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Clase Enzimas 2016
Clase Enzimas 2016
Bibliografía
J. Whitacker. Capitulo 7. (O Fennema. Química de Alimentos. Edición
en español. Ed Acribia. 2010.
Belitz,, H.D. y Grosch,, W.,, Q
Química de los alimentos,, capítulo
p 2. 2ª ed.,,
Acribia, Zaragoza, 1997.
M Quirasco Baruch y A. Lopez-Mungia Canales. Capítulo 5. Química de
Alimentos. S Badui Dergal. Pearson Education. 2006. 4º Edición.
Enzimas en alimentos
enzimas
procesado
preservación
benéficos perjudiciales
Benéficos o perjudiciales
1
Enzimas agregadas
animal
Fuentes de
obtención vegetal
microbiana bacterias
hongos
levaduras
HIDROLASAS CARBOHIDRASAS
PROTEASAS
LIPASAS
CARBOHIDRASAS
AMILASAS
β-D-GALACTOSIDASA (LACTASA)
ENZIMAS PECTICAS
CELULASAS
2
AMILASAS
α-AMILASA (α 1 4) al azar (endo)
β-AMILASA (α 1 4) exo desde extremo no reductor
GLUCOAMILASA (α 1 4 y α 1 6) desde extremo no reductor
Almidón α- AMILASAS
α dextrinas + maltosa + glucosa
β- AMILASAS
Almidón maltosa + dextrinas
glucoamilasa
Almidón glucosa
glucoamilasa
Amilasas
enzima agregada:
malteo (cebada malta)
panificación para mejorar harinas pobres en amilosa
modificación de almidones
producción de jarabes de maíz
3
β-D-GALACTOSIDASA (LACTASA)
Aumenta dulzor,
dulzor solubilidad y disminuye aw
Usos:
producción de suero para alimentación animal
Intolerancia a lactosa
previene cristalización de lactosa en helados y D de leche
Elaboración de pan se favorece PNE
β-D-FRUCTOFURANOSIDASA ((INVERTASA)
INVERTASA)
4
CELULASAS
Hidrolizan enlaces β 1,4, presentes en mo
glucosa
Usos:
Ablandar tejidos de frutas y verduras
Facilitar descascarillado de granos de café
Facilitar filtración y clarificación de mostos
ENZIMAS PECTICAS
3) Pectinoliasas (LIASAS)
No se encuentran en frutas
1 )Pectinometilesterasas Origen por mo: ocasionan deterioro
(ESTEARASA)
Fuente: frutas
Forman p BM
2) Polimetilgalacturonasas
(HIDROLASA)
Endo y exo enzimas
5
Frutas:
pectinas maduración Textura adecuada
Pectinmetilestearasa
polimetilgalacturonasa
p g
Carboxilos libres
pectinas Interacción con Ca2+
Pectinmetilestearasa
Mantenimiento de firmeza,
Adición de Ca
Jugos viscosidad y turbiedad pectinas en suspensión
6
PROTEASAS
Usadas en procesamiento
LIPASAS
Origen:
Microorganismos ( H y L)
7
Lipasas vegetales
granos de soja molienda favorece acción de la enzima
Lipasas animales
Leche ac grasos de cadena corta
rancidez
Lipasas microbianas
Maduración de queso
Manteca y bebidas lácteas
OXIDORREDUCTASAS
GLUCOSAOXIDASA
CATALASA
LIPOOXIGENASA
POLIFENOLOXIDASAS
8
GLUCOSAOXIDASA
Origen: hongos
CATALASA
2 H2O2 2 H2O + O2
LIPOOXIGENASA
Animales (escaso)
Funciones:
In vivo: síntesis de comp
mp aroma
m (+)
( )
Procesamiento y alm: Oxidación de lípidos (-)
Procesamiento de soja (trat. Térmico) inactivación de enz
9
Sustratos de la enzima: ac grasos con insat no conjugadas, ácidos linoleico, linolénico,
araquidónico
H H H H H
H H H H H
—C= C— C—C= C —
radical en C-11
hidroperóxidos
degradación
Acción de la lipoxigenasa sobre el ácido linoleico.
POLIFENOLOXIDASAS
10
PPO catalizan 2 reacciones:
reacciones:
a) monofenoloxidasa cataliza la hidroxilación de monofenoles a difenoles
Vía no
enzimática
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SUSTRATOS FENOLICOS Y FUENTES
te :flavanoles,catequinas,taninos,ac.cinamico y derivados
lechuga: tirosina,
tirosina ac.cafeico,
ac cafeico ac.clorogenico
ac clorogenico y derivados
♦ EVITAR CONTUSIONES
♦ ESCALDADO
♦ DESCENSO DE pH
♦ DESCENSO DE aw
♦ DESCENSO DE TEMPERATURA
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Acción de compuestos reductores
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ENZIMAS INMOVILIZADAS
enzimas: solubles en medio acuoso
no pueden reutilizarse
Estabilidad limitada.
Inmovilización
ili ió dde enzimas
i
Objetivo:
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