2019

ANALISIS SENSORIAL
N°3

INTEGRANTES:
- GOMEZ CASTAÑEDA, Alexander
- GONZALES VARILLAS, Lisbeth
- RAMIREZ CUBA, Evelin
- RAMIREZ MARIN, Roberto
- VEGA DONAYRE, Yeferson
 UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

INTRODUCCIÓN

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado

gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder
participar en la prueba.

Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en
solución; grupos hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+,
Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del
alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las
4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y amargo
respectivamente.

La intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos

factores como: concentración del compuesto, interacción con otros
componentes, disolución de los compuestos, salud de la persona, edad,
y hábitos, entre otros. Las pruebas de umbral atienen como objetivo
registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado. Se basan en la
percepción y reconocimiento del estímulo, o de los cambios en su
intensidad. Son aplicadas para estímulos muy diversos (gustativos,
olfativos, etc.). Como umbral, se define a la mínima cantidad perceptible de
un estímulo, y puede ser; de percepción, o de reconocimiento. Existen
umbrales promedio de detección para las personas sanas. Para el sentido
del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de
soluciones muy diluidas que presentan el estímulo en muy baja intensidad.
Las pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la
selección de jueces sensoriales, y en investigación entre otras.

En esta práctica aprenderemos el procedimiento para realizar un umbral de

detección en muestras alimenticias y que tanto es el rango del sabor en el
que la muestra debe estar para poder ser percibida.

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 UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

OBJETIVOS:

 Conocer el procedimiento experimental para la determinación de

umbrales de compuestos de interés en muestras alimenticias.

 Determinar la mínima concentración de sacarosa capaz de producir

una respuesta en el 50% de los jueces o panelistas.

 Determinar el límite de diferencia para una solución de sacarosa.

 Realizar ensayos de percepción del sabor mediante los sentidos del

gusto, olfato, con la finalidad de comprobar las interrelaciones
mutuas que se presenten entre ellos.

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 UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

MARCO TEÓRICO

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de

panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas
para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas
pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral
de identificación.

UMBRAL

Se conoce como umbral a la mínima cantidad percibida de un estímulo.

Los umbrales son los límites de nuestras capacidades sensoriales y definen

la aparición o desaparición de la sensación, la transformación de una
sensación en otra de diferente intensidad o cualidad y también la saturación
en la sensación definida por la ausencia de cambio al incrementar
demasiado el estímulo.

Contestan el interrogante ¿Existe un estímulo sensorial?

El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas

y apreciadas de un estímulo proporcionado. Se basa principalmente en la
detección y reconocimiento del estímulo o del cambio de intensidad.

UMBRAL DE DETECCION

Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que

contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde
concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una
de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este
momento debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar
por lo menos tres veces.

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 UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

UMBRAL DE IDENTIFICACION

Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones

acuosas de un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras
o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo.

Casos en que se aplica

Los umbrales de detección y reconocimiento se emplean básicamente para:

♦ Selección de catadores o panelistas

♦ Entrenamiento de catadores

♦ Investigaciones

Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el

análisis de los datos se realiza una gráfica de concentración de la sustancia
contra frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a
través de la concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto

En realidad, el concepto de umbral en vez de revelarse como un valor fijo se

explica mejor como un valor variable sobre un continuo físico o
fisicoquímico. Por convención el umbral de un individuo o de un grupo de
evaluadores se logra cuando la proporción de respuestas correctas supera a
los aciertos esperados por azar, operativamente se describe como la
concentración que se puede detectar el 50 % de las veces.

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 UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

MÉTODO DE LOS LÍMITES PARA DETERMINAR UMBRALES

Los evaluadores son previamente entrenados en que cualidad buscar, para

eso se les presenta una concentración ligeramente supraumbral para que
se familiaricen con el estímulo. En esta prueba se presentan una serie de
muestras con diferentes concentraciones de un mismo estímulo,
representando de forma ascendente o descendente una serie aritmética o
geométrica de concentración. El rango de concentración debe ser escalonado
en 6 a 10 pasos Las muestras de la serie son presentadas en orden de
concentración Los evaluadores juzgan la presencia o ausencia de la
cualidad; El umbral es el promedio del valor obtenido en las series
ascendente y descendente. (Hernandez, 2005)

También es importante señalar el umbral de diferenciación que

corresponde al incremento mínimo del estímulo, requerido para producir
una diferencia detectable en la percepción. Esta es una medida de la
discriminación del receptor.

