Aislamiento y caracterización parcial de

almidón de cultivares de banano cultivados

en Colombia.
Los enlaces de los autores abren el panel de superposiciónA. Chávez-Salazar aL.A.Bello -
Pérez bE. Agama-Acevedo bF.J. Castellanos-Galeano aC.I.Álvarez-Barreto aG. Pacheco-
Vargas b
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https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.01.024Obtenga derechos y contenido

Reflejos
•
El almidón de plátano en un medio ácido mostró mayor viscosidad que
el almidón de maíz .
•
El plátano para cocinar presentó un mayor contenido de almidón
resistente .
•
Los almidones de plátano mostraron un patrón de difracción de rayos X de
tipo C.
•
El contenido de amilosa fue mayor en la cocción que el postre de plátano.

Resumen
El almidón de plátano es resistente a la hidrólisis por enzimas digestivas debido a
su estructura y contenido de fibra dietética. El almidón se aisló de los siguientes
tres cultivares de Musáceas colombianas: Gros Michel (postre), Dominico Harton
y FHIA 20 (cocina); Además, se determinaron los contenidos de amilosa y
amilopectina, la morfología de los gránulos, las propiedades térmicas, el pegado,
las características moleculares y la digestibilidad. El contenido total de almidón,
el contenido de amilosa y la digestibilidad (almidón gelatinizado) fueron mayores
en las variedades de cocción; la pureza y la temperatura de gelatinización fueron
 similares para las tres variedades, pero la entalpía fue mayor en la variedad de
postre. Las tres variedades mostraron viscosidades más altas en el perfil de
pegado en comparación con el almidón de maíz comercial en condiciones ácidas
y neutras. Los gránulos de almidón se presentaron con formas y tamaños
heterogéneos (alargados y ovales) que tenían birrefringencia. La variedad
Dominico Hartón mostró el valor más bajo de almidón rápidamente digerible
(RDS) en la muestra gelatinizada que está de acuerdo con la mayor proporción de
cadenas largas.
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Palabras clave
Almidón, Plátano, Morfología, Propiedades termales, Características moleculares

1 . Introducción
Los plátanos son frutas que pertenecen a la familia botánica Musaceae ; Las
Musáceas son complejos de poliploides híbridos derivados de especies silvestres
( Musa acuminata y Musa balbisiana ), y las variedades comestibles se clasifican
según su composición genómica
como diploides , triploides y tetraploides (hidruros) [1] . Gibert y
col. [2] clasificó las variedades en postre, cocina y plátano cocinando
plátanos; los plátanos de postre se consumen crudos cuando la fruta está
completamente madura, y los plátanos para cocinar se cocinan para consumirse
en diferentes etapas maduras. Las bananas son el cuarto producto más grande del
mundo después del arroz, el trigo y el maíz.. También se consideran una fuente
de empleo e ingresos en muchos países en desarrollo. Los principales países
productores de banano, en promedio, de 2003 a 2013 fueron: Uganda (9352300
toneladas), Ghana (3174980 toneladas), Colombia (3090700 toneladas), Ruanda
(2788712 toneladas) y Nigeria (2675775 toneladas) [3] .
En Colombia, Musaceae tiene poco procesamiento agroindustrial; Se estima que
aproximadamente el 7% de la producción nacional se utiliza para este propósito,
y algunas de las formas procesadas que normalmente se encuentran en los
mercados nacionales e internacionales se congelan, deshidratan y
enharinan. Cabe señalar que de la producción nacional total, aproximadamente el
89% se vende y se consume fresco y el 4% restante se exporta [4] . Además, el
proceso de comercialización de Musaceaegeneralmente ocurre durante el estado
"inmaduro verde" para la mayoría de los centros de recolección y mayoristas,
aunque otros compradores también requieren características particulares de
tamaño, peso, forma y tejido de piel sano. Los agricultores a menudo sufren
pérdidas económicas debido a los precios bajos e irregulares en el momento de
las negociaciones, y este fenómeno depende en gran medida de la oferta y la
demanda, el tipo de variedad, la calidad de la fruta y la competencia con los
precios de las frutas importadas de Ecuador y Venezuela. Para la
comercialización, como se mencionó anteriormente, destacamos a las empresas
BANACOL y UNIBAN al considerar el porcentaje de exportaciones, ya que
representan la mayoría de las compras de plátano para esta actividad. Por otro
lado, dentro del porcentaje de transformación agroindustrial de plátano, papa
y yuca(un tipo de yuca), las empresas más importantes son Frito Lay Colombia
Ltda., Producto Yupi SA, Comestibles Rico Ltda. y McCain Andina SA, que
representaron el 96.3% de las ventas en 2003 [5] . Considerando la baja cantidad
de procesamiento agroindustrial, el almidón de Musaceae puede ser una
alternativa a considerar.
También debe mencionarse que en Colombia, los estudios de las propiedades, los
efectos de las modificaciones y las tecnologías de secado del almidón Musaceae
se encuentran en sus primeras etapas, lo que también es cierto para la aplicación
o el uso del almidón en la formulación de otros alimentos procesados. Cabe
destacar que Colombia tiene un bajo nivel tecnológico en las unidades de
producción, lo que se debe principalmente a la baja transferencia de tecnología
por parte de los centros nacionales de investigación, así como a las barreras
comerciales en términos de canales de comercialización; Sin embargo, la cadena
cuenta con entidades, instituciones, empresas y universidades que han llevado a
cabo investigaciones básicas y aplicadas. Estos contribuyen lentamente al
desarrollo del almidón, así como al fortalecimiento de la asociación y la
integración de los actores para la formación de unidades de negocios en el
desarrollo de la cadena del plátano.
Las fuentes de almidón convencionales incluyen maíz, papa, arroz, trigo
y yuca . Algunos han considerado que el plátano es una fuente de almidón no
convencional. Como resultado, algunos estudios han informado que el contenido
de almidón de la pulpa de plátano en un estado verde de madurez es entre 70 y
80% del peso seco y aseguran que este almidón presente resistencia a la α-
amilasa y la glucoamilasa, señalando que hasta 75 –84% de los gránulos
ingeridos se han encontrado al final del intestino delgado [6] ,[7] .
El almidón es un polisacárido que consta de dos estructuras poliméricas
químicamente diferentes, la amilosa y la amilopectina . La relación de estos
polímeros y su organización física dentro de la estructura granular confiere las
propiedades fisicoquímicas y funcionales que son típicas de los almidones. De
manera similar, esta relación depende de la fuente botánica de origen, como el
contenido de amilosa / amilopectina (%) de almidón de papa (20/80), maíz
(24/76), trigo (25/75), yuca (yuca) ( 16/84), arroz (19/81) y plátano
(27/73) [8],[9].
El objetivo de este estudio fue aislar y caracterizar parcialmente el almidón de
tres cultivares de Musáceas (Dominico Harton, FHIA 20 y Gros Michel) que se
cultivaron en Colombia.

