"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

VICERRECTORADO ACADÉMICO

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN Y NEGOCIOS

INTERNACIONALES

TEMA: “EXPORTACION DE ERIZO FRESCO POR AVIÓN A

JAPON”

CURSO: GERENCIA DE NEGOCIOS INTERNACIONALES

PROFESOR: JUAN BENJAMIN PUICAN CASTRO

INTEGRANTES:

CICLO: X

SECCIÓN: 03

AULA: 102

TURNO: MAÑANA

LIMA – PERÚ

2018
 DEDICATORIA

Este proyecto no es el resultado de un esfuerzo en solitario, al contrario, refleja la

generosa contribución de muchas personas, de quienes hemos recibido un apoyo
continuo.

La concepción de este proyecto está dedicada a Dios porque sin él nada es

posible, ha estado con notros en cada paso que damos, cuidándonos y
brindándonos fortalezas para continuar. A nuestros padres, pilares
fundamentales en nuestra vida quienes a lo largo del tiempo han velado por
nuestro bienestar y educación. Sin ellos, jamás hubiésemos podido conseguir lo
que tenemos hasta ahora. Su tenacidad y lucha insaciable han hecho de ellos el
gran ejemplo a seguir y destacar, no solo para nosotros, sino para la familia en
general. Depositando su entera confianza en cada reto que se nos presentaba sin
dudar ni un solo momento en nuestra inteligencia y capacidad. A ellos este
proyecto, que sin ellos, no hubiese podido ser.
AGRADECIMIENTO
INDICE
 INTRODUCCION

La exportación de erizos de mar hoy en día busca cambiar los modelos

tradicionales, por esta razón se han introducido nuevas teorías e investigaciones
en el campo de su procesamiento, donde el exportador debe ser un investigador
permanente en su propio trabajo porque esto le permite cualificar su labor.

La investigación titulada: “exportación de erizos de mar a Japón” busca la necesidad

de tener una visión integradora de cuanto conocimiento se tiene acerca de las
exportaciones, expectativas o tendencias que se han venido dando en los últimos
tiempos. En el contexto global en los últimas años las organizaciones públicas y
privadas han afrontado continuos cambios para responder a ciertas exigencias del
entorno ligadas al mercado de trabajo, mercado de la producción, innovación
tecnológica y políticas gubernamentales, que inducen a los empresarios a adelantar
o reajustar sus estrategias con el objetivo de generar respuestas a corto, mediano y
largo plazo, para responder adecuadamente a las demandas internas y externas a
las que son sometidas las exportaciones de este producto.

Para contrarrestar esta situación se han desarrollado diferentes enfoques de

pensamiento en el campo de la administración y en el campo de la mano de obra
directa, conducentes a estudiar el comportamiento de las organizaciones a partir de
una serie de elementos referidos al cumplimiento de objetivos y al logro de
resultados que involucran tareas, individuos y equipos.

Las nuevas tecnologías, marcan el tránsito de organizaciones rígidas a las

descentralizadas, con nuevas modalidades en las cuales prevalecen la producción
ligera, la flexibilidad y la comunicación. Como producto de ello se tiene el presente
informe, que está organizado en tres capítulos.
 RESUMEN

El presente proyecto tiene como tema de estudio la exportación de erizo de mar

hacia Japón así mismo la visita a una planta de procesos exportadora y busca
obtener un conocimiento más amplio respecto a este tema que es fundamental
para la carrera que estamos estudiando. El presente trabajo se basa en el estudio
de la planta de procesos ubicada en el distrito de San Andrés, Provincia de Pisco,
departamento de Ica y la debida exportación que se realiza.

El objetivo general del estudio es analizar la exportación de erizo de mar que se

realiza a Japón, y conocer con más profundidad el proceso, los problemas y
desafíos que enfrenta ya sea por las exigencias que realiza dicho país. Este
objetivo se llevará a cabo primero, a través de un marco teórico que contextualice
los debates más importantes de la última época relacionados con temas como
barreras arancelarias, modernización, pesca artesanal, proceso industrial, entre
otros.

En segundo lugar, se presentan los resultados del trabajo de campo por el viaje
que realizamos en el mes de octubre en la ciudad de Pararcas. Se hicieron visitas
a la planta de procesos, entrevistas con trabajadores que se dedican a la pesca y
con el dueño de la empresa, además de un trabajo de observación pasiva y
participante, cuyos resultados hemos ordenado en este informe.

Y por último, en la tercera parte de este trabajo, se presentan al lector los análisis
y conclusiones, en un esfuerzo por unir los conceptos aportados por el marco
teórico con los resultados del trabajo en terreno.
ABSTRACT
 BASE LEGAL

1.1 BASE LEGAL

 Ley 30063-2013, Ley de creación del Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera (SANIPES) y su Reglamento DS N° 012-2013-PRODUCE.
 Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para Pescados y
Mariscos de la FDA.
 Normas Sanitarias para las Actividades Pesqueras y Acuícolas, DS. 040-2001-
PE.
 Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos vivos, DS. 07-2004-PRODUCE.
 DL N° 1062-2008, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Guía de peligros para pescados y mariscos de la FDA.
 Manual de Indicadores o Criterio de Seguridad Alimentaria para Alimentos y
Piensos de Origen Pesquero Y Acuáticos del ITP/SANIPES.
 MARCO TEORICO

ANTECEDENTES

1. ERIZO DE MAR

Pertenece a la familia de los equinodermos. Habita en el litoral hasta los

30 m de profundidad, entre rocas, charcas dejadas por la marea o
agujeros naturales o excavados por ellos para protegerse de las
corrientes Se recubre de conchas, piedras y algas como defensa, y para
evitar la luz intensa.

Los equinoideos (Echinoidea), comúnmente conocidos como erizos de

mar, son una clase del filo Equinodermos. Son de forma globosa o
discoidal (dólares de arena), carecen de brazos y tienen un esqueleto
externo, cubierto solo por la epidermis, constituido por numerosas placas
calcáreas unidas entre sí rígidamente formando un caparazón, en las
que se articulan las púas móviles. Viven en todos los fondos marinos,
hasta los 2500 metros de profundidad. Han sido muy abundantes en
diversas épocas geológicas desde su aparición en el Silúrico.
Comprenden unas 950 especies vivientes.

El erizo de mar es uno de los animales más extraños que podemos

encontrar, por sus características físicas. Perteneciente a la familia de
los equinoideos, han estado en la tierra por más de 200 millones de
años. Es común encontrarse con estos animales en el fondo del mar,
muy próximos a las costas y generalmente los bañistas descubren su
presencia por ser víctimas de sus poderosas púas, que recubren todo su
cuerpo. A lo largo de los años, el erizo de mar ha ido adaptándose a los
distintos desafíos que las modificaciones ambientales le han presentado.
Los erizos pueden vivir hasta los 2500 metros de profundidad y suelen
alojarse en los intersticios de las rocas.
2. COMO SE REPRODUCE EL ERIZO DE MAR

El erizo de mar, así como otros animales marinos, presentan un

sistema de fecundación externa, es decir que liberan los óvulos y los
espermatozoides en el mar y la fecundación se produce fuera del
organismo de los erizos. Este mecanismo de reproducción es más
que complicado, ya que la naturaleza ha debido resolver cómo se
atraen los gametos, en un medio acuoso como el del mar.
Para que dicha atracción se produzca existe un mecanismo llamado
quimiotaxis, que consiste en un químico que es segregado por el
óvulo en un momento determinado. Los espermatozoides de la
misma especie cuentan con receptores en la membrana celular. Por
medio de estos receptores, el espermatozoide es atraído por el
óvulo.

Una vez que ambos gametos se encuentran, comienza una nueva

reacción química que parte de un nuevo receptor del gameto
masculino, liberándose una enzima que se conecta con el gameto
femenino, formando un microfilamento que se adhiere a la membrana
vitelina del óvulo, a través de este microfilamento, el espermatozoide
perfora al óvulo y se fusiona con éste.

De esta manera compleja, se realiza la reproducción del erizo de

mar. Los huevos fecundados se convertirán en larvas y comenzará
un proceso de metamorfosis hasta dar lugar a los erizos tal como los
conocemos.
3. TIPOS

 Erizo Aguado Echinus esculentus

(Eng) European edible sea urchin (Fr) Oursin d'Europe.

