Manual Nutricion Kelloggs Anexo I

Anexo 1.
Recomendaciones dietéticas
y relación de menús semanales
para situaciones fisiológicas y patológicas
DOLORES ZOMEÑO FAJARDO, IMMA PALMA LINARES
Introducción es necesario aumentar o disminuir la ración,

según las circunstancias concretas de cada
Este anexo tiene como objetivo ofrecer informa- persona.
ción adicional a la incluida en cada capítulo de
este libro, además de proponer pautas genera- Además, este anexo incluye, para las distintas
les para la planificación de dietas adaptadas a situaciones fisiológicas, los siguientes aparta-
las actuales recomendaciones y objetivos nutri- dos:
cionales, con el fin de facilitar la preparación de • Recomendaciones generales.
una dieta equilibrada y saludable en las diferen- • Frecuencia de consumo recomendada.
tes circunstancias fisiológicas y patológicas. Al- • Medidas caseras y raciones de consumo ha-
gunas situaciones específicas, como el cáncer y bitual.
las enfermedades neurológicas, no han sido • Guía para la selección de alimentos.
tratadas en este anexo por sus peculiaridades • Aspectos culinarios y cocciones recomendadas.
asociadas. Se recomienda que sean tratadas • Ejemplo de menú con valoración nutricional.
por el profesional sanitario de manera individua- • Menú semanal.
lizada y personalizada.
Para la mayoría de las situaciones patológicas
En la práctica de la programación dietética es contempladas en este libro se incluyen:
cómodo y útil recomendar raciones de consu- • Recomendaciones generales.
mo de alimentos. Aunque no existe en España • Aspectos culinarios y cocciones recomendadas.
una definición consensuada del tamaño de ra- • Ejemplo de menú con valoración nutricional.
ción para ningún alimento, se acepta como • Menú semanal.
definición de ración la cantidad habitual que
suele consumirse en un plato. Teniendo en De manera excepcional, y debido a la existencia
cuenta que no todas las personas comen la de diferentes tipos de anemias, se considera
misma cantidad de alimentos en un plato, se que el profesional sanitario estudiará la situa-
escoge la media según las costumbres socia- ción, y por ello solo se indica un menú ejemplo
les y los datos obtenidos a partir de encuestas (con alta biodisponibilidad de hierro) para orien-
alimentarias. De cualquier manera, el tamaño tar sobre la posible combinación de alimentos.
de las raciones debe adaptarse siempre a las Lo mismo ocurre con el apartado de enferme-
necesidades de cada persona. Por ello se ha dad renal. Debido a las peculiaridades de cada
creído necesario incluir un primer apartado con paciente (días en que se realiza la hemodiálisis,
aspectos generales para definir lo que se con- diuresis de la persona, patologías asociadas,
sidera una ración o porción estándar de con- etc.), no se ha propuesto un menú semanal, ya
sumo. El profesional sanitario deberá decidir si que se entiende que, en esta situación, los
450
MANUAL PRÁCTICO DE NUTRICIÓN Y SALUD • ANEXOS
menús han de ser totalmente personalizados y informar al paciente de la importancia de con-

cuidadosamente calculados. sultar al especialista. Todas las pautas dietéticas
aconsejadas en este apartado han de estar su-
Las recomendaciones que figuran a continua- pervisadas por el profesional sanitario corres-
ción son meramente orientativas y de carácter pondiente.
general. Antes de llevarlas a cabo, es necesario
451
ANEXO 1. RECOMENDACIONES DIETÉTICAS Y RELACIÓN DE MENÚS SEMANALES PARA SITUACIONES... • MANUAL PRÁCTICO DE NUTRICIÓN Y SALUD
1 • Aspectos generales
1.1. Medidas caseras y raciones de consumo habitual
Alimento Cantidad
Agua
1 vaso 200 ml
Pan de barra/molde
1 rebanada 20-25 g
Cereales de
desayuno 1 ración 30-40 g
Arroz cocido
/ plato
1 2 120-130 g
Pasta cocida
/ plato
1 2 120-130 g
Patata cocida
1 unidad mediana 120-150 g (Pn)*
Hortalizas y
verduras crudas 1 plato 200-300 g (Pn)*
Hortalizas y
verduras cocidas 1 plato 200-300 g (Pn)*
Fruta
1 pieza mediana 150-200 g (Pn)*
Frutos secos
1 puñado con la 20-25 g
mano cerrada
Legumbres cocidas
/ plato
1 2
100-150 g
Aceite de oliva
1 cucharada sopera 8-10 g
*(Pn): peso neto, parte comestible.

452
Alimento Cantidad
Leche
1 vaso 200 ml
Yogur
1 unidad 125 g
Queso fresco
1 loncha 30-50 g
Queso curado
1 loncha 20-30 g
Huevo
1 unidad 50-60 g
Carnes magras,
ternera 1 filete 100-125 g (Pn)*
Aves, conejo
100-125 g (Pn)*/
1 filete/cuarto
200-250 g (Pb)**
Jamón cocido
1 loncha 20-40 g
Jamón curado
1 loncha 20-30 g
Embutidos
4/6 lonchas 30-40 g
Pescado blanco/
125-150 g (Pn)*/
pescado azul 1 ración
200-300 (Pb)**
Marisco
60-80 g (Pn)*/
1 ración
150-200 g (Pb)**
*(Pn): peso neto y crudo, parte comestible.
**(Pb): peso bruto, alimento tal y como se compra.
453
Alimento Cantidad
Azúcar 1 cucharada de
6-8 g
postre/sobre individual
Miel, mermelada Miel: 10-15 g

1 cucharada sopera
Mermelada: 20-25 g
Chocolate
1 onza 5-10 g
Snacks salados (patatas

chips, galletas saladas...) 1 ración 20-40 g
Snacks de cereales
(barritas de cereales, 1 ración 20-40 g
mini-galletas...)
Mantequilla,
margarina Unidad individual 10-15 g
Bollería
1 unidad 50-80 g
Café, té, infusiones

1 taza 50-150 ml
Vino
1 vaso/1 copa 80-120 ml
Cava
1 copa 80-120 ml
Cerveza
200-220 ml/
1 caña/1 mediana
300-330 ml
454
1.2. Guía para la selección de alimentos
Alimentos aconsejados Alimentos de consumo

Grupo de alimentos (en la cantidad y variedad moderado
recomendada) (o consumo esporádico)
Todas las verduras: Encurtidos

crudas o cocidas
Todas las frutas Frutas en almíbar

y confitadas
Pasta, arroz, patata, pan, Pastelería, bollería, snacks

legumbres*, cereales de salados o que aportan
desayuno, cereales ricos excesiva grasa
en fibra, muesli
Leche desnatada, Leche entera, yogures con

semidesnatada, yogures nata añadida, quesos curados
desnatados, quesos frescos o grasos (más del 30% MG)
bajos en grasa Helados cremosos
Carne magra (eliminar la Carne grasa (cordero,

grasa visible): pollo, pavo, bacon, panceta, conservas
conejo, ternera, cerdo de carne)
magro Embutidos: mortadela,
Pescado (blanco y azul) chorizo, salchichón...
Marisco, huevos, jamón Conservas en aceite,
cocido, curado, pechuga de escabeche...
pavo Patés, foie-gras, vísceras
Almendras, nueces, Manteca de cacahuete

avellanas, piñones, Evitar los frutos secos fritos
pistachos... y salados
Aceite de oliva Mantequilla, margarina,

manteca de cerdo, salsas,
mayonesa
_ Azúcar, miel, mermeladas,

jaleas, chocolate con leche...
Agua, infusiones, Zumos de frutas envasados

caldos vegetales Bebidas refrescantes
Bebidas alcohólicas:
cerveza, licores, vino
*Las legumbres son una fuente importante de hidratos de carbono y proteínas,
por lo que pueden ser incorporadas tanto en el grupo de los cereales como
en el grupo de los alimentos cárnicos y sustitutos.
455
1.3. Cocciones recomendadas
Cocciones recomendadas
• Hervidos y al vapor.
• Plancha y parrilla.
• Rehogados con la mínima cantidad de aceite: wok.
• Horno y microondas.
• Papillote: envolver herméticamente los alimentos en papel de aluminio o estraza y cocinarlos en el
horno a una temperatura media. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, con el vapor que des-
prenden.
1.4. Frecuencia de consumo recomendada*
Alimento Frecuencias/raciones
Agua 4-8** vasos/día
Cereales y tubérculos: pan, arroz, pasta, cereales
4-6 raciones/día
de desayuno, patatas
Frutas Al menos 3 piezas diarias
Hortalizas y verduras Al menos 2 raciones/día (1 de ellas cruda)
Aceite de oliva 3-6 raciones/día
Lácteos 2-4 raciones/día
Frutos secos 3-7 raciones/semana
Legumbres 2-4 raciones/semana
Huevos 3-4 raciones/semana
Carnes magras (pollo, pavo, conejo…) 3-4 raciones/semana
Pescado azul (atún, sardinas, boquerones, salmón,
2-3 veces/semana
caballa…)
Pescado blanco (merluza, lenguado, pescadilla, gallo,
2-3 veces/semana
rape, bacalao…)
Carnes rojas (ternera, buey…), embutidos 1-2 veces/semana
Bebidas refrescantes Ocasionalmente
Bollería industrial, dulces, pasteles Ocasionalmente
Margarina, mantequilla Ocasionalmente
*Adaptado de SENC (2004).
**En ambiente templado y condiciones de escasa actividad física.
456
1.5. Ejemplo de menú tipo Ajustar cantidades y gramajes a edad, sexo y

actividad física realizada.
Esquema básico y orientativo de las comidas
que deben realizarse al cabo del día a partir de
los diferentes grupos de alimentos. 1.6. Bibliografía recomendada
Desayuno: • Muñoz M, Aranceta J, García-Jalón I. Nutri-

• Lácteos (leche, yogur, queso, etc.).
ción aplicada y dietoterapia. EUNSA. Nava-
• Cereales (pan, cereales de desayuno, galletas
rra. 2004.
bajas en grasa...).
• Salas J, Bonada A, Trallero R, Saló ME. Nutrición
• Fruta.
y dietética clínica. Barcelona: MASSON. 2006.
Media mañana: • SENC (Sociedad Española de Nutrición Co-
• Cereales. munitaria). Guía de la alimentación saludable.
• Lácteos. Madrid: SENC. 2004. http://www.aesan.
msc.es/AESAN/docs/docs/come_seguro_y_
Comida: saludable/guia_alimentacion2.pdf
• Primeros platos: • SENC (Sociedad Española de Nutrición Co-
– Cereales y tubérculos (arroz, pasta, patata, munitaria). Instituto Omega 3. Guía práctica
etc.) y/u hortalizas. sobre hábitos de alimentación y salud. Fun-
• Segundos platos:
dación Puleva. 2002.
– Alimentos de elevado aporte proteico (car-
nes, pescados, huevos, legumbres, susti-
Para el cálculo de todos los menús
tutos de la carne tipo tofu, tempeh…).
propuestos se han utilizado las siguientes
– Acompañados de guarnición:
• Hortalizas si el primer plato ha sido prin- fuentes:
cipalmente a base de cereales y tubércu- • Cantós D. Programa de Cálculo Nutricional
los (arroz, pasta, patata…). CESNID 1.0. En: Farran A, Zamora R, Cerve-
• Cereales y tubérculos si en el primer plato ra P. Tabla de composición de alimentos del
dominan principalmente las verduras y CESNID. McGraw Hill Interamericana. Edicio-
hortalizas. nes Universidad de Barcelona. Centre
• Fruta. d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietèti-
• Pan. ca. Barcelona. 2004.
• Farran A, Zamora R. Cervera P. Tabla de com-
Merienda:
posición de alimentos del CESNID. McGraw
• Lácteos.
Hill Interamericana. Ediciones Universidad de
• Cereales.
Barcelona. Centre d’Ensenyament Superior de
Nutrició i Dietètica. Barcelona. 2004.
Cena:
• Igual que en la comida, pero en cantidades • Palma I, Farran A, Cantós D. Tablas de com-
más moderadas y utilizando cocciones de posición de alimentos por medidas caseras
más fácil digestibilidad. de consumo habitual en España. McGraw Hill
Interamericana. Ediciones Universidad de
Cocinar y aliñar preferiblemente con aceite de oliva. Barcelona. Centre d’Ensenyament Superior
El agua debe ser la bebida de elección. de Nutrició i Dietètica. Barcelona. 2008.
457
2 • Embarazo y lactancia • No son recomendables los alimentos con ele-

vado aporte de azúcares y grasas como pas-
2.1. Recomendaciones generales teles, pastas dulces, helados, golosinas, etc.
• Disminuir el consumo de grasas, dando pre-
• A segurar suficiente cantidad de energía y ferencia a los lácteos desnatados y quesos
nutrientes con especial atención a los micro- frescos bajos en grasa. Moderar el consumo
nutrientes por existir mayor riesgo de déficit de mantequilla por su alto contenido en gra-
nutricional. sas saturadas.
• Promover la educación alimentaria de la ma- • Aumentar la actividad física con ejercicios
dre, aconsejando una dieta variada, equilibra- suaves como caminar, nadar, etc.
da y satisfactoria gastronómicamente.
• Realizar un buen reparto de las comidas a lo
largo del día. 2.2. Embarazo. Recomendaciones
• Fraccionar la dieta en 5 o 6 tomas al día res-
petando en lo posible sus costumbres. Es • Evitar beber líquidos en ayunas y zumos áci-
preferible realizar comidas frecuentes, ligeras dos para disminuir la sensación de náuseas.
y de poca cantidad. • En el caso de que se esté tomando un suple-
• Evitar picar entre horas para minimizar el ries- mento de hierro, es recomendable tomarlo
go de un excesivo aumento de peso. con alimentos que contengan vitamina C
• Procurar no cenar demasiado tarde para dar (naranja, kiwi, fresas…) para mejorar su ab-
tiempo a realizar la digestión antes de acos- sorción. Evitar mezclarlo con leche o yogur.
tarse. • Evitar comer embutidos crudos o poco cura-
• Se aconseja utilizar diversas técnicas culina- dos si no están bien cocinados, así como los
rias, pero siempre hay que evitar aquellas con patés de línea fría (sólo consumirlos de con-
exceso de grasa (fritos, salsas, crema de le- servas esterilizadas, latas, etc.).
che, etc.). • Evitar comer pescado ahumado que se haya
• Cocinar los alimentos preferiblemente a la de mantener refrigerado, excepto en el caso
plancha, al horno, hervidos o a la papillote. de que esté bien cocinado.
• Utilizar preferentemente aceite de oliva tanto • E vitar comer pescados depredadores de
para cocinar como para aliñar. gran dimensión como el pez espada, el em-
• Potenciar el consumo de alimentos ricos en perador…
fibra (legumbres, cereales integrales, verdu- • Evitar comer cualquier alimento de origen
ras y hortalizas, fruta natural, etc.). animal que esté crudo, como el marisco, el
• Consumir frutas y verduras diariamente para pescado (sushi) y la carne (carpaccio, steak
asegurar un aporte suficiente y adecuado de tartare…).
vitaminas, minerales y fibra. • Evitar consumir leche o derivados lácteos no
• Es recomendable beber entre 1,5 y 2 litros de pasteurizados y los productos que contienen
agua al día. No son recomendables las bebi- huevo crudo o poco cocinado.
das con gas para evitar una posible disten- • Ingerir leche y derivados lácteos para garanti-
sión abdominal ni las bebidas estimulantes zar un óptimo aporte de calcio (de tres a
por su alto contenido en cafeína. cuatro raciones al día). Dar prioridad a los
• Moderar el consumo de sal. bajos en grasa para evitar un consumo exce-
sivo de grasas saturadas.
458
2.3. Lactancia. Recomendaciones • Evitar dietas restrictivas en energía y/o nu-

trientes durante el periodo de lactancia. Ello
• Recordar que la mejor manera de alimentar al minimizará el riesgo de déficits nutricionales.
recién nacido es mediante la lactancia mater- • Asegurar una óptima hidratación a lo largo
na. del día. Recordar que el agua debe ser la
• Es importante que la mujer, durante el perio- principal bebida.
do de lactancia, siga una alimentación lo más • Ciertos alimentos, por su fuerte sabor, pue-
variada posible, equilibrada y suficiente. den modificar el sabor de la leche materna y
• Ingerir leche y derivados lácteos para garanti- por ello deben consumirse con moderación:
zar un óptimo aporte de calcio (de 3 a 5 racio- espárragos, alcachofas, coles, ajos, cebollas
nes al día). Dar prioridad a los bajos en grasa y ciertas especias fuertes y picantes.
para evitar un consumo excesivo de grasas • Evitar o minimizar el consumo de café y bebi-
saturadas. das excitantes.
459
2.4. Raciones diarias recomendadas

en el embarazo y la lactancia
N.º de raciones/día (alternar)
Grupo de alimentos Mujer Mujer
embarazada lactante
Cereales, tubérculos
y legumbres:
• Pan
• Arroz o pasta
• Patatas
• Legumbres secas 4-5 4-5
Verduras y hortalizas
2-4 2-4
Frutas
2-3 2-3
Lácteos:
• Leche semidesnatada
o desnatada
• Yogur 3-4 3-5
• Queso fresco
• Queso semicurado
Proteicos:
• Carnes
• Pescados 1,5-2 1,5-2
• Huevos
Aceite de oliva
3-6 3-6
Agua
4-8 4-8
460
2.5. Peso por ración recomendada

de cada tipo de alimento
Alimento Peso* por ración recomendada
Pan (preferiblemente
integral) 50-70 g
Arroz o pasta
60-80 g
Patatas
150-200 g
Legumbres
60-80 g
Hortalizas y
verduras 200-300 g
Frutas
150-200 g
Leche o yogur
125-200 ml
Queso fresco
60-100 g
Queso semicurado
30-40 g
Carnes
100-125 g
Pescados
125-150 g
Huevos
50-60 g
Aceite de oliva
10 g
*Los pesos están referidos a producto crudo y neto.

