Vida Util Anaquel 1 PDF

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Editor
Programa PyMerural
Coordinadores de la Experiencia
María Liliam Cruz
Fernando Rodríguez
Experiencia Sistematizada por

Marissa Azmitia
Revisión Técnica del Documento

Jamileth Loyman - Consultora
Rudolf Krummenacher - Asesor Internacional PYMERURAL
Nidia Pereira - Coordinadora Nacional PYMERURAL
Merilú Rivera - Asesora PYMERURAL
Johanna Sánchez - Asesora PYMERURAL
Fotografías
Equipo de UNAG NS y Programa Pymerural
Copyright
Oficina de la Cooperación Suiza en América Central
Diseño Gráfico y Diagramación

Soluciones Creativas
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Web: www.pymerural.org
Octubre 2012
Índice
Acrónimos .......................................................................................................... 3
I. Introducción ........................................................................................................ 5
II. Antecedentes ..................................................................................................... 7
III. Conceptos Generales ....................................................................................... 9

¿Qué es una norma técnica? ........................................................................... 9
¿Qué es vida útil de un alimento? .................................................................... 9
¿Qué es el estudio de vida útil o de anaquel? .................................................. 9
¿Para qué sirve el estudio de vida útil? ............................................................ 9
Causas del deterioro de los alimentos ............................................................. 10
Factores que afectan la vida útil de un producto .............................................. 10
IV. Evaluación sensorial o análisis sensorial ............................................................ 11
¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos? ............................................ 11
Características de la evaluación sensorial ........................................................ 11
¿Cuál es la utilidad del análisis sensorial? ........................................................ 11
¿Que técnicas se utilizan para evaluar la calidad de los productos alimenticios? 12
Formación del Panel de Catadores .................................................................. 13
Sala de Catación ............................................................................................. 14
Fecha y hora de la degustación ........................................................................ 14
Determinación del número de muestras ............................................................ 14
Parámetros a evaluar. (Evaluación sensorial propiamente dicha) ....................... 15
Registro y análisis de datos ............................................................................. 15
V. Vida de anaquel ................................................................................................. 17

Descripción de los pasos a seguir para realizar la vida útil de un producto ...... 18
VI. Herramientas para realizar el Estudio de Vida Útil. (Hojas de evaluación) ........... 21
Herramienta 1. Prueba de aceptación de la Rosquilla Somoteña ....................... 22
Herramienta 2. Prueba de aceptación del Dulce de Panela .............................. 23
Herramienta 3. Procesamiento de la valoración de un producto ........................ 24
VII. Cambios que han tenido empresarias de rosquillas y empresarios de dulce de

panela después de hacer el estudio de vida útil ................................................ 27
VIII. Lecciones aprendidas de empresarios y empresarias que han aplicado el

estudio de vida útil a su producto ..................................................................... 29
Consejos que surgen de la experiencia ............................................................ 30
ANEXO 1: Glosario de términos ....................................................................... 31
ANEXO 2. Ejemplo de llenado de la Herramienta 3 ........................................... 32
IX. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 35

Guía
Acrónimos
BPM Buenas Prácticas de Manufactura
COOPROCA Cooperativa Multiservicios de Productores Cañeros de Ciudad
Antigua R.L.
COSUDE Cooperación Suiza en América Central
GE Grupo Empresarial
GERSON Grupo Empresarial de Rosquillas Somoteñas
MIPYME Micro, Pequeña y Mediana Empresa
NTON Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense
PyMerural Programa de los Gobiernos de Honduras y Nicaragua,
auspiciado por la Cooperación Suiza en América Central, y
facilitado por Swisscontact
SDE Servicio de Desarrollo Empresarial
SWISSCONTACT Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo Técnico
UNAG Unión Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nicaragua
UNAG-NS Unión Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nicaragua,
Nueva Segovia
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Guía
I. Introducción
El Programa PyMerural, la Unión Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nueva Segovia (UNAG-

NS), la Cooperativa Multisectorial “Grupo Empresarial de Rosquillas Somoteñas” (GERSON), y
la Cooperativa Multisectorial de Productores Cañeros de Ciudad Antigua de R.L. (COOPROCA),
presentan esta Guía Metodológica elaborada a partir de la experiencia vivida por empresas de rosquillas
y de dulce de panela. El procedimiento aquí descrito es útil para las empresas agroalimentarias rurales
interesadas en determinar la vida útil en anaquel de sus productos alimenticios.
Esta guía es una herramienta para el empresario y empresaria que quiera desarrollar las capacidades
para determinar la vida útil de su producto alimenticio. Sus objetivos son:
• Explicar los conceptos básicos de por qué es necesario realizar la determinación de la vida útil del
producto.
• Explicar el procedimiento para determinar la vida útil de la rosquilla y del dulce de panela.
¿Para quién fue elaborada?

Esta guía fue elaborada para ser usada por los pequeños empresarios de rosquillas somoteñas y
de dulce de panela. De igual manera, las empresas que elaboran alimentos pre-envasados en la
agroindustria rural de alimentos, pueden conocer el procedimiento y valorar su aplicación en sus
empresas.

¿Qué características tiene?

• Didáctica: las herramientas y el ejemplo ayudan a comprender los pasos para determinar la vida útil
del producto.
• Orientadora: explica paso a paso el procedimiento para determinar la vida útil de la rosquilla
somoteña y del dulce de panela.
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Guía
II. Antecedentes
¿Por qué el estudio de vida útil en rosquilla
somoteña y dulce de panela?
En el Departamento de Madriz, la rosquilla es un liderados por la Cooperativa de Rosquillas

