I. INTRODUCCION.

La jamonada es un producto cárnico elaborado con la técnica del escaldado

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo General:

 Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboración de jamonada,

controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto
terminado, todo esto de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía
de práctica.

2.2. Objetivos Específicos:

 Realizar la elaboración de jamonada, controlando las operaciones del

proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las
operaciones.
 Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima.
 Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.
 Realizar el balance de materia y costo de producción de la elaboración de
jamonada obteniendo así el costo de venta.
III. MARCO TEORICO.

3.1. LA CARNE:
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres.
En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro,
conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de
los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si
únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.

3.2. La carne de cerdo:

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del
cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo.
La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a
transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la
triquinosis.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo)

3.3. Carne de res:

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo
largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a
seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche,
la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De
esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la
italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En
Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo
entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales
sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de
buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas
como la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas
carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el
sukiyaki y el shabu shabu.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno)
3.4. Beneficios de la carne de res:
 La carne de res contiene creatina, la fuente de energía del musculo que
aporta el ATP necesario para realizar los primeros segundos de trabajo
fuerte.
 La carne de res contiene vitamina B6 para estimular el sistema
inmunológico, lo cual ayuda a mejorar la recuperación después de
prácticas extenuantes. Además promueve el metabolismo y la síntesis
proteica.
 La carne roja contiene carnitina, necesaria para mantener normal el
metabolismo de los lípidos y aporta aminoácidos de cadena ramificada
para la renovación muscular.
 La carne roja contiene potasio, mineral necesario para la elaboración de la
hormona de crecimiento y IGF-1 hormonas usadas para estimular el
crecimiento muscular.
 La carne de res es también rica en proteína: 4 onzas de rosbif magro
aportan alrededor de 22 gramos de proteína de primera clase.
 La carne de res es una fuente de ácido linoléico conjugado [CLA] un
potente antioxidante que combate las lesiones tisulares preserva la masa
muscular actuando como agente anti catabólico.
 La carne de res contiene zinc y magnesio. El zinc es otro antioxidante que
contribuye a la síntesis proteica y al crecimiento muscular, igual que pasa
con la vitamina B6 y la glutamina y refuerza el sistema inmunológico. El
magnesio mantiene la síntesis proteica, mejora la fortaleza muscular y la
eficiencia de la generación de insulina - hormona anabólica primaria del
cuerpo.
 La carne de res contiene hierro uno de los constituyentes más
importantes de la sangre y que constituye prevención a la anemia.
 La carne de res contiene alanina. Aminoácido empleado en la elaboración
del azúcar de las proteínas dietéticas. Si su ingestión de carbohidratos es
baja, la alanina viene al rescate proveyendo a los músculos con energía
para permitirles seguir laborando.
 La carne de res contiene vitamina B12 esencial para la generación de
glóbulos rojos, células que entregan oxígeno a los tejidos musculares.
También ayuda al metabolismo para abastecer al cuerpo con energía para
el trabajo corporal.

(http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res)
3.5. Jamonada:

3.6. Sal curante:

El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de
los alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los
ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas.

(-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html)

3.7. Sal Común:

La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de
mar. Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y
minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que
tiene un sabor más acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de
sazonar las comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de
sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la
salud, especialmente en caso de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular
y retención de líquidos.

(http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)

3.8. Hielo:
El «hielo» es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La
forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo;
además es muy frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C cuando se halla
sometido a una atmósfera de presión.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Hielo)

3.9. Azúcar:

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también

llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o
azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos,
que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los
hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de

descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C
en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene
lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos
indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
IV. MATERIALES Y METODOS.
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
 Carne de cerdo  Fosfato
 Carne de res  Saborizante
 Grasa de cerdo  Ligante
 Sal curante  Humo liquido
 Sal común  Almidón (chuño)
 Ajo molido
 Glutamato monosodico
 Hielo
 Pimienta
 Azúcar

4.2. EQUIPOS Y MATERIALES:

 Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
 Balanza digital y/o gramera.
 Mesa de trabajo.
 Moledora de carne
 Paila de escaldado
 Cútter
 Tabla de picar.
 Agua destilada.
 Hilo pabilo
 Gas propano
 Congeladora/refrigeradora
 Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.
 4.3. MÉTODOS.
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de
jamonada, que a continuación se indica:

Carne cerdo R.M.P

TROCEADO En cubos de 5 a
8 cm3

Reposo por 10-12 horas CURADO Sales curantes

REFRIGERADO Tra. De 5-2 °C

Disco de 4 pulg. Diámetro MOLIDO

Cutter PICADO Y/O MEZCLADO Adición de

ingredientes

Tripas sintéticas EMBUTIDO Pasta homogénea

V

2 a 2 ½ horas ESCALDADO Tra. 75-80 °C

V

Agua potable ENFRIADO Y SECADO Tra. Ambiente

ALMACENADO
Refrigeración

Figura N° 01: Flujo grama para la elaboración de jamonada.

4.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN:
4.3.1.1. Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos
jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar
refrigeradas.

4.3.1.2. Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos

pequeños de aproximadamente 5 a 8 centímetros se lavan con
agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para
reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.

4.3.1.3. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte.
Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco
de 4 mm.

4.3.1.4. Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma

simultánea en un aparato llamado cutter, el cual está provisto
de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una
mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente
orden de agregación de los ingredientes:
 Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea.
 Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate
hasta obtener una masa fina y bien ligada.
 Se agregan los condimentos. La temperatura de la
pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende
cuando la emulsión se muestre homogénea.

4.3.1.5. Embutido: se llenan las envolturas o tripas sintéticas, con la

masa mezclada anteriormente, se debe evitar que quede aire
dentro de la masa.
Se usan tripas de 4 x 12 pulgadas. Luego se cierran o atan los
extremos.

4.3.1.6. Escaldado: se efectúa en tinas u ollas con agua a 80 °C; se

introduce las piezas completamente en el baño, para un
escaldado uniforme.

4.3.1.7. Enfriamiento: después de la cocción se enfrían en agua a

temperatura ambiente.

4.3.1.8. Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y

se almacenan bajo refrigeración.
4.3.2. Formulación a elaborar.

Cuadro N° 01: formulación para la elaboración de jamonada.

Materia prima e insumos Cantidad

 Carne de cerdo 406 gr

 Carne de res 318 gr
 Grasa de cerdo 67 gr
 Sal común 23.5 gr
 Sal curante 2 gr
 Ligante 3 gr
 Ajo molido 0.5 gr
 Pimienta 0.5 gr
 Fosfato 1 gr
 Azúcar 1.5 gr
 Glutamato 0.5 gr
monosodico
 Saborizante 1 gr
 Chuño 62.5 gr
 Hielo 115 gr
 Humo liquido 1 ml
 4.3.3. Flujo grama de elaboración de jamonada:

Carne cerdo: 500 gr

Carne de res: 450 gr
R.M.P

950 gr

Res: 100 gr
TROCEADO
V.
850 gr
Sal curante: 2.62 gr
Sal común: 30.84 gr CURADO

883.46 gr

REFRIGERADO
883.46 gr
Grasa: 87.9 gr,
MOLIDO
Ligante: 3.94 gr,
Ajos: 0.66 gr,
883.46 gr
Pimienta: 0.66 gr,
Fosfato: 1.31 gr, PICADO Y/O MEZCLADO
Ajinomoto: 0.66 gr,
Azúcar: 1.97 gr, 1.214 kg
Chuño: 82.01 gr,
Hielo: 150.9 gr. EMBUTIDO

1.214 kg

ESCALDADO 0.100 kg

1.114 kg

ENFRIADO Y SECADO

1.114 kg

ENVASADO

Figura N° 01: Flujo grama para la elaboración de jamonada.

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de
jamonada y que es obligatorio realizar son:

a) Temperatura de la carne:
Cuadro N° 02: temperatura de la carne.
Materia prima e insumos °T
Carne de cerdo 0.9 °C
Carne de res 7.2 °C
Grasa dorsal 6.8 °C

b) Análisis organoléptico de la materia prima: (olor, color y textura).

 Olor: a carne de cerdo fresco.

 Color: rojizo
 Textura: semi solida

c) Rendimiento de producción:
0.950 kg--------------------100%
1.114 kg-------------------x
X=117.26 %
El rendimiento de producción de elaboración de salchicha nos da a
entender que es rentable.

d) Control de pesado y formulación:

Cuadro N° 03: (ingrediente para 0.950 kg).