Adaptado de SENC (2004).
461
2.6. Aspectos culinarios • Postre: macedonia de frutas (150 g, peso

crudo y neto).
Técnicas culinarias Técnicas culinarias • Pan: 2 rebanadas de pan integral (40 g).
aconsejadas ocasionales • Aceite de oliva (20 g).
Cocido o hervido • Agua.
Frituras
Vapor
Rebozados, empanados
Escaldado Merienda:
Guisos
Al horno • Vaso de leche semidesnatada (200 ml).
Estofados
Papillote • Cereales ricos en fibra (20 g).
Rehogados
Plancha, brasa, parrilla
Condimentos Cena:
Utilizar condimentos suaves y aromáticos • Primer plato: ensalada de lentejas:
Utilizar la sal de adición con moderación – Lentejas (40 g, peso crudo).
– Espinacas (40 g, peso crudo y neto).
2.7. Ejemplo de menú de 2.300 – Tomate (100 g, peso crudo y neto).
kcal, aproximadamente – Cebolla (50 g, peso crudo y neto).
• Segundo plato: merluza a la vasca:
Desayuno: – Merluza (150 g, peso crudo y neto).
• Yogur líquido (250 ml). – Guisantes (100 g, peso crudo).
• Pan integral tostado (40 g). – Espárragos blancos (50 g, peso crudo).
• Aceite de oliva (5 g). • Postre: fruta de temporada (150 g, peso cru-
• Kiwi (80 g, peso neto). do y neto).
• Pan: 2 rebanadas de pan integral (40 g).
Media mañana: • Aceite de oliva (20 g).
• Bocadillo pequeño de queso fresco con to- • Agua.
mate:
– Pan integral (60 g). Recena:
– Queso fresco 0% MG (50 g). • Yogur desnatado (125 g).
– Tomate fresco (50 g, peso neto).
– Aceite de oliva (5 g). Valoración nutricional del menú ejemplo
Menú ejemplo
Comida: Energía 2.300 kcal
• Primer plato: cuscús con vegetales: HC 47% VCT
– Cuscús (75 g, peso crudo). Proteínas 23% VCT
– Calabacín (75 g, peso crudo y neto). Lípidos 30% VCT
– Berenjena (75 g, peso crudo y neto). AGS 6% VCT
– Pimiento rojo (50 g, peso crudo y neto). AGM 17% VCT
• Segundo plato: filete de ternera con nido de AGP 5% VCT
acelgas y base de manzana: Fibra 48 g
– Ternera (125 g, peso crudo y neto). Calcio 1.250 mg
– Acelgas (120 g, peso crudo y neto). Hierro 24 mg
– Manzana (50 g, peso crudo y neto). Ácido fólico 650 µg
VCT: valor calórico total.
– Nueces (5 g, peso crudo y neto).
462
2.8. Menú semanal para embarazadas y lactantes

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Tallarines Patatas en salsa Guiso Habas salteadas Arroz Judías blancas Hortalizas
a la hortelana verde de garbanzos con gambas estilo risotto con tomate asadas
y jamón de verduras y queso
Redondo Conejo al ajillo Lenguado gratinadas Paella mixta
de pavo en salsa con cebolla a la plancha Filete de ternera Lomo (verduras
Comida de tomate confitada con endivias a la plancha a la plancha Pollo al horno y carne)
y zanahoria con lechuga con espárragos con escalibada
Fruta Fruta rallada trigueros Fruta
de temporada de temporada Fruta Fruta de temporada
Fruta de temporada Fruta de temporada
de temporada de temporada
Puré de Sopa juliana de Puré de Sopa de Crema de Espirales Ensalada
verduras pasta y verduras calabacín pescado champiñones de pasta de crudités
con picatostes con sémola con aguacate
Dorada Tortilla francesa Tortilla y nueces Salmón
a la plancha con tomate Brocheta de Atún de patatas a la plancha
Cena con molde fresco pollo y pimiento a la plancha Merluza al vapor con puré
de arroz rojo con patata con cánonigos Fruta con molde de de patata
Arroz con leche al horno y maíz de temporada cuscús
Fruta Fruta
de temporada Fruta Fruta Fruta de temporada
de temporada de temporada de temporada
*Las cantidades deberán ajustarse a las especificadas en el menú ejemplo.
2.9. Bibliografía recomendada • Menú tipo para mujeres gestantes y lactan-

tes. Guía de Alimentación y Salud. UNED.
• Alimentación de los lactantes y de los niños http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteti
pequeños: normas recomendadas para la ca-I/guia/etapas/lactancia/guia_menu_tipo.
Unión Europea. 2006. htm
• Guía de Alba lactancia materna. Claves para • Promoción de la lactancia materna. http://
una lactancia materna satisfactoria. Informa- www.gencat.cat/salut/depsalut/pdf/laces
ción y soporte a la lactancia materna. http:// protpa.pdf y http://www.gencat.cat/salut/
www.gencat.cat/salut/depsalut/html/es/ depsalut/html/ca/dir2056/fitxa_6_5.pdf
dir125/doc10144.html • Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
• Guía para embarazadas. http://www.gencat. Guía de la alimentación saludable. Madrid:
cat/salut/depsalut/html/es/dir125/guiaembar. SENC, 2004. http://www.aesan.msc.es/AE
pdf SAN/docs/docs/come_seguro_y_saludable/
• Iniciativa para la Humanización de la Asisten- guia_alimentacion2.pdf
cia al Nacimiento y la Lactancia. (IAHN).
http://www.ihan.es/index1.asp
463
3 • Infancia y adolescencia • Procurar que niños y adolescentes coman

verduras y hortalizas al menos dos veces al
3.1. Recomendaciones generales día, y que una de estas aportaciones sea en
forma cruda.
• Crear hábitos alimentarios saludables y fomen- • Aportar diariamente 2 raciones de lácteos, ya
tar que se mantengan durante toda la vida. sea en forma de leche o de sus derivados
• Asegurar un óptimo aporte de nutrientes lo- (yogur, queso, etc.) dando preferencia a los
grando que el niño coma según las recomen- bajos en grasa.
daciones de una alimentación saludable, es • Enseñar, a la hora de comer, que han de eli-
decir, con la combinación de todos los gru- minar la grasa visible de la carne (por su con-
pos de los alimentos y siempre adecuada a tenido en grasa saturada y colesterol).
sus necesidades. • Alternar carne y pescado, priorizando el segundo.
• Fraccionar la alimentación a lo largo del día • Consumir preferiblemente aceite de oliva para
en varias ingestas, por ejemplo: desayuno, cocinar y aliñar.
media mañana, comida, merienda y cena. • Procurar que no haya un consumo excesivo
• El tamaño de las raciones servidas será ade- de azúcares y dulces para disminuir el riesgo
cuado a la edad y al sexo de la población a la de obesidad y de caries dental.
que van dirigidas. • Evitar el picoteo entre horas.
• Controlar el tamaño de las raciones y de los • El agua es siempre la bebida más adecuada.
ingredientes del plato para que se pueda • No consumir bebidas alcohólicas.
consumir la totalidad del menú y no solamen- • Dedicar al desayuno unos 15-20 minutos y
te aquello que gusta. hacerlo sentados en la mesa. En el desayuno
• A daptar los menús a las características, han de estar presentes los siguientes grupos
teniendo siempre en cuenta los aspectos de alimentos: lácteos, cereales y frutas.
fisiológicos, culturales, familiares y econó- • Es preferible fraccionar el desayuno en dos
micos. tomas: al levantarse y a media mañana.
• Tener en cuenta las equivalencias que se • Evitar el consumo excesivo de sal.
ofrecen dentro de cada grupo de alimentos • Procurar que el ambiente durante las comi-
para favorecer una alimentación variada y das sea relajado.
equilibrada. • Intentar que el niño coma despacio y masti-
• Incorporar diversas formas de preparación y que bien, para facilitar la digestión.
cocción de un mismo alimento de manera • Evitar que el niño coma viendo la TV o que
que su alimentación sea lo más variada posi- haya cualquier otro elemento que pueda dis-
ble en cuanto texturas y presentaciones. traer su atención.
• Procurar organizar los horarios de las comi- • No se ha de forzar al niño a comer.
das para que coincidan con la hora de comer • Fomentar la actividad física.
del resto de la familia. • Dar ejemplo por parte de los padres y familia-
• Intentar ser creativo a la hora de la prepara- res en todo momento.
ción de los menús para que resulten atracti- • Enseñar que comer es una necesidad y un
vos y sean bien aceptados. placer.
• Asegurar la presencia del grupo de cereales, • Procurar no abusar de la comida rápida, ya
tubérculos y legumbres (pasta, arroz, pata- que puede contribuir a la adquisición de ma-
ta…) en las diversas comidas del día. los hábitos alimentarios y a la obesidad.
464
3.2. Aspectos culinarios 3.3. Raciones diarias

recomendadas. Niños y niñas
Técnicas culinarias Técnicas culinarias de 1-3 años
aconsejadas ocasionales
Cocción al vapor Medidas y equivalencias caseras
Hervidos Frituras, rebozados, de raciones de alimentos
Escalfados empanados Las raciones recomendadas para este grupo de
Al horno Rehogados edad figuran en el Capítulo 13, “Nutrición en la
Papillote, wok Estofados infancia y en la adolescencia”.
A la plancha Guisos
Brasa, parrilla
465
3.4. Raciones diarias recomendadas. Niños y niñas de 4-9 años

a 4-5 años 6-9 años
Alimento Peso ración
1.700 kcalb 2.000 kcal b
Pan*
20-30 g
Arroz* o pasta*
50-60 g
Patatas
100-150 g 3-3,5 3,5-4
Legumbres secas
50-70 g
Cereales
de desayuno 30-60 g
Verduras
y hortalizas 100-120 g 2,5-3 2,5-3,5
Fruta
80-100 g 2-3 3-3,5
Leche
150-200 ml
Yogur
125 g 2-3 2-4
Queso semicurado
30-40 g
Carne
50-80 g
Pescado
1,5-2 2-2,5
60-90 g
Huevos
50-60 g
Aceite de oliva
10 g 3-3,5 3,5-4
Agua
200 ml 3-5 4-6
Adaptado de Miralpeix y Pi (2001) y Fundación Española de la Nutrición (FEN).

*Incluir también integrales.
aPeso en crudo y neto, listo para cocinar.
bEn base a las ingestas recomendadas de energía para población española (Moreiras y col., 2009).
466
3.5. Raciones diarias recomendadas. Niños y niñas de 10-12 años

a Niñas de 10-12 años Niños de 10-12 años
Alimento Peso ración 2.300 kcal b 2.450 kcal b
Pan*
40-60 g
Arroz* o pasta*
50-70 g
Patatas
150-200 g 4-4,5 4-5
Legumbres secas
50-70 g
Cereales
de desayuno 40-60 g
Verduras
y hortalizas 150-200 g 2-3 2-3
Fruta
100-150 g 2-3 2-3
Leche
150-200 ml
Yogur
125-200 g 2-3 2-3
Queso semicurado
30-40 g
Carne
100-120 g
Pescado
1,5-2 1,5-2
125-150 g
Huevos
50-100 g
Aceite de oliva
10 g 4-4,5 4-4,5
Agua
200 ml 5-8 5-8

467
3.6. Raciones diarias recomendadas. Chicas de 13-19 años
Cantidad aproximada por ración y número de raciones por grupos de alimentos que hay que aportar
a las chicas adolescentes para una alimentación saludable.

13-15 años 16-19 años
Alimento Peso racióna
2.500 kcalb 2.300 kcalb
Pan*
80-100 g
Arroz* o pasta*
60-80 g
Patatas
200-250 g 4-5 4-4,5
Legumbres secas
60-80 g
Cereales
de desayuno 50-60 g
Verduras
Fruta
120-150 g 2-3 2-3
Leche
150-200 ml
Yogur
125-250 g 3-4 2-4
Queso semicurado
40-50 g
Carne
100-125 g
Pescado
1,5-2,5 1,5-2
125-150 g
Huevos
50-100 g
Aceite de oliva
10 g 4-5 4-5
Agua
200 ml 5-8 5-8

468
3.7. Raciones diarias recomendadas. Chicos de 13-19 años
Cantidad aproximada por ración y número de raciones por grupos de alimentos que hay que aportar
a los chicos adolescentes para una alimentación saludable.

