Bro 14 Protocolo Vinos

MANUAL DE PRACTICAS BROMATOLOGIA Código: BRO-14
Revisión: 001
PROTOCOLO PARA ANÁLISIS DE VINOS
Emisión: 03/08/2017

Código BRO-14
TABLA DE MODIFICACIONES
No Descripción de la
Elaboró Revisó Aprobó Fecha
Revisión Modificación
001 Elaboración del protocolo 03/08/2017
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Revisión: 001
Emisión: 03/08/2017
CONTENIDO
No DESCRIPCIÓN PAGINA
Tabla de modificaciones 1
Contenido 2
1. OBJETIVOS 3
2. CAMPO DE APLICACIÓN 3
3. TOMA DE MUESTRA, ALMACENAMIENTO Y PRESERVACIÓN 3
4. REFERENCIAS 3
5. DEFINICIONES 3
6. MATERIALES DE LABORATORIO, REACTIVOS, SOLUCIONES Y 4
EQUIPO
7. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS 4
8. CONTROL DE CALIDAD 11
9. REGISTRO DE DATOS 12
10. REQUISITOS 12
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Emisión: 03/08/2017
1. OBJETIVOS
1.1. General
1.1.1. Describir la metodología a seguir para analizar una muestra de VINO.
1.2. Específicos
1.2.1. Describir las CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS de una
muestra de vino.
1.2.2. Describir la metodología a seguir para determinar y calcular GRADO
ALCOHÓLICO de una muestra de vino.
1.2.3. Describir la metodología a seguir para determinar y calcular la
ACIDEZ TOTAL de una muestra de vino.
1.2.4. Describir la metodología a seguir para determinar y calcular
AZÚCARES REDUCTORES de una muestra de vino.
1.2.5. Describir la metodología a seguir para determinar y calcular
ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL de una muestra de vino.
1.2.6. Describir la metodología a seguir para investigar COLORANTES
ARTIFICALES de una muestra de vino.
1.2.7. Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas
correspondientes para vinos.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
2.1. Los métodos descritos en este protocolo son aplicables en muestras de

vino.
3. TOMA DE MUESTRA, ALMACENAMIENTO Y PRESERVACIÓN
3.1. Se debe tomar la muestra de tal manera que en una pequeña porción se
encuentren representados todos los componentes del producto. Las
muestras deben estar acompañadas de un reporte firmado por el
muestreador y este debe contener detalles del lugar, fecha y tiempo de
muestreo, nombre del muestreador, método preciso del muestreo, número
de unidades que constituyen el lote junto con sus códigos de
reconocimiento del lote donde fueron extraídos, número de muestras
debidamente identificados, así como los lotes de los cuales son extraídos
y, el lugar al cual las muestras serán enviadas.
3.2. Las muestras deben ser transportadas al laboratorio tan pronto como sea
posible después del muestreo.
4. REFERENCIAS
4.1. CAC/GL 50:2004: Directrices generales sobre muestreo.

4.2. NTP 212.014: 2011: Bebidas alcohólicas vitivinícolas. Vinos. Requisitos.
4.3. MERCOSUR/GMC/RES N° 46/96: Reglamento vitivinícola del Mercosur.
4.4. Beltrán Alcántara P. Manual de Cata y Degustación de Vinos. Versión 3.
Actualización Junio 2013. Disponible en: http://www.tranbel.com
5. DEFINICIONES
5.1. Vino: Es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación parcial o

completa de la uva fresca, estrujada o no, o de su mosto.
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6. MATERIALES DE LABORATORIO, REACTIVOS, SOLUCIONES Y EQUIPO
6.1. MATERIALES DE LABORATORIO
 Vasos de precipitación de 250 mL

 Buretas de 25 mL
 Papel filtro
 Probeta de 100 mL
 Matraz erlenmeyer de 250 mL
 Balón de 500 mL
 Bagueta
 Cápsulas de porcelana
 Pipetas de 5 mL
 Pipetas de 10 mL
 Copas de cristal
 Sacacorcho
 Cuchillo
 Hebras de lana natural
6.2. REACTIVOS Y SOLUCIONES
 Hidróxido de sodio estándar, 0.1N.