SENSACION

La sensación es el efecto inmediato de los estímulos en los órganos

sensoriales (recepción del estímulo) y está constituida por procesos
fisiológicos simples. Se trata de un fenómeno fundamentalmente biológico.
Por lo general, lo que llega a la conciencia son configuraciones globales de
sensaciones(Parra, 2016).

Tiene relación con los siguientes elementos:

- Un estimulo
- Un órgano sensorial
- Una relación sensorial
(Placido, 2014)

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de

panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas
para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos.

PERCEPCION

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 UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

Todos los individuos reciben estímulos mediante las sensaciones, pero no

todo lo que se siente es percibido, sino que hay un proceso perceptivo
mediante el cual el individuo selecciona, organiza e interpreta los estímulos,
con el fin de adaptarlos mejor a sus niveles de comprensión

La percepción se realiza en tres fases:

- Selección
- Organización
- Interpretación
(Placido, 2014)

SENSACION Y PERCEPCION

Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia que hay entre

"mirar", "ver", "oír" y "escuchar".

Cuando un estimulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una

señal nerviosa que viaja hasta el cerebro (Gallegos, 2010). Debido a
experiencias previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar
e integrar la sensación recibida en una percepción obteniéndose una
respuesta. Sin embargo, es común que dos personas o más puedan tener
una respuesta diferente a un mismo estímulo. Esto se puede deber a que
existe una variación en la sensación recibida y en la sensibilidad que
presenta cada ser humano, o la interpretación que el cerebro hace del
estímulo (Meilgaard, 1999).

La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales

simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen
interacciones entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y
textura. Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas:
interacciones químicas o físicas entre componentes del alimento,
competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal
neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica (Severiano, y otros,
2013).

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 UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

La mente guarda las percepciones en su memoria, y éstas son modificadas

continuamente por nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que
comúnmente llamamos "impresiones".

Los gustos básicos no se pueden neutralizar entre sí, pero sí pueden

modificarse, ya sea para disminuir la intensidad del gusto o para hacerlo
resaltar. Cuando se mezclan gustos, es difícil predecir el agrado o desagrado
como función de la concentración. En cambio cuando se mezclan diferentes
colores pueden producirse neutralizaciones o nuevos tonos, en los que los
componentes de la mezcla ya no son identificables. Este fenómeno no se
'produce al mezclar gustos, siempre es posible, dentro de ciertos límites,
reconocer e identificar los diferentes componentes. Sin embargo, si uno de
los gustos está cercano a la concentración umbral y el otro es muy
concentrado, el primero no será percibido ni por el más sensible de los
jueces. Esto lo observamos también en la vida diaria: se agrega sal al melón
para resaltar el sabor dulce, adicionamos azúcar al té o café para disminuir
el amargo, agregamos azúcar a una limonada para disminuir el ácido, etc.
Sin embargo, aunque un gusto modifica a otro, no lo anula. (Flores, 2015)

Teoría de Beidler o biofísica: Postula que la sensación gustativa depende de

los tipos de quimiorreceptores que son estimulados, de la magnitud de la
respuesta y del total de descargas sobre cada fibra nerviosa del receptor.

Ya en 1928, Engell describió que al incrementar la concentración de glucosa

aumenta la sensación de agrado, pero esto es válido dentro de un rango, ya

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 UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

que a concentraciones mayores la sensación se torna desagradable.

Experiencias realizadas con los cuatro gustos básicos demuestran que el
100% de los jueces encontró agradable la solución de glucosa al 9%, 66%
calificó de agradable la solución 0,28% de ácido tártrico, 54% calificó de
agradable la solución de cloruro de sodio al 2%, y sólo un 24% consideró
agradable la solución 7 x de sulfato de quinina.

La sensibilidad de detección de umbrales es afectada por diferentes

condiciones:

- Pureza de los compuestos usados

- test usado
- orden de presentación de las muestras
- hora del test
- horas de sueño o vigilia
- estado de hambre y tipo de dieta ingerida
- edad
- hábito de fumar
- temperatura a que se entregan las soluciones, etc

Adaptación:

La adaptación se produce cuando un estímulo actúa en forma prolongada

sobre el receptor produciendo con ello una disminución de la respuesta
sensorial y también de la actividad eléctrica.

La adaptación es importante porque influye en el umbral y en el resultado

de los test sensoriales. La adaptación completa, o sea, cuando no hay.