13-15 años 16-19 años
Alimento Peso ración a
2.750 kcal b 3.000 kcal b
Pan*
80-100 g
Arroz* o pasta*
70-90 g
Patatas
200-250 g 4,5-5 4,5-5,5
Legumbres secas
80-100 g
Cereales
de desayuno 50-60 g
Verduras
Fruta
120-150 g 2-3 2-3
Leche
150-200 ml
Yogur
125-250 g 3-4 3-4
Queso semicurado
40-50 g
Carne
100-125 g
Pescado
1,5-2 2-2,5
125-150 g
Huevos
50-100 g
Aceite de oliva
10 g 5-5,5 5,5-6
Agua
200 ml 5-8 5-8

469
3.8. Estructura del menú diario
Considerando que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas ajustadas o no a las recomendacio-
nes de la población a la que se dirigen, sin que exista una dieta ideal, se puede establecer una estruc-
tura ejemplo para confeccionar un menú en el que no falte ningún grupo de alimentos.
Complemento
Primer plato Segundo plato Guarnición Postre
(opcional)
Ejemplo 1
1.º
Verduras Carne, pescado Patatas, pasta, Fruta que se realiza
El desayuno Lácteos
en casa, a primera hora de la mañana,
y hortalizas o huevo arroz, legumbres, debería estar compuesto por:
maíz, etc.
Lácteos + Cereales + Frutas + Otros
Ejemplo 2
Patatas, pasta, Carne, pescado Verduras Fruta Lácteos

arroz, legumbres, o huevo y hortalizas
maíz, etc.
Fruta fresca Aceite de oliva,

Leche, yogur, Pan, cereales de entera, zumo mermelada
queso desayuno, galletas de fruta natural (2/3 veces/semana)
1.º 2.º
El desayuno que se realiza en casa, a primera hora de la mañana, La media mañana, que habitualmente se realiza en el colegio,
debería estar compuesto por: debería estar compuesta por:
Lácteos + Cereales + Frutas + Otros Lácteos y/o frutas + Cereales + Otros (opcional)
+ +
Jamón cocido,
jamón serrano,
Yogur, queso, fruta entera, Pan, cereales pechuga de pavo,
frutos secos atún en conserva
Fruta fresca Aceite de oliva,

Leche, yogur, Pan, cereales de entera, zumo mermelada
queso desayuno, galletas de fruta natural (2/3 veces/semana)
2.º
3.9.LaEjemplos dequemenús
media mañana, • Cereales de desayuno (30 g).
habitualmente se realiza en el colegio,
debería estar compuesta por:
• Melocotón (100 g, peso neto).
A. Lácteos
Menú dey/o frutas
1.700 kcal,+aproximadamente
Cereales + Otros (opcional)
Media mañana:
• Pan de barra (60 g).
Desayuno:
+ + • Loncha de pavo (20 g).
• Vaso de leche semidesnatada (200 ml).
• Aceite de oliva (5 g).
Jamón cocido,
jamón serrano,
Yogur, queso, fruta entera, Pan, cereales pechuga de pavo,
frutos secos atún en conserva
470
Comida: B. Menú de 2.000 kcal, aproximadamente

• Primer plato: macarrones con tomate:
– Macarrones (60 g, peso crudo). Desayuno:
– Salsa de tomate (30 g, peso neto). • Vaso de leche semidesnatada (200 ml).
• Segundo plato: pollo asado con cebolla y • Cereales de desayuno (60 g).
zanahoria: • Fresas (u otra fruta de temporada) (120 g,
– Pollo (60 g, peso neto y crudo). peso neto).
– Cebolla (40 g, peso neto y crudo).
– Zanahoria (50 g, peso neto y crudo). Media mañana:
• Postre: bol de kiwi y manzana (150 g, peso • Pan de barra (60 g).
neto). • Jamón cocido (20 g).
• Pan: 1 rebanada de pan de barra (20 g). • Aceite de oliva (5 g).
• Agua. Comida:
• Primer plato: panaché de verduras:
Merienda: – Patata (100 g, peso neto y crudo).
• Yogur natural (125 g). – Judías verdes (60 g, peso neto y crudo).
• Galletas tipo “María” (2 unidades) (20 g). – Zanahoria (70 g, peso neto y crudo).
– Guisantes (25 g, peso neto y crudo).
Cena: • S egundo plato: hamburguesa de ternera
• Primer plato: sopa de arroz: con queso fundido y tomate:
– Arroz (30 g, peso neto y crudo). – Hamburguesa de ternera (80 g, peso neto
• Segundo plato: filete de lenguado rebozado y crudo).
con calabacín: – Queso en lonchas para fundir (20 g).
– Lenguado (80 g, peso neto y crudo). – Salsa de tomate (20 g, peso neto).
– Calabacín (50 g, peso neto y crudo). • Postre: plátano (80 g, peso neto).
• Postre: yogur (125 g) con pera (80 g, peso • Pan: 1 rebanada pan de barra (20 g).
neto). • Aceite de oliva (15 g).
• Pan: 1 rebanada de pan de barra (20 g). • Agua.
• Agua. Merienda:
Valoración nutricional del menú ejemplo • Cacao soluble en polvo (15 g).
• Galletas tipo “María” (4 unidades).
Menú ejemplo
Energía 1.700 kcal
HC 52% VCT Cena:
Proteínas 18% VCT • Primer plato: nido de sémola de trigo con
Lípidos 30% VCT verduras:
AGS 7% VCT – Sémola (45 g, peso crudo).
AGM 17% VCT – Calabacín (75 g, peso neto y crudo).
AGP 4% VCT
– Berenjena (75 g, peso neto y crudo).
Fibra 20 g
Calcio 800 mg
Hierro 12 mg • Segundo plato: filete de lenguado a la plan-
VCT: valor calórico total. cha con lechuga y maíz:
471
– Lenguado (100 g, peso neto y crudo). • S egundo plato: suprema de salmón a la

– Lechuga (25 g, peso neto y crudo). plancha con lechuga:
– Maíz cocido (75 g, peso neto). – Salmón (125 g, peso neto y crudo).
• Postre: yogur natural (125 g) con kiwi (100 g, – Lechuga (60 g, peso neto y crudo).
peso neto). • Postre: naranja (200 g, peso neto).
• Pan: 1 rebanada de pan de barra (20 g). • Pan: 1 rebanada de pan de barra (20 g).
• Aceite de oliva (15 g). • Aceite de oliva (20 g).
• Agua. • Agua.
Valoración nutricional del menú ejemplo Merienda:

• Leche semidesnatada (250 ml).
Menú ejemplo
Energía 2.000 kcal • Galletas tipo “María” (5 unidades).
HC 52% VCT
Proteínas 19% VCT Cena:
Lípidos 29% VCT • Primer plato: pasta al orégano:
AGS 8% VCT – Pasta alimenticia (60 g, peso crudo).
AGM 15% VCT
– Queso rallado (5 g, peso neto).
AGP 4% VCT
Fibra 28 g – Orégano.
Calcio 1.100 mg • Segundo plato: libritos de lomo con tomate
Hierro 17 mg y zanahoria:
VCT: valor calórico total. – Lomo de cerdo (100 g, peso neto y crudo).
– Jamón cocido (30 g).
C. Menú de 2.500 kcal, aproximadamente – Queso en lonchas para fundir (15 g, peso
neto).
Desayuno: – Tomate fresco (100 g, peso neto).
• Yogur líquido natural azucarado (200 ml). – Zanahoria (50 g, peso neto).
• Cereales para desayuno (60 g). • Postre: manzana (150 g, peso neto).
• Pera (120 g, peso neto). • Pan: 1 rebanada de pan de barra (20 g).
Media mañana: • Agua.
• Pan de barra (80 g).
• Jamón curado sin grasa (40 g). Valoración nutricional del menú ejemplo
• Aceite de oliva (5 g). Menú ejemplo
Energía 2.500 kcal
Comida: HC 49% VCT
• Primer plato: lentejas con arroz: Proteínas 19% VCT
– Lentejas (60 g, peso crudo). Lípidos 32% VCT
AGS 7% VCT
– Arroz (20 g, peso crudo).
AGM 18% VCT
– Sofrito: AGP 5% VCT
• T omate maduro (130 g, peso neto y cru- Fibra 33 g
do). Calcio 1.000 mg
• C ebolla (50 g, peso neto y crudo). Hierro 19 mg
• P imiento verde (40 g, peso neto y crudo). VCT: valor calórico total.
472
3.10. Menús semanales para niños y adolescentes
A. Niños de 1-3 años (1.100 kcal)
Elaborado por Jaime Dalmau Serra, autor del Capítulo 13, “Nutrición en la infancia y en la adolescencia”.

Desayuno Leche de continuación/ Leche de Leche de continuación/ Leche de continuación/ Leche de Leche de continuación/ Leche de
crecimiento (210 ml) continuación/ crecimiento (210 ml) crecimiento (210 ml) continuación/ crecimiento (210 ml) continuación/
Galletas tipo “María” crecimiento Galletas tipo “María” Galletas tipo “María” crecimiento (210 ml) Galletas tipo “María” crecimiento (210 ml)
o cereales (20 g) (210 ml) o cereales (20 g) o cereales (20 g) Galletas tipo “María” o cereales (20 g) Galletas tipo “María”
Galletas tipo o cereales (20 g) o cereales (20 g)
“María”
o cereales (20 g)
Media Pan de trigo blanco Pan de trigo blanco Pan de trigo blanco Pan de trigo blanco (25 g) Pan de trigo blanco Pan de trigo blanco Pan de trigo blanco
(25 g) con aceite (25 g) con aceite (25 g) con aceite de con aceite de oliva (10 ml) (25 g) con aceite (25 g) con aceite de (25 g) con aceite de
mañana
de oliva (10 ml) o de oliva (10 ml) oliva (10 ml) o queso o queso (10 g) o yogur de oliva (10 ml) o oliva (10 ml) o queso oliva (10 ml) o queso
queso (10 g) o yogur o queso (10 g) (10 g) o yogur líquido líquido (100 ml) queso (10 g) o yogur (10 g) o yogur líquido (10 g) o yogur líquido
líquido (100 ml) o yogur líquido (100 ml) líquido (100 ml) (100 ml) (100 ml)
(100 ml)
Comida Puré de verduras Lentejas con arroz Sopa de pasta Puré de verduras, Puré de lentejas Guiso de ternera Arroz caldoso
y pollo Arroz blanco (20 g) y merluza legumbres y conejo y cordero Patata cocida (100 g) Arroz (30 g)
Patata cocida (150 g) Lentejas (20 g) Pasta o sémola (25 g) Patata (75 g) Lentejas (25 g) Guisantes (10 g) Judías verdes (20 g)
Judías verdes (50 g) Acelgas (20 g) Merluza (30-40 g) Calabacín (30 g) Patata (20 g) Acelgas (20 g) Tomate (20 g)
Aceite de oliva (15 ml) Aceite de oliva Aceite de oliva (15 ml) Cebolla (20 g) Acelgas (15 g) Tomate (20 g) Pollo o conejo
Pollo deshuesado (15 ml) Guisantes (10 g) Cebolla (75 g) Ternera (25-35 g) (25-35 g)
(25-35 g) Plátano (75 g) Judías verdes (50 g) Cordero (25-35 g) Aceite de oliva (15 ml) Aceite (15 ml)
Mandarina (75 g) Conejo (25-35 g) Aceite de oliva
Pera (75 g) Aceite de oliva (15 ml) (15 ml) Pera (75 g) Melocotón (75 g)
Mandarina (75 g) Melocotón (75 g)

Merienda Leche de continuación/ Leche de Leche de continuación/ Leche de continuación/ Leche de Leche de continuación/ Leche de
crecimiento (210 ml) continuación/ crecimiento (210 ml) crecimiento (210 ml) continuación/ crecimiento (210 ml) continuación/
Galletas tipo “María” crecimiento Galletas tipo “María” Galletas tipo “María” crecimiento (210 ml) Galletas tipo “María” crecimiento (210 ml)
o cereales (20 g) (210 ml) o cereales (20 g) o cereales (20 g) Galletas tipo “María” o cereales (20 g) Galletas tipo “María”
Galletas tipo o cereales (20 g) o cereales (20 g)
“María”
o cereales (20 g)
Cena Puré de zanahoria Puré de verdura Puré de verdura Sopa de pasta Puré de verdura Puré de verdura Puré de verduras
con queso y rape con huevo y bacalao y lenguado y huevo y jamón
Patata cocida (100 g) Patata cocida Patata cocida (150 g) Pasta o sémola (25 g) Patata cocida (100 g) Patata cocida (100 g) Patata cocida (100 g)
Zanahoria (50 g) (100 g) Judías verdes (25 g) Bacalao (30-40 g) Verduras variadas Zanahoria (50 g) Acelgas (20 g)
Aceite de oliva (10 ml) Zanahoria (50 g) Zanahoria (25 g) Aceite de oliva (10 ml) (100 g) Judías verdes (50 g) Puerro (30 g)
Quesito (20 g) Rape (30-40 g) Huevo (20 g) Lenguado (30-40 g) Huevo (20 g) Jamón cocido (25 g)
Aceite de oliva Aceite de oliva (15 ml) Pera (75 g) Aceite de oliva Aceite de oliva (10 ml) Aceite de oliva
Plátano (75 g) (15 ml) (10 ml) (10 ml)
Melocotón (75 g) Zumo de naranja
Pera (75 g) Pera (75 g) natural (100 ml) Plátano (75 g)
Valoración nutricional media: energía, 1.151 kcal; HC, 152,5 g (53% VCT); proteínas, 31,0 g (11% VCT); lípidos, 46,3 g (36% VCT); fibra dietética, 10,6 g; calcio, 589,2
mg; hierro, 13,0 mg; ácido fólico, 100,6 µg.
473
B. Niños de 4-12 años (1.700-2.000 kcal, aproximadamente)

Ensaladilla rusa Espirales de Arroz tres delicias Sopa de ave Patatas estofadas Ensalada de arroz Lasaña de verduras
colores con salsa con fideos con guisantes
Filetes de pavo de queso Filete de merluza Albóndigas y zanahorias Pollo con cebolla
empanados a la plancha con Conejo guisado a la jardinera al horno
con lechuga Revuelto de huevo zanahoria rallada con setas Libritos de lomo
Comida
con puntas Fruta con ensalada Fruta
Yogur de espárragos Fruta Fruta de temporada de temporada
de temporada de temporada Fruta
Fruta de temporada
de temporada
Puré de legumbres Sopa de pan Verduras asadas Guisantes Coliflor gratinada Alcachofas rellenas Hortalizas tricolor
con cuscús salteados con de tomate y queso (patata, zanahoria
Atún a la plancha Hamburguesa jamón Pizza de jamón y judía verde)
con salsa de de ternera a Filete de cerdo y champiñones Suprema de
tomate la plancha con con salsa Tortilla de queso salmón con judías Tortilla francesa
Cena
cebolla confitada de manzana con tomate natural Fruta blancas salteadas con jamón
Fruta y patata de temporada
de temporada Fruta Yogur Fruta Fruta
Fruta de temporada de temporada de temporada
de temporada
*Las cantidades deberán ajustarse a las especificadas en los menús ejemplo correspondientes a las mismas kcal.
C. Adolescentes de 13-19 años (2.200-2.500 kcal, aproximadamente)

Espaguetis con
Garbanzos Fideuá de marisco
Ensalada de patata Alubias con espárragos
Arroz a la cazuela con espinacas y verduras
Ensalada variada alcachofas y nueces
Lomo de cerdo
Pollo con pimiento Albóndigas con Croquetas de
Guiso de ternera con calabacín Pavo guisado Sardinas con
Comida asado crema bacalao con
con patata y setas a la plancha y verduras tomate frito
de pimientos rojos escarola
y cebolla
Fruta
Yogur Fruta Fruta
de temporada Fruta Fruta
de temporada de temporada Fruta
de temporada
Berenjena Habitas salteadas

Crema de puerros Sopa de pescado Puré de zanahorias
gratinada con jamón Ensalada vegetal Crema
con picatostes con maravilla
con maíz de champiñones
Merluza a la
Lenguado Huevos al plato
Hamburguesa de Calamares a papillote con
Cena a la plancha con con salsa de Tortilla de patatas Pizza boloñesa
atún con endivias la romana con cuscús
puré de garbanzos tomate
tomate fresco
Fruta Fruta
Fruta de Fruta
Fruta de Fruta de de temporada de temporada
temporada Arroz con leche de temporada
temporada temporada
*Las cantidades deberán ajustarse a las especificadas en los menús ejemplo correspondientes a las mismas kcal.
474
3.11. Bibliografía recomendada alimentación del niño y el adolescente. Nava-

rra: EUNSA. 2004.
• Fundación Española de la Nutrición (FEN). • Miralpeix A, Pi M. L’alimentació infantil. Pòrtic.
http://www.fen.org.es Barcelona. 2001.
• G uía de comedores escolares. Programa • Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L y col. Ta-
PERSEO. Estrategia NAOS. Ministerio de blas de composición de los alimentos, 13.ª
Sanidad y Consumo. AESAN. 2008. http:// ed. Pirámide. Madrid. 2009.
www.perseo.aesan.msc.es/docs/docs/ • Nutrición saludable de la infancia a la adoles-
guias/GUIA_COMEDORES_ESCOLARES. cencia. La alimentación de tus niños. Estrate-
pdf gia NAOS. Ministerio de Sanidad y consumo.
• Guia de l’alimentació saludable a l’etapa es- AESAN. 2005. http://www.naos.aesan.msc.
colar. http://www10.gencat.cat/gencat/bina es/naos/ficheros/investigacion/publicacion
ris/guia_alimentacio_escola_tcm32-25805. 2limentacionNinios.pdf
pdf • Salas J, Bonada A, Trallero R y col. Nutrición
• Guías para orientar la alimentación en edad y dietética clínica. Masson. Barcelona. 2006.
escolar. Instituto Danone. 1995. http://www. • Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
institutodanone.es/cas/img/1alimentacion_ Guía de la alimentación saludable. SENC.
saludable.pdf Madrid. 2004. http://www.aesan.msc.es/AE
• Illán MP, Pi M. L’alimentació de l’adolescent. SAN/docs/docs/come_seguro_y_saludable/
Pòrtic. Barcelona. 2001. guia_alimentacion2.pdf
• Marti del Moral A, Muñoz M, Sánchez A. Nu-
trición aplicada y dietoterapia. Capítulo 35. La
475
4 • Personas mayores • Consumir diariamente alimentos como frutas,