 Indicador de fenolftaleína
 Solución de acetato de plomo al 30%
 Carbón animal
 Reactivo de fehling
 Azul de metileno
 Solución de KOH 1N
 Solución de H2SO4 al 25%
 Solución de almidón al 2%
 Solución de Iodo 0,02N
 Solución de HCl al 10%
 Solución de NH4OH concentrado
 Solución de bromato de potasio al 1%
 Agua destilada
6.3. EQUIPOS
 Balanza analítica
 Equipo de destilación
 Cocina eléctrica
 Termómetro
 Alcoholímetro
7. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
7.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
La cata de un vino es, por encima de todo, la forma más fiable que
tenemos los seres humanos de entender, apreciar y valorar las virtudes y
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defectos singulares de ese vino. Pero es además un método insustituible

de trabajo. La cata está presente en todas las etapas de la vida de un vino.
7.1.1. Copa para catar: Hay infinidad de tipos de copas, pero no todas
sirven para catar. Lo ideal es que la copa de cata sea transparente y
que no tenga ningún relieve; también se deben evitar las de boca
ancha y las de cristal grueso. Una copa de cata debe ser ligera y
amplia; debe permitir al catador remover el líquido dentro del
recipiente sin correr el riesgo de que se salga y le ponga perdida la
ropa y tener una abertura suficiente como para poder introducir en
ella con comodidad la nariz.
Las copas de cata se lavan con agua y jabón inodoro y se aclaran
con agua abundante. Después se dejan escurrir boca abajo, a ser
posible colgadas y sin guardar en ningún armario. No se secan con
paños para no impregnarlas de olores extraños. Es frecuente envinar
las copas antes de catar: envinar es verter una cantidad mínima de
vino en la copa cuando acaba de contener otro o viene de un lugar
cerrado para que pierda así todos los olores anteriores y sólo tenga
el del vino que queremos probar. Al envinar, removemos el líquido
dentro de la copa procurando que se extienda por toda su superficie
antes de tirarlo.
7.1.2. Procedimiento de apertura de la botella de vino:

 Sacar el precinto del tapón, cortando alrededor del cuello de la
botella y a medio dedo de la boca de la misma; limpiar con una
servilleta limpia e inodora.
 Extraer el tapón, con ayuda del sacacorchos, con cuidado de no
atravesarlo y tirar una pequeña porción del vino (para eliminar
eventuales restos del corcho).
7.1.3. Fases de la cata:
A. Fase Visual
 Lo primero que percibimos de un vino es su apariencia en la
copa. Su aspecto es una primera fuente de información para el
catador principalmente en lo que se refiere a la limpidez y
transparencia del vino y a su color, aunque además de estos
hay otros aspectos como su fluidez, la presencia o ausencia de
burbujas de carbónico en la copa y la adherencia del líquido a
las paredes del cristal que aportan datos sobre lo que luego
encontraremos al llevárnoslo a la nariz y a la boca.
 Procedimiento:
- Llenar la copa a 1/3 de su capacidad, observando si se
forman burbujas más o menos persistentes (anotar); sostener
la copa por la base, utilizando los dedos pulgar, índice y
central.
- Agitar el vino en la copa y observar el aspecto y las
características de la espuma formada.
- Observar si el vino es turbio, claro o brillante y la presencia de
depósitos (prueba de nitidez).
- Apreciar visualmente el color.
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1) Limpidez o transparencia: Si muestra un aspecto turbio,

revelará por regla general que sufre algún tipo de alteración, lo
que hará suponer que no tendrá buen sabor. Si el color de un
vino, sea blanco o tinto, es mucho más marrón de lo que
debería ser, lo más probable es que indique un problema de
oxidación.
Aunque el vino que consumimos actualmente rara vez se
presenta turbio en la copa, pero eso no significa que no lo
estuviera en su origen. Los vinos nacen llevando residuos
sólidos de los tejidos de las uvas, microorganismos y restos de
los procesos químicos que transforman el mosto en vino. Esos
residuos suelen precipitarse por suspensión con el tiempo, pero
nunca desaparecen del todo. Para conseguir la limpidez y el
brillo a los que estamos acostumbrados los técnicos de la
bodega emplean distintos métodos de filtración y clarificación.
2) Color: El color del vino depende de factores como las

