UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TROPICAL

CATEDRA: TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES II

INFORME N° 3: FERMENTADO Y SECADO DEL FRUTO DE CACAO

(Theobroma cacao) VARIEDAD CRIOLLO.

DOCENTE: M. Sc. CASTRO GARAY ANGELICA

ALUMNO: TORRES LEYVA, Paulo Fabrizio

SEMESTRE: X

FECHA DE PRESENTACION: 26/09/19

RÍO NEGRO - SATIPO

 I. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Realizar la práctica de fermentación y secado del fruto del cacao
OBJETIVO ESPECIFICO
 Describir el método de fermentación
 Describir la operación de secado

II. INTRODUCCION

En el presente informe pretendo dar a conocer mis resultados de la

práctica de fermentación y secado del fruto del cacao, realizado en la
Universidad Nacional del centro del Perú – Rio negro. En el cual nos indica
que la fermentación de mazorcas se realiza con frecuencias de 6 a 7 días,
de acuerdo al clima y temperatura del ambiente, utilizando un cajón
fermentador de 40 x 40 cm, bolsas de platico u hojas de plátano para
aumentar la temperatura de fermentación, controlando la temperatura el
cual deberá llegar a 45 y 50° C. Mientras que en el secado se dejan los
granos fermentados en un secador solar, bien extendido, comenzando
con su exposición a temperatura ambiente baja, para luego exponerlos a
temperatura ambiente más altas, para luego sacar el porcentaje de
humedad apropiado de los granos. (Miriam Elvira Guerrero Cabrera)

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:
Materia prima:
Granos de cacao (Theobroma cacao) de la variedad criollo.
Equipos:
 Balanza de 10 kg
Materiales
 Bolsa de plástico

 Hojas de plátano

 Termómetro de 150°C

 Regla de 30 cm
 Materiales de gabinete

 Cámara fotográfica

 Libreta de apuntes

 Lapicero azul

METODOS:

El procedimiento a seguir para la fermentación y secado de los granos de cacao

(Theobroma cacao) variedad criolla, se esquematiza en forma general, en base al
siguiente flujo

FLUJOGRAMA DE COSECHA Y QUIEBRA

FERMENTADO

PESADO
16 Kg 16 Kg

SECADO
1,544 Kg 1,544 Kg

% DE HUMEDAD
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

 IDENTIFICACION: Se analiza junto a la revisión del marco teórico para

poder determinar al tipo de variedad al que pertenece el Theobroma

cacao, en este caso la variedad criollo.

 COSECHA: Es necesario asegurarse de la madurez adecuada de los

frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con

distintos niveles de desarrollo y la pérdida de calidad en la

fermentación. Las mazorcas pintonas y verdes pueden no tener

suficiente azúcar en la pulpa para una fermentación satisfactoria.

La cosecha de los frutos depende de la abundancia de mazorcas

maduras y el tamaño de la plantación. Si la plantación es grande, se

puede cosechar cada 8 a 15 días. Si la plantación es pequeña, quizá

se pueda hacerlo cada quincena o mes; en todo caso, no hay que dejar

sobremadurar las mazorcas, por cuanto las almendras germinan

dentro del fruto y quedan inutilizadas. Igualmente revisar bien los frutos

y si los granos están dañados, no mezclarlos con la masa de almendras

de los frutos sanos, sino eliminarlos. Cuando hay problemas de

enfermedades que dañan la mazorca como la moniliasis, la escoba de

bruja o la podredumbre parda, la cosecha debe hacerse con la mayor

frecuencia posible para evitar pérdidas mayores.

La recolección se lleva a cabo con la ayuda de herramientas

apropiadas: machete o tijera cuando las mazorcas están bajas, y

desgarretadora o podón cuando están en la parte alta de la planta. No

es conveniente el uso del machete en ramas altas para cosechar frutos

ya que se rasga la corteza del árbol y pueden dañarse los cojines

florales. Si los cojines se dañan no hay formación de flores y por tanto

no habrá producción. Tampoco se debe torcer o tirar el fruto para

desprenderlo del árbol porque así también se daña el cojín floral y se

reduce su capacidad productiva. Es muy importante que los

instrumentos para cosechar estén bien afilados y desinfectados para

no dañar los cojines florales.

En el caso de la zona en el cual se

recolecto las mazorcas de cacao de pude

observar la podredumbre parda el cual es

una enfermedad producida por un hongo

(Botridiplodia theobromae) que ataca al

fruto del cacao, ocasionando grandes

pérdidas en la producción del mismo.

Podredumbre parda del cacao.

Enfermedad producida por el hongo

Botridiplodia theobromae que provoca

daños importantes en el cultivo del Cacao.

 PESADO 1: En esta operación se pesa

las mazorcas enteras en una balanza

para tener un peso total de todas las

muestras

 QUIEBRA Y EXTRACCION DE ALMENDRAS

La quiebra consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las

que una vez separada de la placenta, serán sometidas a la

fermentación. Antes de empezar a partir las mazorcas, debe separarse

las sanas de las afectadas por enfermedades o plagas para beneficiar

solamente granos provenientes de frutos sanos y no dañar la calidad

final del producto.

La apertura o quiebra de las mazorcas se puede hacer en el campo o

en el lugar de fermentación y secado, para lo cual se puede usar un

machete corto. La extracción de las almendras se hizo con los dedos

cuidadosamente. Las semillas se transportaron en baldes de platico de

10 Lt al lugar de fermentación. Se debe evitar poner la masa y los

granos en contacto con materiales de metal. En caso de abrir las

mazorcas en el "beneficio" las almendras se pueden poner

directamente en los fermentadores.

 PESADO 2

En esta operación se pesa los granos y la cascara en una balanza

para tener un peso total de todas las muestras

IV. RESULTADOS
CANTIDAD DE MAZORCAS 53 UNIDADES

PESO TOTAL DE MAZORCAS 15.300 gr

PESO TOTAL DE PEPAS 4.500 gr

PESO TOTAL DE CASCARA 10.800 gr

V. DISCUSIONES

Según Miriam Elvira Guerrero Cabrera en algunos países acostumbran

guardar los frutos bajo techo durante 5 a 10 días antes de quebrar las
mazorcas y extraer las almendras, con el propósito de fomentar el desarrollo
de procesos bioquímicos en el interior de los granos, que ayudan a mejorar
la calidad que se obtiene en la fermentación posterior. En lo que se refiere
al tiempo que debe transcurrir entre el desgrane y la puesta en fermentación
es recomendable no exceder las 24 horas, igualmente debe evitarse
mezclar almendras extraídas en diferentes días.

VI. BIBLIOGRAFIAS
 Acebey G y A. Rodríguez, 2002. Manuel sobre el manejo poscosecha
del cacao. Confederación Nacional de Cacaocultores Dominicanos.

 MINCETUR, noviembre 2006. Plan Operativo de cacao de Tumbes,

Perú

 Suarez, C. 1987. Manual del cultivo de cacao. Estación Experimental

Tropical Pichilingue. INIAP. Quevedo-Ecuador

 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo “Diagnóstico y propuesta

de parámetros para la estandarización y homogenización del
tratamiento poscosecha de cacao”