verduras, legumbres, frutos secos y cereales
4.1. Recomendaciones generales ricos en fibra, para asegurar un adecuado
aporte de fibra.
• Mantener una alimentación variada y equili- • Mantener un buen aporte de calcio y vitamina
brada, para asegurar un óptimo aporte de D, consumiendo lácteos bajos en grasa, pes-
nutrientes. cado graso (sardinas, salmón, atún, etc.) y
• A daptar la energía suministrada al menor realizando una exposición diaria al sol.
gasto energético que conlleva el envejeci- • Comer lentamente, masticando bien los ali-
miento y la reducción de actividad física. mentos.
• Prevenir o reducir la obesidad como en cual- • Moderar el consumo de azúcar, así como de
quier otra etapa de la vida. alimentos que lo contengan (refrescos, mer-
• Repartir la ingesta en 4 o 5 comidas al día melada…).
para proporcionar la energía necesaria de • Moderar el consumo de sal (sal de mesa, sa-
forma progresiva. lazones, ahumados…).
• Intentar que la cena sea ligera, para evitar di- • Moderar el consumo de vino a un máximo de
gestiones pesadas y favorecer el descanso 1-2 vasos al día, así como de otras bebidas
nocturno. fermentadas (cerveza, sidra, cava, etc.), y
• Procurar beber aproximadamente 2 litros de evitar las bebidas alcohólicas destiladas y de
agua al día a intervalos regulares, aunque no alta graduación (whisky, coñac, aguardiente,
se tenga sensación de sed. En la comida de vodka, etc.).
media mañana y/o en la merienda se puede • Realizar una óptima elección de los alimentos
optar por infusiones. en el momento de la compra, facilitará la pre-
• Asegurar un aporte proteico de 1-1,2 g de paración de los platos y ayudará a obtener
proteína por kg de peso (1,5-2 raciones al día una adecuada alimentación.
de alimentos proteicos: carnes magras, pes- • Escoger alimentos frescos y de temporada.
cados, huevos, legumbres, etc.). • Las comidas han de ser sencillas y fáciles de
• Reducir la ingesta de grasas saturadas: que- preparar, procurando siempre una buena pre-
sos curados, leche entera, mantequilla, bolle- sentación del plato.
ría, embutidos y la grasa visible de las carnes. • Si existen problemas de masticación, elegir
• Seleccionar cocciones sencillas y de fácil di- texturas y alimentos que faciliten la misma,
gestión. como purés, sopas, huevos, lácteos, pesca-
• Consumir grasas saludables: pescado azul, dos sin espinas, verduras hervidas, frutas
frutos secos (nueces, almendras…). blandas, etc.
• Se aconseja usar aceite de oliva para cocinar • Realizar diariamente actividad física adaptada
y aliñar los alimentos. a las características personales.
476
4.2. Raciones recomendadas
Alimento Peso de la ración (g) N.º de raciones/día

(crudo y neto) (alternar)
Cereales, tubérculos
y legumbres:
• Pan 50-80
• Arroz o pasta 60-75
3-5
• Patatas 150-250
• Legumbres secas 60-80
• Cereales de desayuno 30-40
• Galletas tipo “María” 4 o 5 unidades
Verduras y hortalizas
150-250 2
Frutas
120-150 2-3
Carnes, pescados y huevos:

• Carne 100-125
• Pescado 125-150 1,5-2
• Huevos 50-60
Lácteos (bajos en grasa):
• Leche semidesnatada 200
o desnatada
• Yogur 250 2,5-3
• Queso fresco 70-90
• Queso semicurado 40-50
Grasas:
• Aceite de oliva 10
• Frutos secos 20 3-5
Agua 200 6-8
Adaptado de SENC (2004).

477
4.3. Aspectos culinarios • Pan: 2 rebanadas pequeñas de pan integral

de barra (30 g).
Técnicas culinarias Técnicas para usar • Agua.
aconsejadas moderadamente • Aceite de oliva (20 g).
Cocción al vapor
Frituras, rebozados, Merienda:
Hervidos
empanados • Infusión.
Escalfados
Estofados • Pan integral (50 g).
Al horno
Guisos • Queso fresco (50 g).
A la plancha
Rehogados • Miel (10 g).
Papillote
Condimentos
Utilizar condimentos suaves y aromáticos Cena:
Evitar los alimentos picantes, ácidos y agrios • Primer plato: puré de calabacín:
Moderar el consumo de sal – Patata (100 g, peso neto y crudo).
Moderar el consumo de azúcar, mermeladas, – Calabacín (200 g, peso neto y crudo).
miel, etc. • Segundo plato: tortilla de alcachofas:
– Un huevo entero (y la clara de otro).
– Alcachofas (100 g, peso neto y crudo).
• Postre: 1 pieza de fruta mediana de tempora-
4.4. Ejemplo de menú da (150 g).
(1.800-1.900 kcal) • Pan: 2 rebanadas pequeñas de pan integral
(30 g).
Desayuno: • Agua.
• Vaso de leche semidesnatada (200 ml). • Aceite de oliva (20 g).
• Pan tostado (40 g).
• Aceite de oliva (10 g). Valoración nutricional del menú ejemplo
Menú ejemplo
Media mañana:
Energía 1.800-1.900 kcal
• Yogur desnatado (125 g).
• Kiwi (100 g, peso neto). HC 50% VCT
Proteínas 20% VCT
Comida: Lípidos 30% VCT
• Primer plato: macarrones con setas: AGS 6% VCT
– Macarrones (75 g, peso crudo). AGM 19,5% VCT
– Hortalizas: setas, cebolla... (150 g, peso
AGP 4% VCT
neto y crudo).
Fibra 42 g
• Segundo plato: caballa al horno:
– Caballa (150 g, peso bruto). Calcio 1.000 mg
– Hortalizas: cebolla, tomate… (100 g, peso Hierro 16 mg
neto y crudo). VCT: valor calórico total.
• Postre: 1 pieza mediana de fruta de tempora-
da (150 g, peso neto).
478
4.5. Menús semanales para personas mayores
A. Dieta estándar

Berenjenas rellenas
Ensalada de pasta Paella de arroz Garbanzos con
Ensalada de arroz Lentejas estofadas de tomate Menestra
multicolor con aceite con verduras espinacas y picada
con queso fresco con verduras y champiñones de verduras
y orégano de frutos secos
Filete de pavo al
Comida Pollo aliñado Merluza al horno Caballa al horno con Conejo a la
Albóndigas horno con tomate y Empanadillas de to-
con salsa de piña con tomate aliñado fondo papillote con patata
a la jardinera pimiento aliñados mate y huevo duro
de patatas
Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada
Fruta de temporada
Sopa de pescado Puré de calabacín Sopa de pan Porción de pizza Sopa de sémola con
Arroz caldoso Puré de zanahoria
con fideos y cebolla vegetal calabaza
con alcachofas y judías verdes
Hamburguesa y y puerro
Huevos revueltos zanahoria Filete de lenguado a Lomo adobado con
Cena Tortilla francesa Tostada de pisto
con puntas a la plancha la papillote romero Calamares
con queso y anchoas
de espárragos con verduras con ensalada verde con cebolla
Macedonia
Fruta de temporada de frutas Fruta de temporada Cuajada Compota
Las cantidades deberán ajustarse a las especificadas en el menú ejemplo.
B. Menú de fácil masticación

Crema de lentejas Espaguetis con
Crema de puerros Puré de garbanzos,
Macarrones con y zanahoria (pasada Puré de patatas crema
con judías verdes Paella de verduras calabaza y espinacas
aceite y orégano por el colador) con tomate de champiñones
y gambas peladas
Pollo al horno con Salmón a la plancha
Comida Huevos escalfados Filete de lenguado Salchichas con Pimientos rellenos
Redondo de pavo tomate asado con berenjena
con pimiento asado con piña cebolla confitada de bacalao
con patata hervida
Flan de vainilla Fruta de temporada
Pera hervida Macedonia en Naranja Fruta de temporada
Plátano maduro madura
almíbar madura
Sopa de pan Puré de zanahoria Sopa de sémola con Crema
Triturado de col Menestra Sopa de pasta
y cebolla y patata verduras de berenjenas
y patata salteado de verduras
con ajos Carne picada
Tronco de merluza Hamburguesa Albóndigas Croquetas
Cena Lomo relleno con de ternera con
con crema de ternera con con guisantes de bacalao
Tortilla de queso ciruelas y piñones verduras gratinadas
de piñones calabacín a la plancha y tomate al horno
Manzana hervida
Manzana al horno Natillas Flan de gelatina
Cuajada Membrillo con canela Yogur

479
4.6. Bibliografía recomendada •

Muñoz M, Aranceta J, García-Jalón I. Nutri-
ción aplicada y dietoterapia. Navarra: EUN-
• Alimentación saludable y actividad física. Ma- SA. 2004.
nual para las personas mayores. http://www. •
Recomanacions d’alimentació i activitat física
gencat.cat/salut/depsalut/html/es/dir124/ta per a centres d’acolliment residencial per a
llerali2009cast.pdf y http://www.gencat.cat/ persones grans. http://www.gencat.cat/sa
salut/depsalut/html/ca/dir1921/index.html lut/depsalut/html/ca/dir1921/recoaliacti2010.
• Arbonés G, Carbajal A, Gonzalvo B y col. pdf
Nutrición y recomendaciones dietéticas para •
Serrano Ríos M, Cervera Ral P, López Nom-
personas mayores. Grupo de trabajo “Salud bedeu C, Ribera Casado JM, Sastre Gallego
Pública” de la Sociedad Española de Nutri- A. Guía de alimentación para las personas
ción (SEN). Nutr Hosp 2003;18(3:)109-137. mayores. Madrid: Ergon. 2010.
http://www.nutricionhospitalaria.com/ •
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
pdf/3382.pdf Guía de la alimentación saludable. Madrid:
• Betriu P, Pi M. L’alimentació en les persones SENC. 2004. http://www.aesan.msc.es/AE
grans. Barcelona: Pòrtic. 2003. SAN/docs/docs/come_seguro_y_saludable/
guia_alimentacion2.pdf
480
5. Actividad física y deporte personalizado, pues depende mucho de las

circunstancias individuales de cada deportista.
5.1. Recomendaciones generales • Promover que se consuma a lo largo del día
como mínimo 5 raciones, entre hortalizas y
• Promover una dieta variada, equilibrada y frutas.
adaptada al gasto energético de la persona, • Consumir el máximo posible de alimentos
así como un estilo de vida saludable. frescos y crudos para asegurar un buen apor-
• Ayudar al deportista a mantener un peso cor- te de minerales y vitaminas.
poral adecuado para rendir de forma óptima • Asegurar las dos raciones de lácteos o susti-
en su modalidad deportiva. tutivos al día, escogiendo desnatados o se-
• Mantener una adecuada hidratación y beber midesnatados.
agua o bebidas isotónicas antes, durante y • Evitar el consumo de carnes grasas y embutidos.
después del esfuerzo físico. • Seleccionar carnes magras (pollo, pavo, co-
• Elegir alimentos que faciliten seguir una dieta nejo…), pescado y huevos.
equilibrada, teniendo siempre en cuenta los • C onsumir preferentemente aceite de oliva
factores que condicionan las necesidades para cocinar y aliñar.
energéticas a nivel individual: • Evitar el consumo de productos de pastelería,
– Edad, sexo y composición corporal. bollería y bebidas alcohólicas.
– Tipo de actividad física realizada.
– Intensidad de la actividad.
– Duración del ejercicio. 5.2. Recomendaciones
– H orario en el que se realiza el entrena- para la dieta preesfuerzo,
miento. con especial atención
– Temperatura ambiental. a los deportes de resistencia
– Grado de entrenamiento del individuo.
• A modo orientativo, se recomienda que la in- • Asegurar un aporte de HC complejos adecua-
gesta energética a lo largo del día esté distri- do y suficiente para garantizar unas óptimas
buida aproximadamente en un 55-60% de reservas de glucógeno hepático y muscular.
HC, un 20-25% de lípidos y un 15-20% de Ello permitirá aumentar la resistencia, retrasar
proteínas. De todos modos, lo óptimo es la fatiga y evitar la tan temida “pájara”.
adecuar el aporte de macronutrientes (gra- • Mantener una adecuada hidratación.
mos de HC, lípidos y proteínas por kg de • Ingerir alimentos de fácil digestión.
peso corporal) teniendo en cuenta la modali- • No probar alimentos ni bebidas nuevos.
dad deportiva. • Prevenir molestias gastrointestinales evitando
• Es conveniente realizar varias ingestas a lo alimentos flatulentos (legumbres, coles, alca-
largo del día en función del número de sesio- chofas…) y/o integrales.
nes de entrenamiento, para distribuir mejor el
aporte energético y llegar con menor sensa- Consejos para la última ingesta antes
ción de hambre y/o ansiedad a las comidas de la competición
principales. Evitar ayunos de más de cuatro • Valorar y seleccionar adecuadamente los ali-
horas. mentos a ingerir y el tiempo de que se dispo-
• El ajuste del número y el horario de las inges- ne antes de la prueba o competición para
tas y el tipo de alimento a consumir debe ser evitar sorpresas de última hora.
481
• Se aconseja un tiempo de espera de unas 3 • Las bebidas isotónicas son recomendables
horas entre la última comida principal y la en esfuerzos de más de 90 minutos de dura-
prueba para dar tiempo a realizar la digestión ción para reemplazar las pérdidas de líquidos
adecuadamente. y electrolitos que se producen por el sudor,
• Ejemplo de cómo debería ser la última inges- previenen la deshidratación y aportan aproxi-
ta antes de la prueba: madamente entre un 4 y un 8% de HC.
– Pasta, arroz, patata, cuscús… (cocción • Se recomienda beber aproximadamente de
sencilla). 150-200 ml cada 20 minutos (equivalente a
– F uente proteica magra (pollo, pescado, 400-500 ml/h). Se calcula que las cantidades
huevo cocido). óptimas de absorción intestinal son entre 600-
– Hortalizas cocidas o ensalada como guar- 800 ml para el agua, y unos 60 gramos para la
nición. glucosa. Cuando se bebe más de un litro de
– Pan, preferiblemente tostado. líquidos a la hora, los excedentes pueden
– Fruta (preferiblemente pelada o cocida) y/o acumularse y producir molestias intestinales.
• Ingerir preferentemente bebidas sin gas, por
queso fresco o yogur desnatado edulcora-
su mejor digestibilidad.
do con miel, mermelada…
• Es importante tener en cuenta que a mayor
– Café, té o infusión.
intensidad de ejercicio, menor digestibilidad.
• La digestión será más o menos lenta en fun-
• No olvidar que cuanto mayor es la temperatu-
ción de los alimentos ingeridos. Son de difícil
ra ambiental, mayor adherencia se debe te-
digestión las comidas que contienen:
ner a estas recomendaciones.
– Proteínas en gran cantidad.
• En aquellos casos de ejercicio de larga dura-
– Grasas en cantidad (sobre todo las coci-
ción donde se requiera una ingesta adicional
das).
de HC, se citan algunos snacks fáciles de
– Alimentos muy fríos.
tomar y que aportan HC, aunque hay que
– Comida abundante.
controlar el aporte de grasas:
– Alimentos crudos en cantidad.
– Fruta: plátano, naranja, manzana…
• R ealizar, unos 30-60 minutos antes de la
– Fruta desecada: dátiles, higos, ciruelas,
prueba, una pequeña ingesta que aporte HC
pasas…
a partir de bebidas isotónicas y una barrita – G alletas, biscotes, barritas energéticas,
energética o equivalente. cereales de desayuno, muesli, bastones de
pan, tortas de arroz…
– Porciones de mermelada, confitura, jalea, miel.
5.3. Recomendaciones para – Chocolate.
la dieta durante el esfuerzo – Sándwiches de jamón, queso fresco…
• Durante la práctica de deportes de larga du-

ración (más de 60 minutos) es importante 5.4. Recomendaciones
realizar ingestas que aporten HC, a razón de para la dieta postesfuerzo
30-60 g/hora. La mayoría de las barritas
energéticas aportan unos 25-30 g de HC y • Promover una óptima hidratación a partir de
500 ml de bebida isotónica (6-7% HC), unos bebidas isotónicas, agua, zumos de fruta, in-
30-35 g. fusiones…
482
• Ingerir inmediatamente después de la prueba • Clark N. La guía de nutrición deportiva de

preparaciones con HC de rápida asimilación Nancy Clark. Ed. Paidotribo. Barcelona.
en una proporción de 3-4 g de HC por cada 2010.
gramo de proteína, para favorecer una rápida • Kerksick C, Harvey T, Stout J y col. Internatio-
recuperación del glucógeno muscular y un nal Society of Sports Nutrition position stand:
mayor incremento de la síntesis proteica. nutrient timing. J Int Soc Sports Nutr
• Tener en cuenta que en las 2 horas posterio- 2008;5:17. http://www.sobreentrenamiento.
res al ejercicio es cuando se produce una com
mayor recuperación (“efecto ventana”). Por • Lizarraga A, Barbany JR, Pons V y col. Alimen-
ello, es importante realizar una nueva ingesta tación y deporte: tendencias actuales, tecno-
de alimentos que aporte HC (pan, pasta, logía, innovación y pedagogía. Madrid. 2010.
arroz, cereales…) y proteínas, para favorecer • Palacios N, Franco P, Manuz B, Villegas JA.
una pronta recuperación. Este consejo es de Consenso sobre bebidas para el deportista.
especial interés en caso de tener que compe- Composición y pautas de reposición de líqui-
tir de nuevo en las 24 horas siguientes. dos. Documento de consenso de la Federa-
• Seleccionar alimentos y preparaciones fáciles ción Española de Medicina del Deporte (FE-
de digerir ricas en HC (evitar los de índice glu- MEDE). Archivos de medicina del deporte.
cémico muy bajo –legumbres, integrales…–, 2008;25(126):245-258.
por su lenta absorción), aportar una ración de • Palacios N, Montalvo Z, Ribas A. Alimenta-
alimentos proteicos (carne, pescado, huevo) e ción, Nutrición e Hidratación en el Deporte.
incluir un aporte extra en vitaminas y minerales Servicio de Medicina, Endocrinología y Nutri-
a partir de fruta y verdura fresca. ción. Centro de Medicina del Deporte. Con-
• Evitar en lo posible los alimentos grasos (fritu- sejo Superior de Deportes. Madrid. 2009.
ras, rebozados, estofados), ya que pueden http://www.institutotomaspascual.es/publi
enlentecer la absorción de los HC y, además, cacionesactividad/publi/Libro_Alimentacion_
producir molestias gastrointestinales. Deporte.pdf
• Williams MH. Nutrición para la salud, condi-
ción física y deporte. Ed. McGraw-Hill. Méxi-
5.5. Bibliografía recomendada co. 2005.
• American Dietetic Association, Dietitians of

