Recetas especiales

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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos

Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Fréjoles, pallares y otras menestras
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo 11: Cócteles peruanos
Tomo 12: Postres
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales
WWW.FREELIBROS.COM Presentación
Todo recetario de cocina necesita un determinado orden para
clasificar sus distintas preparaciones. Así aparece el mundo de las
entradas, los piqueos, los pescados y mariscos, las aves, las carnes,
las pastas, los postres, los cócteles, y un sinfín de categorías.
Sin embargo, como casi todo intento de etiquetar las cosas deja
injusticias y heridas en el camino, en la cocina sucede igual. Algunas
recetas son muy difíciles de clasificar, sea desde e! punto de vísta
del ingrediente, la técnica culinaria o el estilo de su cocina.
Y es que estas recetas se aferran a una tradición única o vuelan con
total libertad. Son platos que pertenecen a una cocina, y a todas a
la vez; son elaboraciones, cuya variedad de insumos y métodos las
convierten en recetas dignas de un espacio nuevo y propio.
Por ello, hemos decidido dedicar este último tomo a la recopilación
de aquellas preparaciones que de alguna manera se han ganado
el boleto de la libertad culinaria, viajando por todas las cocinas,
todos los sabores y todas las técnicas, y que constituyen, las recetas
especiales de nuestra cocina.

G A S T Ó N A C U R IO
 i

Salsa huancaína, caldo de patas de cerdo, caldo de carne Caldo de verduras, pulpo, pimiento asado.

Preparaciones base
y técnicas de cocción
Preparaciones base
Frejoles cocidos. Deje remojar los
frejoles desde la noche anterior.
Escúrralos y cocínelos en una olla
con agua hirviendo, una cebolla en
trozos, una hoja de laurel y un trozo
de panceta de cerdo, hasta que estén
suaves. Cuélelos y emplee.
Salsa huancaína. Licúe 160 gramos
de queso fresco serrano con tres
cuartos de taza de leche fresca,
media cebolla frita y cinco ajíes
amarillos hervidos, sin piel, venas ni
pepas. Agregue poco a poco media
taza de aceite y continúe licuando
hasta obtener una salsa espesa.
Sazone con sal y sirva.
Caldo de patas de cerdo. Lave bien
.cuatro patas de cerdo y cocínelas en
una olla a fuego medio con abundante
agua, una taza de apio picado, una
taza de zanahoria picada y una de
poro picado. Deje hervir durante una
hora hasta que la carne se desprenda
fácilmente del hueso. Cuele, reserve la
carne de las patas de cerdo y emplee el
caldo según la receta.
Caldo de carne. En una lata,
coloque huesos de res con las
verduras de su preferencia, cortadas
en trozos. Lleve al horno durante dos
horas aproximadamente hasta que
doren. Retire los huesos del horno,
póngalos en una olla y cúbralos con
agua. Cocínelos a fuego bajo hasta
reducir el líquido a un tercio de su
volumen inicial. Retire la espuma
permanentemente.
Caldo de verduras. En una olla
con aceite caliente, saltee una
cebolla a la pluma y un diente de
ajo molido. Añada un apio, un poro,
un nabo, una col y una zanahoria
en trozos. Además, agregue un
atado de hinojo, una hoja de laurel
y un clavo de olor. Vierta dos litros
de agua y deje hervir durante 40
minutos. Cuele y deje enfriar antes
de emplearlo.
Técnicas de cocción
Pulpo. Lave el pulpo con abundante
agua. Golpee enérgicamente los
tentáculos del pulpo para suavizarlo
y cocínelo en una olla con agua,
durante 30 minutos por cada kilo de
su peso.
Pimiento asado. Pinche un pimiento
con un tenedor y cocínelo al fuego
directo en una hornilla durante
unos minutos, hasta que su piel
se oscurezca. Rótelo hasta cocinar
todos sus lados. Retire el pimiento
del fuego. Colóquelo dentro de
una bolsa de plástico y déjelo
reposar durante dos minutos. Pele
el pimiento con los dedos hasta
eliminar toda su piel.

