Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Jamonada
Jamonada
II. OBJETIVOS.
3.1. LA CARNE:
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres.
En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro,
conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de
los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si
únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo)
(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno)
3.4. Beneficios de la carne de res:
La carne de res contiene creatina, la fuente de energía del musculo que
aporta el ATP necesario para realizar los primeros segundos de trabajo
fuerte.
La carne de res contiene vitamina B6 para estimular el sistema
inmunológico, lo cual ayuda a mejorar la recuperación después de
prácticas extenuantes. Además promueve el metabolismo y la síntesis
proteica.
La carne roja contiene carnitina, necesaria para mantener normal el
metabolismo de los lípidos y aporta aminoácidos de cadena ramificada
para la renovación muscular.
La carne roja contiene potasio, mineral necesario para la elaboración de la
hormona de crecimiento y IGF-1 hormonas usadas para estimular el
crecimiento muscular.
La carne de res es también rica en proteína: 4 onzas de rosbif magro
aportan alrededor de 22 gramos de proteína de primera clase.
La carne de res es una fuente de ácido linoléico conjugado [CLA] un
potente antioxidante que combate las lesiones tisulares preserva la masa
muscular actuando como agente anti catabólico.
La carne de res contiene zinc y magnesio. El zinc es otro antioxidante que
contribuye a la síntesis proteica y al crecimiento muscular, igual que pasa
con la vitamina B6 y la glutamina y refuerza el sistema inmunológico. El
magnesio mantiene la síntesis proteica, mejora la fortaleza muscular y la
eficiencia de la generación de insulina - hormona anabólica primaria del
cuerpo.
La carne de res contiene hierro uno de los constituyentes más
importantes de la sangre y que constituye prevención a la anemia.
La carne de res contiene alanina. Aminoácido empleado en la elaboración
del azúcar de las proteínas dietéticas. Si su ingestión de carbohidratos es
baja, la alanina viene al rescate proveyendo a los músculos con energía
para permitirles seguir laborando.
La carne de res contiene vitamina B12 esencial para la generación de
glóbulos rojos, células que entregan oxígeno a los tejidos musculares.
También ayuda al metabolismo para abastecer al cuerpo con energía para
el trabajo corporal.
(http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res)
3.5. Jamonada:
(-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html)
(http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)
3.8. Hielo:
El «hielo» es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La
forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo;
además es muy frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C cuando se halla
sometido a una atmósfera de presión.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Hielo)
3.9. Azúcar:
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
IV. MATERIALES Y METODOS.
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Carne de cerdo Fosfato
Carne de res Saborizante
Grasa de cerdo Ligante
Sal curante Humo liquido
Sal común Almidón (chuño)
Ajo molido
Glutamato monosodico
Hielo
Pimienta
Azúcar
TROCEADO En cubos de 5 a
8 cm3
ALMACENADO
Refrigeración
4.3.1.3. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte.
Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco
de 4 mm.
950 gr
Res: 100 gr
TROCEADO
V.
850 gr
Sal curante: 2.62 gr
Sal común: 30.84 gr CURADO
883.46 gr
REFRIGERADO
883.46 gr
Grasa: 87.9 gr,
MOLIDO
Ligante: 3.94 gr,
Ajos: 0.66 gr,
883.46 gr
Pimienta: 0.66 gr,
Fosfato: 1.31 gr, PICADO Y/O MEZCLADO
Ajinomoto: 0.66 gr,
Azúcar: 1.97 gr, 1.214 kg
Chuño: 82.01 gr,
Hielo: 150.9 gr. EMBUTIDO
1.214 kg
ESCALDADO 0.100 kg
1.114 kg
ENFRIADO Y SECADO
1.114 kg
ENVASADO
a) Temperatura de la carne:
Cuadro N° 02: temperatura de la carne.
Materia prima e insumos °T
Carne de cerdo 0.9 °C
Carne de res 7.2 °C
Grasa dorsal 6.8 °C
c) Rendimiento de producción:
0.950 kg--------------------100%
1.114 kg-------------------x
X=117.26 %
El rendimiento de producción de elaboración de salchicha nos da a
entender que es rentable.
g) Costo de producción:
Cuadro N° 05: Costo de producción de la elaboración de jamonada.
MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG) COSTO X KG COSTO
INSUMOS
Carne de 0.400 kg S/ 11.00 S/ 4.40
cerdo
Carne de res 0.450 kg S/ 14.00 S/ 6.30
Grasa de 0.0879 kg S/ 6.00 S/ 0.53
cerdo
Sal común 0.03084 kg S/ 1.00 S/ 0.03
Sal curante 0.00262 kg S/ 10.00 S/ 0.03
Ligante 0.00394 kg S/ 10.00 S/ 0.04
Ajo molido 0.00066 kg S/ 12.00 S/ 0.01
Pimienta 0.00066 kg S/ 0.30 S/ 0.00
Fosfato 0.00131 kg S/ 10.00 S/ 0.01
Azúcar 0.00197 kg S/ 2.00 S/ 0.00
Ajinomoto 0.00066 kg S/ 0.50 S/ 0.00
Chuño 0.08201 kg S/ 4.00 S/ 0.33
Hielo 0.1509 kg S/ 0.50 S/ 0.08
total 1.214 kg S/ 81.30 S/ 11.76
Costo de producción: S/11.76
Producto final: 1.114 kg
Precio de venta: costo por kilo S/10.60
VII. CONCLUSIONES.
Se realizó la elaboración de jamonada controlando las operaciones de proceso
y siguiendo los parámetros de cada operación.
Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y
vimos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos, como
también controlamos el color, olor, sabor y textura del producto terminado y
si cumple con todas sus características.
VIII. RECOMENDACIONES.
Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el
producto final se inocuo y apto para su consumo.
Se recomienda que durante toda la elaboración de jamonada tener en cuenta
las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.
Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del
escaldado.
IX. BIBLIOGRAFIA.
Página web N° 01: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
Página web N° 02:
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno
Página web N° 03:
http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res
Página web N° 04:
Página web N° 05: http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-
curante-625.html
Página web N° 06: http://www.alimentacion-
sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm
Página web N° 07: http://es.wikipedia.org/wiki/Hielo
Página web N° 08: http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
X. ANEXOS.