos se quemen.
8. Encender nuevamente el soplete, cuidando de no girar la llave del soplete en
más de media vuelta.
9. Esperar hasta que el manómetro llegue a marcar la presión P1 (ver cuadro 1).
10. Apagar el soplete.
11. Mediante el sistema de elevación de gato mecánico bajar la boca de la cámara
de expansión para facilitar la liberación de la mayor cantidad posible de
producto de la cámara, evitando así que estos se quemen. (La gata debe estar
en posición vertical y la boca de la cámara de expansión debe apuntar hacia
abajo)
227
Anexo III
12. Colocar la cámara de recolección frente a la boca de la cámara de expansión,

lo más cerca posible.
13. Esperar hasta que el manómetro llegue a marcar la presión P2 (ver cuadro 1).
14. Desconectar el interruptor.
15. Colocar la cámara en posición de disparo (el seguro de la tapa debe estar
hacía arriba) utilizando el mango que se encuentra ubicado en la polea mayor.
16. Con la ayuda de la palanca para apertura de tapa, girar el seguro de la tapa
hacía abajo, permitiendo que esta se suelte liberando el producto. Es muy
importante tomar en cuenta que en el momento de abrir la tapa, el operador
debe estar ubicado atrás del equipo y traer puesta sus orejeras.
17. Una vez realizado el disparo retirar la cámara de recolección y con la
cuchareta de acero inoxidable sacar rápidamente todo el producto que haya
quedado dentro de la cámara de expansión con el objetivo de evitar que se
queme.
NOTA: Para la realización de nuevos ensayos no es necesario esperar que el equipo

se enfríe y la materia prima puede ser introducida inmediatamente después que el
producto haya sido liberado. Antes de introducir los granos hay que lubricar el
expansor.
Cuadro 1 – Presiones recomendadas para la expansión de diferentes granos

PRODUCTO P1 P2
psi Pa psi Pa
ARROZ 100 689.476 140 965.266
MAÍZ 120 827.371 160 1.103.161
TRIGO 130 896.318 170 1.172.109
QUINUA 140 965.266 180 1.241.056
228
Anexo III
IV. RECOMENDACIONES DE INSTALACIÓN Y USO
Para que el expansor de cereales funcione adecuadamente se debe observar las

siguientes recomendaciones de instalación y uso:
1. Colocar la máquina sobre terreno sólido, nivelado y horizontal.

2. Evitar el contacto del equipo con la humedad y el polvo. Secarlo y limpiarlo
siempre que sea necesario.
3. Si la máquina va a funcionar en local cerrado instalar un tubo de diámetro
suficiente para la evacuación de los gases de la combustión a la atmósfera.
4. En la medida de lo posible ubicar la máquina en un cuarto con paredes que
aíslen el sonido.
5. Limpiar la cámara de expansión antes de cada ensayo. Primero con la ayuda
de la cuchareta desprender todo residuo de producto que se encuentre
adherido a la pared interna y después con una tela de algodón ligeramente
humedecida recolectar las partículas de pequeño tamaño que aún se quedan
dentro de la cámara.
6. Utilizar una tela de algodón limpia para retirar el polvo que se queda sobre la
superficie externa del expansor y en la cámara de recolección antes y después
de terminada la práctica.
7. Asegurar que exista suficiente gas en el cilindro para que se pueda concluir el
proceso de expansión, de lo contrarios se perderá el producto.
8. Para la lubricación utilizar un aceite que resista altas temperaturas ya que el
equipo en funcionamiento alcanza temperaturas cercanas a los 200 ºC.
V. RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD
Para la seguridad de las personas que operen el expansor y de las personas que se
encuentren cercanas al mismo, se recomienda tomar las siguientes precauciones:
1. Manejar el equipo conforme se describe en el presente manual afín de

obtener un funcionamiento seguro y eficiente.
229
Anexo III
2. Por ninguna razón permitir que personas que no estén familiarizadas con
el funcionamiento del expansor hagan uso del mismo.
3. Antes de utilizar el equipo asegurarse de que el manómetro y el
termómetro se encuentren en buen estado y que permitan visualizar los
valores de presión y temperatura.
4. Comprobar que la banda de transmisión, el sello de plomo y el seguro de
la tapa se encuentren en buenas condiciones antes de poner en marcha el
equipo.
5. Jamás manipular el equipo sin los implementos de seguridad personal
requeridos (protecciones auditivas y guantes especiales para el calor).
6. Durante la utilización del expansor no permitir la presencia de niños en el
área en que se encuentra el equipo.
7. No permitir que personas se paren enfrente de la boca de la cámara de
expansión en el momento de liberación del producto
8. Mantener el expansor separado de otros equipos a una distancia mínima
de 2 metros, durante su funcionamiento.
9. No acercar ningún tipo de material inflamable al equipo mientras este se
encuentre en funcionamiento o cuando éste permanezca caliente.
10. Operar el equipo de preferencia en un lugar amplio, de lo contrario
proporcionar ventilación adecuada y conducir los gases de combustión
hacía fuera del recinto.
11. Esperar a que el equipo se enfríe completamente antes de realizar las
operaciones de mantenimiento o limpieza.
12. Lavarse las manos después de haber manipulado el aceite utilizado para la
lubricación del expansor.
230
Anexo III
VI. RECOMENDACIONES DE MANTENIMIENTO
Para asegurar que el equipo siempre se encuentre funcionando de una manera

óptima, es muy importante seguir el programa de mantenimiento que se expone a
continuación:
6.1 LUBRICACIÓN
Para evitar el desgaste de las piezas, una mayor generación de calor y la necesidad de
mayor potencia, se deben colocar tres gotas de aceite en cada uno de los agujeros de
la carcasa, hechos para este efecto, cada vez que se realice un ensayo.
El aceite utilizado debe ser resistente a altas temperaturas ya que las piezas en
contacto pueden llegar a temperaturas cercanas a los 200ºC.
6.2 REPOSICIÓN DE SELLOS Y PIEZAS
6.2.1 SELLO DE LA TAPA
La tapa contiene un sello de plomo, en el cuál empiezan a aparecer rayas circulares

formadas por la boca de la cámara de expansión, estas hendiduras se tornan cada vez
más profundas con el uso, hasta que en un momento se llega al tope de la tapa,
dejando así de funcionar el sellado hermético y a pesar de que se ajuste fuertemente
se producirán fugas.
Cuando esto sucede será necesario derretir el plomo contenido en la tapa y volverla a
rellenar. Por las razones antes expuestas se recomienda realizar el rellenado de la
tapa cada 200 ensayos o antes, si es necesario.
231
Anexo III
6.2.2 BANDA DE TRANSMISIÓN
Para la transmisión del movimiento del motor a la cámara de expansión se utiliza una
banda tipo A-47, la cual debe ser cambiada cada 200 ensayos. La vida útil de la
banda se ve disminuida por la alta temperatura a la que trabaja.
6.2.3 SEGURO DE LA TAPA
El seguro de la tapa es una pieza que sufre desgaste debido a las condiciones en que
funciona. La violencia con que se abre la tapa genera una fuerza muy grande en los
filos de la pieza y por ello el desgaste es muy rápido. Por esta razón este seguro debe
ser fabricado de un material muy resistente al desgaste como por ejemplo el acero
1080 con el que se fabricó originalmente.
Se recomienda cambiar el seguro cada 300 ensayos. Sin embargo es importante

