Taller de caracterización de frutas

Presentado por:

Johnny German bocanegra

Iván diario Salazar

PROGRAMA DE FORMACION

Tecnología en Control de Calidad De Alimentos

518227

INSTRUCTORA

Eyleen torres

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA – C.A.B.

GUADALAJARA DE BUGA

AGOSTO 2014
 INTRODUCCION

El tomate pertenece a la familia de las solanáceas que incluye alrededor de 75

géneros y unas 2300 espacies de plantas productoras de alcaloides tóxicos entre
elles se encuentra la belladona, la madrugara y el beleño son pocas las
solanáceas comestibles, pero su relevancia en la alimentación humana es
considerable. Las Hortalizas son Plantas herbáceas cultivadas intensivamente
cuyos tallos, hojas, flores, frutos o raíces se usan como alimento crudo, cocido o
preservado. Producto con un alto contenido de agua y una carne relativamente
firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas de ellas producen
un aroma característico durante la cocción
 OBJETIVOS.

 Identificar las propiedades físicas de los productos hortofrutícolas

 Identificar las propiedades químicas de los productos hortofrutícolas
 Identificar las características internas de los productos hortofrutícolas

Resumen de la actividad caracterización de frutas y/o hortalizas

En esta actividad realizamos algunos análisis tales como reconocimiento de las
frutas y / o hortalizas la cual escogimos. Nuestra hortaliza a la cual le realizamos
dicha caracterización fue el tomate en esta ocasión elegimos cuatro tomates con
grados diferentes de madures con los cuales obtuvimos resultados los cuales
plasmamos en las tablas 1, 2, 3, 4, 5 y 6.

En la tabla 1 encontramos la caracterización general de las frutas y/o hortalizas

donde obtuvimos los siguientes resultados:

Tabla 1. Caracterización general de las frutas y hortalizas a evaluar

Producto F o H:
Nombre científico Lycopersicum esculentum
Nombre común Tomate GEM- Chonto
Reino plantae
Clase Magnoliopsida, Asteridae
Subclase Magnoliophyta
Orden Solanales
Familia Solanáceas
Genero Solanum
Especie S. lycopersicum
Variedad Tomate chonto hibrido
Parte comestible Toda la hortaliza

En la tabla 2 encontramos la composición química de los tomates estos resultados

los obtuvimos investigando en los diferentes buscadores de internet (gogle, wiki
pedía) y consultando algunos links que en esta guía se nos brindaba.
 Tabla 2. Composición química de frutas a evaluar

Producto F o H:
Calorías 20 por cada 100 gramos
Agua 95%
Proteínas 1%
Grasa 0.11%
Carbohidratos 3.50%
Vitaminas C,B,E,A
Minerales Potasio 250mg, hierro 0.70mg, magnesio 8.30 mg, fosforo
27 mg.

En la tabla 3 se nos pide Identificar visualmente los daños físicos, biológicos y

fisiológicos presentes en productos a Analizar .

1 2 3 4

Tabla 3. Daños físicos en productos hortofrutícolas: tomate

Producto Daños físicos Daños fisiológicos Daños biológicos

Tomate # 1 0 0 0
Tomate # 2 abrasiones 0 Gusano (parásitos)
Tomate # 3 Cicatrices 0 0
Tomate # 4 abrasiones 0 Gusano (parásitos)

En las tablas 4 y 5 nos pide Efectuar el análisis físico de acuerdo a las

indicaciones de los cuadros 1 y 2. Establecidos en el marco conceptual. Y llenar la
información correspondiente teniendo en cuenta las unidades de medida masa y
volumen también identificando los colores y la forma que ellos observamos
teniendo en cuenta nuestro criterio personal.
 Tabla 4. Características externas de algunas frutas y hortalizas: tomate

Peso Diámetro Longitud Firmeza Color

Producto Forma Tamaño
(g) (cm) (cm) Kg/cm2 Cáscara
Tomate # 1 142 gr 7,4 6,2 4,3 Verde redondo mediano
Tomate # 2 122 gr 6,1 5,9 3,0 amarillos redondo mediano
o
Tomate # 3 143 gr 6,4 6,4 0,3 rojizo redondo mediano
Tomate # 4 118 gr 5,92 5,8 0,1 rojo redondo mediano

Tabla 5. Características Internas de algunas frutas y hortalizas

Pulpa Cascaras Semillas pH Grosor

Producto peso
(g) % (g) % (g) % T P cascara
Tomate # 1 142 gr 108,3 76.3 18.0 12.7 10.4 7.38 N.O 0.05
8 2 9 4 8
Tomate # 2 122 gr 89,98 73.7 14.4 11.8 13.1 10.7 N.O 0.02
5 1 1 6 9
Tomate # 3 143 gr 110,6 77.3 10.6 7.41 6.6 4.62 4.36 0.02
4
Tomate # 4 118 gr 55.6 47.1 19.3 16.3 18.1 15.3 4.56 0.02
2 6 4

En los datos pH de los tomates 1 y 2 no se pudo obtener un resultado por que la

cantidad de jugo obtenido no fue suficiente para ser analizado por la maquina
determinadora de pH

Tabla 6. Características químicas y organolépticas de algunas frutas y hortalizas

% acidez °Brix Pectina

Producto Aroma Fibrosidad Almidón Sabor
T P T P T P
Tomate # 1
Tomate # 2
Tomate # 3
Tomate # 4
maracuyá agridulce 5,61

Para la determinación de acidez titulable tomamos la muestra nº 1 de maracuyá de los

compañeros maría Fernanda y Nelson adrian de los cuales tomamos 9 ml de muestra y le
adicionamos 3 gotas de fenolftaleína y lo llevamos a titular con (NaOH) en el cual
gastamos 79 ml de este y el cálculo lo determinamos de la siguiente forma:
 ( Vb . N . M ) ( 79∗0,1∗0,064 )
Acidez= .100 Acidez= ∗100=5,61
V 9
 Para la determinación cualitativa de pectina solo se realizó este análisis a la
fruta de nuestros compañeros Tatiana y Raúl que trabajaron el kiwi y
obtuvieron un resultado de cantidad moderada (coagulo no muy firme y se
disgrega)

Bibliografía
 Verduras.consumer.es/documentos/hortalizas.co.
 Biblioteca encarta.
 www.wikipedia.com/ tomate.