Canada, and the American College of Sports 5.6. Páginas Web de interés
Medicine. Position paper. Nutrition and athle-
tic performance. J Am Diet Assoc • American College of Sports Medicine: http://
2009;109:509-527. http://www.eatright.org/ www.acsm.org/
about/content.aspx?id=8365 • Institute of Medicine of The National Acade-
• Burke L. Nutrición en el deporte: un enfoque prác- mies: http://www.iom.edu/
tico. Ed. Medica Panamericana. Madrid. 2009. • O rganización Mundial de la Salud: http://
• Centers for Disease Control and Prevention. www.who.int/en/
Physical Activity Resources for Health Profes- • The National Center on Physical Activity and
sionals. USA. http://www.cdc.gov/nccdphp/ Disability: http://www.ncpad.org/
dnpa/physical/health_professionals/active_ • United States Department of Health and Hu-
environments/aces.htm y http://www.cdc. man Services. President’s Council on Fitness,
gov/spanish/hojas/actividad_fisica.html Sports and Nutrition (PCFSN): http://www.fit
ness.gov/
483
6 • Sobrepeso y obesidad 6.2. Aspectos culinarios
6.1. Recomendaciones generales Técnicas culinarias Técnicas culinarias

aconsejadas ocasionales
• Fraccionar la dieta en 5 ingestas diarias. Cocción al agua
• Comer de forma pausada masticando bien (hervido, escalfado)
Frituras, rebozados,
los alimentos para facilitar la digestión y au- Cocción al vapor
empanados
mentar la sensación de saciedad. Horno
Estofados*, guisos
• Intentar seguir un horario regular en las comi- Microondas
grasos
das. Papillote, wok
• Evitar picar entre horas. Plancha, parrilla
• Intentar que haya la máxima variedad de ali- Condimentos
mentos y realizar menús apetecibles. Moderar la sal y las especias fuertes
• Incluir diariamente en la dieta alimentos ricos (estimulan el apetito)
en fibra: verduras, legumbres, frutas frescas Pueden utilizarse edulcorantes acalóricos
sin pelar y cereales integrales. Moderar los azúcares: sacarosa, fructosa,
• Beber aproximadamente 1,5-2 l de agua al mermelada, miel…
día. *Se admiten los elaborados con carnes magras o pesca-
dos, utilizando la menor cantidad de aceite y harina.
• Reducir o suprimir el consumo de bebidas
azucaradas.
• Evitar o limitar al máximo el consumo de dul-
6.3. Ejemplo de menú para
ces, bollería, embutidos grasos y snacks sa-
sobrepeso y obesidad (1.500
lados (patatas chips, cortezas, galletas sala-
kcal, aproximadamente)
das…) y snacks dulces ricos en grasa.
• Preferir la comida casera a los platos precoci-
Desayuno:
nados.
• Vaso de leche desnatada (200 ml).
• Cocinar y aliñar preferiblemente con aceite de
• Dos rebanadas de pan tostado integral (30 g)
oliva.
con mermelada sin azúcar (20 g).
• Eliminar la grasa visible de las carnes y la piel
• Un kiwi (100 g, peso neto).
de las aves antes de su cocinado.
• Introducir un mínimo de actividad física, en el
Media mañana:
caso de que no se realice, y aumentarla de
• 2 rebanadas de pan integral de barra (40 g).
manera gradual, en caso de que sí se realice.
• Loncha de queso fresco 0% MG (30 g).
484
Comida: • Segundo plato: tortilla de calabacín con to-

• Primer plato: lentejas estofadas con verdu- mates cherry:
ras: – Huevo (60 g, peso neto y crudo).
– Lentejas (40 g, peso crudo). – Calabacín (100 g, peso neto y crudo).
– Cebolla (50 g, peso neto y crudo). – Tomates cherry (50 g, peso neto y crudo).
– Pimiento rojo (50 g, peso neto y crudo). • Postre: macedonia de frutas (200 g, peso
– Alcachofas (100 g, peso neto y crudo). neto).
• Segundo plato: merluza a la plancha con • Aceite de oliva (15 g).
ensalada variada: • Pan integral de barra: 1 rebanada (20 g).
– Merluza (125 g, peso neto y crudo). • Agua.
– Ensalada (30 g, peso neto y crudo).
– Tomate (100 g, peso neto y crudo).
• Postre: pera mediana (120 g, peso neto). Valoración nutricional del menú ejemplo
• Aceite de oliva: 15 g.
Menú ejemplo
• Pan integral de barra: 1 rebanada (20 g).
• Agua. Energía 1.500 kcal
HC 49% VCT
Merienda: Proteínas 21% VCT
• Yogur desnatado (125 g). Lípidos 30% VCT
• Cereales ricos en fibra (20 g). AGS 4% VCT
AGM 17% VCT
Cena:
AGP 4% VCT
• P rimer plato: ensalada de hortalizas con
patata: Fibra 40 g
– Patata (150 g, peso neto y crudo). Calcio 800 mg
– Escarola (30 g, peso neto y crudo). Hierro 16 mg
– Lechuga (30 g, peso neto y crudo). VCT: valor calórico total.
– Rábanos (25 g, peso neto y crudo).
485
6.4. Menú semanal para sobrepeso y obesidad
Nido de verduras Ensalada de arroz Espinacas salteadas Ensalada Alcachofas hervidas

Tallarines con setas
con espaguetis con lechuga, con jamón de pimiento y judías blancas
variadas Endivias con atún
tomate y zanahoria y sésamo con lentejas
Lomo a la plancha Lenguado con
Sardinas al horno Paella de verduras
Comida con lechuga Caballa con Estofado Pavo con tomates berenjena a la
con ensalada
y pimiento al horno berenjena de ternera con asados plancha
Fruta
y cebolla al horno hortalizas
Fruta de temporada
Fruta Fruta de Fruta
Fruta Fruta de temporada
de temporada temporada de temporada
Judías verdes Puré de puerro Sopa de arroz Puré de calabacín Triturado de Menestra Consomé de ave
y patata al vapor y calabacín coliflor y patata de verduras con fideos
Merluza a la Calamares
Tortilla francesa Pollo con papillote con salteados Hamburguesa de Revuelto Filete de ternera
Cena
con tomate fresco alcachofas al horno zanahoria rallada con cebolla pollo con verduras de gambas con calabacín
asadas y espárragos
Fruta Fruta Fruta Fruta Fruta
Fruta Fruta
de temporada de temporada de temporada de temporada de temporada

486
7 • Diabetes mellitus tipo 2 • En personas de edad avanzada es más fre-

cuente la malnutrición; por lo tanto, hay que ir
7.1. Recomendaciones generales con cuidado con las dietas hipocalóricas. En
algunos casos, es preciso valorar la necesi-
• La pauta de alimentación recomendada a las dad de suplementar con multivitamínicos.
personas con DM2 debería basarse en las • Es preferible ajustar la medicación hipogluce-
recomendaciones de una dieta saludable. miante que hacer grandes restricciones en la
• La dieta propuesta tiene que estar adaptada, comida.
dentro de lo posible, a las circunstancias par-
ticulares de cada caso:
– Edad. 7.2. Aspectos culinarios
– Estado fisiológico.
– Cantidad y tipo de actividad física realiza- Técnicas
Técnicas culinarias
da. culinarias
aconsejadas
– Horarios personales. ocasionales
– Preferencias particulares y aversiones ali- Cocción al vapor
mentarias. Hervido
– Sensación de hambre. Escalfado
Frituras
– Situación familiar y social. Horno
Rebozados
• La propuesta debería adaptarse a la situación Papillote
Empanados
clínica de cada paciente: tipo de terapia (dieta Plancha
Guisos y
sola o con agentes orales y/o insulina), exis- Brasa
estofados grasos
tencia o no de exceso de peso, factores de Parrilla
riesgo CV y comorbilidad asociada. Guisos y estofados
• En relación a los puntos anteriormente ex- con aceite de oliva
puestos, la pauta alimentaria debe plantearse Condimentos
tras una entrevista dietética que analice el Utilizar la sal con moderación
perfil alimentario habitual del individuo. Evitar los condimentos grasos como nata,
• En caso de sobrepeso u obesidad, se debe mantequilla, quesos grasos, salsas grasas y otros
pautar una dieta hipocalórica equilibrada e Utilizar preferiblemente aceite de oliva para
individualizada para alcanzar y mantener un cocinar y aliñar
peso adecuado. Utilizar edulcorantes no nutritivos (sacarina,
• Se recomienda fraccionar la alimentación a lo ciclamato, aspartamo…) como sustitutos del
largo del día, principalmente en pacientes en azúcar común
tratamiento con antidiabéticos orales. En Moderar el uso de fructosa
aquellos que requieren insulinoterapia, las to-
mas deberán ajustarse en función de las do-
sis administradas.
487
7.3. Ejemplo de menú para Cena:

diabetes mellitus tipo 2 • Primer plato: hortalizas rehogadas con ajos
(1.800 kcal, aproximadamente) tiernos:
– Coliflor (100 g, peso neto y crudo).
Desayuno: – Ajos tiernos (50 g, peso neto y crudo).
• Vaso de leche desnatada (250 ml). – Zanahorias (50 g, peso neto y crudo).
• Pan integral (40 g). – Judías verdes (50 g, peso neto y crudo).
• Aceite de oliva (10 g). • Segundo plato: merluza enharinada con pa-
• Piña (100 g, peso neto). tata al horno:
– Merluza (100 g, peso neto y crudo).
Media mañana: – Patata (150 g, peso neto y crudo).
• Leche desnatada (100 ml) con café (opcio- • Postre: manzana asada (200 g, peso cocido).
nal). • Aceite de oliva (20 g).
• Pan tostado integral (20 g). • Pan integral de barra: 1 rebanada (20 g).
• Agua.
Comida:
• Primer plato: arroz con alcachofas: Recena:
– Arroz (60 g, peso crudo). • Yogur desnatado (125 g).
– Alcachofas (50 g, peso neto y crudo). • Biscotes (20 g).
– Pimiento verde (30 g, peso neto y crudo).
– Pimiento rojo (30 g, peso neto y crudo). Valoración nutricional del menú ejemplo
Menú ejemplo
• S egundo plato: solomillo de ternera a la
Energía 1.800 kcal
plancha con ensalada:
– Ternera (100 g, peso neto y crudo). HC 50% VCT
– Lechuga (30 g, peso neto y crudo). Azúcares digeribles 21% VCT
– Tomate (100 g, peso neto y crudo). Polisacáridos digeribles 29% VCT
• Postre: pera con piel (150 g, peso y crudo). Proteínas 20% VCT
• Aceite de oliva (20 g). Lípidos 30% VCT
• Pan integral de barra: 1 rebanada (20 g).
AGS 5% VCT
• Agua.
AGM 19% VCT
Merienda: AGP 4% VCT

• Yogur desnatado (125 g). Colesterol 138 mg
• Pan integral de barra (30 g). Fibra 36 g
• Mermelada sin azúcar (10 g). Calcio 1.130 mg
Hierro 11 mg
488
7.4. Menú semanal para la diabetes mellitus tipo 2

Macarrones Potaje de guisantes Milhojas de patata Judías blancas Espaguetis Arroz con verduras
Espinacas salteadas
con pisto y verduras variadas y verdura con alcachofas con champiñones salteadas
con ajo y piñones
Lenguado a la Hamburguesa Lomo a la plancha Pollo al horno Atún con calabacín Pechuga de pavo
Comida plancha con de ternera a la con tiras con cebolla y berenjena
Conejo a la
con cebolla
jardinera
escarola plancha con lechuga de pimiento asado y tomate asados a la plancha confitada
Fruta de temporada
Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada
Ensalada de
Judías verdes
Brócoli con patata hortalizas cocidas Puré de zanahoria Menestra
Sopa de ave Sopa minestrone con patata cocida
al dente con picatostes de verduras
con fideos
Muslo de pollo a la
Sepia a la plancha Suprema de salmón
Cena plancha con tomate
Tortilla de calabacín
Merluza a la
con endivias y maíz
Tortilla de jamón
con crema
Tostada con jamón
aliñado papillote con molde y queso del país
de tomate
de arroz
Fruta de temporada
Fruta de temporada
*Las cantidades deberán ajustarse a las especificadas en el menú ejemplo.
7.5. Bibliografía recomendada 7.6. Páginas Web de interés
• American Diabetes Association. Nutrition Re- • Asociación Americana de Diabetes (ADA):

commendations and Interventions for Diabe- http://www.diabetes.org/
tes. A position statement of the American • Fundación para la Diabetes. http://www.fun
Diabetes Association. Diabetes Care, daciondiabetes.org/
2008;31(supp1):561-578. • Sociedad Española de Diabetes. http://www.
• Asociación Catalana de Diabetes (ACD). Do- sediabetes.org/
cumento de consenso sobre “recomendacio-
nes nutricionales y educación alimentaria en
la diabetes”. 2003.
• Barbería JJ, Muñoz M. Nutrición aplicada y
dietoterapia. Cap. 22. Diabetes mellitus. Na-
varra. 2004.
489
8 • Enfermedad cardiovascular – Procurar que las guarniciones de los se-