2 . materiales y métodos
2.1 . Aislamiento de almidón

Los plátanos (Dominico Hartón, FHIA 20 y Gros Michel) en estado de madurez

verde se cosecharon entre 8 y 10 semanas después de la floración . El aislamiento
del almidón se realizó de acuerdo con el método propuesto por [10] con ligeras
modificaciones; en resumen, las frutas fueron peladas y cortadas en trozos de 5–
6 cm 3 ; luego se sumergieron en una solución de bisulfito de sodio (3 g / L) en
una proporción de 600 g de pulpa / L de solución. La pulpa se homogeneizó en
un mezclador industrial a baja velocidad durante 2 minutos; el homogeneizado se
tamizó a través de mallas de 20, 30, 40, 50, 70, 100 y 140 US hasta que el agua
de lavado fue transparente. Luego, el homogenado se dejó asentar por 24 h
con refrigeración . Después de decantar, el almidón se secó con convección
durante 24 ha 50 ° C; era suelo, se tamizó (100 de malla de EE.UU.) y
finalmente se almacena en bolsas de laminado de múltiples capas de polietileno
tereftalato / papel de aluminio de polietileno / de baja densidad de la marca
ALICO SA, con un vapor de agua de transmisión ASTM F1249(0,01-1,0 g /
m 2 /24 h / atm, T = 38 ° C, 90% HR) y ASTM D3985 de transmisión de oxígeno
(0,02-0,2 cm 3 / m 2 /24 h / atm, 23 ° C) [11] .

2.2 . Análisis fisicoquímico

2.2.1 . Contenido de humedad

El contenido de humedad se determinó de acuerdo con el método oficial 930.15 /

90 (1997) de la AOAC [11] . Proteína (métodos AACC 46-13), grasa (métodos
AACC 30-25) y contenido de fibra cruda (métodos AACC 32-10) [12] .

2.2.2 . Ceniza

El contenido de cenizas se determinó de acuerdo con el método oficial 942.05

(1990) AOAC [11] .

2.2.3 . Contenido total de almidón

El contenido total de almidón se determinó usando un kit (almidón total;

Megazyme International, Wicklow, Irlanda), un método que se basa en
la dispersión de la muestra en un medio acuoso; seguido de hidrólisis
enzimática parcial con α-amilasa termoestable , que da como
resultado dextrinas ; La hidrólisis se completó con la conversión de
amiloglucosidasa en glucosa. La glucosa obtenida se cuantificó por colorimetría.