verificar periódicamente que el seguro esté en buenas condiciones porque es muy
peligroso operar el equipo si esta pieza presenta defectos.
6.2.4 OTRAS PIEZAS
Considerando que las demás piezas y ajustes no tienen el mismo desgaste que las
piezas mencionadas anteriormente, se recomienda realizar su cambio solamente
cuando sea necesario.
A continuación se presentan las direcciones donde se han comprado o construido las

diferentes partes del expansor.
232
Anexo III
6.3 DIRECCIONES IMPORTANTES
6.3.1 ACOPLES DE BRONCE
INDUCLIMA
Dirección: Av. América 56-04 y Voz Andes (Centro Comercial la Y)
Quito - Ecuador
Teléfono: (02) 2249-077
Fax: (02) 2468-692
6.3.2 CÁMARA DE EXPANSIÓN Y CARCASA
REPUESTOS CASAS EL MUELLE

Dirección: Av. Aviación 1501 – La Victoria
Lima - Perú
Teléfonos: (0051) 1-323-0828
(0051) 1-999-0311
6.3.3 EQUIPOS DE SEGURIDAD
DISTRIBUIDORA PROAÑO
Dirección: Av. John F. Kennedy N67-60 y Cap. Ramón Chiriboga
Quito - Ecuador
Teléfono: (02) 2296-691
Fax: (02) 2293-569
PIGE - PROVEEDORA INDUSTRIAL GUANTERA ECUATORIANA

Dirección: Centro Comercial Santa Clara – Local 31
Quito - Ecuador
Teléfono: (02) 2502-531
PROSEIN
Dirección: Alemania N29-80 y Av. Eloy Alfaro
Quito - Ecuador
Teléfono: (02) 2568-677
Fax: (02) 2568-707
233
Anexo III
6.3.4 MANÓMETRO Y TERMÓMETRO
ECUATORIANA INDUSTRIAL
Dirección: Concepción 676 y Valparaíso
Quito - Ecuador
Teléfono: (02) 2952-888
Fax: (02) 2952-888
LA LLAVE S.A.
Dirección: Av. Amazonas 6065 y El Inca
Quito - Ecuador
Teléfono: (02) 2468-564
Fax: (02) 2468-563
6.3.5 MALLA DE ACERO INOXIDABLE
REPERMETAL S.A.
Dirección: Av. América 4343 (N34-483) y Hernández de Girón
Quito - Ecuador
Teléfono: (02) 2439-786
Fax: (02) 2448-995
6.3.6 MANGUERA DE GAS
MANGUERCOL Cia. Ltda.

Dirección: Av. 10 de Agosto N44-244 (entre Av. El Inca y El Labrador)
Quito - Ecuador
Teléfono: (02) 2461-191
Fax: (02) 2438-240
6.3.7 PINTURA TÉRMICA
EXPOCOLOR
Dirección: Ruiz de Castilla 763 y Andagoya
Quito - Ecuador
Teléfono: (02) 2549-999
Fax: (02) 2503-188
234
Anexo III
6.3.8 POLEAS, BANDAS Y SILICONA LOCTITE
COMERCIAL KIWI S.A.

Dirección: Av. 10 de Agosto y Luis Cordero
Quito - Ecuador
Teléfono: (02) 2221-832
Fax: (02) 2501-723
6.3.9 SOPLETE
ORBEA Cía. Ltda.

Dirección: Av. De La Prensa 884 (N43-328) y Zumaco
Quito - Ecuador
Teléfono: (02) 2254-865
Fax: (02) 2442-901
NOTA: La construcción del equipo fue realizad en los talleres de mecánica de la

Universidad Politécnica Nacional, bajo la dirección del Sr. René Jervis Zambrano,
por esta razón a continuación se mencionan la dirección del Sr. Jervis.
SR. RENÉ JERVIS ZAMBRANO

Dirección: Av. Machala 60105 y Teniente Carrión
Quito - Ecuador
Teléfono: (02) 2294-037
235
Anexo III
PLANO DEL EXPANSOR DE CEREALES TIPO CAÑÓN
236
Anexo IV
ANEXO IV – GUÍA DE LABORATORIO PARA LA EXPANSIÓN DE
CEREALES UTILIZANDO EXPANSOR TIPO CAÑÓN
238
Anexo IV
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
GUÍA DE LABORATORIO PARA LA EXPANSIÓN
DE CEREALES UTILIZANDO EXPANSOR TIPO
“CAÑÓN”
ELABORADO POR:
Vânia Paggi
Quito – Septiembre – 2003

239
Anexo II
TABLA DE CONTENIDO
PRACTICA N° 1 ..................................................................................................... 242
FUNDAMENTOS DE LA EXPANSIÓN DE CEREALES.................................... 242
I. OBJETIVO................................................................................................ 242
II. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 242
III. MATERIA PRIMA Y MATERIALES.................................................... 245
IV. PROCEDIMIENTO ................................................................................. 245
V. RESULTADOS Y ANÁLISIS.................................................................. 247
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................... 248
VII. INVESTIGACIÓN................................................................................... 248
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 249
PRACTICA N° 2 ..................................................................................................... 250
EXPANSIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE MAÍZ .............................................. 250
I. OBJETIVO................................................................................................ 250
II. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 250
V. RESULTADOS Y ANÁLISIS................................................................. 256
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 257
240
Anexo IV
PRACTICA N° 3 ..................................................................................................... 258
EXPANSIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE ARROZ........................................... 258
I. OBJETIVO................................................................................................ 258
II. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 258
VII. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 263
PRACTICA N° 4 ..................................................................................................... 264
EXPANSIÓN DE QUINUA Y TRIGO................................................................... 264
I. OBJETIVO................................................................................................ 264
II. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 264
VII. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 271
ANEXO I – GUÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS CEREALES
EXPANDIDOS ........................................................................................................ 272
241
Anexo IV
PRACTICA N° 1
FUNDAMENTOS DE LA EXPANSIÓN DE CEREALES
I. OBJETIVO
Dar al estudiante los conocimientos necesarios para que una vez terminada la
práctica se encuentre en capacidad de describir las etapas del proceso de expansión
de cereales, así como el principio de la expansión.
Demostrar en la práctica los parámetros que se deben observar para la expansión de

arroz y de maíz.
II. INTRODUCCIÓN
El proceso de expansión de granos, utilizando temperatura y alta presión, fue