gundos platos sean a base de hortalizas y
8.1. Recomendaciones generales verduras.
– Consumir 3 o 4 veces a la semana legum-
• Consumir variedad de alimentos siguiendo el bres, ya sea como plato principal o como
plan dietético aconsejado. guarnición. Combinados con cereales (son
• Fraccionar la dieta en 4 o más comidas dia- una opción adecuada para introducir pro-
rias, ajustándose en lo posible a los hábitos teínas de buena calidad) o bien con tubér-
de cada persona. culos y/u hortalizas sin añadir grasa de ori-
• Evitar el exceso de grasas saturadas e hidro- gen animal.
genadas. – Introducción progresiva de los alimentos
• Eliminar la grasa visible de carnes y aves an- integrales.
tes de cocinarlas. • Evitar el consumo de alimentos precocina-
• Escoger las partes magras de las carnes y las dos.
aves. • Limitar el consumo de alimentos azucarados
• Consumir preferiblemente pescado, blanco y como las bebidas refrescantes.
azul, 3 o 4 veces a la semana, reduciendo así • Limitar el consumo de las bebidas alcohóli-
el consumo de carnes. cas.
• Escoger las carnes blancas frente a las car- • Limitar el consumo de sal.
nes rojas, evitando vísceras, embutidos y • Beber entre 1,5 y 2 litros de agua diarios.
patés.
• Restringir el consumo a un máximo de 3 ve-
ces a la semana de crustáceos (gambas, ci- 8.2. Aspectos culinarios
galas…) y cefalópodos (sepia, calamar…).
• Moderar el consumo de huevos a 2-3 unidades Técnicas culinarias Técnicas culinarias
a la semana. La clara de huevo es de consumo aconsejadas ocasionales
libre. Cocción al vapor
• Los lácteos incluidos en la dieta deben ser Hervidos Frituras
preferiblemente desnatados y bajos en MG. Escalfados Rebozados,
• Consumir solo de manera ocasional produc- Horno, papillote empanados
tos de pastelería, repostería, snacks salados Plancha Guisos
(patatas chips, galletas saladas…) y snacks Brasa, parrilla Estofados grasos
dulces. Guisos y estofados con
• Escoger preferiblemente el aceite de oliva aceite de oliva
para cocinar y aliñar. Escurrir el exceso de grasa una vez se hayan
• Consumir frutos secos (no fritos y sin sal) en- cocinado las carnes.
tre 4-6 veces a la semana (un puñado con la Se recomienda dejar enfriar el caldo de la
mano cerrada). cocción y retirar la grasa visible que se haya
• Asegurar un consumo diario de alimentos ri- solidificado.
cos en fibra (hortalizas, verduras, frutas, le-
Condimentos
gumbres, cereales y productos integrales):
Utilizar las especias y los condimentos, en
– Promover un consumo de tres piezas de
sustitución de la sal de adición
fruta diaria y de dos raciones de hortalizas,
Restringir el uso de condimentos grasos (nata,
una de éstas cruda.
mantequilla, quesos)
490
8.3. Ejemplo de menú para Cena:

enfermedad cardiovascular • Primer plato: hortalizas asadas:
(1.800 kcal, aproximadamente) – Calabacín (100 g, peso neto y crudo).
– Zanahoria (100 g, peso neto y crudo).
Desayuno: – Cebolla (50 g, peso neto y crudo).
• Vaso de leche desnatada (200 ml). • S egundo plato: merluza en papillote con
• Pan tostado (40 g) con aceite de oliva (10 g). molde de arroz:
• Dos kiwis (200 g, peso neto). – Merluza (150 g, peso bruto).
– Hierbas aromáticas: albahaca, laurel, tomillo.
Media mañana: – Arroz (50 g, peso crudo).
• Yogur desnatado (125 g). – Aceite de oliva (10 g).
• Un puñado de avellanas (10 g) y pasas de • Postre: piña (200 g, peso neto).
corinto (10 g). • Pan: 2 rebanadas de pan integral (40 g).
• Agua.
Comida:
• Primer plato: garbanzos con espinacas: Valoración nutricional del menú ejemplo
– Garbanzos (70 g, peso crudo).
Menú ejemplo
– Espinacas (150 g, peso cocido).
Energía 1.800 kcal
– Aceite de oliva (10 g).
• Segundo plato: brochetas de pollo con pi- HC 50% VCT
miento y berenjena con tomate a la plan- Proteínas 20% VCT
cha: Lípidos 30% VCT
– Pollo (100 g, peso neto y crudo).
AGS 6% VCT
– Berenjena (50 g, peso neto y crudo).
– Pimiento (50 g, peso neto y crudo). AGM 18% VCT
– Tomate (100 g, peso neto y crudo). AGP 4% VCT
• Postre: macedonia natural: Colesterol 174 mg
– Naranja (100 g, peso neto).
Fibra 45 g
– Manzana (50 g, peso neto).
Calcio 1.000 mg
– Pera (50 g, peso neto).
• Pan: 2 rebanadas de pan integral (40 g). Hierro 19 mg
• Agua. Sodio 1.300 mg
Merienda:
• Dos galletas integrales (2 unidades) (20 g).
• Queso fresco 0% MG (40 g).
491
ANEXO I. RECOMENDACIONES DIETÉTICAS Y RELACIÓN DE MENÚS SEMANALES PARA SITUACIONES... • MANUAL PRÁCTICO DE NUTRICIÓN Y SALUD
8.4. Menú semanal para enfermedad cardiovascular

Lentejas
con verduras
Arroz salteado Ensalada variada
Macarrones Pastel de verdura
con cebolla, con maíz, atún Espaguetis Berenjena al horno
Dorada con espárragos y patata con salsa
pimiento y frutos secos con setas variadas rellena de verduras
a la papillote trigueros de tomate
y calabacín
con hierbas
Comida Redondo Brochetas de pollo Caballa con patata
aromáticas Conejo Filete de lenguado
Pollo al horno de ternera con verduras al horno
acompañada a la vinagreta con pimiento verde
con tomate aliñado a la jardinera
de puerro y
zanahoria Fruta de temporada Fruta de temporada
Fruta de temporada
Verduras al vapor
Puré de calabaza Sopa de pescado Crema Crudités de verdura
con albahaca Acelgas y patata
con patata con fideos de legumbres Crema de espinacas con huevo duro
hervida
y aguacate
Suprema de salmón
Lomo de cerdo Huevo al plato Pechuga de pavo Sepia salteada con
Cena a la plancha Pisto con bacalao
a la plancha con berenjena con tomate cebolla y calabacín Porción de pizza
con guisantes fresco
con alcachofas y pimiento al horno y lechuga variada de verduras
y maíz
Fruta de temporada
Fruta de temporada
Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada
Fruta de temporada
Los gramajes deberán ajustarse a las especificadas en el menú ejemplo.
8.5. Dieta hiposódica Recomendaciones para reducir el sodio

de la dieta
En caso de tener que seguir una dieta hiposódi- • Eliminar la sal de mesa, incluida la sal marina
ca, se puede adaptar el menú antes descrito o yodada.
para ECV teniendo en cuenta las siguientes re- • Evitar alimentos ricos en sodio como:
comendaciones: – Productos de panadería que utilizan leva-
dura normal o bicarbonato sódico.
Aspectos culinarios en dietas hiposódicas – Alimentos preparados: conservas, salazo-
• Utilizar técnicas que den sabor y mejoren la nes, desecados, embutidos, foie-gras y
textura de los alimentos para hacerlos más patés, encurtidos, salmueras, ahumados,
apetecibles. extractos para hacer caldos, alimentos
• Usar técnicas culinarias útiles en este tipo de deshidratados, alimentos precocinados.
dietas, como papillote y cocción al vapor, – Agua carbonatada.
porque conservan prácticamente todo el sa- • Utilizar en su lugar alimentos de bajo conteni-
bor de los alimentos. do en sodio: pan sin sal, fiambres y embuti-
• Emplear sustitutos de la sal para condimentar dos especiales bajos en sodio…
y dar sabor a los platos, como pimienta, ajo,
perejil, pimentón, limón, canela, orégano,
laurel, albahaca, hinojo, etc.
492
8.6. Bibliografía recomendada • Salas J, Bonada A, Trallero R, y col. Nutrición

y dietética clínica. MASSON. Barcelona. 2006.
• Ardern CI, Katzmarzyk PT, Janssen I, y col. • Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Mortality in Men Attending a Preventive Medi- Guía de la alimentación saludable. SENC. Ma-
cal Clinic Revised Adult Treatment Panel III drid. 2004. http://www.aesan.msc.es/AE
Guidelines and Cardiovascular Disease. Circu- SAN/docs/docs/come_seguro_y_saludable/
lation 2005;112(10):1478-1485. http://circ. guia_alimentacion2.pdf
ahajournals.org
• De Backer, Ambrosioni E, Borch-Johnsen K, y
col. Guía Europea de prevención cardiovascu- 8.7. Páginas Web de interés
lar en la práctica clínica. Eur Heart J
2003;24:1601-1610. http://www.correofar • A merican Heart Association: http://www.
maceutico.com/documentos/guiapreven heart.org/HEARTORG/
cion.pdf • E uropean Society of Hipertension: http://
• Guía Europea de prevención cardiovascular. www.eshonline.org/
h t t p : / / w w w. c e i p c . o r g / p r i n t d o c p u b l i . • Fundación Española del Corazón: http://www.
php?IDpublicacion=5 fundaciondelcorazon.com
• Muñoz M, Aranceta J, García-Jalón I. Nutri- • N ational Heart Lung and Blood Institute:
ción aplicada y dietoterapia. Navarra: EUNSA. http://www.nhlbi.nih.gov/guidelines/choles
2004. terol/
• OMS. Dieta, nutrición y prevención de enfer- • S ociedad Española de Arterioesclerosis:
medades crónicas. Serie de Informes Técni- http://www.searteriosclerosis.org/
cos 916. 2003. http://www.fao.org/wairdocs/ • S ociedad Española de Cardiología: http://
who/ac911s/ac911s00.htm www.secardiologia.es
493
9 • Enfermedad renal ya que en este tipo de diálisis las pérdidas

proteicas y de aminoácidos esenciales son
9.1. Recomendaciones generales mayores. Es imprescindible tener siempre en
en la dieta de enfermedad cuenta las necesidades y características del
renal crónica para pacientes paciente.
en terapia renal sustitutiva • Se acepta en este caso una cantidad de pota-
sio de 3.000-4.000 mg/día, aunque siempre
• Recordar que la dieta es personal y que es debe tenerse en cuenta la capacidad de de-
una parte importante del tratamiento de cada puración de la membrana peritoneal.
una de las personas que padecen este tipo de • E l consumo recomendado de sodio oscila
enfermedad, por ello no es conveniente seguir entre 3 y 4 g/día y el de fósforo entre 1.000 y
modelos de otros pacientes. 1.200 mg/día (ver el Capítulo 21 de este mis-
• Hay que considerar que la dieta puede ir mo- mo Manual).
dificándose a medida que cambie o evolucio-
ne la enfermedad, adaptándola a las necesi- En cualquier caso, a continuación se detallan
dades del paciente. importantes consejos que deben tenerse en
• Las recomendaciones energéticas oscilan en- cuenta para la preparación de los alimentos
tre 30 y 35 kcal/kg de peso ajustado libre de
edema/día.
• Sea cual sea el tipo de tratamiento, conviene 9.2. Reducción del potasio
seguir las indicaciones de preparación y coci- de los alimentos
nado de los alimentos tal y como se indicarán
a continuación, para evitar un exceso en las • Utilizar, siempre que el alimento lo permita, el
cantidades recomendadas de minerales. remojo y la doble ebullición, ya que reducir al
máximo el potasio permitirá alcanzar más fá-
Hemodiálisis cilmente una dieta variada.
• Recomendar un aporte proteico de 1,2 g/kg • Dejar en remojo, al menos durante ocho ho-
de peso ajustado libre de edema/día promo- ras, las verduras, las patatas y las legumbres
viendo las proteínas de alto valor biológico cambiando el agua de dos a cuatro veces
(carnes, pescados, huevos y lácteos). antes de la cocción.
• Controlar los alimentos ricos en potasio, sodio • Cortar el alimento en trozos pequeños, de
y fósforo, además de los líquidos ingeridos a lo manera que haya más superficie de contacto
largo del día (si existe reducción hídrica). con el agua y se elimine más cantidad de po-
• El consumo recomendado de potasio oscila tasio.
entre 2.000 y 3.000 mg/día; el de sodio, entre 1 • Al hervir los alimentos se cambiará el agua de
y 3 g/día, y el de fósforo, entre 1.000 y 1.200 cocción después de diez minutos de ebulli-
mg/día, aunque será el profesional sanitario es- ción viva, continuando la cocción con agua
pecializado el que prescribirá la cantidad perso- nueva (se aconseja tener previamente en ebu-
nalizada a las características del paciente. llición esta cantidad de agua nueva para ganar
tiempo en la preparación).
Diálisis peritoneal • Es muy importante no aprovechar el agua de
• Recomendar un aporte proteico entre 1,2 y la primera ebullición para preparaciones pos-
1,3 g/kg de peso ajustado libre de edema/día, teriores.
494
• Consejos especiales para la preparación de 9.3. Pautas para controlar el sodio

las legumbres:
– Se lavarán bien bajo el grifo con abundante • Se recomienda no añadir sal común en el
agua. momento de la cocción. No colocar el salero
– Posteriormente se dejarán en remojo con encima de la mesa para evitar tentaciones.
agua fría (mínimo ocho horas). • Si el profesional sanitario ha prescrito una
– Durante la cocción se cambiará el agua dieta estricta en sal, se deberán evitar los si-
dos veces (su contenido en potasio es ma- guientes alimentos: ahumados, jamón serra-
yor que en frutas y verduras). Se aconseja no, jamón cocido, snacks salados (patatas
que este cambio se realice al final de la fritas, aperitivos salados…), embutidos, con-
cocción para evitar que las legumbres se servas, enlatados, frutos secos con sal, acei-
endurezcan y siempre con agua previa- tunas, mantequilla salada, margarinas, sopas
mente en ebullición. comerciales, concentrados para el caldo,
– Si la legumbre se ha comprado cocida, se her- platos precocinados, aguas minerales bicar-
virá antes de consumirla durante 5-10 minutos. bonatadas…
– Si la legumbre se ha comprado en conser- • Las técnicas anteriormente descritas para la
va se deberá eliminar el líquido de conser- reducción del potasio también son útiles para
va, se lavará posteriormente con abundan- disminuir la cantidad de sodio de los alimen-
te agua para eliminar al máximo el líquido tos, ya que éste también se diluye en el agua.
de cobertura y a continuación se hervirá • Para obtener un mayor sabor de los alimen-
durante 5-10 minutos. tos, se pueden utilizar hierbas aromáticas
• Retirar siempre que sea posible la piel del ali- (laurel, hinojo, romero…), siempre en cantida-
mento antes de cocinarlo para favorecer así des moderadas, así como también unas go-
una mayor pérdida de potasio. tas de limón.
• El contenido en potasio de los alimentos inte- • Es muy importante que la persona en diálisis
grales (cereales, pan y harinas) es mayor que peritoneal o hemodiálisis no consuma excesi-
el de los productos refinados. vo fósforo en su dieta. El fósforo está presen-
• Moderar el uso de ajo, perejil y condimentos, te en la mayoría de los alimentos. Un modo
ya que su contenido en potasio es considera- de disminuir el consumo de éste es controlar
ble. De todos modos, ya que se utilizan en la ingesta de los productos integrales, los
muy poca cantidad, se sugiere que sean in- frutos secos, los lácteos y en especial los
corporados en las preparaciones culinarias, quesos, y moderar las cantidades a ingerir de
puesto que pueden ayudar a mejorar nota- carnes y pescados porque también poseen
blemente el sabor de los alimentos. cantidades elevadas de dicho mineral. Exis-
• No sustituir la sal común por sales denomina- ten fármacos o medicamentos llamados que-
das “de régimen”, porque éstas suelen tener lantes o fijadores de fósforo (sales de alumi-
sales potásicas en su composición. nio, carbonato cálcico, etc.) que tienen la
• Todo producto deshidratado posee un conte- finalidad de secuestrar el fósforo de la dieta y
nido de potasio superior al que no lo está, por eliminarlo por la heces sin que se absorba por
la concentración de nutrientes tras la deshi- el organismo. De todos modos, remarcar que
dratación. algunos autores sólo limitan productos con
contenido desproporcionado en fósforo res-
pecto al contenido proteico (abuso de lác-
495
teos, sodas, productos preparados) pues • Saltear el alimento después de hervir o una
muchos pacientes pierden la apetencia hacia vez escurrido, si éste lo permite.
las proteínas, de un modo espontáneo, a • En la mayoría de los casos es aconsejable
medida que avanza la enfermedad renal. sustituir el pan blanco de barra por pan tosta-
do (contiene menos agua en su composi-
ción).
9.4. Pautas para reducir el agua • Si se trata de una restricción severa de líqui-
de los alimentos dos, se deberá controlar la ingesta de los si-
guientes alimentos: caldos, sopas, jugos, le-
• Escurrir bien el alimento, siempre que sea che, helados, café, infusiones, zumos de
posible. fruta, yogures, cremas, etc.
9.5. Aspectos culinarios