4 *Í I GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES i

Cóctel de camarones
porciones

Ingredientes Preparación
48 colas de camarón o langostino, Mezcle en un recipiente la mayonesa
cocidas con el ketchup, el jugo de naranja y el
1 tz. mayonesa pisco. Lleve al refrigerador durante unos
1/2 tz. ketchup minutos.
4 cdas. jugo de naranja Retire la salsa del frío. Mezcle las colas
2 cdas. pisco de camarón con la mitad de la salsa.
4 hojas de lechuga en tiras Coloque las tiras de lechuga en cuatro
2 paltas peladas, en tiras copas, acomode encima las colas de
1 huevo sancochado, en cuartos camarones, las tiras de palta y el huevo
sal y pimienta sancochado. Sazone con sal y pimienta,
vierta el resto de la salsa y sirva.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Carpaccio de
lomo con ají
4 ì porciones
Ingredientes Preparación
240 g lomo de res Corte el lomo de res con un cuchillo
1/2 cdta. ajo molido muy filudo en láminas finas, casi
4 cdas. jugo de limón transparentes. Reserve.
1 yema de huevo Mezcle con un batidor de mano el
1 tz. aceite de oliva ajo, el jugo de limón, la yema y tres
4 cdas. ají amarillo molido cuartos de taza de aceite de oliva.
100 g queso fresco serrano, Añada el ají amarillo y continúe
desmenuzado batiendo hasta integrar. Reserve.
1 cda. rocoto sin venas ni pepas, Acomode las láminas de lomo sobre
picado un plato. Báñelas con la salsa anterior
1 rama de huacatay y esparza encima el queso fresco.
hojuelas de papas fritas Sazone con sal y pimienta. Agregue
sal y pimienta el rocoto, las hojas de huacatay y el
aceite de oliva restante.
Sirva el carpaccio acompañado de
hojuelas de papas fritas.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

 Mínchame de pulpo
porciones
Ingredientes
4 dientes de ajo
1/2 cebolla a la pluma fina
4 ramas de orégano fresco
1/3 tz. aceite de oliva
400 g pulpo cocido, en láminas
rebanadas de pan francés, tostadas
1 palta punta pelada, en trozos
aceite
sal y pimienta blanca
10*11 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES
Preparación
Pele los dientes de ajo y fríalos
en una sartén con aceite caliente
durante unos minutos. Retírelos
del fuego y córtelos en láminas. En
un recipiente, mezcle el ajo con la
cebolla, las hojas de orégano, un
cuarto de taza de aceite de oliva y
las láminas de pulpo. Deje marinar
durante 15 minutos.
Vierta el aceite de oliva restante
sobre las rebanadas de pan. Añada
encima el muchame de pulpo y
sazone con sal. Agregue los trozos
de palta y esparza pimienta blanca.
Sirva.
 Causa de
pescado al vapor

0 porciones

Ingredientes Preparación
4 papas amarillas sancochadas Mezcle en un bol las papas, recién
4 cdas. ají amarillo molido prensadas, con el ají amarillo, el jugo
jugo de 1 limón de limón y un cuarto de taza de
1 pescado de roca de 2 kg, limpio aceite. Sazone con sal y reserve.
1/2 tz. vino blanco Coloque el pescado entero en una
1 hoja de laurel sartén grande y añada el vino, el
1 cebolla a la pluma laurel, la cebolla y dos tazas de agua.
1 tz. mayonesa Sazone con sal, tape la sartén y
2 cdas. perejil picado cocine durante 15 minutos hasta que
aceite el pescado esté en su punto. Retire
hojas de culantro del fuego.
sal y pimienta Reserve el pescado y mezcle cuatro
cucharadas de su caldo con la
mayonesa y el perejil picado. Sazone
con sal y pimienta.
Separe con cuidado la piel del
pescado y deséchela. Retire los filetes
enteros.
Sirva la masa de causa, coloque
encima los filetes de pescado y bañe
con el caldo restante. Acompañe con
la mayonesa de perejil y decore con
hojas de culantro.

