GUÍA DE PRACTICA N° 2

BENEFICIO DEL CACAO (COSECHA, QUIEBRE Y DESGRANE)

I. OBJETIVO:
 Realizar la cosecha, quiebra y desgranado de las mazorcas de cacao
variedad criollo.
 Describir las operaciones de cosecha quiebre y desgranado de la mazorca
de cacao)
 Realizar el rendimiento.

II. MARCO TEÓRICO:

2.1 COSECHA:
Se denomina cosecha al conjunto de prácticas interrelacionadas que tienen
que ver con la transformación biológica que debe sufrir las almendras una
vez cosechadas y que permiten la expresión de su potencial de calidad.
Cosecha es tomar solo frutos maduros, dejando los próximos a madurar para
la siguiente recolección, ya que las mazorcas inmaduras dan origen a granos
deficientes fermentados, por no tener la pulpa o muscilago suficiente
cantidad de azúcar la cual es necesaria para que ocurra una fermentación
satisfactoria. Se realiza en el momento de la maduración de los frutos, cuyo
estado se reconoce por el cambio de coloración de los mismos, se realiza
guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace en su interior al
ser ligeramente golpeado. (Saltos, 2005)
2.2 QUIEBRE
La quiebra consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las que una
vez separada de la placenta, serán sometidas a la fermentación. Antes de
empezar a partir las mazorcas, debe separarse las sanas de las afectadas
por enfermedades o plagas para beneficiar solamente granos provenientes
de frutos sanos y no dañar la calidad final del producto.
La apertura o quiebra de las mazorcas se puede hacer en el campo o en el
lugar de fermentación y secado, para lo cual se puede usar un machete corto.
2.3 DESGRANE
La extracción de las almendras se hizo con los dedos cuidadosamente. Las
semillas se transportaron en baldes de platico de 10 Lt al lugar de
fermentación. Se debe evitar poner la masa y los granos en contacto con
materiales de metal. En caso de abrir las mazorcas en el "beneficio" las
almendras se pueden poner directamente en los fermentadores.

III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
 Tijera de podar
 Machete de 30 cm de acero inoxidable
 Guantes
 Baldes de plástico
 Costales
 Metodo:
a. Cosecha: Para la cosecha de las mazorcas de cacao se utilizaron tijeras
de cosecha, bien afiladas, limpias y desinfectadas. Las mazorcas a
cosechar deben ser seleccionadas por su estado de madurez.

Se hace cortando el pedúnculo, tallito que une el fruto con el árbol. Se

separa los frutos del árbol mediante la herramienta de corte, no se debe
torcer o tirar el fruto para desprenderlo del árbol, ya que con eso se podría
dañar el cojín floral.

Se acumula las mazorcas en puntos desde los que se hará el traslado

masivo al lugar de fermentación.

b. Quiebra: En esta operación consiste en partir los frutos y extraer los

granos de cacao, deben realizarse antes de los cinco días después e la
cosecha, para partir los frutos se utiliza un machete pequeño de 30 cm e
forma diagonal. Se cortan las drupas sin estropear las semillas.

El tiempo de desgrane (tiempo transcurrido entre la toma de la mazorca

del árbol y la extracción del grano) afecta el posterior proceso de
fermentación, razón por el cual éste periodo debe variar entre uno y dos
días (Ramos, 2006).

La quiebra puede ser en el campo o en lugar de fermentación y secado.

c. Desgrane: En esta operación se parte la mazorca empleando un machete,
y sacando cuidadosamente las semillas de la mazorca de cacao sin sacar
la placenta, utilizando guantes.

IV. RESULTADOS:

CANTIDAD DE MAZORCAS 53 UNIDADES %

PESO TOTAL DE MAZORCAS 15.300 gr 100 %

PESO TOTAL DE PEPAS 4.500 gr 29.41 %

PESO TOTAL DE CASCARA 10.800 gr 70.58 %

V. BIBLIOGRAFIAS
 Acebey G y A. Rodríguez, 2002. Manuel sobre el manejo poscosecha del cacao.
Confederación Nacional de Cacaocultores dominicanos.
 MINCETUR, noviembre 2006. Plan Operativo de cacao de Tumbes, Perú
 Suarez, C. 1987. Manual del cultivo de cacao. Estación Experimental Tropical
Pichilingue. INIAP. Quevedo-Ecuador
 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo “Diagnóstico y propuesta de
parámetros para la estandarización y homogenización del tratamiento
poscosecha de cacao”