inventado por el científico en alimentos Alexander P. Anderson en 1901, en la
Universidad de Columbia en Estados Unidos.1 Anderson descubrió que el agua
empleada para hinchar los gránulos de almidón podría ser utilizada para expandir o
inflar el gránulo en forma homogénea en todas las direcciones, dando como
resultado un almidón altamente poroso, de fácil digestibilidad y solubilidad.
Esto sucede cuando el agua cambia repentinamente del estado líquido hacía el
estado gaseoso. El cambio es tan rápido que impide que el líquido se difunda a
través de las paredes de los gránulos del almidón.2
La esencia del proceso de expansión de granos se encuentra en la gelatinización del

almidón bajo condiciones de alta temperatura y alta presión, con la subsecuente
caída drástica de esta última, lo que ocasiona una expansión del grano hasta un
tamaño mucho mayor que el original.
1
2
http://www.mnhs.org/school/classroom/communities/communities/red_wing/milestones/puffed/source
/doc1.html
242
Anexo IV
El almidón es un polisacárido constituido de largas cadenas con centenas o millares

de unidades recurrentes de D-glucosa que se diferencian en la forma con que estas
unidades están ligadas entre si. Los polímeros de glucosa que constituyen el gránulo
de almidón son la amilosa y la amilopectina.1 La amilosa es una α–D-(1 - 4) –
glucana, cuya unidad repetitiva es la α-maltosa. Tiene facilidad de adquirir una
conformación tridimensional helicoidal, en la cual cada vuelta de la hélice consta de
seis moléculas de glucosa.2 En la amilopectina las ramas están unidas al tronco
central, que se asemeja a la amilosa, por enlaces α-D-(1-6), localizados a cada 20 –
30 unidades lineales de glucosa3.
Los almidones son cuerpos birrefringentes, lo que significa que tienen dos índices de
refracción de la luz, por lo cual cuando se irradian desarrollan la típica “cruz de
malta”. Esto se debe a que la molécula posee zonas cristalinas y amorfas.
Las zonas cristalinas ocupan del 15 al 45 % del gránulo y están conformadas por
moléculas de amilosa ordenadas paralelamente a través de puentes de hidrógeno,
mientras que las zonas amorfas están constituidas por moléculas de amilopectina que
no tienen la capacidad de unirse entre sí o con la amilosa.4
Durante la gelatinización las moléculas de agua penetran en el grano de almidón,

primero en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las
más accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos
como en las áreas cristalinas. La captación de agua de los gránulos de almidón
comienza a una temperatura variable, de acuerdo con la fuente del almidón. La
temperatura de gelatinización, es aquélla en la cual se alcanza el máximo de
viscosidad y se pierde la birrefringencia y el patrón de difracción de rayos X.1
1
LEHNINGER, A. L., Principios De Bioquímica, 1° edición, 4ª Impresión, Editora Sarvier. 1988 -
Brasil. Paginas 212 – 213.
2
Mexicana S.A. 1995 – México. Pagina 94.
3
4
Mexicana S.A. 1995 – México. Página 96 – 98.
243
Anexo IV
En la mayoría de los almidones la gelatinización es completa a una temperatura no

mayor de 95 ºC. Los almidones céreos se gelatinizan más fácilmente que los
normales pues existen menos zonas cristalinas.
Durante el proceso de expansión de cereales primero debe haber una gelatinización

del grano, así cuanto menor el porcentaje de amilosa, mayor será el volumen de
expansión.1 A continuación se presenta un cuadro con el porcentaje de amilosa y
amilopectina de algunos almidones.
Cuadro 1 – Porcentaje de amilosa y amilopectina de algunos almidones

Amilopectina Amilosa
Tipo
(%) (%)
Arroz 83 17
Maíz 73 27
Maíz rico en Amilosa 20 - 45 55 - 80
Maíz céreo 99 - 100 0-1
Fuente: DERGAL, S. B., Química de los Alimentos, 3° edición, 2° reimpresión, Editorial Alambra
Mexicana S.A. 1995 – México. Pagina 96.
Los granos que serán sometidos al proceso de expansión deben ser de buen tamaño y
estar enteros. La carga de contaminantes que poseen no debe ser superior al 5%,
dentro de estos se contempla semillas de malezas, otros tipos de granos y piedras
pequeñas. La humedad adecuada es de 9 – 12 %. Los granos muy secos tienden a
romperse durante el proceso.2
1
http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E0k.htm#Expanded (puffed, popped) rice products
2
244
Anexo IV
Prácticamente todos los granos que contienen almidón pueden ser expandidos, sin
embargo algunos presentan mayor grado de expansión que otros. Por lo general los
granos con un contenido de 5 – 20 % de amilosa son los que presentan mejor textura
y expansión1.
III. MATERIA PRIMA Y MATERIALES
1 kg de Arroz Blanco Grano Largo Balanza

1 kg de Morocho Expansor tipo cañón
Fósforos
Orejeras o Tapones de oído
Guantes para calor
IV. PROCEDIMIENTO
Nota: Antes de utilizar el expansor es importante que todos los alumnos hayan leído
el manual de funcionamiento y mantenimiento del equipo, para familiarizarse con las
partes del equipo y saber las medidas de seguridad que se deben observar durante la
manipulación del “cañón”. Solo así se podrá realizar el procedimiento que se
menciona a continuación.
1. Pesar 1 kg de arroz.
presión.
1
RIAZ, M. N., Technology of Producing Snack Foods by Extrusion, American Institute of Baking
– Research Department – Technical Bulletin. Volume XIX, Issue 2. February – 1997 - USA.
245
Anexo IV

media vuelta.
embudo.
19. Presurizar los granos de arroz hasta la presión de 100 psi (689.476 Pa).
abajo)
246
Anexo IV

queme.
Para la expansión del morocho el procedimiento es el mismo, sin embargo como el

equipo ya se encuentra caliente, no es necesario realizar los pasos 2 a 10 que son
exclusivos para el precalentamiento. Tampoco se debe esperar que el equipo se
enfríe. Después de la primera expansión, los granos son introducidos en la cámara de
expansión a una temperatura de más o menos 100 °C.
Para el morocho las presiones mencionadas en los pasos 19 y 23 para el arroz pasan a
ser de 120 (827.371 Pa) y 160 psi (1.103.161 Pa), respectivamente.
V. RESULTADOS Y ANÁLISIS
Cada estudiante debe reportar los resultados obtenidos en la práctica con los análisis
respectivos. En anexo se encuentra un esquema propuesto para la evaluación
sensorial de los granos expandidos. Debe también incluirse en los resultados un
cuadro con el rendimiento obtenido (cantidad de granos con buena expansión) para
cada cereal y el cálculo del costo del producto obtenido.
247
Anexo IV
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Cada estudiante debe relacionar los resultados obtenidos en el punto anterior con la
información bibliográfica que se encuentra en la introducción de cada práctica y las
conclusiones que se generen de este análisis, deben ser reportadas. Además debe
hacer recomendaciones buscando siempre contribuir para el mejoramiento de la
práctica.
VII. INVESTIGACIÓN
7.1 ¿Cuál es la estructura de la amilosa y de la amilopectina?
7.2 Explique como ocurre el proceso de gelatinización del almidón.
7.3 ¿Porque los granos de arroz se expanden a menor presión que los granos de
maíz?
7.4 ¿Cuál de los dos cereales expandidos, presenta mayores ventajas en la

elaboración de cereales para el desayuno? ¿Por qué?
7.5 ¿Cuál es la unidad de medida utilizada para indicar presión en el sistema

internacional de unidades? ¿Cuánto equivale esta unidad en psi?
248
Anexo IV
BIBLIOGRAFÍA
• DERGAL, S. B., Química de los Alimentos, 3° edición, 2° reimpresión,

