RIESGOS SANITARIOS

ASOCIADOS AL CONTACTO CON

AGUAS RECREATIVAS Y
ALIMENTOS PREPARADOS
Tipos de Riesgos Sanitarios Asociados a Aguas Recreativas
Los riesgos más frecuentes asociados
con el uso de piscinas (albercas),
jacuzzis y ambientes similares de
aguas recreativas son las siguientes:

los riesgos físicos (por ejemplo: el

ahogamiento, estar a punto de
ahogarse o lesiones);
calor, el frío y la luz solar
(temperatura);
la calidad del agua y del aire.
Fuente: Directrices para aguas recreativas seguras, Volumen 2 Piscinas y Ambientales similares. OMS 2006 2
 Aguas
recreativas

3
Aguas recreativas

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 Peligros Microbiológicos de Aguas Recreativas
Microorganismos

Derivados Fecales Derivados No - Fecal

Virus Protozoarios
Virus Molluscipoxvirus
Naegleria fowleri
Adenovirus Bacterias Papiloma
Acanthamoeba
Hepatitis A Shigella spp. spp.
Adenovirus
Norovirus E. Coli 0157 Plasmodium spp
Enterovirus
Bacterias
Legionella ssp. Fungi
Protozoarios Pseudomonas spp.
Trichophytono spp.
Giardia Mycobacterium spp.
Epidermophyton
Cryptosporidium Staphylococcus
floccosum
Etamoeba histolytica aureus
Leptospiro spp.
Fuente: Directrices para aguas recreativas seguras, Volumen 2 Piscinas y Ambientales similares. OMS 2006
 Derivados Fecales

La contaminación fecal puede ser debido a las

heces en libertad por los bañistas o una fuente de
agua contaminada o, en piscinas al aire libre,
puede ser el resultado directo de los animales
contaminación (por ejemplo, de aves y roedores).

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Fuente: Directrices para aguas recreativas seguras, Volumen 2 Piscinas y Ambientales similares. OMS 2006
 Derivados No-Fecal
La contaminación por microorganismos no fecales en la
piscina o ambientes similares de agua recreativa se debe
por ejemplo, a vómito, mucosidad, saliva o piel, siendo
fuentes potenciales de patógenos.

Los usuarios infectados pueden contaminar directamente el

agua de la piscina o bañera de hidromasaje y las superficies
de objetos o materiales en una instalación con patógenos,
especialmente virus y hongos, que puede conducir a
infecciones de la piel de otros.
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Fuente: Directrices para aguas recreativas seguras, Volumen 2 Piscinas y Ambientales similares. OMS 2006
 Derivados No-Fecal
Patógenos oportunistas como bacterias, se desprenden de
los usuarios y se transmiten a través de las superficies y el
agua contaminada.

Algunas bacterias, sobre todo no fecal-derivados, se

acumulan en “biofilms” o biopelículas y presentan un
peligro de infección. Además, ciertas bacterias acuáticas y
las amebas pueden crecer en la piscina, balneario natural o
las aguas calientes de la tina, en los componentes de la
piscina o tina caliente o instalaciones, incluyendo la
calefacción, ventilación y aire acondicionado. 8
Fuente: Directrices para aguas recreativas seguras, Volumen 2 Piscinas y Ambientales similares. OMS 2006
 Recomendaciones Generales
Implementar Programa de mantenimiento de la red hidráulica o sistema
de distribución y su evaluación de las cuestiones específicas
relacionadas con el ingreso y la proliferación de contaminantes, incluidas
las siguientes:
presión del agua en el sistema (mayor presión menor riesgo, el arrastre
evita las acumulaciones);
intermitencia del suministro;
temperatura del agua (evitar mantener temperaturas entre 25 a 50 °C);
Instalaciones inadecuadas de tuberías, sobre todo en sistemas mixtos
(drenaje, agua potable, vapor);
dispositivos de prevención del reflujo; y
diseño del sistema orientado a reducir al mínimo los puntos ciegos o
muertos (tramos de tubería cerrados en un extremo por los que no
pasa agua) y otros lugares en los que puede producirse estancamiento. 9
 Recomendaciones Generales
Establecer verificación y cambio de filtros y dispositivos de tratamiento de
agua de uso y consumo humano;
Reforzamiento de la desinfección en puntos lejanos;
Limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua;
Reforzar el Programa de limpieza y desinfección de piscina, bañeras y
jacuzzis;
Establecer Programa de muestreo de agua de uso y consumo humano,
para la determinación de indicadores bacterianos no habituales que definan
la calidad del agua para este uso: Staphylococcus aureus, Coliformes
fecales, Legionella, Mesófilos aerobios y las acciones correctivas;
Evaluación de los métodos de monitoreo y muestreo de agua;
Capacitación de personal sobre “buenas prácticas de higiene y operativas”;
Generar archivos clínicos de los huéspedes que presenten sintomatología
relacionada con enfermedades hídricas.
10
11
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Enfermedades originadas por la ingestión de alimentos
y/o agua contaminados con microorganismos o
sustancias tóxicas que afectan la salud del consumidor a
nivel individual o en grupos de población(1).