variedades de uva empleadas, la forma en que se ha elaborado
o su edad. Por otro lado, la primera y más elemental de las
diferenciaciones entre tipos de vino que conocemos es la que
los distribuye entre blancos, rosados y tintos, aunque los
blancos sean amarillos, los tintos granates y sólo los rosados
se correspondan con su color.
Cuando analizamos el color de un vino lo hacemos en torno a
tres parámetros: el brillo y la intensidad, que están muy ligados
entre sí, y la tonalidad.
Intensidad y brillo: Algunos adjetivos utilizados para describir
la intensidad y el brillo de un vino son: profundo, intenso, nítido,
cubierto, oscuro, vivo, apagado, débil, claro, ligero, pálido, etc.
Tonalidad: La tonalidad es un poco más compleja de definir
porque responde a menudo a los parámetros de color que cada
catador posee. Aun así, hay un lenguaje más o menos
estandarizado para cada una de las tipologías de vino.
- Según lo establecido en la NTP 212.014: 2011, los vinos se
clasifican por su color en:
Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del
mosto proveniente de uvas tintas, en contacto con los hollejos.
Es la gama más amplia porque responde a las peculiaridades
de cada variedad y a los infinitos modos de elaboración y
crianza a los que se someten. Sus tonos van desde el rojo
hasta el negro: rojo, rojo violeta, rojo cereza, rojo rubí, rojo
sangre, rojo anaranjado, teja, carmín, rubí, granate, bermellón,
púrpura, violáceo, rojo picota, picota madura, negro
Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o
amarillentos más o menos dorado, obtenidos por la
fermentación del mosto de uvas blancas, o a partir del mosto
blanco de uvas de hollejo rosado o tinto elaborado con
precauciones especiales.
Sus tonalidades recorren toda la gama desde la transparencia
hasta el ámbar: incoloro, blanco, acerado, amarillo pálido,
amarillo paja, amarillo limón, amarillo dorado, topacio, oro
pálido, oro fino, oro viejo, dorado, rojizo, castaño, ámbar, etc.
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Los tonos dorados en los blancos jóvenes son signo de

oxidación.
Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso
obtenidos por fermentación del mosto de uvas tintas blancas,
que han estado muy pocas horas en contacto con los hollejos,
o la mezcla de vinos blancos con vinos tintos.
Sus tonos recorren toda la gama del rosa hasta el salmón: rosa
violeta, rosa franco, rosa cereza, rosa frambuesa, bermellón,
rosáceo, rosa anaranjado, piel de cebolla, anaranjado, salmón,
etc. Los rosados jóvenes son brillantes y vivos, los tonos
pardos o asalmonados indican oxidación.
B. Fase olfativa
 El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de
cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas florales y
afrutados en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el
vino criado en roble, y los bouquet de los más envejecidos. El
vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de
evaporarse, abandonar la superficie de la copa y a continuación
provocar sensaciones olfativas. Es en la fase olfativa donde la
cata del vino se convierte en un arte algo más complejo.
 El análisis de los aromas del vino que tenemos en la copa
responde a tres tipos de aromas:
- Aromas primarios: Proceden de la uva, del mosto. Son los
aromas propios del fruto y de su variedad.
- Aromas secundarios: Provienen de la fermentación y del
proceso de transformaciones bacterianas que ésta implica.
- Aromas terciarios: Son los aromas generados por el
envejecimiento del vino en la barrica y en la botella.
 Procedimiento:
- Cuando se coge la copa –agarrarla por el tallo, no por el seno,
así se evita que el líquido se caliente y que el cristal se ensucie
y puede manejarse con mayor comodidad- se aproxima a la
nariz sin agitarla en un primer momento. Así se percibe los
aromas primarios, los que identifican a la variedad y el terruño
donde se cultivaron las uvas. Estos aromas primarios son los
más volátiles, así que no precisan movimiento para escapar a
la atmósfera.
- El segundo paso es agitar ligeramente la copa; ligeramente, no
es necesario marear al vino. Así se liberan los aromas
secundarios, los que proceden de la fermentación y se forman
por medio de las diferentes combinaciones moleculares que
tienen lugar en la elaboración del vino. En este momento se
percibe sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos
que han atravesado procesos de elaboración similares.
- El tercer momento es aquel en el que se empieza a apreciar los
aromas terciarios, los provenientes de la crianza, conservación
y envejecimiento del vino. El proceso de transformación
atravesado por el vino desde que fue encerrado en la barrica
siendo joven hasta que se descorcha la botella es largo y
complejo, así como lo son también las consecuencias para el
aroma del vino de dichas transformaciones. En ellas
intervendrán factores como la evaporación de carbónico, los
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Emisión: 03/08/2017
distintos tipos y tostados de la madera, el tiempo de