producto de la gastronomía local y un símbolo del “GERSON” y la UNAG Madriz.
departamento. La materia prima es: maíz, dulce
de panela, queso o cuajada. En el marco de esta intervención, fue realizado
un inventario de productores de caña, y
Hay 107 empresas de rosquillas, que generan procesadores de dulce de panela en Nueva
746 empleos en la zona, con ventas aproximadas Segovia, en los municipios de Ciudad Antigua
de tres millones de córdobas. (PyMerural, 2008). y El Jícaro, reportándose que un total de 84
productores se dedican al cultivo y procesamiento
En el Departamento de Nueva Segovia, en de caña panelera.
los municipios de Ciudad Antigua y El Jícaro,
específicamente en las comunidades: El Limón, En abril de 2009 fue constituida la COOPROCA,
El Rodeo, El Zapote, Los Araditos, San José del cooperativa integrada por 30 productores y
Guineo, San Pedro de Susucayán, La Jumuyca, procesadores de caña.
La Rampa y El Terrero, se cultiva y procesa caña
de azúcar, para obtener dulce de panela. Este PyMerural y sus co-facilitadores visualizaron la
alimento es materia prima de mucha importancia importancia de iniciar los procedimientos para
para la elaboración de rosquillas somoteñas, determinar la vida útil de la rosquilla somoteña y
productos de panaderías, cajetas, dulces y del dulce de panela, ya que con este estudio se
tostadurías de café, entre otros. determina la fecha de caducidad de un producto,
información obligatoria en la etiqueta, porque
Desde el año 2008, PyMerural desarrolla indica hasta cuándo es la fecha segura de ingerir
intervenciones en la cadena de rosquillas el producto. Por su importancia, es un requisito de
somoteñas, a fin de elevar la competitividad de mercado exigido por la Norma Técnica Obligatoria
estas empresas. Para ello, partieron del análisis Nicaragüense de Etiquetado. Por otro lado, le
realizado de manera participativa con los actores brinda información a las empresas, para saber si
del territorio, del que surgió un plan estratégico, su producto está cumpliendo con los procesos de
para actualizar la estrategia de fomento de la calidad establecidos.
cadena de rosquillas. Se conformaron espacios
de participación de los actores involucrados,
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Guía
III. Conceptos Generales

¿Qué es una norma ¿Para qué sirve el
técnica? estudio de vida útil?
Las normas técnicas son documentos que Con el estudio de la vida útil de un producto se
establecen las características, directrices, conoce la fecha de vencimiento o caducidad.
requisitos o condiciones que se deben cumplir Cuando la etiqueta de un producto tiene fecha de
según sea el caso. Las rosquillas somoteñas y el vencimiento, significa que después de esa fecha
dulce de panela cuentan con su norma técnica, no se debe consumir. Previene así al consumidor
por lo tanto, es un documento que se debe tener de un mal uso del producto. Indica que la empresa
en cuenta para su cumplimiento. entrega a los comercializadores y consumidores
la información clave para su rotación en los
Existen Normas Técnicas Obligatorias y Normas puestos de venta, y también da cumplimiento a
Técnicas voluntarias. Las primeras, son exigidas la norma de etiquetado exigida por el mercado
por la autoridad competente porque inciden en y las instituciones reguladoras de la calidad de
el medio ambiente y la salud del consumidor, en un producto. A las empresas les evita pérdidas
cambio las voluntarias dependen de si la empresa generadas por falta de rotación del producto en el
quiere mejorar la calidad de su producto. Hoy en puesto de venta.
día, las exigencias de calidad en los mercados,
se hacen en base a los cumplimientos de normas También este estudio le permite a las pequeñas
técnicas. empresas:
• Evaluar el cumplimiento de las buenas
¿Qué es vida útil de un prácticas de manufactura (BPM).
• Cumplir con las exigencias de mercado.
alimento? • Cumplir con la norma de etiquetado de
alimento que rige en Nicaragua, porque en ella
Se define la vida útil, la vida de estante, o vida de va información valiosa para el consumidor tales
anaquel de un alimento, como el tiempo, después como: licencia y registro sanitario, ingredientes,
de su elaboración y empaque, bajo condiciones nombre y dirección del fabricante, fecha de
de almacenamiento previamente establecidos, caducidad, contenido neto.
en que mantiene la calidad alimenticia y sus
• Determinar la durabilidad e inocuidad de sus
cualidades organolépticas (color, sabor, aroma,
productos alimenticios.
textura).
¿Qué es el estudio de
vida útil o de anaquel?
Es una herramienta usada en la empresa, para
conocer el tiempo que su producto conservará
sus atributos de calidad, sus niveles nutritivos y
organolépticos indispensables a la hora de ser
adquiridos por el consumidor.
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Guía
Causas del deterioro de los alimentos

Los alimentos pueden ser afectados por dos factores:
• Los inherentes al producto, por lo cual es importante la calidad de la materia prima utilizada y la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La manipulación también es clave para
la vida del producto.
• Los inherentes al medio ambiente, como la temperatura, humedad, luz entre otros. La combinación
de algunos de estos factores puede producir otros deterioros de descomposición física o
microbiológica. La humedad es un factor de deterioro en productos como la rosquilla, y en productos
de humedad intermedia, como el dulce de panela. A causa de la humedad, la rosquilla y el dulce de
panela sufren cambios de textura.
Factores que afectan la vida útil de un producto

• La formulación. Es el porcentaje de materia
prima que se utiliza en la transformación de un
alimento. Esta formulación depende del tipo
de producto que se elabora. En productos
de naturaleza grasa o de contenido de grasa
superior al 10%, como la rosquilla, pueden
desarrollar rancidez. En la rosquilla, la buena
duración del producto tiene que ver con el
maíz, y principalmente con el queso, debido
a que son sus principales materias primas de
formulación.
• Procesamiento. En el procesamiento, los
factores que pueden influir en la vida útil de un
producto alimenticio son:
-- La calidad de las materias primas.
-- La puesta en práctica de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
-- El tipo y capacidad de los equipos de
procesamiento.
En los estudios se encontró que las rosquillas
-- Las condiciones sanitarias de las
expuestas a temperaturas altas, modifican las
instalaciones.
propiedades de sabor, textura y aroma, y que
-- Las condiciones de almacenamiento, el dulce de panela a temperaturas más altas de
transporte y distribución del producto. 37 grados o más bajas de 25 grados, afectan su
• Empaque. En la preservación de los alimentos, vida útil; que el incremento de la humedad en el
el empaque tiene la función de “protección” ambiente provoca mayor deterioro en la textura de
contra contaminantes que están en el ambiente las rosquillas y en el dulce de panela.
y contra daños físicos, fuerzas, quebraduras.
El empaque también protege a la rosquilla y al La temperatura normal para rosquillas y dulce de
dulce de panela de la humedad. Si no protege, panela es una temperatura ambiente, entre los
por ejemplo, el dulce de panela sufre cambios 22 y 33 grados centígrados. En el caso del dulce
en su textura y apariencia, pudiendo presentar de panela, una temperatura más elevada puede
moho en la superficie. provocar el desarrollo de micro organismos,
acortando la vida útil del producto.
• Condiciones de almacenamiento.
Dos elementos se toman en cuenta en
las condiciones del almacenamiento: la
temperatura y la humedad.
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Guía
IV. Evaluación sensorial o

análisis sensorial
¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos?