12*13 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES i

Ensalada de chonta,
conchas y cecina
porciones

Ingredientes Preparación
20 conchas de abanico, sin coral Caliente aceite en una sartén y dore
200 g cecina en tiras las conchas con la cecina durante
2 cdas. pisco unos minutos. Retire las conchas y
1 cda. ají amarillo molido resérvelas. Vierta el pisco y remueva.
1 rama de huacatay Retire la cecina y resérvela. Añada
1/4 tz. mayonesa a la sartén el ají amarillo, la rama
1/4 tz. salsa huancaína de huacatay y un poco de agua.
2 tzs. chonta pelada y deshilachada Retire del fuego, deseche la rama de
jugo de 4 limones huacatay y deje enfriar.
aceite Mezcle el aderezo con la mayonesa y
hojas de huacatay la salsa huancaína. Reserve.
sal y pimienta Sazone la chonta con el jugo de
limón, un cuarto de taza de aceite,
sal y pimienta. Mézclela con la mitad
de la cecina y hojas de huacatay.
Sirva la ensalada de chonta con las
conchas y la cecina restante.

GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA

Solterito de camarones
porciones
Ingredientes
24 colas de camarón
2 papas blancas sancochadas,
peladas y en cubos
2 tomates sin piel ni pepas, picados
1/4 tz. choclo cocido y desgranado
1 rocoto sin venas ni pepas, picado
1 cebolla picada
1/4 tz. habas verdes cocidas
1/4 tz. vinagre blanco
1/2 tz. aceite
perejil picado
sal y pimienta blanca
GASTÓN ACORIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES
Preparación
Cocine las colas de camarón en una
olla con agua hirviendo durante un
minuto. Retírelas y refrésquelas en un
recipiente con agua fría y cubos de
hielo. Retire y escurra.
Mezcle las colas de camarón con
las papas, los tomates, el choclo, el
rocoto, la cebolla y las habas verdes.
Sazone con el vinagre, el aceite,
perejil picado, sal y pimienta.
Sirva el solterito de camarones.
Cangrejos reventados
de Salaverry
porciones
Ingredientes
4 cdas. aceite de oliva
1 cdta. ajo molido
1/2 tz. ají amarillo molido
8 cangrejos en 4 trozos cada uno
1/2 tz. chicha de jora
1/2 tz. yuyo picado
4 papas amarillas peladas, en cubos
1 rama de culantro
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES
Preparación
Caliente el aceite en una sartén y
dore el ajo y el ají amarillo durante
dos minutos. Incorpore los cangrejos
en trozos, la chicha de jora y el yuyo
picado. Cubra con agua y añada las
papas y la rama de culantro. Tape
la sartén y cocine a fuego medio
durante 10 minutos. Sazone con sal y
pimienta. Remueva y retire del fuego.
Sirva los cangrejos con las papas y
bañe con la salsa.
Jalea
O) porciones
Ingredientes Preparación
200 g filete de cojinova, en trozos Sazone el pescado y los mariscos con
4 uñas de cangrejos popeye sal y pimienta. Páselos por la harina
8 colas de langostinos y fríalos en una sartén grande con
8 conchas de abanico, sin caparazón abundante aceite caliente hasta que
1 pulpo pequeño, cocido y en trozos estén a punto de chicharrón, dorados
4 calamares en aros y crujientes. Retírelos y déjelos escurrir.
8 almejas En la misma sartén, agregue los
2 tzs. harina sin preparar bastones de yuca y dórelos durante
1/2 kg yuca cocida, en bastones unos minutos. Retírelos y reserve.
1 plátano bellaco en láminas En la misma sartén, fría las láminas
1 cebolla a la pluma de plátano bellaco hasta que estén
1 ají amarillo sin venas ni pepas, doradas. Retire del fuego y reserve.
en tiras Mezcle la cebolla con el ají amarillo, el
1 ají limo sin venas ni pepas, en tiras ají limo, el culantro picado y el jugo de
1 cda. culantro picado limón. Sazone la salsa criolla con sal y
jugo de 1 limón pimienta.
1 choclo cocido y desgranado Sirva los chicharrones de pescado
aceite y de mariscos, y acompañe con los
cancha serrana bastones de yuca, los chifles, la salsa
hojas de culantro criolla, el choclo y la cancha serrana.
sal y pimienta Decore con hojas de culantro.

