UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMICA

Índice

Introducción………………………………………………………………………………………………………… 02

Revisión de literatura………………..…………………………………………………………………………. 02

Objetivo………………….…………………………………………………………………………………………... 05

Materiales…………………………………………………………………………………………………………… 05

Procedimiento……………………………………………………………………………………………………. 05

Cálculos………………………………………………………………………………………………………………. 06

Resultado y discusión…………………………………………………………………………………………. 07

Conclusiones………………………………………………………………………………………………………. 07

Bibliografía consultada ……………………………………………………………………………………… .08

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMICA

INTRODUCCIÓN:

Se entiende por sustancia de un alimento la suma de todos los componentes no

volátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidratos,
proteínas y minerales, entre otros. La sustancia seca se determina fundamentalmente
por secado de la muestra y pesada del residió por media de la refracción o de la
densidad.

La determinación de la perdida de la humedad por medio de la elevación de la

temperatura, eventualmente con utilización complementaria de vacío, es el método
tradicional para obtener en contenido en sustancia seca o el “contenido en agua” de
un alimento. El método tradicional se aplica en los alimentos que no sufran ninguna
transformación durante el secado térmico. Por ello, es más exacto hablar de “residuo
seco “o “sustancia seca “o “peso seco”.

La humedad expresada en moléculas de agua está presente en forma libre, como

combinada con los compuestos químicos de las células como los carbohidratos y
proteínas.

Revisión de literatura
Los agregados pueden tener algún grado de humedad lo cual está directamente
relacionado con la porosidad de las partículas. La porosidad depende a su vez del
tamaño de los poros, su permeabilidad y la cantidad o volumen total de poros.
Las partículas de agregado pueden pasar por cuatro estados, los cuales se
describen a continuación:

 Totalmente seco. Se logra mediante un secado al horno a 110°C hasta que los
agregados tengan un peso constante. (generalmente 24 horas).

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMICA

 Parcialmente seco. Se logra mediante exposición al aire libre.

 Saturado y Superficialmente seco. (SSS). En un estado límite en el que los
agregados tienen todos sus poros llenos de agua, pero superficialmente se
encuentran secos. Este estado sólo se logra en el laboratorio.
 Totalmente Húmedo. Todos los agregados están llenos de agua y, además,
existe agua libre superficial.

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo
hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad
de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen
con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos
químicos e instrumentales.

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a

la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados
frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una
base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una
medición verdadera del contenido de agua de la muestra.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para

determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y
tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden
utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida.

3
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMICA

Método de lámpara de calor para determinar la materia seca

El equipo necesario para usar el método de la lámpara de calor incluye, una balanza de
cocina con una escala desde 100 a 500 g, un palto de papel de aluminio de los que se
usan en la cocina, una bombilla infrarroja de 250 voltios y algún tipo de gancho para
poder colgarla. La lámpara se debe poner a unos 12 cm de altura. La muestra debería
removerse dos o tres veces para asegurar un secado parejo de todo el material. Al final
se debe proceder al peso de la muestra para determinar la cantidad de materia seca en
el plato.

Para calcular el porcentaje de humedad, se resta el peso seco del peso que tenía
cuando estaba húmedo. En el ejemplo siguiente se muestra el cálculo:
Peso Mojado - Peso Seco = Humedad = % de Humedad

50 gm - 17 gm = 33 gm (x 2) = 66%

Método por calentamiento directo.

Basado en la extracción de humedad de la muestra, colocada en un horno de estufa a

105º C durante 5 horas aproximadamente (dependiendo del alimento).

Método por pérdida de peso con estufa de vacío:

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra por lo que es necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la
ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los
que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están
equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que las

4
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMICA

temperaturas de las distintas zonas de las mismas no varían en más de un grado

centígrado.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 °C.

Objetivo:
 Determinar la sustancia seca cárnica en tejido musculoso de res, ovino, pollo,
pescado y alpaca.

Materiales:
 Estufa desecadora
 Capsula de vidrio
 Balanza analítica
 Bisturí
 Luna reloj
 Muestras de tejidos musculosos

Procedimiento:

a) Picar las sustancias cárnicas con la ayuda de un bisturí.

b) Determinar el peso tara de la luna de reloj vacío en gramos.
c) Colocar en el envase de porcelana en la estufa por un periodo de tiempo para
quitarle la humedad. Luego enfriarla en un desecador.
d) Sacar del descercador el envase de porcelana y rápidamente pesarla en la
balanza de precisión. Anotar el peso.
e) Colocar la muestra picada o triturada sobre el envase, luego realizar la lectura
de pesado de la muestra.

5
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMICA

f) Colocar en una estufa y mantenerla durante 24 horas bajo una temperatura de

65 °C; en este lapso la muestra vegetativa pierde humedad y lo que queda es
sustancia seca.
g) Volver a pesar la muestra. Anotar el peso

Cálculos:
El contenido de sustancia seca (SS) expresado como porcentaje, se calcula de
acuerdo a la siguiente ecuación:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

𝑆𝑆(%) = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜

𝐻 (%) = 100 − 𝑆𝑆%

Donde:

SS= sustancia seca

H = humedad

Resultado y discusión:
Cuadro 1: determinación de sustancia seca

Peso
Peso tara + sustancia Peso HUMEDAD
Muestra cárnica de Peso tara o Peso Peso seca + sustancia SUSTANCIA (%)
tejido musculosos PLRV(g) fresco(g) fresco(g) Tara(g) seca(g) SECA (%)
ALPACA 81.454 181.690 100.236 108.884 27.430 72.634 27.366
POLLO 82.198 188.831 106.633 106.794 24.596 76.933 23.067
TRUCHA 69.457 177.951 108.494 96.605 27.148 74.972 25.028
CERDO 100.599 201.099 100.500 126.018 25.419 74.707 25.293
CORDERO 101.302 154.599 53.297 122.370 20.568 61.408 38.592
RES 93.843 179.716 85.873 115.669 21.826 74.583 25.417

6
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMICA

Cuadro 2: porcentaje de sustancia seca y humedad

HUMEDAD (%)
SUSTANCIA SECA (%)
72.634 27.366
76.933 23.067
74.972 25.028
74.707 25.293
61.408 38.592
74.583 25.417

Gráfico de porcentajes de materia seca y humedad

SUSTANCIA SECA (%) HUMEDAD (%)

90
76.933 74.972 74.707 74.583
80 72.634
70 61.408
60
50
38.592
40
27.366 25.028 25.293 25.417
30 23.067
20
10
0
27.366 23.067 25.028 25.293 38.592 25.417
72.634 76.933 74.972 74.707 61.408 74.583

CONCLUSIONES
Los datos obtenidos después de la práctica y realizar el debido procedimiento son:
 Ovino: sustancia seca (73.17%) humedad (26.83%)
 Res: sustancia seca (72.33%) humedad (27.67%)
 Pollo: sustancia seca (71.53%) humedad (28.47%)
 Pescado: sustancia seca (68.62%) humedad (31.38%)
 Carne de alpaca: sustancia seca (80.54%) humedad (19.46%)

Bibliografía consultada:

7
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMICA

 D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial

Acriba. España
 Determinación de materia seca y humedad
://qfbalimentoslaboratory.blogspot.pe/2008/10/determinacion-de-
humedad.html
 D.R. Osborne, P. Voogt, (1986). Análisis de los Nutrientes de los Alimentos,
Editorial Acriba, S.A. España.

 http://www.geocities.com/raydelpino_2000/determinaciondehumedadensilaje
s.html