Su incidencia es un indicador de la calidad sanitaria de

los alimentos.

(1) Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (PANALIMENTOS)

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Consecuencias de las ETA

• Disminución en la productividad por ausentismo.

• Perdidas económicas para el país por aumento en la

demanda de servicios médicos y hospitalarios

• Impacto negativo sobre el turismo.

• Afecta el desarrollo del comercio nacional e internacional

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 Principales agentes causantes de ETA
AGENTE ETA ALIMENTOS COMUNMENTE ASOCIADOS
BACTERIAS
Toxina de Clostridium Tipos A y B: vegetales; frutas; productos cárnicos, avícola y
botulinum lábil al calor Intoxicación alimentaria, botulismo de pescado; condimentos; Tipo E: pescado y productos de
pescado
Campylobacter jejuni Campilobacteriosis Carne de aves cruda, productos agrícolas sin desinfectar o
leche sin pasteurizar.
Vibrio cholerae Cólera Mariscos crudos o mal cocinados, agua
Clostridium perfringens Intoxicación alimentaria Carnes cocidas
Escherichia coli Infecciones enterohemorrágicas transmitidas Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda, alimentos
por los alimentos crudos
Listeria monocytogenes Listeriosis Leche, queso y vegetales crudos
Salmonella spp Salmonelosis Huevos crudos o mal cocinados: leche, carne y pollos crudo

Shigella sp Shigelosis Alimentos crudos

Enterotoxina de Intoxicación alimentaria por estafilococos Jamón, productos cárnicos y avícola, pastelería rellena de
Staphylococcus aureus crema, mantequilla batida, queso
estable al calor
Vibrio parahaemolyticus Infección por transmitidos por los alimentos Pescado y mariscos crudos
Vibrio vulnificus Infección por transmitida por los alimentos Ostiones y almejas crudas
Brucella abortus, Brucella Brucelosis Leche no pasteurizada y productos elaborados con leche sin
melitensis pasteurizar (quesos, crema)
Yersinia enterocolítica Yersiniosis Carne de res y puerco cruda o mal cocida, tofu empacado en
agua de manantial
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 Principales agentes causantes de ETA

AGENTE ETA Alimentos Asociados

PARASITOS
Entamoeba histolytica Disentería amibiana Hortalizas y frutas crudas o mal manejo de los alimentos
Giardia lamblia Giardiasis Hortalizas y frutas crudas o mal manejo de los alimentos
Toxoplasma gondii Toxoplasmosis Carnes crudas o mal cocinadas; leche cruda; mal manejo de los
alimentos
Trichinella spiralis Triquinosis Carne cruda de puerco o de animales carnívoros
Taenia saginata Teniasis Carne de res cruda o mal cocinada
Taenia sólium Carne de cerdo cruda o mal cocinada; mal manejo de los alimentos

VIRUS
Virus de hepatitis A Hepatitis A Agua contaminada, Mariscos crudos o mal cocinados; ensaladas etc

Rotavirus Gastroenteritis viral

Alimentos crudos o mal manejados.
SUSTANCIAS TÓXICAS
Ciguatoxina Intoxicación por ciguatera Pescados de arrecifes (mero, barracuda, pámpano, huachinango, etc.

Histamina Intoxicación por histamina Pescados del suborden acantopterigio (atún, macarela, etc.)
Ácido domóico, Saxitoxina Intoxicación por mariscos Mejillones, almejas, ostiones

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 INFECCIÓN POR Escherichia coli O157
La E. coli, en su hábitat natural, vive en los intestinos de la mayor parte de mamíferos
sanos, por lo que es común detectarla en aguas negras.

E.coli puede causar diarrea en humanos y otros animales, otras cepas causan
diarreas hemorrágicas, en muchos países ha habido casos de muerte por esta
bacteria. Generalmente le pasa a niños entre 1 y 8 años.

Causado generalmente por la contaminación de alimentos, y mala cocción de los

mismos, es decir, a temperaturas internas y externas menores de 70°C
También se les aísla, de agua contaminada.

16
 ACCIONES A DESARROLLAR

Se considera necesario
concientizar a los prestadores de
servicios (hoteleros) sobre el
cumplimiento de la normatividad
aplicable al manejo del agua,
instalaciones y alimentos.

17
ACCIONES PARA IMPLEMENTAR EN INSTALACIONES
HIDRAULICAS
LEGISLACION APLICABLE:

• “Modificación a la NOM-127-SSA1-1994,” Salud ambiental. Agua para uso y

consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-180-SSA1-1998, Salud ambiental. Agua para uso

y consumo humano. Equipos de tratamiento de tipo doméstico. Requisitos
sanitarios.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-179-SSA1-1998, Vigilancia y Evaluación del

Control de Calidad del Agua para Uso y Consumo Humano, distribuida por
sistemas de abastecimiento público 18
ACCIONES PARA IMPLEMENTAR EN INSTALACIONES
HIDRAULICAS
PRINCIPALES PUNTOS A EVALUAR

• Asegurar la desinfección del agua de abastecimiento a través de una

adecuada cloración del sistema, que permita el control del agua de
abastecimiento hasta lavabos y regaderas a fin de que ésta se encuentre dentro
de los niveles señalados en la normatividad (0.2 -1.5 mg de cloro libre residual).