2.2.4 . Contenido de amilosa

El contenido de amilosa se determinó usando un kit (amilosa / amilopectina;

Megazyme International, Wicklow, Irlanda), un método que se basa en la
separación de amilosa y amilopectina , precipitando este último con la adición de
Concanavalina-A y eliminándolo por centrifugación .

2.2.5 . Digestibilidad del almidón.

La digestibilidad de los almidones nativos se analizó de acuerdo con dos
condiciones, cruda y gelatinizada, a través de un método propuesto
previamente [13] con algunas modificaciones. Este método se basa en la
hidrólisis del almidón mediante una mezcla de enzimas (pancreatina y
amiloglucosidasa), simulando el proceso digestivo en el cuerpo humano y
tomando alícuotas para el análisis después de 20 minutos de hidrólisis (RDS) y
120 minutos de hidrólisis (fracción de SDS de almidón lentamente digerible.

2.3 . Propiedades termales

Las muestras entre 2,0 y 2,2 mg se pesaron en una bandeja de aluminio y se

añadieron 7 ml de agua desionizada. El análisis se realizó en un calorímetro
diferencial de barrido (TA Instrument, Q20, New Castle, NJ, EE. UU.) A un
rango de temperatura de 30-150 ° C con una velocidad de calentamiento de 10 °
C / min. Se utilizó una bandeja vacía como referencia [14] .

2.4 . Pegar curvas

El comportamiento de pegar almidones de plátano se analizó y comparó con un

almidón de maíz comercial (Industrias Mexstarch, SAPI de CV con una humedad
del 7.38%) en un reómetro (instrumentos AR 1500ex-TA) con un rotor de paletas
y una botella de aluminio (capacidad de 30 sol). Las muestras se prepararon con
agua destilada a una concentración de 10% en seco p / p y se dispersaron durante
2 minutos en el equipo a una velocidad de 500 s −1 , que fue seguido por un ciclo
de calentamiento y enfriamiento. La temperatura se acondicionó a 50 ° C y se
incrementó a una velocidad de 5 ° C / min a 95 ° C, donde se mantuvo durante
10 min y luego se dejó enfriar a 60 ° C durante 5 min [15]. El patrón de pegado
también se determinó en condiciones ácidas mediante la adición de ácido
acético glacial (1,63%) a la dispersión de almidón que se preparó como se
describió anteriormente. El pH final de la suspensión fue de aproximadamente
2.9 [16] .

2.5 . Análisis morfológicos y estructurales.

2.5.1 . Microscopía de luz transmitida y luz polarizada.

El almidón se roció sobre un portaobjetos, asegurando una capa especialmente
delgada, que se cubrió con un vidrio protector, y se añadió una gota de agua
destilada para ayudar a dispersar la muestra. Los gránulos de almidón se
observaron a través de una lente con luz transmitida y luz polarizada en un
microscopio (Eclipse 80i, Nikon, Japón) equipado con un cabezal de imágenes
digitales, cámara DC330 MTI (Japón) [17] .

2.5.2 . Microscopía electrónica de barrido (SEM)

El SEM analizó el tamaño y la forma de los gránulos de almidones nativos. Las

muestras se unieron a una cinta conductora de cobre con doble pegamento, que se
cubrió con carbón. La cinta se cubrió con una capa de oro y se observó con un
microscopio electrónico de barrido (JEOL JSM 7600F, Akishima, Japón) que
funcionaba en condiciones de ultra alto vacío. Se tomaron fotomicrografías a una
magnitud de 500X [18] .

2.5.3 . difracción de rayos X

Los patrones de difracción de rayos X de las muestras de almidón se analizaron

en un difractómetro Rigaku modelo Miniflex marca 600 con un tubo de rayos
X, radiación Cu K α (λ = 1.54 A °) y un enfoque lineal a 40 kV y 15 mA. Se
colocó un haz en la ranura incidente con una ranura de soldadura que tenía un
filtro de Ni y una ranura de 0,5 mm. La óptica difractada utilizó un detector Dtex
de velocidad ultra alta para obtener patrones de difracción de alta calidad en
menos tiempo. Las mediciones se realizaron en geometría simétrica o en polvo (θ
– 2θ) con un barrido de 2 a 40 °, tamaño de paso de 0.01 y velocidad de 3 ° /
min. La relación que se muestra en la ecuación. (1), que implica la relación entre
el área del pico del área cristalina y el área total de la muestra (regiones cristalina
y amorfa) se utilizó para cuantificar la cristalinidad de los
polímeros [7] .(1)Cristalidad (%) = (Región cristalina dispersa / Región dispersa
total) * 100

2.5.4 . Distribución de longitud de cadena de amilopectina

La distribución de la longitud de la cadena de los almidones de banano
desramificados de isoamilasa se logró mediante cromatografía de intercambio
aniónico de alto rendimiento utilizando un detector amperométrico pulsado
(HPAEC-PAD) con el método informado por Chavez-Murillo [19] .