También llamado Erizo europeo. Es mayor que el erizo común, llegando

a los 15 cm de diámetro. Sus espinas son cortas y todas de igual
tamaño, y de color rojizo con la punta púrpura. Vive hasta 40 m de
profundidad y se alimentan de algas, pequeños muluscos y anélidos.
Habita en las costas atlánticas de Europa.

 Erizo Blanco Loxechinus albus

(Eng) Chilean sea urchin (Fr) Oursin chilien

Habita en fondos duros del litoral hasta los 300 m, se caracteriza por su
caparazón hemisférico de color verde, con tonalidades rojizas o
moradas. Se distribuye a lo largo de la costa sur oriental del Pacífico, de
Perú a Chile.

4. CARACTERISTICAS GENERALES

Poseen un acuífero que se comunica con el exterior mediante la placa

madrepórica, situada junto al ano en la cara aboral (superior) del erizo.
Del sistema acuífero derivan los podios o pies ambulacrales capaces de
extenderse más allá de las espinas y cuya función es la locomoción,
captura de alimentos, respiración, etc. El caparazón calcáreo está
dividido en diez secciones soldadas íntimamente entre ellas que se
dividen en cinco zonas radiales y cinco interreadiales. En la parte
superior encontramos cinco placas más pequeñas. Una de ellas es la
placa madrepórica y las demás son placas genitales. Es en las placas
radiales e interradiales donde están ancladas las espinas y donde hay
unas perforaciones por las cuales la parte interior del erizo estará
conectada con la exterior mediante los podios.

Entre las espinas existen unas estructuras llamadas pediceliarios, que

poseen un bulbo brillante en la punta que con el contacto se abre
transformándose en tres púas, que se abren y cierran, y que además
poseen veneno. Generalmente estas estructuras en forma de tulipán (de
solo 3 pétalos) y tienen una función de limpieza.

El aparato digestivo está compuesto de un gran estómago y una boca

situada en la cara oral (parte inferior) del erizo. En el interior, y situada
cerca de la boca, encontramos una compleja estructura esquelética y
muscular protráctil llamada linterna de Aristóteles; está formada por
cinco dientes y el esqueleto que junto con la musculatura les dan
soporte. Esta estructura se utiliza para raspar algas del sustrato y para
despedazar el alimento en fragmentos de tamaño adecuado. También
usa los dientes para excavar refugios en sustratos duros y trepar por
todo tipo de superficies. En el otro extremo del cuerpo está el ano,
rodeado de diez placas: cinco grandes, en donde se localizan los
orificios de sus órganos reproductores, y cinco pequeñas, formando el
aparato apical.

Es una especie de tamaño medio, que no sobrepasa los 7 cm. Sus

espinas miden hasta 3 cm y son lisas y fuertes. Su color puede ser
verde, marrón oscuro o violeta.

Posen aparato ambulacral, éste se compone de una serie de tubos,

llenos de agua, que recorren el cuerpo del animal y que terminan en
unos tubos más finos o pies que actúan como ventosas, que utilizan
para el desplazamiento.

La boca se abre en la cara inferior del animal: la mandíbula tiene un gran

número de dientes, finos y muy fuertes, que se mueven de arriba hacia
abajo dentro de la armazón ósea para desmenuzar el alimento. Usa los
dientes cuando trepa, asiéndose con ellos a cualquier objeto, para
obtener ayuda y arrastrarse. Su aparato masticador se conoce como
Linterna de Aristóteles. Este tipo de animal no puede habitar en la tierra.

El erizo de mar presenta, en su cuerpo, un caparazón calcáreo en forma

de globo, en algunos casos pueden tener una forma oval o redonda.
Este caparazón se encuentra formado por 5 placas unidas por lo que se
denominan, surcos interraciales. Desde el caparazón – que también
puede considerarse un esqueleto – se pueden observar perforaciones
desde donde nacen las ambulacros, que son una suerte de tubérculos
desde donde parten las púas o espinas tan características de los erizos
de mar. Las púas son finas y largas y mediante un músculo que se
encuentra en la base de éstas, son capaces de dotar de movimiento en
distintas direcciones a las púas.

El erizo de mar cuenta con unos pequeños órganos, conocidos como

pedicelarios, que cumplen diversas funciones, según la especie de erizo
de la que se trate. Estos pedicelarios poseen la forma de una pinza, pero
con tres ramas, están ubicados entre las púas y sobre todo en la
membrana peristomal, que es la que rodea la boca del animal. Estos
órganos poseen la función de triturar las partículas que sirven de
alimentos, algunos pedicelarios están provistos de glándulas venenosas
y en este caso su función es protegerse de sus enemigos.

En su esqueleto externo, el erizo de mar, dispone de 2 orificios, uno

superior y otro inferior. El orificio superior es conocido como periprocto,
está recubierto por una membrana y allí se sitúa el ano y los orificios
genitales. El orificio inferior o peristoma, también se encuentra recubierto
por una membrana y en este orificio se encuentra situada la boca del
erizo, provista de 5 dientes.
Para su desplazamiento, el erizo de mar pone en acción sus púas y
unos píes, denominados ambulacrales. El agua circula por el interior del
erizo, por medio de un sistema acuo-vascular que provoca que los pies
ambulacrales sean proyectados hacia afuera, permitiendo que el animal
se desplace, cuando el erizo se encuentra en reposo, estos pies
ambulacrales se retraen.

5. BIOLOGIA Y ECOLOGIA

Los equinoideos son animales bentónicos que se desplazan lentamente

sobre el sustrato marino gracias a la acción combinada de los pies
ambulacrales y las espinas móviles. Sus regímenes alimenticios son
variados (herbívoro, suspensívoros, detritívoros y unos pocos
depredadores).

Su forma de reproducción es exclusivamente asexual. En las costas de

Chile es común el erizo rojo (comestible) y el erizo negro.

En el llamado erizo rojo, es habitual encontrar un cangrejo parásito del

género Pinaxodes Chilensis comúnmente llamado Pancora que se
alimenta de los residuos del tracto terminal de su intestino.

6. CLASIFICACIÓN

Los erizos de mar tradicionalmente se dividían en dos subclases:

• Regularia, con simetría pentarradial.

• Irregularia, con simetría bilateral, a veces también llamados galletas

o dólares de arena.

No obstante, esta vieja clasificación es totalmente artificial, y los

equinólogos están trabajando en un nuevo esquema clasificatorio más
natural. La clasificación que sigue proviene de Animal Diversity Web, en
la que se distinguen dos subclases:
Subclase Euechinoidea. Agrupa a la mayoría de las especies actuales,
incluyendo los antiguos Irregularia.

Superorden Atelostomata

• Orden Cassiduloida

• Orden Spatangoida

Superorden Diadematacea

• Orden Diadematoida

• Orden Echinothurioida

• Orden Pedinoida

Superorden Echinacea

• Orden Arbacioida

• Orden Echinoida

• Orden Phymosomatoida

• Orden Salenioida

• Orden Temnopleuroida

Superorden Gnathostomata

• Orden Clypeasteroida

• Orden Holectypoida

Subclase Perischoechinoidea. Erizos con grandes tubérculos de su

corona donde se insertan unas gruesas espinas.

Orden Cidaroida
Estas subclases son también admitidas por Brusca; no obstante, el
esquema clasificatorio por debajo del nivel de subclase varía según los
autores.

7. PICADURAS Y TRATAMIENTO

Los erizos suelen encontrarse en las zonas rocosas, bien sea en la orilla
o mar adentro. El contacto con sus púas produce dolor, escozor, eritema
y, según las especies alguna otra sintomatología.

Los erizos de fuego como Asthenosoma varium, Asthenosoma

intermedium y Areosoma pueden inocular sustancias venenosas, ya que
sus púas secundarias finalizan en unos sacos que están cargados de
glicoides, serotonina o sustancias similares a la acetilcolina. Este veneno
puede ocasionar, además de intenso dolor, entumecimiento del miembro
herido, cierta parálisis muscular o parestesias. Hasta que no se
extraigan las púas, siguen desprendiendo veneno, lo que agrava la
herida.