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GASTÓN ACURIO EN TU COCINA ESPECIALES................................. .. Hiiiwj.
Jalea de pejerreyes
con crema de papa
amarilla
porciones

Ingredientes Preparación
1 cdta. ajo molido Caliente aceite en una sartén y dore
1 cdta. ají amarillo molido durante unos minutos el ajo, el ají
1 1/2 cebollas amarillo molido y media cebolla
1/2 kg papas amarillas sancochadas y picada. Agregue la papa prensada
prensadas y la leche, y remueva con una
1/2 tz. leche cuchara de madera hasta que espese
1/2 tz. mayonesa ligeramente. Retire del fuego y
2 cdas. huacatay licuado reserve la crema de papa. Mezcle la
3 limones mayonesa con el huacatay licuado.
1 ají amarillo sin venas ni pepas, en Sazone con el jugo de un limón y sal.
tiras Reserve.
1/2 tz. tomates cherry En un recipiente, mezcle el ají
1 cdta. culantro picado amarillo en tiras con la mitad de
1 cdta. perejil picado los tomates, el jugo de los limones
20 pejerreyes limpios restantes, el culantro y el perejil
2 tzs. harina sin preparar picados, y la cebolla restante cortada
aceite a la pluma. Sazone la salsa criolla con
sal y pimienta sal y reserve.
Sazone los pejerreyes con sal y
pimienta. Páselos por la harina y
tríalos en una sartén con abundante
aceite caliente hasta que doren.
Retire los pejerreyes y escúrralos.
Sirva la crema de papa amarilla y
acomode encima los pejerreyes y la
salsa criolla. Vierta la mayonesa de
huacatay y los tomates restantes.

GASTÓN ACUR10 EN TD COCINA

Cazuela de
arroz con cerdo
porciones
Ingredientes
2 chorizos en trozos
2 morcillas en trozos
2 salchichas de Huacho, en trozos
100 g tocino ahumado picado
2 patas de cerdo cocidas, en trozos
2 cdtas. ajo molido
1 tz. cebolla picada
1 tz. tomate sin piel, rallado
4 cdas. ají mirasol molido
1 cdta. palillo
2 ajíes amarillos sin venas ni pepas,
en tiras
2 pimientos en cubos
200 g vainitas en trozos
1 tz. garbanzos cocidos
2 nabos pelados, en cubos
2 lomos de cerdo, en trozos
5 tzs. caldo de patas de cerdo
2 tzs. arroz
aceite
culantro picado
sal y pimienta
GASTÓN ACURI0 EN TU COCINA
Preparación
Caliente aceite en una olla y dore a
fuego alto los chorizos, las morcillas
y las salchichas de Huacho. Retírelos
y reserve. En la misma olla, agregue
el tocino y las patas de cerdo, y deje
cocinar sin dejar de remover hasta que
estén dorados. Retírelos y reserve.
Añada a la olla el ajo, la cebolla, el
tomate, el ají mirasol y el palillo, y
dórelos durante seis minutos. Eche el
ají amarillo, el pimiento, las vainitas,
los garbanzos, el nabo, el lomo, los
chorizos, las salchichas, las morcillas,
las patas de cerdo y el tocino, y cocine
a fuego alto durante unos minutos
sin dejar de remover. Vierta el caldo,
sazone con culantro picado, sal y
pimienta, y cocine hasta que hierva.
Incorpore el arroz y compruebe la
sazón. Mezcle, tape la olla y cocine
a fuego bajo durante 10 minutos.
Remueva la preparación y cocine
durante seis minutos más, hasta que el
arroz esté a punto. Retire del fuego.
Sin/a la cazuela caliente.
 El calentado
G) porciones