Es un proceso que evalúa las características organolépticas de un producto. Son las que comúnmente
se utilizan como medida o parámetro de la estabilidad del producto. Es una prueba que siempre será
necesaria realizar en los alimentos. Este análisis permite encontrar los atributos del producto que son
importantes para los consumidores: sabor, color, olor, textura, apariencia, rancidez.
Características de la ¿Cuál es la utilidad del

evaluación sensorial análisis sensorial?
1. Se realiza con personas que conocen bien 1. Se establecen criterios de calidad del producto.
el producto, por ejemplo, empresarios y 2. Se controla el proceso de elaboración del
empresarias, clientes o personas conocedoras producto, ya que se usa cuando se ha
del producto. modificado algún ingrediente (materia prima),
2. Se evalúan las características organolépticas o se realizan cambios en el procesamiento.
siguientes: apariencia, aroma, textura, sabor, También se puede dar el caso de que se
color y rancidez, en el caso de productos ricos modifique el proceso de cocción o que se
en grasa. introduzcan nuevos equipos de trabajo.
3. Sirve para el desarrollo de nuevos productos, 3. Se logran mejores oportunidades para
y para evaluar el cumplimiento de los procesos competir en mercados formales con productos
de elaboración y la inocuidad. que conservan sus cualidades sensoriales,
4. Se determina la vida útil de un alimento en introduciéndose así en mercados fuera del
condiciones de almacenamiento típico, es decir, lugar de origen.
en las condiciones reales de almacenamiento 4. Se mantiene una vigilancia sobre la repetitividad
que utiliza la empresa. de las características y la vida útil del producto.
5. Puede ser implementado con efectividad por 5. Se da cumplimiento a la norma de etiquetado
pequeñas empresas, debido a la simplicidad nacional de productos alimenticios.
del proceso.
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Guía
¿Qué técnicas se utilizan para evaluar la

calidad de los productos alimenticios?
Para evaluar la calidad de los productos alimenticios, existen cuatro tipos de análisis: físicos, químicos,
microbiológicos y sensorial. Dependiendo del tipo de alimentos, se deben seleccionar las características
a evaluar en el estudio de vida útil. Por ejemplo, la rancidez se seleccionará en alimentos que tengan
como ingrediente algún tipo de grasa, porque ésta se oxida y provoca la rancidez en el producto
terminado.
Las características físicas, químicas y microbiológicas solamente se pueden determinar por análisis en
laboratorios, y los sensoriales a través de degustaciones con panelistas preparados en este aspecto.
Cada uno de estos análisis tiene sus propios atributos que se especifican en la ilustración siguiente:
Ilustración 1. Técnicas utilizadas para evaluar la calidad de los productos alimenticios
Físicos Químicos Microbiológico Sensorial

›› Permiten ›› Análisis por ›› Se utiliza para ›› Se basa
conocer la los que se detectar la en lo que
viscosidad, conoce la presencia de pueden
la acidez, la rancidez, la microorganismos: percibir
humedad, pérdida o hongos, levaduras nuestros
la actividad retención de y bacterias sentidos:
acuosa y vitaminas y perjudiciales. visual, táctil,
medir el contenido auditivo,
color del de otros olfatorio y
alimento. nutrientes. gustatorios.
Para obtener los resultados de la evaluación sensorial -por los sentidos-, se utilizan tablas que muestran
las cualidades dependiendo lo que se quiere evaluar. En el caso de las rosquillas, utilizamos la tabla
siguiente:
Aroma Apariencia
□□Muy malo □□Muy mala
□□Malo □□Mala
□□Normal □□Normal
□□Bueno □□Buena
□□Muy bueno □□Muy buena
Textura Sabor
□□Muy mala □□Muy malo
□□Mala □□Malo
□□Buena □□Bueno
□□Muy buena □□Muy bueno
Rancidez Color
□□Se percibe mucho □□Muy malo
□□Se percibe poco □□Malo
□□No se percibe □□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
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Guía
Las cualidades para valorar en el dulce de panela incluyen: textura, color, apariencia sabor y aroma, y
utilizamos la tabla siguiente:
Textura Color
Apariencia Sabor
Peso Aroma
□□Aceptable □□Muy malo
□□No aceptable □□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Formación del panel de catadores

Para la formación del panel de catadores, hay que realizar las tareas siguientes:
-- Seleccionar y convocar a un grupo de
panelistas o catadores. Explicarles que se
quiere determinar la vida útil del producto y que
su participación es muy importante para obtener
los resultados deseados. Algunas cualidades
que debe cumplir cada panelista son:
-- Disponibilidad y deseo de participar. Cada
panelista debe tomar en cuenta que deberá
participar en varias sesiones por un período de
tres meses para rosquillas, y cinco meses para
dulce de panela.
-- Debe contar con buena salud. Los panelistas
deben estar libres de resfriados, trastornos del
estómago, dolor de muelas. No se debe invitar
a mujeres embarazadas ni a fumadores, ya que
puede afectar el gusto del panelista o catador.
Tampoco se debe invitar a personas alérgicas a
los ingredientes del producto.
-- Deben tener deseos de aprender y colaborar.
Los panelistas aprenderán del producto en
cada sesión y será excelente si cada uno de
ellos, siente motivación por este aprendizaje.
-- No usar perfumes o cosméticos con olor, el día
de la degustación para que no afecte el olor
natural del producto.
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Guía
Sala de catación Determinación del

-- Debe seleccionarse un lugar adecuado para
la degustación. El área en donde se hará la número de muestras
degustación deberá cumplir con los requisitos
siguientes: Para ejecutar este paso, lo primero que se debe
de garantizar es, no alterar las condiciones del
-- Estar lejos del lugar de procesamiento de los procesamiento del producto. La muestra se
alimentos. La idea es que los olores naturales toma de la producción normal del día señalado;
del producto no se perciban en el lugar de la segundo, identificar el lote del cual tomará la
degustación. muestra; y tercero, cumplir de manera estricta las
-- Cada panelista debe tener su propio espacio, medidas higiénicas. Recuerde que este lote debe
aislado uno del otro. Debe contar con una cumplir con los requisitos establecidos como:
mesa, silla, hoja de evaluación, lápiz o lapicero, etiquetas y empaques herméticos.
producto a evaluar y la privacidad necesaria al
momento de degustar el producto. También se Las tareas para tomar las muestras son:
requiere de un vaso de agua para tomar entre
muestra y/o enjuagarse, y un basurero para ▫▫ Determinar el número de muestras de un
eliminar el agua si se desea. mismo lote. El número de muestras va en
-- El color de las paredes en el lugar de catación dependencia del número de catadores y el
no debe influir en el color del producto. número de veces que realizará las pruebas.
-- El área de catación debe contar con buena luz
Las muestras se recolectan al azar. Seleccione
o iluminación suficiente y pareja, para que no
las muestras en la producción de un mismo lote.
influya en la apariencia del producto.
Tome las muestras con la suficiente anticipación,
de acuerdo a la programación de las fechas de las
degustaciones.
Fecha y hora de
▫▫ El producto seleccionado al azar debe tener
la degustación la calidad requerida. Sin quemaduras, sin
grietas o cualquier otro defecto de calidad.
Acuerde con los panelistas, el día, lugar y Si sale un producto que no cumple con los
hora para la degustación. Procure que la hora requerimientos, deséchelo y tome otro.
acordada sea adecuado para todos. Se sugiere ▫▫ Codifique las muestras. Es decir, póngale
horas cercanas a las comidas, ya sea a las once número a cada muestra, la fecha de producción,
de la mañana o entre las cinco y seis de la tarde. y el número de lote al que pertenece.
Un panelista que ya comió no estará dispuesto
a ingerir alimentos. Sea cuidadoso y estricto en ▫▫ Las muestras codificadas se colocan en un
el cumplimiento de las fechas y horas en que se estante donde permanecerán el tiempo
realizarán las degustaciones. Para eso se deben de realización del estudio. El estante debe
de fijar fecha y hora con la debida anticipación a estar en un lugar que reúna las condiciones de
fin de contar con los resultados de todo el número almacenamiento.
de panelistas seleccionados. ▫▫ Tome muestras para todo el proceso de
vida útil. Es decir, para las actividades en tres
meses, para rosquillas, o cinco, para dulce de
panela.
La determinación de la vida útil del producto, es un procedimiento