Editorial Alambra Mexicana S.A. 1995 – México. Página 94 - 98.
• http://www.fao.org/inpho/vlibrary/t0567e/T0567E0k.htm#Expanded (puffed,
popped) rice products
• http://www.hungrybrowster.com/phaedrus/m090402.htm#5
• http://www.jic.bbsrc.ac.uk/STAFF/cliff-hedley/Starch.htm
• http://www.mnhs.org/school/classroom/communities/communities/red_wing/mil
estones/puffed/source/doc1.html
• LEHNINGER, A. L., Principios De Bioquímica, 1° edición, 4ª Impresión,

Editora Sarvier. 1988 - Brasil. Paginas 212 – 213.
249
Anexo IV
PRACTICA N° 2
EXPANSIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE MAÍZ
I. OBJETIVO
Demostrar en la práctica el comportamiento de diferentes variedades de maíz frente a

la expansión.
Impartir al estudiante criterios suficientes para que pueda indicar qué tipo de maíz
presenta mejor expansión y porqué.
II. INTRODUCCIÓN
Botánicamente, el maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramíneas. La

palabra Maíz (de origen indio caribeño) significa literalmente “lo que sustenta la
vida”. Juntamente con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más
importantes del mundo.1
El grano de maíz es mayor que el grano de otros cereales. Su coloración varía de

blanca a amarilla, aunque también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado.
Se distinguen por las diferencias de los compuestos químicos depositados o
almacenados en él.
De acuerdo al endospermo, que corresponde a un 83% del grano, el maíz puede ser
clasificado en:
Dent (dentado): Posee un endospermo calloso y vítreo a los lados y en la parte

posterior del grano, en tanto que el núcleo central es blando. Debido a que la parte
alta del grano contiene almidón harinoso, la pérdida de humedad de esta área
provoca un ligero colapso durante la maduración, que produce la apariencia dentada
característica.
1
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S02.htm#Capitulo 1 Introducción
250
Anexo IV
Este es el maíz de mayor importancia comercial, ocupando aproximadamente el 73%

de la producción global. 1
Flint (duro): Tiene un endospermo grueso, duro y vítreo, que encierra un centro
pequeño, granuloso y amiláceo. Normalmente se cultiva en lugares que requieren
variedades tolerantes al frío o donde las condiciones de germinación y
almacenamiento son relativamente pobres. Ocupa aproximadamente el 14% de la
producción.1
Flour (blando): Sus granos contienen un endospermo suave y harinoso, el cual

puede ser fácilmente molido. Ocupa aproximadamente el 12% de la producción
global.1
Pop (reventador): Posee un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso que es
suave y una cubierta cristalina, que es dura.
Con la aplicación de calor la humedad atrapada en la parte harinosa se expande y
estalla a través de la cubierta dura, con lo que se originan las palomitas de maíz. Este
tipo de maíz ocupa menos del 1% de la producción mundial. 2
Sweet (dulce): Este maíz recibe su nombre debido a que su endospermo está
constituido principalmente de azúcar, con una pequeña cantidad de almidón. Al igual
que el maíz reventador, ocupa menos del 1% de la producción total.1
En el cuadro 1 se describe la composición química general de diferentes tipos de

maíz.
1
2
251
Anexo IV
Cuadro 1 – Composición química general de distintos tipos de maíz (en %)

Hidratos
Fibra Extracto
Tipo Humedad Cenizas Proteínas de
cruda etéreo
carbono
Cristalino 10,5 1,7 10,3 2,2 5,0 70,3
Harinoso 9,6 1,7 10,7 2,2 5,4 70,4
Amiláceo 11,2 2,9 9,1 1,8 2,2 72,8
Dulce 9,5 1,5 12,9 2,9 3,9 69,3
Reventador 10,4 1,7 13,7 2,5 5,7 66,0
Negro 12,3 1,2 5,2 1,0 4,4 75,9
Fuente: http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S04.htm#CUADRO 6
El maíz puede también ser clasificado de acuerdo al porcentaje de amilosa y
amilopectina presentes en sus gránulos de almidón, a saber1:
Maíz normal: En este tipo de maíz la relación entre amilosa y amilopectina es de

aproximadamente 1:3. Posee entre el 25 y el 30 % de amilosa.
Maíz ceroso o "waxy": El porcentaje de amilosa en estos granos es inferior al 1%.

Un gen afecta la síntesis del almidón de modo tal que solo cadenas de amilopectina
son formadas, con exclusión casi completa de las cadenas de amilosa.
Maíz con alta amilosa: Debido a la acción de un mutante recesivo, este tipo de maíz
posee entre 50 a 80 % de amilosa en su composición.
En el cuadro 2 se presenta el porcentaje de amilosa de algunos tipos de maíz

producidos en Ecuador.
Uno de los factores más importantes para la clasificación del maíz es la dureza del
grano, la cual está dada en función de la resistencia que posee a la acción mecánica
o al quebrado durante la cosecha y la poscosecha.
1
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm30.84#Capitulo 2 Composición química y valor
nutritivo del maíz
252
Anexo IV
Esa resistencia determina la calidad que posee el grano para su uso y conservación y
se relaciona en forma directa con la dureza del endospermo, que se debe
principalmente a la relación existente entre los endospermos córneo y harinoso.
En la fracción córnea del endospermo, el almidón y la proteína se encuentran muy

fuertemente ligados, mientras que en la fracción harinosa solo están débilmente
ligados, por lo tanto cuanto mayor es la proporción de endospermo córneo, mayor es
la dureza del grano.1
Cuadro 2 – Porcentaje de amilosa en diferentes tipos de maíz del Ecuador