Técnicas culinarias
Técnicas culinarias aconsejadas Técnicas culinarias ocasionales
a evitar
Asados
Doble cocción al agua: Rehogados
Salmuera
• Hervido Estofados
Ahumados
• Escalfado Guisos
Desecados
Cocción al vapor previo remojo Frituras
Enlatados y conservas
Plancha Rebozados
Empanados
Condimentos
El uso de la sal está limitado. Dependerá de la cantidad de sodio pautada por el profesional sanitario
Pueden utilizarse en cantidad moderada las hierbas aromáticas y los condimentos (nuez moscada, clavo,
hinojo, estragón, tomillo, albahaca, perejil, ajo…). Mejorará notablemente el sabor de los platos
Utilizar preferiblemente aceite de oliva para cocinar y aliñar
Si se cocina al vapor, en el microondas o en la 9.6. Ejemplo de menú para

olla exprés, la pérdida de potasio será mucho enfermedad renal: diálisis
menor que en el caso del hervido, porque el peritoneal (2.100 kcal,
contacto con el agua de cocción es menor o aproximadamente)
nulo.
Desayuno:
Si se cocina al horno también hay un mínima • Yogur (125 g).
pérdida de potasio, y el que se pierde, se queda • Biscotes (sin sal) (40 g).
directamente en el jugo de la cocción, de mane- • Mantequilla (15 g).
ra que éste no debe reutilizarse. • Miel (30 g).
496
Comida: Valoración nutricional del menú ejemplo

• Primer plato: arroz salteado con verduras: para diálisis peritoneal
– Arroz (60 g, peso crudo) (doble cocción).
Menú ejemplo
– Pimiento rojo (30 g, peso neto y crudo)
(doble remojo). Energía 2.100 kcal
– Pimiento verde (30 g, peso neto y crudo) HC 50% VCT
(doble remojo). Proteínas 16% VCT (83 g)
– Cebolla (50 g, peso neto y crudo) (doble Lípidos 34% VCT
remojo). AGS 9% VCT
– Ajo (1/2 diente).
AGM 17% VCT
• S egundo plato: redondo de ternera a la
AGP 6% VCT
menta con guisantes:
– Ternera (100 g, peso neto). Colesterol 157 mg
– Guisantes (50 g, peso neto y crudo) (doble Agua 740 g a)
cocción). Fibra 24 g
– Una hojita de menta. Sodio 940 mg
• Postre: manzana asada (150 g, peso neto). Potasio 2.300 mg b)
• Biscotes sin sal: 3 unidades (30 g).
Calcio 380 mg
Fósforo 1.100 mg
Merienda: Hierro 10 mg
• Galletas tipo “María”: 3-4 unidades (25 g). VCT: valor calórico total.
• Dulce de membrillo (40 g).

Siguiendo las técnicas de cocción recomenda-
Cena: das, los contenidos de agua y de potasio son
• Primer plato: espirales de pasta con salsa aproximadamente los siguientes:
de tomate al gratén:
– Espirales de pasta (60 g, peso crudo) (do- a) Agua
ble cocción). Agua calculada (alimentos 740 g
– Salsa de tomate (20 g, peso neto). crudos)
– Mayonesa para gratinar (20 g). Ganancia de agua de los 240 g
• Segundo plato: atún a la plancha con espá- cereales y legumbres del menú
rragos: al cocinarlos
– Atún (125 g, peso neto y crudo). Total aproximado de agua 980 g
– Espárragos (40 g, peso neto y crudo) (do- del menú
ble remojo y cocción). b) Potasio
• Postre: pera (120 g, peso neto).
Potasio calculado (alimentos 2.300 mg
crudos)
Reducción del potasio (doble 360 mg
cocción y remojo)
Total aproximado de potasio 1.940 mg
del menú
497
9.7. Ejemplo de menú – Ajo (1/2 diente).

para enfermedad renal: • Segundo plato: pechuga de pollo con cebo-
hemodiálisis (2.100 kcal, lla confitada y molde de cuscús:
aproximadamente) – Pechuga de pollo (100 g, peso neto y cru-
do).
Desayuno: – Cebolla (60 g, peso neto y crudo) (doble
• Yogur (125 g). remojo y cocción).
• Azúcar (7 g) (un sobre individual). – Cuscús (50 g, peso neto y crudo).
• Biscotes (sin sal) (40 g) (4 unidades). • Postre: pera al horno (120 g, peso neto).
• Mantequilla (15 g). • Biscotes sin sal 3 unidades (30 g).
• Miel (30 g). • Aceite de oliva (25 g).
Comida: Valoración nutricional del menú ejemplo

• Primer plato: espaguetis a la arrabbiata: para hemodiálisis
– Espaguetis (50 g, peso neto y crudo) (doble
Menú ejemplo
cocción).
Energía 2.100 kcal
– Cebolla (50 g, peso neto y crudo) (doble
remojo y cocción). HC 51% VCT
– Ajo (1/2 diente). Proteínas 16% VCT (81 g)
– Guindilla (cantidad suficiente para aromati- Lípidos 33% VCT
zar). AGS 8% VCT
• Segundo plato: merluza con nido de verdu- AGM 19% VCT
ras:
AGP 4% VCT
– Merluza (125 g, peso neto y crudo).
Colesterol 170 mg
– Zanahoria (20 g, peso neto y crudo) (doble
remojo y cocción). Agua 800 g a)
– Judías verdes (20 g, peso neto y crudo) Fibra 22 g
(doble remojo y cocción). Sodio 750 mg
– Puerro (20 g, peso neto y crudo) (doble re- Potasio 2.245 mg b)
mojo y cocción). Calcio 420 mg
• Postre: compota de manzana (150 g) (hervir y
Fósforo 1.000 mg
desechar el agua de cocción).
Hierro 8 mg
Merienda: Siguiendo las técnicas de cocción recomenda-

• Galletas tipo “María”: 3-4 unidades (25 g). das los contenidos de agua y de potasio son
• Mermelada (30 g). aproximadamente los siguientes:
Cena:
• Primer plato: coliflor rehogada:
– Coliflor (150 g, peso neto y crudo) (doble
remojo y cocción).
498
a) Agua • Ruperto M, Barril G, Lorenzo V. Guía de nutri-

ción en Enfermedad Renal Crónica Avanzada
Agua calculada (alimentos 800 g
(ERCA). Nefrología 2008;(Supl. 3):79-86.
crudos)
• Russolillo G. Comer y beber en la enferme-
Ganancia de agua de los 200 g
dad renal crónica avanzada. Baxter Labora-
cereales y legumbres
torios. Madrid. 2005. http://www.insuficien
del menú al cocinarlos
ciarenalcronica.com
Total aproximado de agua del 1.000 g • Russolillo G. Comer y beber en diálisis y tras-
menú plante renal. Baxter Laboratorios. Madrid.
b) Potasio 2002. www.insuficienciarenalcronica.com
Potasio calculado (alimentos 2.245 mg • Russolillo G. Guías dietéticas para pacientes
crudos) dializados y transplantados de riñón. ALCER.
Reducción del potasio (doble 530 mg Navarra. 1999.
cocción y remojo) • Teruel JL, Fernández M, Rodríguez N. Aporte
Total aproximado de potasio 1.715 mg de calcio en la insuficiencia renal crónica.
del menú Nefrologia 2009;29(1):10-12.
• Torregrosa JA et al. Recomendaciones de la
Sociedad Española de Nefrología para el ma-
nejo de las alteraciones del metabolismo
9.8. Bibliografía recomendada
óseo-mineral en los pacientes con enferme-
dad renal crónica (S.E.N.-MM). Nefrologia
• De Luis D, Bustamante J. Aspectos nutricio-
2011;31(Supl. 1):3-32.
nales en la insuficiencia renal. Nefrología
2008;3:333-342.
• Fernández S, Conde N, Caverni A, Ochando
A. Recetario práctico de cocina para el enfer-
9.9. Páginas Web de interés
mo renal y su familia. Aula Médica, Madrid.
• Asociación para la Lucha Contra las Enferme-
2009.
dades Renales (ALCER): http://www.alcer.
• García Margallo P. 11.440 menús semanales
org
para enfermos crónicos. Junta de Andalucía.
• American Society of Nephrology: http://www.
Consejería de Salud. 2008. http://www.junta
asn-online.org/
deandalucia.es/salud/sites/csalud/galerias/
• National Kidney & Urologic Diseases Informa-
documentos/c_3_c_1_vida_sana/alimenta
tion Clearinghouse (NKUDIC): http://kidney.
cion_equilibrada_actividad_fisica/material_
niddk.nih.gov/spanish/pubs/eatright/index.
ciudadano/DIETAS_ALCER.pdf
aspx
• Patiño B, Villanueva M, Bañón A. Guía de ali-
• Organización Nacional de Trasplantes (ONT):
mentación para pacientes renales. Murcia:
http://www.ont.es
ADAER; 2009. http://www.ayuntamientomur
• Sociedad Española de Enfermería Nefrológi-
cia-salud.es/images/stories/IMAGENES
ca (SEDEN): http://www.seden.org/
-WEB/documentos/guia_enfermos_rena
• S ociedad Española de Nefrología (SEN):
les_09.pdf
http://www.senefro.org/
499
10 • Anemia ferropénica Cena:

• Primer plato: pasta con mejillones y espárra-
10.1. Ejemplo de menú con gos verdes:
elevado contenido de hierro – Pasta (50 g, peso crudo).
y alta disponibilidad de este – Mejillones (50 g, peso neto y crudo).
mineral – Espárragos (50, peso neto y crudo).
• Segundo plato: filete de ternera con lechu-
Desayuno: ga:
• Vaso de leche semidesnatada (200 ml). – Ternera (100 g, peso neto y crudo).
• Cereales de desayuno (40 g). – Lechuga (30 g, peso neto y crudo).
• Kiwi (100 g, peso neto). • Postre: 1 pera mediana (120 g, peso neto).
• Pan de barra: 2 rebanadas (40 g).
Media mañana: • Aceite de oliva (20 g).
• Pan de barra (60 g). • Agua.
• Queso manchego semicurado (40 g, peso
neto). Valoración nutricional del menú ejemplo
con alta biodisponibilidad de hierro
Comida:
Menú ejemplo
• Primer plato: ensalada variada:
Energía 2.000 kcal
– Espinacas (40 g, peso neto y crudo).
– Pimiento rojo (30 g, peso neto y crudo). HC 49% VCT
– Tomate maduro (100 g, peso neto y crudo). Proteínas 20% VCT
– Maíz (40 g, peso neto y cocido). Lípidos 31% VCT
• Segundo plato: lentejas con chipirones: AGS 9% VCT
– Lentejas (50 g, peso crudo). AGM 16% VCT
– Zanahoria (30 g, peso neto y crudo).
AGP 4% VCT
Fibra 43 g
– Calabacín (30 g, peso neto y crudo).
– Chipirones (60 g, peso neto y crudo). Calcio 1.200 mg
• Postre: 1 naranja mediana (180 g, peso neto). Hierro 28 mg
• Pan de barra: 2 rebanadas (40 g). Vitamina C 304 mg
• Aceite de oliva (20 g). VCT: valor calórico total.
• Agua.
Merienda:
• Yogur desnatado edulcorado (125 g).
• Galletas tipo “María” (4 unidades) (28 g).
500
11 • Función intestinal – Pan tostado, galletas bajas en grasa (tipo

“María”).
11.1. Recomendaciones generales – Plátano y pera maduros, dulce de membri-
en el síndrome diarreico llo, manzana y pera cocidas o manzana al
horno y sin piel.
Se llevará a cabo una dieta astringente, sien-
do ésta un ejemplo típico de dieta progresiva. El Fase IV
tratamiento sintomático de la diarrea se puede • Introducir de manera lenta y progresiva mayor
dividir en cuatro fases: variedad de alimentos según la evolución
sintomática y la tolerancia personal, hasta
Fase I llegar a una alimentación equilibrada y salu-
• Reponer líquidos en función de las pérdidas, dable.
para evitar la deshidratación y para la com- • Probar la tolerancia a lácteos (yogur, queso
pleta rehidratación del paciente, si ya estuvie- fresco y finalmente leche). Si persiste la into-
se deshidratado. lerancia introducir sustitutos de lácteos que
• Reponer líquidos en función de las pérdidas sean pobres o carentes de lactosa.
para evitar la deshidratación.
Fase II En general, y especialmente en las primeras
• Instaurar una dieta líquida durante dos o tres fases, deberán tenerse en cuenta los siguientes
días, si el paciente está hidratado; si no es consejos:
así, volver a la Fase I. • Evitar alimentos que aporten fibra (hortalizas,
• Repartir en pequeñas tomas 2 l de líquidos, verduras y frutas crudas, alimentos integra-
aproximadamente (en función de las pérdi- les, legumbres, frutos secos…), ya que au-
das). menta el volumen intraintestinal, estimulando
el peristaltismo.
Fase III • Realizar comidas poco abundantes, ya que
• Inicio de la ingesta sólida, a las pocas horas si cantidades elevadas de alimentos estimulan
se trata de un caso leve, o a las 24 horas si es el peristaltismo.
más grave. • Suprimir la leche, por su contenido en lactosa
• Empezar introduciendo alimentos fáciles de y por ser de digestión prolongada.
digerir, como por ejemplo: • Suprimir guisos, fritos, embutidos y salados,
– Arroz hervido, zanahoria cocida, sémola y pues irritarían la mucosa GI.
tapioca, pasta fina para sopa en caldos • Limitar las grasas, por ser de digestión pro-
suaves y desgrasados, patatas hervidas en longada.
forma de puré fino. • Eliminar los estimulantes del reflujo gastrocó-
– Pescado blanco, pollo hervido sin piel y lico y del peristaltismo: café, zumos de naran-
otras carnes poco grasas, jamón cocido y ja azucarados.
tortillas elaboradas con poco aceite.
501
Técnicas culinarias aconsejadas Técnicas culinarias desaconsejadas

Hervido Frituras
Cocción al vapor Rebozados
Horno Empanados
Plancha Estofados
Papillote Guisos
Condimentos
• Utilizar condimentos suaves y poco aromáticos
• Restringir los siguientes condimentos:
– Extractos de carne, ave, pescado, concentrados de caldos y salsas
– Condimentos picantes: pimienta, pimentón, nuez moscada, etc.
– Alcoholes: vino blanco, cerveza, coñac…
• Moderar la cantidad de sal y evitar alimentos salados
• Emplear con moderación los edulcorantes naturales (azúcar, jalea, miel…)
• Utilizar preferiblemente el aceite de oliva para cocinar y aliñar
11.3. Dieta astringente
Dieta astringente muy rigurosa

Después de 6 horas de ayuno:
• Agua de arroz
• Agua con sales minerales y glucosa (bebidas isotónicas)
• Té ligero (sin azúcar)
Dieta astringente rigurosa
Previa al inicio de la dieta sólida:
• Arroz o sémola de arroz hervidos. Si se tolera bien la opción elegida, repetir a las 3-4 horas
• Pollo o pescado blanco hervidos (en muy poca cantidad)
Dieta astringente moderada
Introducir:
• Pan tostado
• Patata hervida
• Jamón dulce
• Manzana o pera sin piel, hervidas, plátano muy maduro
• Dulce de membrillo
Si se tolera bien, añadir progresivamente:
• Pollo, pavo, pescado blanco a la plancha, bistec de ternera
• Plátano maduro
• Más adelante, puré de hortalizas (zanahoria, calabacín, calabaza, judías verdes)
502
11.4. Ejemplo de progresión • Pollo hervido (75 g, peso neto).