2.6 . análisis estadístico

Los resultados se expresan como los valores medios y se informa la desviación

estándar. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA), y
cuando se encontraron diferencias significativas (p < 0.05), se compararon
mediante una prueba de rango múltiple. Los datos se analizaron con el paquete
estadístico Statgraphics Centurion XVI.

3 . Resultados y discusión
3.1 . Aislamiento de almidón

Se caracterizaron los frutos utilizados para el aislamiento de almidón ( Tabla

1 ). Los valores del ° Brix y el porcentaje de acidez se compararon con un estudio
que se realizó en el proceso de maduración para algunas variedades de plátano,
donde se informaron valores de Brix ° no mayores a 11 para un estado fisiológico
inmaduro (color de piel completamente verde ) durante los primeros nueve días
de almacenamiento [20] . La cantidad de sólidos totales en la pulpa varió entre
30.9 y 39.5%; el porcentaje de cáscara de fruta estaba entre 41.4 y 45.76%, y se
informaron valores similares [15]. El rendimiento de extracción de almidón con
respecto a la pulpa fue mayor en Dominico Hartón (12.7%) en comparación con
las otras dos variedades; sin embargo, el porcentaje de rendimiento con respecto
al total de sólidos fue similar para las variedades de cocción de Dominico Hartón
y FHIA 20 (32.2 y 31.7%, respectivamente), mientras que Gros Michel fue
aproximadamente un 13% menos. Cabe señalar que estos porcentajes de
extracción fueron más altos, según lo informado por [21] en Guineo, que es otra
variedad de cocina. Hasta donde sabemos, el almidón de plátano no se usa con
fines comerciales, pero existe un creciente interés en producirlo a nivel comercial
debido a sus características fisicoquímicas y de digestibilidad para usos
especiales o específicos. En el trabajo diario de nuestro grupo, determinamos un
costo total de ventas de almidón de plátano de alrededor de $ 2.00 USD / kg.
Tabla 1 . Porcentaje de acidez , Brix, contenido de humedad y rendimiento
de cultivares de plátano .

Almidón de Rendimiento
Acidez (%,
° Brix (pulpa Contenido de Pulpa (%, rendimiento / Almidón /
Variedad pulpa
húmeda) humedad (%) materia seca) pulpa húmeda materia seca
húmeda)
(%) (%)
Gros
6,93 ± 0,0577 a 1.02 ± 0.0895 a 69,15 ± 0.4784 una 54,74 ± 0,0050a 5.78 ± 0.0015ª 18,73 ± 0,0074a
Michel
Dominico
5.57 ± 0.2082 b 2.19 ± 0.1365 b 60.50 ± 0.1652 b 58,65 ± 0,0112 b 12.73 ± 0.0048b 32,22 ± 0,0133b
Hartón
FHIA 20 3.40 ± 0.2646 c 2.09 ± 0.4676 b 67.86 ± 0.1498 c 56,41 ± 0.0108una 10,18 ± 0,0042 c 31.67 ± 0.0126b

* Promedio de tres mediciones ± SE. Las columnas que no comparten la misma letra son
significativamente diferentes (p < 0.05).

3.2 . Análisis fisicoquímico

Se determinó que el contenido total de almidón tenía el mayor contenido en

pulpa seca para los cultivares Dominico Hartón y FHIA 20 , mientras que en
Gros Michel fue menor ( Tabla 2 ); Estos valores demuestran la cantidad de
almidón potencialmente extraíble presente en la pulpa de las Musáceas . La
pureza del almidón obtenido fue alta, lo que indica que el procedimiento de
aislamiento de almidón puede obtener almidón que puede usarse como materia
prima en muchas aplicaciones. La alta pureza está relacionada con el bajo
contenido de lípidos en los almidones aislados ( Tabla 2 ); sin embargo,
algunos polisacáridos sin almidón (determinados como fibra cruda)
como hemicelulosa y pectinaestán presentes en el almidón, así como en el
látex[22] . Además, la variedad y el grado de madurez de la fruta están
relacionados con el rendimiento del almidón. Carlos-Amaya y
col. [23]informaron niveles similares de almidón total (82,3%) para la pulpa
inmadura de plátano (cocinado) y plátano de postre (83%); ambos fueron
cosechados en México. Además, los cultivares de plátano colombianos, como
Hartón y Guayabo, presentaron niveles de almidón de 85 y 82%,
respectivamente [24] . Además, [22]informaron que los valores del almidón total
para cocinar plátanos estaban entre 72 y 76% y para el postre de plátano estaban
entre 66 y 71%, y la pureza reportada estaba entre 92 y 99%. Los diferentes
valores informados del contenido total de almidón están relacionados con el
método de aislamiento, el grado de madurez (días después de la antesis) y la
variedad de la fruta [18] , [23] .
Tabla 2 . Contenido de almidón en la pulpa y pureza del almidón de plátano aislado
de diversos cultivares (%, base seca).