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 UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES

 Azúcar
 Agua de mesa
 Vasos descartables
 Balanza
 Lápices y plumones
Fichas de evaluación:
 Prueba del umbral de detección de la sacarosa
 Prueba del umbral de diferencia de la sacarosa

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 UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

METODOS
 Prueba de umbral de detección para la sacarosa
Para determinar el umbral de detección para la sacarosa, se prepara
1 litro de solución de sacarosa a las siguientes concentraciones: 0.5,
1.0 1.5, 2.0, 2.5 y 3.0 % por vaso.
Las soluciones son presentadas en vasos de plástico codificados con
números de tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios.
Cada panelista recibirá 7 vasos, de los cuales 6 contienen soluciones
de sacarosa y un vaso de 100 ml con agua de mesa.
A cada juez o panelista se le solicitará que manifiesten si percibe o no
el sabor dulce de las muestras. Que posteriormente anotará en la
ficha de Prueba del umbral de detección de la sacarosa.

 Prueba de umbral de diferencia para la sacarosa

Para determinar el umbral de diferencia para la sacarosa, se prepara
1 litro de solución de sacarosa a las siguientes concentraciones: 0.8,
2.4, 4.0, 5.0 (PATRÓN), 5.6, 7.2, 8.8 y 10.4 % por vaso.
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con
números de tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios.
Cada panelista recibirá 9 vasos, de los cuales 8 contienen soluciones
de sacarosa y un vaso de 100 ml con agua de mesa.
A cada juez o panelista se le entrega primero la solución patrón (P)
de azúcar al 5% para que la ensaye y seguidamente se le ofrece otra
de la serie de concentración inferior pidiendo que diga si es igual,
más o menos dulce que el patrón. Se recoge la respuesta y se procede
a otro ensayo semejante, esta vez con el patrón y una solución de
mayor concentración. Se hace la misma pregunta y se anota el
resultado, siguiendo así con todas las concentraciones y los jueces.
Para esta prueba se utiliza la ficha de Prueba del umbral de detección
de la sacarosa.

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 UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

RESULTADOS
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
DISCUSIONES

 MEILGAARD (1999) nos dice que debido a experiencias previas en la

memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la
sensación recibida en una percepción obteniéndose una respuesta.
Sin embargo, es común que dos personas o más puedan tener una
respuesta diferente a un mismo estímulo. Esto se puede deber a que
existe una variación en la sensación recibida y en la sensibilidad que
presenta cada ser humano, o la interpretación que el cerebro hace del
estímulo, en la prueba realizada se puede reflejar que los panelistas
tuvieron variación en sus respuestas, y la explicación a esto va de
acuerdo a la teoría del autor.

 Comparando nuestros resultados con los de GONZALEZ, J; Estudio

de la percepción de sabores dulce y salado en diferentes grupos
de la población (2002) observamos que para una concentración de
0.5 g/L su valor de nivel de detección fue positivo a diferencia de
nuestra experiencia que fue negativa, esto debido a los factores edad
y posición geográfica ya que el autor realizó la misma prueba en otro
país y a la misma concentración sus valores cambiaron de positivo a
negativo. Otro factor es que la sacarosa no es muy difusible, por esto
es difícil detectarlo a concentraciones bajas.

 Según ARREDONDO, A; Diseño Y Ejecución Del Plan De

Preselección Y Selección Del Grupo De Evaluadores Para El Panel
De Análisis Sensorial (2011), nos dice que el umbral de diferencia
es el valor de la menor diferencia perceptible en la intensidad física de
un estímulo para lo cual diferenciamos si cada muestra era de menor,
igual o mayor intensidad que la muestra patrón. En los resultados de
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 UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

nuestra experiencia observamos que, a concentraciones de azúcar

mayores al patrón, algunos panelistas catalogaban dicha solución
como menor e incluso igual que la muestra patrón, esto puede ser
debido a lesiones en la lengua y posibles daños a las papilas
gustativas o, que los panelistas están muy familiarizados con dichas
concentraciones y las relacionan como menores o iguales a la patrón.

BIBLIOGRAFIA

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Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile.
Obtenido de Repositorio Academico de la Universidad de Chile:
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-un-panel-
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Parra, M. (2016). PROCESOS COGNITIVOS IMPLICADOS EN EL APRENDIZAJE. Obtenido de Slide

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