Ingredientes Preparación
4 costillas de cerdo, sancochadas, en Caliente aceite en una sartén y
trozos dore las costillas y los chorizos
2 chorizos en rodajas durante unos minutos. Añada la
1/2 tz. cebolla picada cebolla picada, el ajo y el ají amarillo
1 cdta. ajo molido molidos, y rehogue durante unos
2 cdas. ají amarillo molido minutos. Incorpore el arroz y los
2 tzs. arroz cocido frejoles y remueva. Vierta el caldo y
2 tzs. frejoles cocidos deje cocinar durante unos minutos.
1 tz. caldo de carne Retire del fuego y reserve.
1 cebolla a la pluma Mezcle en un recipiente la cebolla
2 tomates en tiras cortada a la pluma con el tomate y el
1 ají amarillo sin venas ni pepas, en ají amarillo en tiras. Sazone la salsa
tiras criolla con el jugo de limón, sal y
jugo de 1 limón pimienta. Reserve.
4 plátanos bizcocho Caliente aceite en otra sartén y fría
4 huevos los plátanos hasta dorarlos. Retírelos
hojas de culantro y reserve. En la misma sartén, fría
aceite uno por uno los huevos. Retire del
sal y pimienta fuego. Sirva el arroz y acompañe
con la salsa criolla, los huevos y los
plátanos fritos. Decore con hojas de
culantro.

2 6 * 2 '/ 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES i

Arroz con calamares
en su tinta
porciones
Ingredientes
1 cebolla picada
3 dientes de ajo, picados
1/2 cdta. orégano seco
2 hojas de laurel
4 tomates sin piel ni pepas, en cubos
1 cdta. pimentón en polvo
1 cdta. ají amarillo molido
1/4 tz. vino blanco
1/4 tz. pisco
400 g arroz blanco cocido
1 tz. caldo de pollo
1 tz. caldo de verduras
1 1/2 cdas. tinta de calamar, colada
400 g calamar en aros
100 g cabezas de calamar, picadas
1 pimiento asado, en cubos
150 g holantao en tiras
1/2 tz. aceite
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES
Preparación
Caliente el aceite y dore la cebolla,
los ajos, el orégano, el laurel, el
tomate, el pimentón y el ají amarillo
durante unos minutos. Vierta el vino
blanco y el pisco, y flambee. Añada
el arroz cocido, los caldos de pollo y
verduras, la tinta de calamar colada,
los aros y las cabezas de calamar,
el pimiento asado y el holantao.
Remueva, sazone con sal y pimienta,
y cocine durante unos minutos hasta
que los calamares estén cocidos y el
arroz adquiera un color negro. Retire
del fuego.
Sirva el arroz con calamares en su
tinta.
Pachamanca a la olla
porciones

Ingredientes Preparación
1/2 tz. ají panca molido Licúe el ají panca con el ajo, la
4 cdtas. ajo molido cebolla, el vinagre y hojas de
1 cebolla en trozos huacatay y de chincho. Sazone con
1/4 tz. vinagre rojo sal y pimienta, vierta sobre las carnes
1/2 kg cordero en 4 trozos y deje macerar durante tres horas.
1/2 kg costillas de cerdo, en 4 trozos Coloque el cordero y las costillas de
1/2 pollo en 4 presas cerdo en una olla de barro. Acomode
1/2 kg papas huayro peladas encima las papas, los choclos, las
4 choclos habas y los camotes. Añada el pollo
1/2 kg habas verdes peladas y vierta el caldo y el líquido de la
1/2 kg camotes amarillos pelados, en maceración. Cubra con hojas de
trozos huacatay, muña, chincho y paico
2 tzs. caldo de carne y tape la olla. Cocine a fuego bajo
hojas de huacatay durante 30 minutos hasta que las
hojas de chincho carnes estén a punto. Retire del
hojas de paico fuego.
hojas de muña Sirva la pachamanca y decore con
sal y pimienta hojas de huacatay.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Pachamanca
de lomo a la sal
porciones