Los erizos del género Diadema tienen espinas extremadamente largas y

afiladas que pueden llegar a partirse, con el consiguiente riesgo de
infección y, si se alojan cerca de hueso o de una articulación, causar
periostitis o sinovitis.

En el caso del puercoespín marino (Centrostephalus longispinus),

especie comestible, se han descrito algunos casos de intoxicación por la
ingestión de sus gónadas o huevos, pero esto parece obedecer más a
toxinas presentes en las algas que ingieren estos erizos que en algún
veneno que produzcan ellos mismos.

El tratamiento ante un pinchazo será extraer las púas, con ayuda de una
aguja esterilizada, limpiar y desinfectar. En caso de no poder extraerse
fácilmente, habrá que reblandecer la zona con agua templada y sal. Si
aun así no fuera posible su extracción, deberá recurrirse a métodos
quirúrgicos. También es conveniente valorar la posibilidad de administrar
la vacuna antitetánica.

8. FECUNDACION

Como muchos otros organismos marinos, los erizos de mar liberan sus
gametos, tanto huevos como espermatozoides, en el ambiente, por lo
cual presentan fecundación externa. Esto crea una serie de dificultades
haciendo que el encuentro entre estos dos no sea tan simple, y así
mismo hayan desarrollado una serie de mecanismo para lidiar con estos
problemas.

El primer problema al que se enfrenta, es lograr que sus gametos se

encuentren en un medio tan amplio y de una concentración tan diluida
como lo es el mar, de manera que existe una atracción específica de los
espermatozoides de las especies, hacia los huevos. Dicha atracción de
los espermatozoides hacia los huevos esta mediada por un mecanismo
conocido como quimiotaxis, el cual consiste en un gradiente de un
químico específico que es secretado por el huevo en un momento
determinado, para el cual los espermatozoides de la misma especie
tienen receptores en sus membranas celulares. Este receptor sufre un
cambio conformacional como ocurre en el caso de la especie Arbacia
punctulata, al unirse a la molécula quimiotáctica, en este caso llamada
resact, el cual estimula la actividad enzimática del receptor, y finalmente
con una serie de cambios estimula el movimiento flagelar del
espermatozoide en una dirección determinada. Esto lleva finalmente al
encuentro de los gametos, lo cual es un primer paso para llegar a la
fecundación del huevo (Gilbert, 2005).
La siguiente interacción entre el gameto femenino y masculino es
conocida como reacción acrosómica, la cual consiste en la interacción
de la membrana celular del espermatozoide con una serie de
componentes de la capa que recubre el óvulo. Al igual que en la
quimiotaxis, los compuestos de tal capa se unen a receptores
específicos de la membrana celular del espermatozoide, llevándolo a
liberar una serie de enzimas acrosómicas, y así mismo a que se dé una
extensión de actina, la cual formará un microfilamento. Dicho
microfilamento se encuentra rodeado por otra molécula de
reconocimiento para los gametos, molécula que encuentra receptores en
el huevo y permite la adhesión a la membrana vitelina. Una vez
adherido, el espermatozoide perfora un orificio, se adhiere a la
membrana plasmática y se fusiona, para finalmente liberar el pronúcleo,
permitiendo que este ingrese, y se una al óvulo (Gilbert, 2005).

El erizo de mar, así como otros animales marinos, presentan un sistema

de fecundación externa, es decir que liberan los óvulos y los
espermatozoides en el mar y la fecundación se produce fuera del
organismo de los erizos. Este mecanismo de reproducción es más que
complicado, ya que la naturaleza ha debido resolver cómo se atraen los
gametos, en un medio acuoso como el del mar.

Para que dicha atracción se produzca existe un mecanismo llamado

quimiotaxis, que consiste en un químico que es segregado por el óvulo
en un momento determinado. Los espermatozoides de la misma especie
cuentan con receptores en la membrana celular. Por medio de estos
receptores, el espermatozoide es atraído por el óvulo.

Una vez que ambos gametos se encuentran, comienza una nueva

reacción química que parte de un nuevo receptor del gameto masculino,
liberándose una enzima que se conecta con el gameto femenino,
formando un microfilamento que se adhiere a la membrana vitelina del
óvulo, a través de este microfilamento, el espermatozoide perfora al
óvulo y se fusiona con éste.

De esta manera compleja, se realiza la reproducción del erizo de mar.

Los huevos fecundados se convertirán en larvas y comenzará un
proceso de metamorfosis hasta dar lugar a los erizos tal como los
conocemos.

9. SEGMENTACION

Los erizos de mar se caracterizan por presentar segmentación

holoblástica radial, en donde las primeras siete divisiones corresponden
en su patrón en cada individuo de la misma especie, es decir son
“estereotípicas” en cuanto a que la primera y la segunda segmentación
se orientan meridionalmente pasando a través del polo animal y del polo
vegetal disponiéndose perpendicularmente entre sí. La tercera
segmentación es ecuatorial y genera una separación entre el hemisferio
animal y el hemisferio vegetal. A partir de este punto las divisiones no
siguen un patrón similar dado que la cuarta división genera que las
cuatro células presentes en el hemisferio animal se dividen
meridionalmente dando lugar a ocho blastómeras denominadas
mesómeras mientras que en el hemisferio vegetal debido a un proceso
de segmentación ecuatorial no simétrico se dan lugar a ocho células,
cuatro grandes denominadas macrómeras y cuatro pequeñas
denominadas micrómeras (Summer et al., 1993).

Posteriormente en el estadio de 16 células, las mesómeras se dividen

ecuatorialmente y dan lugar a dos niveles de mesómeras animales
superpuestas. Por otro lado, las macrómeras del hemisferio vegetal se
dividen meridionalmente para dar lugar a un nuevo nivel de 8 células y
las micrómeras, de manera más tardía se dividen y producen un grupo
de células más pequeño ubicado en la parte posterior. Finalmente, en la
sexta división las células alojadas en el hemisferio animal se dividen
meridionalmente mientras que las células del hemisferio vegetal lo
hacen ecuatorialmente. En la séptima división se revierte el patrón de
orientación entre los dos hemisferios, animal y vegetal y a partir de este
momento, la blástula de 128 células adquiere un patrón irregular en sus
clivajes (Gilbert, 2005).

10. FORMACION DE LA BLASTULA

En el erizo de mar la blástula comienza desde el estadio de 128 células.

En este momento las células se disponen para la formación de una
esfera hueca cuya cavidad central es conocida como blastocele. Las
células, en su mayoría conservan el mismo tamaño y se encuentran en
contacto directo con el líquido proteico que resguarda el blastocele y con
capas hialinas en su entorno inmediato exterior. La formación de una
lámina epitelial sucede gracias al establecimiento de uniones estrechas
entre cada una de las blastómeras (Dan-Sohkawa & Fujisawa, 1980).
Con las divisiones sucesivas, la blástula se convierte en una capa
celular gruesa a medida que se expande. Dos argumentos explican este
fenómeno: el flujo de agua que expande al blastocele y la adhesión
estrecha de las blastómeras a la capa hialina (Ettensohn e Ingersoll,
1992).

Cuando las células son especificadas el patrón de segmentaciones

rápidas y no modificadas se detiene, aproximadamente en la novena
división según la especie de erizo de mar. El desarrollo de cilios trae
consigo la formación de una blástula ciliada, la cual rota sucesivamente
al interior de la
membrana de
fecundación. (Gilbert, 2005). Tras esto, las células localizadas en el polo
vegetal se transforman progresivamente engrosando su pared y dando
lugar a la formación de la placa vegetal. Por último, las células del
hemisferio animal secretan una enzima cuya función principal es la de
digerir la membrana de fecundación, entonces como consecuencia el
embrión se convierte en una blástula eclosionada en contacto con el
agua (Lepage et al., 1992).

