INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

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FORMACIÓN CONTINUA

La higiene en la profesión
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA LA HIGIENE EN LA PROFESIÓN

LAIMPORTANCIADELAHIGIENEENNUESTRAPROFESIÓN

La calidad total es: Respetar y cumplir las

Reglas de higiene es:

25%
75% Organización
(orden)
HIGIENE
Del personal, del material
y de los producos 25% 25%
Información Limpieza
(suciedad visible)

25% 25%
TODO LO Desinfección
(suciedad invisible)
DEMAS

¡ LA H I G I E N E NOS C O N C I E R N E A TOD O S
No se olvide que una buena imagen es muy
dificil de obtener, pero muy fácil de destruir. !
PARARECORDAR:LOSMICROBIOS

 El microbio es muy pequeño

Invisible a simple vista.

 Existen microbios útiles y otros perjudiciales

Microbios útiles: aportan aromas, mejoran la conservación.
Microbios perjudiciales: Alteran los alimentos y son peligrosos para el hombre (Patógenos).

 Los microbios están en todos lados

Suelo, mesas, utensilios, ropa, piel, aire, etc. Por ej.: La saliva tiene 100 millones de bacterias por cm 2.

 Los microbios son organismos vivos

Necesitan alimento, humedad y aire (no en todos los casos).

 Los microbios se multiplican

Duplican su cantidad cada 20 minutos.

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LAS3CLAVESDELAHIGIENE

Prevenir
la contaminación. + Evitar la multiplicación
de la contaminación. + Reducir o eliminar
la contaminación.

LASCLAVESDELEXITO

Usar la ropa reglamentaria. Mantener su uniforme limplio y prolijo.

 Chaqueta, pantalón y delantal
Hombres y mujeres. Limpios y reemplazados regularmente.

 Cofia o gorro
Para mantener cubierto todo el cabello.

 Calzado cerrado y antideslizante

Para evitar cortes, quemaduras y resbalones.

Cuidar su higiene personal

 Visita médica obligatoria
Como mínimo un chequeo todos los años.

 Cuidar la higiene bucal

Como mínimo un chequeo todos los años.

 Las manos
Sin bijouterie, reloj, anillos, pulseras. Las uñas cortas y limpias sin esmalte.
El único anillo permitido es la alianza de matrimonio.
En caso de tener algún dedo lastimado utilizar un guante o dedil.

Lavar frecuente sus manos

 ¿Cuándo?
Al salir del baño, al comenzar a trabajar, después de limpiarse la nariz, antes de cortar o manipular alimen-
tos, después de tocar elementos sucios o contaminados.

 ¿Cómo?
Mojarse bien, jabonarse, cepillarse las uñas, enjuagarse y secarse.

Evitar actitudes peligrosas

 No fumar durante el trabajo

 No chupar los utensilios que seguirá utilizando

 No probar con el dedo

 No estornudar o limpiarse la nariz cerca de los alimentos

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LOSMICROBIOSYLATEMPERATURA

120 121°C Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.

Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.
110

100 100°C No destruye las esporas ni la mayoría de las toxinas.

90

Rango de temperaturas utilizado en la gastronomía

80 para la destrucción de bacterias causantes de ETA.

70

63°C Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 63°C.

60
57°C
50

40
37°C
30 Zona de temperaturas peligrosas
Multiplicación intensa y producción de toxinas
20 de bacterias causantes de ETA.

10 10°C
5°C
0
-1.5°C Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -1.5°C.

-10 Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.

-20
-18°C Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C.

°C Importante:
Las temperaturas se refieren a la Temperatura
Interna (en el centro) de los alimentos.
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LIMPIEZAYDESINFECCIÓN

Método POES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

 Sacar suciedad gruesa (limpiar)

 Lavar (limpiar)
 Enjuagar
 Desinfectar o sanear
 Enjuagar o No
 Secar o No
Lavar/desinfectar y cepillar ¿Cuándo?
Paredes Todas las veces que sea necesario.
PisosTodas las veces que sea necesario.
MesadasDespués de cada uso.
Vajilla y utensiliosDespués de cada uso.

LOS10MANDAMIENTOS

Mantengo mi locker limpio y prolijo.

Uso mi uniforme completo, limpio.

En la sala de trabajo, uso gorro para cubrir mi cabello “completamente”.

Tengo las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No uso pulseras, aros, cadenas, dijes ni reloj.

Cubro con material impermeable todas las heridas de mis manos y voy al dentista al menos una vez al
año.

Lavo mis manos siempre antes de comenzar el trabajo, al salir del baño, después de estornudar, fumar,
tocar basura, objetos sucios y alimentos crudos.

Respeto las reglas de limpieza y orden de los materiales.

Verifico al menos 4 veces por día la temperatura de las vitrinas, heladeras y congeladores.

No dejo inutilmente ningún alimento perecedero a temperatura ambiente.

Verifico la fecha de vencimiento de mis productos. Fecho toda mi producción y stock. Respeto la regla
PEPS (Primero que Entra, Primero que Sale)