permanencia en la barrica y en la botella y un largo etc.
 Los aromas más frecuentes en los vinos son: afrutado, floral,
joven, ácido, intenso, suave, amaderado, así como olores que
puedan denotar defectos oalteraciones.
C. Fase gustativa
 La fase gustativa es la última, la definitiva, la que termina de
decirnos si todo lo que hemos encontrado en las anteriores se
concreta en una realidad gustosa y agradable o si no. Los vinos
están hechos para ser bebidos, así que es en la boca donde
atraviesan su examen definitivo.
 Procedimiento:
- Catar el vino, sin apurar la copa, haciéndolo deslizar
suavemente por la lengua y dejándolo unos segundos en el
interior de la boca antes de tragarlo o escupirlo.
 Los cuatro factores fundamentales de análisis del vino en la boca
son:
- Astringencia: la suavidad o dureza del vino en la boca.
- Equilibrio: la armonía entre elementos como la fruta, la acidez,
el alcohol y los taninos.
- Postgusto: la riqueza de las sensaciones aromáticas que el
vino deja en nosotros.
- Persistencia. La duración y mantenimiento en el tiempo de
esas sensaciones.
Y de todos ellos se extrae un extenso y variado lenguaje que
trata de encerrar en palabras lo más claras y precisas posible la
sucesión de estímulos que el catador percibe.
Algunas muestras de ese vocabulario son adjetivos como:
delgado, amplio, aterciopelado, sedoso, redondo, armonioso,
nervioso, acídulo, vivo, intenso, etc.
Figura 1. Fase gustativa en la cata de vinos
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Revisión: 001
Emisión: 03/08/2017
7.2. GRADO ALCOHÓLICO O TÍTULO ALCOHOMÉTRICO (Método de

destilación)
7.2.1. Fundamento: El título alcohométrico es igual al número de litros de
etanol contenidos en 100 L de vino, medidos ambos volúmenes a
20°C, y se expresa en grados alcohólicos volumétricos, con una
precisión de 0,1°C. Se determina por destilación simple de líquido
alcalinizado y medida de la densidad del destilado por areometría.
7.2.2. Procedimiento:
 Medir 100 mL e vino en un balón aforado y trasvasar a un balón
de 500 mL o de capacidad adecuada.
 Enjuagar el balón aforado dos veces con 10 mL por vez de agua
destilada, trasvasando al balón.
 Agregar 1 g de CaCO3.
 Adaptar a un equipo de destilación y destilar unos 70 mL
recogiéndolos en el mismo balón aforado empleado para medir el
vino.
 Llevar a volumen con agua destilada (aforar a 100 mL).
 Determinar el grado alcohólico con el alcoholímetro de Gay-Luzca,
medir la temperatura y hacer las correcciones respectivas
refiriendo a 20° C (empleando Tablas), obteniéndose así el
porcentaje de alcohol en la muestra (% vol).
7.3. ACIDEZ TOTAL

7.3.1. Fundamento: La acidez total de un vino se considera como la
suma de los ácidos titulables cuando se lleva el vino a pH = 7
(según O.I.V.) o pH 8,2 (según A.O.A.C.) por adición de un licor
alcalino valorado. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre
y combinado no se consideran comprendidos en la acidez total.
 Colocar 25 mL de muestra en un vaso de precipitación
pequeño y calentar a ebullición incipiente durante 30 segundos,
agitar y enfriar.
 Añadir 1 mL de solución de fenolftaleína a 200 mL de agua
destilada hervida, calentar colocando en un vaso de capacidad
apropiada y neutralizar hasta la aparición de un color rosa neto.
 Agregar 5 mL de la muestra y titular con NaOH 0,1 N hasta el
viraje del indicador.
 Anotar el número de mililitros y calcular la acidez en gramos de
ácido tartárico por litro sabiendo que:
1mL de NaOH 0,1N ----- 0,0075 g de ácido tartárico
7.4. AZÚCARES REDUCTORES (Método de fehling)