11. DETERMINACION DE MAPAS DE DESTINO CELULAR

Los mapas de destino originalmente o simplemente desarrollados para

el erizo de mar seguían las futuras generaciones de blastómeras a partir
del estadio de 16-células. Progresivamente se desarrollaron técnicas
para el mejoramiento de los mapas mediante el uso de tinciones
específicas con marcadores fluorescentes que permiten seguir las
divisiones celulares de las blastómeras de manera más precisa. Gracias
a esto se logró definir el mapa de destino y linaje celular del erizo en un
estadio de 60 células en donde se observa de manera clara que la
mayoría de las células aún conservan su capacidad de ser pluripotentes
a pesar de que se encuentran especificadas, por lo que el compromiso
no es del todo irreversible. Es decir que experimentalmente se puede
inducir la formación de otros tipos celulares a los originales si es
cambiada la posición inicial de la célula a investigar (Wray, 1999).

En general, las células localizadas en el hemisferio animal del embrión

en desarrollo darán lugar al ectodermo, específicamente la piel y las
neuronas de los estadios larvales y adultos. En contraste, las células de
la capa vegetal dan lugar al endodermo como futura capa epitelial, el
celoma para el desarrollo de la pared corporal interna, el mesénquima
secundario que origina células musculares e inmunocitos y el
mesénquima primario (primer nivel de micromeras) para el desarrollo del
esqueleto (Logan y McClay, 1999). De manera interesante se ha
observado que este último grupo de células mencionadas es el único
que se específica de manera autónoma debido a que tras repeticiones
de experimentos para inducir la diferenciación, este grupo celular
permanece formando espículas esqueléticas sin importar el lugar donde
sean trasplantadas y puede llegar incluso a inducir sitios de gastrulación
secundarios mediante la alteración de los destinos de células vecinas
trayendo como consecuencia la formación de un intestino secundario
(Ransick y Davidson, 1993). Las células restantes adquieres sus
destinos celulares mediante mecanismos de especificación condicional.

12. ESPECIFICACION DE LAS MICRÓMERAS

La β-catenina es la principal candidata como molécula responsable del

proceso de especificación de las micrómeras del embrión de erizo de
mar. Esta se caracteriza por su función como factor de transcripción
activado por la vía Wnt y por su capacidad de inducción dirigida a
células vecinas (acción paracrina). Se ha observado que en estadios
iniciales del desarrollo esta molécula se acumula en los núcleos de las
células cuyo destino celular se encuentra relacionado con la formación
de endodermo y mesodermo. Se cree que este aumento en la
concentración de β-catenina es el responsable de la especificación del
hemisferio vegetal en el embrión de los equinoideos. Mediante el
desarrollo experimental para la inducción de acumulación de β-catenina
por el tratamiento de cloruro de calcio se pudo observar que células del
ectodermo presuntivo se transformaban a células endodérmicas (Logan
et al., 1998). El mecanismo molecular general aún no se encuentra
totalmente establecido pero se sabe que el gen mediador de la
especificación de las micrómeras es Pmar1, el cual codifica para un
factor de transcripción represor y conlleva la caracterización de células
mesenquimáticas primarias (Oliveri et al., 2002).

13. ESPECIFICACION DE CELULAS VEGETALES

Las células del hemisferio vegetal son especificadas por tres ondas de
señalización diferentes. En la primera se regulan los niveles de β-
catenina lo que induce a la formación de presuntivas células formadoras
de endodermo y mesodermo. En segundo lugar, se emite una señal
inductiva temprana o inicial desde las micrómeras, lo que especifica la
formación del mesendodermo. Finalmente, la proteína Delta activa la vía
Notch sobre las micrómeras y las diferencia a mesénquima secundaria
para culminar con el proceso de especificación (Sweet et al., 1999). Wnt
8 parece tener una acción de tipo autocrina para la especificación del
endodermo.

14. COMO SE ALIMENTA UN ERIZO DE MAR

El erizo de mar es considerado un animal herbívoro ya que se alimenta

de porciones de algas, pero en ocasiones puede llegar a comer
pequeños animales muertos, depositados en el fondo del mar, que son
desgarrados por sus mandíbulas. Componen, también, la dieta del erizo,
sustancias orgánicas junto con limo y con arcilla. Estos elementos se
depositan en el intestino del animal, impidiendo que éste flote.

El aparato digestivo del erizo de mar está compuesto por un tubo

digestivo muy largo y que aparece inmediatamente después de la boca,
que se halla en el centro de la membrana peristonal. Luego de la boca
aparece el esófago, unido al caparazón por medio del mesenterio. El
esófago dispone de aparato masticador denominado linterna de
Aristóteles, formado por cinco piezas en forma de dientes y que
conforman las mandíbulas. Después del esófago se encuentra el
intestino, que describe un número constante de circunvoluciones,
desprendiéndose del caparazón en la porción del recto para abrirse en el
ano, justo en el orificio.

15. CURIOSIDADES
 Las espinas más pequeñas son venenosas y pueden producir
lesiones muy dolorosas si se las toca.
 Las formas del cuerpo de los erizos son muy diversas, algunos
son redondos y espinosos como una castaña, otros son redondos
y chatos, con pelos cortos y suaves como terciopelo.
 A pesar de sus espinas, son una deliciosa comida para cangrejos,
focas, y hasta algunos pájaros.
 ¿Sabías que...? para sacar una espina de un erizo de mar es
conveniente esperar que suba la marea porque por increíble que
sea la espina sube también.
 Algunas especies de erizos de mar pueden llegar a vivir más de
cien años.
 Los erizos tienen el sistema inmune, no basado en anticuerpos,
muy desarrollado. La inmunidad innata se refiere a un conjunto de
 proteínas que detectan aspectos únicos de una bacteria y avisan
a las células del organismo de la presencia de un intruso. Ese
repertorio de proteínas en los erizos podría proporcionar nuevos
instrumentos en la lucha contra muchas enfermedades
infecciosas.
 Los erizos también tienen una enorme capacidad para enfrentar
amenazas químicas en su ambiente mediante una batería de
genes que pueden captar y eliminar esas amenazas. Sin esta
reacción, los agentes químicos como los metales pesados,
pueden causar un envejecimiento precoz, enfermedades y
muerte, por lo cual sería muy valioso aprender cómo los erizos se
defienden de ellos. Además, disponen de genes asociados a
muchas enfermedades humanas, como la distrofia muscular y la
enfermedad de Huntington, y también los asociados al gusto,
olfato, oído y equilibrio.

 Y estos animales sin ojos pueden ver o, al menos, distinguen la

luz. ¿Cómo? A través de sus patas. Los científicos han hallado
genes asociados a la visión que se activan en esa parte de su
cuerpo, unos insignificantes «tubos» que les ayudan a moverse y
alimentarse. Gary Wessel, de la Universidad de Brown y miembro
del Consorcio de Secuenciación del Genoma del erizo marino,
aseguró que «llevo 31 años mirando a estos organismos y ahora
sé que me estaban viendo».

Tipo Por 100g

Energía (Kcal) 92

Proteínas (g) 10,3

Hidratos de Carbono (g) 6,3

Fibra (g) 0,0

Grasa total (g) 2,8

Saturadas (g) 0,80

Monoinsaturadas (g) 0,30

Poliinsaturadas (g) 1,10

Omega 3 (g) 0,9

Colesterol (mg) 172

Minerales

Calcio (mg) 128

Hierro (mg) 24

Zinc (mg) 1,7

Sodio (mg) 174

Potasio (mg) 197

Vitaminas

Vitamina A (µg) 250

Vitamina B3 (µg) -

Vitamina B9 (µg) -

Vitamina B12 (µg) -

Vitamina E (µg) -

16. GASTRONOMIA

Sus gónadas son muy apreciadas gastronómicamente en varias partes

del mundo, como España, Italia y Francia en Europa, Corea y Japón en
Asia, y Chile, Panamá y Perú en América. En España son muy
valorados en País Vasco, Asturias (donde se les conoce como oricios),
Cádiz, Cataluña, Comunidad Valenciana, Baleares, Canarias y Galicia.
Se comen cocidos y crudos en temporada (de enero a marzo); también
se utilizan para elaborar el caviar de oricios, el paté de oricios, diversos
revueltos, sopas, cremas, salsas, ceviches, arroces y pasta, etc.

En Perú es bastante cotizado el ceviche con erizo, el cual viene de la

fusión de la comida peruana con la japonesa.