Ingredientes
1 lomo fino de res
1/4 atado de huacatay
1/4 atado de paico
1/4 atado de muña
1/4 atado de chincho
3 kg sal
sal y pimienta
Preparación
Sazone el lomo con sal y pimienta.
Reserve.
Extienda en una lata para horno
un kilo y medio de sal. Acomode
encima la mitad del huacatay, paico,
muña y chincho. Coloque encima
el lomo, cúbralo con el resto de las
hierbas andinas y tápelo bien con la
sal restante. Presione ligeramente la
superficie para compactar la capa
de sal. Llévelo al horno a 140 °C
durante 20 a 30 minutos. Retire del
horno y rompa la costra de sal.
Corte el lomo en rodajas y sirva.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Frejolada al horno
porciones
Ingredientes
4 chorizos parrilleros en rodajas
1 tz. cebolla picada
2 cdtas. ajo molido
1 cda. ají panca molido
1 tz. tomate sin piel, rallado
4 tzs. frejoles negros cocidos
2 tzs. caldo de carne
1 tz. leche evaporada
1 tz. queso fresco rallado
aceite
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES
Preparación
Caliente aceite en una olla y dore
los chorizos durante cuatro minutos.
Añada la cebolla, el ajo, el ají panca
y el tomate rallado, y cocine durante
cuatro minutos. Licúe una taza de
frejoles y agréguelos a la olla junto
con los frejoles enteros. Sazone
con sal y pimienta. Vierta el caldo
y deje cocinar durante 15 minutos.
Incorpore la leche y el queso rallado,
remueva y compruebe la sazón.
Eche los frejoles en una olla de barro
y lleve al horno a 140 °C durante
cinco minutos. Retire del horno.
Sirva la frejolada en la olla.
Kapchi de setas
porciones

Ingredientes
1/2 tz. cebolla picada
4 cdtas. ají amarillo molido
1 cdta. ajo molido
2 cdas. cebolla a la pluma
2 cdas. ají amarillo sin venas ni
pepas, en tiras
1/2 kg setas frescas u hongos
portobello
2 tzs. leche evaporada
1 1/2 tzs. queso fresco, en cubos
1/2 tz. habas verdes cocidas
2 papas huayro cocidas, peladas y en
rodajas
2 cdas. vinagre blanco
4 huevos
hojas de huacatay
aceite
sal y pimienta
Preparación
Caliente aceite en una sartén y dore la
cebolla picada, el ají amarillo molido y
el ajo durante unos minutos. Agregue
la cebolla a la pluma y el ají amarillo en
tiras, y remueva. Incorpore las setas, la
leche y el queso, y deje cocinar hasta
obtener una crema ligera. Eche las
habas cocidas y las rodajas de papa.
Sazone con huacatay picado, sal y
pimienta; mezcle y retire del fuego.
Reserve.
Caliente el vinagre en una olla con un
litro de agua hasta que rompa el hervor.
Eche un huevo cuidadosamente y
cocine hasta que la clara esté cuajada.
Retire el huevo ponchado de la olla y
reserve. Repita el mismo proceso con los
huevos restantes.
Sirva el kapchi de setas, coloque encima
un huevo ponchado por cada plato y
decore con hojas de huacatay.

GASTÓN ACDBIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

Bombones de
morcilla en caldo
de fréjol canario
porciones

Ingredientes Preparación
4 morcillas Retire el relleno de las morcillas y
2 cdas. crema de leche mézclelo con la crema de leche y
1 tz. cebolla picada media taza de cebolla. Forme con la
1 tz. harina sin preparar masa bolas pequeñas, páselas por la
2 huevos batidos harina, los huevos batidos y el pan
1 tz. pan molido molido. Reserve en el refrigerador
2 tzs. frejoles canario cocidos y Aparte, caliente en una olla los
licuados frejoles licuados, el caldo y la cebolla
1 cda. ají panca molido restante. Agregue el ají panca y
1 tz. caldo de pollo sazone con curry, sal y pimienta.
4 manzanas verdes peladas y picadas Remueva y retire del fuego. Licúe la
2 cdas. azúcar preparación hasta obtener una crema
1/2 limón ligera. Cuele y reserve.
4 cdas. mantequilla Cocine en una olla las manzanas
curry o palillo con dos tazas de agua y el azúcar,
sal y pimienta durante 15 minutos hasta obtener un
puré. Añada el jugo de limón, mezcle
y retire del fuego. Incorpore la
mantequilla y remueva hasta integrar.
Sazone con sal y reserve.
Caliente abundante aceite en una
sartén y fría las bolas de morcilla
hasta que estén crujientes. Retire del
fuego y escurra.
Sirva el puré de manzana, acomode
encima los bombones de morcilla y
bañe con la crema de frejoles.

