Plan HACCP sobre jamones

1.-Formacion del equipo HACCP

2.-Descripcion del producto

Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo,
pechuga de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y
embutidos en tripa plástica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas.
Enfriados para ser empacados al vacío, etiquetados y luego almacenados en
refrigeración. (Referencia NTE 1339).

3.-Intencion de uso y destino

Uso Previsto:
Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo de
todo público, y que pueden servirse fríos o calientes.

Posibles Consumidores:
Apto para consumo por todo público, a excepción de personas sensibles a los
ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta.
Método de distribución y almacenamiento:
Los productos se almacenan en la cámara de refrigeración a una temperatura
alrededor de 4°C, y se despachan en vehículos con sistema de frío a una
temperatura entre 0 y 4°C.

4.-Elaboracion de un diagrama de flujo

 5.- Realización de un análisis de los peligros
Se consideró los siguientes factores:

*Los riesgos y gravedad de efectos nocivos para la salud

*La evaluación cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros

*La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados

*La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los

alimentos.

6.-Determinacion de los puntos críticos de control

TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Etapa de Categoría y peligro P1 P2 P3 P4 No. de Peligro controlado

proceso identificado PCC en

Cocción Biológico: Sobrevivencia de SI SI 1 PCC1

esporas de Clostridium
perfringens por aplicación de
temperaturas y tiempos
insuficientes.

Preparación Biológico: Dosificación fuera SI SI 2 PCC2

de Sal de parámetros establecidos
Nitrificante por déficit de nitrito

Químico: Dosificación fuera SI SI 2

de parámetros establecidos
por exceso de nitrito
7.-Establecimiento de los límites críticos
TABLA E. LIMITES CRITICOS

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS

PCC 1: Cocción Biológico: Sobrevivencia de Clostridium Temperatura interna del producto

o
perfringens por aplicación de temperaturas y mínimo: 72 C
tiempos insuficientes. Tiempo de cocción: 4 horas

PCC 2: Biológico: Dosificación por debajo de los Concentración de nitrito 1% ± 0.1

Preparación de límites permite la germinación de esporas del
Sal Nitrificante Clostridium perfringens

Químico: Exceso de concentración de Nitrito Concentración máxima de nitrito: 125

riesgo a la salud del consumidor ppm (Norma Codex STAN 95-1981)

8.- Sistema de Monitoreo de PCC

TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PCC LIMITES MONITOREO

CRITICOS
Qué Cómo Frecuencia Quién

PCC 1: Temp. interna Temperatura del Por termómetro Por cada lote y Operador
Cocción del producto núcleo del de bolsillo tipo de
o producto
mínimo: 71 C producto inmersos por
por un tiempo mínimo 1
de 4 horas minuto en el
producto.
Registrador
digital.

PCC 2: Concentración Concentración de Análisis Cada lote Labora-

Prep. de nitrito: 1% ± nitrito en sal espectro- torista
Sal 0.1. nitrificante fotométrico de
Nitrificant la concentra-
ción del nitrito

Concentra-ción Concentración de Análisis Cada lote Labora-

máxima de nitrito en sal espectro- torista
nitrito: 125 ppm nitrificante fotométrico de
la concentra-
ción del nitrito
9.- Acciones correctivas
TABLA E. LIMITES CRITICOS

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION

PCC 1: Cocción Biológico: Sobrevivencia Temperatura interna Verificación del termo-

de Clostridium perfringens del producto mínimo: registro por Inspector de
o
por aplicación de 71 C Calidad, por lote y tipo de
temperaturas y tiempos Tiempo de cocción: 4 producto.
insuficientes. horas
PCC 2: Biológico: Dosificación Concentración de nitrito Laboratorista, análisis
Preparación de por debajo de los límites 1% ± 0.1 residual de nitrito en
Sal Nitrificante permite la germinación de producto terminado.
esporas del Clostridium Análisis de Nitrito en
perfringens producto terminado por
laboratorio externo
acreditado, con frecuencia
semestral.

Químico: Exceso de Concentración máxima Laboratorista, análisis

concentración de Nitrito de nitrito: 125 ppm residual de nitrito en
riesgo a la salud del (Norma Codex STAN producto terminado
consumidor 95-1981)

10.- Sistema de documentación

Registros HACCP:
1.- Análisis de Nitrito en Sal Nitrificante

2.- Análisis de Nitrito en Producto Terminado

3.- Registro de Temperatura de Cocción y Enfriamiento

4.- Registro Electrónico

Registros Capacitación:
1.- PR-DO02: Inducción y reinducción del personal.

2.-PR-DO03: Entrenamiento y Diagnostico de necesidades de capacitación.

3.-PR-DO04: Suministro de capacitación al personal.

Productos No Conformes:
1.- CR-CC05: Control, revisión y manejo de productos No Conformes

Auditorías:
1.- PR-AC12: Auditorías Internas