El erizo de mar se puede comer crudo, simplemente abriéndolo y

echándole unas gotas de limón o lima. En crudo es dónde más
apreciaremos su intenso sabor a mar. También se puede utilizar en
revueltos, ensaladas, al horno o combinando con diversos platos de
pescado.

17. ¿COMO ABRIR Y LIMPIAR UN ERIZO DE MAR?

Lo primero que debemos tener en cuenta es que las púas del erizo están
muy afiladas, por lo que es muy fácil que nos las clavemos al
manipularlo, y además rompen con facilidad, con lo que nos puede
quedar clavada en nuestra piel alguna púa de pequeñas dimensiones
que no será nada fácil extraer, y que si no lo hacemos se nos infectará.
Para evitar que nos pinchemos deberemos manipular el erizo con un
trapo de cocina, cogerlo erizo por su parte inferior, y con la ayuda de
unas tijeras de cocina lo empezaremos a cortar por la parte central.
Iremos ampliando la zona de corte, evitando que se desprendan las
púas hacia el interior del erizo, y de esta manera ya tendremos acceso al
interior del mismo.

Una vez abierto, veremos un líquido que se debe escurrir, y que se

puede aprovechar, una vez colado, para una salsa o sopa de pescado
que quisiésemos elaborar. Una vez escurrido, veremos las cinco yemas
de color anaranjado que se distribuyen de forma radial en su interior,
que extraeremos con la ayuda de una cucharita, y es lo que podemos
emplear en multitud de platos.

18. RECETAS DE ERIZO DE MAR

Los erizos también se pueden preparar cocidos, poniéndoles sal gorda

en la boca e introduciéndolos boca abajo en agua hirviendo y dejándolos
hervir menos de dos minutos. También al vapor, colocándolos boca
arriba, y dejándolos hervir unos cinco minutos.

El revuelto de erizos es quizá una de los platos más conocidos de los

que se realizan con este equinodermo, que también se consume
gratinado y combinándolo con multitud de platos. A continuación una
serie de recetas:

 Risotto de erizos de mar.

 Revuelto de erizos y espárragos trigueros.
 Erizos de mar gratinados al cava.
 Ceviche de Erizo de mar.
 EXPORTACIÓN DE ERIZOS DE MAR A JAPÓN

Tradicionalmente, Japón ha sido el país que más consume erizos pero, en los
últimos años, con el auge de la comida japonesa, especialmente sushi, ha
aumentado la demanda por el erizo en el mercado chino. Asimismo, se deben
considerar los movimientos de los compradores de los demás países en el futuro.
Se prevé que la demanda de erizos tanto congelado como fresco va a aumentar
en los demás países junto con la introducción y el crecimiento mundial de los
locales de kaitenzushi.

Chile es el primer proveedor de erizos congelados a Japón, tanto en valor como

en cantidad, representando alrededor del 91% del mercado Japonés. En base a
información de FAO, en 2013, Chile produjo 30.446 toneladas de erizo con
caparazón, lo que representa alrededor del 40% de la producción mundial de ese
recurso. (Publicado en el diario Minato Shimbun, de 22 de diciembre de 2015).

Se exportan lenguas de erizos congelados mientras que los erizos enteros

provienen mayormente de Rusia. La mayoría de los erizos congelados se destinan
a ser utilizados en las cadenas de kaitenzushi, restaurantes de sushi con banda
transportadora que gira alrededor del mesón frente al cual se ubican los clientes.
Los compradores pueden tomar el platillo de su elección de un flujo constante de
sushi fresco que pasa frente a ellos. Generalmente, en los kaitenzushi se puede
disfrutar una gran variedad de sushi a precios económicos, variando el precio de
los platillos entre 100 y 600 yenes, dependiendo también del local. Hay algunas
cadenas grandes de kaitenzushi que ofrecen casi todos los platillos a 100 yenes
incluyendo los erizos. Estas cadenas siguen creciendo de manera sostenida a
pesar de la tendencia al ahorro entre los consumidores japoneses, debido a la
deflación crónica de la economía nipona. En los restaurantes de sushi, el de erizo
es uno de los más caros.

Según el mencionado periódico Minato Shimbun, el tamaño del mercado de sushi

en 2016 se cifró en alrededor de 1, 660,000 millones de yenes, con un pequeño
aumento de 0,4% con respecto a 2015. Esta información es la suma de la venta
de los restaurantes tradicionales de sushi (incluye bares de sushi donde se come
parado), Kaitenzushi, Sushi para llevar y delivery. Mientras las categorías han
disminuido sus ventas en comparacion con el año anterior, Kaitenzushi es la única
categoría que superó la venta del año 2015. Los erizos han penetrado
extensivamente en cadenas de kaitenzushi por su precio y calidad. En los últimos
5 a 10 años, el erizo ha sido consumido principalmente como sashimi o sushi en
Japón. Aunque sus cifras son todavía pequeñas, existen países exportadores
como Canadá, los EE.UU. México y Perú.

Código arancelario Descripción

1605 Crustáceos, moluscos y demás
invertebrados acuáticos, Preparados o
conservados
160562 (subpartida) Erizos de mar
Otros impuestos y barreras no arancelarias: No existen barreras no arancelarias
para el ingreso de erizos a Japón.

REGULACIONES Y NORMATIVAS DE IMPORTACIÓN

Es necesario cumplir con lo estipulado en la Ley Food Sanitation Law de Japón,

ley que regula todo aspecto sobre el manejo, producción, importación y
comercialización de productos para consumo humano. La Ley de Inocuidad de
Alimentos (Food Sanitation Act).

Adicionalmente, existe la Ley de Cuarentenas (Quarentine Act), que tiene el

propósito de evitar el ingreso de enfermedades y plagas que puedan afectar al
ambiente, animales y humanos en el territorio Japonés. Esta ley se aplica a toda
persona, animal o producto que ingrese desde el extranjero ya sea por vía marina
o aérea.
Otra normativa que debe ser tomada en cuenta son los Lineamientos de Control
de Higiene para Alimentos Procesados Importados.

Dentro de estos lineamientos, se establecen las normas y procedimientos que

debe seguir el importador (es el responsable de la carga desde el momento del
arribo al puerto), el que debe presentar a la autoridad sanitaria (Ministerio de
Salud de Japón) los certificados sanitarios, certificados de origen y otros
documentos que apliquen (radiación, enfermedades, toxinas, etc.).

Todo producto importado, especialmente aquellos para consumo humano, deben

cumplir con los niveles estipulados para químicos residuales, los cuales se
especifican en el “Positive List” publicado por el Ministerio de Salud de Japón.

Igualmente, el importador debe asegurar que el producto, erizos en este caso, fue
transportado en un ambiente libre de contaminaciones de roedores, insectos, etc.

Transporte marítimo

Japón se basa en el transporte marítimo para mover la mayoría de los bienes

esenciales destinados a la vida cotidiana de sus habitantes. El 99,7% de todos los
bienes involucrados en el comercio exterior pasa a través de los puertos de Japón.

El transporte marítimo representa el 38,7% de toda la distribución de carga

nacional (medido en toneladas). Los puertos sirven como puntos focales para las
actividades industriales que soportan las economías regionales. También
funcionan como sitios de recreación marina, así como áreas de procesamiento de
aguas residuales

Aéreo:

La carga aérea en la ruta Callao-Narita puede durar entre cinco a siete días,
debido a las conexiones en EE. UU., las cuales implican inspecciones de
seguridad a la carga. El costo referencial es de USD 130 (handling, emisión de
guía y transmisión) sumado a la tarifa de USD 3,60 por kg.

Pesca
El pescado, los mariscos y las algas son parte importante en la dieta japonesa,
contando con uno de los consumos per cápita más altos del mundo (61 kilos
anuales versus 20 kilos, en el caso del Perú).

El Perú cuenta con una muy buena reputación como abastecedor en el mercado
japonés de harina y aceite de pescado, lo cual puede resultar muy beneficioso al
introducir otros productos del mar.