1GASTON AGOBIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES i

Chanchito relleno
de tacú tacú
a la chinchana
porciones
Ingredientes
1/2 tz. ají panca molido
4 cdas. miel de chancaca
1/2 tz. jugo de naranja
6 cdtas. ajo molido
1 lechón deshuesado
1/2 tz. cebolla picada
4 cdas. ají amarillo molido
4 tzs. frejoles canario cocidos
2 tzs. arroz cocido
1 tz. caldo de carne
2 cdas. mantequilla
aceite
hojas de culantro
sal y pimienta
GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES
Preparación
Mezcle en un recipiente el ají panca,
la miel de chancaca, el jugo de
naranja y cuatro cucharaditas de ajo
molido. Sazone con sal y pimienta.
Unte bien el lechón con la mezcla y
deje macerar durante tres horas.
Aparte, caliente aceite en una sartén
y dore la cebolla, el ají amarillo y el ajo
restante durante unos minutos. Licúe
tres tazas de los frejoles e incorpórelos
junto con los frejoles enteros a la sartén.
Añada el arroz y el caldo. Sazone con
sal y pimienta, y remueva hasta integrar
los ingredientes.
Extienda el lechón deshuesado,
ponga encima el tacú tacú y enrolle.
Asegure el lechón relleno con un
pabilo y llévelo al horno a 140 °C
hasta que su piel esté crujiente.
Retírelo del horno y córtelo en
rodajas. Reserve.
Deje hervir el líquido de la
maceración durante seis minutos,
hasta reducirlo. Eche la mantequilla y
mezcle. Retire del fuego.
Sirva el lechón relleno de tacú tacú
y vierta encima la salsa. Decore con
hojas de culantro.
Tacú tacú pizza
porciones
Ingredientes
1/2 tz. cebolla picada
4 cdtas. ajo molido
4 cdas. ají amarillo molido
4 tzs. frejoles caballero cocidos
2 tzs. arroz cocido
1 tz. caldo de choros
100 g salchicha de Huacho, en
rodajas
1 tz. queso parmesano rallado
24 conchas de abanico
1 cda. ají panca molido
4 tzs. tomate sin piel, rallado
1 tz. vino blanco
1 cdta. orégano en polvo
2 cdas. mantequilla
aceite
hojas de albahaca
sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECÍALES
Preparación
Caliente aceite en una sartén y dore
la cebolla, el ajo y el ají amarillo
durante unos minutos. Licúe una
taza de frejoles y añádala junto con
los frejoles enteros. Agregue el arroz
y el caldo. Sazone con sal y pimienta,
y mezcle hasta integrar. Retire del
fuego. En otra sartén con aceite
caliente, moldee con la masa cuatro
porciones de tacú tacú; dórelas bien
por ambos lados y reserve.
Aparte, fría las rodajas de salchicha
de Huacho hasta que estén
crujientes. Reserve.
En una lata para horno, esparza el
queso parmesano y lleve al horno
durante unos minutos hasta que esté
dorado. Reserve.
Caliente aceite en una olla y dore
las conchas. Retírelas y reserve. En la
misma olla, fría el ajo restante con el
ají panca durante unos minutos. Eche
el tomate y vino blanco, y remueva.
Sazone con el orégano, sal y pimienta,
y deje cocinar durante 15 minutos.
Reincorpore las conchas, eche la
mantequilla y mezcle. Compruebe la
sazón y retire del fuego.
Sirva el tacú tacú, coloque encima
el picante de conchas, las rodajas
de salchicha y el queso parmesano.
Decore con hojas de albahaca.
Pye de lomo saltado
porciones