NOMBRE AMILOSA**
MAÍZ CARACTERÍSTICA* UTILIZACIÓN*
COMÚN* %
Chaucho Para choclo y
INIAP 122 Amarillo suave 32,74
Mejorado tostado
Blanco Para choclo, mote
INIAP 102 Blanco suave 30,69
Blandito y tostado
Para choclo, mote
INIAP 101 - Blanco suave 31,71
y tostado
Mishca Para choclo y
INIAP 124 Amarillo suave 27,65
Mejorado tostado
Amarillo semi-duro Para forraje y
INIAP 176 Morochillo (similar al maíz de alimentos 26,16
gallina de la costa) balanceados
Para alimentos
INIAP 551 Híbrido 551 Amarillo duro 28,47
balanceados
INIAP 160 Morocho Blanco duro Para morocho 30,84
Para Mote y
ZHUBAY Zhubay Blanco semi-suave 26,99
Tostado
INIAP 192 Chulpi Amarillo duro Para chulpi 31.41
Fuente:
* Ing. José Velásquez – Ingeniero Agrónomo del departamento de Producción de Semillas del INIAP.
** Proyecto: Investigación y desarrollo de nuevas alternativas alimenticias para consumo humano,
basadas en maíz, banano, plátano y quinua. Ensayo: Influencia de la materia prima, el
acondicionamiento y la fritura sobre la textura interna del grano de maíz. Responsables: Ing. Nelly
Lara e Ing. Geovanna Lescano. Departamento de Nutrición del INIAP.
1
253
Anexo IV
1 kg de Morocho Balanza
1 kg de Morochillo Expansor tipo cañón
1 kg de Maíz para tostado Fósforos
1 kg de Maíz para mote Orejeras o Tapones de oído
Guantes para calor
IV. PROCEDIMIENTO
Nota: Solo podrán manipular el expansor y realizar la práctica los estudiantes que
hayan leído el manual de funcionamiento y mantenimiento del equipo.
1. Pesar 1 kg de morocho.
presión.
media vuelta.
254
Anexo IV

embudo.
19. Presurizar los granos de morocho hasta la presión de 120 psi (827.371 Pa).
abajo)
23. Presurizar los granos de morocho hasta la presión de 160 psi (1.103.161 Pa).
255
Anexo IV
queme.
Para la expansión de los demás granos de maíz los pasos 2 a 10 son obviados y los
granos se colocan en la cámara de expansión con el equipo ya caliente a una
temperatura más o menos de 100 °C. Los demás pasos son realizados exactamente
como se describe para el morocho.
Para la presentación de los resultados se debe evaluar sensorialmente cada uno de los
productos obtenidos, utilizando la guía en anexo. Reportar el rendimiento y el costo
de producción para cada uno de los granos expandidos.
conclusiones que se generen de este análisis, deben ser reportadas. Además debe
hacer recomendaciones buscando siempre contribuir para el mejoramiento de la
práctica.
256
Anexo IV
VII. INVESTIGACIÓN
7.1 ¿Por qué los granos de mote no se expanden adecuadamente?
7.2 ¿A qué se debe la sobreexpansión que ocurre en los granos de maíz para
tostado?
7.3 ¿Cuál es la temperatura de gelatinización del almidón del maíz?
7.4 ¿Cuál es el volumen de producción de maíz en Ecuador? ¿Este volumen

abastece la demanda nacional?
7.5 ¿Entre el morocho y el morochillo, cuál usted recomendaría para ser utilizado
como materia prima en una empresa de elaboración de cereales expandidos y
por qué?
BIBLIOGRAFÍA
• http://www.a-campo.com.ar/espanol/maiz/maiz3.htm
• http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S02.htm#Capitulo1Introducción
• http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S03.htm#Capitulo2Composición
química y valor nutritivo del maíz
• http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
• http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
• KENT, N. L., Tecnología de los Cereales. 1° edición, Editorial Acribia S.A.

1987 – España.
257
Anexo IV
PRACTICA N° 3
EXPANSIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE ARROZ
I. OBJETIVO
Demostrar en la práctica el proceso de expansión de diferentes tipos de arroz, y qué

características debe tener el grano de arroz para que ocurra la expansión.
Dar al estudiante los conocimientos necesarios para indicar qué tipo de arroz
presenta mejor expansión y por qué.
II. INTRODUCCIÓN
El arroz (Oriza sativa L.) es un cereal de gran consumo en el mundo. En la

actualidad se siembran unas 1.400 variedades, las cuales están divididas, de acuerdo
al tipo de suelo en que se da el cultivo, en dos grupos principales, según sean para
suelos secos y de altura o para suelos húmedos de llanura.1
La forma y tamaño del grano son características varietales que influyen en muchas
fases del procesado, manejo, comercialización y clasificación del arroz. La medida
de la longitud (L) y de la relación longitud - anchura (L/A) del grano elaborado es la
base para la clasificación del tipo de grano en el mercado internacional.2 De acuerdo
a este criterio el arroz se clasifica en3:
Arroz de grano largo: es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm).
1
2
3
146 – 149.
258
Anexo IV
Arroz de grano medio: es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5 - 6 mm), más
corto y más expandido que el arroz de grano largo.
Arroz de grano corto o redondo: es casi tan largo como ancho (4 - 5 mm de largo y
2,5 mm de espesor)
Otra forma de clasificar el arroz es en cuanto al proceso y grado de limpieza al que

fue sometido, a saber:
Arroz Blanco: es el producto de arroz después que ha pasado a través de todo el

proceso de descascarado, pulido y elaboración. Ha perdido una gran parte de sus
elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio,
zinc, hierro y fibras que el arroz integral. En algunos países, como en los Estados
Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con
una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").1
Arroz Parbolizado: es un arroz que ha sido sometido a un proceso hidrotérmico

antes de ser descascarado y pulido, esto permite una migración de los
micronutrientes del salvado hacia el endospermo, resultando en un arroz más rico en
vitaminas y minerales.
Arroz Integral: es un arroz entero al cual se le ha quitado solamente la cáscara

externa fibrosa y no comestible, pero que conserva el germen. Este tipo de arroz,
tiene como todos los cereales integrales, un mayor valor nutritivo que el arroz blanco
y más vitaminas y fibra dietética.
La composición química del arroz varía de acuerdo al tipo de tratamiento recibido

antes de su comercialización, como se puede apreciar en el cuadro 1.
1
259
Anexo IV
El arroz tiene una gran importancia nutricional, su contenido de proteínas si bien es

limitado, es superior al de otros cereales. Contiene los ocho aminoácidos esenciales
para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales y vitaminas.1
Cuadro 1 – Composición química de diferentes tipos de arroz

(Por 100 g)
INTEGRAL BLANCO PARBOLIZADO
Agua (%) 12,00 12,00 10,30
Carbohidratos (%) 77,40 80,00 81,30
Grasa (%) 1,60 0,40 0,30
Fibras (%) 0,90 0,10 0,20
Proteínas (%) 7,50 6,70 7,40
Fuente: http://www.florhuila.com/pagina_el%20arroz%20y%20su%20salud.htm
Elaborado por: http://www.florhuila.com/pagina_el%20arroz%20y%20su%20salud.htm
1 kg de Arroz blanco grano largo Balanza

1 kg de Arroz parbolizado Expansor tipo cañón
1 kg de Arroz integral Fósforos
Guantes para calor
IV. PROCEDIMIENTO
Nota: Antes de utilizar el expansor es importante que todos los alumnos hayan leído
el manual de funcionamiento y mantenimiento del equipo.
1. Pesar 1 kg de arroz. blanco grano largo