Huevera de pez volador (P.A. 0305200000, 0303900000):

1 000 TM son importadas de Indonesia y 300 TM son importadas de Taiwán y

China. Las provenientes de Perú son más grandes que las de Indonesia, pero más
duras en consistencia. Esto las hace menos atractivas en el mercado, ya que son
más difíciles de morder.

Arancel:

Huevera de pez volador seca, ahumada, salada o en salmuera: El arancel

preferencial que aplica Japón, en el marco del Acuerdo con Perú, es 0%. Se
desgravó apenas entró en vigor el Acuerdo. El arancel NMF actual de Japón es
2,8%.

Huevera de pez volador congelada: El arancel preferencial que aplica Japón, en el

marco del Acuerdo con Perú, es 0%. Se desgravó apenas entró en vigor el
Acuerdo. El arancel NMF actual de Japón es 3,5%

Erizo (P.A. 0307999090):

El consumidor japonés lo prefiere crudo. El de buena calidad se puede

comercializar en USD 50 el kilo y su envío puede ser vía aérea.

Arancel:

El arancel preferencial que aplica Japón, en el marco del Acuerdo con Perú, es
0%. Se desgravó completamente a partir de abril 2014. El arancel NMF actual de
Japón es 7%.
REQUERIMIENTOS DE ETIQUETADOS PARA INGRESO AL PAÍS

Con respecto al etiquetado de productos frescos los requerimientos para el

ingreso a Japón son:

 Nombre del producto y contenido.

 Lugar de origen, para el caso de productos acuícolas de distintas regiones,
se debe listar cada región en orden de cantidad/peso de cada producto.

Para los productos marinos importados, se debe identificar el país de origen y

también la zona o área marítima donde se realizó la captura. En caso de que la
zona de captura marítima no sea fácil de determinar, se puede indicar el puerto
donde se hizo el desembarque de ésta.

 Contenido neto.
 Nombre y domicilio del importador o fabricante que procesó el producto.
 Material del envase

Toda
etiqueta
debe ser
impresa con
letra legible y de
tamaño
uniforme.
CERTIFICACIONES, LEGISLACIÓN Y REQUERIMIENTOS LOCALES

Las certificaciones necesarias para la importación de erizos frescos o congelados

importado a Japón son las Siguientes:

 Certificado de origen.
 Certificación o autorización de exportación emitida por la agencia de
inocuidad del país exportador.

Otros certificados adicionales (como el HACCP), no aplican para la importación de

erizos como tampoco otros certificados (ej.: Fair Trade, Orgánico, etc.). Para la
importación a Japón estos certificados no constituyen un requerimiento por parte
de las autoridades.

Al momento de realizar inspecciones y evaluaciones de documentos, la principal

preocupación de las autoridades japonesas está en el país de origen del producto,
y que dicho país esté en capacidad de certificar que los erizos son aptos para
exportación y consumo humano.

Sin embargo, la recomendación general es que el agente importador realice la

consulta de los documentos y certificaciones requeridas a la autoridad portuaria
antes de proceder a la importación.

POTENCIAL DEL MERCADO

Producción local y consumo

Erizos se encuentra en casi toda la línea costera de Japón, pero los erizos que
circulan en el mercado vienen de las zonas de Hokkaido, Tohoku y Kyushu. Según
el Ministerio de Agricultura, hubo 8.500 toneladas de producción local en 2016 lo
cual significa un aumento de 4 toneladas comparado con el año 2015. El 54% de
la producción local se concentra en Hokkaido, la gran isla al Norte de Japón, la
cual representa 4.600 toneladas. Después le siguen las prefecturas del Noreste de
Japón como Iwate y Aomori con 1.100 y 700 toneladas respectivamente. Otra
zona de producción local se encuentra en la región de Kyushu, la parte suroeste
de Japón.

Gráfico 1 Producción Local Según Prefectura (2015, toneladas)

Con respecto a la producción doméstica, existen más de 100 variedades de erizos

a lo largo de la costa japonesa, pero las más consumidas son las Murasaki Uni o
Kita Murasaki Uni (Purple sea urchin) y Ezo Bafun Uni (Short-spined sea urchin).
La carne de Murasaki Uni es de color anaranjado claro y de ahí su denominación
de “Blanco”. Ezo Bafun Uni tiene color anaranjado oscuro y por esa razón se le
denomina Ezo Bafun Uni “Rojo”.

Ezo Bafun Uni sólo se captura en Hokkaido mientras que Murasaki Uni se captura
en otras partes de Japón.

Ezo bafun uni tiene un agradable e intenso sabor. El precio suele ser más caro
que el de Murasaki Uni.
Japón es el país que más erizo consume en el mundo. Según el diario Minato
Shimbun, de fecha 22 de diciembre de 2015, aparte de la producción local de
cerca de 8.000 toneladas, se importaron alrededor de 11.600 toneladas de erizo
en distintas formatos en 2014. De esa cantidad, 8.302 toneladas fueron de erizo
vivo con caparazón, 982 toneladas de fresco, 2.028 toneladas de congelado, 250
toneladas de procesado y 113 toneladas de erizo en agua salada. El gráfico 2
muestra el detalle de los formatos de erizo importado a Japón.

Gráfico 2 Detalle de formatos de erizo importado (2015, toneladas)

En cuanto al modo de consumo, aunque Japón es casi el único país que consume
erizo de manera masiva, no hay en realidad tantas maneras de preparar el erizo:
es un producto que se disfruta por el sabor del producto mismo. Los principales
modos de consumo son sushi y sashimi, en otras palabras, se consume crudo sin
proceso de cocción o sometido a un hervor sin uso de condimentos. Aparte del
consumo de sushi y sashimi, algunos ejemplos de su modo de consumo son:
salsa para pastas a base de erizo, erizo mezclado con calamar para pinchos,
“Ichigo-ni” en conserva (sopa de erizos y abalones condimentado con sal y salsa
de soja, comida tradicional de Aomori, la parte noreste de Japón) y erizo de
producción doméstica de alta categoría en conserva en lata.
La temporada alta de la producción doméstica es de abril a agosto. La parte
comestible del erizo es su glándula genital y su temporada cae justamente antes
de la época de desove lo cual significa que se puede disfrutar el sabor intenso del
erizo.

Como el erizo contiene mucha agua, se utiliza alumbre para prevenir el

derretimiento de la carne o sometiéndolo a un hervor para mantener su textura. El
uso excesivo de alumbre resulta en un sabor amargo de su carne.

IMPORTACIONES PARA JAPÓN DE ERIZOS FRESCOS O REFRIGERADOS

Importaciones (valor, volumen y precios promedio) del producto en los
últimos años por país. Identificar principales competidores y participación
de Perú en el mercado.
Japón importa erizos en distintos formatos: Vivo, fresco, refrigerado, congelado,
escaldado, al vapor, en bloque o en alcohol. Los países proveedores varían según
sea el formato. Japón es el mayor importador y al mismo tiempo consumidor de
erizos del mundo. La producción local no cubre toda la demanda interna requerida
por los consumidores japoneses. Casi el 90% de los erizos consumidos en Japón
son importados.

IMPORTACIONES PARA JAPÓN DE ERIZOS VIVOS

Según el cuadro, Rusia lidera la importación de erizos vivos, en cantidad y valor.
Después le sigue Canadá, los Estados Unidos y Corea del Sur. Todos los países
mencionados tienen vuelos directos a Japón lo cual resulta ventajoso al momento
de transportar erizos vivos con caparazón toda vez que la frescura tiene mucha
importancia. La temporada alta de erizo en Rusia y Corea del Sur es de marzo a
agosto y en Norte América (EE.UU. y Canadá) es de octubre a marzo, lo que
significa que las temporadas altas de los dos continentes no coinciden. Esto
permite a los consumidores japoneses a disfrutar de erizo vivo todo el año. Según
un importador japonés, el rendimiento del erizo con caparazón es de alrededor de
un 7%, lo que equivaldría a poco menos de 570 toneladas de carne de erizo para
las más de 8.000 de erizo vivo entero que se importan a Japón. En esa
perspectiva, Chile es el país que coloca más erizos en el mercado listos para el
consumo de los japoneses.