Variedad Almidón total Pureza Humedad Proteína Lípido Fibra cruda

Gros Michel 74,9 ± 0,9ª 86,3 ± 0,1ª 7.8 ± 0.07a 1.1 ± 0.08a 0.8 ± 0.09 a 5.3 ± 1.2 a
Dominico Hartón 84.0 ± 0.2 b 87,6 ± 1,1a 8.2 ± 0.05b 0.9 ± 0.1 a 0.5 ± 0.08 b 4.5 ± 1.6 a
FHIA 20 83,5 ± 0,5 b 87.5 ± 0.4 a 7.3 ± 0.1 c 0.9 ± 0.09 a 0.6 ± 0.1 c 4.8 ± 0.9 a

* Promedio de tres mediciones ± SE. Las columnas que no comparten la misma letra son
significativamente diferentes (p < 0.05).

El contenido de amilosa en almidones aislados fue de entre 22 y 31% ( Tabla 3 ),

que fue mayor en plátanos para cocinar y menor para variedades de postre (Gros
Michel). El contenido de amilosa es importante en la formación de geles y en
fenómenos de retrogradación, de modo que el almidón de plátano aislado de
diferentes variedades puede tener diferentes aplicaciones. Méndez-Montealvo y
col. [25]niveles de amilosa reportados de 24.6–27% en plátanos para cocinar y
23.5–31.3% en bananas de postre; Estos valores son cercanos a los obtenidos en
esta investigación. El contenido de amilosa depende de la variedad, y aún más de
la madurez de la fruta. En general, el contenido de cenizas en los almidones
aislados fue bajo, lo que indica que solo se encontraron contenidos minerales
escasos después del aislamiento, especialmente porque la pulpa de plátano es una
fuente de potasio [26] .
Tabla 3 . Contenido de amilosa y cenizas de almidones de plátano nativo de
diversos cultivares (%, base seca).

Variedad Amilosa Contenido de humedad despojos mortales

Gros Michel 22,76 ± 0,1406ª 4.36 ± 0.4784 a 0.50 ± 0.0768 a
Dominico Hartón 31.12 ± 1.1294 b 8.01 ± 0.1652 b 0.34 ± 0.0666 b
FHIA 20 28.58 ± 0.4156 c 7.92 ± 0.1498 b 0.29 ± 0.0072 b
* Promedio de tres mediciones ± SE. Las columnas que no comparten la misma letra son
significativamente diferentes (p < 0.05).

3.3 . Digestibilidad

El análisis de digestibilidad se realizó tanto en almidones crudos como en

gelatinizados ( Tabla 4 ). Los almidones crudos aislados de variedades de
cocción mostraron un mayor contenido de almidón resistente (RS). El almidón de
plátano crudo se considera la fuente natural que tiene el mayor contenido de
RS [27] . El almidón de digestión rápida (SDR) fue la fracción que tuvo el nivel
más bajo en los tres almidones de plátano, seguido del almidón de digestión lenta
(SDS). Hoyos-Leyva y col. [18] informaron valores similares para el almidón de
digestión lenta (SDS) (6.5%) y el RS (89.4%) en almidón crudo de un plátano de
postre. Se informó un alto contenido de RS en almidones de banano crudo; sin
embargo, en general, el plátano de postre mostró un RDS más alto que
SDS [7]. Es bien sabido que una vez que el almidón ha sido gelatinizado, el
contenido de RS disminuye; Los valores de RS de las muestras gelatinizadas de
las variedades de cocción fueron aproximadamente el doble de los determinados
en el tipo de postre ( Tabla 4 ). El grado de gelatinización del almidón se puede
controlar cuando se usa en alimentos con poca humedad, como las galletas. El
contenido de RS en los almidones de plátano gelatinizados se considera alto en
comparación con el de los almidones de cereales crudos , con valores que oscilan
entre el 9,6 y el 24%. Los almidones gelatinizados de cereales mostraron un
contenido de RS entre 3.9 y 6.9%; Es importante mencionar que el almidón de
papa en su estado crudo presentaba un contenido de AR del 76% y disminuyó
dramáticamente a 4.9% después de ser gelatinizado[28]. Zhang y
Hamaker [27] informaron un contenido de RS en almidón de plátano crudo de
84.5%, que disminuyó a 27% después de ser gelatinizado. La resistencia a
la hidrólisis por las enzimas digestivas del almidón de plátano, incluso después
de la gelatinización, está relacionada con la disposición estructural de los
componentes del almidón dentro del gránulo [7] . Las muestras gelatinizadas
mostraron un alto contenido de RDS, que fue mayor en la variedad de postres. La
fracción de SDR fue alta en almidón de plátano de postre cocido (plátano
“Morado”), incluso después de cocinar 12.7% de RS y 7.5% de SDS; ambas
fracciones están asociadas con beneficios para la salud después del consumo.
Tabla 4 . Digestibilidad de almidones de plátano crudo y gelatinizado de
diversos cultivares (%, base seca).