que toda empresa debe hacer periódicamente, para estar
monitoreando la calidad y la inocuidad según la manipulación
con que se elabora el producto. Este procedimiento culmina
hasta cuando el producto presenta irregularidades en cualquiera
de sus propiedades organolépticas: apariencia, color, aroma,
sabor, textura, es decir, apreciable por nuestros sentidos.
14
Guía
Parámetros a evaluar. (Evaluación ▫▫ Calificar cada uno de los atributos. Utilice la

siguiente escala para valorar: aroma, apariencia,
sensorial propiamente dicha). textura, sabor y color.
La primera vez que se hace esta prueba, será
Muy mala, tendrá un valor de 1 punto
llamada prueba de control y será utilizada de
referencia para las demás degustaciones. Reciba Mala tendrá un valor de 2 puntos
a sus panelistas con agradecimiento y cordialidad, Normal tendrá un valor de 3 puntos
y condúzcalos al lugar seleccionado para la Buena tendrá un valor de 4 puntos
degustación.
Muy buena tendrá un valor de 5 puntos
▫▫ Explique nuevamente qué es lo que van

a valorar. Refiera las propiedades de cada Para la rancidez utilice la siguiente escala:
producto. En el caso de rosquillas: aroma,
apariencia, textura y sabor, color y rancidez. Se percibe mucho tendrá un valor de 1 punto
Para el dulce de panela: textura, apariencia, Se percibe poco tendrá un valor de 2 puntos
aroma, sabor, color y peso.
No se percibe tendrá un valor de 3 puntos
▫▫ Distribuya la hoja de evaluación
(Herramienta No.1 para rosquillas o la
Herramienta No.2, para dulce de panela). ▫▫ Procesar los datos obtenidos. Utilice la
Una hoja para cada panelista y explique cómo Herramienta No.3 “Procesamiento de la
llenarla para conseguir el objetivo. Antes valoración de un producto”. Esta herramienta
de empezar, pregúnteles si tienen dudas y recoge la opinión de todos los panelistas, por
recalque que esta prueba es importante para cada atributo del producto. Observe el ejemplo
su empresa. Pídales que sean sinceros con su al final de esta guía en el anexo 2.
producto y que se tomen el tiempo necesario
para contestar la hoja de evaluación. ▫▫ Análisis de resultados. Analice los resultados
de la Herramienta No.3, que consiste en saber
▫▫ Los panelistas se ubican aislados unos de el puntaje de cada una de las cualidades
otros, en su cubículo o cabina si se puede. La del producto, de acuerdo al puntaje que le
idea es que cada uno de ellos tenga su propia asignó cada panelista. Usted podrá observar
opinión del producto. Cada panelista debe que a mayor puntaje de cada cualidad de
contar con un vaso con agua y un plato con un su producto, éste es mejor valorado. Los
conjunto de rosquillas o un conjunto de dulce de bajos puntajes le ayudan a reflexionar sobre
panela, y un basurero para que se enjuague la la manipulación, procesamiento y la materia
boca y pueda catar bien el producto. Cuando ha prima que ha utilizado. Escriba los resultados.
terminado entrega la hoja con sus valoraciones Preferiblemente en un cuaderno como el de
a la empresa. Guarde estas hojas. actas.
Registro y análisis
de datos
Estas hojas de valoración, son valiosas, cuídelas
y guárdelas bien durante el procedimiento. Los
datos que brindarán le ayudarán a conocer las
cualidades de su producto, y el gusto de su
clientela, y le señalarán su vida útil.
Las tareas para este paso son:
▫▫ Ordenar las hojas de valoración. Puede
enumerarlas del 1 al 10. Este ordenamiento es
inmediatamente después de haber realizado la
prueba de degustación.
15
Guía
V. Vida de anaquel
El procedimiento para identificar la vida útil en anaquel se divide en tres momentos: almacenamiento,
degustación y análisis de los resultados. Dentro de estos tres momentos ejecutaremos ocho pasos,
que en el caso de rosquillas dura tres meses, y en dulce de panela, cinco meses.
Ilustración 2. Los tres momentos en la determinación de la vida en anaquel
Análisis de los Resultados

Almacenamiento Degustación
Ilustración 3. Los ocho pasos para determinar la vida en anaquel

Momento Pasos
Paso 1. Elección del lugar de almacenamiento que
Almacenamiento
cumpla las NTON
Paso 2. Selección y convocatoria de panelistas
Paso 3. Preparación de las condiciones para la
catación
Paso 4. Día y lugar
Degustación
Paso 5. Toma de la muestra
Paso 6. Evaluación sensorial, degustación o catación
Paso 7. Vida de anaquel (vida de estante, seguimiento
vida útil)
Análisis de Resultados Paso 8. Registro y análisis de datos de la degustación
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Guía
Descripción de los pasos a seguir para realizar la

vida útil de un producto
Paso 1. Elección del lugar de almacenamiento
La empresaria o empresario debe elegir un lugar adecuado para el almacenamiento de su producto.
El almacén o bodega es el área o espacio donde se guarda el alimento, bajo control de la empresa.
Lo más adecuado es que este lugar cumpla con la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de
Almacenamiento de Productos alimenticios (NTON 03 041-03). En la tabla siguiente, se detallan los
requisitos mínimos para el almacenamiento, basados en esta norma.
Requisitos mínimos de Almacenamiento (ver NTON 03 041-03, Norma Técnica Obligatoria de

almacenamiento de productos alimenticios).
Las instalaciones de bodega tienen como objetivos: asegurar la protección y conservación de los
productos a almacenar. Todo almacén y bodega permanente serán de construcción segura y deben
mantenerse ordenados.
Lugar de almacenamiento Requisitos mínimos, según la NTON