IMPORTACIONES PARA JAPÓN DE ERIZOS CONGELADOS, SECOS O EN AGUA SALAR

Como se puede observar en el cuadro, Chile lidera la exportación de erizos

congelados y procesados al mercado japonés. En 2015, exportó aproximadamente
1.600 toneladas de erizos congelados con un valor aproximado de USD 52.915
millones. Es el proveedor número uno al mercado japonés. En el marco de erizo
congelado, Canadá es el segundo país en términos de cantidad y México en
términos de valor pero existe gran diferencia entre los competidores ya que Chile
exporta casi 28 veces más cantidad que Canadá y casi 51 veces más valor que
México. Cabe destacar el potencial surgimiento de nuestro país el Perú que
alcanzó aproximadamente a 10 toneladas el 2015 por disponer del mismo
producto en sus costas. Del mismo modo, Canadá, México y Rusia han
aumentado sus exportaciones en esta categoría.

IMPORTACIONES PARA JAPÓN DE ERIZOS PROCESADOS

Canales de Distribución y Actores del Mercado

Identificación de los principales actores en cada canal

KAITENZUSHI

Sin duda, uno de los principales actores del mercado Japonés para los erizos, son
los restaurantes de sushi, específicamente los ya descritos kaitenzushi, que
identifican cada platillo que circula por las cintas transportadoras para su eventual
elección por parte de los clientes sentados alrededor del mesón. De esos hay
varias cadenas en Japón, destacando las 5 siguientes:

KURAZUSHI (KURA CORPORATION), Cuentan con 375 locales (incluyendo 8 en

los Estados Unidos y 2 en Taiwán) Todos los platillos de sushi cuestan 100 yenes.
HAMAZUSHI (HAMAZUSHI CO., LTD.), Forman parte del Grupo Zensho
Corporation, la cadena de restaurantes más grande de Japón. Tienen 373 locales
en todo Japón. Todos los platillos de sushi cuestan 108 yenes.

AKINDO SUSHIRO (AKINDO SUSHIRO CO., LTD.), Poseen 423 locales en todo
Japón. La mayoría de los platillos son de 100 yenes pero también tiene platillos de
sushi que vale 280 yenes o 180 yenes, dependiendo del tipo de pescado y
moluscos. Su platillo de sushi con erizo vale 280 yenes, un mayor valor por el uso
de erizo fresco de origen japonés. La identificación de ese sushi con erizo indica:
“Erizo fresco de Hokkaido, capturado por Ogawa Shoten (empresa famosa de la
captura y producción de erizos y concha de Hokkaido)” destacando la frescura y la
alta calidad del erizo.

KAPPA SUSHI (KAPPA CREATE CO., LTD.), Son parte del grupo Colowide Co.,
Ltd. Poseen 339 locales en todo Japón. La mayoría de sus platillos cuestan 100
yenes. Para el sushi de erizo, utilizan producto peruano y chileno, 2 bocadillos de
sushi cuestan 100 yenes.

GENKI SUSHI (GENKI SUSHI CO., LTD.), Tienen 136 locales en Japón, siendo 3
cadenas de kaitenzushi según el rango del precio del sushi que ofrecen, Genki
Sushi, Uobei y Senryo siendo Genki Sushi el más económico y Senryo el más
caro. Sumando los locales de las tres cadenas, suman 160 locales en todo Japón.
También tienen locales en los EE.UU., Singapur, China, Indonesia, Hong Kong y
Tailandia.

Posicionamiento del producto en canal(es) analizado(s)

En las cadenas de kaitenzushi y restaurantes de sushi y delivery, los erizos

congelados de Perú están bien posicionados por su precio y calidad. Para las
cadenas de kaitenzushi que ofrecen los platillos de sushi por 100 yenes, es
indispensable contar con ingredientes de fácil acceso y a un precio razonable.
Puesto que los erizos frescos son difíciles de mantener en buenas condiciones, las
cadenas de kaitenzushi utilizan erizos congelados.
Política comercial de proveedores

Los proveedores fijan sus precios a los importadores japoneses en moneda dólar
con valores que dependen de la cantidad de pesca, calidad, grado de demanda
del mercado, tamaño y color. Con la tendencia global del aumento de los precios
de los mariscos en general, en los últimos años el precio de los erizos congelados
expresado en dólares ha aumentado por 5 años consecutivos entre 2009 y 2014.
Como consecuencia, se produjo la disminución de su consumo en el mercado
Japonés. El año 2016, los importadores solicitaron a los proveedores una rebaja
de precios entre un 10 a un 20% según la categoría y la calidad del erizo. A pesar
de esto, el nivel de su consumo no se ha recuperado totalmente. La temporada de
pesca de 2017 se inició en marzo, y se espera que el precio se mantenga en
niveles similares a los del 2016. Mientras los proveedores tratan de seguir
ofreciendo productos de alta calidad, según comentó un importador, ha empezado
a volverse indispensable reajustar el precio de venta a los importadores.

Política comercial de marcas. Marcas propias en retail.

En general con los mariscos no se desarrollan marcas propias en el retail como

ocurre con otros alimentos procesados. En el caso de los erizos hay algunos
vendedores que destacan erizos de alta categoría según su zona de producción.
En Japón, la isla de Hokkaido produce la mayor cantidad de erizos. Además
Hokkaido tiene imagen de ser una región rica en recursos naturales y de contar
con una alta calidad de productos agrícolas y marítimos. Las islas Rishiri y Rebun
situadas al extremo Norte Japón, tienen fama de producir los erizos de mejor
calidad del país ya que estos se encuentran bien alimentados con las algas
nutritivas de la zona. La mayoría de estos erizos provenientes de Hokkaido se
venden frescos a través de e-commerce. Las empresas que venden los erizos de
dichas islas lo denominan como “Shima Uni (erizo de la isla)” para dar la imagen
de un producto particular de la isla.
Consumidor/ Comprador
Características. Descripción Perfil/Hábitos/Conductas.

Ya que Japón es el país que consume más erizos en el mundo, gran parte de los
consumidores japoneses los consumen sin prestar mayor atención a su país de
origen. Tradicionalmente, los erizos han sido uno de los mariscos más caros en el
mercado Japonés. No obstante con el aumento de la presencia de los erizos
importados de Perú, el sushi de erizo se ha convertido en uno de los más
familiares para los consumidores japoneses, gracias a su precio económico y alta
calidad.

Aparte de Sushi y sashimi, los erizos se utilizan en platos como “uni don” (varios
erizos sobre arroz con salsa de soja), Uni-Ika (erizo con calamar), Uni Senbei
(galleta de arroz con erizo), salsa de pasta en base de erizos etc. Los japoneses
están dispuestos a desarrollar productos para maximizar el sabor del erizo en
distintos formatos.

La temporada de erizo fresco doméstico es durante los meses de abril a agosto.

Pero últimamente, los japoneses disfrutan de los erizos todo el año gracias a los
productos importados que permiten tener una oferta disponible en cualquier
época.
Influencias en decisiones de compra de tendencias (sustentabilidad,
inocuidad, etc.)

 Modo de procesamiento:
Como el erizo es un producto tan sensible, el modo de proceso afecta mucho el
sabor final del erizo. Para prevenir el cambio de su forma y color, se utiliza
alumbre (Alumbre de Potasio) al momento del procesamiento; algo común para
conservar el color y sabor del erizo. Dado que la carne de erizo contiene mucha
agua y es muy frágil, el alumbre también previene el goteo del agua al momento
de la descongelación. Sin embargo, el uso de alumbre puede causar que el erizo
adquiera un sabor amargo, motivo por el cual algunas cadenas de kaitenzushi y
supermercados venden erizos destacando que no se usa alumbre, para dar la idea
de un producto libre de aditivos.

 Productos que destacan el tipo de erizo utilizado:

La variedad Ezo Bafun Uni (Northern Sea Urchin) de la zona de Hokkaido (la gran
isla norte de Japón) tiene fama de tener un sabor intenso, de color naranja y de
alto costo, debido a su baja captura por su rareza. Algunos retails venden erizos
de Ezo Bafun Uni especificando la variedad, para así destacarlo ante los
consumidores que buscan ese sabor especial para disfrutarlo.