MATERIA PRIMA E CANTIDAD %
INSUMOS
 Carne de cerdo 0.400 kg 32.95 %
 Carne de res 0.450 kg 37.07 %
 Grasa de cerdo 0.0879 kg 7.24 %
 Sal común 0.03084 kg 2.54 %
 Sal curante 0.00262 kg 0.22 %
 Ligante 0.00394 kg 0.33 %
 Ajo molido 0.00066 kg 0.05 %
 Pimienta 0.00066 kg 0.05 %
 Fosfato 0.00131 kg 0.11 %
 Azúcar 0.00197 kg 0.16 %
 Ajinomoto 0.00066 kg 0.05 %
 Chuño 0.08201 kg 6.76 %
 Hielo 0.1509 kg 12.43 %
Total 1.214 kg 100 %
e) Análisis organoléptico del producto: (sabor, color y textura).

 Sabor: característico a jamonada

 Color: rojizo
 Textura: semi solida
f) Balance de materia y rendimiento:
Cuadro N° 04: Balance de materia de la elaboración de jamonada.
RENDIMIENTO
OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIÓN PROCESO
R.M.P 950 ----- 950 100 % 100 %
TROCEADO 950 100 850 100 % 89.5 %
CURADO 883.46 ----- 883.46 92.99 % 93 %
REFRIGERADO 883.46 ----- 883.46 100 % 100 %
MOLIDO 883.46 ----- 883.46 100 % 100 %
PICADO Y/O 1.214 ----- 1.214 137.4 % 137.4 %
MEZCLADO
EMBUTIDO 1.214 ----- 1.214 100 % 100 %
ESCALDADO 1.214 0.100 1.114 100 % 91.8 %
EMPACADO Y 1.114 ------ 1.114 91.8 % 100 %
SECADO
ALMACENADO 1.114 ----- 1.114 100 % 100 %

g) Costo de producción:
Cuadro N° 05: Costo de producción de la elaboración de jamonada.
MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG) COSTO X KG COSTO
INSUMOS
 Carne de 0.400 kg S/ 11.00 S/ 4.40
cerdo
 Carne de res 0.450 kg S/ 14.00 S/ 6.30
 Grasa de 0.0879 kg S/ 6.00 S/ 0.53
cerdo
 Sal común 0.03084 kg S/ 1.00 S/ 0.03
 Sal curante 0.00262 kg S/ 10.00 S/ 0.03
 Ligante 0.00394 kg S/ 10.00 S/ 0.04
 Ajo molido 0.00066 kg S/ 12.00 S/ 0.01
 Pimienta 0.00066 kg S/ 0.30 S/ 0.00
 Fosfato 0.00131 kg S/ 10.00 S/ 0.01
 Azúcar 0.00197 kg S/ 2.00 S/ 0.00
 Ajinomoto 0.00066 kg S/ 0.50 S/ 0.00
 Chuño 0.08201 kg S/ 4.00 S/ 0.33
 Hielo 0.1509 kg S/ 0.50 S/ 0.08
total 1.214 kg S/ 81.30 S/ 11.76
  Costo de producción: S/11.76
 Producto final: 1.114 kg
 Precio de venta: costo por kilo S/10.60

VII. CONCLUSIONES.
 Se realizó la elaboración de jamonada controlando las operaciones de proceso
y siguiendo los parámetros de cada operación.
 Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y
vimos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos, como
también controlamos el color, olor, sabor y textura del producto terminado y
si cumple con todas sus características.

VIII. RECOMENDACIONES.
 Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el
producto final se inocuo y apto para su consumo.
 Se recomienda que durante toda la elaboración de jamonada tener en cuenta
las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.
 Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del
escaldado.

IX. BIBLIOGRAFIA.
 Página web N° 01: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
 Página web N° 02:
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno
 Página web N° 03:
http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res
 Página web N° 04:
 Página web N° 05: http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-
curante-625.html
 Página web N° 06: http://www.alimentacion-
sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm
 Página web N° 07: http://es.wikipedia.org/wiki/Hielo
 Página web N° 08: http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
X. ANEXOS.