1
260
Anexo IV

presión.
media vuelta.
embudo.
261
Anexo IV

abajo)
queme.
Para la expansión de los demás granos de arroz los pasos 2 a 10 son obviados y los
granos se colocan en la cámara de expansión con el equipo ya caliente a una
temperatura de más o menos 100 °C. Los demás pasos son realizados exactamente
como se describe para el arroz blanco de grano largo.
productos obtenidos, utilizando la guía en anexo. Reportar el rendimiento y el costo
de producción para cada uno de los granos expandidos.
262
Anexo IV
conclusiones que se generen de este análisis, deben ser reportadas.
Además debe hacer recomendaciones buscando siempre contribuir para el
mejoramiento de la práctica.
VII. INVESTIGACIÓN
7.1 ¿Por qué los granos de arroz parbolizado no se expanden?
7.2 ¿Cuál es la temperatura de gelatinización del almidón del arroz?
7.3 ¿Cuál es el volumen de producción de arroz en Ecuador? ¿Este volumen

abastece la demanda nacional?
7.4 ¿Entre el arroz blanco de grano largo y el arroz integral, cuál usted
recomendaría para ser utilizado como materia prima en una empresa de
elaboración de cereales expandidos y por qué?
VII. BIBLIOGRAFÍA
• http://wzar.unizar.es/curso/nutricion/d15_c.html#ARROZ
• http://www.terra.es/personal4/alvarezsd/arroz.htm#Estructuradel grano
• http://www.eumedia.es/articulos/vr/cereales/145calidadarroz.html
• KENT, N. L., Tecnología de los Cereales. 1° edición, Editorial Acribia S.A.

1987 – España.
• http://r0.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/calidad.htm#3
• http://www.aca.com.uy/alimentacion/arrozenlaalimentacion.htm
263
Anexo IV
PRACTICA N° 4
EXPANSIÓN DE QUINUA Y TRIGO
I. OBJETIVO
Dar al estudiante los parámetros necesarios para la expansión de granos de quinua y

trigo.
II. INTRODUCCIÓN
2.1 Quinua
La quinua (Chenopodium quinoa Wild) se cultiva en zonas áridas y semiáridas de los

Andes. Los granos, cuyo color varía (blanco, gris, rosado) tienen tamaño entre 1,8 –
2,6 mm. El tamaño del grano sirve como criterio de clasificación: Quinua grande (2,2
– 2,6 mm), Quinua mediana (1,8 – 2,1 mm) y Quinua pequeña (menores de 1,8
mm).1
La quinua presenta una gran variabilidad y diversidad de formas. Las variedades de

quinua existentes en Ecuador se agrupan en tres grandes grupos, a saber:
Variedades criollas: son aquellas variedades que el agricultor ya cultivó por mucho
tiempo. Estas variedades están sometidas permanentemente a la presión y selección
del medio ambiente y por esta razón se encuentra bien adaptados al lugar en que se
desarrolla el cultivo, sin embargo son variedades muy heterogéneas tanto en el
genotipo como en el fenotipo. La cantidad de variedades criollas en Ecuador es
numerosa.2
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades
2
http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/PRODUCTOS/MANUALES/Manual_Quinua.htm#vari
edades
264
Anexo IV
Variedades mejoradas: son el resultado de un fitomejoramiento sistemático. Estas

variedades son homogéneas en fenotipo y genotipo.1
El INIAP ha desarrollado cuatro variedades de quinua a partir de poblaciones

recolectadas en el país, siendo dos variedades amargas: INIAP-IMBAYA e INIAP-
COCHASQUI y dos variedades semidulces: INIAP-INGAPIRCA e INIAP-
TUNKAHUAN. Actualmente solamente esta última se está cultivando tanto para el
mercado local como internacional, debido a sus excelentes características. Las otras
tres variedades prácticamente han desaparecido.1
Quinuas silvestres: son los ancestros y parientes cercanos de las quinuas cultivadas,
y utilizadas como fuente genética para el mejoramiento de las mismas. Sin embargo
muchas veces pueden presentarse como “malezas” dentro de un cultivo con variedad
mejorada.
La quinua presenta un adecuado balance de proteínas, carbohidratos y minerales,

necesarios para la vida humana, por lo que es considerada como uno de los pocos
alimentos de origen vegetal nutricionalmente completo.1 Posee una proteína de alto
valor biológico, que por su elevado contenido de lisina y su balance de aminoácidos
esenciales, resulta comparable a la proteína de origen animal.
En el cuadro 1 se presenta la composición química proximal de la quinua, con sus

valores promedios y el rango de valores.
1
265
Anexo IV
Cuadro 1 – Composición química de la quinua

RANGO DE VALORES VALOR PROMEDIO
Agua (%) 6,2 – 14,1 9,6
Carbohidratos (%) 53,2 – 67,2 7,2
Grasa (%) 4,3 – 9,5 13,7
Fibras (%) 1,2 – 4,8 3,3
Proteínas (%) 10,8 – 21,9 2,9
Cenizas 2,0 – 6,1 61,7
Fuente: KOZIOL, M. J., Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa. Latinreco
S.A., Centro Nestlé de Desarrollo de Alimentos para América Latina. 1991 – Ecuador.
2.2 Trigo
El trigo es la planta alimenticia de más extenso cultivo en el mundo entero. Más de

mil millones de seres humanos lo consumen en diversas formas, y contribuye en
mayor proporción que ningún otro alimento a suministrar calorías y proteínas al
hombre.1
La planta del trigo es un miembro de la familia de las gramíneas, que comprende

unos 600 géneros y más de 5000 especies. Todos los trigos, sean silvestres o
cultivados, se hallan incluidos en el género Triticum.1
Según la textura del endospermo, el trigo puede ser clasificado en1:
Trigo vítreo: Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa.
El carácter vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de proteína. Los granos a veces,
adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por
humedecer y secarlos repetidamente o por tratamiento con calor.
1
AYKROYD, W.R. & DOUGHT, J., El Trigo en la Alimentación Humana, 1° Edición, Editorial
FAO. 1970 – Italia. Paginas 7.
266
Anexo IV
Trigo harinoso: La opacidad de los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la
presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre las células del
endospermo.
Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de la

luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son
característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un período de
maduración largo. El carácter harinoso se correlaciona positivamente con la
obtención de grandes rendimientos de grano.
Otra forma de clasificación del trigo, es de acuerdo a la dureza del endospermo. La

“dureza” y “blandura” son características de molinería, relacionadas con la manera
de fragmentarse el endospermo, a saber:
Trigos duros: la fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las
células.
Trigos blandos: El endospermo se fragmenta de forma imprevista, al azar.
La dureza está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína.1

Así en los trigos duros el almidón está fuertemente adherido a la proteína, mientras
que en los trigos suaves el grado de unión es menor.
La principal diferencia en la composición de los tipos de trigo se encuentra en el

porcentaje de proteínas y de carbohidratos. (Ver cuadro 2)
1
267
Anexo IV
Cuadro 2 – Composición química del trigo