 Erizos capturados bajo control en el manejo de los recursos

naturales:
Algunas tiendas de e-commerce que venden erizo fresco de Hokkaido destacan la
imagen de ser respetuosos del medio ambiente mostrando como se realiza la
pesca respetando las regulaciones de volúmenes, temporadas y método de
captura. Así mismo, destacan que se mide el tamaño de cada erizo, de modo tal
que aquellos individuos que sean de un tamaño menor que lo prescrito son
devueltos al mar para la protección de la especie.
Estos aspectos pueden afectar la decisión de compra especialmente de los
consumidores conscientes de la necesidad de protección del medio ambiente.

Atributos de diferenciación de productos en el mercado

 Erizo con Caparazón:

La mayoría de los erizos con caparazón son importados de Rusia. La ventaja que
tiene este formato es sobre todo su sabor fresco. Se puede disfrutar el sabor del
mar y el color natural del erizo ya que no contiene ningún aditivo. En caso de
utilizar el erizo con caparazón en el mercado HORECA, se suele usar la
caparazón funcione como plato para montar las lenguas de erizo para una
presentación mejor decorada. Aparte de consumirlo como sashimi, también se
puede comer a la plancha, calentándolo al fuego directo o cocinándolo un poco.

Ya que es un producto sensible, este debe ser consumido lo antes posible, se

recomienda comerlo dentro de 3 días de sacado de su caparazón. Como son
productos naturales, no es posible conocer la condición y calidad de las lenguas
hasta que se abra el caparazón.
  Erizo Congelado:
Puede ser erizo fresco congelado o erizo al vapor congelado. Como se puede
guardar por largo tiempo, es fácil de utilizar según la necesidad del consumidor.
Su ventaja es que se previene el riesgo de descomposición, a diferencia del fresco
vivo. Sin embargo el color y sabor de los erizos congelados puede ser inferior al
de los frescos. La mayoría de los erizos que se encuentran en los kaitenzushi son
congelados.

 Erizo Congelado en bloque:

Erizo congelado en forma de bloque de 100, 200 o 500 gramos, según el
requerimiento del comprador. Suele utilizarse como materia prima para procesar
salsas de erizo o erizos envasados.

 Envase de caja de madera:

El erizo es un producto que necesita un mínimo de proceso para conseguir una
buena calidad de su carne, requiriendo únicamente romper la cáscara para extraer
las lenguas. Como se ha mencionado antes, debido a que existe el riesgo de no
tener certeza del estado de la carne del erizo hasta que no se abre su concha, los
restaurantes de sushi y supermercados que venden sashimi (fresco) de erizo,
prefieren elegir erizos sin caparazón montados en una bandeja de madera en
forma ordenada y vistosa.

En la cultura japonesa, la presentación del envase es un aspecto importante del

producto. Además, la madera funciona como un absorbente del agua que sale del
erizo y mantiene la forma del erizo para su mejor presentación.
  Erizos en agua salada:
Después de haber extraído la carne, y en vez de pasarlo por agua con alumbre,
otro método de conserva es en agua salada, con aproximadamente la misma
concentración de sal que el agua del mar, para mantener la forma y el color del
erizo, haciendo posible disfrutar más el sabor del erizo mismo.

Este modo de conserva se aplica principalmente a la producción doméstica ya que

este formato no es apto para su transporte por largas distancias y tampoco puede
ser guardado por mucho tiempo.

Además, el erizo en agua salada comienza a derretirse rápidamente una vez que
se saca del agua; en consecuencia, debe sacarse de su contenedor justo antes de
comerlo.

 Erizos procesados en alcohol:

El erizo fresco es muy sensible y debe ser consumido lo antes posible. Agregando
alcohol es posible extender la vida útil y prevenir el desmoronamiento de la carne
sin necesidad de añadirle alumbre. Estos productos embotellados con alcohol se
denominan “Tsubuuni (erizo granulado)” o “Neriuni (erizo amasado)” dependiendo
del modo de preparación y suelen venir en frascos de vidrio. Igualmente, en
algunos csos se agrega yema de huevo, azúcar y aminoácidos para dar más
sabor al producto. Los japoneses habitualmente consumen estos productos con
arroz o lo utilizan para elaborar salsa para mezclarlo con pastas, etc.
  Salsa para pasta u otros platos:
Para utilizar como salsa para pastas o salsa para omuraisu (una tortilla con un
relleno de arroz frito) Algunoz productos están mezclados con salsa de soja para
dar más sabor.

 Sal con erizo:

Erizo en polvo mezclado con sal para acompañar sashimi de pezcado blanco, tofu,
spaghetti para sazonar con el sabor del erizo.

Opiniones de actores relevantes en el mercado.

Según un importador de erizos, Perú esta aumentado el porcentaje de

exportación de los erizos del mundo. Desde Perú, la gran parte de las
exportaciones a Japón se hacen por vía marítima, excepto los erizos frescos que
se envían por avión siendo su cantidad muy limitada. Geográficamente, Perú tiene
dificultad para exportar por avión debido a los controles de inocuidad, además de
la pérdida de frescura, sabor y color durante las más de 70 horas de viaje por
avión considerando las escalas. Por esa razón, los importadores optan por la
exportación del producto congelado, vía marítima. Aunque el producto fresco que
proviene de Rusia y de los EE.UU. suele ser transportado por avión,
aprovechando la cercanía geográfica al mercado japonés.
Las ventajas del congelado son el precio y abastecimiento estable durante todo el
año. Ya que el precio de los erizos frescos fluctúa mucho, muchas veces no se
observa tanta diferencia entre el producto fresco de los EE.UU y el congelado de
Perú. Por esta razón, las cadenas de kaitenzushi, que necesitan grandes
cantidades de producto de manera permanente prefieren utilizar erizos congelados
de Perú. Las desventajas serían el deterioro del sabor y color de los erizos debido
a su proceso de congelamiento.

Se cree que las formas de consumo de los erizos no van a cambiar o aumentar
tanto en el futuro, dado que ya existe actualmente una gran variedad de recetas
de preparaciones de erizos en el mercado, siendo la mejor manera de disfrutar el
erizo la de comerlo sin añadir condimentos o aditivos.

La calidad del erizo congelado está mejorando año a año. En la actualidad, se

empieza a ver una tendencia en que las empresas que, hasta ahora, únicamente
habían comprado erizos frescos, han comenzado a comprar el producto
congelado. Algunas razones para esto son, el alto precio del producto fresco, que
la producción ha llegado al tope, el aumento de la presencia de los compradores
chinos y la depreciación del Yen. Se quiere vender más a los clientes que antes no
compraban los erizos congelados como por ejemplo los restaurantes de sushi de
precio medio y supermercados.

Tradicionalmente, Japón ha sido el país que más consume erizos pero, en los
últimos años, con el auge de la comida japonesa, especialmente sushi, ha
aumentado la demanda por el erizo en el mercado chino. Así mismo, se deben
considerar los movimientos de los compradores de los demás países en el futuro.
Se prevé que la demanda de erizos tanto congelado como fresco va a aumentar
en los demás países junto con la introducción y el crecimiento mundial de los
locales de kaitenzushi.

Otro importador comentó acerca de la importancia de establecer un sistema de

bienestar/seguro social para los buceadores para mantener su interés por la
captura del recurso, ya que el precio del erizo depende mucho del precio que
pongan los buceadores independientes o asociados gremialmente. Cuando éstos
se dedican a la pesca de otras especies, haciendo escaso el erizo con el
consiguiente impacto en su precio o cuando los buceadores asalariados
demandan aumentos de sueldo, lo que se refleja en el aumento del precio.

Se cree que la importación de mariscos de Perú a Japón ha crecido junto con el

desarrollo del kaitenzushi. Hace alrededor de 30 años que el mercado japonés
empezó a importar erizos. Junto con la expansión de los locales de kaitenzushi, ha
aumentado no solamente la cifra de importación de erizos sino también otros
mariscos utilizados para sushi como el salmón y el abalón.

Para proveer erizos al mercado japonés que valora la alta calidad, la sanidad e
inocuidad y el precio apropiado, se ha trabajado en estrecha colaboración con los
productores y procesadores peruanos para proveer erizos sabrosos y seguros al
mercado japonés.