Variedad RDS SDS RS

Gros Michel (C)
Dominico Hartón (C)
FHIA 20 (C)
Gros Michel (G)
Dominico Hartón (G)
FHIA 20 (G)
4.31 ± 1.5724ª 11.82 ± 2.5700ª 83.87 ± 1.0281ª
1.24 ± 0.5227 b 8.73 ± 1.6287ª b 90.03 ± 1.4634 b
3.19 ± 0.9804ª 5.10 ± 1.0830 b 91.71 ± 0.5228 b
72.84 ± 0.7300ª 13.81 ± 2.2452ª 13.34 ± 1.5612ª
58.83 ± 1.0527 b 15.96 ± 1.5377ª 25.21 ± 0.4854 b
63,60 ± 0,9763 c 12.90 ± 1.7167ª 23.50 ± 0.7423 c

* Promedio de tres mediciones ± SE. Las columnas que no comparten la misma letra dentro del mismo
tratamiento (C y G) son significativamente diferentes (p < 0.05). (C) = crudo, (G) = almidón
gelatinizado, RDS = almidón de digestión rápida, SDS = almidón de digestión lenta y RS = almidón
resistente .

3.4 . Propiedades termales

La gelatinización de almidón (exceso de agua) de las tres variedades de plátano

comenzó a aproximadamente 70 ° C y concluyó a 80 ° C ( Tabla 5 ). Las
variedades de almidón para cocinar mostraron un rango de gelatinización más
amplio que las variedades de tipo postre, lo que indica una mayor heterogeneidad
en la distribución del tamaño de gránulo y quizás diferentes disposiciones de los
componentes de almidón en el gránulo. Esto está relacionado con la entalpía de
gelatinización, lo que indica la disposición de las dobles hélices de
la amilopectina.cadenas, que era alta en la variedad de almidón de postre. Las
temperaturas máximas y de inicio de los almidones de plátano fueron similares a
las reportadas en los almidones de plátano sin especificar la variedad, pero el
valor de la entalpía de la gelatinización fue mayor (17.5 J / g) [27] . Las
propiedades térmicas del almidón son importantes y sugieren aplicaciones en
alimentos que requieren procesamiento térmico, como se observó en los estudios
de digestibilidad del almidón. La hidrólisis del almidón mediante enzimas
digestivas puede controlarse mediante el grado de gelatinización del almidón.
 Tabla 5 . Propiedades térmicas del almidón de plátano de
diversos cultivares mediante calorimetría diferencial de barrido .

Variedad T o (° C) T p (° C) T f (° C) T f - T o (° C) DH (J / g)
Gros Michel 69.90 ± 0.0636ª 73,55 ± 0,0495ª 78,10 ± 0,0707ª 8.21 ± 0.1344 9.47 ± 0.5530 a
Dominico
69.87 ± 0.0493ª 74.33 ± 0.1115b 81,56 ± 0,1301 b 11.69 ± 0.1769 8.04 ± 0.4785 b
Hartón
FHIA 20 69,80 ± 0,0954ª 73,98 ± 0,0808 c 80.35 ± 0.1498 c 10.55 ± 0.2369 8.32 ± 0.4662 b

* Promedio de tres mediciones ± SE. Las columnas que no comparten la misma letra son
significativamente diferentes (p < 0.05). (T o ) = Temperatura de inicio, (T p ) = Temperatura pico,
(T f ) = Temperatura final, (T f -T o ) = Rango de gelatinización y (ΔH) = Entalpía de gelatinización.