Debe reunir las condiciones suficientes para resguardar de las
Techo
inclemencias del tiempo.
Deben ser lisas y estar pintadas en colores claros. Las puertas,
ventanas y pisos deben de ser impermeables al agua.
Paredes
Las superficies expuestas al sol deben ser de color claro o
reflectoras.
Puertas y ventanas Deben ser impermeables al agua y en tonos claros.
Pisos De material resistente, antideslizantes, lisos, sin grietas.
Debe ser de un buen aislante térmico para que no afecte el
goteo del agua condensada bajo las láminas del techo.
Cielo falso
Debe ser resistente al ataque de microorganismos, insectos y
demás plagas.
Adecuada ventilación natural o artificial, de tal manera que
Ventilación
asegure la circulación del aire en el local.
Debe tener iluminación natural, artificial o mixta, apropiada a las
Iluminación
actividades que se ejecutan.
Higiene Debe estar siempre limpio y sin presencia de plagas.
Toda empresa de alimentos debe cumplir no sólo con esta norma, sino con todas las Normas Técnicas
Obligatorias Nicaragüenses (NTON), establecidas por el Ministerio de Fomento Industria y Comercio
(MIFIC), y referidas a procesadores y comercializadores de alimentos según correspondan. Ver:
“Compendio de Normas Técnicas Obligatorias para el Sector Rosquillas. Rosquillas Somoteñas”,
elaborado dentro del marco del programa PYMERURAL. Las Normas consideradas en este compendio
son: Reglamento Técnico Centroamericano. Industria de alimentos y bebidas procesados, Buenas
Prácticas de Manufactura. Principios generales; Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos;
Norma Técnica de Etiquetado de alimentos pre envasados para consumo humano; Norma Técnica de
Almacenamiento de Productos Alimenticios; Norma de Rosquillas Somoteñas.
18
Guía
Paso 4. Día y lugar

Recordar la importancia que tiene el cuidado
y estricto cumplimientos de realizar las
degustaciones en las fechas que se acordaron
con suficiente tiempo de anticipación.
Paso 5. Toma de las muestras

Las muestras se toman al azar de la producción
del mismo día, por lo tanto deben de haber
cumplido con todos los requisitos y exigencias de
materia prima y Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), empaque y etiquetado.
Determine el número de muestras según el

número de catadores y las veces que se harán
las pruebas de seguimiento. Recuerde que deben
ser para todo el proceso. Es necesario codificar
las muestras, con fecha de producción y número
de lote.
Paso 6. Evaluación sensorial,

degustación o catación
La degustación es para valorar el aroma,
apariencia, textura y sabor de su producto
Paso 2. Selección y convocatoria alimenticio. Recuerde que su primera degustación
de al menos 10 panelistas será considerada como la prueba de control.
Posteriormente, hará otras pruebas para ir
Los panelistas son personas que saben del valorando las mismas cualidades.
producto; pueden ser empresarios, consumidores
o distribuidores de su producto, que tengan
interés de aprender en su participación, y que
mantengan el compromiso de acudir a todas las
sesiones del proceso.
También debe identificar el lugar donde hará la

degustación; éste debe cumplir requisitos, como:
estar ubicado lejos del área de procesamiento;
contar con cubículos o cabinas para cada
panelista; y con una buena iluminación para
apreciar la apariencia del producto.
Paso 3. Preparación de
las condiciones
En el lugar destinado para la catación, a cada
panelista se le asigna su propio espacio equipado
con mesa, silla, hoja de evaluación, lápiz o
lapicero, producto a evaluar, vaso de agua y un
basurero.
19
Guía
Paso 7. Vida de anaquel Paso 8. Registro y análisis de datos de

la degustación
La vida de anaquel son las pruebas de seguimiento
al producto hasta determinar su vida útil. De Cada panelista, al terminar su valoración sobre
acuerdo a las experiencias realizadas, obtuvimos el producto, entrega la herramienta (hoja de
los datos siguientes: evaluación), que expresa su opinión sobre el
producto. Enumérelas al momento de recibirla.
En rosquillas somoteñas: se recomienda que
se haga la prueba de control y pruebas de Estas herramientas (hoja de evaluación), se
seguimiento por tres meses, de la siguiente ordenan y procesan utilizando la herramienta
manera: No. 3: “Procesamiento de la valoración de un
producto”.
▫▫ El primer mes: el día que se toma la muestra se
hace la prueba de control.
Guarde bien todas las hojas de
▫▫ La primera prueba de seguimiento se hace a los registro de cada prueba
15 días de haber seleccionado la muestra.
▫▫ La segunda prueba se hace nuevamente 15 Proceda a calificar cada atributo del producto de
días después de la prueba anterior. Es decir un acuerdo al puntaje que tiene cada cualidad.
mes después que se seleccionó la muestra.
▫▫ El segundo mes, a los 60 días de la prueba Analice los resultados, es decir, interprete el
de control. Es decir a los 60 días que tomó la puntaje de cada atributo. Recuerde que a mayor
muestra. puntaje de los atributos, mejor es su producto.
Prepárese para tomar decisiones, ya sea por los
▫▫ El tercer mes, a los 30 días de prueba anterior.
bajos puntos o por los altos.
En dulce de panela Utilice como guía las preguntas siguientes:
Se recomienda que:
1. ¿Cuál es la valoración más alta del producto?
▫▫ El día que se toma la muestra se hace la
2. ¿Cuál es la valoración más baja del producto?
prueba de control, cuando se tiene acceso a
un productor. 3. ¿Cuál es la razón de que sea más alta y cuál es
la razón de que sea más baja?
▫▫ Cuando no se tiene acceso al productor, la
prueba de control se hace tan pronto como se
¿Qué decisiones debe tomar la empresaria o
pueda.
empresario con estas valoraciones?
▫▫ El primer mes, las pruebas se realizan cada
ocho días.
▫▫ ¿Debo hacer ajustes en la materia prima?
▫▫ Las siguientes pruebas se hacen cada 15 días
▫▫ ¿Debo hacer ajustes en el procedimiento?
durante cinco meses.
En ambos casos: hasta el final de las pruebas podrá

determinar la vida útil de su producto. Durante
este período no debe cambiar la formulación,
ni el lugar de almacenamiento de su producto.
En cada prueba que se realiza, el empresario o
empresaria debe conocer los resultados, valorar
las características sensoriales de su producto y
tomar decisiones sobre posibles cambios que
debe ejecutar.
20
Guía
VI. Herramientas para realizar el