7.4.1. Fundamento: El mosto de uva contiene fundamentalmente
glucosa y fructosa; si posteriormente la fermentación es total, el
vino apenas contendrá materias azucaradas. Se emplea el
método de fehling, cuyo principio es que algunos azúcares tienen
un poder reductor sobre ciertos derivados cúpricos y otros iones.
Esta capacidad reductora es dada por su grupo aldehído o cetona.
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En condiciones alcalinas, los azúcares presentan reacciones de

isomerización, fragmentación y de óxido-reducción que resultan
en la producción de una mezcla muy compleja de moléculas con
propiedades altamente reductoras.
 La solución de Fehling es una mezcla a partes iguales de dos
soluciones: Sulfato de Cobre Pentahidrata (Fehling A) y una
solución alcalina de Tartrato doble de Sodio y Potasio (Fehling
B). Esta solución suple los iones cúpricos que serán reducidos
por el azúcar a iones cuprosos. La alcalinidad, provoca la
ruptura de las moléculas de azúcar, formando fragmentos
reactivos los cuales son fácilmente oxidados y causan la
reducción de los iones cúpricos hasta iones cuprosos.
 Dado que el punto final de este tipo de análisis implica el
desarrollo de un color particular, es necesario trabajar con
soluciones azucaradas desprovistas de sustancias extrañas,
que puedan reaccionar de modo análogo a los azúcares,
introduciendo errores por exceso en la determinación. Es
especialmente necesario evitar la presencia de polifenoles, ya
que presentan poder reductor. Para ello se lleva a cabo el
proceso denominado defecación de la muestra, para lo cual se
usa acetato de plomo y carbón activado.
 Según lo establecido en la NTP 212.014: 2011, los vinos se

clasifican por su color en:
- Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de
azúcar.
- Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el vino es
mayor que lo especificado en el punto anterior, hasta un
máximo de 90 g/L.
- Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de
90 g/L .
 A 45 mL de vino agregar 5 mL de solución de acetato de plomo
al 30% y 1 g de carbón animal en polvo. Agitar y filtrar por
papel seco.
 Medir en un matraz 5 mL de fehling A y 5 mL de fehling B, diluir
con 5 mL de agua destilada y agregar gotas de azul de
metileno.
 Calentar a ebullición y dejar caer de la bureta la solución a
evaluar hasta la decoloración del indicador y la aparición de
precipitado rojo ladrillo.
 Anotar el número de mililitros gastados y realizar los cálculos
correspondientes.
 Reportar como azúcares reductores por litro.
7.5. ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL

7.5.1. Fundamento: El anhídrido sulfuroso total es la suma del sulfuroso
libre (Abarca todas las formas inorgánicas del SO2 no combinadas
con componentes del mosto o vino: SO 3H2, SO3H-, SO2, y
salificadas) y el sulfuroso combinado (Abarca el SO2 unido a
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Emisión: 03/08/2017
compuestos orgánicos e inorgánicos presentes en el mosto o

vino).
La determinación del dióxido de azufre se basa en una valoración
de óxido-reducción con I2 como reactivo valorante en medio ácido
y en presencia de almidón como indicador.
La reacción de valoración es una reacción de óxido-reducción:
 En un vaso de precipitación de 250 mL de capacidad agregar
25 mL de solución de KOH 1 N y 50 mL de vino. Durante la
introducción de este último la extremidad de la pipeta debe
estar sumergida en la solución alcalina.
 Se deja reaccionar por 15 minutos.
 Agregar 10 mL de ácido sulfúrico al 25% y 3 mL de solución de
almidón al 2%.
 Titular con solución de iodo 0,02N.
 Anotar el número de mililitros gastados y realizar los cálculos
correspondientes.
 Reportar como miligramos de anhídrido sulfuroso por litro.
N° mL Iodo 0,02 N x 12,8 = md de SO 2/ L
7.6. INVESTIGACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES

7.6.1. Fundamento: Se basa en el distinto comportamiento de los
colorantes naturales y artificiales cuando se les fija en medio ácido
sobre fibras de lana.
 Colocar 50 mL de vino en una cápsula de porcelana.
 Agregar 5 mL de HCl al 10% y unas cinco hebras de lana
natural.
 Calentar a ebullición durante dos minutos, retirar las hebras de
lana y lavarlas con agua corriente.
 Colocar las hebras de lana teñidas en una cápsula que
contenga 20 mL de agua destilada y 1 a 2 mL de NH4OH
concentrado.
 Calentar a ebullición y mantenerla hasta que las hebras no
cedan más colorante a la solución. Retirar las hebras de lana y
calentar hasta expulsar el exceso de amoniaco.
 Introducir tres hebras de lana y 5 mL de HCl al 10%, llevar
luego a ebullición por dos minutos.
 Interpretación: Si las hebras de lana aparecen coloreadas con
un tono definido, el vino contiene colorantes artificiales.
8. CONTROL DE CALIDAD
8.1. Control de la precisión: se realiza un duplicado cada tres muestras, y como

mínimo un duplicado por serie.
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Revisión: 001
Emisión: 03/08/2017
8.2. Control de exactitud: valorar una solución control de similar concentración

que la usada para estandarizar el ácido por serie.
9. REGISTRO DE DATOS
Sección:
Grupo No:
Fecha Muestra Código de la Muestra