3.5 . Pegar curvas

Las propiedades de pegado de almidones nativos

de Musaceae y maízcomercial en medio neutro y ácido se muestran en la Fig.
1 (A) y (B), respectivamente. La temperatura de pegado en las muestras fue
similar, aproximadamente 69 ° C, lo que concuerda con la temperatura de
gelatinización inicial determinada por calorimetría ( Tabla 5 ) Las variedades de
cocción (FHIA 20 y Dominico Hartón) mostraron un perfil de pegado similar,
pero hubo una viscosidad máxima más alta para FHIA 20. La viscosidad máxima
máxima para la variedad de postre (Gros Michel) ocurrió durante el paso de
mantenimiento y fue menor que la del variedades de cocina Este patrón indica la
estabilidad de los gránulos de almidón a la hinchazón; sin embargo, la
descomposición siguió un patrón similar para los tres almidones, pero se alcanzó
una viscosidad más alta (reordenamiento) durante el paso de enfriamiento para
cocinar variedades de almidón que para la variedad de almidón de plátano de
postre. Se informaron perfiles de pegado similares para almidones de plátano de
diferentes variedades, pero hubo una diferencia en la viscosidad. Cuando las
muestras se analizaron en medio ácido, para evaluar la funcionalidad del almidón
en estos sistemas, El almidón de las variedades de cocción mostró un patrón
similar en un medio neutro (ver el pico de viscosidad). El almidón de la variedad
de postre mostró una viscosidad pico más alta que su contraparte en medio
neutro, y como similar a su contraparte en condiciones neutras, la viscosidad pico
se encontró en la etapa de retención. Los tres almidones tenían un valor de
descomposición más alto que su contraparte en medio neutro, pero la variedad de
postre de almidón mostró una viscosidad (reordenamiento) más alta durante el
enfriamiento. No encontramos informes en la literatura científica sobre el perfil
de pegado del almidón de plátano en un medio ácido, lo cual es importante para
diversificar el uso de este almidón. y como similar a su contraparte en
condiciones neutras, la viscosidad máxima se encontró en la etapa de
mantenimiento. Los tres almidones tenían un valor de descomposición más alto
que su contraparte en medio neutro, pero la variedad de postre de almidón mostró
una viscosidad (reordenamiento) más alta durante el enfriamiento. No
encontramos informes en la literatura científica sobre el perfil de pegado del
almidón de plátano en un medio ácido, lo cual es importante para diversificar el
uso de este almidón. y como similar a su contraparte en condiciones neutras, la
viscosidad máxima se encontró en la etapa de mantenimiento. Los tres almidones
tenían un valor de descomposición más alto que su contraparte en medio neutro,
pero la variedad de postre de almidón mostró una viscosidad (reordenamiento)
más alta durante el enfriamiento. No encontramos informes en la literatura
científica sobre el perfil de pegado del almidón de plátano en un medio ácido, lo
cual es importante para diversificar el uso de este almidón.
 Fig. 1 . Perfil de pegado (10% p / p) de almidones nativos de plátano y maíz . (A)
Condiciones neutras y (B) ácidas.

3.6 . Análisis morfológico

En general, los gránulos de almidón de las tres variedades se alargaron,

mostrando birrefringencia ( Fig. 2 ), lo que indica que el proceso de aislamiento
no desorganiza la disposición del componente de almidón en el gránulo. La
variedad Gros Michel mostró gránulos que tenían un diámetro de 10–20 μm y
una longitud de 35–70 μm; Dominico Hartón tenía gránulos que tenían 20–
30 μm de ancho y 50–65 μm de largo, y FHIA 20 tenía gránulos que tenían 18–
32 μm de ancho y 39–75 μm de largo. Un informe anterior [29] describió
diámetros de formas alargadas de 7.6–10.3 μm y longitudes de 45.4–49.6 μm
para Musa acuminata, y estos valores dependen del cultivar y la semana de
cosecha. Otro informe anterior [30]señaló que los gránulos de almidón de varios
tipos de plátano tienen forma irregular y que los gránulos tienden a ser óvalos
alargados. Sin embargo, un informe diferente [31] describió de manera similar
los gránulos de almidón de plátano de forma irregular, con tamaños entre 70 y
110 μm, lo que indica que la birrefringencia es una señal de que los gránulos no
sufrieron descomposición interna o gelatinización durante el proceso de
obtención de almidón.

Fig.2 . Luz transmitida, luz polarizada (magnitud 20X) y microscopía electrónica de

barrido (magnitud SEM 500X) de almidones de plátano nativo: Gros Michel (A, B
y C), Dominico Hartón (D, E y F) y FHIA 20 (G, H y yo).