Estudio de Vida Útil
Hojas de evaluación
21
Guía
Herramienta 1.
Prueba de aceptación de la
Rosquilla Somoteña
Nombre de la empresa: ___________________________________________
Lote N° _________________ Fecha de evaluación: _____________________
Prueba de control Prueba de seguimiento 1° mes 2° mes 3° mes
Marque con una “X” la valoración que crea conveniente.
Aroma Apariencia
□□Muy malo □□Muy mala
□□Malo □□Mala
□□Bueno □□Buena
□□Muy bueno □□Muy buena
Textura Sabor
Rancidez Color
□□Se percibe mucho □□Muy malo
□□Se percibe poco □□Malo
□□No se percibe □□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo

agradeceremos mucho.
¡Gracias por su colaboración!
22
Guía
Herramienta 2.
Prueba de aceptación del
Dulce de Panela
Nombre de la empresa: ___________________________________________
Marque con una “X” la valoración que crea conveniente.
Textura Color
Apariencia Sabor
Peso Aroma
□□Aceptable □□Muy malo
□□No aceptable □□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo

agradeceremos mucho.
¡Gracias por su colaboración!
23
Guía
Herramienta 3.
Procesamiento de la valoración de un producto
Coloque en la columna que corresponde, la valoración que ha determinado el panelista. Luego sume
las valoraciones, divídalo entre el número de panelistas participantes. Así sacará el promedio de cada
cualidad del producto.
Escala de valoración AROMA

Rosquilla
Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena Total
Somoteña
1 punto 2 puntos 3 puntos 4 puntos 5 puntos
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
Suma de valoración total:
Escala de valoración APARIENCIA
Total
Rosquilla
Somoteña Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
Escala de valoración
24
Guía
TEXTURA
Rosquilla
Somoteña
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
Escala de valoración SABOR

Rosquilla
Somoteña
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
Escala de valoración RANCIDEZ

Rosquilla
Total
Somoteña Se percibe mucho Se percibe poco No se percibe
1 punto 2 puntos 3 puntos
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
25
Guía
Resumen de las valoraciones o puntajes atribuidos por cada panelista
Aroma Apariencia Textura Sabor Rancidez

Suma de totales
Valoración total
Suma del
total dividido
entre N° de
panelistas
26
Guía
VII. Cambios que han tenido

empresarias de rosquillas
y empresarios de dulce de
panela después de hacer
el estudio de vida útil
Uno de los principales beneficios que obtuve -al hacer este

estudio de vida útil- fue darme cuenta de la durabilidad
de mi producto, y de esa forma pude entrar al mercado
formal. Ya tengo los resultados del estudio. Me he dado
cuenta que hay más confianza de parte del cliente.
Doña Trinidad Rodríguez
Empresa de Rosquillas LA ÚNICA
27
Guía
La implementación de los procesos metodológicos para la realización del estudio de vida útil de
rosquillas y dulce de panela resultó de mucho beneficio para las empresas de estos sectores, en los
siguientes aspectos:
▫▫ El estudio de vida útil está basado en las cualidades del producto, y su objetivo es determinar la
durabilidad o vida útil de los productos. Esto ha permitido a la empresa, cumplir con los requerimientos
para acceder a mercados formales.
▫▫ Actualmente las empresas están declarando en los empaques la fecha de vencimiento, y esto
garantiza el tiempo de durabilidad del producto.
▫▫ Los resultados del estudio de vida útil son datos para los cuales se obtiene la fecha de cuándo expira
el producto.
A continuación se presenta un antes y un ahora, en las empresas participantes en el estudio de vida útil.
ANTES AHORA
Ya se conoce o se puede establecer la vida útil o dura-
No conocían la durabilidad del producto.
bilidad del producto, mediante la fecha de vencimiento.
En las rosquillas se utilizaban empaques
de polietileno o bolsa plástica de una o Ahora se está usando empaque de polipropileno, que
dos libras. contribuye a alargar la vida útil de la rosquilla y del
En dulce de panela el empaque era en dulce de panela.
sacos de plástico.
No utilizaban embalaje. El embalaje se hace en cajas de cartón.
Se implementan y cumplen las BPM, norma obligatoria
No se implementaban las BPM.
de inocuidad determinadas por el Ministerio de Salud.
Condiciones inadecuadas de almacenami- En las empresas ahora hay áreas de empaque y alma-
ento. cenamiento.
Actualmente el producto dura 90 días, hay menos pér-
La rosquilla duraba 20 días máximo. didas de producto y de dinero.
No recibimos peticiones de devolución del producto.
No se tenía conocimiento sobre la me- Con el estudio de vida útil se han fortalecido las capaci-
todología para implementar el análisis de dades de las empresarias de rosquillas y empresarios
vida útil. de dulce de panela.
No se podía almacenar producto en Se está almacenando el producto en bodegas de pro-
grandes cantidades. ductos terminados.
Se han abierto canales de comercialización, incursio-
La rosquilla se comercializaba en el mer-
nando en el mercado formal: tiendas, supermercados,
cado informal.
gasolineras.
No se exportaban las rosquillas, porque no Las rosquillas y dulce de panela ahora cumplen con los
cumplían los requisitos de exportación. requerimientos establecidos para exportar el producto.
En rosquilla y dulce de panela había ries-
El estudio de vida útil garantiza que la rosquilla y el
gos de crecimiento bacteriano y contami-
dulce de panela sean productos inocuos.
nación del producto.
Poco control durante el procesamiento
Las empresas llevan registros por lote, el análisis se
del producto, ya sea rosquilla o dulce de
hace de manera continua.
panela.
28
Guía
VIII. Lecciones aprendidas de

empresarios y empresarias
que han aplicado el estudio
de vida útil a su producto
29
Guía
Importancia del estudio de vida útil • El informe de vida útil, es un documento que respalda
ante los consumidores y distribuidores del producto.
• La realización del estudio de vida útil permite un
mejor control en el proceso de fabricación, ya
que es un análisis basado en las propiedades
Consejos que surgen de la experiencia
de aroma, apariencia, textura, sabor, color y
rancidez, en caso de rosquilla, y de textura en el • Declare la vida útil de su producto de acuerdo al
dulce de panela. Esto ayuda a tomar decisiones estudio realizado. No altere los resultados, ni la fecha.
sobre las condiciones de procesamiento,
pudiéndose modificar cualquier ingrediente o • Aproveche la oportunidad de revisar su producto en
materia prima del producto. los canales de comercialización.
• El estudio de vida útil contribuye a la medición • Aproveche la oportunidad de dar seguimiento a la