TRIGO DURO TRIGO BLANDO
(Maniteba) (Inglés)
Carbohidratos (%) 74,1 78,6
Proteínas (%) 16,0 10,5
Grasa (%) 2,9 2,6
Fibras (%) 2,6 2,5
Cenizas (%) 1,8 1,8
Página 28.
1 kg de quinua Balanza
1 kg de trigo Expansor tipo cañón
Fósforos
Guantes para calor
IV. PROCEDIMIENTO
Nota: Antes de utilizar el expansor asegurarse que todos los alumnos hayan leído el
manual de funcionamiento y mantenimiento del equipo.
1. Pesar 1 kg de quinua.
presión.
268
Anexo IV

media vuelta.
embudo.
19. Presurizar los granos de quinua hasta la presión de 140 psi (965.266 Pa).
269
Anexo IV

abajo)
23. Presurizar los granos de quinua hasta la presión de 180 psi (1.241.056 Pa).
queme.
Para la expansión del trigo los pasos 2 a 10 son obviados y los granos se colocan en
la cámara de expansión con el equipo ya caliente a una temperatura de más o menos
100 °C. Además las presiones indicadas en los pasos 19 y 23 pasan a ser de 130 psi
(896.318 Pa) y 170 psi (1.172.109 Pa) respectivamente.
productos obtenidos, utilizando la guía en anexo. Reportar rendimiento y costo de
producción para cada uno de los granos expandidos.
270
Anexo IV
conclusiones que se generen de este análisis, deben ser reportadas.
Además debe hacer recomendaciones buscando siempre contribuir para el
mejoramiento de la práctica.
VII. INVESTIGACIÓN
7.1 ¿Por qué los granos de quinua requieren mayor presión para su expansión?
7.2 ¿Cuál es la temperatura de gelatinización del almidón de trigo?
7.3 ¿Cuáles son los volúmenes de producción de quinua y de trigo en Ecuador?

¿Este volumen abastece la demanda nacional?
7.4 ¿Para la elaboración de cereales para el desayuno cuál de los dos granos
expandidos usted recomendaría? ¿Por qué?
VII. BIBLIOGRAFÍA
• AYKROYD, W.R. & DOUGHT, J., El Trigo en la Alimentación Humana, 1°

Edición, Editorial FAO. 1970 – Italia. Paginas 7.
• http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/páginas/PRODUCTOS/MANUA-
LES/Manual_Quinua.htm#variedades
• http://www.fao.org/inpho/compend/text/ch11-02.htm
• http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml#claasi
271
Anexo IV
ANEXO I – GUÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

CEREALES EXPANDIDOS
La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las

características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por
los sentidos humanos.1 A continuación se describen las propiedades sensoriales que
deben ser analizadas en cada uno de los granos expandidos:
1. Color
Se refiere al color de la superficie exterior de los granos expandidos, la cual debe ser
lo más homogénea posible y no debe contener partes quemadas.
En el cuadro 1 se encuentra el esquema propuesto para la calificación de las muestras

con respecto al color.
2. Olor
El olor corresponde a la percepción, por medio del olfato de las sustancias volátiles
liberadas por la muestra. La escala de valores utilizada para este atributo se encuentra
en el cuadro 2.
1
PEDRERO, D. L. & PANGBORN, R. M., Evaluación Sensorial de los Alimentos, 1ª edición, Editorial Alhambra
Mexicana. 1996 - México. Pagina 15.
272
Anexo IV

expandidos
La mayoría de los granos presentan coloración característica del cereal
expandido.
(Para el arroz granos enteramente de color blanco o crema; para el
morocho granos de color blanco o crema con pequeños puntitos de
color cafés que son restos del pericarpio; para el morochillo granos de
3
color crema levemente amarillos con diminutos puntos de color café;
para la quinua granos de coloración blanca o crema con una cinta
delgada de color café a su rededor y para el trigo coloración blanca o
crema con puntos de coloración café que corresponden a residuos del
pericarpio).
La mayoría de los granos presentan coloración crema oscura.
(Los granos de morocho, morochillo y trigo siempre presentan restos de
2
pericarpio de color café en su superficie, la coloración crema oscura se
observa en las partes del grano libre de pericarpio).
La mayoría de los granos presentan coloración café por efecto de un
1
exceso de calor.
La mayoría de los granos presentan coloración café oscuro o negro
0
(granos quemados o tostados).

expandidos
3 Olor a grano tostado, característico del grano expandido.
2 Olor intenso a grano tostado.
1 Ligero olor a quemado o ligero olor a almidón crudo.
0 Intenso olor a quemado o intenso olor a almidón crudo.
273
Anexo IV
3. Aroma
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos. Las sustancias

olorosas o aromáticas de un alimento se perciben después de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a
través de la trompa de Eustaquio a los centros censores del olfato.1 En el cuadro 3 se
encuentran los valores propuestos para la evaluación del aroma de los productos
expandidos.

expandidos
3 Aroma a grano tostado, característico del grano expandido.
2 Ligero aroma a quemado o ligero aroma a almidón crudo.
1 Intenso aroma a quemado o intenso aroma a almidón crudo.
0 Producto que por sus características no es posible probar.
4. Sabor
La determinación del sabor de un alimento es muy compleja, y combina tres

propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es lo que diferencia un alimento de
otro, pues al probar un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se
podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido, mientras que al percibir el olor se
puede decir de qué alimento se trata. El sabor también puede verse influido por el
color y la textura.2
1 ANZALDÚA, A., La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica, 1°

edición, Editora Acribia. 1.994 - España. Pagina 11.
2
274
Anexo IV
Los valores propuestos para la evaluación del sabor de los productos expandidos se
encuentran en el cuadro 4:

expandidos
3 Sabor característico del grano tostado o cocido (ligeramente dulce).
2 Ligero sabor a quemado o ligero sabor a almidón crudo.
1 Intenso sabor a quemado o intenso sabor a almidón crudo.
0 Producto que por sus características no es posible probar
5. Textura
La textura "es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el oído y que se manifiestan cuando el alimento sufre
una deformación."1 La textura, al ser medida o evaluada sensorialmente, debe ser
considerada en tres etapas2: etapa inicial, que comprende la percepción en el primer
mordisco; etapa intermedia, que es la sensación que se percibe durante la masticación
y etapa final, percepción de los cambios producidos por la masticación y la sensación
residual que deja el producto. La escala de valores propuesta para la evaluación de
esta propiedad se encuentra en el cuadro 5.
1
2
LUZURIAGA, O., & LUZURIAGA, C., Guías de Laboratorio de Análisis de Alimentos, Instituto
Tecnológico Superior Ecuatoriano de Productividad. 2000 – Ecuador. Paginas 1 – 4.
275
Anexo IV

expandidos
3 Producto crujiente, de fácil masticabilidad y muy poca adhesividad.
Producto ligeramente suave, de masticabilidad moderada y ligera
2 adhesividad o producto ligeramente duro, de masticabilidad moderada
y de difícil desintegración en la boca.
Producto blando, cauchoso durante la masticación y con intensa
1 adhesividad o producto duro, difícil de masticar y que no se desintegra
en la boca.
Producto que por sus características no es posible evaluar
0
organolépticamente.
6. Grado de expansión
Esta característica es evaluada, mediante la observación de la cantidad de granos sin