• Registrar en bitácoras los niveles de cloración para realizar las acciones

correctivas de manera inmediata.

19
“NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009”, “Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”.

Publicación DOF:
1° de marzo de 2010
Entrada en vigor 270 días
Noviembre de 2010

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 Se recomienda observar las
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES
• Los puntos críticos a verificar con base a las
NOM´s antes mencionadas son:
– Instalaciones y áreas adecuadas para la preparación de los
alimentos.
– Equipo y utensilios de material sanitario e inocuos.
– Sistemas de conservación para las materias primas y
productos perecederos.
– Monitoreo de temperaturas para la cocción.
– Monitoreo de temperaturas de conservación en los
alimentos calientes y fríos. 21
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES

– Monitoreo de temperatura en los alimentos recalentados.

– Capacitación del personal sobre manejo higiénico de los
alimentos (constancias y/o reconocimientos)
– Garantizar la potabilidad del agua.
– Lavado y desinfección de equipo y utensilios (programas
y registros).
– Lavado y desinfección de frutas y verduras
(procedimientos y registros).

22
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES
• Puntos estratégicos a evaluar con la NOM-251-SSA1-
2009
DISPOSICIONES GENERALES
Instalaciones y áreas (Que eviten la contaminación)
– En áreas de preparación, las paredes pisos y techos deben
ser de fácil limpieza y desinfección (lisos y sin grietas).
– Puertas y ventanas con protecciones para evitar la entrada
de fauna nociva
– Evitar tuberías que pase por encima del producto expuesto

23
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES
DISPOSICIONES GENERALES
Equipo y utensilios
– Los equipos al ser instalados deben permitir su limpieza.
– Los materiales se deben poder lavar y desinfectar
– Equipos de refrigeración contar con termómetro o dispositivo
de registro de temperatura
– Deben contar con abastecimiento de agua y garantizar su
potabilidad. El hielo que se utilice debe ser potable.
– Debe existir un área exclusiva para el lavado y desinfección
de utensilios.
24
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES
DISPOSICIONES GENERALES
Servicios
– Disponer de agua potable
– Cisternas y tinacos contar con protecciones
– Paredes internas de cisternas o tinacos deben ser lisas
– El drenaje debe estar provisto de trampas para evitar plagas
– Los baños debe contar con separaciones físicas completas
– La ventilación debe evitar el calor y condensación
– Contar con iluminación para realizar las operaciones de
manera higiénica
– Los focos y las lámparas contar con protección o ser de
material que impida su astillamiento 25
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES

DISPOSICIONES GENERALES
Almacenamiento

– Condiciones adecuadas al tipo de alimento o bebida que

se maneje
– El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza
debe ser por separado.

26
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES

DISPOSICIONES GENERALES
Control de Operaciones

– Los equipos de refrigeración y congelación deben

mantener las temperaturas correspondientes
– Evitar la contaminación cruzada.

27
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES

DISPOSICIONES GENERALES
Control de materias primas

– Inspeccionar o clasificar las materias primas e insumos

– No utilizar materias primas con fecha de caducidad
vencida
– Tener identificadas las materias primas
– Eliminar materias primas no aptas

28
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES

DISPOSICIONES GENERALES
Control de agua en contacto con los alimentos

– El agua en contacto con los alimentos debe ser potable

(Cumplimiento de la modificación de la NOM-127-SSA1-
1994)

29
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES
DISPOSICIONES GENERALES
Mantenimiento y limpieza

– Equipos y utensilios en buenas condiciones de

funcionamiento
– Las instalaciones (techo, puertas, paredes y pisos), baños
cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios
– Los baños estar limpios y desinfectados
– Los agentes de limpieza y desinfección deben utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante
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BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES

DISPOSICIONES GENERALES
Control de plagas
– No se permiten animales domésticos
– Tomar medidas preventivas para evitar infestaciones
– Evitar en patios equipo en desuso, desperdicios, maleza,
hierbas, encharcamientos
– Contar con constancias del servicio de la empresa que
aplique los plaguicidas

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BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES
Particularidades para establecimientos de servicio de
alimentos y bebidas
– Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos
mantener temperaturas (refrigeración o congelación)
– Contar con estación de lavado y desinfección de manos en
área de elaboración
– Control de temperatura, cuidando la temperatura mínima
interna de cocción (depende del alimento)
– Los alimentos estar expuestos a temperatura ambiente el
menor tiempo posible
– Descongelación e refrigeración, cocción o microondas
– No congelar alimentos previamente descongelados 32
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES

Particularidades para establecimientos de servicio de

alimentos y bebidas
– Alimentos frescos lavar individualmente
– El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes
lisos, lavables y con tapa
– Manejo adecuado del hielo
– Prohibido el uso de desperdicios
– Realizar limpieza periódica (equipo, utensilios, loza,
cubiertos, trapos
– Mantener la higiene del personal
33
 Gracias
COFEPRIS
www.cofepris.gob.mx