Ingredientes Preparación
1/2 kg harina sin preparar Forme un volcán con la harina, el
2 cdas. azúcar azúcar y una pizca de sal. Eche en
1 huevo el centro el huevo y la mantequilla,
1/2 tz. mantequilla y amase con las yemas de los dedos
600 g lomo fino de res, en cubos hasta integrar. Lleve la masa al
1 cdta. ajo molido refrigerador durante una hora. Retire
1 cebolla picada del frío y estire la mitad de la masa con
1 ají amarillo sin venas ni pepas, en un rodillo. Cubra con ella un molde
cubos para pye. Pinche con un tenedor la
3 cdas. vinagre blanco base y coloque encima frejoles sin
4 cdas. sillao cocer. Lleve al horno a 140 °C durante
3 tomates en cubos pequeños 25 minutos. Retire del horno, deseche
2 papas blancas sancochadas, en los frejoles y reserve la masa del pye.
cubos pequeños Caliente aceite en una sartén a fuego
1/2 tz. crema de leche alto y saltee el lomo durante un
1/2 tz. queso parmesano rallado minuto. Añada el ajo, la cebolla y el ají
aceite amarillo, y continúe salteando. Vierta el
culantro picado vinagre y el sillao. Sazone con culantro
sal y pimienta picado, sal y pimienta. Incorpore los
tomates y las papas, y remueva. Eche la
crema de leche y el queso parmesano,
compruebe la sazón y retire del fuego.
Rellene el pye con el lomo saltado.
Estire la masa restante y córtela del
mismo diámetro que el pye. Cúbralo
con la masa, pínchela con un tenedor,
y lleve al horno a 140 °C durante 25
minutos.
Desmolde y sirva el pye de lomo en
porciones.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES

 índice
Presentación 3 El calentado
Preparaciones base y Arroz con calamares
técnicas de cocción 4 en su tinta
Cóctel de camarones 6 Pachamanca a la olla
Carpaccio de lomo con ají 8 Pachamanca de lomo
a la sal
Muchame de pulpo 10
Frejolada al horno
Causa de pescado al vapor 12
Kapchi de setas
Ensalada de chonta,
conchas y cecina 14 Bombones de morcilla
en caldo de fréjol canario
Solterito de camarones 16
Chanchito relleno de
Cangrejos reventados tacú tacú a la chinchana
de Salaverry 18
Tacú tacú pizza
Jalea 20
Pye de lomo saltado
Jalea de pejerreyes con
crema de papa amarilla 22
Cazuela de arroz
con cerdo 24
I GASTÓN ACURIO EN TU COCINA RECETAS ESPECIALES
Gastón Acurio en tu cocina
Tomo 15 Recetas especiales
Gastón Acurio Jaramillo, 2009
Derechos cedidos para esta edición a
Producciones Cantabria S. A. C.
Desarrollo editorial
Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada
Edición central: Raúl Castro Pérez
Edición: Hirka Roca Rey Dietschi
26 Subedición: Karina Villalba Fartán
Redacción: Paola Puig Ulloa
Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarra
28 Diseño: Veruzka Noriega Ruiz
Diagramación: Gerardo Cristóbal Pacheco
30 Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres
Investigación fotográfica: Claudia Bendezú Tello
Cuidado de edición: Pilar Garavito Farro
32
Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé
34 Jefe de producto: Dora Niquén Guevara
Editor titular del proyecto editorial: Producciones
36
Cantabria S. A. C.
Jr. Miró Quesada 704, Lima 1
Primera edición: 2009
38 Tiraje: 50,000 ejemplares
ISBN: 978-612-4032-240
40 ISBN del presente tomo: 978-612-4032-66-0
Registro de proyecto editorial: 31501000900441
42 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del
Perú: 2009-13917
44 Código de barras: 9786124032660
La presente edición se terminó de imprimir en noviembre del
2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A.,
sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Urna,
Perú.