de la influencia del almacenamiento, como la durabilidad de su producto, y así podrá mejorar su
temperatura y la humedad. calidad e inocuidad.
• Realizar el estudio de vida útil permite la • Recuerde que las condiciones de empaque de su
vigilancia del producto, integrando aspectos producto, deben ser apropiadas para producir un
como su vida útil comercial y la posibilidad producto sano, seguro y de óptima calidad.
de explorar nuevos mercados, conservando • Vigile que la materia prima de su producto, sea de
íntegras sus cualidades. Otra ventaja es, que se calidad, para garantizar que el producto sea de mayor
cumple con la norma de etiquetado de alimentos durabilidad. Evite comprar insumos de mala calidad,
e información al consumidor. porque ahorra o está a más bajo precio.
• El estudio garantiza una buena aceptación y • Garantice que su producto sea empacado de la
confiabilidad de parte de los clientes, porque manera más higiénica, y que sea sellado de la manera
ellos pueden verificar la fecha de caducidad del correcta.
producto. • Asegúrese de que su producto no esté expuesto
• Utilizar la metodología para determinar la vida útil mucho tiempo al aire y la luz, para evitar su
de un producto permite: declarar la caducidad contaminación y oxidación.
o vencimiento del producto en el empaque, • Procure utilizar empaque de polipropileno o
favorecer el acceso a nuevos productos y polipropileno aluminizado. Recuerde que el uso de
generar ingresos. empaque de polipropileno metalizado retarda la
rancidez y aumenta la vida útil de su producto.
Ventajas del estudio de vida útil • No le tenga miedo al estudio de vida útil, usted ganará
mucho más y su producto será más apreciado en el
mercado.
• Con un estudio de vida útil del producto, se puede
dar seguimiento al desarrollo del producto,
integrando aspectos, como: la conservación
íntegra de las cualidades sensoriales.
• “Actualmente, en mi empresa ya estoy
identificando por lote la producción. Estoy
haciendo uso de las condiciones adecuadas de
manipulación y almacenamiento, es decir, estoy
aplicando las Normas Técnicas Obligatorias
Nicaragüenses (NTON) e implementando
las Buenas Prácticas de Manufactura.”
Empresaria de rosquillas
• “Espero que las ventas aumenten considerablemente,
ya que hay más oportunidades de mercado y se
está cumpliendo con la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense de etiquetado.”
Empresaria de rosquillas
30
Guía
ANEXO 1. Glosario de términos

Apariencia. El aspecto de un producto Después de esta fecha no debe comercializarse
(apariencia), es el factor determinante de la ni consumirse el producto.
compra inicial, así como el tamaño, la forma, el
color y la ausencia de defectos visuales. Incluye, Inocuidad de los alimentos. La garantía de que
además, la presentación del producto, su etiqueta, los alimentos no causarán daño al consumidor
empaque, marca. Es el aspecto lo que caracteriza cuando se consuman de acuerdo con el uso a que
la calidad. se destinan.
Aroma. El aroma de los productos es un Limpieza. La eliminación de tierra, residuos

componente muy importante de la calidad, y es de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
producido por numerosos compuestos. objetables.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Lote. Es una cantidad determinada de un alimento,

Condiciones de infraestructura y procedimientos producida en condiciones esencialmente iguales,
establecidos para todos los procesos de que se identifica mediante un código al momento
producción y control de alimentos, bebidas y de ser envasado.
productos afines, con el objeto de garantizar
la calidad e inocuidad de dichos productos, Procesamiento de alimentos. Son las operaciones
según normas aceptadas en Nicaragua. Las que se efectúan sobre la transformación de una
BPM se encuentran en el Reglamento Técnico materia prima hasta el producto final en cualquier
Centroamericano, elaborado y aprobado por los etapa de su producción.
ministerios de Economía de Centroamérica.
Rancidez. La oxidación de los componentes
Color. El color es importante para los productos lípidos (grasas), de un alimento se conoce como
alimenticios y está definido dependiendo del tipo rancidez. Es una de las reacciones que deteriora
de alimento. Por ejemplo: las Rosquillas: color y afecta grandemente la calidad de un producto
dorado, sin quemaduras. El dulce de panela: el que contenga grasa.
color depende de la variedad de caña y los colores
van desde rojizo hasta color canela. Sabor. El sabor es percibido por el sentido del
gusto, ellos son: dulzura, amargura, acidez y
Degustación. Igual significado que catación, que salinidad.
significa probar la comida o bebida para valorar
su sabor. Textura. La textura es un atributo complejo,
percibido como sensaciones por los labios, la
Desinfección. Es la reducción del número de lengua, los dientes, el paladar y los oídos. La
microrganismos presentes en las superficies de firmeza de un producto está relacionada con
edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, la mayor o menor dificultad para desgarrar los
y equipos, mediante tratamientos químicos o tejidos y masticarlos.
métodos físicos adecuados, hasta un nivel que
no constituya riesgo de contaminación para los Vida útil de alimento perecedero. Cuando su
alimentos que se elaboren. vida es de menos de 14 días en refrigeración.
Etiqueta. Cualquier marbete, rótulo, marca, Vida útil de alimento semi perecedero. Cuando
imagen, u otra materia descriptiva o gráfica, que su vida en anaquel es de 30 a 90 días.
se halla escrito, impreso, estarcido, marcado en
relieve o hueco-grabado o adherido al envase de Vida útil del alimento en conserva. Cuando su
un alimento. vida puede ser de seis meses a tres años.
Fecha de vencimiento o caducidad. La fecha

en que termina el período durante el cual el
fabricante garantiza los atributos de calidad del
producto, siempre y cuando sea almacenado
en las condiciones indicadas por el fabricante.
31
Guía
Anexo 2. Ejemplo de llenado

de la Herramienta 3
Rosquilla Somoteña
Coloque en la columna que corresponde, la valoración que ha determinado el panelista. Luego sume
las valoraciones, divídalo entre el número de panelistas participantes. Así sacará el promedio de cada
cualidad del producto.
Escala de valoración AROMA