3.7 . Difracción de rayos X (DRX)

Los patrones XRD y el nivel de cristalinidad de los almidones se muestran en
la figura 3 . Las tres variedades tienen picos similares a 2θ = 5.4 ° en ángulo, 15
°, 17 ° y 23 °, que son característicos de un tipo C y una mezcla de los tipos −A y
−B [32] . Algunos autores han informado de patrones de difracción de tipo C en
la variedad de almidón de plátano [33] , [34] . Agama-Acevedo y col. [7]informó
patrones de difracción tipo B y aclaró que las variaciones de los patrones de
cristalinidad pueden deberse a las condiciones de crecimiento de los cultivares y
al método de aislamiento de almidón utilizado porque puede afectar la
organización interna de los gránulos. Las variedades de cocción tenían una mayor
cristalinidad que las variedades de postre (Gros Michel), lo que está relacionado
con la digestibilidad del almidón ( Tabla 4 ), como se informó anteriormente en
los almidones de cereales y tubérculos [28] .

Fig.3 . Patrón de difracción de rayos X y porcentaje de cristalinidad de los

almidones de plátano nativo.

3.8 . Distribución de longitud de cadena de amilopectina

La distribución de la longitud de la cadena de ramificación de amilopectina de

los almidones de banano se muestra en la Fig. 4 y la Tabla 6 . La mayor
proporción de cadenas cortas (DP 6–12) de almidón Gros Michel contribuyó al
alto almidón de digestión lenta (SDS) en la muestra cruda como se informó en
almidones de cereales, que presentaron un alto nivel de cadenas cortas (cadenas
A) [35] . Además, el alto nivel de cadenas cortas se relacionó con una menor
entalpía de gelatinización debido a la disposición de las dobles hélices. Domino
Hartón presentó la mayor proporción de cadenas largas (DP ≥37) y este patrón
puede estar relacionado con el mayor contenido de almidón resistente en la
muestra gelatinizada debido a la rápida reorganización de las cadenas largas.

Fig.4 . Distribución de la longitud de la cadena del almidón aislado de los cultivares

debanano . a. Gros Michel; segundo. Dominico Hartón; do. FHIA 20. DP = °
de polimerización .
Tabla 6 . Distribución a lo largo de la cadena de almidón de banano desramificado
con isoamilasa por HPAEC-PAD.

Variedad DP DP 6–12 DP 13-24 DP 25–36 DP ≥37

Gros Michel 19,1 ± 0,5 33,3 ± 0,4 47,5 ± 0,2 10.5 ± 0.2 8.7 ± 0.2
Dominico Hartón 19,3 ± 0,1 29.8 ± 0.5 49,2 ± 0,1 11.5 ± 0.2 9.5 ± 0.2
FHIA 20 19,4 ± 0,1 30.0 ± 0.7 49.0 ± 0.4 11,4 ± 0,3 6.4 ± 0.3

DP = ° de polimerización . Los valores son la media de tres réplicas ± SE.

4 . Conclusiones
Los almidones de las variedades de cocción (Dominico Hartón y FHIA 20)
mostraron resultados similares en cuanto a su caracterización (almidón total,
propiedades térmicas, curvas de arrastre, DRX, microscopía de luz transmitida,
luz polarizada y escaneo de electrones (SEM)). Los perfiles de pegado de estas
muestras mostraron viscosidades más altas en comparación con las del almidón
de maíz comercial, tanto en condiciones neutras como ácidas. Lograron
identificar posibles usos de estos almidones en algunas matrices alimentarias en
estas condiciones, ya sea como espesante o estabilizador, teniendo en cuenta la
funcionalidad deseada de acuerdo con los resultados de viscosidad, generando un
uso agroindustrial alternativo de los plátanos que es diferente de su tradicional
usos. Las variedades de cocción presentaron un alto contenido de almidón,
83.74% (base seca) y pureza, aproximadamente 87.1%, identificando estas
variedades como una fuente importante de almidón en comparación con las
fuentes convencionales. La digestibilidad de estas variedades después de ser
sometidas a cocción fue algoalmidón resistente , 24.4%, con una digestión lenta
del 14.2% y una diferencia en la digestión fraccionada rápida de 4.8% menos que
la variedad Dominico Hartón en FHIA 20, lo que refleja una característica
interesante de esta variedad (Dominico Hartón) cuando se procesa
industrialmente (en el que se pueden alcanzar temperaturas superiores a
la gelatinización ). El estudio estructural (distribución de longitud de cadena de
amilopectina) mostró diferencias relacionadas con la digestibilidad y las
propiedades térmicas.

Expresiones de gratitud
Los autores agradecen el apoyo financiero de la Universidad de Caldas
(Colombia) , el Sistema General de Regalías (Colombia) y el Centro de
Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional
(México), agradecemos el apoyo técnico de CNMN-IPN .