expandir y de la forma de los granos expandidos. Los puntajes propuestos para su
evaluación se encuentran en el cuadro 6.
276
Anexo IV

productos expandidos
La mayoría de los granos con buena expansión y que conservan la
3 forma del grano original, pocos granos sobreexpandidos o
subexpandidos y muy pocos granos sin expandir.
La mayoría de los granos muy expandidos (sobreexpandidos) o la
2 mayoría de los granos poco expandidos (subexpandidos), con pocos
granos con buena expansión y muy pocos granos sin expandir.
La mayoría de los granos sin expandir, pocos granos subexpandidos
1
muy pocos granos con buena expansión.
0 No hay expansión de los granos
277
Apéndice I
APÉNDICE I – TABLAS DE CONVERSIONES UTILIZADAS EN LA
INVESTIGACIÓN
Tabla 1 – Tabla para convertir diferentes unidades de medida al sistema
internacional
NAME TO CONVERT FROM TO MULTIPLY BY DIVIDE BY
Area hectare m^2 1.000E+04 1.000E-04
Length in m 2.540E-02 39.3700
Mass lb kg 0.4535 2.2050
Power hp W 745.71 1.341E-03
Fuente: http://www.imrtest.com/html/english_table2.html
Elaborado por: http://www.imrtest.com/html/english_table2.html
Nota 1: Esta tabla fue reducida para expresar solamente las unidades de medidas
utilizadas durante la investigación.
Nota 2: Los valores para la conversión de diferentes unidades de presión al Sistema
Internacional de Unidades, se encuentran en la tabla 2.
278
Apéndice I
Tabla 2 – Tabla para conversión de presión
To obtain
mm of Newton/
Meters of Inches of Millibars
Multiply Pounds/ inch2 mercury or Gram/cm2 meter2
By water (d=1.0 mercury (mbar)
number (psi) Torr (gm/cm2 ) (Pascal)
Factor gm/cm3) (in Hg) (hPa)
of (mm Hg) (Pa)
Meters of Water 1 1.422334 2.895903 73.55592 100.0000 98.06650 9806.650
Pounds/inch2 0.7030696 1 2.036021 51.71493 70.30696 68.94757 6894.757
Inches of Mercury 0.3453155 0.4911541 1 25.40000 34.53155 33.86388 3386.388
mm of Mercury or
0.01359510 0.01933678 0.03937008 1 1.359510 1.333224 133.3224
Torr
Gram/cm2 0.01000000 0.01422334 0.02895903 0.7355592 1 0.9806650 98.06650
Millibars 0.01019716 0.01450377 0.02952999 0.7500617 1.019716 1 100.0000
Newton/m2 1.019716x10-4 1.450377x10-4 2.952999x10-4 7.500617x10-3 0.01019716 0.01000000 1

Fuente: http://www.paroscientific.com/convtable.htm
279
Apéndice II
APÉNDICE II– RESULTADOS DEL ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS
CEREALES EXPANDIDOS
280

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL

TITULO DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

“ADECUACIÓN DE UNA MAQUINA EXPANSORA DE CEREALES TIPO

CAÑÓN PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO EN LA UNIVERSIDAD

TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL. ESTUDIO DE CASO: ARROZ (Oryza

TRIGO (Triticum vulgare L.)”

VÂNIA PAGGI MEZA

ING. MARCELO VALLEJO

QUITO – AGOSTO – 2003

Vânia Paggi Meza

Vânia Paggi Meza

Ing. Marcelo Vallejo Aguirre

A mis padres, Homero e Irani, modelos de dedicación, valores y principios, motivo

de orgullo y de mi eterna gratitud, a mi esposo Jorge Alberto, ejemplo de

responsabilidad y profesionalismo, digno de mi respecto y admiración y a mis dos

maravillosos hijos, Jorginho y Luizinho, que han inundado de alegría y ternura mi

Agradezco a Dios por haber colocado en mi camino personas sabias, personas

colaboradoras, personas amables y personas amigas, que han participado en forma

de planta piloto, partiendo de una máquina manual en la cual se adaptaron el sistema

de transmisión de movimiento, el sistema de inclinación de la cámara de expansión,

un termómetro y se realizaron otros ajustes necesarios para convertirlo en un equipo

tratamiento fueron sometidas a análisis sensoriales.

- Para los cuatro tipos de granos ensayados, la temperatura de precalentamiento

del equipo debe ser de 40 ºC y la cantidad de materia prima a ser expandida

por ensayo debe ser de 1.000 g.

- La presión a la cual se debe suspender la aplicación de calor y la presión de

liberación del producto, respectivamente, debe ser de 100 y 140 psi

psi para el trigo; y, 140 y 180 psi para la quinua.

de granos, de manera preliminar a la expansión, se concluyó que la humedad de los

granos comercializados normalmente en los mercados nacionales es adecuada para la

expandidos de morocho y morochillo los que presentan mejores resultados en el

Universidad Tecnológica Equinoccial, con los valores de referencia para la

expansión de los cereales estudiados se elaboró una guía de prácticas y un manual de

funcionamiento y mantenimiento del equipo.

A manual machine has been improved to investigate the cereal-puffed process in a

pilot plant. It has been made adaptation of a transmition system of movement, an

inclination system of the gun-puffed chamber, a thermometer and other adjustments

to have a semi-automatic equipment.

The semi-automatic gun-puffed machine has been used to investigate the

- The optimal temperature of pre-warm is 40 ºC and the optimal quantity of

product put into the machine is 1.000 g.

140 and 180 psi for quinoa.

like they are bought at the local market.

in puffed process, like the “large white grain” of rice.

At least, to use at didactical material by the Universidad Tecnológica Equinoccial´s

and an equipment operation´s manual.

1.8.1 DISEÑO O TIPO DE INVESTIGACIÓN......................................... 11

CAPÍTULO II – MARCO DE REFERENCIA.......................................................... 13

2.1 MARCO TEÓRICO................................................................................... 13

2.1.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................. 13

2.2 MARCO CONCEPTUAL.......................................................................... 77

2.2.1 EXPANSIÓN ..................................................................................... 77

3.1 METODOLOGÍA APLICADA PARA CUMPLIR CON EL PRIMER

3.2 METODOLOGÍA PLICADA PARA CUMPLIR CON EL SEGUNDO

3.3 METODOLOGÍA PLICADA PARA CUMPLIR CON EL TERCER

CAPÍTULO IV – RESULTADOS Y ANÁLISIS.................................................... 121

4.1 RESULTADOS DEL PRIMER OBJETIVO ESPECÍFICO ................... 121

CAPÍTULO V – CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................... 183

5.1 CONCLUSIONES ................................................................................... 183

CAPÍTULO VI - BIBLIOGRAFÍA ......................................................................... 192