ETAPA DEL PELIGRODE SEGURIDAD ALIMENTARIA

PROCESO
BIOLÓGICO QUÍMICO FÍSICO

Cuerpos extraños
Posible presencia de Posible presencia de tales como restos
Recepción de
hongos por fallas en otros aditivos demetal, madera,
aditivos y otros
empaque o mal diferentes a los hueso, plástico,
ingredientes
empaquetado solicitados vidrio, caucho, piedra
insectos, pelos, etc.

Recepción Presencia de restos de

demateriales metal, madera y
deempaque vidrio

Almacenamiento de Posile crecimiento

carnes recibidas bacteriano

Adecuación de
Posile crecimiento
latemperatura de
bacteriano
lacarne congelada

Posible
contaminación con Posible
microorganismos contaminación con Posible presencia de
Corte y molida presentes en productos de limpieza cuerpos extraños de
instrumentos decorte y desinfección del origen metálico
o en el medio área
ambiente
 Posible
contaminación en el
Mezcla de carne ambiente o por
molida con aditivos incorporación por
parte del
manipulador.

Posible
Posible
contaminación con Posible presencia de
Embutido de la contaminación con
microorganismos cuerpos extraños de
carne y amarrado de productos de
presentes en maquina origen metálico y
la salchicha limpieza y
embutidora o en el plásticos
desinfección del área
medio ambiente
 Posible
Potencial crecimiento contaminación por
Cocción y
bacteriano a causa de productos químicos
Horneado de las
fallas en proceso de o cruzada por fallas
salchichas
cocción en manipulación de
los alimentos

Posible
Potencial crecimiento contaminación por
Posible presencia de
Enlatado de las bacteriano a causa de productos químicos
cuerpos extraños de
salchichas fallas en proceso de o cruzada por fallas
origen metálico
auto clave y limpieza en manipulación de
los alimentos

Almacenamientoy Sólo se presentará si el empaque ha sido roto por mala

distribución manipulación cuando se cargan los embutidos al carro transportador
MEDIDA A APLICAR PARA PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR
EL PELIGRO A UN NIVEL ESTABLE
BIOLÓGICO QUÍMICO FÍSICO

Solicitar certificados de Solicitar registrosde

calidad donde se inspección decuerpos
Solicitarcertificados
evidencien condiciones extrañosasí
deanálisis y
de envasado y pruebas comoregistros
depureza de
microbiológicas cuyos deincidentes que
losaditivos.
resultados cumplan lo pudieran confirmar
especificado. posible contaminación

Solicitar certificado de
garantía de
manipulación higiénica
de materiales de
embalaje

Mantener la carne
almacenada a temperatura
que impida el crecimiento
bacteriano
Una vez atemperada la
carne, proceder de
inmediato con su
procesamiento

Proceder de inmediato con

el procesamiento de la
carne a temperatura Registro diario de Detector de metal con
adecuada, Evitar limpiezas de lárea, brazo de descarte
exposición prolongada. respetando los ubicado en la etapa antes
Adecuada limpieza y protocolos del empacado del
desinfección del área de establecidos. producto.
trabajo y de los equipos
y herramientas de corte.
 Detector de metal con
brazo de descarte
ubicado en la etapa
antes del empacado del
producto. Verificación
de mantenimiento
preventivo de máquina.
Implementación
de verificación de número
de bolsas plásticas,
guantes y otras posibles
fuentes de
contaminación por parte
del manipulador en cada
lote de mezcla.

Detector de metal con

brazo de descarte ubicado
Proceder de inmediato en la etapa antes del
con el procesamiento de empacado del producto.
la carne a la temperatura Verificación de
Registro diario de
adecuada. Evitar mantenimiento preventivo
limpiezas del área,
exposición prolongada. de máquina.
respetando los
Adecuada limpieza y Implementación de
protocolos
desinfección del área de verificación de número de
establecidos
trabajo y de los equipos bolsas plásticas, guantesy
y herramientas de otras posibles fuentes
embutido de contaminación por
parte del manipulador
en cada lote de mezcla.
 Detector de metal con
brazo de descarte
ubicado en la etapa
El manipulador debe antes del empacado del
respetar las normas de producto. Verificación
Realizar la cocción de las manejo para evitar de mantenimiento
salchichas manteniendo contaminar con preventivo de máquina.
las temperaturas y productos químicos al Implementación de
tiempos establecidos momento de poner las verificación de número de
salchichas en el baño bolsas plásticas, guantes y
de agua otras posibles fuentes
de contaminación por
parte del manipulador
en cada lote de mezcla

Verificar funcionamiento El manipulador debe

Detector de metal con
de los indicadores de respetar las normas de
brazo de descarte
temperatura así como manejo para evitar
ubicado en la etapa antes
llevar registros de los contaminar con
del empacado del
mismos por turnos de productos químicos
producto. Verificación
trabajo .Realizar limpieza al momento de
de mantenimiento
y sanitización de realizar las limpiezas
preventivo de equipos de
máquinas con frecuencia de las salas y cavas de
enlatado.
diaria almacenamiento

Capacitar al personal que transporta los embutidos para que cumplan con
las correctas normas de manipulación y distribución de estas.