Marca Lugar de muestreo
Tabla 1. Resultados obtenidos en el análisis organoléptico de la muestra de vino.
Característica Organoléptica Resultado

Limpidez y transparencia
Intensidad y brillo
Tonalidad
Olor
Sabor
Tabla 2. Resultados obtenidos en el análisis físico-químico de la muestra de vino.
Determinación físico-química Resultado

Grado alcohólico, a 20/20 ° C (%vol)
Acidez total (g/L ácido tartárico)
Azúcares reductores (g/L)
Anhidrido sulfuroso total (mg SO2/L)
Investigación de colorantes artificiales
10. REQUISITOS
10.1. Requisitos físico-químicos: El vino debe cumplir con los siguientes

requisitos:
Cuadro N° 01: Requisitos físico-químicos de vino
Tolerancia al
Requisitos físico-químicos Mínimo Máximo
valor declarado
Para los vinos
espumosos: 6,5
Grado alcohólico, a 20/20 ° C
--- +/- 0,5
(%vol)*
Para los demás vinos:
10,0
Acidez total (g/L ácido tartárico)* 3,0 7,0
Anhidrido sulfuroso total (mg
--- 250,0
SO2/L)**
Investigación de colorantes
Ausencia ---
artificiales*
Fuente: *NTP 212.014: 2011: Bebidas alcohólicas vitivinícolas. Vinos. Requisitos.
**MERCOSUR/GMC/RES N° 46/96: Reglamento vitivinícola del Mercosur.
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MANUAL DE PRACTICAS BROMATOLOGIA Código: BRO-14

PROTOCOLO PARA ANÁLISIS DE VINOS

001 Elaboración del protocolo 03/08/2017

2.1. Los métodos descritos en este protocolo son aplicables en muestras de

3. TOMA DE MUESTRA, ALMACENAMIENTO Y PRESERVACIÓN

4.1. CAC/GL 50:2004: Directrices generales sobre muestreo.

5.1. Vino: Es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación parcial o

6. MATERIALES DE LABORATORIO, REACTIVOS, SOLUCIONES Y EQUIPO

6.1. MATERIALES DE LABORATORIO

 Vasos de precipitación de 250 mL

6.2. REACTIVOS Y SOLUCIONES

 Hidróxido de sodio estándar, 0.1N.

7.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

defectos singulares de ese vino. Pero es además un método insustituible

7.1.2. Procedimiento de apertura de la botella de vino:

7.1.3. Fases de la cata:

1) Limpidez o transparencia: Si muestra un aspecto turbio,

2) Color: El color del vino depende de factores como las

Los tonos dorados en los blancos jóvenes son signo de

distintos tipos y tostados de la madera, el tiempo de

Figura 1. Fase gustativa en la cata de vinos

7.2. GRADO ALCOHÓLICO O TÍTULO ALCOHOMÉTRICO (Método de

7.3. ACIDEZ TOTAL

1mL de NaOH 0,1N ----- 0,0075 g de ácido tartárico

7.4. AZÚCARES REDUCTORES (Método de fehling)

En condiciones alcalinas, los azúcares presentan reacciones de

 Según lo establecido en la NTP 212.014: 2011, los vinos se

7.5. ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL

compuestos orgánicos e inorgánicos presentes en el mosto o

N° mL Iodo 0,02 N x 12,8 = md de SO 2/ L

7.6. INVESTIGACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES

8.1. Control de la precisión: se realiza un duplicado cada tres muestras, y como

8.2. Control de exactitud: valorar una solución control de similar concentración

Fecha Muestra Código de la Muestra

Tabla 1. Resultados obtenidos en el análisis organoléptico de la muestra de vino.

Característica Organoléptica Resultado

Tabla 2. Resultados obtenidos en el análisis físico-químico de la muestra de vino.

Determinación físico-química Resultado

10.1. Requisitos físico-químicos: El vino debe cumplir con los siguientes

Cuadro N° 01: Requisitos físico-químicos de vino

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