Rosquilla
Somoteña
Panelista 1 3 3
Panelista 2 3 3
Panelista 3 4 4
Panelista 4 4 4
Panelista 5 4 4
Panelista 6 5 5
Panelista 7 5 5
Panelista 8 5 5
Panelista 9 3 3
Panelista 10 4 4
Suma de valoración total: 40
Escala de valoración APARIENCIA
Total
Rosquilla
Somoteña Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena
Panelista 1 4 4
Panelista 2 3 3
Panelista 3 3 3
Panelista 4 3 3
Panelista 5 4 4
Panelista 6 4 4
Panelista 7 4 4
Panelista 8 4 4
Panelista 9 5 5
Panelista 10 5 5
Escala de valoración
32
Guía
TEXTURA
Rosquilla
Somoteña
Panelista 1 3 3
Panelista 2 5 5
Panelista 3 5 5
Panelista 4 5 5
Panelista 5 5 5
Panelista 6 5 5
Panelista 7 3 3
Panelista 8 3 3
Panelista 9 4 4
Panelista 10 4 4
Escala de valoración SABOR
Rosquilla
Somoteña
Panelista 1 4 4
Panelista 2 4 4
Panelista 3 3 3
Panelista 4 5 5
Panelista 5 3 3
Panelista 6 5 5
Panelista 7 3 3
Panelista 8 5 5
Panelista 9 5 5
Panelista 10 4 4
Escala de valoración RANCIDEZ

Rosquilla
Total
Somoteña Se percibe mucho Se percibe poco No se percibe
1 punto 2 puntos 3 puntos
Panelista 1 3 3
Panelista 2 3 3
Panelista 3 3 3
Panelista 4 3 3
Panelista 5 2 2
Panelista 6 2 2
Panelista 7 2 2
Panelista 8 2 2
Panelista 9 2 2
Panelista 10 3 3
33
Guía
Resumen de las valoraciones o puntajes atribuidos por cada panelista
Aroma Apariencia Textura Sabor Rancidez

Suma de totales 40 39 42 41 25
Valoración total
Suma del 40 / 10 30 / 10 42 / 10 41 / 10 25 / 10
total dividido
entre N° de 4 3.9 4.2 4.1 2.5
panelistas
A mayor puntaje de los atributos, mejor es su producto.
Prepárese para tomar decisiones, ya sea por los bajos puntos o por los altos.
Recuerde hacerse las preguntas recomendadas.
34
Guía
BIBLIOGRAFÍA
CHICA CARDONA, B. A., OSORIO SALVARRIAGA S. L. (2003).
Determinación de la vida de anaquel en chocolate de mesa sin azúcar
en una película de polipropileno biorientado. Monografía Universidad
Nacional de Colombia sede Manizales, Colombia.
GIRALDO GÓMEZ, G. I. (1999) Métodos de estudio de vida de anaquel

de los alimentos. Monografía. Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales, Colombia.
KENNET, J V., ROTSTEINE, E., SING, P. R. (1997) Handbook of

Food Engineering Practice. CRC Press, New York.
MENCHÚ ROSAL DE SALAZAR, C. R. (2005) Determinación de

la vida de anaquel de carne fresca de cerdo empacada en atmósfera
modificada. Monografía. Universidad de San Carlos, Guatemala.
PYMERURAL, Cooperativa Multisectorial GERSON R.L (2009)

Compendio de Normas Técnicas Obligatorias para el Sector Rosquillas.
PyMerural. (2008). Intervenciones del Proyecto “Fortalecimiento

Competitivo de la Cadena de Rosquilla Somoteña”. Managua: n.d.
35

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Guía

Para Determinar la Vida Útil en Anaquel

Experiencia Sistematizada por

Revisión Técnica del Documento

Diseño Gráfico y Diagramación

Para Mayor Información Dirigirse a

II. Antecedentes ..................................................................................................... 7

III. Conceptos Generales ....................................................................................... 9

V. Vida de anaquel ................................................................................................. 17

VII. Cambios que han tenido empresarias de rosquillas y empresarios de dulce de

VIII. Lecciones aprendidas de empresarios y empresarias que han aplicado el

IX. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 35

El Programa PyMerural, la Unión Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nueva Segovia (UNAG-

¿Para quién fue elaborada?

¿Qué características tiene?

En el Departamento de Madriz, la rosquilla es un liderados por la Cooperativa de Rosquillas

III. Conceptos Generales

Causas del deterioro de los alimentos

Factores que afectan la vida útil de un producto

IV. Evaluación sensorial o

¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos?

Características de la ¿Cuál es la utilidad del

¿Qué técnicas se utilizan para evaluar la

Ilustración 1. Técnicas utilizadas para evaluar la calidad de los productos alimenticios

Físicos Químicos Microbiológico Sensorial

Formación del panel de catadores

Sala de catación Determinación del

La determinación de la vida útil del producto, es un procedimiento

Parámetros a evaluar. (Evaluación ▫▫ Calificar cada uno de los atributos. Utilice la

▫▫ Explique nuevamente qué es lo que van

Ilustración 2. Los tres momentos en la determinación de la vida en anaquel

Análisis de los Resultados

Ilustración 3. Los ocho pasos para determinar la vida en anaquel

Descripción de los pasos a seguir para realizar la

Requisitos mínimos de Almacenamiento (ver NTON 03 041-03, Norma Técnica Obligatoria de

Lugar de almacenamiento Requisitos mínimos, según la NTON

Paso 4. Día y lugar

Paso 5. Toma de las muestras

Determine el número de muestras según el

Paso 6. Evaluación sensorial,

También debe identificar el lugar donde hará la

Paso 7. Vida de anaquel Paso 8. Registro y análisis de datos de

En dulce de panela Utilice como guía las preguntas siguientes:

En ambos casos: hasta el final de las pruebas podrá

VI. Herramientas para realizar el

Lote N° _________________ Fecha de evaluación: _____________________

Prueba de control Prueba de seguimiento 1° mes 2° mes 3° mes

Marque con una “X” la valoración que crea conveniente.

Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo

¡Gracias por su colaboración!

Lote N° _________________ Fecha de evaluación: _____________________

Prueba de control Prueba de seguimiento 1° mes 2° mes 3° mes

Marque con una “X” la valoración que crea conveniente.

Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo

¡Gracias por su colaboración!

Lote N° _________________ Fecha de evaluación: _____________________

Prueba de control Prueba de seguimiento 1° mes 2° mes 3° mes

Escala de valoración AROMA

Escala de valoración SABOR

Escala de valoración RANCIDEZ

Resumen de las valoraciones o puntajes atribuidos por cada panelista

Aroma Apariencia Textura Sabor Rancidez

VII. Cambios que han tenido

Lote N° _ Fecha de evaluación: _____

Lote N° _ Fecha de evaluación: _____

Lote N° _ Fecha de evaluación: _____

Lote N° _ Fecha de evaluación: _____