alimentaria a seguir en dieta Ir bebiendo durante todo el día soluciones farma-
astringente cológicas de suero oral con sales minerales o
bien tomar a lo largo del día y distribuido en pe-
Primer día. Dieta astringente muy rigurosa queñas tomas la siguiente preparación casera de
(Fases I y II) suero oral:
Después de seis horas de ayuno: Cantidades para 750 ml de agua

un litro 250 ml de zumo
• Bebida isotónica (100 ml), o de limón
40 g de azúcar blanco
• Agua de arroz (100 ml). 2 g de sal (una cucha-
radita pequeña de café,
Si se ha tolerado bien, ir bebiendo a lo largo del aproximadamente)
día en pequeñas tomas para ir reponiendo líqui- Composición nutricional aproximada por 100
dos y sales minerales. ml de preparación: 22 kcal; 5 g de HC; 78 mg
sodio; 15 mg de potasio y 2 mg de magnesio
Segundo día. Dieta astringente rigurosa
(Fase III) Tercer día. Reinicio de la dieta sólida (dieta
astringente moderada) (Fase IV)
Una vez los líquidos han sido bien tolerados y el
paciente está hidratado, se realizará una prueba Desayuno:
para comprobar la tolerancia a la dieta sólida con • Infusión (150 ml) (té, manzanilla, poleo…).
alimentos fáciles de digerir. • Azúcar blanco (7 g) (un sobre individual).
• Pan tostado: 2 rebanadas (40 g).
Desayuno: • Una loncha de jamón cocido (20 g).
• Infusión (150 ml) (no añadir azúcar).
Comida:
Media mañana: • Primer plato: puré de zanahoria y arroz:
• Caldo vegetal (200 ml) con sémola de arroz – Zanahoria (90 g, peso neto y crudo).
(20 g, peso crudo). – Arroz (60 g, peso crudo).
• Segundo plato: muslo de pollo hervido:
Si ha sido bien tolerado, continuar con: – Pollo (100 g, peso neto y crudo).
• Postre: dulce de membrillo (50 g).
Comida: • Pan tostado (40 g).
• Caldo vegetal (200 ml) con fideos (20 g, peso • Agua.
crudo). • Aceite de oliva (15 g).
• Pescado hervido (60 g, peso neto).
Merienda:
Merienda: • Infusión (150 ml) (té, manzanilla, María Luisa,
• Infusión (150 ml) (no añadir azúcar). poleo…).
• Azúcar blanco (7 g) (un sobre individual).
Cena: • Pan tostado (10 g).
• Arroz hervido (40 g, peso crudo).
503
Cena: Si el reinicio de la dieta sólida ha sido bien tole-

• Primer plato: caldo vegetal con fideos: rado, los días siguientes se procederá a la intro-
– Fideos (30 g , peso crudo). ducción, de manera lenta y progresiva, del resto
• Segundo plato: lenguado al vapor: de alimentos hasta llegar a una dieta equilibrada
– Lenguado (125 g, peso neto y crudo). y saludable. Por ejemplo, las comidas y cenas
• Postre: compota de manzana (100 g). de los días posteriores podrían ser las siguien-
• Pan tostado (40 g). tes:
• Agua.
Cuarto día Quinto día Sexto día

Patata y zanahoria hervidas Pasta con jamón cocido Puré de calabaza
Merluza al vapor con limón Muslo de pollo a la plancha Bistec de ternera con
Comida con zanahoria hervida calabacín
Compota de manzana
Membrillo
Pera madura
Sopa maravilla Puré de patata fino Caldo vegetal
Tortilla francesa Pescadilla a la papillote Lenguado a la plancha con

Cena
molde de arroz
Pera al horno Plátano maduro
Manzana al horno
Introducir progresivamente, en el desayuno, media mañana y merienda, los lácteos como el yogur y
queso fresco, tal y como se ha comentado en las recomendaciones al inicio de este apartado.
Valoración nutricional del menú ejemplo

de dieta astringente moderada (Fase IV)
Menú ejemplo
Energía 1.300 kcal
HC 55% VCT
Proteínas 19% VCT
Lípidos 26% VCT
AGS 5% VCT
AGM 15% VCT
AGP 4% VCT
Fibra 15 g
Calcio 168 mg
Hierro 6 mg
504
11.5. Recomendaciones generales • Tomar preferiblemente las hortalizas y verdu-

para evitar el estreñimiento ras crudas.
• No colar los purés de verduras, legumbres y
• Aumentar el aporte de fibra en la dieta y ha- frutas para evitar reducir el contenido de fibra.
cerlo de manera gradual para evitar malestar • Consumir preferiblemente la fruta fresca y
abdominal y flatulencias. siempre que sea posible con piel (bien lavada)
• Incluir diariamente en la dieta hortalizas, pro- (2-3 raciones al día).
ductos integrales y otros alimentos ricos en • Consumir, entre frutas y hortalizas, cinco ra-
fibra (legumbres, avena, germen y salvado de ciones diarias: a modo de ejemplo se sugiere
trigo, cereales ricos en fibra y frutas). ingerir tres raciones de frutas y dos de horta-
• En el caso de consumir fibras a partir de com- lizas al día.
plementos de fibra tipo salvado de trigo, plan- • Evitar siempre que se pueda los zumos de
tago ovata, metilcelulosa, etc., hacerlo siem- fruta como sustituto de la pieza de fruta.
pre de manera progresiva para valorar la • Beber abundante cantidad de agua.
tolerancia y acompañarlo de abundante can- • Realizar diariamente actividad física modera-
tidad de líquido. da (caminar, montar en bicicleta, nadar…).

Técnicas culinarias aconsejadas Técnicas culinarias ocasionales
Cocción al vapor
Hervidos Frituras
Escalfados Rebozados
Plancha Empanados
Parrilla Estofados
Horno Guisos
Papillote
Condimentos
Restringir los condimentos picantes fuertes
Utilizar hierbas aromáticas como hinojo, comino, anís verde…
Utilizar la sal con moderación
Utilizar preferiblemente el aceite de oliva para cocinar y aliñar
11.7. Ejemplo de menú para evitar Media mañana:

el estreñimiento (2.000 kcal, • Pan tostado integral (40 g).
aproximadamente) • Queso fresco 0% MG (40 g).
• Ciruelas secas (50 g, peso neto) (5-6 unida-
Desayuno: des).
• Pan integral (40 g) o cereales de desayuno Comida:
ricos en fibra (40 g). • Primer plato: alcachofas salteadas con pa-
• Aceite de oliva (10 g). tatas:
• Kiwi (100 g). – Alcachofas (100 g, peso neto y crudo).
– Patata (150 g, peso neto y crudo).
• Segundo plato: pollo en salsa con champi-
ñones:
505
– Pollo (125 g, peso neto y crudo). – Guisantes congelados o frescos (100 g,

– Tomate (100 g, peso neto y crudo). peso neto y crudo).
– Cebolla (50 g, peso neto y crudo). • Postre: uvas (150 g, peso neto).
– Zanahoria (50 g, peso neto y crudo). • Pan integral (40 g).
– Champiñones (75 g, peso neto y crudo). • Agua.
• Postre: piña (200 g, peso neto). • Aceite de oliva (20 g).
• Pan integral (40 g).
• Agua. Valoración nutricional del menú ejemplo
• Aceite de oliva (20 g). para evitar el estreñimiento
Menú ejemplo
Merienda:
Energía 2.000 kcal
• Yogur desnatado (125 g). HC 49% VCT
• Muesli o salvado de trigo (20 g). Proteínas 20% VCT
• Naranja (150 g, peso neto). Lípidos 31% VCT
AGS 6% VCT
Cena: AGM 18% VCT
• Primer plato: crema de puerros y calabacín: AGP 4% VCT
– Calabacín (150 g, peso neto y crudo). Fibra 63 g
– Puerros (150 g, peso neto y crudo). Calcio 1.050 mg
• Segundo plato: salmonetes a la plancha con Hierro 20 mg
guisantes salteados: VCT: valor calórico total.
– Salmonetes (125 g, peso neto y crudo).
11.8. Menú semanal para evitar el estreñimiento

Judías blancas Espaguetis Garbanzos Risotto Macarrones Ensalada de lentejas Canelones
con alcachofas con salteado salteados con verduras con tomate cherry con hortalizas de espinacas
de verduras con espinacas y aceitunas negras
Lomo asado sobre Pechuga de pavo Merluza a la Pollo al horno a la
Comida lecho de patata Pollo asado Dorada al horno con puré Albóndigas papillote con naranja con molde
con pimientos con tomate de zanahorias de ternera con salsa lechuga de cuscús
Fruta de temporada y cebolla confitada de almendras
Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada
Sopa de cebolla Puré de verduras Triturado de patata Crema de espinacas Caldo de verduras Crema Ensalada de
con pan y coliflor con gambas con fideos de espárragos endibias con maíz,
Tortilla y picatostes nueces
Bacalao con pisto de espárragos con Hamburguesa Tortilla Lomo a la plancha y pasas
molde de arroz de ternera Sardinas al horno de champiñones con puré de patatas
Cena Fruta de temporada con berenjena con patata asada con berenjena y pimiento rojo Sepia a la plancha
Fruta de temporada y calabacín con guisantes
a la plancha Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada y zanahoria
Las cantidades deberán a las especificadas en el menú ejemplo.

506
11.9. Bibliografía recomendada Aranceta J, García-Jalón I. Cap. 14. Eunsa.

Navarra. 2004.
• Aranceta J. Estreñimiento. En: Nutrición apli- • León M, Celaya S (eds.). Manual de recomen-
cada y dietoterapia Muñoz M, Aranceta J, daciones nutricionales al alta hospitalaria.
García-Jalón I (ed.). Cap. 13. Eunsa. Navarra. Cap. 2. Digestivo. Novartis. 2002.
2004. • Saló i Solà ME. Dieta astringente. En: Nutri-
• Cervera P, Clapés J, Rigolfas R. Alimentación ción y dietética clínica. Salas J, Bonada A,
y dietoterapia. McGraw-Hill Interamericana. Trallero R, Saló ME. Cap. 62. Masson. Barce-
2004. lona. 2006.
• Macías E, Betes MT. Síndrome diarreico. En:
Nutrición aplicada y dietoterapia. Muñoz M,
Siglas utilizadas en este capítulo

AGM: ácidos grasos monoinsaturados; AGP: ácidos grasos poliinsaturados; AGS: ácidos grasos saturados; CV: cardio-
vascular; DM: diabetes mellitus; ECV: enfermedad cardiovascular; HC: hidratos de carbono; MG: materia grasa; TV: tele-
visión.

Manual Nutricion Kelloggs Anexo I

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Nutricion Kelloggs Anexo I

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Anexo 1.

Introducción es necesario aumentar o disminuir la ración,

menús han de ser totalmente personalizados y informar al paciente de la importancia de con-

1.1. Medidas caseras y raciones de consumo habitual

*(Pn): peso neto, parte comestible.

Miel, mermelada Miel: 10-15 g

Snacks salados (patatas

Café, té, infusiones

1.2. Guía para la selección de alimentos

Alimentos aconsejados Alimentos de consumo

Todas las verduras: Encurtidos

Todas las frutas Frutas en almíbar

Pasta, arroz, patata, pan, Pastelería, bollería, snacks

Leche desnatada, Leche entera, yogures con

Carne magra (eliminar la Carne grasa (cordero,

Almendras, nueces, Manteca de cacahuete

Aceite de oliva Mantequilla, margarina,

_ Azúcar, miel, mermeladas,

Agua, infusiones, Zumos de frutas envasados

1.3. Cocciones recomendadas

1.4. Frecuencia de consumo recomendada*

1.5. Ejemplo de menú tipo Ajustar cantidades y gramajes a edad, sexo y

Desayuno: • Muñoz M, Aranceta J, García-Jalón I. Nutri-

2 • Embarazo y lactancia • No son recomendables los alimentos con ele-

2.3. Lactancia. Recomendaciones • Evitar dietas restrictivas en energía y/o nu-

2.4. Raciones diarias recomendadas

2.5. Peso por ración recomendada

Alimento Peso* por ración recomendada

*Los pesos están referidos a producto crudo y neto.

2.6. Aspectos culinarios • Postre: macedonia de frutas (150 g, peso

2.8. Menú semanal para embarazadas y lactantes

2.9. Bibliografía recomendada • Menú tipo para mujeres gestantes y lactan-

3 • Infancia y adolescencia • Procurar que niños y adolescentes coman

3.2. Aspectos culinarios 3.3. Raciones diarias

3.4. Raciones diarias recomendadas. Niños y niñas de 4-9 años

N.º de raciones/día (alternar)

Adaptado de Miralpeix y Pi (2001) y Fundación Española de la Nutrición (FEN).

3.5. Raciones diarias recomendadas. Niños y niñas de 10-12 años

N.º de raciones/día (alternar)

Adaptado de Miralpeix y Pi (2001) y Fundación Española de la Nutrición (FEN).

3.6. Raciones diarias recomendadas. Chicas de 13-19 años

N.º de raciones/día (alternar)

Adaptado de Miralpeix y Pi (2001) y Fundación Española de la Nutrición (FEN).

3.7. Raciones diarias recomendadas. Chicos de 13-19 años

N.º de raciones/día (alternar)

Adaptado de Miralpeix y Pi (2001) y Fundación Española de la Nutrición (FEN).

3.8. Estructura del menú diario

Patatas, pasta, Carne, pescado Verduras Fruta Lácteos

Fruta fresca Aceite de oliva,

Fruta fresca Aceite de oliva,

Comida: B. Menú de 2.000 kcal, aproximadamente

– Lenguado (100 g, peso neto y crudo). • S egundo plato: suprema de salmón a la

Valoración nutricional del menú ejemplo Merienda:

3.10. Menús semanales para niños y adolescentes

A. Niños de 1-3 años (1.100 kcal)

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Mandarina (75 g) Melocotón (75 g)

B. Niños de 4-12 años (1.700-2.000 kcal, aproximadamente)

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

C. Adolescentes de 13-19 años (2.200-2.500 kcal, aproximadamente)

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Berenjena Habitas salteadas

3.11. Bibliografía recomendada alimentación del niño y el adolescente. Nava-

4 • Personas mayores • Consumir diariamente alimentos como frutas,

1.1. Medidas caseras y raciones de consumo habitual

1.2. Guía para la selección de alimentos

1.4. Frecuencia de consumo recomendada*

Desayuno: • Muñoz M, Aranceta J, García-Jalón I. Nutri-

2 • Embarazo y lactancia • No son recomendables los alimentos con ele-

2.3. Lactancia. Recomendaciones • Evitar dietas restrictivas en energía y/o nu-

2.4. Raciones diarias recomendadas

2.5. Peso por ración recomendada

2.6. Aspectos culinarios • Postre: macedonia de frutas (150 g, peso

2.9. Bibliografía recomendada • Menú tipo para mujeres gestantes y lactan-

3 • Infancia y adolescencia • Procurar que niños y adolescentes coman

3.2. Aspectos culinarios 3.3. Raciones diarias

Comida: B. Menú de 2.000 kcal, aproximadamente

– Lenguado (100 g, peso neto y crudo). • S egundo plato: suprema de salmón a la

4 • Personas mayores • Consumir diariamente alimentos como frutas,

4.3. Aspectos culinarios • Pan: 2 rebanadas pequeñas de pan integral

4.6. Bibliografía recomendada •

• Durante la práctica de deportes de larga du-

• Ingerir inmediatamente después de la prueba • Clark N. La guía de nutrición deportiva de

• American Dietetic Association, Dietitians of

Comida: • Segundo plato: tortilla de calabacín con to-

7 • Diabetes mellitus tipo 2 • En personas de edad avanzada es más fre-

7.3. Ejemplo de menú para Cena:

• American Diabetes Association. Nutrition Re- • Asociación Americana de Diabetes (ADA):

8 • Enfermedad cardiovascular – Procurar que las guarniciones de los se-

8.3. Ejemplo de menú para Cena:

8.6. Bibliografía recomendada • Salas J, Bonada A, Trallero R, y col. Nutrición

9 • Enfermedad renal ya que en este tipo de diálisis las pérdidas

• Consejos especiales para la preparación de 9.3. Pautas para controlar el sodio

Si se cocina al vapor, en el microondas o en la 9.6. Ejemplo de menú para

• Dulce de membrillo (40 g).

9.7. Ejemplo de menú – Ajo (1/2 diente).

a) Agua • Ruperto M, Barril G, Lorenzo V. Guía de nutri-

11 • Función intestinal – Pan tostado, galletas bajas en grasa (tipo

11.4. Ejemplo de progresión • Pollo hervido (75 g, peso neto).

11.5. Recomendaciones generales • Tomar preferiblemente las hortalizas y verdu-

11.7. Ejemplo de menú para evitar Media mañana:

– Pollo (125 g, peso neto y crudo). – Guisantes congelados o frescos (100 g,